{"id":10339,"date":"2026-10-19T15:17:54","date_gmt":"2026-10-19T06:17:54","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10339"},"modified":"2026-11-01T16:04:09","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:09","slug":"gateau-chocolat","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gateau-chocolat\/","title":{"rendered":"G\u00e2teau Chocolat"},"content":{"rendered":"\n

Au Japon, la p\u00e2tisserie appel\u00e9e \u00ab g\u00e2teau chocolat \u00bb est surtout connue comme un g\u00e2teau rond cuit au four, dense et au go\u00fbt de chocolat intense. Des fissures se forment \u00e0 sa surface, et certains sont termin\u00e9s d\u2019un voile de sucre glace blanc. En fran\u00e7ais, l\u2019expression g\u00e2teau au chocolat<\/em> est un nom g\u00e9n\u00e9rique qui d\u00e9signe toutes sortes de g\u00e2teaux au chocolat. Selon la mousse incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, l\u2019\u00e9quilibre entre farine et mati\u00e8re grasse et la fa\u00e7on dont le c\u0153ur est r\u00e9alis\u00e9, des g\u00e2teaux portant le m\u00eame nom diff\u00e8rent \u00e0 la fois par leur m\u00e9thode et par leur r\u00e9sultat.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un g\u00e2teau au chocolat cuit en forme ronde et d\u00e9cor\u00e9 d\u2019un motif au sucre glace (15 f\u00e9vrier 2026 ; lieu inconnu). On y voit la surface du g\u00e2teau cuit, sans cr\u00e8me d\u00e9corative ajout\u00e9e par-dessus. Photo : Loulou0320 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Comment la teneur en cacao, les proportions et la mousse d\u2019\u0153ufs modifient le r\u00e9sultat<\/h2>\n

Le chocolat contient non seulement des solides de cacao, mais aussi du beurre de cacao et du sucre. La poudre de cacao, en revanche, est un ingr\u00e9dient dont une partie de la mati\u00e8re grasse a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e. Remplacer l\u2019un par l\u2019autre \u00e0 poids \u00e9gal modifie jusqu\u2019aux proportions de mati\u00e8re grasse et de sucre dans la p\u00e2te. Passer \u00e0 un chocolat plus riche en cacao ne donne pas forc\u00e9ment la m\u00eame tendret\u00e9. Le pourcentage de cacao indiqu\u00e9 donne une id\u00e9e de la saveur, mais l\u2019humidit\u00e9 et le go\u00fbt sucr\u00e9 du g\u00e2teau dans son ensemble d\u00e9pendent aussi de son \u00e9quilibre avec les autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n

La recette publi\u00e9e par Meiji (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) associe du chocolat au lait et du cacao, et utilise s\u00e9par\u00e9ment les jaunes et les blancs d\u2019\u0153ufs. Le chocolat et le beurre sont fondus puis m\u00e9lang\u00e9s aux jaunes, \u00e0 la cr\u00e8me et aux ingr\u00e9dients secs, avant d\u2019y ajouter une meringue fouett\u00e9e \u00e0 part. Incorporer d\u2019abord une petite portion d\u00e9tend la p\u00e2te lourde, ce qui permet de m\u00e9langer le reste de la meringue de fa\u00e7on homog\u00e8ne en moins de mouvements. C\u2019est pourquoi la premi\u00e8re portion et le reste sont ajout\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n

Le g\u00e2teau gonfle \u00e0 la cuisson et, en refroidissant, il peut retomber l\u00e9g\u00e8rement, laissant un int\u00e9rieur dense. Avec cette m\u00e9thode, des fissures peuvent aussi appara\u00eetre en surface. Comme la mati\u00e8re grasse du chocolat se fige en refroidissant, un g\u00e2teau ti\u00e8de et la coupe d\u2019un g\u00e2teau froid n\u2019ont pas non plus la m\u00eame fermet\u00e9.<\/p>\n

