{"id":10351,"date":"2026-10-19T15:17:57","date_gmt":"2026-10-19T06:17:57","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10351"},"modified":"2026-11-01T16:04:11","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:11","slug":"dacquoise","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/dacquoise\/","title":{"rendered":"Dacquoise"},"content":{"rendered":"\n

La dacquoise est le nom d\u2019une p\u00e2te obtenue en associant des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s \u00e0 des amandes, des noisettes ou d\u2019autres fruits \u00e0 coque en poudre, puis cuite au four. C\u2019est aussi le nom des p\u00e2tisseries r\u00e9alis\u00e9es avec cette p\u00e2te. Les fruits \u00e0 coque lui donnent un ar\u00f4me et une densit\u00e9 que la meringue s\u00e8che seule ne poss\u00e8de pas. En France, la dacquoise sert de base \u00e0 de grands g\u00e2teaux ou s\u2019intercale avec de la mousse ; au Japon, de petites pi\u00e8ces ovales de dacquoise enserrent de la cr\u00e8me. Une m\u00eame p\u00e2te peut prendre des formes diff\u00e9rentes selon son \u00e9paisseur et son montage.<\/p>\n

R\u00e9partir le sucre et incorporer la poudre de fruits \u00e0 coque \u00e0 la meringue<\/h2>\n

On monte les blancs d\u2019\u0153ufs avec du sucre, et la poudre de fruits \u00e0 coque, tamis\u00e9e \u00e0 part, est m\u00e9lang\u00e9e avec du sucre. Certaines versions ajoutent un peu de farine de bl\u00e9, tandis que d\u2019autres recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) reposent sur la poudre de fruits \u00e0 coque, les blancs d\u2019\u0153ufs et le sucre, sans farine de bl\u00e9. Le choix des fruits \u00e0 coque, par exemple l\u2019association d\u2019amandes et de pistaches, modifie aussi la saveur.<\/p>\n

Le sucre est r\u00e9parti entre une part servant \u00e0 monter la meringue et une autre associ\u00e9e \u00e0 la poudre de fruits \u00e0 coque. La poudre fine est r\u00e9partie uniform\u00e9ment et incorpor\u00e9e \u00e0 la spatule, en veillant \u00e0 ne pas trop faire retomber la mousse. Comme la mati\u00e8re grasse et les fines particules des fruits \u00e0 coque sont incorpor\u00e9es tandis que la mousse de blancs fait lever la p\u00e2te, le r\u00e9sultat est plus parfum\u00e9 et un peu plus dense qu\u2019une meringue simplement s\u00e9ch\u00e9e seule.<\/p>\n

Feuilles fines et petites formes plus \u00e9paisses<\/h2>\n

La p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9e en feuilles fines ou dress\u00e9e \u00e0 la poche \u00e0 douille en disques ou en petites formes, puis cuite. \u00c0 mesure que l\u2019humidit\u00e9 s\u2019\u00e9chappe de la surface, une fine cro\u00fbte se forme, tandis que l\u2019int\u00e9rieur reste assez moelleux. Certaines versions sont finies en saupoudrant l\u00e9g\u00e8rement la p\u00e2te de sucre glace et en la parsemant de fruits \u00e0 coque hach\u00e9s avant la cuisson.<\/p>\n

Le temps n\u00e9cessaire pour que la chaleur atteigne le c\u0153ur diff\u00e8re selon que la p\u00e2te est cuite en feuille fine ou en petite forme plus \u00e9paisse. La texture change non seulement avec la formule, mais aussi avec l\u2019\u00e9paisseur et le mode de cuisson. On peut aussi cuire une feuille, la laisser refroidir puis la d\u00e9couper selon les formes voulues, comme des disques ou des chiffres. Une fois l\u2019abaisse mont\u00e9e avec la cr\u00e8me, l\u2019humidit\u00e9 y migre, si bien que sa sensation en bouche diff\u00e8re de celle de l\u2019abaisse fra\u00eechement cuite seule.<\/p>\n

\n\"Des\n
Dressage de p\u00e2te \u00e0 dacquoise en disques destin\u00e9s \u00e0 servir de bases \u00e0 des g\u00e2teaux \u00e0 la mousse (7 d\u00e9cembre 2007 ; lieu inconnu). La p\u00e2te est pouss\u00e9e hors de la douille en spirale pour couvrir toute la surface. Photo : Allie Cooper \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un nom tir\u00e9 de Dax, et les g\u00e2teaux r\u00e9alis\u00e9s avec cette p\u00e2te<\/h2>\n

Le mot fran\u00e7ais dacquoise se rapporte \u00e0 Dax, ville du sud-ouest de la France. Le lien avec ce lieu subsiste non seulement dans le nom de la p\u00e2te, mais aussi dans des p\u00e2tisseries finies. Le dacquois vendu \u00e0 Dax est une p\u00e2tisserie qui associe de l\u00e9g\u00e8res couches de meringue \u00e0 de la cr\u00e8me. La presse locale mentionne une cr\u00e8me \u00e0 la pistache, ainsi qu\u2019une cr\u00e8me pralin\u00e9e pour le B\u00e9arn voisin. Certaines boutiques de Dax font les deux ; le nom de la ville ne fixe donc pas la formule sur une version unique. Il existe aussi une diff\u00e9rence d\u2019usage : en p\u00e2tisserie g\u00e9n\u00e9rale, la dacquoise est le nom d\u2019une p\u00e2te, tandis que le dacquois vendu en boutique comme g\u00e2teau est un nom de produit.<\/p>\n

