{"id":10323,"date":"2026-10-19T15:17:49","date_gmt":"2026-10-19T06:17:49","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10323"},"modified":"2026-11-01T16:03:52","modified_gmt":"2026-11-01T07:03:52","slug":"mille-crepes","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/mille-crepes\/","title":{"rendered":"Mille Cr\u00eape"},"content":{"rendered":"\n

De fines cr\u00eapes sont napp\u00e9es d\u2019une fine couche de cr\u00e8me, puis empil\u00e9es sur de nombreuses \u00e9paisseurs. Le mille cr\u00eape est un g\u00e2teau en couches qui s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 dans les caf\u00e9s et les p\u00e2tisseries du Japon avant de se r\u00e9pandre jusqu\u2019\u00e0 New York et en Asie. Pour qu\u2019il soit assez tendre et qu\u2019une fourchette le traverse nettement, on maintient constantes l\u2019\u00e9paisseur des cr\u00eapes et la quantit\u00e9 de cr\u00e8me \u00e9tal\u00e9e sur chacune d\u2019elles. Le mot mille<\/em>, qui d\u00e9signe en fran\u00e7ais le nombre \u00ab mille \u00bb, \u00e9voque les nombreuses couches superpos\u00e9es. Le g\u00e2teau n\u2019est pas r\u00e9ellement compos\u00e9 de 1000 cr\u00eapes.<\/p>\n

\"Mille<\/p>\n

Mille cr\u00eape laissant voir ses fines couches de cr\u00eapes superpos\u00e9es (2015, lieu inconnu). Photo : Misaochaaan<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Superposer r\u00e9guli\u00e8rement de fines cr\u00eapes et de la cr\u00e8me<\/h2>\n

Une p\u00e2te liquide \u00e0 base de farine, d\u2019\u0153ufs, de lait, de beurre fondu et d\u2019autres ingr\u00e9dients est \u00e9tal\u00e9e finement dans une po\u00eale ou sur une plaque de cuisson. Selon une m\u00e9thode, on m\u00e9lange d\u2019abord les \u0153ufs, le sucre, le sel et la farine pour obtenir une p\u00e2te lisse, que l\u2019on d\u00e9tend ensuite avec le lait et le beurre fondu ; la p\u00e2te est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e au moins 1 heure, de pr\u00e9f\u00e9rence toute une nuit, avant la cuisson. Au lieu de lever haut comme une g\u00e9noise, chaque cr\u00eape est cuite en couche fine, une \u00e0 une, en veillant \u00e0 ce qu\u2019elle ne se d\u00e9chire pas.<\/p>\n

La temp\u00e9rature du lait et du beurre influe aussi sur l\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 de la p\u00e2te. Dans une recette publi\u00e9e par cotta, magasin de fournitures de p\u00e2tisserie, la moiti\u00e9 du lait est ti\u00e9die puis m\u00e9lang\u00e9e aux ingr\u00e9dients secs, avant l\u2019ajout des \u0153ufs entiers, du reste du lait et du beurre fondu. Cette \u00e9tape emp\u00eache le beurre de figer au contact du lait froid. Apr\u00e8s le repos de la p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur, on r\u00e9incorpore la farine d\u00e9pos\u00e9e au fond avant la cuisson.<\/p>\n

Une fois les cr\u00eapes cuites refroidies, on \u00e9tale la cr\u00e8me uniform\u00e9ment sur chacune d\u2019elles et on les empile de fa\u00e7on que le g\u00e2teau ne penche pas. \u00c9taler la cr\u00e8me en couche \u00e9paisse augmente la proportion de cr\u00e8me par rapport \u00e0 la cr\u00eape et modifie aussi la mani\u00e8re dont le g\u00e2teau fond en bouche. Certaines versions empilent environ 20 cr\u00eapes, d\u2019autres 30\u201340 ; la hauteur et la texture d\u2019une part d\u00e9pendent non seulement du nombre de cr\u00eapes, mais aussi de l\u2019\u00e9paisseur des cr\u00eapes et de la cr\u00e8me.<\/p>\n

\"Mille<\/p>\n

Mille cr\u00eape aux couches de diff\u00e9rentes couleurs (2024, lieu inconnu). Photo : Junyu-K<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

\n\"Assiette\n
Exemple de mille cr\u00eape parfum\u00e9 au matcha, servi avec de la glace (2023, Hong Kong). De fines couches vertes sont superpos\u00e9es. Photo : Ceeseven \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Pr\u00e9parer la cr\u00e8me et finir le dessus<\/h2>\n

