{"id":10338,"date":"2026-10-19T13:07:46","date_gmt":"2026-10-19T04:07:46","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=journal&p=10338"},"modified":"2026-11-01T16:04:09","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:09","slug":"fushimi-kanten-history","status":"publish","type":"journal","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/journal\/fushimi-kanten-history\/","title":{"rendered":"Le kanten et Fushimi : la l\u00e9gende de son origine, sa fabrication et les raisons du d\u00e9placement de sa production"},"content":{"rendered":"\n

\u00c0 propos du charme de Fushimi-Momoyama<\/a><\/p>

Sommaire de cet article<\/summary>Le kanten s\u2019obtient en retirant l\u2019eau du tokoroten<\/a>Le r\u00e9cit selon lequel Minoya Tarozaemon l\u2019aurait d\u00e9couvert<\/a>Les \u00e9crits montrent que Fushimi \u00e9tait un centre de production et de commerce<\/a>Le texte original mentionne aussi le kanten rouge, la cuisine des temples et les \u00e9ventails uchiwa<\/a>Miyata Hanpei diffusa une m\u00e9thode consistant \u00e0 l\u2019affiner pour acc\u00e9l\u00e9rer la cong\u00e9lation et le s\u00e9chage<\/a>Le froid, mais aussi les conditions de transport des mati\u00e8res premi\u00e8res, ont modifi\u00e9 les lieux de production<\/a>Fushimi conserve le neri-yokan \u00e0 base de kanten et un monument marquant son lieu de naissance<\/a>R\u00e9f\u00e9rences<\/a><\/details>

Une l\u00e9gende veut que le kanten (agar-agar), fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d\u2019algues, soit n\u00e9 \u00e0 Fushimi, un lieu \u00e9loign\u00e9 de la mer. La fabrication du kanten exige non seulement une mer o\u00f9 r\u00e9colter des algues, mais aussi un climat hivernal permettant de congeler et de s\u00e9cher le tokoroten. Des \u00e9crits de l\u2019\u00e9poque d\u2019Edo attestent la fabrication de kanten \u00e0 Fushimi, et la production s\u2019est ensuite \u00e9tendue \u00e0 des r\u00e9gions mieux adapt\u00e9es \u00e0 des conditions froides et s\u00e8ches.<\/p>\n

Fushimi conserve des l\u00e9gendes sur la personne qui aurait d\u00e9couvert le kanten, et des \u00e9crits du 18e si\u00e8cle contiennent des mentions de sa production et de son commerce. M\u00eame apr\u00e8s le d\u00e9placement de la production de kanten vers d\u2019autres r\u00e9gions, le neri-yokan \u00e0 base de kanten continue d\u2019\u00eatre fabriqu\u00e9 comme confiserie de Fushimi.<\/p>\n

\"Photo<\/a>
Photo de r\u00e9f\u00e9rence de kanten en poudre, prise en 2006. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un produit fabriqu\u00e9 \u00e0 Fushimi. Image : Unkky. Titre : Agar-agar.jpg. Source de l\u2019image<\/a>. CC BY-SA 3.0<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Le kanten s\u2019obtient en retirant l\u2019eau du tokoroten<\/h2>\n

Les principales mati\u00e8res premi\u00e8res du kanten sont des algues rouges comme le tengusa (Gelidium) et l\u2019ogonori (Gracilaria). Dans la m\u00e9thode traditionnelle d\u00e9crite ici, le tokoroten, obtenu en faisant bouillir des algues et en laissant prendre l\u2019extrait, est congel\u00e9 en plein air en hiver. \u00c0 mesure que le tokoroten congel\u00e9 d\u00e9g\u00e8le, l\u2019eau s\u2019en \u00e9coule ; une fois s\u00e9ch\u00e9 davantage, il devient un kanten qui peut \u00eatre conserv\u00e9 et transport\u00e9. La photo du haut montre du kanten en poudre ; elle ne montre pas un proc\u00e9d\u00e9 dans lequel le kanten s\u00e9ch\u00e9 en plein air serait directement r\u00e9duit en poudre. La cong\u00e9lation n\u2019a pas pour but de rendre le tokoroten consommable tel quel : c\u2019est une \u00e9tape destin\u00e9e \u00e0 en retirer l\u2019eau et \u00e0 le s\u00e9cher. [11<\/a>, 12<\/a>]<\/p>\n

