![\"Chiffon](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/0d67dd5658e601fdc15fb745457579051aaf3c0f4f66ca5882b24e1dfcc80018.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nN\u00e9 aux \u00c9tats-Unis, le chiffon cake porte un nom associ\u00e9 \u00e0 un tissu l\u00e9ger. Lorsqu\u2019une p\u00e2te compos\u00e9e de jaunes d\u2019\u0153ufs, d\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale et de liquide est associ\u00e9e \u00e0 une mousse de blancs d\u2019\u0153ufs puis cuite, elle monte haut et donne une mie moelleuse et tendre qui ploie doucement. Contrairement \u00e0 l\u2019angel food cake, qui n\u2019utilise que des blancs d\u2019\u0153ufs, le chiffon cake tire son moelleux et sa richesse des jaunes et de l\u2019huile. Pour obtenir une mie fine et l\u00e9g\u00e8re, il importe non seulement de fouetter les blancs, mais aussi de m\u00e9langer uniform\u00e9ment l\u2019huile et le liquide.<\/p>\n
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Chiffon cake fait maison. Lieu inconnu, 2020, Peachyeung316 (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n La p\u00e2te repose sur deux \u00e9l\u00e9ments : un m\u00e9lange de jaunes d\u2019\u0153ufs, d\u2019huile, d\u2019eau ou de lait, de farine et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et une meringue obtenue en fouettant les blancs avec du sucre. Selon la formule, on utilise aussi de la levure chimique. La meringue est fouett\u00e9e, en ajoutant le sucre en plusieurs fois, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit brillante et se tienne. Non seulement le fouettage des blancs, mais aussi le m\u00e9lange uniforme des ingr\u00e9dients du c\u00f4t\u00e9 des jaunes conduisent \u00e0 une structure interne fine, c\u2019est-\u00e0-dire \u00e0 une mie fine.<\/p>\n Les jaunes d\u2019\u0153ufs favorisent l\u2019\u00e9mulsion, c\u2019est-\u00e0-dire la dispersion de l\u2019huile en fines gouttelettes dans l\u2019eau. Dans une p\u00e2te aux jaunes o\u00f9 l\u2019huile est dispers\u00e9e en fines gouttelettes, les bulles d\u2019air ont moins tendance \u00e0 fusionner et \u00e0 grossir pendant la cuisson, m\u00eame apr\u00e8s l\u2019incorporation de la mousse de blancs, si bien que le g\u00e2teau tend \u00e0 monter avec une texture fine. Une exp\u00e9rience comparant la taille des gouttelettes d\u2019huile a \u00e9galement montr\u00e9 que les p\u00e2tes \u00e0 fines gouttelettes pr\u00e9sentaient un volume plus important apr\u00e8s cuisson, avec des alv\u00e9oles plus fines et une texture plus tendre. Fouetter les blancs et bien \u00e9mulsionner l\u2019huile et l\u2019eau du c\u00f4t\u00e9 des jaunes permet au g\u00e2teau de monter avec une texture fine.<\/p>\n Lorsqu\u2019on r\u00e9unit les deux p\u00e2tes, on m\u00e9lange de fa\u00e7on \u00e0 conserver la mousse et \u00e0 \u00e9viter que la lourde p\u00e2te aux jaunes reste au fond. Un fouet peut aussi servir \u00e0 cette \u00e9tape. Utilis\u00e9 ainsi, ses fils fins tranchent la p\u00e2te tandis qu\u2019on la soul\u00e8ve depuis le fond, et l\u2019on fait tourner le bol en r\u00e9unissant les p\u00e2tes ; ce geste diff\u00e8re du battage \u00e9nergique employ\u00e9 pour monter les blancs. V\u00e9rifier jusqu\u2019au fond \u00e0 la fin \u00e9vite les tra\u00een\u00e9es et les gros trous.