{"id":10334,"date":"2026-10-19T13:07:46","date_gmt":"2026-10-19T04:07:46","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=journal&p=10334"},"modified":"2026-11-01T16:04:06","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:06","slug":"fushimi-sake-making","status":"publish","type":"journal","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/journal\/fushimi-sake-making\/","title":{"rendered":"Le brassage du sak\u00e9 \u00e0 Fushimi et sa fabrication : essor et d\u00e9clin d\u2019une r\u00e9gion productrice, le sak\u00e9 nigori de Tsuki no Katsura et les technologies de Gekkeikan"},"content":{"rendered":"\n

\u00c0 propos du charme de Fushimi-Momoyama<\/a><\/p>

Sommaire<\/summary>Le nombre de brasseurs a diminu\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque d\u2019Edo, et les chemins de fer modernes ont \u00e9largi le march\u00e9<\/a>Des licences fixant les quantit\u00e9s de sak\u00e9 produites et des r\u00e8gles fermant les march\u00e9s<\/a>Quand le sak\u00e9 exp\u00e9di\u00e9 \u00e0 Tokyo se transformait-il en paiement ?<\/a>Un institut de recherche et les \u00e9changes entre techniciens ont soutenu la qualit\u00e9 du sak\u00e9 en bouteille<\/a>Les outils de brassage, de fabrication des contenants et d\u2019exp\u00e9dition sont conserv\u00e9s<\/a>Polir le riz, le transformer en sucre gr\u00e2ce au koji et produire de l\u2019alcool avec la levure<\/a>Qu\u2019ajustent le brassage en trois \u00e9tapes et le brassage en quatre \u00e9tapes ?<\/a>Dans le sak\u00e9 nigori de Tsuki no Katsura, les bulles naissent de la fermentation en bouteille<\/a>Le brassage toute l\u2019ann\u00e9e de Gekkeikan a cr\u00e9\u00e9 un environnement permettant de brasser en dehors de l\u2019hiver<\/a>Le yumai-zukuri rend le moromi homog\u00e8ne et plus facile \u00e0 mesurer<\/a>Le riz \u00e0 sak\u00e9 Iwai a \u00e9t\u00e9 ressuscit\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 la conservation de ses semences et \u00e0 sa remise en culture<\/a>L\u2019Iwai n\u00b0 2 est pass\u00e9 \u00e0 la production \u00e0 grande \u00e9chelle \u00e0 partir de la r\u00e9colte 2024<\/a>Le riz kakemai Kyo no Kagayaki a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 comme vari\u00e9t\u00e9 en 2014<\/a>Les levures de Kyoto cr\u00e9ent des diff\u00e9rences d\u2019ar\u00f4me et d\u2019acidit\u00e9, ind\u00e9pendamment du polissage du riz<\/a>Distinguer la marque de la m\u00e9thode de brassage facilite la comparaison des produits<\/a>R\u00e9f\u00e9rences<\/a><\/details>

Fushimi est une r\u00e9gion productrice de sak\u00e9 qui b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une eau abondante, mais disposer d\u2019eau ne signifiait pas prosp\u00e9rer \u00e0 toutes les \u00e9poques. L\u2019ampleur de l\u2019industrie a vari\u00e9 selon le contr\u00f4le de la production de sak\u00e9, les march\u00e9s accessibles \u00e0 la vente et les conditions de transport, et la recherche sur les m\u00e9thodes de brassage a \u00e9galement progress\u00e9 \u00e0 partir de l\u2019\u00e9poque moderne.<\/p>\n

M\u00eame parmi les sak\u00e9s de Fushimi, ce qu\u2019il faut ma\u00eetriser lors de la production diff\u00e8re entre un sak\u00e9 qui conserve ses bulles, un sak\u00e9 longuement vieilli et un sak\u00e9 brass\u00e9 tout au long de l\u2019ann\u00e9e. En prenant pour exemples le sak\u00e9 nigori p\u00e9tillant Tsuki no Katsura de Masuda Tokubee Shoten ainsi que le brassage toute l\u2019ann\u00e9e et le yumai-zukuri de Gekkeikan, cet article examine comment le riz devient du sak\u00e9 et ce que chaque technologie a chang\u00e9.<\/p>\n

\"B\u00e2timents<\/a>
B\u00e2timents de brasserie de sak\u00e9 aux abords du mus\u00e9e du sak\u00e9 Gekkeikan Okura. Photographie prise en mai 2008. Elle n\u2019indique pas les espaces actuellement ouverts au public. Image : 663highland. Titre : Gekkeikan Okura Sake Museum02s4592.jpg. Source de l\u2019image<\/a>. CC BY 2.5<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Le nombre de brasseurs a diminu\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque d\u2019Edo, et les chemins de fer modernes ont \u00e9largi le march\u00e9<\/h2>\n

