{"id":10308,"date":"2026-10-19T15:17:45","date_gmt":"2026-10-19T06:17:45","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10308"},"modified":"2026-11-01T16:03:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:03:46","slug":"financier","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/financier\/","title":{"rendered":"Financier"},"content":{"rendered":"\n

Le financier est une p\u00e2tisserie cuite au four, faite d\u2019une p\u00e2te parfum\u00e9e au beurre noisette et \u00e0 l\u2019amande, qui prend \u00e0 la cuisson gr\u00e2ce au pouvoir liant des blancs d\u2019\u0153ufs. On le conna\u00eet surtout sous la forme d\u2019un petit rectangle \u00e9voquant un lingot d\u2019or, mais on le cuit aussi dans de grands moules en couronne, ou on l\u2019utilise comme base de g\u00e2teau, superpos\u00e9 \u00e0 de la cr\u00e8me et \u00e0 d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments. Les versions qui emploient les blancs d\u2019\u0153ufs sans les monter et celles qui y ajoutent des blancs mont\u00e9s \u00e0 part donnent, \u00e0 partir des m\u00eames ingr\u00e9dients de base, des degr\u00e9s de l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 diff\u00e9rents.<\/p>\n

\"Financier<\/p>\n

Financier \u00e0 la framboise et \u00e0 l\u2019amande (2025, lieu inconnu). Photo : Andy Li<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Refroidir le beurre noisette avant de l\u2019incorporer \u00e0 la p\u00e2te<\/h2>\n

Le beurre noisette est un beurre chauff\u00e9 pour en chasser l\u2019eau et donner couleur et ar\u00f4me \u00e0 ses mati\u00e8res s\u00e8ches lactiques. Son nom ne signifie pas que l\u2019on y ajoute des noisettes : il est associ\u00e9 \u00e0 une couleur brun clair et \u00e0 un ar\u00f4me qui rappelle celui des fruits secs grill\u00e9s.<\/p>\n

Le beurre noisette est d\u2019abord refroidi, puis incorpor\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te. Dans la recette de Callebaut (c\u2019est-\u00e0-dire les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode), les blancs d\u2019\u0153ufs sont m\u00e9lang\u00e9s aux ingr\u00e9dients secs pour former une p\u00e2te lisse, et le beurre refroidi est ajout\u00e9 en dernier. Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 bruni, le beurre passe par une \u00e9tape de refroidissement jusqu\u2019\u00e0 une temp\u00e9rature \u00e0 laquelle il se m\u00e9lange de fa\u00e7on homog\u00e8ne. Le remplacer par un beurre simplement fondu modifierait non seulement l\u2019ar\u00f4me, mais aussi la quantit\u00e9 d\u2019eau restante.<\/p>\n

\n\"Financiers\n
Deux financiers rectangulaires (17 avril 2013, lieu inconnu). La coloration diff\u00e8re entre les bords et le centre. Photo : Kikaineko \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2te \u00e0 base de blancs d\u2019\u0153ufs et de fruits secs en poudre<\/h2>\n

Les blancs d\u2019\u0153ufs ne sont pas n\u00e9cessairement mont\u00e9s en meringue ferme avant d\u2019\u00eatre utilis\u00e9s. M\u00eame lorsqu\u2019ils sont m\u00e9lang\u00e9s, sans \u00eatre mont\u00e9s, au sucre glace, aux amandes et \u00e0 la farine, ils coagulent \u00e0 la chaleur et maintiennent la forme de la p\u00e2te. Les amandes apportent de l\u2019ar\u00f4me, de la mati\u00e8re grasse et de fines particules solides. Bien qu\u2019elle ne contienne pas de jaunes d\u2019\u0153ufs, la recette est riche en beurre et en fruits secs.<\/p>\n

Le degr\u00e9 de foisonnement des blancs d\u2019\u0153ufs, ainsi que les proportions d\u2019amandes et de farine, varient selon la recette et l\u2019usage.<\/p>\n

Refroidir, laisser reposer et cuire pour opposer la surface et le c\u0153ur<\/h2>\n

La p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e est refroidie et laiss\u00e9e au repos, puis vers\u00e9e dans des moules et cuite. Dans un exemple de Callebaut, la p\u00e2te est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e pendant 2 heures avant d\u2019\u00eatre r\u00e9partie dans de petits moules \u00e0 financier. Les petits moules permettent d\u2019associer facilement un ext\u00e9rieur dor\u00e9 et parfum\u00e9 \u00e0 un c\u0153ur moelleux.<\/p>\n