Pour utiliser le kanten, on le fait bouillir jusqu\u2019\u00e0 dissolution, puis on le laisse refroidir pour qu\u2019il prenne de nouveau. En effet, les composants du kanten, qui se rel\u00e2chent sous l\u2019effet de la chaleur, se lient en refroidissant pour former un r\u00e9seau maill\u00e9 qui retient l\u2019eau. Comme la mati\u00e8re s\u00e9ch\u00e9e se conserve et qu\u2019il suffit de dissoudre par \u00e9bullition la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire au moment de l\u2019emploi, le kanten peut aussi servir en confiserie. [12<\/a>]<\/p>\n

\"Photo<\/a>
Algues du genre Gelidium (tengusa), mati\u00e8re premi\u00e8re du kanten. Elles n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 r\u00e9colt\u00e9es \u00e0 Fushimi ; il s\u2019agit d\u2019une photo de r\u00e9f\u00e9rence montrant la mati\u00e8re premi\u00e8re. Image : Ma\u0161a Sinreih in Valentina Vivod. Document original et source de l\u2019image<\/a>. CC BY-SA 3.0<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Le r\u00e9cit selon lequel Minoya Tarozaemon l\u2019aurait d\u00e9couvert<\/h2>\n

Selon la l\u00e9gende pr\u00e9sent\u00e9e par Ina Food Industry, au cours de l\u2019hiver de 1658 environ, Tarozaemon, le ma\u00eetre de l\u2019auberge Minoya \u00e0 Kyoto, aurait laiss\u00e9 du tokoroten dehors et l\u2019aurait oubli\u00e9. En gelant la nuit et en d\u00e9gelant le jour, le tokoroten aurait perdu son eau et serait devenu semblable \u00e0 un aliment s\u00e9ch\u00e9. Lorsqu\u2019il le fit bouillir jusqu\u2019\u00e0 dissolution puis le laissa refroidir, celui-ci prit de nouveau, et c\u2019est ainsi qu\u2019il aurait d\u00e9couvert le kanten. [11<\/a>]<\/p>\n

Fushimi poss\u00e8de aussi un r\u00e9cit selon lequel la d\u00e9couverte serait n\u00e9e des restes d\u2019un repas servi pour recevoir une suite de la famille Shimazu, seigneurs du domaine de Satsuma. Par ailleurs, le nom \u00ab kanten \u00bb aurait \u00e9t\u00e9 donn\u00e9 par Ingen Ryuki, moine de l\u2019\u00e9cole zen Obaku, et il est expliqu\u00e9 en lien avec la m\u00e9thode de fabrication : du tokoroten expos\u00e9 \u00e0 l\u2019air pendant la saison froide. Il existe des variantes quant \u00e0 la sc\u00e8ne de la d\u00e9couverte et \u00e0 l\u2019attribution du nom, et elles ne peuvent pas \u00eatre r\u00e9unies en un r\u00e9cit historique unique, continu et \u00e9tabli. [11<\/a>, 13<\/a>]<\/p>\n

Les \u00e9crits montrent que Fushimi \u00e9tait un centre de production et de commerce<\/h2>\n

Le guide touristique de la ville de Kyoto indique que l\u2019article \u00ab sekkasai (tokoroten) \u00bb du Wakan Sansai Zue, encyclop\u00e9die du d\u00e9but du 18e si\u00e8cle, contient une description de la fabrication du kanten \u00e0 Fushimi. Le Fushimi Kagami, ouvrage topographique de la fin du 18e si\u00e8cle, cite \u00e9galement le kanten parmi les produits fabriqu\u00e9s pour la premi\u00e8re fois \u00e0 Fushimi et indique qu\u2019une corporation du kanten (nakama) se trouvait \u00e0 Okago-cho. [13<\/a>]<\/p>\n

Ce que transmettent ces \u00e9crits, c\u2019est la r\u00e9alit\u00e9 de la production et du commerce : au 18e si\u00e8cle, le kanten \u00e9tait reconnu comme un produit de Fushimi, et il existait une organisation de gens du m\u00e9tier. La ville de Kyoto pr\u00e9cise en outre qu\u2019une maison Minoya d\u2019Okago-cho peut \u00eatre identifi\u00e9e dans les registres fonciers de l\u2019\u00e9poque moderne. Toutefois, l\u2019existence \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne d\u2019une maison portant le m\u00eame nom ne prouve pas \u00e0 elle seule les d\u00e9tails de la l\u00e9gende du 17e si\u00e8cle. [13<\/a>]<\/p>\n

