{"id":10335,"date":"2026-10-19T15:17:52","date_gmt":"2026-10-19T06:17:52","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10335"},"modified":"2026-11-01T16:04:09","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:09","slug":"florentine","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/florentine\/","title":{"rendered":"Florentin"},"content":{"rendered":"\n

Le florentin est une p\u00e2tisserie cuite compos\u00e9e d\u2019amandes li\u00e9es par une fine couche de sucre. Certaines versions sont napp\u00e9es de chocolat sur le dessous : le chocolat, refroidi jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il fige, s\u2019appuie alors contre le sucre cuit jusqu\u2019\u00e0 durcir. Cette confiserie, dans laquelle les fruits \u00e0 coque sont li\u00e9s par du sucre, du miel, des produits laitiers et des ingr\u00e9dients similaires, est connue au Japon sous la forme d\u2019un carr\u00e9 pos\u00e9 sur un sabl\u00e9<\/a>. En Europe, les versions fines et rondes cuites sans fond, ainsi que les fines plaques ajour\u00e9es comme de la dentelle que l\u2019on brise en morceaux, sont \u00e9galement appr\u00e9ci\u00e9es. Son nom signifie \u00ab quelque chose venant de Florence \u00bb, mais plusieurs th\u00e9ories sur son origine se sont transmises.<\/p>\n

\n\"Florentins\n
Florentins vendus dans un supermarch\u00e9 (12 f\u00e9vrier 2009 ; lieu inconnu). On aper\u00e7oit le chocolat autour de la fine couche d\u2019amandes. Photo : H\u00e4mb\u00f6rger \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c9taler du chocolat sur une fine couche de fruits \u00e0 coque cuite<\/h2>\n

L\u2019ajout d\u2019\u00e9corce d\u2019orange confite ou de cerises confites aux amandes effil\u00e9es introduit l\u2019amertume de l\u2019\u00e9corce et de petits morceaux de fruits entre les fruits \u00e0 coque et le sucre. Dans une recette du Cordon Bleu (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode), les fruits hach\u00e9s sont d\u2019abord s\u00e9par\u00e9s \u00e0 l\u2019aide d\u2019une petite quantit\u00e9 de farine, puis m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 de la cr\u00e8me chauff\u00e9e, du sucre et du miel. La farine ne sert pas \u00e0 former une p\u00e2te \u00e9paisse : elle est saupoudr\u00e9e sur les fruits pour en s\u00e9parer les morceaux et \u00e9viter qu\u2019ils ne s\u2019agglutinent en un seul endroit.<\/p>\n

Les petits tas de pr\u00e9paration sont largement espac\u00e9s, car la chaleur fait couler et s\u2019\u00e9taler le sirop de sucre. La m\u00e9thode de cuisson de l\u2019\u00e9cole se d\u00e9roule en deux temps : les florentins sont chauff\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 ce que les bords fassent des bulles, refroidis une premi\u00e8re fois, puis cuits de nouveau \u00e0 une temp\u00e9rature plus basse. S\u00e9parer l\u2019\u00e9tape o\u00f9 la pr\u00e9paration s\u2019\u00e9tale de celle o\u00f9 elle s\u00e8che et durcit permet d\u2019obtenir une seule pi\u00e8ce fine et croustillante. Dans une autre recette qui ajoute des noisettes, la pr\u00e9paration chaude est \u00e9tal\u00e9e au rouleau entre deux feuilles de papier, r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e puis cuite, et la fine plaque obtenue est bris\u00e9e en morceaux. Qu\u2019ils soient cuits un par un en fines rondelles ou bris\u00e9s en plaques irr\u00e9guli\u00e8res, ils offrent le croquant d\u2019un sucre et de fruits \u00e0 coque cuits en couche fine.<\/p>\n

Le dessous plat est finement napp\u00e9 de chocolat noir temp\u00e9r\u00e9. Au Cordon Bleu, on applique une premi\u00e8re couche et on en chasse l\u2019air, puis on applique une seconde couche et on retire l\u2019exc\u00e9dent. Certaines recettes incorporent au chocolat une p\u00e2te \u00e0 tartiner aux noisettes, si bien que la saveur de l\u2019enrobage et la fa\u00e7on dont il fige varient. Comme la surface de sucre cuit devient collante en absorbant l\u2019humidit\u00e9, la mani\u00e8re de conserver les florentins apr\u00e8s refroidissement influe aussi sur leur croustillant.<\/p>\n