Certaines versions utilisent de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ou une combinaison des deux ; d\u2019autres intercalent des fruits entre les couches ou sont parfum\u00e9es au matcha ou au chocolat. Pour une ganache mont\u00e9e au chocolat blanc et \u00e0 la vanille, la g\u00e9latine ramollie dans l\u2019eau est dissoute dans de la cr\u00e8me chauff\u00e9e, que l\u2019on m\u00e9lange ensuite au chocolat pour l\u2019\u00e9mulsionner. On applique un film plastique directement au contact de la surface, et le m\u00e9lange est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 au moins 6 heures ou toute une nuit avant d\u2019\u00eatre fouett\u00e9. Comme la cr\u00e8me m\u00eal\u00e9e au chocolat et \u00e0 la g\u00e9latine est soigneusement refroidie avant d\u2019\u00eatre fouett\u00e9e, cette m\u00e9thode diff\u00e8re du simple fouettage d\u2019une cr\u00e8me liquide froide.<\/p>\n

Le dessus peut rester une simple cr\u00eape, ou \u00eatre fini en le saupoudrant de sucre glace ou en caram\u00e9lisant du sucre. Cette finition peut apporter du croquant et de l\u2019ar\u00f4me aux couches tendres. Alors que la p\u00e2te feuillet\u00e9e d\u2019un mille-feuille<\/a> se brise en fines lamelles, les cr\u00eapes restent souples et se coupent en m\u00eame temps que la cr\u00e8me.<\/p>\n

Desserts de cr\u00eapes empil\u00e9es et cuites au four dans un livre de cuisine de 1907<\/h2>\n

L\u2019id\u00e9e d\u2019empiler les cr\u00eapes existait avant les produits japonais modernes. L\u2019\u00e9dition de 1907 de la Gastronomie pratique d\u2019Ali-Bab pr\u00e9sente deux desserts dans lesquels de fines cr\u00eapes sont empil\u00e9es dans un moule. Dans le premier, des cr\u00eapes faites d\u2019une p\u00e2te parfum\u00e9e \u00e0 la fleur d\u2019oranger sont altern\u00e9es avec de la p\u00e2te d\u2019amande, puis on verse une cr\u00e8me au citron et le dessert est cuit au four. Dans le second, des cr\u00eapes \u00e0 la vanille et une cr\u00e8me \u00e0 la vanille sont superpos\u00e9es, et le dessert est remis au four pour faire prendre la cr\u00e8me.<\/p>\n

Tous deux empilent des cr\u00eapes, mais les desserts recuits apr\u00e8s le montage et le mille cr\u00eape actuel, garni de cr\u00e8me froide entre les couches puis r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, n\u2019utilisent pas la chaleur de la m\u00eame fa\u00e7on. Les desserts en couches des anciens livres de cuisine et le mille cr\u00eape d\u00e9velopp\u00e9 par des boutiques au Japon diff\u00e8rent ainsi par leur m\u00e9thode.<\/p>\n

D\u00e9veloppement dans les p\u00e2tisseries japonaises et diffusion dans les cha\u00eenes de caf\u00e9s<\/h2>\n

Parmi les boutiques qui ont popularis\u00e9 le mille cr\u00eape au Japon figurent Ruelle de Douli\u00e8re et Paper Moon, \u00e0 Tokyo. L\u2019historique de l\u2019entreprise Paper Moon indique qu\u2019Emy Wada a lanc\u00e9 en 1985 une activit\u00e9 de p\u00e2tisserie qui s\u2019est \u00e9tendue \u00e0 plusieurs sites.<\/p>\n

Toshinari Sekine aurait cr\u00e9\u00e9 le mille cr\u00eape en 1988, en s\u2019inspirant des couches de p\u00e2tes et de sauce des lasagnes. Ce r\u00e9cit de sa mise au point figure dans un historique publi\u00e9 en 2017 par l\u2019entreprise \u00e0 laquelle il est affili\u00e9. Il est ensuite pass\u00e9 chez Paper Moon, o\u00f9 il a \u00e9galement particip\u00e9 \u00e0 l\u2019exp\u00e9dition surgel\u00e9e de g\u00e2teaux finis. La chronologie officielle de Doutor mentionne le lancement de son mille cr\u00eape en 1996.<\/p>\n

