{"id":10304,"date":"2026-10-19T12:37:37","date_gmt":"2026-10-19T03:37:37","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10304"},"modified":"2026-11-01T16:03:45","modified_gmt":"2026-11-01T07:03:45","slug":"meringue-cookie","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/meringue-cookie\/","title":{"rendered":"Biscuits meringu\u00e9s"},"content":{"rendered":"\n

Les biscuits meringu\u00e9s sont des douceurs obtenues en fouettant des blancs d\u2019\u0153ufs avec du sucre. On dresse ensuite l\u2019appareil en petites pointes ou en spirales, ou on le d\u00e9pose \u00e0 la cuill\u00e8re en ovales, puis on le fait cuire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit sec. Leur l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, qui se brise net sous la dent puis fond en bouche, repose sur un m\u00e9canisme diff\u00e9rent de celui des biscuits obtenus en travaillant ensemble la farine et le beurre. Le sucre est dissous dans les blancs fouett\u00e9s, et l\u2019humidit\u00e9 est chass\u00e9e pendant que la mousse conserve sa forme. La finesse de la texture, le croquant et le moelleux qui subsiste au centre varient selon les proportions des ingr\u00e9dients, la mani\u00e8re de fouetter les blancs et le degr\u00e9 de s\u00e9chage.<\/p>\n

\n\"Assiette\n
Meringues maison (18 f\u00e9vrier 2007). On distingue une coloration et des fissures sur les pointes et les d\u00f4mes arrondis. Photo : Marcin Floryan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.5<\/a>. Image obtenue en pleine r\u00e9solution. Contenu non modifi\u00e9 ; non recadr\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019ajout de sucre rend la mousse de blancs d\u2019\u0153ufs moins susceptible de retomber<\/h2>\n

Lorsque l\u2019on fouette des blancs d\u2019\u0153ufs, des prot\u00e9ines forment un film \u00e0 la surface des bulles et emprisonnent l\u2019air. Le sucre ne se contente pas d\u2019apporter de la douceur : c\u2019est un ingr\u00e9dient qui stabilise cette mousse. Avec du sucre, les blancs mettent plus de temps \u00e0 mousser, mais le sucre dissous rend la mousse \u00e0 texture fine moins susceptible de retomber. Les formes dress\u00e9es en petites pointes ou en spirales se tiennent ainsi plus facilement.<\/p>\n

Des blancs d\u2019\u0153ufs froids moussent aussi, mais leur \u00e9tat varie selon la temp\u00e9rature, la pr\u00e9sence de mati\u00e8re grasse sur les ustensiles et la pr\u00e9sence \u00e9ventuelle de jaune. Fouetter davantage ne donne pas toujours un meilleur r\u00e9sultat : si l\u2019on fouette trop, la mousse peut devenir granuleuse et rendre du liquide. Lorsque l\u2019appareil est dress\u00e9 en petites pi\u00e8ces puis cuit, un rep\u00e8re consiste \u00e0 obtenir une mousse brillante qui forme des pointes dress\u00e9es quand on soul\u00e8ve le fouet. En suivant la recette utilis\u00e9e (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), on v\u00e9rifie l\u2019\u00e9tat de la mousse en m\u00eame temps que la dur\u00e9e de fouettage.<\/p>\n

Trois m\u00e9thodes pour pr\u00e9parer la meringue<\/h2>\n

Le mot \u00ab meringue \u00bb d\u00e9signe l\u2019appareil de blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s ; c\u2019est aussi le nom de la douceur obtenue en faisant cuire cet appareil. Les trois m\u00e9thodes repr\u00e9sentatives de pr\u00e9paration de l\u2019appareil sont la m\u00e9thode fran\u00e7aise, la m\u00e9thode suisse et la m\u00e9thode italienne. Elles diff\u00e8rent par la mani\u00e8re d\u2019ajouter le sucre, ainsi que par le recours ou non \u00e0 la chaleur et par le moment o\u00f9 elle intervient.<\/p>\n

Meringue fran\u00e7aise<\/h3>\n

Dans cette m\u00e9thode, on ajoute le sucre pendant que l\u2019on fouette des blancs d\u2019\u0153ufs non chauff\u00e9s. Elle sert aussi bien pour de petites douceurs dress\u00e9es puis s\u00e9ch\u00e9es que pour les macarons<\/a>. Le sucre est incorpor\u00e9 au rythme o\u00f9 les blancs moussent, et l\u2019on continue de fouetter en observant la brillance et la tenue des pointes.<\/p>\n

