{"id":10344,"date":"2026-10-19T15:17:55","date_gmt":"2026-10-19T06:17:55","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10344"},"modified":"2026-11-01T16:04:10","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:10","slug":"brownie","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/brownie\/","title":{"rendered":"Brownie"},"content":{"rendered":"\n

Sous une fine surface cuite se cache une mie chocolat\u00e9e et moelleuse. Le brownie est une p\u00e2tisserie qui s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e aux \u00c9tats-Unis ; on le cuit dans un moule peu profond, puis on le d\u00e9coupe en carr\u00e9s ou en barres. Certains sont denses et ont de la m\u00e2che, tandis que d\u2019autres sont l\u00e9gers et proches du g\u00e2teau : m\u00eame sous un seul nom, la texture n\u2019est donc pas uniforme. Dans les documents de la fin du XIXe si\u00e8cle, le nom \u00ab brownie \u00bb, une recette \u00e0 base de chocolat et la forme d\u2019une barre d\u00e9coup\u00e9e n\u2019\u00e9taient pas encore n\u00e9cessairement associ\u00e9s.<\/p>\n

\n\"M\u00e9lange\n
Photo publi\u00e9e comme \u00e9tape de la pr\u00e9paration de brownies (10 octobre 2012 ; lieu inconnu). Des ingr\u00e9dients secs sont ajout\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te dans un saladier et incorpor\u00e9s \u00e0 la spatule. Photo : Roozitaa \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Associer farine, mati\u00e8re grasse, sucre et humidit\u00e9<\/h2>\n

Une p\u00e2te contenant relativement peu de farine et beaucoup de mati\u00e8re grasse et de sucre donne g\u00e9n\u00e9ralement, \u00e0 la cuisson, une mie serr\u00e9e et moelleuse. En augmentant les proportions de farine, d\u2019\u0153ufs, de liquide et d\u2019agent levant, on se rapproche d\u2019un g\u00e2teau aux fines bulles d\u2019air. La mie int\u00e9rieure et la texture diff\u00e8rent aussi entre les versions pr\u00e9par\u00e9es avec du beurre fondu ou de l\u2019huile et celles o\u00f9 l\u2019on travaille le beurre en cr\u00e8me avec le sucre.<\/p>\n

Le cacao en poudre et le chocolat en tablette ne sont pas des ingr\u00e9dients interchangeables \u00e0 poids \u00e9gal. Le chocolat contient, outre les mati\u00e8res s\u00e8ches de cacao, de la mati\u00e8re grasse et du sucre, tandis que le cacao en poudre absorbe l\u2019humidit\u00e9. Plut\u00f4t que de simplement r\u00e9duire la farine, les p\u00e2tissiers ajustent l\u2019ensemble de la recette en fonction des quantit\u00e9s d\u2019humidit\u00e9, de mati\u00e8re grasse et de sucre apport\u00e9es par chaque ingr\u00e9dient, ainsi que des quantit\u00e9s de farine et d\u2019\u0153ufs qui aident la p\u00e2te cuite \u00e0 garder sa forme.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une part publi\u00e9e comme brownie au chocolat (27 octobre 2022 ; lieu inconnu). Exemple de p\u00e2te qui conserve des bulles d\u2019air au centre. Photo : JefferySAC \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La fine pellicule de surface et la cuisson au centre<\/h2>\n

Certains brownies forment sur le dessus une fine pellicule brillante. Des \u00e9tapes comme chauffer le sucre avec le beurre pour le dissoudre en partie contribuent \u00e0 cette surface. Tous les brownies ne forment pas la m\u00eame pellicule ; selon la m\u00e9thode de m\u00e9lange et les ingr\u00e9dients, certains ne forment pas de pellicule brillante en surface.<\/p>\n

Dans un moule peu profond, la chaleur atteint d\u2019abord les bords, et le centre a tendance \u00e0 rester moelleux. Pour une recette dense, la cuisson peut \u00eatre termin\u00e9e lorsqu\u2019une pique plant\u00e9e au centre ressort avec de la p\u00e2te collante. Cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que la pique ressorte parfaitement s\u00e8che, comme pour les types plus l\u00e9gers, peut faire perdre au brownie le moelleux recherch\u00e9. Les p\u00e2tissiers surveillent la coloration des bords et l\u2019\u00e9tat du centre selon la texture souhait\u00e9e et la recette.<\/p>\n

\n\"Brownies\n
Brownies parsem\u00e9s de d\u00e9cors granuleux sur le dessus (3 septembre 2020 ; lieu inconnu). Ils ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9coup\u00e9s en triangles. La photo seule ne permet pas d\u2019identifier les ingr\u00e9dients des d\u00e9cors. Photo : Phadke09 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir avant de d\u00e9couper, et un gla\u00e7age \u00e0 l\u2019abricot<\/h2>\n