Okago-cho se trouve dans l\u2019ancien quartier situ\u00e9 au nord d\u2019Otesuji, \u00e0 l\u2019\u00e9cart du quartier des brasseries de sak\u00e9 de Minamihama-cho. Si vous souhaitez inclure l\u2019histoire du kanten dans votre promenade, un itin\u00e9raire qui se contente de descendre vers le sud depuis la rue commer\u00e7ante jusqu\u2019\u00e0 Chushojima ne vous y m\u00e8nera pas. Le monument du lieu de naissance du kanten et la boutique o\u00f9 l\u2019on peut acheter du neri-yokan se trouvent \u00e9galement \u00e0 des endroits diff\u00e9rents. [13<\/a>, 34<\/a>]<\/p>\n

Le texte original mentionne aussi le kanten rouge, la cuisine des temples et les \u00e9ventails uchiwa<\/h2>\n

Le Wakan Sansai Zue est une encyclop\u00e9die compil\u00e9e par Terajima Ryoan, m\u00e9decin \u00e0 Osaka, et achev\u00e9e en 1712. L\u2019article \u00ab sekkasai \u00bb du volume 97 \u00e9num\u00e8re des lieux de provenance de la mati\u00e8re premi\u00e8re, dont Uwajima, Kamakura, Saganoseki, la c\u00f4te d\u2019Izu et Kumano-ura. La liste de ces noms de lieux montre \u00e0 elle seule que les endroits o\u00f9 l\u2019on r\u00e9coltait les algues \u00e9taient \u00e9loign\u00e9s de ceux o\u00f9 elles \u00e9taient s\u00e9ch\u00e9es, transform\u00e9es et utilis\u00e9es. [R2P001<\/a>]<\/p>\n

Le m\u00eame article d\u00e9crit une m\u00e9thode de fabrication dans laquelle la mati\u00e8re bouillie la nuit est plac\u00e9e dehors dans le froid rigoureux de l\u2019hiver, et il mentionne aussi l\u2019\u00ab iro-kanten \u00bb (kanten color\u00e9), teint en rouge avec une d\u00e9coction de bois de sappan (suo). Il indique ensuite que le kanten est fabriqu\u00e9 \u00e0 Fushimi et qu\u2019il est employ\u00e9 dans la cuisine des temples. Le kanten intervenait donc non seulement comme aliment s\u00e9ch\u00e9 blanc et ingr\u00e9dient du yokan, mais aussi dans des plats qui jouaient sur la couleur et la forme. [R2P001<\/a>]<\/p>\n

L\u2019article d\u00e9crit \u00e9galement un usage consistant \u00e0 \u00e9taler sur du papier un liquide \u00e9pais obtenu par \u00e9bullition et \u00e0 le faire s\u00e9cher pour d\u00e9corer des \u00e9ventails uchiwa. Les propri\u00e9t\u00e9s de cette mati\u00e8re, qui se dissout \u00e0 l\u2019\u00e9bullition et prend en refroidissant, \u00e9taient aussi exploit\u00e9es en dehors de l\u2019alimentation. Plut\u00f4t que de projeter directement les usages actuels sur le pass\u00e9, la lecture des usages culinaires et artisanaux \u00e9num\u00e9r\u00e9s ensemble dans l\u2019encyclop\u00e9die de l\u2019\u00e9poque permet de r\u00e9fl\u00e9chir concr\u00e8tement \u00e0 ce pour quoi le kanten fabriqu\u00e9 \u00e0 Fushimi \u00e9tait recherch\u00e9. [R2P001<\/a>]<\/p>\n

\"L\u2019article<\/a>
L\u2019article \u00ab sekkasai \u00bb du volume 97 du Wakan Sansai Zue. La page de gauche \u00e9num\u00e8re les lieux de provenance de la mati\u00e8re premi\u00e8re, et l\u2019explication de la fabrication et des usages se poursuit sur la double page suivante. Image : compil\u00e9 par Terajima Ryoan \/ Collections num\u00e9riques de la Biblioth\u00e8que nationale de la Di\u00e8te. Document original et source de l\u2019image<\/a>. Public Domain Mark<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n
\"La<\/a>
La double page suivante du volume 97 du Wakan Sansai Zue. Le d\u00e9but de la page de droite d\u00e9crit la cong\u00e9lation en hiver, l\u2019iro-kanten teint en rouge au bois de sappan, la fabrication \u00e0 Fushimi, ainsi que les usages dans la cuisine des temples et pour le papier et les \u00e9ventails uchiwa. Image : compil\u00e9 par Terajima Ryoan \/ Collections num\u00e9riques de la Biblioth\u00e8que nationale de la Di\u00e8te. Document original et source de l\u2019image<\/a>. Public Domain Mark<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Miyata Hanpei diffusa une m\u00e9thode consistant \u00e0 l\u2019affiner pour acc\u00e9l\u00e9rer la cong\u00e9lation et le s\u00e9chage<\/h2>\n