Mis au point et fabriqu\u00e9 dans des boutiques ind\u00e9pendantes, le mille cr\u00eape a fini par \u00eatre vendu aussi dans des cha\u00eenes de caf\u00e9s.<\/p>\n

Cr\u00eapes cuites \u00e0 la main et exp\u00e9dition surgel\u00e9e : le mille cr\u00eape part \u00e0 l\u2019\u00e9tranger<\/h2>\n

Vers 2001, Emy Wada l\u2019a introduit chez Lady M, \u00e0 New York. Le mille cr\u00eape embl\u00e9matique de la boutique superpose au moins 20 cr\u00eapes cuites \u00e0 la main avec une cr\u00e8me maison, et son dessus est caram\u00e9lis\u00e9. Pour les livraisons lointaines, la boutique pratique aussi la surg\u00e9lation rapide de g\u00e2teaux finis et les exp\u00e9die. Le destinataire d\u00e9cong\u00e8le le g\u00e2teau au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 heures.<\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019exp\u00e9dition surgel\u00e9e de g\u00e2teaux finis vers des lieux \u00e9loign\u00e9s, venue s\u2019ajouter au savoir-faire consistant \u00e0 cuire les cr\u00eapes une \u00e0 une, le mille cr\u00eape d\u00e9velopp\u00e9 au Japon s\u2019est \u00e9galement r\u00e9pandu dans des caf\u00e9s et des p\u00e2tisseries \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ali-Bab<\/strong> : pseudonyme de l\u2019auteur culinaire fran\u00e7ais Henri Babinski. Auteur de Gastronomie pratique.<\/p>

Toshinari Sekine<\/strong> : chef japonais. Il a supervis\u00e9 le mille cr\u00eape de CASANEO et a aussi particip\u00e9 au d\u00e9veloppement et \u00e0 la production chez Paper Moon.<\/p>

Emy Wada<\/strong> : chef ayant r\u00e9alis\u00e9 des p\u00e2tisseries au Japon et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Son nom est associ\u00e9 aux mille cr\u00eapes de Paper Moon et de Lady M.<\/p>

Ganache mont\u00e9e<\/strong> : cr\u00e8me obtenue en \u00e9mulsionnant du chocolat et de la cr\u00e8me, puis en refroidissant et en fouettant le m\u00e9lange.<\/p>

\u00c9mulsification<\/strong> : action de m\u00e9langer finement de l\u2019eau et une mati\u00e8re grasse pour obtenir une pr\u00e9paration lisse et homog\u00e8ne.<\/p>

Caram\u00e9lisation<\/strong> : transformation par laquelle le sucre, sous l\u2019effet de la chaleur, prend de la couleur et une saveur grill\u00e9e.<\/p>

Lasagnes<\/strong> : plat italien compos\u00e9 de fines feuilles de p\u00e2tes superpos\u00e9es avec de la sauce et d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis cuit au four.<\/p>