Si l\u2019on d\u00e9coupe les brownies d\u00e8s la sortie du four, la mie tendre colle au couteau et les bords se d\u00e9litent. Les laisser refroidir permet \u00e0 la mati\u00e8re grasse et \u00e0 la mie de se raffermir, de sorte que les morceaux gardent plus facilement leur forme, m\u00eame d\u00e9coup\u00e9s finement.<\/p>\n

Au Palmer House de Chicago, des noix sont parsem\u00e9es sur le dessus et l\u00e9g\u00e8rement enfonc\u00e9es, puis un gla\u00e7age \u00e0 la confiture d\u2019abricot est appliqu\u00e9 au pinceau sur la surface cuite. La version pr\u00e9sent\u00e9e comme ancienne recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) recommande de congeler apr\u00e8s le gla\u00e7age et avant la d\u00e9coupe. Le gla\u00e7age aux fruits, les noix aux notes grill\u00e9es et la p\u00e2te au chocolat forment chacun une couche distincte.<\/p>\n

L\u2019ancienne recette du Palmer House et sa recette actuelle diff\u00e8rent par leurs proportions d\u2019\u0153ufs, de farine, de chocolat et d\u2019agent levant. Une part du brownie de l\u2019h\u00f4tel, napp\u00e9e au pinceau d\u2019une fine couche de gla\u00e7age \u00e0 l\u2019abricot, pr\u00e9sente un \u00e9clat fruit\u00e9 sur sa mie dense. Dans les brownies faits maison sans garniture, c\u2019est la surface cuite elle-m\u00eame qui offre la premi\u00e8re bouch\u00e9e.<\/p>\n

Les premiers noms et l\u2019apparition du biscuit en barre au chocolat<\/h2>\n

Le nom \u00ab brownie \u00bb a connu une autre vogue avant de d\u00e9signer une p\u00e2tisserie au chocolat. Dans l\u2019Am\u00e9rique de la fin du XIXe si\u00e8cle, il s\u2019est r\u00e9pandu des tables de d\u00eener pr\u00e9sentant un assortiment de plats bruns jusqu\u2019aux \u00ab Brownie Banquets \u00bb destin\u00e9s aux enfants, et les illustrations de petits lutins de l\u2019artiste Palmer Cox servaient aussi de d\u00e9corations. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, les douceurs portant ce nom comprenaient de petits g\u00e2teaux \u00e0 la m\u00e9lasse. En 1896, Fannie Farmer appela \u00ab Brownies \u00bb de petits g\u00e2teaux cuits dans des moules avec de la m\u00e9lasse et des noix de p\u00e9can. Ils ne contenaient pas de chocolat. Une publicit\u00e9 de confiseur de 1898 mentionne un produit appel\u00e9 \u00ab Chocolate Brownies \u00bb, mais sa forme n\u2019est pas connue.<\/p>\n

Le Machias Cook Book (Maine, 1899) contient le \u00ab Brownie\u2019s Food \u00bb de Marie Kelly. Il s\u2019agissait d\u2019un g\u00e2teau \u00e0 base de chocolat, de lait et de bicarbonate de soude, mais sans \u0153ufs, cuit en couches et termin\u00e9 par une garniture \u00e0 la cr\u00e8me. Bien qu\u2019il r\u00e9unisse le nom et le chocolat, il diff\u00e9rait encore de la barre carr\u00e9e d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

En 1904, des livres de cuisine r\u00e9gionaux du New Hampshire et de Chicago pr\u00e9sentaient des recettes dans lesquelles du chocolat, des \u0153ufs, de la mati\u00e8re grasse, un peu de farine et des noix \u00e9taient cuits en couche peu \u00e9paisse, puis d\u00e9coup\u00e9s. Dans l\u2019\u00e9dition r\u00e9vis\u00e9e de 1908 du Lowney\u2019s Cook Book de Howard, les Lowney\u2019s Brownies, \u00e0 base de sucre blanc et de deux \u0153ufs, figuraient \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des Bangor Brownies, \u00e0 base de sucre roux et d\u2019un \u0153uf. Entre publicit\u00e9s, livres de cuisine domestiques et confiserie commerciale, le nom, la forme et les ingr\u00e9dients en sont progressivement venus \u00e0 se recouper.<\/p>\n

Le r\u00e9cit d\u2019une p\u00e2tisserie con\u00e7ue pour \u00eatre emport\u00e9e \u00e0 l\u2019Exposition<\/h2>\n

