![\"Canel\u00e9s](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/215062b5b9214049bc74de4d1accdf2b09680603e9b7dc3f335c88f296606e7d.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLorsqu\u2019on brise la cro\u00fbte profond\u00e9ment dor\u00e9e, un c\u0153ur moelleux, riche en lait et en \u0153ufs, appara\u00eet. Le canel\u00e9 de Bordeaux est une p\u00e2tisserie obtenue en versant une m\u00eame p\u00e2te liquide dans de petits moules cannel\u00e9s et en la faisant cuire de mani\u00e8re que l\u2019ext\u00e9rieur et le c\u0153ur prennent des textures diff\u00e9rentes. La p\u00e2te est parfum\u00e9e au rhum et \u00e0 la vanille, et les moules, bons conducteurs de chaleur, dess\u00e8chent l\u2019ext\u00e9rieur. Le contraste entre la cro\u00fbte et l\u2019int\u00e9rieur vient de la diff\u00e9rence de cuisson entre la partie ext\u00e9rieure, en contact avec le moule, et le c\u0153ur.<\/p>\n
<\/p>\n
Canel\u00e9s cuits dans des moules cannel\u00e9s (2007, lieu inconnu). Photo : Peek-poke<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>.<\/em><\/p>\n On fait chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue pour qu\u2019il s\u2019impr\u00e8gne de son ar\u00f4me, et l\u2019on fait fondre le beurre. On incorpore la farine aux \u0153ufs, aux jaunes d\u2019\u0153ufs et au sucre, puis on ajoute le lait petit \u00e0 petit pour obtenir une p\u00e2te liquide et lisse. Certaines recettes (c\u2019est-\u00e0-dire les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) emploient \u00e0 la fois des \u0153ufs entiers et des jaunes d\u2019\u0153ufs : la p\u00e2te n\u2019est donc pas forc\u00e9ment pr\u00e9par\u00e9e uniquement avec des jaunes restants.<\/p>\n Une fois le rhum ajout\u00e9, il est courant de laisser reposer la p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur plut\u00f4t que de la cuire aussit\u00f4t. Par exemple, une recette utilise 125 grammes de farine, 2 \u0153ufs entiers et 2 jaunes d\u2019\u0153ufs pour 500 millilitres de lait, et place la p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 heures. Si l\u2019on remet la gousse de vanille \u00e0 infuser dans la p\u00e2te, elle continue de lui transmettre son ar\u00f4me pendant le repos. La p\u00e2te est vers\u00e9e dans les moules une fois qu\u2019elle est homog\u00e8ne et bien parfum\u00e9e.<\/p>\n Un canel\u00e9 montrant ses cannelures et sa surface dor\u00e9e (2017, lieu inconnu). Photo : Rhododendrites<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>.<\/em><\/p>\n Le moule cannel\u00e9 fa\u00e7onne \u00e0 la fois le contour de la p\u00e2tisserie et sa cro\u00fbte. Les moules traditionnels en cuivre conduisent facilement la chaleur, et certaines recettes utilisent des moules en aluminium. Pour pouvoir d\u00e9mouler les p\u00e2tisseries, on enduit l\u2019int\u00e9rieur des moules d\u2019une fine couche de mati\u00e8re grasse. Certaines m\u00e9thodes recourent \u00e0 de la cire d\u2019abeille de qualit\u00e9 alimentaire, d\u2019autres \u00e0 du beurre ou \u00e0 une mati\u00e8re grasse en spray ; la cire d\u2019abeille n\u2019est pas un ingr\u00e9dient indispensable incorpor\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te.<\/p>\n Une fa\u00e7on de cuire consiste \u00e0 commencer \u00e0 haute temp\u00e9rature, puis \u00e0 baisser la temp\u00e9rature et \u00e0 poursuivre la cuisson. Dans un exemple, avec des moules en cuivre ou en aluminium, une cuisson de 10 minutes \u00e0 270\u00a0\u00b0C suivie d\u2019environ 45 minutes \u00e0 200\u00a0\u00b0C associe une forte chaleur initiale \u00e0 un temps de cuisson prolong\u00e9 qui permet de cuire le c\u0153ur. Les temp\u00e9ratures et les dur\u00e9es de cuisson sont ajust\u00e9es selon la taille des moules et le four.<\/p>\n L\u2019ext\u00e9rieur en contact avec le moule perd son humidit\u00e9, et la coloration de la surface, qui contient du sucre, s\u2019accentue. Le c\u0153ur conserve un moelleux qui tient \u00e0 sa forte teneur en lait et en \u0153ufs. On r\u00e8gle la temp\u00e9rature pour que la cro\u00fbte ne br\u00fble pas trop pendant que la chaleur gagne le c\u0153ur moelleux et le cuit. Certaines recettes d\u00e9moulent les canel\u00e9s lorsqu\u2019ils sont encore l\u00e9g\u00e8rement ti\u00e8des apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n Selon un r\u00e9cit transmis jusqu\u2019\u00e0 nous, des religieuses de l\u2019Annonciade auraient re\u00e7u des jaunes d\u2019\u0153ufs rest\u00e9s apr\u00e8s la clarification du vin ainsi que de la farine r\u00e9pandue sur le port, et en auraient fait des p\u00e2tisseries pour les pauvres. Les blancs d\u2019\u0153ufs \u00e9taient effectivement utilis\u00e9s dans l\u2019une des m\u00e9thodes de clarification du vin. Toutefois, l\u2019histoire selon laquelle les religieuses auraient con\u00e7u le canel\u00e9 cannel\u00e9 d\u2019aujourd\u2019hui se transmet comme une l\u00e9gende.