<\/p>\n Les p\u00e2tissiers diff\u00e8rent aussi quant au nombre de fois o\u00f9 ils ajoutent la meringue \u00e0 la p\u00e2te aux jaunes. Kiwa Kojima, sp\u00e9cialiste de la recherche en p\u00e2tisserie, ajoute le sucre en trois fois, fouette la meringue jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle forme des pics, l\u2019ajoute en une seule fois et l\u2019incorpore d\u00e9licatement en remontant depuis le fond. Contrairement \u00e0 la m\u00e9thode qui consiste \u00e0 d\u00e9tendre d\u2019abord la p\u00e2te aux jaunes avec une petite quantit\u00e9 avant d\u2019ajouter le reste, cette approche incorpore en une seule fois la meringue bien mont\u00e9e.<\/p>\n L\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale reste fluide m\u00eame \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, se m\u00e9lange facilement \u00e0 la p\u00e2te et garde la texture tendre m\u00eame apr\u00e8s refroidissement. Si l\u2019on fait fondre du beurre pour l\u2019ajouter de la m\u00eame mani\u00e8re, il peut se solidifier de nouveau au contact d\u2019ingr\u00e9dients froids, formant des grumeaux dans la p\u00e2te et ab\u00eemant la mousse.<\/p>\n Dans une exp\u00e9rience comparative, l\u2019ajout de beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante a donn\u00e9 une lev\u00e9e moindre qu\u2019avec l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale, mais le r\u00e9sultat s\u2019est am\u00e9lior\u00e9 lorsque la p\u00e2te \u00e9tait maintenue \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e0 laquelle le beurre ne se solidifiait pas. Ce n\u2019est pas que le beurre soit inutilisable dans ce g\u00e2teau ; l\u2019huile liquide permet plut\u00f4t de r\u00e9partir uniform\u00e9ment la mati\u00e8re grasse sans contr\u00f4ler de pr\u00e8s la temp\u00e9rature de la p\u00e2te. Ajouter davantage d\u2019huile ne rend pas non plus le g\u00e2teau ind\u00e9finiment plus tendre : avec trop d\u2019huile, la mie cuite ne peut plus supporter son propre poids et s\u2019affaisse au d\u00e9moulage.<\/p>\n On utilise couramment un moule haut muni d\u2019une chemin\u00e9e centrale. La chaleur atteint aussi la p\u00e2te par le centre, et la p\u00e2te grimpe le long de la paroi ext\u00e9rieure et de la paroi de la chemin\u00e9e. Le moule n\u2019est g\u00e9n\u00e9ralement pas graiss\u00e9, car une surface glissante emp\u00eache la p\u00e2te qui monte de s\u2019accrocher aux parois.<\/p>\n Juste apr\u00e8s la cuisson, le g\u00e2teau est encore mou et a tendance \u00e0 se tasser si on le laisse \u00e0 l\u2019endroit ; on retourne donc le moule pour le faire refroidir. On s\u2019aide des pieds du moule ou du goulot d\u2019une bouteille pour le soutenir sans toucher le g\u00e2teau. Selon la formule et le moule, le g\u00e2teau peut rester dans le moule jusqu\u2019\u00e0 complet refroidissement, ou \u00eatre d\u00e9moul\u00e9 apr\u00e8s un temps d\u00e9termin\u00e9 puis refroidi. Cuire la p\u00e2te \u00e0 c\u0153ur puis la laisser refroidir encore accroch\u00e9e au moule permet de pr\u00e9server sa hauteur.<\/p>\n Le chiffon cake ne se cuit pas uniquement dans un moule \u00e0 chemin\u00e9e. On peut aussi le cuire en couche fine dans des moules ronds non graiss\u00e9s, puis superposer les disques. Les garnitures souples comme la cr\u00e8me fouett\u00e9e ou la mousse s\u2019accordent facilement avec ce g\u00e2teau l\u00e9ger, tandis que d\u2019\u00e9paisses couches de cr\u00e8me dense ont tendance \u00e0 l\u2019\u00e9craser. Une part cuite dans un moule \u00e0 chemin\u00e9e peut \u00eatre servie avec de la cr\u00e8me, et des disques cuits en couche fine peuvent aussi \u00eatre garnis de cr\u00e8me ou d\u2019autres garnitures.