\n\"Florentins\n
Florentins pr\u00e9par\u00e9s avec des amandes, du chocolat et des fruits confits (31 janvier 2016 ; lieu inconnu). On voit \u00e0 la fois la face o\u00f9 subsistent les couleurs des fruits et le dessous recouvert de chocolat. Photo : Popo le Chien \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le fond sabl\u00e9 et les diff\u00e9rences r\u00e9gionales<\/h2>\n

Dans les versions sur fond sabl\u00e9 connues au Japon, une couche friable de farine et de beurre est ajout\u00e9e sous la couche dure et cassante de fruits \u00e0 coque. Outre les versions d\u00e9coup\u00e9es en carr\u00e9s, il en existe o\u00f9 le sabl\u00e9 est poch\u00e9 en anneau, la pr\u00e9paration amandes-caramel refroidie est d\u00e9pos\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, et les deux sont cuits ensemble. Gr\u00e2ce au rebord en forme d\u2019anneau, la couche sup\u00e9rieure reste \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur pendant la cuisson.<\/p>\n

FUKU+RE, une p\u00e2tisserie de Kagoshima, fabrique des florentins en garnissant d\u2019amandes et de caramel des coques de monaka en forme de hibou. C\u2019est le style propre \u00e0 la boutique, qui associe la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 croustillante de la coque de gaufrette, diff\u00e9rente d\u2019un fond sabl\u00e9, \u00e0 la saveur grill\u00e9e des fruits \u00e0 coque et du sucre.<\/p>\n

L\u2019\u00e9dition 2025 du Code alimentaire allemand d\u00e9crit les Florentiner<\/em> comme des p\u00e2tisseries fines aux amandes ou aux fruits \u00e0 coque, aux bords bruns et au centre plus clair. Les fruits et le miel sont facultatifs, la teneur en farine ne d\u00e9passe pas 5 % du poids de la masse qui lie les fruits \u00e0 coque, et le chocolat est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 sur le dessous. Le Nussknacker<\/em>, apparent\u00e9, constitue une cat\u00e9gorie distincte qui utilise des fruits \u00e0 coque plus gros et qui est parfois cuit sur un fond de p\u00e2te bris\u00e9e muni d\u2019un rebord. En Allemagne, les d\u00e9nominations se distinguent non seulement par la pr\u00e9sence ou non d\u2019un fond, mais aussi par d\u2019autres caract\u00e9ristiques, comme la taille des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, ce nom figure parmi les petits biscuits de No\u00ebl des boulangeries du sud de l\u2019Allemagne et parmi les produits d\u2019hiver des p\u00e2tisseries autrichiennes. Les diff\u00e9rences r\u00e9gionales tiennent non seulement \u00e0 la pr\u00e9sence ou non d\u2019un fond, mais aussi \u00e0 la saison o\u00f9 ils sont vendus.<\/p>\n

\n\"Florentins\n
Confiseries carr\u00e9es photographi\u00e9es en tant que florentins japonais (26 f\u00e9vrier 2020 ; lieu inconnu). Le dessus et le dessous sont plac\u00e9s c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, montrant la surface garnie d\u2019amandes et le fond plat cuit. Photo : \u6bd2\u5cf6\u307f\u308b\u304f \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des l\u00e9gendes d\u2019origine li\u00e9es \u00e0 deux reines<\/h2>\n

Le mot fran\u00e7ais florentin<\/em> vient de l\u2019italien fiorentino<\/em>, qui signifie \u00ab personne ou chose de Florence \u00bb. Selon une l\u00e9gende c\u00e9l\u00e8bre associ\u00e9e \u00e0 ce nom, Catherine de M\u00e9dicis, n\u00e9e \u00e0 Florence, aurait apport\u00e9 les florentins en France avec ses p\u00e2tissiers lors de son mariage avec le prince fran\u00e7ais Henri en 1533. Il s\u2019agit de l\u2019une d\u2019une s\u00e9rie de l\u00e9gendes affirmant que Catherine a introduit diverses confiseries en France. Il n\u2019est pas certain que le florentin tel qu\u2019on le conna\u00eet aujourd\u2019hui ait \u00e9t\u00e9 introduit au moment de ce mariage.<\/p>\n

