{"id":10327,"date":"2026-10-19T15:17:50","date_gmt":"2026-10-19T06:17:50","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10327"},"modified":"2026-11-01T16:04:02","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:02","slug":"lemon-cake","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/lemon-cake\/","title":{"rendered":"G\u00e2teau au citron"},"content":{"rendered":"\n

Le zeste de citron peut \u00eatre incorpor\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te, le jus peut imbiber le g\u00e2teau apr\u00e8s la cuisson, ou la surface peut \u00eatre recouverte d\u2019un gla\u00e7age blanc ou d\u2019un enrobage similaire. \u00ab G\u00e2teau au citron \u00bb est une appellation g\u00e9n\u00e9rale qui d\u00e9signe des g\u00e2teaux aux formes et aux saveurs tr\u00e8s vari\u00e9es, selon les parties du citron utilis\u00e9es et la mani\u00e8re de les employer. Elle englobe les petites g\u00e9noises en forme de citron du Japon, les cakes que l\u2019on sert en tranches et les g\u00e2teaux cuits dans un moule Bundt perc\u00e9 au centre. Le fait que les g\u00e2teaux soient distribu\u00e9s un par un ou d\u00e9coup\u00e9s dans un seul grand g\u00e2teau influe sur le moule et la finition, ainsi que sur la partie du g\u00e2teau qui porte l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de g\u00e2teau au citron en tranches (2025, lieu inconnu). Photo : Andy Li<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Le zeste apporte l\u2019ar\u00f4me ; le jus, l\u2019acidit\u00e9 et l\u2019humidit\u00e9<\/h2>\n

Le zeste, c\u2019est-\u00e0-dire la partie jaune ext\u00e9rieure de l\u2019\u00e9corce, r\u00e2p\u00e9e, apporte l\u2019ar\u00f4me, tandis que le jus apporte l\u2019acidit\u00e9 et l\u2019humidit\u00e9. Une recette (formule d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thode) de cake m\u00e9lange le zeste au sucre, puis incorpore les \u0153ufs, la cr\u00e8me, les ingr\u00e9dients secs et le beurre fondu, dans cet ordre. Une autre recette, celle d\u2019un g\u00e2teau Bundt, bat le beurre ramolli avec le sucre pour y incorporer de l\u2019air, ajoute les \u0153ufs un \u00e0 un, puis incorpore la farine en alternance avec le lait. Dans cette derni\u00e8re, le zeste va dans la p\u00e2te et le jus sert \u00e0 un nappage pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 part. Les deux g\u00e2teaux ont en commun la saveur du citron, mais ils diff\u00e8rent selon que l\u2019on incorpore d\u2019abord ou non de l\u2019air dans la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

Ajouter davantage de jus augmente la quantit\u00e9 de liquide et l\u2019acidit\u00e9 en plus de l\u2019ar\u00f4me ; on ne peut donc pas simplement ajouter du jus \u00e0 la place du zeste de la m\u00eame mani\u00e8re. M\u00e9langer d\u2019abord le sucre et le zeste, ou disperser le zeste dans le beurre a\u00e9r\u00e9, sont deux fa\u00e7ons de r\u00e9partir l\u2019ar\u00f4me du zeste dans toute la p\u00e2te.<\/p>\n

\n\"\u0152ufs,\n
\u0152ufs, citrons, farine, beurre et sucre glace dispos\u00e9s comme ingr\u00e9dients d\u2019un g\u00e2teau au citron (2011). L\u2019ar\u00f4me du zeste et du jus s\u2019ajoute \u00e0 une p\u00e2te \u00e0 base de beurre et d\u2019\u0153ufs. Photo : Marc-Lautenbacher \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source d\u2019origine. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les nappages qui imbibent et les finitions qui recouvrent la surface<\/h2>\n

Dans l\u2019exemple du g\u00e2teau Bundt, un nappage de jus et de sucre est appliqu\u00e9 au pinceau sur le g\u00e2teau chaud et p\u00e9n\u00e8tre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Si un gla\u00e7age de sucre glace et de jus est appliqu\u00e9 une fois le g\u00e2teau refroidi, cette couche blanche ne joue pas le m\u00eame r\u00f4le que le sirop presque transparent d\u00e9crit ci-dessus. La concentration et la temp\u00e9rature influent sur la mani\u00e8re dont l\u2019humidit\u00e9 p\u00e9n\u00e8tre dans le g\u00e2teau et sur l\u2019endroit o\u00f9 l\u2019on per\u00e7oit l\u2019acidit\u00e9.<\/p>\n

Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 faire fondre un ingr\u00e9dient de confiserie contenant de la mati\u00e8re grasse et \u00e0 le verser sur la surface. Le g\u00e2teau citron et yuzu pr\u00e9sent\u00e9 par Valrhona re\u00e7oit une finition aromatis\u00e9e au yuzu. Au Japon, le \u00ab Lemonack \u00bb de Yamazaki Baking est une g\u00e9noise en forme de citron enrob\u00e9e d\u2019un gla\u00e7age de type chocolat aromatis\u00e9 au citron. Les garnitures qui d\u00e9terminent la fermet\u00e9 et l\u2019ar\u00f4me de la surface peuvent aussi faire appel \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients que le sucre glace et le jus d\u2019un simple gla\u00e7age blanc.<\/p>\n

\n\"G\u00e2teau\n
G\u00e2teau au citron servi dans une boutique de Brighton, au Royaume-Uni (7 avril 2024). Il est compos\u00e9 de fines couches superpos\u00e9es et servi avec de la cr\u00e8me. Photo : Andy Li \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source d\u2019origine. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le moule \u00e0 25 empreintes en forme de citron commercialis\u00e9 en 1973<\/h2>\n

L\u2019un des outils qui ont contribu\u00e9 \u00e0 diffuser la forme de citron est le \u00ab moule \u00e0 g\u00e2teau au citron \u00e0 25 empreintes \u00bb, commercialis\u00e9 par Chiyoda Kinzoku Kogyo en 1973. Selon l\u2019historique de l\u2019entreprise, un client a demand\u00e9 \u00e0 son fondateur, Kinya Yoshida, un moule de cuisson en forme de citron, et celui-ci l\u2019a mis au point \u00e0 force d\u2019essais et d\u2019erreurs. Un moule m\u00e9tallique qui permet de cuire \u00e0 la fois plusieurs g\u00e2teaux de m\u00eame forme est utile aux boutiques qui fabriquent des s\u00e9ries de petits g\u00e2teaux identiques.<\/p>\n

Pourquoi Shimagokoro, \u00e0 Setoda, n\u2019utilise pas d\u2019enrobage au chocolat<\/h2>\n

Ryuzo Okumoto a ouvert son commerce dans sa ville natale de Setoda en 2008 et a commenc\u00e9 \u00e0 travailler sur le g\u00e2teau au citron l\u2019ann\u00e9e suivante, en 2009. Son premier produit phare \u00e9tait le g\u00e2teau roul\u00e9 qu\u2019il avait appris \u00e0 faire \u00e0 Kobe, mais des clients habitu\u00e9s lui ont dit que cela ne fonctionnerait pas comme souvenir s\u2019il n\u2019utilisait pas d\u2019ingr\u00e9dients locaux. Le point de d\u00e9part de la mise au point du g\u00e2teau fut un moule d\u2019occasion en forme de citron que son ma\u00eetre lui avait donn\u00e9.<\/p>\n

Chez Shimagokoro, il estimait que la douceur du chocolat blanc habituel masquait l\u2019ar\u00f4me ; il a donc fini le g\u00e2teau sans enrobage au chocolat. Une confiture obtenue en faisant mijoter des \u00e9corces hach\u00e9es est incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te afin que le g\u00e2teau conserve l\u2019ar\u00f4me aussi bien que l\u2019acidit\u00e9. Lorsqu\u2019il a retravaill\u00e9 un g\u00e2teau \u00e0 la forme famili\u00e8re pour en faire un souvenir local, il a renonc\u00e9 \u00e0 l\u2019enrobage au chocolat habituel afin de faire ressortir l\u2019ar\u00f4me du citron.<\/p>\n

Les am\u00e9liorations de Bunmeido Sohonten apr\u00e8s l\u2019exposition de confiserie<\/h2>\n

Bunmeido Sohonten, \u00e0 Nagasaki, a re\u00e7u un accueil tr\u00e8s favorable pour un produit fabriqu\u00e9 avec des citrons de Setouchi lors de l\u2019exposition de confiserie de 2013 \u00e0 Hiroshima. L\u2019entreprise a ensuite revu ses ingr\u00e9dients et lanc\u00e9 un nouveau produit en ao\u00fbt 2019. M\u00eame lorsque la forme ext\u00e9rieure est identique, l\u2019origine des fruits, les techniques de confiserie et la demande de souvenirs \u00e0 rapporter chez soi entra\u00eenent des diff\u00e9rences de formulation et de finition d\u2019une boutique \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