cotta<\/strong> : magasin qui vend des ingr\u00e9dients et des ustensiles de p\u00e2tisserie et publie aussi des recettes. Le nom s\u2019\u00e9crit cotta dans sa forme originale. Le traitement du lait d\u00e9crit dans le texte principal est un exemple tir\u00e9 d\u2019une m\u00e9thode que nyonta a publi\u00e9e sur le site.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Mille Cr\u00eape | Doutor Coffee Shop<\/a> \u2014 P\u00e2te fine et cr\u00e8me, dessus caram\u00e9lis\u00e9 ; \u00e9paissir les couches acc\u00e9l\u00e8re le travail mais modifie la texture.<\/li>
  2. Doutor Coffee Shop : 40 ans depuis sa fondation | Doutor Coffee Shop<\/a> \u2014 Lancement en 1996.<\/li>
  3. Annonce \u00ab CASANEO \u00bb de Suzette Holdings (2017)<\/a> \u2014 R\u00e9cit r\u00e9trospectif publi\u00e9 en 2017 par l\u2019entreprise elle-m\u00eame sur l\u2019inspiration des lasagnes en 1988 ; parcours de Sekine, son changement d\u2019entreprise en 1995 et l\u2019exp\u00e9dition surgel\u00e9e. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un relev\u00e9 de ventes contemporain de 1988.<\/li>
  4. \uff1cCASANEO\uff1e, cr\u00e9\u00e9 par l\u2019inventeur du mille cr\u00eape, remporte un Good Design Award 2026 | Communiqu\u00e9 de presse de Suzette Holdings Co., Ltd.<\/a> \u2014 Explication actuelle du c\u00f4t\u00e9 du cr\u00e9ateur ; 20 couches et cr\u00eapes fines.<\/li>
  5. Origin of Crepes | Institute of Culinary Education<\/a> \u2014 Repos de la p\u00e2te et cr\u00eapes fines faites sans agent levant ; introduction aux \u00c9tats-Unis par Wada vers 2001.<\/li>
  6. Signature Mille Cr\u00eapes \u00b7 Blog \u00b7 Lady M<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation par la boutique elle-m\u00eame : 20 cr\u00eapes ou plus, cr\u00e8me, finition du dessus, exp\u00e9dition surgel\u00e9e et d\u00e9cong\u00e9lation de 24 heures.<\/li>
  7. Recette publi\u00e9e \u00ab Mille Cr\u00eapes \u00bb de Nespresso<\/a> \u2014 Ordre d\u2019ajout des ingr\u00e9dients de la p\u00e2te et repos, r\u00e9hydratation de la g\u00e9latine, \u00e9mulsification, r\u00e9frig\u00e9ration de 6 heures, nouveau fouettage, 30\u201340 cr\u00eapes et couches de cr\u00e8me fines et r\u00e9guli\u00e8res.<\/li>
  8. Paper Moon Cafe<\/a> \u2014 Le lien entre PaperMoon et EmiWada ; expansion en Asie.<\/li>
  9. Ali-Bab, Gastronomie pratique, 1907, pp.248\u2013250<\/a> \u2014 Deux desserts de cr\u00eapes en couches mont\u00e9s dans des moules ; p\u00e2te d\u2019amande et cr\u00e8me au citron \/ cr\u00e8me \u00e0 la vanille ; nouvelle cuisson au four.<\/li>
  10. Page officielle \u00ab Our Story \u00bb de Paper Moon et images historiques de 1985 et 2000<\/a> \u2014 Expansion des boutiques au Japon en 1985 ; ventes \u00e0 l\u2019\u00e9tranger et lancement de l\u2019Original Mille Crepe dans l\u2019entr\u00e9e de 2000.<\/li>

  11. Note \u00e9ditoriale<\/h2><\/li>

  12. L\u2019explication du premier jet selon laquelle \u00ab \u00e9taler la cr\u00e8me en couche \u00e9paisse acc\u00e9l\u00e8re le travail \u00bb a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e du texte principal, car elle ne pr\u00e9cisait aucune condition, comme le nombre de cr\u00eapes ou la hauteur finale. Les points selon lesquels l\u2019\u00e9paisseur de la cr\u00e8me modifie sa proportion par rapport aux cr\u00eapes et la mani\u00e8re dont le g\u00e2teau fond en bouche, ainsi que les exemples d\u2019environ 20 et de 30\u201340 cr\u00eapes, ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9s dans le texte principal.<\/p><\/li>

  13. cotta \/ nyonta \u00ab Recette et m\u00e9thode de base du mille cr\u00eape \u00bb 2025<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et \u00e9tapes de pr\u00e9paration de la p\u00e2te de nyonta, lignes 193\u2013206. Exemple qui couvre la raison pour laquelle on ti\u00e9dit une partie du lait, le tamisage de la farine et la r\u00e9frig\u00e9ration d\u2019au moins 3 heures, ainsi que le fait de rem\u00e9langer la farine d\u00e9pos\u00e9e au fond avant la cuisson.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le mille cr\u00eape est un g\u00e2teau n\u00e9 au Japon, compos\u00e9 de nombreuses couches de cr\u00eapes finement cuites et de cr\u00e8me. Sa coupe, o\u00f9 se succ\u00e8dent les lignes des cr\u00eapes tendres, montre directement le travail qui consiste \u00e0 cuire, refroidir et empiler chaque cr\u00eape une \u00e0 une.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11424,"menu_order":7,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Mille Cr\u00eapes","subtitle":"Un g\u00e2teau n\u00e9 au Japon, fait de fines cr\u00eapes superpos\u00e9es","topics":"Origines au Japon \/ Couches de cr\u00eape et de cr\u00e8me \/ Diff\u00e9rences avec le mille-feuille","country":"Japon","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10323","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10926,10923],"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10369,10327,10339,10356,10359,10362,10365,10367]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t