L\u2019industrie du sak\u00e9 de Fushimi a pos\u00e9 ses fondations parall\u00e8lement au d\u00e9veloppement des villes-ch\u00e2teaux de Toyotomi Hideyoshi et de Tokugawa Ieyasu, puis de la ville portuaire qui leur a succ\u00e9d\u00e9. Selon le commentaire historique de la Ville de Kyoto, on comptait 83 brasseurs de sak\u00e9 en 1657, ann\u00e9e o\u00f9 fut instaur\u00e9 le syst\u00e8me des licences de brassage (shuzo kabu), par lequel le shogunat d\u00e9signait les entreprises autoris\u00e9es \u00e0 brasser du sak\u00e9. Toutefois, en partie \u00e0 cause des restrictions impos\u00e9es par le shogunat \u00e0 la production de sak\u00e9, l\u2019industrie connut des difficult\u00e9s vers la fin de l\u2019\u00e9poque d\u2019Edo. [4<\/a>] [85<\/a>]<\/p>\n

L\u2019enqu\u00eate sur le patrimoine culturel de la Ville de Kyoto fait \u00e9tat de 27 brasseurs en 1833 et cite, parmi les causes du d\u00e9clin, le recul en mati\u00e8re de droits de vente dans la ville de Kyoto et d\u2019exp\u00e9ditions vers Edo. Disposer d\u2019un port ne revient pas \u00e0 pouvoir vendre avantageusement sur de grands march\u00e9s de consommation \u00e9loign\u00e9s. M\u00eame dans un lieu o\u00f9 l\u2019eau \u00e9tait facile \u00e0 obtenir, ce sont les conditions de vente et de distribution qui ont d\u00e9termin\u00e9 le sort de l\u2019industrie. [46<\/a>]<\/p>\n

Apr\u00e8s les destructions de la guerre de 1868, l\u2019ouverture compl\u00e8te de la ligne principale Tokaido en 1889 a favoris\u00e9 l\u2019entr\u00e9e sur le march\u00e9 de Tokyo. La Ville de Kyoto explique que la production avait \u00e9galement augment\u00e9 vers 1908, lorsque la 16e division de l\u2019Arm\u00e9e imp\u00e9riale japonaise y fut stationn\u00e9e. Le sak\u00e9 de Fushimi, qui s\u2019est perp\u00e9tu\u00e9 de l\u2019\u00e9poque d\u2019Edo \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne, n\u2019a pas toujours \u00e9t\u00e9 produit pour la m\u00eame demande ni avec les m\u00eames moyens de transport. [4<\/a>]<\/p>\n

\"Plan<\/a>
Le Fushimi-machi no Zu (Plan de la ville de Fushimi), en bas \u00e0 droite du Saikin Jissoku Kyoto Shin Chizu (Nouveau plan de Kyoto r\u00e9cemment lev\u00e9) de 1912. Il indique les lignes du Kyoto Electric Railway et du Keihan Electric Railway ainsi que le terrain de man\u0153uvres de Fukakusa et les installations de la division, ce qui permet de voir l\u2019occupation des sols de l\u2019\u00e9poque, o\u00f9 les transports et les terrains militaires se c\u00f4toyaient. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un plan actuel des lignes. Agrandir l\u2019image<\/a>. Voir l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 du plan original<\/a>. Image : extraite de Mirai e Tsumugu Fukakusa no Kioku (M\u00e9moires de Fukakusa tiss\u00e9es pour l\u2019avenir) (fournie par le Kamogawa Canal Council). Document original et donn\u00e9es bibliographiques<\/a>. Conditions d\u2019utilisation des Fukakusa Archives<\/a>. Une partie du plan original est reproduite.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Fushimi<\/a>
Fushimi Funaba (l\u2019embarcad\u00e8re de Fushimi), tir\u00e9 du Miyako Meisho Zue. La rive o\u00f9 accostent les bateaux, un pont, les b\u00e2timents align\u00e9s le long du fleuve et les all\u00e9es et venues des gens sont repr\u00e9sent\u00e9s en une seule sc\u00e8ne. C\u2019est une illustration de lieux c\u00e9l\u00e8bres qui transmet l\u2019image d\u2019un port o\u00f9 se rencontrent les bateaux et le commerce terrestre ; elle ne montre ni le nombre r\u00e9el de bateaux ni le volume du trafic. \u00c9dition imprim\u00e9e de 1786, vue 303. Agrandir l\u2019image<\/a>. Image : compilation d\u2019Akisato Shoseki, illustrations de Shunchosai Takehara Nobushige \/ Collection Ukai, National Institute of Japanese Literature \/ ROIS-DS Center for Open Data in the Humanities (CODH). Document original et donn\u00e9es bibliographiques<\/a>. CC BY-SA 4.0<\/a>. CODH Pre-modern Japanese Text Dataset<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Des licences fixant les quantit\u00e9s de sak\u00e9 produites et des r\u00e8gles fermant les march\u00e9s<\/h2>\n

Les licences de brassage de l\u2019\u00e9poque d\u2019Edo portaient \u00e0 la fois sur la qualit\u00e9 d\u2019entreprise autoris\u00e9e \u00e0 brasser du sak\u00e9 et sur le contr\u00f4le du volume de production. Cependant, un assouplissement de la r\u00e9glementation ne signifiait pas n\u00e9cessairement une hausse de la production de Fushimi. Ishikawa Kenjiro, qui a \u00e9tudi\u00e9 l\u2019histoire \u00e9conomique de l\u2019industrie du sak\u00e9, attire l\u2019attention sur le fait que le brassage du sak\u00e9 \u00e0 Fushimi s\u2019est contract\u00e9 m\u00eame durant les \u00e8res Horeki \u00e0 Tenmei, lorsque la production de sak\u00e9 fut lib\u00e9ralis\u00e9e pour soutenir le prix du riz. \u00c0 la concurrence de Nada et d\u2019autres r\u00e9gions se sont ajout\u00e9s l\u2019exode de la population de la ville-ch\u00e2teau et les contraintes pesant sur les march\u00e9s proches. [R2P002<\/a>]<\/p>\n