Dans les grands entremets, on superpose une cr\u00e8me souple ou une mousse sur la couche de dacquoise. On peut aussi l\u2019associer \u00e0 un fin sabl\u00e9<\/a> afin d\u2019empiler des couches de textures diff\u00e9rentes. Une p\u00e2tisserie apparent\u00e9e qui utilise la dacquoise est la marjolaine, qui alterne meringue aux fruits \u00e0 coque et cr\u00e8mes, au chocolat ou au pralin\u00e9 par exemple. Dans une version du p\u00e2tissier Nathaniel Reid, deux couches de p\u00e2te \u00e0 la poudre d\u2019amande et au cacao sont utilis\u00e9es, avec des inserts fruit\u00e9s \u00e0 la cerise et au cassis au sein d\u2019une mousse au chocolat, ainsi qu\u2019un sabl\u00e9 au cacao cuit s\u00e9par\u00e9ment. Une couche aux fruits \u00e0 coque ne sert pas seulement \u00e0 porter la cr\u00e8me ; elle peut aussi faire le lien entre l\u2019acidit\u00e9 des fruits et le chocolat. M\u00eame avec une p\u00e2te \u00e0 dacquoise, le nom de la p\u00e2tisserie finie change selon l\u2019association des couches.<\/p>\n

La miniaturisation de 1979, inspir\u00e9e du monaka<\/h2>\n

Selon l\u2019historique publi\u00e9 par sa propre boutique, la petite forme ovale largement connue au Japon a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue en 1979 par Takao Mishima, alors qu\u2019il travaillait dans une p\u00e2tisserie parisienne. L\u2019id\u00e9e \u00e9tait de transformer la p\u00e2te aux amandes utilis\u00e9e dans les entremets et g\u00e2teaux similaires en une petite p\u00e2tisserie cuite \u00e9quivalente au monaka, un wagashi (confiserie japonaise). Il a \u00e9quilibr\u00e9 un ext\u00e9rieur croustillant et un int\u00e9rieur moelleux, et lui a donn\u00e9 une forme destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9e avec de la cr\u00e8me.<\/p>\n

Le 24 octobre 1981, lorsqu\u2019il a ouvert \u00e0 Fukuoka la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise Furansu-gashi 16-ku, il a choisi de transcrire le nom en japonais par \u00ab dakkuw\u0101zu \u00bb, en pensant \u00e0 sa sonorit\u00e9 en japonais. L\u2019historique de la boutique indique qu\u2019elle s\u2019est d\u2019abord concentr\u00e9e sur les g\u00e2teaux frais, que son int\u00e9r\u00eat s\u2019est ensuite \u00e9tendu aux p\u00e2tisseries cuites, et que la petite p\u00e2tisserie fourr\u00e9e s\u2019est peu \u00e0 peu fait conna\u00eetre. C\u2019est ainsi qu\u2019est n\u00e9e une p\u00e2tisserie faite de petites abaisses cuites enserrant de la cr\u00e8me, distincte de la meringue aux fruits \u00e0 coque elle-m\u00eame.<\/p>\n

\n\"Dacquoises\n
Dacquoises aux noisettes au Fresh International Buffet du Solaire Resort North, aux Philippines (23 janvier 2025). De petites p\u00e2tisseries faites de disques enserrant de la cr\u00e8me sont align\u00e9es. Photo : Valenzuela400 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Saveurs et fa\u00e7ons de servir les petites p\u00e2tisseries fourr\u00e9es de cr\u00e8me<\/h2>\n

La saveur et la sensation en bouche des petites p\u00e2tisseries fourr\u00e9es changent selon la cr\u00e8me qu\u2019elles contiennent. Par exemple, la version que Yoku Moku a relanc\u00e9e en 2025 reposait principalement sur une cr\u00e8me au beurre contenant du jaune d\u2019\u0153uf, d\u00e9clin\u00e9e en trois parfums : pralin\u00e9 d\u2019amandes torr\u00e9fi\u00e9es, moka et pistache. En croquant dans les abaisses l\u00e9g\u00e8res, on lib\u00e8re la richesse de la mati\u00e8re grasse et les ar\u00f4mes de fruits \u00e0 coque et de caf\u00e9. L\u2019\u00e9loignement de l\u2019entremets, un grand g\u00e2teau entier que l\u2019on d\u00e9coupe en portions, se voit aussi dans le produit de 16-ku, emball\u00e9 par deux dans un sachet, et dans les petites p\u00e2tisseries servies sur assiette avec une boisson.<\/p>\n