Meringue suisse<\/h3>\n

Dans cette m\u00e9thode, les blancs d\u2019\u0153ufs et le sucre sont chauff\u00e9s ensemble au bain-marie, m\u00e9lang\u00e9s pour dissoudre le sucre, puis fouett\u00e9s. Dans certaines marches \u00e0 suivre, l\u2019appareil est m\u00e9lang\u00e9 au bain-marie pour dissoudre le sucre, puis, une fois retir\u00e9 du bain-marie, mont\u00e9 compl\u00e8tement au batteur. L\u2019appareil brillant peut servir de garniture pour des g\u00e2teaux et des tartes. Il peut aussi devenir des biscuits dress\u00e9s puis cuits jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre secs, ou des d\u00e9corations en forme de champignon dont le chapeau et le pied sont fa\u00e7onn\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n

Meringue italienne<\/h3>\n

Dans cette m\u00e9thode, on fait bouillir du sucre et de l\u2019eau dans une casserole \u00e0 part pour obtenir un sirop. On le verse encore chaud, en mince filet, sur les blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s tout en continuant de fouetter. Elle sert pour les mousses, les cr\u00e8mes au beurre et d\u2019autres pr\u00e9parations, et c\u2019est aussi l\u2019une des m\u00e9thodes de fabrication des macarons. Les deux op\u00e9rations sont men\u00e9es en surveillant le degr\u00e9 de cuisson du sirop et le degr\u00e9 de fouettage des blancs.<\/p>\n

Chacune des trois m\u00e9thodes sert \u00e0 plus d\u2019une douceur. Les m\u00e9thodes fran\u00e7aise et italienne sont toutes deux employ\u00e9es pour les macarons, et l\u2019on peut aussi r\u00e9aliser de petites douceurs s\u00e9ch\u00e9es avec la m\u00e9thode suisse. Au-del\u00e0 de la fa\u00e7on de pr\u00e9parer la meringue, la douceur obtenue varie aussi selon la quantit\u00e9 de sucre, les autres ingr\u00e9dients, le mode de cuisson et la finition.<\/p>\n

Comment la quantit\u00e9 de sucre, la mani\u00e8re de l\u2019ajouter et sa finesse modifient le r\u00e9sultat<\/h2>\n

Modifier la quantit\u00e9 de sucre change non seulement la douceur, mais aussi les propri\u00e9t\u00e9s de la mousse. Dans une exp\u00e9rience comparant 0 gramme, 50 grammes, 100 grammes et 150 grammes de j\u014dhakut\u014d (sucre blanc tendre japonais) pour 100 grammes de blanc d\u2019\u0153uf, plus la quantit\u00e9 de sucre ajout\u00e9e d\u00e8s le d\u00e9part \u00e9tait \u00e9lev\u00e9e, plus l\u2019air s\u2019incorporait lentement. R\u00e9duire le sucre modifie non seulement la douceur, mais aussi la fa\u00e7on dont les blancs moussent et la tenue de la mousse.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode fran\u00e7aise, le sucre est dissous peu \u00e0 peu dans les blancs pendant qu\u2019on les fouette. Le r\u00e9sultat ne d\u00e9pend toutefois pas uniquement du nombre de fois o\u00f9 l\u2019on fractionne le sucre. M\u00eame \u00e0 quantit\u00e9 \u00e9gale, l\u2019\u00e9tat de la mousse varie selon le moment o\u00f9 l\u2019on ajoute le sucre. Dans l\u2019exp\u00e9rience cit\u00e9e plus haut, lorsque le sucre \u00e9tait ajout\u00e9 \u00e0 des blancs presque enti\u00e8rement mont\u00e9s, il existait des conditions dans lesquelles aucune diff\u00e9rence de teneur en air n\u2019apparaissait entre un ajout en une seule fois et un ajout en deux fois. M\u00eame lorsque le sucre est ajout\u00e9 en un m\u00eame nombre de portions, des diff\u00e9rences de proportions ou de degr\u00e9 de fouettage des blancs modifient l\u2019\u00e9tat de la mousse obtenue.<\/p>\n

La finesse des grains de sucre influe aussi sur le r\u00e9sultat. Une exp\u00e9rience a compar\u00e9 des meringues cuites pr\u00e9par\u00e9es avec le sucre semoule de trois fabricants et avec le sucre glace obtenu en broyant chacun d\u2019eux. Le sucre glace avait tendance \u00e0 produire une surface lisse et dure, tandis que le sucre semoule donnait une texture blanche et plus grossi\u00e8re. Dans les conditions de formulation et de cuisson de cette exp\u00e9rience, la finesse des grains de sucre a entra\u00een\u00e9 des diff\u00e9rences de surface et de texture.<\/p>\n