Kyoto avait ses propres brasseries de sak\u00e9 et, du point de vue du march\u00e9 de Kyoto, le sak\u00e9 de Fushimi \u00e9tait un sak\u00e9 venu de l\u2019ext\u00e9rieur. En 1698, l\u2019entr\u00e9e de sak\u00e9 provenant d\u2019autres lieux fut interdite afin de prot\u00e9ger le sak\u00e9 local de Kyoto. M\u00eame si Fushimi \u00e9tait accessible par la rivi\u00e8re Takase, pouvoir transporter du sak\u00e9 et obtenir le droit de le vendre sur ce march\u00e9 \u00e9taient deux choses distinctes. Apr\u00e8s avoir perdu la demande locale, les brasseurs de Fushimi durent chercher de nouveaux march\u00e9s. [R2P002<\/a>]<\/p>\n

Quand le sak\u00e9 exp\u00e9di\u00e9 \u00e0 Tokyo se transformait-il en paiement ?<\/h2>\n

M\u00eame lorsque le commerce avec les grossistes de Tokyo reprit \u00e0 l\u2019\u00e8re Meiji, les brasseries ne pouvaient pas pour autant fixer librement leurs prix ni leurs volumes de vente. Parmi les transactions de l\u2019\u00e8re Meiji avec des grossistes de Tokyo examin\u00e9es par Ishikawa figuraient des transactions dans lesquelles le prix de r\u00e8glement \u00e9tait d\u00e9termin\u00e9 par le cours pratiqu\u00e9 par le grossiste, la brasserie recevant une avance partielle \u00e0 l\u2019exp\u00e9dition puis attendant un r\u00e8glement annuel. Dans ces transactions, le r\u00e8glement aurait normalement pris deux ann\u00e9es pleines. Pouvoir exp\u00e9dier de grandes quantit\u00e9s sur de longues distances ne garantissait pas en soi une tr\u00e9sorerie stable aux brasseries. [R2P002<\/a>]<\/p>\n

Ce qui devint important dans ce contexte fut la collaboration entre Meidi-Ya, qui distribuait une large gamme de produits alimentaires, et Okura Tsunekichi Shoten, devenu plus tard Gekkeikan. Cette association permit de diffuser sur un r\u00e9seau de vente national un sak\u00e9 en bouteille fabriqu\u00e9 sans conservateurs. La technologie stabilisant la qualit\u00e9 \u00e0 la brasserie, l\u2019\u00e9quipement de remplissage des contenants et le distributeur vendant aux consommateurs \u00e9taient li\u00e9s, cr\u00e9ant un circuit de vente diff\u00e9rent des transactions o\u00f9 le sak\u00e9 \u00e9tait envoy\u00e9 en f\u00fbts aux grossistes. Ishikawa consid\u00e8re ce changement du syst\u00e8me de vente comme un facteur important pour expliquer la croissance du sak\u00e9 de Fushimi. [R2P002<\/a>]<\/p>\n

Un institut de recherche et les \u00e9changes entre techniciens ont soutenu la qualit\u00e9 du sak\u00e9 en bouteille<\/h2>\n

\u00c0 Fushimi, un institut de recherche fut fond\u00e9 pour stabiliser la qualit\u00e9 du sak\u00e9. Les brasseurs de l\u2019\u00e8re Meiji \u00e9taient confront\u00e9s non seulement \u00e0 des \u00e9checs pendant le brassage, mais aussi \u00e0 la d\u00e9t\u00e9rioration du sak\u00e9 fini pendant le stockage et le transport. Okura Tsunekichi, onzi\u00e8me chef de Kasagiya, pr\u00e9d\u00e9cesseur de Gekkeikan, cr\u00e9a en 1909 l\u2019Institut de recherche sur le sak\u00e9 Okura et \u00e9tudia notamment les conditions de la st\u00e9rilisation par la chaleur. En 1911, l\u2019entreprise commercialisa un seishu en bouteille fabriqu\u00e9 sans conservateurs. [DXP05<\/a>]<\/p>\n

Mettre le sak\u00e9 en bouteille et pouvoir conserver de mani\u00e8re stable le sak\u00e9 qu\u2019elle contient sont deux d\u00e9fis distincts. Par rapport \u00e0 la vente au d\u00e9tail mesur\u00e9e \u00e0 partir de f\u00fbts, la mise en bouteille permet de manipuler le contenant sans l\u2019ouvrir jusqu\u2019au moment de la vente, mais si l\u2019hygi\u00e8ne avant et apr\u00e8s le remplissage est insuffisante, la qualit\u00e9 ne peut \u00eatre maintenue. Avec les progr\u00e8s du chauffage et de la gestion des contenants, les conditions furent r\u00e9unies pour exp\u00e9dier le sak\u00e9 au loin par chemin de fer et le vendre \u00e0 destination comme un m\u00eame produit. L\u2019expansion du march\u00e9 du sak\u00e9 de Fushimi r\u00e9sulte \u00e0 la fois de l\u2019\u00e9volution des moyens de transport et de celle des techniques de brassage. [DXP05<\/a>]<\/p>\n