Au Palmer House de Chicago, on raconte que Bertha Palmer, copropri\u00e9taire de l\u2019h\u00f4tel et \u00e0 la t\u00eate de la section f\u00e9minine de l\u2019Exposition, demanda aux cuisines une petite p\u00e2tisserie que les femmes visitant l\u2019Exposition universelle de 1893 pourraient emporter avec elles. Il s\u2019agit de la m\u00e9thode propre \u00e0 l\u2019h\u00f4tel, perp\u00e9tu\u00e9e avec du chocolat, des noix et un gla\u00e7age \u00e0 l\u2019abricot. Cependant, il n\u2019est pas \u00e9tabli qu\u2019elle ait \u00e9t\u00e9 appel\u00e9e brownie \u00e0 l\u2019\u00e9poque, ni qu\u2019elle soit identique \u00e0 la recette publi\u00e9e aujourd\u2019hui. Dans ce r\u00e9cit, la p\u00e2tisserie devait pouvoir \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e et emport\u00e9e.<\/p>\n

Servi avec de la cr\u00e8me glac\u00e9e, ou l\u2019enserrant<\/h2>\n

Aujourd\u2019hui, le brownie peut \u00eatre un dessert \u00e0 l\u2019assiette servi avec de la cr\u00e8me glac\u00e9e, ou une douceur dans laquelle deux morceaux enserrent de la cr\u00e8me glac\u00e9e. Ces formes ajoutent d\u2019autres mani\u00e8res de l\u2019appr\u00e9cier : le contraste entre la mie chocolat\u00e9e et le produit laitier froid, et la m\u00e2che apr\u00e8s cong\u00e9lation.<\/p>\n

Ce qui le distingue du blondie, qui met en valeur le sucre roux<\/h2>\n

Le blondie est une p\u00e2tisserie voisine, elle aussi cuite dans un moule peu profond et d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s. Il met en avant la saveur du beurre et du sucre, en particulier du sucre roux, et se distingue du brownie, dont toute la p\u00e2te a pour saveur principale le chocolat. Certains blondies sont parsem\u00e9s de morceaux de chocolat incorpor\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te : m\u00eame une p\u00e2tisserie contenant du chocolat s\u2019appelle donc blondie si le sucre et le beurre en sont les saveurs principales. Les deux partagent le moule et la fa\u00e7on de les d\u00e9couper, mais diff\u00e8rent par leur saveur dominante.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gla\u00e7age<\/strong> : Enrobage appliqu\u00e9 au pinceau sur la surface d\u2019une p\u00e2tisserie, \u00e0 base de sucre, de fruits ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Noix de p\u00e9can<\/strong> : Fruit \u00e0 coque d\u2019un arbre de la famille du noyer, originaire d\u2019Am\u00e9rique du Nord. Elle \u00e9tait aussi utilis\u00e9e dans les premiers brownies \u00e0 la m\u00e9lasse.<\/p>

M\u00e9lasse<\/strong> : Sirop \u00e9pais qui reste apr\u00e8s la cristallisation du sucre \u00e0 partir du sirop de canne \u00e0 sucre ou d\u2019autres plantes. Elle donne leur couleur et leur saveur aux premi\u00e8res recettes.<\/p>

Palmer Cox<\/strong> : Artiste et auteur qui dessina, dans l\u2019Am\u00e9rique de la fin du XIXe si\u00e8cle, les petits lutins appel\u00e9s \u00ab Brownies \u00bb.<\/p>

Bertha Palmer<\/strong> : Copropri\u00e9taire du Palmer House, elle dirigea la section f\u00e9minine de l\u2019Exposition de Chicago de 1893. C\u2019est elle qui formule la demande dans le r\u00e9cit de la cr\u00e9ation de la p\u00e2tisserie racont\u00e9 par l\u2019h\u00f4tel.<\/p>

Fannie Farmer<\/strong> : P\u00e9dagogue culinaire am\u00e9ricaine et autrice de livres de cuisine, dont les ouvrages consignent des recettes de brownies de la fin du XIXe et du d\u00e9but du XXe si\u00e8cle.<\/p>

Maria Willett Howard<\/strong> : P\u00e9dagogue culinaire am\u00e9ricaine. Elle compila le livre de cuisine de la soci\u00e9t\u00e9 Lowney, qui comprenait des brownies aux recettes diff\u00e9rentes.<\/p>