Le sucre glace est du sucre semoule ou du j\u014dhakut\u014d finement broy\u00e9. Certains produits du commerce contiennent une petite quantit\u00e9 d\u2019amidon de ma\u00efs pour l\u2019emp\u00eacher de s\u2019agglom\u00e9rer ; tous n\u2019ont donc pas la m\u00eame composition. Lors du choix d\u2019un sucre glace, la formulation change non seulement selon la finesse des grains, mais aussi selon que le produit contient ou non de l\u2019amidon. Certaines recettes de biscuits meringu\u00e9s utilisent aussi de l\u2019amidon de ma\u00efs, mais ce n\u2019est pas un ingr\u00e9dient indispensable \u00e0 tous les biscuits meringu\u00e9s.<\/p>\n

Comment l\u2019acide modifie le moussage et le r\u00e9sultat \u00e0 la cuisson<\/h2>\n

Certaines meringues utilisent de la cr\u00e8me de tartre, du jus de citron ou du vinaigre. L\u2019acide influe non seulement sur la facilit\u00e9 avec laquelle les blancs moussent, mais aussi sur la mani\u00e8re dont la meringue gonfle \u00e0 la cuisson. Dans une comparaison o\u00f9 l\u2019on a ajout\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment de la cr\u00e8me de tartre, de l\u2019acide citrique et de l\u2019acide ac\u00e9tique pour amener les blancs d\u2019\u0153ufs \u00e0 un pH de 4,8, chaque acide a favoris\u00e9 le moussage. Leurs effets sur le gonflement apr\u00e8s cuisson n\u2019\u00e9taient toutefois pas identiques, et la cr\u00e8me de tartre a accru l\u2019expansion.<\/p>\n

L\u2019incorporation d\u2019air dans la mousse, le gonflement pendant la cuisson et le s\u00e9chage qui permet \u00e0 la forme de subsister sont des changements distincts. Les formulations, y compris le choix d\u2019utiliser ou non un acide, sont construites en fonction de la texture recherch\u00e9e. Comme le jus de citron et le vinaigre contiennent aussi de l\u2019eau, ils ne s\u2019emploient pas de la m\u00eame mani\u00e8re que la cr\u00e8me de tartre en poudre, notamment pour la quantit\u00e9 ajout\u00e9e et la formulation.<\/p>\n

Comment la cuisson et l\u2019\u00e9paisseur modifient la texture<\/h2>\n

Transformer la mousse en petite douceur s\u00e8che demande une basse temp\u00e9rature et un temps long. Le centre \u00e9pais et la pointe fine d\u2019une meringue dress\u00e9e ne perdent pas leur humidit\u00e9 au m\u00eame rythme. Uniformiser la taille et l\u2019\u00e9paisseur permet d\u2019obtenir plus facilement une cuisson homog\u00e8ne. Dans certaines versions, des fruits \u00e0 coque ou du chocolat hach\u00e9 sont m\u00eal\u00e9s \u00e0 l\u2019appareil ; dans d\u2019autres, ils sont parsem\u00e9s sur la surface dress\u00e9e. On peut aussi utiliser des poudres de fruits pour apporter saveur et couleur.<\/p>\n

Une recette utilisant \u00e0 la fois du sucre \u00e0 grain fin et du sucre glace fait cuire les meringues \u00e0 environ 121\u00a0\u00b0C pendant 30 minutes, puis les s\u00e8che \u00e0 environ 107\u00a0\u00b0C pendant 1 \u00e0 2 heures. Raccourcir la seconde \u00e9tape laisse un peu de moelleux au centre, tandis que l\u2019allonger les s\u00e8che \u00e0 c\u0153ur et donne une texture croquante. Ces temp\u00e9ratures et dur\u00e9es sont un exemple propre \u00e0 cette formulation, et ce mode de cuisson n\u2019est pas destin\u00e9 \u00e0 s\u2019appliquer \u00e0 toutes les meringues. Parmi les indices de l\u2019\u00e9tat final figurent la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 en main, un son \u00e9voquant un int\u00e9rieur creux lorsqu\u2019on tapote le dessous, et un centre sec lorsqu\u2019on en casse une. Pendant le refroidissement aussi, on les manipule de fa\u00e7on \u00e0 ne pas briser ces formes fragiles.<\/p>\n