Un r\u00e9cit transmis par une autre p\u00e2tisserie met en avant une reine ant\u00e9rieure, Anne de Bretagne. Selon cette version, alors que des invit\u00e9s M\u00e9dicis devaient \u00eatre re\u00e7us \u00e0 la cour de Louis XII, un cuisinier ayant travaill\u00e9 en Italie aurait cr\u00e9\u00e9 une confiserie aux amandes, \u00e0 l\u2019orange et au chocolat. Or l\u2019introduction du chocolat \u00e0 la cour de France est associ\u00e9e au mariage de Louis XIII en 1615, environ un si\u00e8cle apr\u00e8s l\u2019\u00e9poque d\u2019Anne.<\/p>\n

Une autre th\u00e9orie sur le nom compare la rondeur et la couleur dor\u00e9e de la confiserie au florin, la pi\u00e8ce d\u2019or de Florence. Cette th\u00e9orie repose sur la forme et la couleur, mais on ignore toujours qui a fabriqu\u00e9 cette confiserie en premier et d\u2019o\u00f9 elle est originaire.<\/p>\n

Le \u00ab florentin \u00bb de 1909 avait une autre forme<\/h2>\n

Le \u00ab florentin \u00bb qui figure dans un ouvrage de p\u00e2tisserie de 1909 est une p\u00e2tisserie rectangulaire \u00e0 base de pommes et de framboises. Une p\u00e2te de farine de bl\u00e9, de beurre, de sucre et d\u2019\u0153ufs additionn\u00e9e de cannelle est abaiss\u00e9e sur une plaque de cuisson, puis garnie de pommes parfum\u00e9es \u00e0 la framboise. La surface dor\u00e9e \u00e0 l\u2019\u0153uf est ray\u00e9e \u00e0 la fourchette en losanges, puis cuite et d\u00e9coup\u00e9e en rectangles. Elle se distingue du fin croquant aux fruits \u00e0 coque bien connu aujourd\u2019hui, tant par les fruits utilis\u00e9s que par les ingr\u00e9dients principaux de la p\u00e2te.<\/p>\n

Une th\u00e9orie selon laquelle il aurait \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 en Suisse, ainsi que sa fabrication \u00e0 Ravensburg, en Allemagne, apparaissent aussi dans l\u2019histoire du nom. Bien que le nom renvoie \u00e0 Florence, des histoires diff\u00e9rentes se sont transmises en divers endroits. Les florentins actuels diff\u00e8rent \u00e9galement selon la pr\u00e9sence ou non d\u2019un fond, la taille des fruits \u00e0 coque et des fruits, la finesse de la couche de sucre et le chocolat du dessous. M\u00eame sous un m\u00eame nom, l\u2019impression qu\u2019ils laissent change selon que l\u2019on appr\u00e9cie l\u2019\u00e9paisseur friable du sabl\u00e9 ou le croquant net d\u2019un sucre et de fruits \u00e0 coque en couche fine.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Coque de monaka<\/strong> : Fine coque de gaufrette fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de riz gluant ou d\u2019ingr\u00e9dients similaires. Dans cet article, elle est utilis\u00e9e dans la version d\u2019une boutique garnie d\u2019amandes et de caramel.<\/p>

FUKU+RE<\/strong> : P\u00e2tisserie de Kagoshima. Elle fabrique des florentins avec des coques de monaka.<\/p>

Florentin \/ florentin<\/em><\/strong> : Mot fran\u00e7ais d\u00e9signant les personnes ou les choses li\u00e9es \u00e0 Florence. L\u2019origine de cette confiserie est incertaine.<\/p>

Catherine de M\u00e9dicis<\/strong> : Personnalit\u00e9 n\u00e9e \u00e0 Florence qui \u00e9pousa en 1533 le futur roi Henri II de France. Elle est la figure centrale de la l\u00e9gende selon laquelle elle aurait apport\u00e9 des confiseries en France.<\/p>