La profondeur et le mat\u00e9riau du moule modifient aussi la conduction de la chaleur. M\u00eame si les bords dorent, l\u2019int\u00e9rieur ne se dess\u00e8che pas forc\u00e9ment dans les m\u00eames proportions. Lorsque la p\u00e2te cuite doit \u00eatre associ\u00e9e \u00e0 des fruits ou \u00e0 de la cr\u00e8me, on la cuit en tenant compte \u00e9galement de l\u2019humidit\u00e9 de ces fruits ou de cette cr\u00e8me, et de la fa\u00e7on dont elle s\u2019accordera avec leur mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

\n\"Financier\n
Financier au chocolat (date et lieu inconnus). L\u2019ext\u00e9rieur de cette petite pi\u00e8ce est fini d\u2019une couleur chocolat noir. Photo : Syced \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

En petite p\u00e2tisserie cuite, ou en base de g\u00e2teau associ\u00e9e \u00e0 des couches de cr\u00e8me<\/h2>\n

Les petits financiers peuvent se d\u00e9guster tels quels, ou \u00eatre servis avec une sauce en dessert \u00e0 l\u2019assiette. Dans une pr\u00e9sentation, le caramel est d\u00e9tendu avec de la cr\u00e8me chaude, puis \u00e9mulsionn\u00e9 avec du chocolat et du beurre pour obtenir une cr\u00e8me pr\u00e9sent\u00e9e dans un verre \u00e0 part, dans laquelle on trempe les financiers cuits pour les manger. Les financiers servent aussi de petites douceurs pour un caf\u00e9 gourmand ou un afternoon tea ; dans une recette pr\u00e9voyant 2 pi\u00e8ces par personne, chaque bouch\u00e9e associe l\u2019ext\u00e9rieur dor\u00e9 \u00e0 l\u2019onctuosit\u00e9 du chocolat noir.<\/p>\n

Parmi les g\u00e2teaux modernes parfum\u00e9s au citron vert et compos\u00e9s de couches de p\u00e2te cuite et de cr\u00e8me, on trouve un financier qui utilise les blancs d\u2019\u0153ufs de deux fa\u00e7ons. Une premi\u00e8re partie des blancs est m\u00e9lang\u00e9e au sucre glace, aux amandes et \u00e0 la farine ; une petite quantit\u00e9 de cette p\u00e2te est incorpor\u00e9e au beurre noisette refroidi, que l\u2019on reverse ensuite dans le reste de la p\u00e2te. Par ailleurs, une autre partie des blancs est mont\u00e9e avec du sucre, puis incorpor\u00e9e en dernier, d\u00e9licatement, pour ne pas faire retomber la mousse.<\/p>\n

Cette p\u00e2te est cuite dans un moule demi-sph\u00e8re et superpos\u00e9e \u00e0 une compote de fruits rouges et \u00e0 une ganache mont\u00e9e. Contrairement au petit financier rectangulaire que l\u2019on mange tel quel, on superpose ici fruits et cr\u00e8me sur la p\u00e2te cuite pour en faire un g\u00e2teau \u00e0 part enti\u00e8re. Il reprend les ingr\u00e9dients de base, tandis que la mousse ajout\u00e9e en modifie la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et l\u2019usage.<\/p>\n

Le r\u00e9cit d\u2019origine du lingot d\u2019or et les diff\u00e9rents moules consign\u00e9s dans les trait\u00e9s de p\u00e2tisserie<\/h2>\n

Le nom financier d\u00e9signe un financier, c\u2019est-\u00e0-dire une personne qui travaille dans la finance. Selon un r\u00e9cit, Lasne, un artisan install\u00e9 pr\u00e8s de la Bourse, aurait donn\u00e9 la forme d\u2019un lingot d\u2019or \u00e0 la visitandine, une douceur aux amandes associ\u00e9e \u00e0 des religieuses, afin que ses clients press\u00e9s puissent la saisir sans se salir les doigts. Ce r\u00e9cit s\u2019est transmis comme une histoire d\u2019origine reliant ce nom, qui signifie \u00ab financier \u00bb, \u00e0 la forme du lingot d\u2019or.<\/p>\n

Un trait\u00e9 de p\u00e2tisserie de 1865 mentionne d\u00e9j\u00e0 \u00e0 la fois la forme masculine \u00ab financier \u00bb et la forme f\u00e9minine \u00ab financi\u00e8re \u00bb. Il s\u2019agit dans les deux cas de p\u00e2tes obtenues en broyant et en tamisant amandes et sucre, puis en les m\u00ealant \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs, de la f\u00e9cule et du beurre fondu. La premi\u00e8re est vers\u00e9e dans des moules plats et cannel\u00e9s, puis finie avec un gla\u00e7age \u00e0 la vanille. La seconde est cuite dans de petits moules \u00e0 savarin dont le trou central ne traverse pas enti\u00e8rement ; outre le m\u00eame gla\u00e7age, on pose un abricot au centre. Une m\u00eame p\u00e2te prenait ainsi l\u2019apparence de douceurs diff\u00e9rentes selon le choix du moule et de la finition.<\/p>\n