\"Coupe<\/p>\n

Coupe d\u2019une petite dacquoise. On voit la cr\u00e8me entre les deux abaisses. Photo : Hanonimas, 2016-01-26, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Meringue<\/strong> : blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s avec du sucre. Elle incorpore de l\u2019air dans une p\u00e2te et la fait lever \u00e0 la cuisson.<\/p>

Entremets<\/strong> : douceur servie apr\u00e8s le repas. En p\u00e2tisserie moderne, le mot d\u00e9signe souvent un g\u00e2teau associant des \u00e9l\u00e9ments comme des biscuits, de la mousse et de la cr\u00e8me.<\/p>

Dax<\/strong> : ville du d\u00e9partement des Landes, dans le sud-ouest de la France. L\u2019adjectif dacquois, qui se rapporte \u00e0 la ville ou \u00e0 ses habitants, et sa forme f\u00e9minine dacquoise sont li\u00e9s au nom de la p\u00e2tisserie.<\/p>

Pralin\u00e9<\/strong> : fruits \u00e0 coque chauff\u00e9s avec du sucre puis concass\u00e9s ou r\u00e9duits en p\u00e2te. Il sert aussi \u00e0 parfumer des cr\u00e8mes.<\/p>

Marjolaine<\/strong> : p\u00e2tisserie fran\u00e7aise qui alterne meringue aux fruits \u00e0 coque, plusieurs cr\u00e8mes et d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments. C\u2019est un exemple d\u2019utilisation de la p\u00e2te \u00e0 dacquoise.<\/p>

Takao Mishima<\/strong> : fondateur de Furansu-gashi 16-ku \u00e0 Fukuoka. P\u00e2tissier dont les archives de la boutique documentent la cr\u00e9ation de la petite dacquoise en 1979.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Valrhona Essentials, \u00ab Nut Dacquoise \u00bb<\/a> : recette de base utilisant des fruits \u00e0 coque, de la farine de bl\u00e9, du sucre et des blancs d\u2019\u0153ufs ; m\u00e9lange, et cuisson en feuilles ou en formes dress\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Valrhona, \u00ab Number Cake \u00bb<\/a> : p\u00e2te aux amandes et aux pistaches, proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 la cuire puis \u00e0 la d\u00e9couper en forme de chiffres, et composition avec sabl\u00e9 et cr\u00e8me.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    St\u00e9phane Glacier \/ Meilleur du Chef, \u00ab Le petit Antoine \u00bb<\/a> : p\u00e2te aux noisettes sans farine de bl\u00e9, finition aux fruits \u00e0 coque hach\u00e9s et au sucre glace, refroidissement et montage.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Larousse, \u00ab dacquois, dacquoise \u00bb<\/a> : sens des mots se rapportant \u00e0 Dax.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Tourisme Landes, \u00ab Balade sucr\u00e9e dans la ville de Dax \u00bb<\/a> : article local sur le dacquois, et versions r\u00e9gionales \u00e0 la pistache et au pralin\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Furansu-gashi 16-ku, \u00ab Dacquoise \u00bb<\/a> et \u00ab History Part.2 \u00bb<\/a> : sources de premi\u00e8re main d\u00e9crivant la miniaturisation de 1979, l\u2019inspiration du monaka, la transcription japonaise du nom en 1981 et sa diffusion apr\u00e8s l\u2019ouverture de la boutique.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Bo Friberg, The Advanced Professional Pastry Chef, \u00ab Marjolaine \u00bb, introduction accessible au public<\/a> : composition d\u2019une p\u00e2tisserie apparent\u00e9e utilisant la meringue aux fruits \u00e0 coque.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Yoku Moku, \u00ab Revival of the Aoyama Main Store Dacquoise \u00bb, 30 juillet 2025<\/a> \u2014 Cr\u00e8me au beurre au jaune d\u2019\u0153uf ; pralin\u00e9\/moka\/pistache ; service avec des boissons. Il s\u2019agissait d\u2019une relance limit\u00e9e en 2025, et non de l\u2019annonce d\u2019une vente r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Nathaniel Reid \/ Valrhona, \u00ab Scarlett Entremet \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de montage associant deux couches de dacquoise aux amandes additionn\u00e9e de cacao, cerise et cassis, mousse et sabl\u00e9.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Deux abaisses ovales entre lesquelles est prise de la cr\u00e8me. La dacquoise famili\u00e8re au Japon r\u00e9unit une p\u00e2te meringu\u00e9e fran\u00e7aise et la forme d\u2019une petite p\u00e2tisserie d\u00e9velopp\u00e9e au Japon.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11431,"menu_order":14,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Dacquoise","subtitle":"Une p\u00e2te fran\u00e7aise aux fruits \u00e0 coque et la forme ovale n\u00e9e \u00e0 Fukuoka","topics":"Meringue aux fruits \u00e0 coque\uff0fLa forme ovale et le Japon\uff0fLe style fourr\u00e9 de cr\u00e8me","country":"France\u30fbJapon","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10351","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10353,10308,10311,10315,10319,10330,10335,10344]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t