{"id":10298,"date":"2026-10-19T12:37:37","date_gmt":"2026-10-19T03:37:37","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10298"},"modified":"2026-11-01T16:03:41","modified_gmt":"2026-11-01T07:03:41","slug":"linzer-torte","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/linzer-torte\/","title":{"rendered":"Linzer Torte"},"content":{"rendered":"\n

Des bandes de p\u00e2te travaill\u00e9e avec des fruits \u00e0 coque sont dispos\u00e9es en croisillons sur le dessus, et une confiture rouge appara\u00eet dans les interstices. Contrairement aux tortes \u00e0 base de g\u00e9noise superpos\u00e9e avec de la cr\u00e8me, la Linzer Torte autrichienne est une p\u00e2tisserie dans laquelle la p\u00e2te et les fruits cuisent ensemble. Une confiture acidul\u00e9e repose sur une p\u00e2te friable et \u00e9pic\u00e9e, et la texture en bouche diff\u00e8re entre une torte tout juste cuite et une torte laiss\u00e9e quelques jours, une fois que la p\u00e2te et la confiture se sont harmonis\u00e9es. Son nom vient de Linz, une ville situ\u00e9e sur les rives du Danube.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une Linzer Torte dans un espace de vente (10 mai 2024). Un \u00e9pais croisillon couvre le dessus et laisse appara\u00eetre la couche de fruits. Le lieu de la prise de vue n\u2019est pas indiqu\u00e9 dans la source. Photo : Arnaud 25 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

P\u00e2te p\u00e9trie et abaiss\u00e9e, p\u00e2te poch\u00e9e<\/h2>\n

La p\u00e2te Linzer se pr\u00e9sente sous deux formes : une p\u00e2te p\u00e9trie, rassembl\u00e9e puis abaiss\u00e9e, et une p\u00e2te souple obtenue en travaillant du beurre ramolli comme pour le fouetter et en y ajoutant les \u0153ufs petit \u00e0 petit. Avec la p\u00e2te p\u00e9trie, la p\u00e2te restante du fond est fa\u00e7onn\u00e9e en boudins pos\u00e9s sur le dessus ; avec la p\u00e2te souple, le croisillon est poch\u00e9 \u00e0 la douille. Les motifs en croisillons se ressemblent, mais le fait que les bandes soient pos\u00e9es ou poch\u00e9es d\u00e9pend de la fermet\u00e9 de la p\u00e2te. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode de fabrication) placent aussi une fine feuille comestible de papier azyme (oblate) entre le fond souple et la confiture.<\/p>\n

On distingue parfois les p\u00e2tes \u00ab brune \u00bb et \u00ab blanche \u00bb, mais les proportions des ingr\u00e9dients varient m\u00eame lorsque le nom est le m\u00eame. Dans une synth\u00e8se publi\u00e9e en 2007 dans bmi aktuell, une publication sp\u00e9cialis\u00e9e dans la boulangerie-p\u00e2tisserie, la brune est une p\u00e2te Linzer p\u00e9trie et la blanche une Linzer Masse battue, et toutes deux contiennent des amandes ou des noisettes finement moulues. M\u00eame des p\u00e2tes d\u00e9sign\u00e9es par le m\u00eame nom de couleur diff\u00e8rent par l\u2019usage des fruits \u00e0 coque et des \u0153ufs, ainsi que par la mani\u00e8re de les m\u00e9langer.<\/p>\n

On utilise une farine qui ne devient pas facilement collante, et la p\u00e2te est rassembl\u00e9e sans p\u00e9trissage prolong\u00e9. La p\u00e2te p\u00e9trie est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e environ 30 minutes \u00e0 1 heure avant d\u2019\u00eatre abaiss\u00e9e, tandis que la p\u00e2te battue est assembl\u00e9e rapidement, sans repos. Le repos de la p\u00e2te \u00e0 ce stade est une \u00e9tape pr\u00e9alable au fa\u00e7onnage. Son but diff\u00e8re de celui de l\u2019\u00e9tape o\u00f9 la torte cuite est laiss\u00e9e reposer pour que la p\u00e2te et la confiture s\u2019harmonisent.<\/p>\n