En 1913, six techniciens brasseurs de Fushimi fond\u00e8rent le Fushimi Joyukai. Plut\u00f4t qu\u2019une seule entreprise se contentant d\u2019am\u00e9liorer ses \u00e9quipements, ce sont les techniciens de la r\u00e9gion qui men\u00e8rent ensemble des recherches et les conduisirent jusqu\u2019au d\u00e9veloppement de levures et de m\u00e9thodes de brassage. Les b\u00e2timents visibles aujourd\u2019hui dans le quartier des brasseries sont les lieux d\u2019activit\u00e9 de chaque entreprise et font en m\u00eame temps partie d\u2019une zone industrielle o\u00f9 se rassemblaient les personnes et les techniques. [DXP05<\/a>]<\/p>\n

Les outils de brassage, de fabrication des contenants et d\u2019exp\u00e9dition sont conserv\u00e9s<\/h2>\n

Le travail du brassage du sak\u00e9 ne se limite pas \u00e0 la fermentation du moromi. Le bien culturel \u00ab Outils de brassage de sak\u00e9 de Fushimi \u00bb, d\u00e9tenu par Gekkeikan, comprend des outils de brassage, comme ceux servant \u00e0 cuire le riz \u00e0 la vapeur, ainsi que des outils de fabrication de cuves et de f\u00fbts et des outils d\u2019exp\u00e9dition. La manipulation des mati\u00e8res premi\u00e8res, la pr\u00e9paration des contenants et l\u2019exp\u00e9dition du sak\u00e9 fini formaient une seule et m\u00eame industrie. [39<\/a>]<\/p>\n

L\u2019actuel mus\u00e9e du sak\u00e9 Okura est un mus\u00e9e historique am\u00e9nag\u00e9 dans un b\u00e2timent de brasserie de 1909 r\u00e9nov\u00e9 ; on y expose des cuves en bois, des f\u00fbts de sak\u00e9, des pagaies de brassage (kai) et d\u2019autres objets. Les points forts du quartier des brasseries<\/a> pr\u00e9sente aussi les proc\u00e9d\u00e9s pour lesquels on utilisait le koshiki (cuiseur de riz \u00e0 la vapeur) et les petits seaux \u00e0 main. Nous examinons ensuite comment le riz devient du sak\u00e9, ainsi que les diff\u00e9rences entre les m\u00e9thodes de brassage mises au point plus tard. [37<\/a>, 38<\/a>]<\/p>\n

Les personnes venues travailler dans les brasseries n\u2019\u00e9taient pas non plus toutes originaires d\u2019une m\u00eame r\u00e9gion. \u00c0 son apog\u00e9e, Gekkeikan comptait des toji (responsables du brassage du sak\u00e9) de six \u00e9coles : Sannai, Nanbu, Echizen, Tanba, Tajima et Hiroshima. Les toji amenaient des kurabito (artisans charg\u00e9s de t\u00e2ches comme le brassage), qu\u2019ils avaient rassembl\u00e9s dans des villages d\u2019agriculteurs et de p\u00eacheurs, et entraient dans les brasseries pendant la morte-saison agricole et halieutique. Des outils portant le m\u00eame nom diff\u00e8rent l\u00e9g\u00e8rement par leur forme, car chacun de ces groupes d\u2019artisans avait sa propre fa\u00e7on de travailler. Les Outils de brassage de sak\u00e9 de Fushimi transmettent aussi les savoir-faire de personnes venues de diverses r\u00e9gions qui ont travaill\u00e9 dans les brasseries de Fushimi. [DXP04<\/a>]<\/p>\n

Polir le riz, le transformer en sucre gr\u00e2ce au koji et produire de l\u2019alcool avec la levure<\/h2>\n

Le polissage du riz est une t\u00e2che importante avant que le riz soit cuit \u00e0 la vapeur et utilis\u00e9 pour faire le koji. La partie externe du grain de riz contient des quantit\u00e9s relativement importantes de prot\u00e9ines, de lipides et d\u2019autres composants, et le degr\u00e9 de polissage influe sur l\u2019ar\u00f4me et la saveur. Un seimai buai (taux de polissage) de 60 % ne signifie pas que 60 % du grain ont \u00e9t\u00e9 retir\u00e9s par polissage ; il indique que 60 % du poids du riz brun subsiste sous forme de riz blanc poli. Plus le riz est poli, plus il absorbe l\u2019eau rapidement ; le lavage et le trempage exigent donc eux aussi un r\u00e9glage pr\u00e9cis. Le riz ayant absorb\u00e9 l\u2019eau est cuit \u00e0 la vapeur ; une partie sert \u00e0 fabriquer le koji, le reste au brassage du moromi. [10<\/a>]<\/p>\n