Certaines meringues re\u00e7oivent une l\u00e9g\u00e8re coloration. Angelo Rim, sp\u00e9cialis\u00e9 \u00e0 partir de 1964 dans la fabrication de meringues \u00e0 Botterens, en Suisse, a popularis\u00e9 une m\u00e9thode consistant \u00e0 les s\u00e9cher \u00e0 environ 120\u00a0\u00b0C, une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e qu\u2019auparavant, afin de leur donner une l\u00e9g\u00e8re couleur et un ar\u00f4me. \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de la m\u00e9thode qui consiste \u00e0 les cuire en les gardant blanches, cette m\u00e9thode qui leur conf\u00e8re une couleur p\u00e2le et un ar\u00f4me s\u2019est elle aussi transmise.<\/p>\n

\n\"Biscuits\n
Biscuits meringu\u00e9s maison avec de petits morceaux incorpor\u00e9s (19 avril 2019). Des formes arrondies d\u00e9pos\u00e9es \u00e0 la cuill\u00e8re c\u00f4toient des formes qui gardent la pointe form\u00e9e au dressage. Photo : Benjamin Ikuta \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue sur Commons. Contenu non modifi\u00e9 ; non recadr\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ce qui les distingue de la pavlova et des macarons<\/h2>\n

Les petites meringues s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 c\u0153ur et la pavlova<\/a>, croustillante \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur tout en gardant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur une souplesse rappelant la guimauve, visent des textures diff\u00e9rentes au centre. Certaines pavlovas se composent d\u2019une meringue cuite en une forme ronde et haute, garnie de cr\u00e8me fouett\u00e9e et de fruits. Outre leur taille, elles se distinguent aussi par leur texture int\u00e9rieure et leur mode de finition.<\/p>\n

Pour les macarons, devenus populaires \u00e0 Paris, on associe de la poudre d\u2019amande et du sucre glace \u00e0 la meringue pour cuire des coques, puis on assemble deux coques autour d\u2019une cr\u00e8me ou d\u2019une autre garniture. La dacquoise<\/a> utilise elle aussi une meringue associ\u00e9e \u00e0 une poudre de fruits \u00e0 coque, et il existe des douceurs dans lesquelles cette p\u00e2te, cuite en disques, est mont\u00e9e en couches avec de la cr\u00e8me. Selon les ingr\u00e9dients ajout\u00e9s \u00e0 la meringue, le degr\u00e9 de s\u00e9chage et l\u2019association avec une cr\u00e8me ou d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments, m\u00eame des douceurs faites d\u2019ingr\u00e9dients semblables diff\u00e8rent par leur structure et leur texture.<\/p>\n

\n\"Meringues\n
Meringues fa\u00e7onn\u00e9es en c\u0153urs et align\u00e9es sur une plaque (4 mars 2014). Outre les pointes, la meringue peut aussi \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e en l\u2019\u00e9talant \u00e0 plat. Photo : Mythe \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue sur Commons. Contenu non modifi\u00e9 ; non recadr\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019histoire de la meringue \u00e0 travers les livres de cuisine<\/h2>\n

Un livre de cuisine publi\u00e9 \u00e0 Li\u00e8ge en 1604 comprend une mousse sucr\u00e9e obtenue en m\u00e9langeant un sirop de sucre \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs. Elle y est toutefois d\u00e9crite comme un mets servi \u00e0 l\u2019assiette et ne correspond pas aux petites douceurs s\u00e8ches d\u2019aujourd\u2019hui. Le P\u00e2tissier fran\u00e7ois de La Varenne (1653) consigne une recette proche de la meringue, intitul\u00e9e \u00ab biscuits de sucre en neige \u00bb.<\/p>\n

La Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits de Massialot (1692) pr\u00e9sente deux m\u00e9thodes dans son chapitre \u00ab Meringues et macarons \u00bb. Pour les \u00ab meringues jumelles \u00bb, les blancs d\u2019\u0153ufs sont fouett\u00e9s tr\u00e8s fermes, puis on y ajoute du zeste de citron et du sucre fin, et l\u2019appareil est d\u00e9pos\u00e9 sur du papier en ronds ou en ovales de la grosseur d\u2019une noix. La chaleur est appliqu\u00e9e par le dessus au moyen d\u2019un couvercle de four garni de feu. Une fois que les meringues ont gonfl\u00e9 et pris couleur, on place au centre des fruits confits, tels que des framboises, des cerises, des fraises ou d\u2019autres fruits semblables, puis on referme avec une seconde meringue.<\/p>\n