Il existe aussi des m\u00e9thodes dans lesquelles les blancs ne sont pas mont\u00e9s \u00e0 part et o\u00f9 l\u2019on ajoute \u00e0 la place des \u0153ufs entiers battus. La sp\u00e9cialiste culinaire Harumi Kurihara travaille le beurre et le sucre en cr\u00e8me, puis incorpore dans cet ordre les \u0153ufs entiers, le chocolat fondu et les ingr\u00e9dients secs avant la cuisson. Elle explique qu\u2019avec cette formule, les saveurs se fondent et le g\u00e2teau devient plus humide le lendemain de la cuisson.<\/p>\n

R\u00e9aliser s\u00e9par\u00e9ment un c\u0153ur coulant<\/h2>\n

Valrhona propose une recette de coulant au chocolat dans laquelle une garniture fondante au chocolat est plac\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une p\u00e2te ext\u00e9rieure \u00e0 base d\u2019\u0153ufs entiers l\u00e9g\u00e8rement fouett\u00e9s, puis cuite. Un c\u0153ur coulant ne s\u2019obtient pas forc\u00e9ment en laissant tout le g\u00e2teau insuffisamment cuit. En pr\u00e9parant s\u00e9par\u00e9ment la p\u00e2te ext\u00e9rieure et l\u2019insert destin\u00e9 au c\u0153ur, on obtient un ext\u00e9rieur qui prend au four tandis que le c\u0153ur reste assez souple pour couler.<\/p>\n

Des noms comme fondant, moelleux ou coulant \u00e9voquent une texture tendre, mais les fabricants les emploient de fa\u00e7ons diverses. Certains renferment de la cr\u00e8me, d\u2019autres sont napp\u00e9s d\u2019un gla\u00e7age ; ainsi, m\u00eame sous un m\u00eame nom, la formule et la garniture diff\u00e8rent.<\/p>\n

Comparer formule et texture avec les brownies<\/h2>\n

Le g\u00e2teau chocolat rond et les brownies<\/a> carr\u00e9s diff\u00e8rent \u00e0 bien des \u00e9gards, non seulement par la forme, mais aussi par la formule et la texture. Certains g\u00e2teaux chocolat sont faits avec des \u0153ufs entiers, et les brownies vont du plus dense au plus l\u00e9ger. Le guide de p\u00e2tisserie de King Arthur d\u00e9crit \u00e9galement des brownies contenant davantage de farine et d\u2019\u0153ufs, avec ajout de liquide et de levure, pour obtenir une mie plus proche de celle d\u2019un g\u00e2teau.<\/p>\n

La combinaison de la fa\u00e7on de fouetter les \u0153ufs, du rapport de la mati\u00e8re grasse et du chocolat \u00e0 la farine, de la profondeur du moule et du moment o\u00f9 l\u2019on arr\u00eate la cuisson modifie la densit\u00e9 et la tendret\u00e9. Les g\u00e2teaux fran\u00e7ais comprennent des m\u00e9thodes autres que la s\u00e9paration des \u0153ufs, et certains brownies utilisent de la levure. La mie visible sur une tranche varie selon la fa\u00e7on dont ces ingr\u00e9dients sont trait\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Une\n
Pour comparaison : une tranche de brownie (2022). Il s\u2019agit d\u2019une p\u00e2tisserie diff\u00e9rente du g\u00e2teau chocolat ; la photo montre un exemple qui conserve des bulles d\u2019air au centre. Photo : JefferySAC \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des g\u00e2teaux qui mettent la p\u00e2te en valeur, et d\u2019autres superposant confiture et gla\u00e7age<\/h2>\n