La moisissure du koji et la levure qui agissent dans le brassage du sak\u00e9 sont des micro-organismes diff\u00e9rents. Le koji de riz, obtenu en cultivant la moisissure du koji sur du riz cuit \u00e0 la vapeur, fournit des enzymes qui d\u00e9composent l\u2019amidon en sucre. C\u2019est la levure qui utilise ce sucre pour produire de l\u2019alcool. Ajouter simplement de la levure au riz ne permet pas d\u2019exploiter suffisamment l\u2019amidon. [29<\/a>]<\/p>\n

Le moromi est le m\u00e9lange obtenu en ajoutant du riz cuit \u00e0 la vapeur, du koji et de l\u2019eau au shubo (pied de cuve) dans lequel la levure a \u00e9t\u00e9 multipli\u00e9e. Dans le moromi, la saccharification, qui produit le sucre, et la fermentation alcoolique se d\u00e9roulent simultan\u00e9ment ; on parle de fermentation parall\u00e8le multiple. Lorsque le moromi est press\u00e9 apr\u00e8s la fermentation, il se s\u00e9pare en sak\u00e9 et en lies de sak\u00e9 (sake kasu). [29<\/a>]<\/p>\n

Qu\u2019ajustent le brassage en trois \u00e9tapes et le brassage en quatre \u00e9tapes ?<\/h2>\n

Si l\u2019on ajoute d\u2019un seul coup de grandes quantit\u00e9s de riz cuit \u00e0 la vapeur, de koji et d\u2019eau au shubo, la densit\u00e9 de levures et la concentration en acide chutent brusquement. Le sandan jikomi (brassage en trois \u00e9tapes) du sak\u00e9 est une m\u00e9thode consistant \u00e0 augmenter le volume du brassin en \u00e9tapes distinctes appel\u00e9es soe, naka et tome. [R2P015<\/a>]<\/p>\n

Le yondan jikomi (brassage en quatre \u00e9tapes), en revanche, qui consiste \u00e0 ajouter davantage de riz ou d\u2019autres ingr\u00e9dients dans la seconde moiti\u00e9 de la fermentation, sert \u00e0 ajuster la douceur et l\u2019umami du sak\u00e9. \u00c0 Fushimi, la m\u00e9thode en quatre \u00e9tapes fut introduite dans le brassage r\u00e9el en 1921, et des variantes comme le mochi yondan, qui utilise du riz gluant, furent \u00e9galement con\u00e7ues. [R2P005<\/a>]<\/p>\n

En 1962, Yamamoto Honke et d\u2019autres mirent en pratique une m\u00e9thode de brassage qui utilise une levure cultiv\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment et supprime l\u2019\u00e9tape de fabrication du shubo. Ce qui fut supprim\u00e9, ce n\u2019est pas l\u2019action de la levure, mais l\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 faire cro\u00eetre le shubo \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la brasserie. Entre la m\u00e9thode qui multiplie la levure \u00e0 partir d\u2019un petit brassin initial et celle qui cultive s\u00e9par\u00e9ment la levure n\u00e9cessaire avant de l\u2019ajouter au brassin, le personnel, le nombre de jours et les \u00e9quipements \u00e0 g\u00e9rer diff\u00e8rent. [R2P005<\/a>]<\/p>\n

Dans le sak\u00e9 nigori de Tsuki no Katsura, les bulles naissent de la fermentation en bouteille<\/h2>\n

Masuda Tokubee Shoten, fond\u00e9e en 1675, est une brasserie qui attache de l\u2019importance au brassage au c\u0153ur de l\u2019hiver et au travail artisanal. Selon l\u2019histoire de la brasserie, le treizi\u00e8me chef mit au point en 1964 un sak\u00e9 nigori p\u00e9tillant et, l\u2019ann\u00e9e suivante, en 1965, la brasserie commen\u00e7a le vieillissement de longue dur\u00e9e de junmai daiginjo dans des jarres en porcelaine. [8<\/a>, 23<\/a>]<\/p>\n

La description actuelle du produit indique que les bulles proviennent d\u2019une seconde fermentation en bouteille. La fermentation se poursuit apr\u00e8s la mise en bouteille, et le dioxyde de carbone ainsi produit forme l\u2019effervescence. Le sak\u00e9 nigori est un sak\u00e9 obtenu en filtrant le moromi \u00e0 travers une toile grossi\u00e8re ou un tamis. Le mode de pressage qui laisse le trouble et la fermentation en bouteille qui produit les bulles de ce produit rel\u00e8vent de proc\u00e9d\u00e9s distincts. [23<\/a>, 29<\/a>, 35<\/a>]<\/p>\n

Tsuki no Katsura explique que ce produit vise un go\u00fbt sec, pas trop sucr\u00e9. Lors de l\u2019achat, il faut v\u00e9rifier non seulement si le sak\u00e9 est p\u00e9tillant, mais aussi la temp\u00e9rature de conservation et la mani\u00e8re de l\u2019ouvrir. Le koshu vieilli m\u00fbri en jarre est \u00e9labor\u00e9 selon une m\u00e9thode diff\u00e9rente de celle du sak\u00e9 nigori appr\u00e9ci\u00e9 pour les bulles de sa fermentation en bouteille ; il s\u2019agit d\u2019une d\u00e9marche visant \u00e0 faire m\u00fbrir le sak\u00e9 par la dur\u00e9e de conservation et le contenant. [23<\/a>]<\/p>\n