Les meringues aux pistaches qui suivent associent aux blancs d\u2019\u0153ufs et au sucre des fruits \u00e0 coque mond\u00e9s \u00e0 l\u2019eau chaude puis \u00e9goutt\u00e9s ; elles servent aussi \u00e0 d\u00e9corer des tartes et entrent dans des assortiments. On trouvait d\u00e9j\u00e0 l\u2019id\u00e9e non seulement de cuire la meringue seule, mais aussi d\u2019y enfermer des fruits ou de l\u2019associer \u00e0 d\u2019autres douceurs. La technique consistant \u00e0 fouetter les blancs d\u2019\u0153ufs, les douceurs cuites jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre s\u00e8ches et le nom \u00ab meringue \u00bb apparaissent chacun dans les sources historiques \u00e0 des \u00e9poques diff\u00e9rentes. En Suisse aussi, des recettes subsistent, \u00e0 Lausanne en 1753 et dans des livres de cuisine du 19e si\u00e8cle.<\/p>\n

Fran\u00e7ois Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits (1692), page 186. Sous le titre du chapitre figure \u00ab Meringues jumelles \u00bb. Juste en dessous suivent les instructions pour fouetter tr\u00e8s fermes les blancs de trois ou quatre \u0153ufs et les associer \u00e0 du zeste de citron et \u00e0 du sucre fin ; dans la partie inf\u00e9rieure de la page, des ronds ou des ovales de la grosseur d\u2019une noix sont form\u00e9s sur du papier.<\/p>\n

M\u00eame ouvrage, page 187. Dans la moiti\u00e9 sup\u00e9rieure, on peut lire les \u00e9tapes consistant \u00e0 cuire avec une chaleur venant du dessus, \u00e0 placer des fruits dans le creux central et \u00e0 recouvrir d\u2019une autre meringue. \u00c0 partir du titre situ\u00e9 au milieu de la page suit la m\u00e9thode des meringues aux pistaches. Il y est indiqu\u00e9 que les fruits \u00e0 coque, mond\u00e9s \u00e0 l\u2019eau chaude, sont \u00e9goutt\u00e9s puis ajout\u00e9s, et, dans la partie inf\u00e9rieure de la page, que chaque meringue doit contenir un fruit \u00e0 coque et que ces meringues servent \u00e0 d\u00e9corer des tartes. Source : exemplaire conserv\u00e9 au Getty Research Institute, images publi\u00e9es sur Internet Archive (feuillets 214\u2013215).<\/p>\n

La l\u00e9gende de sa naissance \u00e0 Meiringen<\/h2>\n

Selon un r\u00e9cit, la meringue aurait \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e \u00e0 Meiringen, en Suisse, par un p\u00e2tissier d\u2019origine italienne nomm\u00e9 Gasparini. Le dictionnaire de Joseph Favre, paru en 1894, pr\u00e9sentait la th\u00e8se de Meiringen comme un fait \u00e9tabli. Toutefois, les archives correspondantes ont \u00e9t\u00e9 perdues lors d\u2019incendies dans la ville et de guerres, et une v\u00e9rification directe reste difficile.<\/p>\n

\u00c0 l\u2019\u00e9poque, le sucre import\u00e9 \u00e9tait cher, et la meringue en utilisait de grandes quantit\u00e9s. C\u2019est pourquoi certains estiment aussi plus naturel de penser que la meringue \u00e9tait confectionn\u00e9e dans des cours fortun\u00e9es et dans les villes plut\u00f4t que dans des villages ruraux. Le nom allemand aurait \u00e9t\u00e9 emprunt\u00e9 au fran\u00e7ais. Meiringen et \u00ab meringue \u00bb se ressemblent \u00e0 l\u2019oreille, mais on ignore toujours si le nom de la ville est \u00e0 l\u2019origine du mot et si Gasparini en est l\u2019inventeur.<\/p>\n

Servies avec la double cr\u00e8me de la Gruy\u00e8re<\/h2>\n

Dans les Pr\u00e9alpes de l\u2019Emmental, de Fribourg et de Vaud, les meringues sont associ\u00e9es aux produits laitiers locaux. Un plat de meringues g\u00e9n\u00e9reusement napp\u00e9es de riche double cr\u00e8me de la Gruy\u00e8re cl\u00f4t aussi le repas de la B\u00e9nichon, une f\u00eate fribourgeoise. C\u2019est une fa\u00e7on locale de savourer des meringues s\u00e8ches avec une cr\u00e8me riche.<\/p>\n

Il existe aussi des fa\u00e7ons de manger la meringue o\u00f9 sa forme est bris\u00e9e pour composer le dessert, comme l\u2019Eton mess<\/a>, dans lequel de la meringue concass\u00e9e est dispos\u00e9e en couches avec de la cr\u00e8me et des fruits. Outre la d\u00e9gustation telle quelle, la meringue sert aussi de d\u00e9coration ou de base pour des g\u00e2teaux.<\/p>\n