Contrairement aux g\u00e2teaux que l\u2019on savoure pour la p\u00e2te au chocolat elle-m\u00eame, certains g\u00e2teaux s\u2019ach\u00e8vent par l\u2019ajout de couches apr\u00e8s la cuisson. La Sachertorte<\/a> de Vienne associe un biscuit au chocolat, de la confiture d\u2019abricot et un enrobage de chocolat. Cette construction ajoute l\u2019acidit\u00e9 du fruit et la texture diff\u00e9rente du gla\u00e7age \u00e0 la douceur et \u00e0 l\u2019amertume du biscuit. La recette approximative destin\u00e9e \u00e0 la maison publi\u00e9e par l\u2019h\u00f4tel Sacher montre aussi les \u00e9tapes consistant \u00e0 tartiner de confiture le biscuit coup\u00e9 horizontalement, puis \u00e0 verser par-dessus un sirop de sucre et un enrobage de chocolat.<\/p>\n

Il existe des g\u00e2teaux lev\u00e9s \u00e0 la meringue, des coulants qui renferment une garniture coulante pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 part, et des tortes superposant confiture et gla\u00e7age apr\u00e8s la cuisson. M\u00eame parmi les g\u00e2teaux au chocolat, ils diff\u00e8rent selon que la tendret\u00e9 na\u00eet dans la p\u00e2te elle-m\u00eame ou de l\u2019association de couches diff\u00e9rentes. Le g\u00e2teau riche cuit au four, familier au Japon sous le nom de \u00ab g\u00e2teau chocolat \u00bb, peut \u00eatre d\u00e9crit comme un membre de cette vaste famille, appr\u00e9ci\u00e9 pour la texture de sa mie et sa fa\u00e7on de fondre en bouche.<\/p>\n

\n\"Une\n
Pour comparaison : Sachertorte servie \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Sacher de Vienne (2013). Exemple d\u2019un g\u00e2teau diff\u00e9rent, dans lequel un enrobage recouvre un biscuit au chocolat. Photo : H\u00e4ferl \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0 at<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Du chocolat \u00e0 boire aux p\u00e2tisseries cuites<\/h2>\n

Dans l\u2019anglais d\u2019autrefois, l\u2019expression \u00ab cake of chocolate \u00bb avait aussi un sens diff\u00e9rent de celui d\u2019aujourd\u2019hui. Dans l\u2019anglais du XVIIIe si\u00e8cle, elle pouvait d\u00e9signer du chocolat solide servant \u00e0 pr\u00e9parer une boisson. L\u2019entreprise Baker, qui a commenc\u00e9 sa production aux \u00c9tats-Unis en 1765, vendait elle aussi \u00e0 l\u2019origine du chocolat solide destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre bu. Dans l\u2019anglais de cette \u00e9poque, \u00ab cake \u00bb avait un sens distinct de celui des p\u00e2tisseries cuites.<\/p>\n

Parall\u00e8lement, la France du XVIIIe si\u00e8cle connaissait des recettes ajoutant du chocolat \u00e0 une p\u00e2te cuite \u00e0 base d\u2019\u0153ufs et de farine. Une exposition organis\u00e9e en 2024 \u00e0 la Biblioth\u00e8que Sainte-Genevi\u00e8ve pr\u00e9sentait un tel biscuit, d\u00e9crit dans La Cuisini\u00e8re bourgeoise de Menon, et signalait que la m\u00eame recette figurait aussi dans l\u2019\u00e9dition de 1778 des Soupers de la cour.<\/p>\n

Au XIXe si\u00e8cle, les techniques de production des ingr\u00e9dients et la mani\u00e8re dont ils parvenaient au public ont chang\u00e9. En 1828, la presse hydraulique utilis\u00e9e par Casparus van Houten \u00e0 Amsterdam a permis de s\u00e9parer le beurre de cacao de la p\u00e2te de cacao et a ouvert la voie \u00e0 une production moins co\u00fbteuse de cacao en poudre. L\u2019entreprise a commenc\u00e9 \u00e0 le vendre en bo\u00eetes en 1865. Le choix actuel entre une poudre dont une partie de la mati\u00e8re grasse a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e et un chocolat contenant aussi du sucre et de la mati\u00e8re grasse est li\u00e9 \u00e0 cette histoire de la fabrication et de la commercialisation.<\/p>\n