Anne de Bretagne<\/strong> : Reine, \u00e9pouse de Louis XII. Elle appara\u00eet dans une autre l\u00e9gende du florentin, li\u00e9e \u00e0 la r\u00e9ception d\u2019invit\u00e9s M\u00e9dicis.<\/p>

Florin<\/strong> : Pi\u00e8ce d\u2019or de Florence. Une th\u00e9orie sur le nom la rattache \u00e0 la rondeur et \u00e0 la couleur de la confiserie, mais aucun \u00e9l\u00e9ment probant n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9.<\/p>

Temp\u00e9rage<\/strong> : Op\u00e9ration consistant \u00e0 ajuster la temp\u00e9rature du chocolat pour qu\u2019il pr\u00e9sente le brillant voulu et fige correctement en refroidissant.<\/p>

Sabl\u00e9<\/strong> : Biscuit cuit et friable, compos\u00e9 principalement de farine de bl\u00e9 et de beurre. Dans les florentins, il peut aussi servir de fond pour soutenir la couche de fruits \u00e0 coque.<\/p>

Fruits confits<\/strong> : Ingr\u00e9dient de confiserie obtenu en impr\u00e9gnant de sucre la chair ou l\u2019\u00e9corce de fruits. L\u2019\u00e9corce d\u2019orange et les ingr\u00e9dients similaires apportent aussi de l\u2019ar\u00f4me.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    FUKU+RE, \u00ab Qu\u2019est-ce qu\u2019un florentin ? \u00bb (en japonais)<\/a> \u2014 D\u00e9crit le produit propre \u00e0 la boutique, qui associe amandes et caramel dans une coque de monaka en forme de hibou. Les l\u00e9gendes sur l\u2019origine ne sont pas utilis\u00e9es comme preuves de faits historiques.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Le Cordon Bleu, \u00ab Chocolate Florentines \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 s\u00e9parer les fruits avec de la farine, la double cuisson et la m\u00e9thode d\u2019application du chocolat. Se limite \u00e0 une seule recette.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Free-Form Hazelnut Florentines \u00bb<\/a> \u2014 La m\u00e9thode consistant \u00e0 former une fine plaque aux noisettes puis \u00e0 la briser, l\u2019enrobage et l\u2019absorption de l\u2019humidit\u00e9. Se limite \u00e0 une seule recette.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Code alimentaire allemand, \u00ab Leits\u00e4tze f\u00fcr Feine Backwaren \u00bb, \u00e9dition 2025, \u00a72.3.9\u201310<\/a> \u2014 La classification des Florentiner et des Nussknacker en Allemagne. Ne constitue pas une norme pour l\u2019ensemble des produits au Japon.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Privat B\u00e4ckerei Wimmer, \u00ab Weihnachtsb\u00e4ckerei \u00bb<\/a> \u2014 Exemple d\u2019une boulangerie du sud de l\u2019Allemagne qui compte les florentins parmi ses petites confiseries de No\u00ebl. Ne constitue pas une source sur l\u2019histoire de leur origine.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Konditorei Waltner, \u00ab Weihnachten \u00bb<\/a> \u2014 Produits d\u2019hiver d\u2019une p\u00e2tisserie autrichienne. Ne prouve pas l\u2019existence d\u2019une tradition dans toutes les r\u00e9gions et \u00e0 toutes les \u00e9poques.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Tomizawa Shoten, \u00ab Sabl\u00e9 Florentin \u00bb (en japonais)<\/a> \u2014 Exemple de version japonaise sur fond sabl\u00e9. La p\u00e2te est poch\u00e9e en cercle ; cela ne d\u00e9signe pas une forme d\u2019anneau perc\u00e9e d\u2019un trou au centre.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, \u00ab florentin \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019\u00e9tymologie fran\u00e7aise \u00e0 partir de fiorentino<\/em>. N\u2019indique pas l\u2019origine de la confiserie.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Ch\u00e2teau de Versailles, \u00ab Le chocolat \u00e0 Versailles \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019explication du ch\u00e2teau sur la culture alimentaire, qui relie l\u2019introduction du chocolat en France au mariage de 1615. Il ne s\u2019agit pas de l\u2019ann\u00e9e de la premi\u00e8re utilisation en Europe.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Maison de Florentins, \u00ab Les origines des florentins \u00bb<\/a> \u2014 La l\u00e9gende de la boutique centr\u00e9e sur Anne de Bretagne. Ne constitue pas une preuve de fait historique.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Pierre Leclercq, \u00ab Catherine de M\u00e9dicis \u00e0 la base de la gastronomie fran\u00e7aise \u00bb<\/a> \u2014 Examen critique, fond\u00e9 sur les sources, du mythe selon lequel Catherine aurait introduit en France des \u00e9l\u00e9ments de culture alimentaire. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un document sur l\u2019invention du florentin en particulier.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Le Monde, 17 septembre 1997, p. 24, \u00ab Les florentins \u00bb<\/a> \u2014 La diff\u00e9rence de ce que d\u00e9signait le nom dans l\u2019ouvrage sp\u00e9cialis\u00e9 de 1909, la th\u00e9orie suisse attribu\u00e9e \u00e0 un repr\u00e9sentant de la profession et la fabrication \u00e0 Ravensburg. La page concern\u00e9e dans les images originales de 1909 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  13. \n