Conserver les meringues pour qu\u2019elles restent croquantes<\/h2>\n

Les cuire en laissant de l\u2019humidit\u00e9 au centre et les voir ramollir apr\u00e8s cuisson en absorbant l\u2019humidit\u00e9 ambiante sont deux changements diff\u00e9rents. Le sucre est hygroscopique, c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019il attire l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air ; m\u00eame des meringues bien s\u00e9ch\u00e9es deviennent donc collantes et perdent leur croquant lorsqu\u2019elles sont expos\u00e9es \u00e0 l\u2019humidit\u00e9. Elles ramollissent aussi au contact de la cr\u00e8me ou des fruits : si vous voulez qu\u2019elles restent croquantes, assemblez-les juste avant de les manger.<\/p>\n

Pour les conserver, laissez-les refroidir compl\u00e8tement avant de les enfermer herm\u00e9tiquement. Si vous les congelez, tenez-les \u00e9galement \u00e0 l\u2019\u00e9cart des odeurs et de l\u2019humidit\u00e9, et manipulez-les de fa\u00e7on \u00e0 ne pas les \u00e9craser, par exemple en ne les empilant que l\u00e9g\u00e8rement. La condensation qui se forme lorsqu\u2019on les ram\u00e8ne \u00e0 temp\u00e9rature ambiante est elle aussi une cause de reprise d\u2019humidit\u00e9. La mani\u00e8re de les refroidir, la mani\u00e8re de les emballer et le moment o\u00f9 on les associe \u00e0 d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments influent \u00e9galement sur leur texture.<\/p>\n

Utiliser l\u2019aquafaba \u00e0 la place des blancs d\u2019\u0153ufs<\/h2>\n

Certaines meringues sont r\u00e9alis\u00e9es en fouettant de l\u2019aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches, \u00e0 la place des blancs d\u2019\u0153ufs. Cet appareil devient lui aussi une petite douceur lorsqu\u2019il est fouett\u00e9 en mousse puis cuit jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre sec tout en conservant sa forme.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Meringue fran\u00e7aise<\/strong> : M\u00e9thode dans laquelle on ajoute le sucre pendant que l\u2019on fouette des blancs d\u2019\u0153ufs non chauff\u00e9s. Utilis\u00e9e pour les petites douceurs s\u00e9ch\u00e9es, les macarons, etc.<\/p>

Meringue suisse<\/strong> : M\u00e9thode dans laquelle les blancs d\u2019\u0153ufs et le sucre sont chauff\u00e9s ensemble au bain-marie, m\u00e9lang\u00e9s pour dissoudre le sucre, puis fouett\u00e9s. Utilis\u00e9e aussi bien en garniture que pour les petites douceurs s\u00e9ch\u00e9es.<\/p>

Meringue italienne<\/strong> : M\u00e9thode dans laquelle on verse un sirop de sucre chaud et cuit sur des blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s, que l\u2019on continue ensuite de fouetter. Utilis\u00e9e pour les mousses, les cr\u00e8mes au beurre, les macarons, etc.<\/p>

Sucre glace<\/strong> : Sucre broy\u00e9 en poudre fine. Certains produits contiennent de l\u2019amidon de ma\u00efs pour \u00e9viter qu\u2019il ne s\u2019agglom\u00e8re.<\/p>

Cr\u00e8me de tartre<\/strong> : Hydrog\u00e9notartrate de potassium. Connue en japonais \u00e0 la fois sous le nom de shusekiei et sous son nom anglais, cream of tartar ; dans la meringue, elle sert d\u2019ingr\u00e9dient pour rendre l\u2019appareil acide.<\/p>

pH<\/strong> : Valeur indiquant le degr\u00e9 d\u2019acidit\u00e9 ou d\u2019alcalinit\u00e9.<\/p>

Expansion<\/strong> : Gonflement d\u2019une p\u00e2te ou d\u2019un appareil similaire, qui en augmente le volume.<\/p>

Hygroscopicit\u00e9<\/strong> : Propri\u00e9t\u00e9 d\u2019attirer l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air.<\/p>

Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne<\/strong> : Auteur fran\u00e7ais de livres de cuisine du 17e si\u00e8cle. Son livre de p\u00e2tisserie de 1653 consigne une recette proche de la meringue.<\/p>

Fran\u00e7ois Massialot<\/strong> : Auteur fran\u00e7ais de livres de cuisine des 17e et 18e si\u00e8cles. Son livre de p\u00e2tisserie publi\u00e9 en 1692 comporte un chapitre intitul\u00e9 \u00ab Meringues et macarons \u00bb.<\/p>

Gasparini<\/strong> : P\u00e2tissier, dit d\u2019origine italienne, qui appara\u00eet dans la th\u00e8se selon laquelle la meringue serait n\u00e9e \u00e0 Meiringen.<\/p>