Le brassage toute l\u2019ann\u00e9e de Gekkeikan a cr\u00e9\u00e9 un environnement permettant de brasser en dehors de l\u2019hiver<\/h2>\n

En 1961, Gekkeikan acheva son syst\u00e8me de shiki jozo (brassage des quatre saisons) permettant de produire du sak\u00e9 tout au long de l\u2019ann\u00e9e. Il s\u2019agit d\u2019un \u00e9quipement de production destin\u00e9 au brassage toute l\u2019ann\u00e9e, qui associe la m\u00e9canisation et le fonctionnement en continu de t\u00e2ches telles que la cuisson du riz \u00e0 la vapeur, la fabrication du koji et le pressage du moromi au contr\u00f4le de la temp\u00e9rature, de l\u2019humidit\u00e9 et des micro-organismes. [9<\/a>]<\/p>\n

Si les conditions influenc\u00e9es par les temp\u00e9ratures saisonni\u00e8res sont ma\u00eetris\u00e9es \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la brasserie, les m\u00eames proc\u00e9d\u00e9s peuvent aussi \u00eatre men\u00e9s en dehors de l\u2019hiver. Gekkeikan explique que ce syst\u00e8me a \u00e9galement aid\u00e9 \u00e0 faire face au manque de successeurs parmi les toji, qui dirigent le brassage, et les kurabito, qui effectuent sous leur direction des t\u00e2ches comme le brassage, et qu\u2019il a aussi \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 au brassage du sak\u00e9 aux \u00c9tats-Unis, o\u00f9 le climat diff\u00e8re de celui du Japon. C\u2019est une technologie qui a \u00e9largi les saisons et les lieux o\u00f9 l\u2019on peut brasser du sak\u00e9 en reproduisant, au moyen d\u2019\u00e9quipements, l\u2019environnement n\u00e9cessaire \u00e0 son brassage. [9<\/a>]<\/p>\n

La m\u00e9canisation sert aussi \u00e0 maintenir constants les temp\u00e9ratures et les proc\u00e9d\u00e9s, et \u00e0 faciliter la transmission des savoir-faire. [83<\/a>]<\/p>\n

Le yumai-zukuri rend le moromi homog\u00e8ne et plus facile \u00e0 mesurer<\/h2>\n

Le yumai-zukuri, mis au point par Gekkeikan, est une m\u00e9thode de brassage dans laquelle l\u2019amidon du riz est liqu\u00e9fi\u00e9 par des enzymes avant le brassage. D\u00e8s le d\u00e9but de la fermentation, le moromi peut \u00eatre remu\u00e9 de fa\u00e7on plus homog\u00e8ne, ce qui permet de mesurer en continu les composants et la temp\u00e9rature et de contr\u00f4ler l\u2019\u00e9tat de la fermentation. L\u2019entreprise a commenc\u00e9 ses recherches vers 1980 et en a pr\u00e9sent\u00e9 les r\u00e9sultats lors d\u2019un congr\u00e8s scientifique en 1984. [9<\/a>]<\/p>\n

Le proc\u00e9d\u00e9 a \u00e9t\u00e9 restructur\u00e9 : on est pass\u00e9 d\u2019une m\u00e9thode traitant un moromi o\u00f9 le riz reste sous forme de grains \u00e0 une approche de brassage o\u00f9 le remuage et la mesure sont plus faciles \u00e0 effectuer. Le contr\u00f4le int\u00e8gre aussi le jugement de brasseurs exp\u00e9riment\u00e9s, avec des ajustements selon la croissance de la levure. Alors que le brassage toute l\u2019ann\u00e9e a chang\u00e9 le moment o\u00f9 l\u2019on peut faire du sak\u00e9, le yumai-zukuri est une technologie qui porte sur la fa\u00e7on de brasser le sak\u00e9 et de contr\u00f4ler la fermentation. [9<\/a>]<\/p>\n

Le riz \u00e0 sak\u00e9 Iwai a \u00e9t\u00e9 ressuscit\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 la conservation de ses semences et \u00e0 sa remise en culture<\/h2>\n

Le riz \u00e0 sak\u00e9 de Kyoto Iwai est une vari\u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9e en 1931 dans une station exp\u00e9rimentale de la pr\u00e9fecture de Kyoto. S\u2019il poss\u00e8de de gros grains adapt\u00e9s au brassage du sak\u00e9, ses plants hauts versent facilement, ce qui le rend difficile \u00e0 manier dans une riziculture m\u00e9canis\u00e9e. Sa production cessa en 1974, mais les semences furent conserv\u00e9es dans un \u00e9tablissement de recherche de la pr\u00e9fecture de Kyoto. Apr\u00e8s des essais de culture \u00e0 partir de 1988 et la s\u00e9lection de lign\u00e9es, la production reprit en 1992. M\u00eame un riz r\u00e9gional encore cultiv\u00e9 aujourd\u2019hui n\u2019est pas n\u00e9cessairement une vari\u00e9t\u00e9 dont la culture n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 interrompue. [R2P003<\/a>]<\/p>\n