L\u2019usage comme offrande \u00e0 Okinawa et le choix des agrumes<\/h2>\n

\u00c0 Okinawa, le g\u00e2teau au citron sert aussi d\u2019offrande. Dans une annonce de 2025, l\u2019entreprise TRUNQ a cit\u00e9 la demande de g\u00e2teaux offerts lors du Seimeisai (Shiimii) et du Kyubon (l\u2019Obon c\u00e9l\u00e9br\u00e9 selon le calendrier lunaire) parmi les \u00e9l\u00e9ments de contexte d\u2019un nouveau produit. Edelweiss Okinawa pr\u00e9sente elle aussi son g\u00e2teau au citron comme un g\u00e2teau destin\u00e9 aux offrandes du Nouvel An, du Kyubon et du Seimeisai. Les g\u00e2teaux offerts lors du Shiimii, p\u00e9riode proche de Seimei o\u00f9 l\u2019on honore la m\u00e9moire des anc\u00eatres, n\u2019ont pas la m\u00eame fonction que les en-cas du quotidien ou les souvenirs. Des fabricants locaux produisent des g\u00e2teaux au citron qui peuvent aussi servir d\u2019offrandes.<\/p>\n

TRUNQ associe du jus et de la marmelade de Setouchi \u00e0 un chocolat au citron. Le g\u00e2teau qu\u2019Edelweiss Okinawa vend en 2026 associe des citrons \u00e0 des citrons hirami cultiv\u00e9s dans la pr\u00e9fecture d\u2019Okinawa, et il est fini en boutique. Les g\u00e2teaux consomm\u00e9s lors des c\u00e9l\u00e9brations okinawaises utilisent \u00e0 la fois des agrumes locaux et des citrons cultiv\u00e9s hors de la pr\u00e9fecture. Les petits g\u00e2teaux des diff\u00e9rentes r\u00e9gions, ainsi que les cakes et g\u00e2teaux Bundt fabriqu\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, ne partagent pas tous la formulation d\u2019une seule version originelle. Chacun utilise le zeste et le jus de mani\u00e8re diff\u00e9rente, en fonction des modes de vie.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Seimeisai (Shiimii)<\/strong> : c\u00e9l\u00e9bration okinawaise, aux environs de Seimei (Qingming), au cours de laquelle on honore la m\u00e9moire des anc\u00eatres en se rendant sur leurs tombes et par d\u2019autres pratiques.\n\u2022 Citron hirami (Hirami lemon) : nom japonais standard de la shikuwasa, un agrume \u00e9galement utilis\u00e9 dans la confiserie okinawaise.\n\u2022 Zeste : partie ext\u00e9rieure color\u00e9e de l\u2019\u00e9corce des agrumes, finement r\u00e2p\u00e9e.\n\u2022 Moule Bundt : type de moule \u00e0 g\u00e2teau dot\u00e9 d\u2019une chemin\u00e9e centrale et de reliefs d\u00e9coratifs sur sa surface ext\u00e9rieure.\n\u2022 Nappage (glaze) : sirop de sucre ou fine couche appliqu\u00e9s sur les g\u00e2teaux. Ses propri\u00e9t\u00e9s varient selon la recette.\n\u2022 Gla\u00e7age (icing) : enrobage sucr\u00e9 \u00e0 base de sucre glace et d\u2019un liquide ou d\u2019ingr\u00e9dients similaires. Dans les noms de produits, le terme peut d\u00e9signer un enrobage de composition diff\u00e9rente.\n\u2022 Kinya Yoshida : fondateur de Chiyoda Kinzoku Kogyo, qui a particip\u00e9 \u00e0 la mise au point d\u2019un moule de cuisson pour le g\u00e2teau au citron.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 L\u2019usage comme offrande \u00e0 Okinawa repose sur les explications de fabricants locaux. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une enqu\u00eate indiquant combien de foyers observent cette pratique. Pour les cadeaux et offrandes \u00e0 Hiroshima, nous n\u2019avons pas pu v\u00e9rifier de d\u00e9clarations originales des fabricants concern\u00e9s ni de preuves de la m\u00eame \u00e9poque ; le texte principal ne pr\u00e9sente donc pas cet usage comme \u00e9tabli.<\/p><\/li>