\u00c0 mesure que la fabrication du kanten se diffusait de Fushimi vers d\u2019autres r\u00e9gions productrices, elle ne s\u2019est pas content\u00e9e de gagner des lieux plus froids : la m\u00e9thode de transformation a elle aussi \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e. Miyata Hanpei, originaire du village de Hara, dans la province de Settsu (l\u2019actuelle ville de Takatsuki), apprit la fabrication du kanten \u00e0 Fushimi \u00e0 la fin du 18e si\u00e8cle et la rapporta dans son village natal. La ville de Takatsuki situe cet \u00e9pisode vers 1787\u201388. [DXP10<\/a>]<\/p>\n

Selon une explication du mus\u00e9e historique de l\u2019Universit\u00e9 de m\u00e9decine et de pharmacie d\u2019Osaka, Hanpei am\u00e9liora la m\u00e9thode de fabrication en fa\u00e7onnant les blocs de tokoroten en fins filaments semblables \u00e0 des nouilles, afin qu\u2019ils g\u00e8lent et s\u00e8chent plus facilement. C\u2019est le \u00ab hoso-kanten \u00bb (kanten en fins filaments). Ce changement, qui fit passer d\u2019une m\u00e9thode consistant \u00e0 congeler de gros blocs jusqu\u2019au c\u0153ur pour en retirer l\u2019eau \u00e0 une m\u00e9thode consistant \u00e0 fa\u00e7onner finement le tokoroten pour faire avancer le processus, a modifi\u00e9 les conditions de la cong\u00e9lation et du s\u00e9chage. [DXP09<\/a>]<\/p>\n

\u00c0 Takatsuki, on pratique encore aujourd\u2019hui le \u00ab tentsuki \u00bb, qui consiste \u00e0 extruder le tokoroten d\u2019un r\u00e9cipient appel\u00e9 \u00ab tenzutsu \u00bb. Les fins filaments de tokoroten sont \u00e9tal\u00e9s sur des claies de roseau (yoshizu), et la cong\u00e9lation et le s\u00e9chage se font dans l\u2019air hivernal. En distinguant la l\u00e9gende de la d\u00e9couverte des am\u00e9liorations ult\u00e9rieures de la m\u00e9thode, on voit comment le kanten fabriqu\u00e9 \u00e0 Fushimi s\u2019est diffus\u00e9 pour devenir une industrie pouvant \u00eatre exerc\u00e9e de fa\u00e7on r\u00e9p\u00e9t\u00e9e en d\u2019autres lieux \u00e9galement. [DXP10<\/a>]<\/p>\n

Le froid, mais aussi les conditions de transport des mati\u00e8res premi\u00e8res, ont modifi\u00e9 les lieux de production<\/h2>\n

Comme les algues peuvent \u00eatre transport\u00e9es depuis d\u2019autres r\u00e9gions, les lieux de r\u00e9colte de la mati\u00e8re premi\u00e8re et les lieux de fabrication du kanten ne co\u00efncident pas. La production, qui aurait commenc\u00e9 \u00e0 Fushimi, s\u2019est ensuite \u00e9tendue au nord d\u2019Osaka, puis vers le Tamba et le Shinshu. Le guide de la ville de Kyoto explique que la production s\u2019est d\u00e9plac\u00e9e vers des r\u00e9gions aux hivers encore plus rigoureux et que le kanten n\u2019est plus produit \u00e0 Fushimi aujourd\u2019hui. [13<\/a>]<\/p>\n

Selon l\u2019histoire pr\u00e9sent\u00e9e par Ina Food Industry, vers 1840, Kobayashi Kumezaemon, un colporteur de Suwa, apprit la m\u00e9thode de fabrication dans le Tamba et la rapporta dans le Shinshu. Les hivers secs du Shinshu se pr\u00eataient bien \u00e0 la cong\u00e9lation et au s\u00e9chage, et la production se serait r\u00e9pandue comme activit\u00e9 d\u2019appoint des foyers agricoles. Puis, en 1905, l\u2019ouverture de la ligne principale Chuo am\u00e9liora les conditions de transport des algues brutes et des produits finis, favorisant l\u2019essor de la production. Le climat hivernal et les transports ont tous deux jou\u00e9 un r\u00f4le dans le d\u00e9veloppement de cette r\u00e9gion productrice. [11<\/a>]<\/p>\n