M\u00eame par la suite, des probl\u00e8mes subsist\u00e8rent : les plants versaient facilement, et les grains avaient tendance \u00e0 se fissurer lors du polissage et de l\u2019absorption d\u2019eau. Un \u00e9tablissement de recherche de la pr\u00e9fecture de Kyoto croisa le Hyogo Nishiki avec l\u2019Iwai, puis proc\u00e9da \u00e0 un r\u00e9trocroisement, qui consiste \u00e0 croiser de nouveau la descendance avec l\u2019Iwai, pour obtenir l\u2019Iwai n\u00b0 2. D\u2019apr\u00e8s les moyennes de 2020 et 2021, la longueur de chaume (kancho), qui indique la longueur de la tige, \u00e9tait de 96,6 centim\u00e8tres pour l\u2019Iwai d\u2019origine et de 80,0 centim\u00e8tres pour l\u2019Iwai n\u00b0 2. Le shinpaku, qui appara\u00eet blanc au centre du grain, a aussi \u00e9t\u00e9 rendu petit et mince, ce qui rend les grains moins susceptibles de se fissurer lors du polissage ou du trempage. [R2P004<\/a>]<\/p>\n

En amont de la mention \u00ab sak\u00e9 fait avec l\u2019eau de Fushimi \u00bb, il y a le travail de conservation des semences, de s\u00e9lection de plants r\u00e9sistant \u00e0 la verse et de culture d\u2019un riz capable de supporter le polissage et le trempage. Concilier la facilit\u00e9 de culture dans les rizi\u00e8res et la facilit\u00e9 de manipulation \u00e0 la brasserie, tout en conservant l\u2019ar\u00f4me et la saveur recherch\u00e9s par les brasseries, fait aussi partie de la technologie de brassage du sak\u00e9 de la r\u00e9gion. [R2P003<\/a>, R2P004<\/a>]<\/p>\n

L\u2019Iwai n\u00b0 2 est pass\u00e9 \u00e0 la production \u00e0 grande \u00e9chelle \u00e0 partir de la r\u00e9colte 2024<\/h2>\n

Le passage \u00e0 l\u2019Iwai n\u00b0 2 a d\u00e9pass\u00e9 le stade des essais et de la planification. Le rapport mensuel de recherche publi\u00e9 en juin 2025 par le Centre de recherche sur les ressources biologiques de la pr\u00e9fecture de Kyoto indique qu\u2019\u00e0 partir de la r\u00e9colte 2024, la production d\u2019Iwai est enti\u00e8rement pass\u00e9e \u00e0 l\u2019Iwai n\u00b0 2. Dans la r\u00e9gion de Chutan \u00e9galement, les producteurs d\u2019Iwai n\u00b0 2 et d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s ont tenu en janvier 2025 une r\u00e9union pour faire le bilan de la culture de l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente et ont examin\u00e9 le rendement et la qualit\u00e9 en vue de la prochaine plantation. [R3I004<\/a>, R3I005<\/a>]<\/p>\n

Dans la production et le brassage r\u00e9els, des difficult\u00e9s sont aussi apparues. Pour la r\u00e9colte 2024, ind\u00e9pendamment de la forme du shinpaku, des grains immatures blancs, qui ne m\u00fbrissent pas compl\u00e8tement \u00e0 cause des d\u00e9g\u00e2ts dus \u00e0 la chaleur et prennent un aspect blanc trouble, sont apparus ; la proportion de riz class\u00e9 en grade 1 lors des inspections de qualit\u00e9 a baiss\u00e9 ; et, au brassage, un riz cuit \u00e0 la vapeur se dissolvant difficilement est devenu un probl\u00e8me. Une am\u00e9lioration qui limite la verse, c\u2019est-\u00e0-dire la cassure ou l\u2019inclinaison des tiges, en r\u00e9duisant la hauteur des plants n\u2019\u00e9quivaut pas \u00e0 une am\u00e9lioration qui maintient la qualit\u00e9 du riz et sa facilit\u00e9 de manipulation au brassage m\u00eame les ann\u00e9es chaudes. En 2025, le centre de recherche a commenc\u00e9 \u00e0 comparer l\u2019Iwai d\u2019origine, le Kyo no Kagayaki et d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s, et \u00e0 rechercher du mat\u00e9riel de s\u00e9lection associant tol\u00e9rance \u00e0 la chaleur et riz cuit \u00e0 la vapeur se dissolvant facilement. [R3I004<\/a>]<\/p>\n

Le riz kakemai Kyo no Kagayaki a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 comme vari\u00e9t\u00e9 en 2014<\/h2>\n