Associations de fruits \u00e0 coque et de fruits<\/h2>\n

Les amandes figurent dans les recettes anciennes, et les noisettes se sont ensuite elles aussi largement r\u00e9pandues. On ajoute du zeste de citron, de la cannelle et des clous de girofle, et l\u2019emploi des \u0153ufs varie aussi beaucoup : sans \u0153ufs, avec des \u0153ufs entiers, des jaunes d\u2019\u0153ufs ou des jaunes d\u2019\u0153ufs durs. Jindrak, \u00e0 Linz, associe des noisettes torr\u00e9fi\u00e9es \u00e0 des groseilles rouges. La groseille est un fruit diff\u00e9rent de la framboise, et sa forte acidit\u00e9 s\u2019accorde bien avec une p\u00e2te riche en mati\u00e8res grasses. B\u00f6ckeler, dans le sud-ouest de l\u2019Allemagne, propose aussi une version qui superpose groseilles et framboises.<\/p>\n

La confiture reste visible \u00e0 travers les interstices du croisillon qui couvre la surface, m\u00eame apr\u00e8s la cuisson. Lorsqu\u2019on coupe la torte, on voit la confiture de fruits prise entre le fond aux fruits \u00e0 coque et les bandes de p\u00e2te.<\/p>\n

Pendant la Premi\u00e8re Guerre mondiale, il existait aussi des recettes de \u00ab Linzer Torte de guerre \u00bb qui rempla\u00e7aient les fruits \u00e0 coque par de l\u2019avoine grill\u00e9e ou des pommes de terre bouillies. En p\u00e9riode de p\u00e9nurie, les p\u00e2tissiers conservaient l\u2019aspect du croisillon et des fruits tout en rempla\u00e7ant les principaux ingr\u00e9dients de la p\u00e2te.<\/p>\n

Certaines versions associent aussi les \u00e9pices au th\u00e9. Dans un exemple de Yuko Kumagai, des feuilles de th\u00e9 Earl Grey finement broy\u00e9es sont combin\u00e9es \u00e0 la cannelle et au zeste de citron, et la torte est garnie de confiture de framboises. Elle conserve la forme d\u2019une p\u00e2te aux fruits \u00e0 coque et de fruits couverts d\u2019un croisillon, tout en y ajoutant l\u2019ar\u00f4me du th\u00e9.<\/p>\n

Certaines versions incorporent aussi des miettes de g\u00e2teau \u00e0 la p\u00e2te. Les miettes de g\u00e2teau sont du g\u00e2teau cuit \u00e9miett\u00e9 finement. Dans un journal d\u2019\u00e9l\u00e8ve d\u2019un cours par correspondance publi\u00e9 par le Tsuji Culinary Institute, la farine est associ\u00e9e \u00e0 des miettes de g\u00e2teau au chocolat, \u00e0 des \u00e9pices et \u00e0 des noix hach\u00e9es. La p\u00e2te souple est \u00e9tal\u00e9e pour former le fond, et le croisillon du dessus est poch\u00e9 avec la m\u00eame p\u00e2te. Cet \u00e9l\u00e8ve a compens\u00e9 le manque de g\u00e2teau au chocolat en r\u00e9serve en utilisant des miettes d\u2019une g\u00e9noise ordinaire.<\/p>\n

Des quatre recettes de 1653 \u00e0 la sp\u00e9cialit\u00e9 de Linz<\/h2>\n

Un livre de cuisine de 1653 de la comtesse Anna Margarita Sagramosa consigne d\u00e9j\u00e0 quatre recettes portant le nom de Linz. C\u2019est en 2005 que Waltraud Fai\u00dfner, biblioth\u00e9caire et chercheuse en culture alimentaire, a identifi\u00e9 ce manuscrit, conserv\u00e9 \u00e0 l\u2019abbaye d\u2019Admont. Des p\u00e2tisseries aux amandes apparent\u00e9es figurent dans des documents encore plus anciens, mais ce manuscrit est le plus ancien document connu d\u2019une recette portant le nom de Linz.<\/p>\n