Le livret de cuisine publi\u00e9 par Baker en 1886 pr\u00e9sentait \u00e9galement des g\u00e2teaux et des macarons aux c\u00f4t\u00e9s des boissons. Avec la diffusion des ingr\u00e9dients et des ustensiles, les publications qui enseignaient aux foyers comment utiliser le chocolat en ont \u00e9largi les usages au-del\u00e0 des boissons et des enrobages. Le riche g\u00e2teau chocolat si familier au Japon est lui aussi l\u2019un des nombreux g\u00e2teaux, tr\u00e8s vari\u00e9s, r\u00e9alis\u00e9s avec du chocolat.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Meringue<\/strong> : Blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s pour y incorporer de l\u2019air, g\u00e9n\u00e9ralement additionn\u00e9s de sucre.<\/p>

Coulant<\/strong> : Mot fran\u00e7ais qui qualifie ce qui coule. Il d\u00e9signe aussi des p\u00e2tisseries au c\u0153ur coulant.<\/p>

Insert<\/strong> : \u00c9l\u00e9ment pr\u00e9par\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment et plac\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une mousse ou d\u2019un g\u00e2teau.<\/p>

Fondant \/ Moelleux<\/strong> : Termes fran\u00e7ais associ\u00e9s \u00e0 une texture qui fond en bouche et \u00e0 la tendret\u00e9. La formule et l\u2019\u00e9tat du c\u0153ur varient selon le fabricant.<\/p>

Biscuit<\/strong> : Base p\u00e2tissi\u00e8re obtenue en cuisant des \u0153ufs, de la farine et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Menon<\/strong> : Auteur fran\u00e7ais de livres de cuisine du XVIIIe si\u00e8cle, qui a laiss\u00e9 une recette de biscuit au chocolat.<\/p>

Walter Baker & Company<\/strong> : Fabricant am\u00e9ricain qui a publi\u00e9 en 1886 un livret de cuisine au chocolat comprenant des boissons, des g\u00e2teaux et d\u2019autres recettes.<\/p>

Sachertorte<\/strong> : P\u00e2tisserie viennoise associant un biscuit au chocolat, de la confiture d\u2019abricot et un enrobage de chocolat.<\/p>

Casparus van Houten<\/strong> : Fabricant de cacao n\u00e9erlandais dont le nom est inscrit dans l\u2019histoire de la production du cacao pour la presse hydraulique de 1828.<\/p>

Harumi Kurihara<\/strong> : Sp\u00e9cialiste culinaire qui pr\u00e9sente des m\u00e9thodes de cuisine et de p\u00e2tisserie familiales. Cet article pr\u00e9sente sa formule de g\u00e2teau chocolat, qui incorpore des \u0153ufs entiers, ainsi que ses conseils sur le meilleur moment pour le d\u00e9guster.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Meiji : G\u00e2teau Chocolat<\/a> \u2014 Chocolat au lait et cacao, \u0153ufs s\u00e9par\u00e9s, petite premi\u00e8re portion puis reste de la meringue, cuisson et refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Meiji : la diff\u00e9rence entre le g\u00e2teau chocolat et les brownies<\/a> \u2014 Exemples typiques et exceptions au Japon, et diversit\u00e9 des brownies.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Valrhona Coulant au chocolat<\/a> \u2014 Mousse d\u2019\u0153ufs entiers et chocolat \u00e0 45 degr\u00e9s, insert et p\u00e2te ext\u00e9rieure s\u00e9par\u00e9s, cuisson.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    King Arthur Types of brownies<\/a> \u2014 Plusieurs types de brownies qui varient selon la farine, les \u0153ufs, la mati\u00e8re grasse, l\u2019humidit\u00e9 et la levure.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Maison Bras L\u2019h\u00e9ritage<\/a> \u2014 Le coulant de 1981 tel que racont\u00e9 par la famille, inspir\u00e9 d\u2019une boisson prise apr\u00e8s le ski, et les variations de S\u00e9bastien.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    American Antiquarian Cookbook Collection \u00ab Cocoa and Chocolate \u00bb, informations bibliographiques<\/a> \u2014 Publication du livret de 1886 de la soci\u00e9t\u00e9 Baker et types de plats qu\u2019il contient.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Biblioth\u00e8que Sainte-Genevi\u00e8ve, \u00c0 lire et \u00e0 manger, livret de l\u2019exposition 2024<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation du biscuit au chocolat de Menon et de l\u2019\u00e9dition de 1778. D\u2019apr\u00e8s les recherches de la biblioth\u00e8que sur ses propres fonds. La description de la recette de Menon comme la premi\u00e8re au monde n\u2019est pas retenue ; l\u2019article se limite \u00e0 l\u2019exemple d\u2019utilisation du XVIIIe si\u00e8cle pr\u00e9sent\u00e9 dans l\u2019exposition. La recette originale compl\u00e8te n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lue<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Van Houten \/ Barry Callebaut \u00ab History timeline \u00bb<\/a> \u2014 La presse de Casparus de 1828, le co\u00fbt de production du cacao et la vente en bo\u00eetes \u00e0 partir de 1865.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Hotel Sacher \u00ab Approximate Recipe \u00bb<\/a> \u2014 Biscuit, confiture d\u2019abricot, sirop de sucre et enrobage de chocolat. Recette approximative destin\u00e9e \u00e0 un usage domestique, et non la formule secr\u00e8te du produit lui-m\u00eame.<\/p>\n<\/li>