Le \u00ab g\u00e2teau financier \u00bb de Jules Gouff\u00e9, en 1873, est cuit dans un moule \u00e0 savarin. Le trait\u00e9 de p\u00e2tisserie de Pierre Lacam de 1900 d\u00e9crit lui aussi un grand financier aux fruits r\u00e9alis\u00e9 par Lasne, rue Saint-Denis, et mentionne une \u00ab financi\u00e8re \u00bb n\u00e9e \u00e0 Rennes en 1835. Le lingot d\u2019or rectangulaire n\u2019est que l\u2019une des formes qu\u2019a prises le nom financier, aux c\u00f4t\u00e9s de ces couronnes, de ces moules cannel\u00e9s et de ces grands g\u00e2teaux d\u00e9cor\u00e9s de fruits.<\/p>\n

La visitandine de Nancy en forme de fleur<\/h2>\n

La visitandine qui appara\u00eet dans la l\u00e9gende se fabrique encore aujourd\u2019hui \u00e0 Nancy. Celle de Lef\u00e8vre-Lemoine est un petit g\u00e2teau moelleux en forme de fleur, \u00e0 base d\u2019amandes, de sucre, de farine, de blancs d\u2019\u0153ufs et de beurre, cuit dans des moules m\u00e9talliques traditionnels. Si ses ingr\u00e9dients sont proches de ceux du financier, elle s\u2019en distingue par son contour arrondi lorsqu\u2019on la tient en main.<\/p>\n

La maison indique qu\u2019en 1840, les fr\u00e8res Lef\u00e8vre ont h\u00e9rit\u00e9 de la recette du boulanger Nicolas Bernard. Par ailleurs, l\u2019histoire selon laquelle il s\u2019agissait d\u2019une sp\u00e9cialit\u00e9 des religieuses de l\u2019ordre de la Visitation de Nancy subsiste comme une tradition li\u00e9e au couvent. La douceur qui figure dans le r\u00e9cit d\u2019origine du lingot d\u2019or s\u2019est ainsi transmise ailleurs en conservant sa forme de fleur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Beurre noisette<\/strong> : Beurre bruni, chauff\u00e9 pour lui donner une couleur brun clair et un ar\u00f4me grill\u00e9.<\/p>

Meringue<\/strong> : Blancs d\u2019\u0153ufs et sucre mont\u00e9s ensemble.<\/p>

Ganache<\/strong> : Chocolat \u00e9mulsionn\u00e9 avec de la cr\u00e8me ou d\u2019autres ingr\u00e9dients. Lorsqu\u2019on la fouette apr\u00e8s l\u2019avoir refroidie, on parle de ganache mont\u00e9e.<\/p>

Compote<\/strong> : Pr\u00e9paration de fruits chauff\u00e9s avec du sucre ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Moule \u00e0 savarin<\/strong> : Moule de cuisson en forme de couronne, perc\u00e9 d\u2019un trou au centre. Certaines recettes historiques de petits g\u00e2teaux utilisent un moule similaire dont le centre ne traverse pas enti\u00e8rement.<\/p>

Jules Gouff\u00e9<\/strong> : Cuisinier et auteur fran\u00e7ais du 19e si\u00e8cle. Son trait\u00e9 de p\u00e2tisserie de 1873 comprend une p\u00e2te \u00e0 financier.<\/p>

Pierre Lacam<\/strong> : P\u00e2tissier et auteur fran\u00e7ais qui a rassembl\u00e9 dans ses ouvrages les recettes et les origines de nombreuses douceurs.<\/p>

Caf\u00e9 gourmand<\/strong> : Pr\u00e9sentation dans laquelle le caf\u00e9 est servi accompagn\u00e9 de plusieurs sortes de petites douceurs.<\/p>

Visitandine<\/strong> : P\u00e2tisserie cuite \u00e0 base d\u2019amandes et de blancs d\u2019\u0153ufs, dont le nom est li\u00e9 \u00e0 l\u2019ordre de la Visitation.<\/p>

Lef\u00e8vre-Lemoine<\/strong> : Confiseur de Nancy qui fabrique des visitandines et d\u2019autres douceurs.<\/p>

Nicolas Bernard<\/strong> : Boulanger que la maison d\u00e9signe comme l\u2019origine de la recette dont elle a h\u00e9rit\u00e9 en 1840.<\/p>