Fushimi conserve le neri-yokan \u00e0 base de kanten et un monument marquant son lieu de naissance<\/h2>\n

Le kanten sert aussi \u00e0 faire prendre la p\u00e2te de haricots dans le neri-yokan. Selon l\u2019explication de la ville de Kyoto, le neri-yokan est devenu une sp\u00e9cialit\u00e9 de Fushimi au cours de la p\u00e9riode menant \u00e0 l\u2019\u00e8re Taisho. [13<\/a>, 27<\/a>]<\/p>\n

Fushimi Surugaya Honten, \u00e0 Shimo-Aburakake-cho, a ouvert en 1781 en tant que branche de la maison familiale, servant de lieu d\u2019attente aux passagers qui embarquaient au port, et fabrique du yokan \u00e0 partir d\u2019ingr\u00e9dients provenant de diverses r\u00e9gions, comme les haricots azuki blancs, les haricots azuki dainagon et le sucre wasanbon. Comme le kanten s\u00e9ch\u00e9 peut \u00eatre transport\u00e9, les confiseurs de Fushimi ont pu continuer \u00e0 fabriquer du neri-yokan avec du kanten achet\u00e9, m\u00eame apr\u00e8s le d\u00e9placement de la production de kanten vers d\u2019autres r\u00e9gions. [DXP11<\/a>]<\/p>\n

Le 27 d\u00e9cembre 2020, un monument portant l\u2019inscription \u00ab Kanten Hassho no Chi \u00bb (lieu de naissance du kanten) a \u00e9t\u00e9 \u00e9rig\u00e9 au coll\u00e8ge municipal de Fushimi de Kyoto, voisin d\u2019Okago-cho. Comme il se trouve dans l\u2019enceinte d\u2019un \u00e9tablissement scolaire, il diff\u00e8re d\u2019un site touristique o\u00f9 chacun peut entrer librement. Il est n\u00e9cessaire de v\u00e9rifier \u00e0 l\u2019avance s\u2019il est possible de le voir. [13<\/a>]<\/p>\n

<\/div>
Le monument du lieu de naissance du kanten se trouve au coll\u00e8ge de Fushimi, au nord, et Fushimi Surugaya Honten, connu pour son neri-yokan, se trouve \u00e0 Shimo-Aburakake-cho, au sud. N\u2019entrez pas dans l\u2019enceinte de l\u2019\u00e9tablissement sans autorisation et suivez les indications de l\u2019\u00e9tablissement quant \u00e0 la possibilit\u00e9 de voir le monument. Emplacement du monument : coll\u00e8ge de Fushimi \u2197<\/a> \/ Fushimi Surugaya Honten \u2197<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Le neri-yokan et les douceurs \u00e0 base de lie de sak\u00e9 diff\u00e8rent par la mani\u00e8re dont leurs ingr\u00e9dients en sont venus \u00e0 \u00eatre li\u00e9s \u00e0 Fushimi. Ces diff\u00e9rences et les produits que l\u2019on peut acheter aujourd\u2019hui sont pr\u00e9sent\u00e9s dans Sp\u00e9cialit\u00e9s et souvenirs de Fushimi<\/a>. Vous pouvez d\u00e9couvrir comment le port de Fushimi servait de point de relais pour les personnes et les marchandises dans La ville portuaire de l\u2019\u00e9poque d\u2019Edo<\/a>.<\/p>\n

Le tokoroten, le kanten s\u00e9ch\u00e9 et le neri-yokan sont trois formes issues de proc\u00e9d\u00e9s diff\u00e9rents. Le tokoroten est constitu\u00e9 d\u2019algues bouillies que l\u2019on a laiss\u00e9es prendre ; le kanten est ce qui reste apr\u00e8s avoir retir\u00e9 l\u2019eau du tokoroten par cong\u00e9lation et s\u00e9chage ; le neri-yokan s\u2019obtient en dissolvant de nouveau le kanten par \u00e9bullition, en l\u2019associant \u00e0 de la p\u00e2te de haricots et du sucre, puis en le laissant prendre. La simple formule \u00ab Fushimi, berceau du kanten \u00bb englobe le travail des personnes qui transportaient les mati\u00e8res premi\u00e8res, des fabricants qui le s\u00e9chaient en hiver et des confiseurs qui ont tir\u00e9 parti de son pouvoir g\u00e9lifiant.<\/p>\n

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n