Marie Kelly<\/strong> : Cuisini\u00e8re qui contribua par le \u00ab Brownie\u2019s Food \u00bb \u00e0 un livre de cuisine r\u00e9gional de 1899. Elle y consigna un g\u00e2teau en couches qui diff\u00e8re du brownie carr\u00e9 moderne.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    King Arthur Baking \u00ab The one brownie recipe you need \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019usage actuel de servir les brownies avec de la cr\u00e8me glac\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Betty Crocker \u00ab Brownie Ice Cream Sandwiches \u00bb<\/a> \u2014 Une pr\u00e9sentation dans laquelle deux morceaux refroidis et d\u00e9coup\u00e9s enserrent de la glace \u00e0 la vanille, puis sont recongel\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    King Arthur Baking \/ Auzerais Bellamy \u00ab I\u2019m a pro baker, and I think blondies are better than brownies \u00bb<\/a> \u2014 La distinction, \u00e9tablie par une p\u00e2tissi\u00e8re sp\u00e9cialis\u00e9e dans les blondies, entre une p\u00e2te au sucre roux et au beurre et les morceaux de chocolat.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Stella Parks, BraveTart: Iconic American Desserts (2017), \u00ab Brownies and Blondies \u00bb<\/a> \u2014 La table de d\u00eener brune de 1888, les Brownie Banquets des ann\u00e9es 1890, les illustrations de Palmer Cox, et la divergence entre les douceurs \u00e0 la m\u00e9lasse et le type au chocolat. Le texte du chapitre et les notes 1 \u00e0 7, tels que publi\u00e9s par un tiers, ont \u00e9t\u00e9 lus. Les pages originales des magazines de 1888\/1889\/1897 qu\u2019il cite n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9es, et aucun lien direct de d\u00e9nomination entre les lutins et la p\u00e2tisserie n\u2019est affirm\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Palmer House Hilton \u00ab The Palmer House Brownie \u00bb<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit de la demande de Bertha Palmer, tel que le raconte l\u2019h\u00f4tel lui-m\u00eame. Les registres de commande et les documents de recette originaux de l\u2019\u00e9poque de l\u2019Exposition n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9s. L\u2019affirmation de l\u2019\u00e9tablissement selon laquelle la recette actuelle est identique \u00e0 l\u2019originale n\u2019est pas retenue, car elle ne concorde pas avec la comparaison de deux versions effectu\u00e9e par le Chicago History Museum.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Chicago History Museum \u00ab The Palmer House Brownie Recipe \u00bb<\/a> \u2014 Les diff\u00e9rences de recette entre l\u2019ancienne version et la version moderne, les noix et l\u2019abricot, le centre dense, le refroidissement et la d\u00e9coupe.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    King Arthur Baking \u00ab Types of brownies \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, proportions et texture ; la pellicule de surface ; la structure de la mie selon chaque type de recette.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Mary Gage \u00ab History of Brownies \u00bb<\/a> \u2014 Les livres de cuisine de 1896 et de 1904 et des ann\u00e9es suivantes que l\u2019autrice a elle-m\u00eame compar\u00e9s, et les diff\u00e9rences de noms et de recettes. Les pages un \u00e0 sept du texte ont \u00e9t\u00e9 lues attentivement.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Maria Willett Howard, Lowney\u2019s Cook Book, \u00e9dition r\u00e9vis\u00e9e de 1908, transcription du Project Gutenberg<\/a> \u2014 Comparaison directe de la page de titre, de la pr\u00e9face de la r\u00e9vision, ainsi que des ingr\u00e9dients et des \u00e9tapes des Bangor Brownies \/ Lowney\u2019s Brownies.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    King Arthur Baking \u00ab American baking down the decades, 1900\u20131909 \u00bb<\/a> \u2014 Une reconstitution de la recette de Farmer de 1906 et les diff\u00e9rences d\u2019ingr\u00e9dients selon l\u2019\u00e9poque. L\u2019affirmation selon laquelle il s\u2019agissait de la premi\u00e8re recette contenant du chocolat n\u2019est pas retenue, car d\u2019autres documents anciens existent.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Cupcake Project \u00ab The First Chocolate Brownies (1899) \u00bb<\/a> \u2014 Le commentaire de l\u2019autrice ou de l\u2019auteur comparant la publicit\u00e9 de 1898 ainsi que les ingr\u00e9dients et la structure en couches de la recette de Marie Kelly de 1899 avec l\u2019original. Le lien vers les images de l\u2019original n\u2019a pas pu \u00eatre consult\u00e9.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le brownie est une p\u00e2tisserie am\u00e9ricaine obtenue en cuisant une p\u00e2te au chocolat dans un moule plat, puis en la d\u00e9coupant en carr\u00e9s. M\u00eame un petit morceau r\u00e9v\u00e8le de nombreuses caract\u00e9ristiques diff\u00e9rentes, comme une fine surface, un centre dense et des \u00e9clats de noix ou de chocolat.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11429,"menu_order":12,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Brownie","subtitle":"Une p\u00e2tisserie am\u00e9ricaine au chocolat d\u00e9coup\u00e9e dans un moule plat","topics":"Douceurs cuites en plaque \/ Textures fondantes ou proches du g\u00e2teau \/ Recettes anciennes","country":"\u00c9tats-Unis","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","fruit","nuts","egg"],"texture":["chewy"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10344","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10339,10434,10308,10311,10315,10319,10330,10335]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t