<\/p>\n Une autre p\u00e2tisserie que l\u2019on pense li\u00e9e au canel\u00e9 porte le nom de canaule<\/em>. Au 17e si\u00e8cle, les canauliers<\/em>, qui fabriquaient des p\u00e2tisseries sans levain proches du pain, contenant du lait et du sucre, se sont multipli\u00e9s et, en 1663, ils ont form\u00e9 une corporation. Au 18e si\u00e8cle, ils sont entr\u00e9s en conflit avec les p\u00e2tissiers et, au 19e si\u00e8cle, il n\u2019existait plus d\u2019artisans sp\u00e9cialis\u00e9s dans la fabrication des canaules. Bien que les noms se ressemblent, les canaules de l\u2019\u00e9poque diff\u00e9raient, par leurs ingr\u00e9dients et leur forme, du canel\u00e9 actuel, cannel\u00e9 et parfum\u00e9 au rhum, et aucune continuit\u00e9 dans leur mode de fabrication n\u2019est connue.<\/p>\n Le nom canel\u00e9 appara\u00eet dans un roman de Jean Balde publi\u00e9 en 1937. Dans les ann\u00e9es 1980, la promotion men\u00e9e par les p\u00e2tisseries et par la ville a fait conna\u00eetre cette p\u00e2tisserie et, en 1985, une association professionnelle a choisi canel\u00e9<\/em>, \u00e9crit avec un seul n, comme marque collective. L\u2019orthographe d\u2019origine, cannel\u00e9<\/em>, est \u00e9galement employ\u00e9e.<\/p>\n Le mot fran\u00e7ais cannel\u00e9<\/em> signifie \u00ab orn\u00e9 de cannelures \u00bb ou \u00ab qui pr\u00e9sente des rainures ou des stries profondes \u00bb, et le dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise mentionne aussi son emploi comme nom pour d\u00e9signer la p\u00e2tisserie bordelaise cuite dans un moule cannel\u00e9. Ce mot d\u00e9crit avec justesse la forme cannel\u00e9e du canel\u00e9 actuel.<\/p>\n Au Japon, le canel\u00e9 s\u2019est fait conna\u00eetre \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1990 par l\u2019interm\u00e9diaire des p\u00e2tisseries de style occidental et des boulangeries, et la sp\u00e9cialiste de l\u2019alimentation Tomoko Ogura a \u00e9crit qu\u2019un regain d\u2019int\u00e9r\u00eat s\u2019est propag\u00e9 \u00e0 partir de boutiques de la r\u00e9gion du Kansai d\u00e8s 2012. Lors du regain d\u2019engouement survenu vers 2022, l\u2019\u00e9ventail des saveurs et des pr\u00e9sentations s\u2019est aussi \u00e9largi, avec des canel\u00e9s dont la p\u00e2te int\u00e8gre du matcha ou des fruits, et des canel\u00e9s garnis de cr\u00e8me ou de fruits dans le creux du dessus.<\/p>\n Le choix de fabriquer de petits canel\u00e9s tient aussi aux occasions auxquelles on les d\u00e9guste. L\u2019\u00e9tablissement Daniel, dans la pr\u00e9fecture de Hyogo, a expliqu\u00e9 lors d\u2019une interview qu\u2019il servait \u00e0 l\u2019origine des canel\u00e9s comme petites douceurs en fin de menu d\u2019un restaurant fran\u00e7ais et que, la taille courante en France \u00e9tant trop grande, il avait command\u00e9 de petits moules en Europe. Pour r\u00e9pondre aux clients qui souhaitaient en emporter, il s\u2019est ensuite d\u00e9velopp\u00e9 en boutique de p\u00e2tisseries cuites au four. C\u2019est un exemple de petite p\u00e2tisserie bordelaise pass\u00e9e de la bouch\u00e9e de fin de repas au cadeau que l\u2019on choisit parmi une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs.<\/p>\n Jean Balde<\/strong> : pseudonyme de Jeanne Alleman, \u00e9crivaine originaire de Bordeaux. Elle a cit\u00e9 le canel\u00e9 par son nom dans un roman publi\u00e9 en 1937.<\/p> Clarification<\/strong> : op\u00e9ration qui consiste \u00e0 \u00e9liminer le trouble d\u2019un liquide. En vinification, l\u2019une des m\u00e9thodes utilise des blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p> Cire d\u2019abeille<\/strong> : cire issue des rayons des abeilles mellif\u00e8res. Une m\u00e9thode consiste \u00e0 enduire l\u2019int\u00e9rieur des moules de cire d\u2019abeille de qualit\u00e9 alimentaire pour faciliter le d\u00e9moulage des p\u00e2tisseries cuites.