<\/p>\n Chiffon cake d\u00e9cor\u00e9 de cr\u00e8me et tranch\u00e9. Lieu inconnu, 2012, Roozitaa (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>)<\/em><\/p>\n Harry Baker, connu comme l\u2019inventeur de ce g\u00e2teau, confectionnait des g\u00e2teaux chez lui tout en travaillant dans les assurances en Californie. Il garda sa m\u00e9thode secr\u00e8te pendant une vingtaine d\u2019ann\u00e9es et, \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1940, transmit la formule et le proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 General Mills. On pense qu\u2019il commen\u00e7a ses essais \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1920, mais on ne sait pas avec certitude quand le g\u00e2teau fut mis au point.<\/p>\n Selon la r\u00e9trospective du fabricant, il ne laissait jamais personne le regarder travailler et, apr\u00e8s le m\u00e9lange, il allait jusqu\u2019\u00e0 laver les moules pour cacher l\u2019emploi d\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale. Ce qui \u00e9tait tenu secret n\u2019\u00e9tait pas seulement le nom du produit, mais la m\u00e9thode consistant \u00e0 incorporer de l\u2019huile liquide dans une p\u00e2te mousseuse. Apr\u00e8s des essais culinaires, le g\u00e2teau fut largement pr\u00e9sent\u00e9 aux foyers en 1948 par la publicit\u00e9 et les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode de pr\u00e9paration) de Betty Crocker. L\u2019American Society of Baking, organisation professionnelle consacr\u00e9e aux techniques de boulangerie-p\u00e2tisserie, situe elle aussi l\u2019acquisition de la formule en 1947 et son lancement commercial en 1948.<\/p>\n Betty Crocker n\u2019est pas une personne r\u00e9elle, mais un personnage d\u2019entreprise cr\u00e9\u00e9 pour r\u00e9pondre aux questions des foyers ainsi que pour tester et diffuser des recettes. Gr\u00e2ce \u00e0 des personnes qui adapt\u00e8rent l\u2019innovation de Baker en formules reproductibles \u00e0 la maison et \u00e0 une marque charg\u00e9e de les faire conna\u00eetre, un g\u00e2teau dont la m\u00e9thode avait \u00e9t\u00e9 tenue secr\u00e8te devint aussi un classique pr\u00e9par\u00e9 dans les foyers. Une pr\u00e9paration en bo\u00eete fut \u00e9galement commercialis\u00e9e en 1958, marquant une nouvelle \u00e9tape de popularisation apr\u00e8s la publication de la recette.<\/p>\n Meringue<\/strong> : blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s avec du sucre. Dans le chiffon cake, elle fournit les bulles qui font monter la p\u00e2te.<\/p> \u00c9mulsion<\/strong> : dispersion en fines gouttelettes de l\u2019huile et de l\u2019eau, qui normalement ne se m\u00e9langent pas. Le jaune d\u2019\u0153uf y contribue.<\/p> Mie<\/strong> : structure interne d\u2019une p\u00e2tisserie cuite, qui d\u00e9signe la taille et la disposition de ses alv\u00e9oles ainsi que sa texture.<\/p> Angel food cake<\/strong> : g\u00e2teau blanc pr\u00e9par\u00e9 avec des blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s, sans ajout de mati\u00e8re grasse. Souvent cit\u00e9 en comparaison avec le chiffon cake.<\/p> American Society of Baking<\/strong> : organisation professionnelle consacr\u00e9e aux techniques de boulangerie-p\u00e2tisserie. Situe l\u2019acquisition de la formule de Baker en 1947 et son lancement commercial en 1948.<\/p> Harry Baker<\/strong> : Am\u00e9ricain connu comme l\u2019inventeur du chiffon cake. Transmit \u00e0 General Mills une formule utilisant de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale.<\/p> Betty Crocker<\/strong> : marque et personnage utilis\u00e9s par General Mills pour ses recettes et produits destin\u00e9s aux foyers. A largement fait conna\u00eetre le chiffon cake.<\/p> Kiwa Kojima<\/strong> : sp\u00e9cialiste de la recherche en p\u00e2tisserie qui dirige une \u00e9cole de p\u00e2tisserie. A publi\u00e9 une m\u00e9thode de chiffon cake dans laquelle la meringue est incorpor\u00e9e en une seule fois.<\/p> Les sources divergent sur l\u2019ann\u00e9e du transfert de la formule : l\u2019American Society of Baking indique 1947, tandis qu\u2019une autre r\u00e9trospective de General Mills indique 1948. Le pr\u00e9sent article parle de la fin des ann\u00e9es 1940 et distingue la pr\u00e9sentation aux foyers en 1948 du lancement de la pr\u00e9paration en bo\u00eete en 1958.<\/p>\n<\/li> King Arthur Baking, \u00ab Chiffon Cake \u00bb<\/a> : meringue, m\u00e9lange, moules \u00e0 chemin\u00e9e et moules ronds non graiss\u00e9s, refroidissement \u00e0 l\u2019envers, et rapport avec les garnitures.<\/p>\n<\/li> King Arthur Baking, \u00ab When folding, reach for a whisk \u00bb<\/a> : r\u00e9unir les p\u00e2tes au fouet en conservant la mousse.<\/p>\n<\/li> Katsue Ishii et Takae Kaneko, \u00ab Effets du type de mati\u00e8re grasse sur le d\u00e9veloppement du chiffon cake \u00bb, Bulletin de la Facult\u00e9 d\u2019\u00e9ducation de l\u2019Universit\u00e9 de Chiba 61 (2013)<\/a> : exp\u00e9riences comparatives entre huile v\u00e9g\u00e9tale et beurre, temp\u00e9rature de la p\u00e2te et quantit\u00e9 d\u2019huile.<\/p>\n<\/li> Masako Koizumi, \u00ab Effets des mati\u00e8res grasses et des huiles sur les changements structurels de la p\u00e2te \u00e0 chiffon cake au cours du chauffage \u00bb, Rapport de subvention de recherche pour l\u2019exercice 2022 (Reiwa 4)<\/a> : taille des gouttelettes d\u2019huile dans la p\u00e2te aux jaunes, chauffage et alv\u00e9oles, et comparaison du volume et de la tendret\u00e9.<\/p>\n<\/li> General Mills, \u00ab The women who built Betty Crocker \u00bb<\/a> : la formule secr\u00e8te de Baker, les essais culinaires, la pr\u00e9sentation de 1948 et l\u2019origine de Betty Crocker.<\/p>\n<\/li> General Mills, \u00ab Celebrating Betty Crocker: 104 Years of Cake Innovation \u00bb<\/a> : r\u00e9trospective sur la formule transmise \u00e0 l\u2019entreprise. La divergence sur l\u2019ann\u00e9e de transfert indiqu\u00e9e est signal\u00e9e dans les notes de recherche.<\/p>\n<\/li>La mousse de blancs d\u2019\u0153ufs et l\u2019\u00e9mulsion apport\u00e9e par les jaunes<\/h2>\n
L\u2019huile liquide et la temp\u00e9rature de la p\u00e2te<\/h2>\n
![\"Chiffon](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/c7923dee2bf1cd2531b8ecba44212e49d6913e00a05688086945e2968867666e.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nMonter le long du moule et refroidir \u00e0 l\u2019envers<\/h2>\n
![\"Chiffon](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/38e2a29a23ebc0a67b8bf004d7b21fc6a59965fb550343975f5ae07c4b3213b1.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nBaker, qui garda sa m\u00e9thode secr\u00e8te, et la diffusion du g\u00e2teau dans les foyers<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![source de la photo<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Homemade_chiffon_cake_from_my_mother_friends.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Making_of_a_chiffon_cake.jpg\"){kind=link}
![source de la photo<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Making_Chiffon_cake_4.jpg\"){kind=link}