  10. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  11. L\u2019histoire de la fabrication des ingr\u00e9dients s\u2019appuie sur la chronologie de la marque elle-m\u00eame. La presse de Casparus de 1828 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 confondue avec le proc\u00e9d\u00e9 distinct mis au point par son fils Coenraad. Les \u00e9volutions de la fabrication du cacao ne sont pas utilis\u00e9es comme preuve de l\u2019invention du premier g\u00e2teau au monde ni de l\u2019ann\u00e9e de sa diffusion au Japon. Tout en se concentrant sur le riche g\u00e2teau cuit au four connu sous ce nom au Japon, cet article montre l\u2019\u00e9tendue de ce nom fran\u00e7ais g\u00e9n\u00e9rique \u00e0 travers une comparaison des techniques. Les histoires compl\u00e8tes des diff\u00e9rents g\u00e2teaux au chocolat sont trait\u00e9es \u00e0 part, comme sujets de leurs propres articles.<\/p><\/li>

  12. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  13. Le livret de Baker de 1886 est cit\u00e9 comme exemple de publication ayant diffus\u00e9 les usages du chocolat aupr\u00e8s des foyers. Il n\u2019est pas pr\u00e9sent\u00e9 comme la trace de l\u2019invention du premier g\u00e2teau au chocolat au monde.<\/p><\/li>

  14. Yutori no Kukan \/ Harumi Kurihara \u00ab G\u00e2teau Chocolat \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation officielle, ingr\u00e9dients et \u00e9tapes de Harumi Kurihara (lignes 159\u2013160, 185\u2013234). Indications : battre les \u0153ufs entiers, les incorporer au beurre et au sucre, cuire, puis laisser reposer le g\u00e2teau une journ\u00e9e.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Au Japon, le g\u00e2teau chocolat est appr\u00e9ci\u00e9 comme un g\u00e2teau obtenu en cuisant une p\u00e2te riche au chocolat, puis d\u00e9coup\u00e9 en parts. En fran\u00e7ais, en revanche, l\u2019expression \u00ab g\u00e2teau au chocolat \u00bb a un sens plus large et d\u00e9signe tout \u00ab g\u00e2teau au chocolat \u00bb.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11428,"menu_order":11,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"G\u00e2teau au chocolat","subtitle":"Un riche g\u00e2teau au chocolat cuit au four, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 au Japon","topics":"L\u2019\u00e9tendue du nom \/ Meringue et cuisson \/ Diff\u00e9rences avec les brownies","country":"France \/ Japon","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","butter","egg"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10339","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10924,10931],"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10344,10399,10323,10327,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t