Le riz cuit \u00e0 la vapeur ajout\u00e9 au moromi, par opposition au riz servant \u00e0 fabriquer le koji, est appel\u00e9 kakemai. Le Kyo no Kagayaki, obtenu par la pr\u00e9fecture de Kyoto et la NARO, est une vari\u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9e comme riz kakemai propre \u00e0 Kyoto. Un document de d\u00e9veloppement publi\u00e9 par la NARO en 2012 pr\u00e9sentait un projet consistant \u00e0 utiliser l\u2019Iwai de l\u2019\u00e9poque comme kojimai (riz \u00e0 koji) et le Kyo no Kagayaki comme kakemai, de sorte que les deux riz de base soient des vari\u00e9t\u00e9s propres \u00e0 Kyoto. Le m\u00eame document cite aussi le rendement \u00e9lev\u00e9 du Kyo no Kagayaki, ses gros grains et sa faible teneur en prot\u00e9ines, ainsi que les bons r\u00e9sultats d\u2019essais de brassage \u00e0 l\u2019\u00e9chelle pratique. [R3I017<\/a>]<\/p>\n

La demande d\u2019enregistrement du Kyo no Kagayaki fut d\u00e9pos\u00e9e aupr\u00e8s de l\u2019\u00c9tat le 21 mars 2012, et la vari\u00e9t\u00e9 fut enregistr\u00e9e le 16 mai 2014 (Heisei 26). Les essais de culture, la d\u00e9cision d\u2019adopter une vari\u00e9t\u00e9 dans la r\u00e9gion et l\u2019enregistrement national de la vari\u00e9t\u00e9 constituent des \u00e9tapes distinctes. M\u00eame avant l\u2019annonce du nom d\u2019une nouvelle vari\u00e9t\u00e9, il y a un travail d\u2019allers-retours entre la s\u00e9lection dans les rizi\u00e8res et le brassage dans les brasseries. [R3I006<\/a>]<\/p>\n

Les levures de Kyoto cr\u00e9ent des diff\u00e9rences d\u2019ar\u00f4me et d\u2019acidit\u00e9, ind\u00e9pendamment du polissage du riz<\/h2>\n

M\u00eame avec le m\u00eame riz et la m\u00eame eau, l\u2019ar\u00f4me et l\u2019acidit\u00e9 se d\u00e9veloppent diff\u00e9remment selon la levure utilis\u00e9e. Parmi les levures mises au point par l\u2019Institut municipal de technologie industrielle et de culture de Kyoto figurent Kyo no Koto, distribu\u00e9e pour la premi\u00e8re fois en 2004 ; Kyo no Hana en 2007 ; Kyo no Saki en 2014 ; Kyo no Haku en 2017 ; et Kyo no Koi en 2020. Depuis 2021, elles sont promues ensemble sous le nom de \u00ab levures de Kyoto \u00bb. [DXP06<\/a>]<\/p>\n

Kyo no Koto tend \u00e0 produire de grandes quantit\u00e9s de caproate d\u2019\u00e9thyle, qui cr\u00e9e un parfum fruit\u00e9, et Kyo no Hana produit beaucoup d\u2019ac\u00e9tate d\u2019isoamyle, qui \u00e9voque la banane. Kyo no Saki se caract\u00e9rise par sa production d\u2019acide malique et Kyo no Haku par celle d\u2019acide succinique, ce qui permet de choisir non seulement l\u2019ar\u00f4me, mais aussi l\u2019association de l\u2019acidit\u00e9 et de l\u2019umami. Le nom d\u2019une levure n\u2019est pas un classement du sak\u00e9, mais un indice de la qualit\u00e9 de sak\u00e9 vis\u00e9e par le brasseur. [DXP06<\/a>]<\/p>\n

Chez Masuda Tokubee Shoten, \u00e0 Fushimi, deux sak\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 produits dans les m\u00eames conditions de mati\u00e8res premi\u00e8res avec Kyo no Hana et Kyo no Koi, et l\u2019institut s\u2019est charg\u00e9 de l\u2019analyse des composants et de l\u2019\u00e9valuation par d\u00e9gustation. L\u2019essai consistant \u00e0 assembler 2 parts de genshu (sak\u00e9 non dilu\u00e9) de Kyo no Hana avec 8 parts de genshu de Kyo no Koi, soit dans une proportion de 2 pour 8, a abouti \u00e0 un produit en 2020. Un sak\u00e9 nigori ferment\u00e9 en bouteille, un koshu longuement vieilli et un sak\u00e9 assemblant des genshu \u00e9labor\u00e9s avec des levures diff\u00e9rentes construisent chacun leur saveur d\u2019une mani\u00e8re diff\u00e9rente. [DXP06<\/a>]<\/p>\n

Distinguer la marque de la m\u00e9thode de brassage facilite la comparaison des produits<\/h2>\n

Ce que l\u2019on peut v\u00e9rifier \u00e0 l\u2019achat, ce sont notamment la m\u00e9thode de brassage, le taux de polissage, le degr\u00e9 d\u2019alcool et les conditions de conservation de chaque produit. Si l\u2019on lit l\u2019histoire technique de la brasserie dans son ensemble comme toile de fond et qu\u2019on la compare avec les descriptions de produits, comme la fermentation en bouteille ou le vieillissement de longue dur\u00e9e, on peut en voir les diff\u00e9rences concr\u00e8tes. Les lieux o\u00f9 comparer et acheter du sak\u00e9 sont pr\u00e9sent\u00e9s dans le guide shopping d\u2019Otesuji, Nayamachi et Ryoma-dori<\/a>, et la relation entre l\u2019eau et la fermentation est trait\u00e9e dans l\u2019eau de Fushimi<\/a>.<\/p>\n

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n