Dans le livre de cuisine de Conrad Hagger de 1718, l\u2019aspect en croisillon \u00e9tait m\u00eame repr\u00e9sent\u00e9 sur une gravure sur cuivre. En 1842, l\u2019\u00e9crivain voyageur Johann Georg Kohl demanda au cuisinier d\u2019une auberge de Linz comment se pr\u00e9parait la torte. Au XIXe si\u00e8cle, le confiseur Johann Konrad Vogel en d\u00e9veloppa la production et la vente, et des tortes furent aussi exp\u00e9di\u00e9es vers des contr\u00e9es lointaines. Une p\u00e2tisserie cuite d\u2019apr\u00e8s des recettes transmises dans les foyers est ainsi \u00e9galement devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 de Linz que les voyageurs achetaient pour la rapporter ou se la faire envoyer.<\/p>\n

La Linzer Torte est pr\u00e9par\u00e9e non seulement par des boutiques de Linz, mais aussi par des artisans en Allemagne et ailleurs. Un nom qui renvoie \u00e0 une ville est \u00e9galement devenu le nom g\u00e9n\u00e9rique d\u2019un type de p\u00e2tisserie. Tant les produits transmis dans certaines maisons que les Linzer Torte pr\u00e9par\u00e9es en divers lieux portent le m\u00eame nom de ville, mais ils diff\u00e8rent par les proportions des ingr\u00e9dients et par les fruits utilis\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Le\n
Linzer Torte servie lors d\u2019une r\u00e9union locale (2 ao\u00fbt 2023). Le photographe la d\u00e9crit comme l\u2019un des g\u00e2teaux cuits par les membres. La confiture est visible dans les interstices du croisillon. Photo : Burkhard M\u00fccke \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Laisser la p\u00e2te et la confiture s\u2019harmoniser apr\u00e8s la cuisson<\/h2>\n

La Linzer Torte, dans laquelle la confiture est cuite avec la p\u00e2te, est conditionn\u00e9e en bo\u00eetes m\u00e9talliques et en bo\u00eetes comme souvenir, et elle s\u2019offre aussi \u00e0 No\u00ebl, \u00e0 P\u00e2ques et lors de visites. Attendre 1\u20132 jours apr\u00e8s la cuisson pour que la confiture s\u2019harmonise avec la p\u00e2te est une m\u00e9thode qui figure aussi dans la recette de REWE. La p\u00e2te aux fruits \u00e0 coque et la confiture, dont les saveurs et les textures ressortent chacune s\u00e9par\u00e9ment quand la torte vient d\u2019\u00eatre cuite, s\u2019unissent avec le temps.<\/p>\n

Le nombre de jours de repos est distinct de la date de consommation recommand\u00e9e d\u2019un produit. Le produit en bo\u00eete de Jindrak est pr\u00e9sent\u00e9 comme se conservant 60 jours s\u2019il est stock\u00e9 dans un endroit frais et sec, sans r\u00e9frig\u00e9ration. En revanche, le produit de Ginza Habsburg \u00e0 la confiture de framboises est \u00e0 consommer de pr\u00e9f\u00e9rence le jour de la vente. M\u00eame lorsque le nom Linzer Torte est le m\u00eame, il convient de v\u00e9rifier et de respecter le mode de conservation et la date de consommation recommand\u00e9e indiqu\u00e9s pour le produit de chaque boutique.<\/p>\n

\n\"Une\n
Linzer Torte coup\u00e9e en parts (18 f\u00e9vrier 2009). Le croisillon et le bord parsem\u00e9 de fruits \u00e0 coque restent visibles sur une seule part. Photo : Alfred Lui \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