Joseph Favre<\/strong> : Cuisinier et auteur de dictionnaire du 19e si\u00e8cle. Il a pr\u00e9sent\u00e9 la th\u00e8se de Meiringen comme un fait \u00e9tabli.<\/p>

Angelo Rim<\/strong> : Artisan sp\u00e9cialis\u00e9 \u00e0 partir de 1964 dans la fabrication de meringues \u00e0 Botterens, en Suisse, qui a popularis\u00e9 une \u00e9volution de la temp\u00e9rature de s\u00e9chage.<\/p>

Double cr\u00e8me<\/strong> : Cr\u00e8me \u00e9paisse et riche, \u00e0 forte teneur en mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re. La double cr\u00e8me de la Gruy\u00e8re se savoure vers\u00e9e sur les meringues, sans \u00eatre fouett\u00e9e.<\/p>

B\u00e9nichon<\/strong> : F\u00eate traditionnelle de la r\u00e9gion de Fribourg, marqu\u00e9e par la coutume de se r\u00e9unir autour de plats locaux.<\/p>

Aquafaba<\/strong> : Liquide dans lequel des l\u00e9gumineuses ont cuit. Le liquide de cuisson des pois chiches et d\u2019autres l\u00e9gumineuses est parfois fouett\u00e9 et utilis\u00e9 \u00e0 la place des blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Le Cordon Bleu, \u00ab Meringue \u00bb<\/a> \u2014 La recette semblable de La Varenne (1653) et l\u2019histoire du nom. Page originale non consult\u00e9e. La date de 1691 donn\u00e9e par l\u2019article pour la premi\u00e8re apparition diff\u00e8re de celle d\u2019autres sources et n\u2019est donc pas retenue.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    BnF, \u00ab Bibliographie de Fran\u00e7ois Massialot \u00bb<\/a> \u2014 Notice bibliographique de la publication de la Nouvelle instruction en 1692. Ne constitue pas une v\u00e9rification du texte des recettes individuelles.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    King Arthur Test Kitchen, \u00ab Meringues \u00bb<\/a> \u2014 Mani\u00e8re d\u2019ajouter le sucre, cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature en deux temps, s\u00e9chage du centre, fruits \u00e0 coque, fruits, aquafaba<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    King Arthur Baking, \u00ab How to store meringues \u00bb<\/a> \u2014 Hygroscopicit\u00e9 du sucre, conservation herm\u00e9tique, cong\u00e9lation et condensation, assemblage dans d\u2019autres desserts<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Susan Reid, \u00ab Blissful buttercream \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9thodes suisse et italienne, emploi dans les cr\u00e8mes<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Keiko Nakamura et al., \u00ab Effet de l\u2019ajout de sucre sur la teneur en air de la meringue de blancs d\u2019\u0153ufs \u00bb, R\u00e9sum\u00e9s du congr\u00e8s annuel de la Japan Society of Cookery Science, 2004<\/a> \u2014 Quantit\u00e9 et moment d\u2019ajout du sucre, et teneur en air. Dans les limites des conditions exp\u00e9rimentales d\u00e9crites dans le r\u00e9sum\u00e9<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Agriculture & Livestock Industries Corporation (ALIC) \/ Naoko Murayama, \u00ab La d\u00e9licieuse relation entre la confiserie et le sucre \u00bb, mai 2004<\/a> \u2014 La mousse de la meringue et le r\u00f4le du sucre, la m\u00e9thode italienne. Non utilis\u00e9e comme base pour comparer les trois m\u00e9thodes. La diff\u00e9rence entre les m\u00e9thodes suisse et italienne a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment \u00e0 l\u2019aide de l\u2019explication p\u00e2tissi\u00e8re de Susan Reid.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Meringues \u00bb<\/a> \u2014 Examen des th\u00e8ses sur l\u2019origine, litt\u00e9rature et culture r\u00e9gionale en Suisse, s\u00e9chage et m\u00e9thodes de production artisanales<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    M\u00eame source, \u00ab Cr\u00e8me de Gruy\u00e8re \u00bb<\/a> \u2014 Association avec la double cr\u00e8me, culture culinaire de la B\u00e9nichon<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Marc Dewalque \/ CREBESC, \u00ab Histoire de la meringue \u00bb<\/a> \u2014 La mousse sucr\u00e9e d\u2019un livre de cuisine de 1604, fa\u00e7onnage et service au 19e si\u00e8cle<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Encyclop\u00e9die des recettes de base cotta, \u00ab Biscuits meringu\u00e9s de base \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple japonais de petite douceur s\u00e9ch\u00e9e contenant de l\u2019amidon de ma\u00efs<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Fran\u00e7ois Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits, 1692, p. 186\u2013187<\/a> \u2014 Images de l\u2019original du chapitre 28 examin\u00e9es directement. Fruits et chaleur par le dessus pour les meringues jumelles ; la variante aux pistaches. Il ne s\u2019agit ni d\u2019une lecture de l\u2019ouvrage entier, ni d\u2019une conclusion selon laquelle ce serait la premi\u00e8re occurrence du mot au monde.<\/p>\n<\/li>