<\/p> Tomoko Ogura<\/strong> : sp\u00e9cialiste de l\u2019alimentation qui a \u00e9crit sur la popularit\u00e9 et l\u2019\u00e9volution du canel\u00e9 au Japon.<\/p> Marque collective<\/strong> : marque utilis\u00e9e par les membres d\u2019une organisation donn\u00e9e pour identifier des produits ou des services.<\/p> Canauliers<\/strong> : artisans bordelais du 17e si\u00e8cle qui fabriquaient l\u2019ancienne canaule, contenant du lait et du sucre. Aucun lien de fabrication avec le canel\u00e9 actuel n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9.<\/p> La r\u00e9ponse Eur\u00eakoi de la Biblioth\u00e8que municipale de Bordeaux fait \u00e9tat de la p\u00e2tisserie sans levain du 17e si\u00e8cle contenant du lait et du sucre, ainsi que de la corporation de 1663. Une autre affirmation relative \u00e0 des droits, figurant dans la Wikip\u00e9dia anglophone et selon laquelle le lait et le sucre auraient \u00e9t\u00e9 interdits jusqu\u2019en 1755, n\u2019est pas \u00e9tay\u00e9e par cette r\u00e9ponse, et aucune source primaire ind\u00e9pendante permettant de confirmer la p\u00e9riode et les parties concern\u00e9es n\u2019a \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e cette fois-ci. Le corps du texte se limite \u00e0 ce qui est consign\u00e9 sur les ingr\u00e9dients et la corporation.<\/p>\n<\/li> Selon la r\u00e9ponse documentaire de la Biblioth\u00e8que municipale de Bordeaux, aucun moule caract\u00e9ristique n\u2019a \u00e9t\u00e9 retrouv\u00e9 lors des fouilles de 1995 sur le site de l\u2019ancien couvent, et aucune description de p\u00e2tisseries ou de moules similaires n\u2019a non plus \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e dans les archives d\u00e9partementales des couvents. Cette note se limite \u00e0 la question de savoir s\u2019il existe des \u00e9l\u00e9ments permettant de traiter la l\u00e9gende comme un fait historique.<\/p>\n<\/li> R\u00e9gion Nouvelle-Aquitaine, \u00ab Le cannel\u00e9 bordelais \u00bb<\/a> \u2014 Les limites des sources sur la th\u00e8se du couvent et sur celle des jaunes d\u2019\u0153ufs, le roman de 1937, la popularisation dans les ann\u00e9es 1980, l\u2019orthographe de 1985, les moules et le graissage.<\/p>\n<\/li> Norohy \/ Valrhona, \u00ab Cannel\u00e9s \u00bb<\/a> \u2014 \u0152ufs entiers et jaunes d\u2019\u0153ufs, infusion de la vanille dans le lait, 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur, moules en cuivre et en aluminium avec huile en spray, cuisson en deux temps, d\u00e9moulage encore ti\u00e8de.<\/p>\n<\/li> Bordeaux Tourisme, \u00ab Canel\u00e9s et autres gourmandises bordelaises \u00bb<\/a> \u2014 Lait, \u0153ufs, farine, sucre et beurre ; rhum et vanille ; la cro\u00fbte et le c\u0153ur.<\/p>\n<\/li> Biblioth\u00e8que municipale de Bordeaux \/ Eur\u00eakoi, \u00ab Sources historiques sur le canel\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 Vestiges et archives des couvents, corporation des canauliers de 1663, diff\u00e9rences de structure entre l\u2019ancienne p\u00e2tisserie et la p\u00e2tisserie moderne, marque de 1985.<\/p>\n<\/li> Acad\u00e9mie fran\u00e7aise : cannel\u00e9, 9e \u00e9dition<\/a> \u2014 Le sens adjectival de cannel\u00e9 et son emploi comme nom pour d\u00e9signer la p\u00e2tisserie.<\/p>\n<\/li>Infuser le lait et laisser reposer la p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/h2>\n
![\"Un](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/382c0afe911a53a6859ee3a361137dc02ff808d6954db4c60abe9fcc09b619fc.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nGarnir les moules cannel\u00e9s, cuire \u00e0 haute temp\u00e9rature, puis baisser la temp\u00e9rature<\/h2>\n
La l\u00e9gende de l\u2019invention par des religieuses et l\u2019histoire des canauliers<\/h2>\n
Un symbole de Bordeaux qui a conserv\u00e9 deux orthographes<\/h2>\n
![\"Canel\u00e9s](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/a00c4d5899ae517b0cd93dc0a93a8c01e5fbafaa61d44227a1549d108616c349.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nSa popularit\u00e9 au Japon et son \u00e9volution vers le petit cadeau \u00e0 emporter<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
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