P\u00e2tisseries coup\u00e9es en parts et biscuits \u00e0 fen\u00eatre<\/h2>\n

Outre les grandes tortes rondes, il existe aussi les Linzer Schnitten, cuites en rectangle puis coup\u00e9es. Dans les Linzer Augen, deux petits biscuits enserrent de la confiture, et une fen\u00eatre d\u00e9coup\u00e9e dans le biscuit du dessus laisse voir le fruit. Ces petites p\u00e2tisseries, dont le nom signifie \u00ab yeux de Linz \u00bb, se caract\u00e9risent elles aussi par la confiture visible entre les couches de p\u00e2te.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Miettes de g\u00e2teau<\/strong> : G\u00e2teau cuit \u00e9miett\u00e9 finement. Il existe des exemples o\u00f9 elles sont incorpor\u00e9es \u00e0 la p\u00e2te de la Linzer Torte.<\/p>

P\u00e2te Linzer<\/strong> : P\u00e2te contenant des fruits \u00e0 coque. Il en existe des versions p\u00e9tries et fa\u00e7onn\u00e9es, et des versions souples battues puis poch\u00e9es.<\/p>

Oblate<\/strong> : Fine feuille comestible \u00e0 base d\u2019amidon ou d\u2019ingr\u00e9dients similaires. Certaines recettes la placent entre la confiture et un fond souple.<\/p>

Anna Margarita Sagramosa<\/strong> : Comtesse dont le nom subsiste dans un manuscrit culinaire de 1653.<\/p>

Waltraud Fai\u00dfner<\/strong> : Biblioth\u00e9caire et chercheuse en culture alimentaire qui a identifi\u00e9 ce manuscrit en 2005.<\/p>

Conrad Hagger<\/strong> : Cuisinier qui a inclus une illustration de croisillon et une recette dans son livre de cuisine de 1718.<\/p>

Johann Georg Kohl<\/strong> : \u00c9crivain voyageur qui a consign\u00e9 dans son r\u00e9cit de voyage de 1842 une recette recueillie dans une auberge de Linz.<\/p>

Johann Konrad Vogel<\/strong> : Confiseur qui a d\u00e9velopp\u00e9 la production et la vente \u00e0 Linz au XIXe si\u00e8cle.<\/p>

Groseille<\/strong> : \u00c9galement appel\u00e9e groseille rouge. Petit fruit acidul\u00e9 d\u2019une esp\u00e8ce diff\u00e9rente de la framboise.<\/p>

Linzer Augen<\/strong> : Signifie \u00ab yeux de Linz \u00bb. Petite p\u00e2tisserie qui laisse voir la confiture par une fen\u00eatre d\u00e9coup\u00e9e dans le biscuit du dessus.<\/p>

Jindrak<\/strong> : Confiserie poss\u00e9dant des boutiques \u00e0 Linz. Elle vend ses propres produits aux noisettes et aux groseilles, y compris en bo\u00eete.<\/p>

Yuko Kumagai<\/strong> : Autrice de livres de p\u00e2tisserie qui dirige un cours de p\u00e2tisserie. Elle a publi\u00e9 un exemple de Linzer Torte additionn\u00e9e de th\u00e9.<\/p>