  13. \n

    Kaoru Sakamoto et al., \u00ab Effets du sucre semoule et du sucre glace sur la meringue cuite \u00bb, R\u00e9sum\u00e9s du congr\u00e8s annuel de la Japan Society of Cookery Science, 2015<\/a> \u2014 Comparaison des sucres de trois fabricants et du sucre glace obtenu en broyant chacun d\u2019eux. La duret\u00e9 de surface, la texture et les autres constats sont pr\u00e9sent\u00e9s comme des r\u00e9sultats obtenus dans les conditions de cette exp\u00e9rience.<\/p>\n<\/li>

  14. \n

    Kiyoe Ito et al., \u00ab Effets des additifs sur l\u2019expansion de la meringue \u00bb, Journal of Home Economics of Japan, 1989<\/a> \u2014 Comparaison d\u2019acides \u00e0 pH 4,8. R\u00e9sum\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9 ; il n\u2019est pas affirm\u00e9 que le PDF du texte int\u00e9gral ait \u00e9t\u00e9 lu en d\u00e9tail.<\/p>\n<\/li>

  15. \n

    Agriculture & Livestock Industries Corporation (ALIC), \u00ab Bien utiliser le sucre pour mieux cuisiner \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finition du sucre glace et produits contenant de l\u2019amidon de ma\u00efs.<\/p>\n<\/li>

  16. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Swiss Meringue \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9lange au bain-marie puis fouettage ; exemples de garnitures, de biscuits s\u00e9ch\u00e9s et de formes de champignon.<\/p>\n<\/li>

  17. \n

    Le Cordon Bleu, \u00ab Learn a new skill this winter season \u00bb<\/a> \u2014 Un cours de fabrication de macarons selon les m\u00e9thodes fran\u00e7aise et italienne.<\/p>\n<\/li>

  18. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Pavlova \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de forme ronde et haute, textures de l\u2019ext\u00e9rieur et du centre, finition \u00e0 la cr\u00e8me et aux fruits.<\/p>\n<\/li>

  19. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Italian Meringue Macarons \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de structure de coques faites de poudre d\u2019amande, de sucre glace et de meringue, assembl\u00e9es autour d\u2019une cr\u00e8me.<\/p>\n<\/li>

  20. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Chocolate Dacquoise \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de meringue contenant une poudre de fruits \u00e0 coque, cuite en disques et mont\u00e9e en couches avec de la cr\u00e8me.<\/p>\n<\/li>

  21. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Baking trials: What\u2019s the best way to make meringue? \u00bb<\/a> \u2014 Exemples de quantit\u00e9s ajout\u00e9es diff\u00e9rentes dans des formulations r\u00e9elles utilisant de la cr\u00e8me de tartre, du jus de citron et du vinaigre. Essai r\u00e9alis\u00e9 dans la cuisine d\u2019essai d\u2019une entreprise, \u00e0 distinguer d\u2019une \u00e9tude universitaire o\u00f9 toutes les conditions autres que le type d\u2019acide sont maintenues identiques.<\/p>\n<\/li>

  22. \n

    King Arthur Baking, \u00ab What is cream of tartar? \u00bb<\/a> \u2014 Nom chimique de la cr\u00e8me de tartre, relation entre l\u2019acidit\u00e9 et la mousse de blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les biscuits meringu\u00e9s sont des douceurs obtenues en faisant cuire et s\u00e9cher un appareil de blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s et de sucre. Leur l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, qui se brise net sous la dent puis fond en bouche, repose sur un m\u00e9canisme diff\u00e9rent de celui des biscuits obtenus en travaillant ensemble la farine et le beurre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11411,"menu_order":2,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Meringues","subtitle":"Une texture l\u00e9g\u00e8re n\u00e9e des blancs d\u2019\u0153ufs et du sucre","topics":"Mousse de blancs d\u2019\u0153ufs et cuisson \/ Ce qui les distingue des macarons \/ Humidit\u00e9 et conservation","country":"","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[219],"class_list":["post-10304","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10934],"sweetlore_related_faqs":[10358],"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10298,10301,10308,10311,10315,10319,10323,10327]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t