  2. \u2022 King Arthur Baking, \u00ab Glazed Lemon Bundt Cake \u00bb<\/a> \u2014 utilisation s\u00e9par\u00e9e du zeste et du jus, cr\u00e9mage, sirop sur le g\u00e2teau chaud et gla\u00e7age apr\u00e8s refroidissement.\n\u2022 \u00c9cole Gourmet Valrhona, \u00ab Lemon & yuzu cake \u00bb<\/a> \u2014 sucre et zeste ; \u0153ufs, cr\u00e8me, ingr\u00e9dients secs et beurre fondu dans cet ordre ; enrobage au yuzu.\n\u2022 Yamazaki Baking, \u00ab Lemonack \u00bb<\/a> \u2014 g\u00e9noise en forme de citron avec un enrobage chocolat au citron.\n\u2022 Chiyoda Kinzoku Kogyo, \u00ab Profil de l\u2019entreprise \u00bb<\/a> \u2014 commercialisation du moule \u00e0 g\u00e2teau au citron \u00e0 25 empreintes en 1973.\n\u2022 Chiyoda Kinzoku Kogyo, \u00ab Work Story \u00bb<\/a> \u2014 r\u00e9cit de l\u2019entreprise elle-m\u00eame selon lequel son fondateur a mis au point la forme \u00e0 la demande d\u2019un client.\n\u2022 Bunmeido Sohonten, \u00ab G\u00e2teau au citron \u00bb<\/a> \u2014 r\u00e9vis\u00e9 apr\u00e8s l\u2019exposition de confiserie de Hiroshima de 2013 ; nouveau produit lanc\u00e9 en ao\u00fbt 2019.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Shimagokoro, \u00ab Omoi no Kiseki \u00bb (Le chemin de nos id\u00e9es)<\/a> \u2014 fondation en 2008 et mise au point en 2009, demande d\u2019un souvenir de la part des clients, moule re\u00e7u en don, et raisons de l\u2019absence d\u2019enrobage et de l\u2019utilisation d\u2019une confiture d\u2019\u00e9corces.<\/p><\/li>

  4. \u2022 INPIT, \u00ab Soutien en mati\u00e8re de marque pour le g\u00e2teau au citron \u00bb<\/a> \u2014 fondation en 2008, constitution en soci\u00e9t\u00e9 en 2012 et d\u00e9veloppement de produits s\u2019appuyant sur la marque d\u00e9pos\u00e9e. La constitution en soci\u00e9t\u00e9 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 reprise dans le texte principal.<\/p><\/li>

  5. \n

    TRUNQ Co., Ltd., \u00ab Setouchi Lemon Cake \u00bb, annonce originale (22 f\u00e9vrier 2025)<\/a> \u2014 le fabricant local consid\u00e8re que l\u2019usage comme offrande lors du Seimeisai et du Kyubon faisait partie du contexte de d\u00e9veloppement ; jus\/marmelade\/enrobage. Document de premi\u00e8re main \u00e9manant d\u2019un fabricant local. Il n\u2019indique ni quand la coutume des offrandes est apparue, ni combien de foyers l\u2019observent, ni que le g\u00e2teau serait n\u00e9 de mani\u00e8re ind\u00e9pendante \u00e0 Okinawa<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Edelweiss Okinawa, \u00ab Kyun to Sawayaka Nama Lemon Cake \u00bb, annonce originale (2026)<\/a> \u2014 d\u00e9clinaison de produit destin\u00e9e aux offrandes du Nouvel An, du Kyubon et du Seimeisai, utilisant des citrons hirami cultiv\u00e9s dans la pr\u00e9fecture d\u2019Okinawa. Annonce de l\u2019entreprise elle-m\u00eame, lue directement sur un service de diffusion de communiqu\u00e9s de presse. Elle n\u2019\u00e9taye ni les affirmations sur l\u2019\u00e9tablissement de la coutume \u00e0 l\u2019\u00e8re Sh\u014dwa, ni une standardisation de la formulation d\u2019ensemble<\/p>\n<\/li>

  7. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  8. L\u2019ann\u00e9e 1973 indiqu\u00e9e pour Chiyoda Kinzoku Kogyo correspond \u00e0 la commercialisation du moule \u00e0 g\u00e2teau au citron \u00e0 25 empreintes, et non \u00e0 l\u2019apparition du g\u00e2teau aromatis\u00e9 au citron lui-m\u00eame.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    \u00ab G\u00e2teau au citron \u00bb est une appellation g\u00e9n\u00e9rale pour des g\u00e2teaux qui mettent \u00e0 profit l\u2019ar\u00f4me et l\u2019acidit\u00e9 des agrumes. Elle englobe aussi bien les petits g\u00e2teaux en forme de citron populaires au Japon que les grands g\u00e2teaux cuits au moule fabriqu\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11425,"menu_order":8,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Japanese Lemon Cake","subtitle":"G\u00e2teaux individuels en forme de citron et douceurs au citron du monde entier","topics":"La forme de citron au Japon\uff0fG\u00e9noise et enrobage\uff0fDes formes diff\u00e9rentes \u00e0 l\u2019\u00e9tranger","country":"Japon","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10327","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10952],"sweetlore_related_faqs":[10342,10374],"sweetlore_related_voices":[11009],"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10356,10323,10339,10359,10362,10365,10367,10369]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t