Earl Grey<\/strong> : Th\u00e9 noir parfum\u00e9 \u00e0 la bergamote.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Tsuji Culinary Institute, division de l\u2019enseignement par correspondance, \u00ab P\u00e2tisserie occidentale, le\u00e7on 24 : p\u00e2tisseries viennoises (3) Linzer Torte \u00bb (22 avril 2021, journal d\u2019\u00e9l\u00e8ve)<\/a> : Ingr\u00e9dients et travail effectivement r\u00e9alis\u00e9, d\u00e9crits aux lignes 63\u2013118 de la source originale. Cette source ne fait pas des miettes un ingr\u00e9dient indispensable de toute p\u00e2te Linzer.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Minist\u00e8re autrichien de l\u2019Agriculture et des For\u00eats, registre des aliments traditionnels n\u00b0 170, \u00ab Linzer Torte \u00bb<\/a> \u2014 Le manuscrit de 1653, le croisillon de 1718, le r\u00e9cit de voyage de 1842, l\u2019histoire des proportions des ingr\u00e9dients, les deux types de p\u00e2te et les substituts du temps de guerre. Le manuscrit original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9 dans son int\u00e9gralit\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Office de tourisme de Linz, \u00ab Linzer Torte \u00bb<\/a> \u2014 Les quatre recettes du manuscrit, les voyages et la commercialisation, et la culture du souvenir.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Office de tourisme de Linz, version allemande<\/a> \u2014 Les cadeaux offerts \u00e0 No\u00ebl, \u00e0 P\u00e2ques et lors de visites.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Jindrak, \u00ab The original Linzer Torte \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation par le fabricant lui-m\u00eame des noisettes et des groseilles, ainsi que du conditionnement.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    B\u00f6ckeler, \u00ab Linzertorte \u00bb<\/a> \u2014 Un produit du sud-ouest de l\u2019Allemagne utilisant des groseilles et des framboises.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    REWE, \u00ab Linzer Torte Rezept \u00bb<\/a> \u2014 Suggestion, propre \u00e0 une recette, de laisser reposer la torte 1\u20132 jours apr\u00e8s la cuisson. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une obligation pour toutes les boutiques.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Linzer Cookies \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple de structure de petits biscuits \u00e0 fen\u00eatre.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Friedrich Kunz, \u00ab In Linz beginnt\u2019s \u2026 auf den Spuren der Linzer Torte \u00bb, bmi aktuell, 2007, n\u00b0 2, p. 9\u201311<\/a> \u2014 Les termes \u00ab blanche \u00bb et \u00ab brune \u00bb pour les p\u00e2tes p\u00e9trie et battue, la farine et la manipulation, et une vue d\u2019ensemble du terme en tant que nom g\u00e9n\u00e9rique. Il s\u2019agit d\u2019un article sp\u00e9cialis\u00e9 de 2007, qui n\u2019indique pas le statut actuel d\u2019enregistrement juridique.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Tomizawa Shoten \/ Yuko Kumagai, \u00ab Linzer Torte \u00e0 l\u2019Earl Grey et \u00e0 la framboise \u00bb<\/a> \u2014 Les ingr\u00e9dients, la pr\u00e9paration des feuilles de th\u00e9 ainsi que le fa\u00e7onnage, la cuisson et la finition ont \u00e9t\u00e9 effectivement lus. Exemples en tailles 18 cm et 12 cm, et suggestion de laisser la torte s\u2019harmoniser 1\u20132 jours.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Jindrak, \u00ab Linzer Torte in the gift carton \u00bb<\/a> \u2014 V\u00e9rification, pour la seule description du produit en bo\u00eete, de l\u2019indication de 60 jours de conservation dans un endroit frais et sec, sans r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Ginza Habsburg, \u00ab Linzertorte \u00bb<\/a> \u2014 Ce produit utilise de la confiture de framboises et indique qu\u2019il est \u00e0 consommer de pr\u00e9f\u00e9rence le jour de la vente.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La Linzer Torte est une p\u00e2tisserie autrichienne obtenue en \u00e9talant de la confiture sur une p\u00e2te travaill\u00e9e avec des fruits \u00e0 coque, en la recouvrant d\u2019un motif en croisillons puis en la faisant cuire. Sa surface, tiss\u00e9e de fruits rouges et de p\u00e2te brune, est aussi une image qui porte le nom de la ville de Linz.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11410,"menu_order":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Linzer Torte","subtitle":"P\u00e2te aux fruits \u00e0 coque, confiture et r\u00e9alisation du croisillon","topics":"La structure de la p\u00e2te et de la confiture\uff0fLinz et l\u2019origine du nom\uff0fLa recette consign\u00e9e en 1653","country":"Autriche","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","spice"],"texture":["crumbly"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[217],"class_list":["post-10298","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10990],"sweetlore_related_faqs":[10366,10374],"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10301,10304,10399,10404,10308,10311,10315,10319]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t