    Darenne \/ Duval, Trait\u00e9 de p\u00e2tisserie moderne (1909), reproduction publique<\/a> \u2014 La p\u00e2te, les pommes, le quadrillage en losanges et la d\u00e9coupe en rectangles dans l\u2019article Florentins.<\/p>\n<\/li>

  14. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  15. Le texte int\u00e9gral de l\u2019article de 1909 a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9 dans une reproduction tierce qui transcrit le texte original, et le fait qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019une p\u00e2tisserie rectangulaire aux pommes et aux framboises a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 recoup\u00e9 avec l\u2019article de presse de 1997. Les images originales de Gallica n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9es, car la connexion a renvoy\u00e9 une erreur 403. Cet article n\u2019a pas servi \u00e0 avancer de nouvelles affirmations sur des quantit\u00e9s d\u00e9taill\u00e9es, des graphies originales ou des num\u00e9ros de pages imprim\u00e9es, et il n\u2019a pas non plus \u00e9t\u00e9 trait\u00e9 comme une source indiquant l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention du fin croquant moderne aux fruits \u00e0 coque. La critique du mythe des introductions attribu\u00e9es \u00e0 Catherine s\u2019appuie sur les recherches de Pierre Leclercq en histoire de l\u2019alimentation, et l\u2019histoire du chocolat \u00e0 la cour en 1615 s\u2019appuie sur l\u2019explication du ch\u00e2teau de Versailles.<\/p><\/li>

  16. Notes \u00e9ditoriales (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  17. Aucune recette n\u2019a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9e montrant que la confiserie actuelle \u00e9tait fabriqu\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9poque du mariage de Catherine de M\u00e9dicis en 1533. Le fait historique du mariage est distingu\u00e9 de l\u2019introduction de confiseries particuli\u00e8res. La l\u00e9gende qui situe une confiserie contenant du chocolat \u00e0 la cour d\u2019Anne de Bretagne pose un probl\u00e8me chronologique. La comparaison avec le florin est distincte de l\u2019\u00e9tymologie retra\u00e7able dans les dictionnaires, et aucun de ces r\u00e9cits ne constitue un document fiable attestant une invention dans une cour pr\u00e9cise.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le florentin est une confiserie compos\u00e9e de fruits \u00e0 coque li\u00e9s par un sucre proche du caramel, puis cuite. Au Japon, la version carr\u00e9e avec une couche d\u2019amandes sur un fond sabl\u00e9 est bien connue, mais de fins disques sans fond sont aussi fabriqu\u00e9s sous le m\u00eame nom.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11427,"menu_order":10,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Florentine","subtitle":"Fruits \u00e0 coque et caramel : une forme qui change avec ou sans fond","topics":"Amandes et miel\uff0fAvec ou sans fond\uff0fR\u00e9serves sur le nom et l\u2019origine","country":"","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","fruit","nuts","cream","butter","honey"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10335","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10988],"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10383,10308,10311,10315,10319,10330,10344,10348]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t