Lasne<\/strong> : Nom qui appara\u00eet dans le trait\u00e9 de p\u00e2tisserie de Lacam de 1900, comme celui d\u2019un artisan qui fabriquait de grands financiers rue Saint-Denis.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Callebaut, \u00ab Financiers and chocolate cream dip \u00bb<\/a> \u2014 Blancs d\u2019\u0153ufs non mont\u00e9s m\u00e9lang\u00e9s aux ingr\u00e9dients secs, beurre noisette refroidi, 2 heures de r\u00e9frig\u00e9ration, cuisson en petits moules.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    \u00c9cole Valrhona, \u00ab Opposites Attract \u00bb<\/a> \u2014 Blancs d\u2019\u0153ufs divis\u00e9s en deux, dont une partie ajout\u00e9e sous forme de meringue ; citron vert et beurre noisette ; montage avec un moule demi-sph\u00e8re, des fruits et une ganache.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Jules Gouff\u00e9, Le Livre de p\u00e2tisserie (1873), p.98<\/a> \u2014 Ancienne p\u00e2te aux blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s, amandes, moule \u00e0 savarin.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Pierre Lacam, Le M\u00e9morial historique et g\u00e9ographique de la p\u00e2tisserie, 5e \u00e9dition (1900), pp.123\u2013124, 270, 278<\/a> \u2014 Grand financier aux fruits, financi\u00e8re en moules \u00e0 barquette et \u00e0 savarin, petits financiers, diff\u00e9rents traitements des blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, 9e \u00e9dition, \u00ab financier \u00bb<\/a> \u2014 Sens de personne travaillant dans la finance ; d\u00e9finition comme petit g\u00e2teau \u00e0 base d\u2019amandes, de sucre et de blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Office qu\u00e9b\u00e9cois de la langue fran\u00e7aise, \u00ab beurre noisette \u00bb<\/a> \u2014 Couleur brun ch\u00e2tain et ar\u00f4me rappelant les fruits secs grill\u00e9s, obtenus par chauffage \u00e0 feu doux ; coloration due aux composants du lait.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Pierre Lacam, Le nouveau p\u00e2tissier-glacier fran\u00e7ais et \u00e9tranger (1865)<\/a> \u2014 Moules et finitions des Financier \/ Financi\u00e8res. L\u2019acc\u00e8s direct \u00e0 la source originale ayant renvoy\u00e9 une erreur 403, les images du texte original des deux entr\u00e9es, telles que reproduites dans le commentaire de Chen Ying sur l\u2019histoire de la p\u00e2tisserie<\/a>, ont \u00e9t\u00e9 lues directement.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Confiserie Lef\u00e8vre-Lemoine, \u00ab Nos Visitandines de Nancy \u00bb<\/a> \u2014 Forme de fleur actuelle, ingr\u00e9dients et moules m\u00e9talliques ; histoire de la maison, qui a h\u00e9rit\u00e9 de la recette en 1840, et tradition relative aux religieuses.<\/p>\n<\/li>

  9. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  10. Pour les deux entr\u00e9es de 1865, le texte int\u00e9gral de la m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 lu \u00e0 partir des images reproduites. Ces images sont des extraits, et ni le volume original complet ni les num\u00e9ros de page n\u2019ont \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9s. La f\u00e9cule y est d\u00e9crite comme un amidon, et son origine v\u00e9g\u00e9tale n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e \u00e0 partir des seules images. Les sc\u00e8nes de cr\u00e9ation du financier dans le quartier de la finance et de cr\u00e9ation dans un couvent ont \u00e9t\u00e9 distingu\u00e9es, quant \u00e0 leur fiabilit\u00e9, des formules et des mentions de moules effectivement consign\u00e9es dans les trait\u00e9s de p\u00e2tisserie, ainsi que de l\u2019histoire familiale racont\u00e9e par le fabricant.<\/p><\/li>

  11. Notes \u00e9ditoriales (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  12. La sc\u00e8ne dans laquelle Lasne aurait donn\u00e9 la forme d\u2019un lingot d\u2019or \u00e0 cette douceur pour les clients proches de la Bourse n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e directement par les registres de commandes de la boutique ou par des sources similaires. Elle est trait\u00e9e comme un r\u00e9cit d\u2019origine reliant le nom et la forme, et distingu\u00e9e des mentions de formes figurant dans les trait\u00e9s de p\u00e2tisserie de 1865, 1873 et 1900, retenues dans le corps du texte.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le financier est une petite p\u00e2tisserie cuite fran\u00e7aise o\u00f9 se rencontrent les ar\u00f4mes de l\u2019amande et du beurre noisette. Cuit dans un moule rectangulaire peu profond, il \u00e9voque un lingot d\u2019or et r\u00e9unit en une seule pi\u00e8ce des bords dor\u00e9s et un c\u0153ur moelleux.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11420,"menu_order":3,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Financier","subtitle":"Un lingot d\u2019or parfum\u00e9 au beurre noisette et \u00e0 l\u2019amande","topics":"Beurre noisette et amandes \/ Origine de la forme de lingot d\u2019or \/ Moules et texture","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["nuts","butter","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10308","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10951,10995],"sweetlore_related_faqs":[10372,10374],"sweetlore_related_voices":[10998,11010],"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10311,10315,10319,10330,10335,10344,10348,10351]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t