![\"Une](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/e9254af89d00e5c347498dcad7b801c74d9bcce6b558faedd5a457e6dff24885.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nL\u2019Op\u00e9ra est un g\u00e2teau fran\u00e7ais compos\u00e9 d\u2019un fin biscuit aux amandes imbib\u00e9 de caf\u00e9, superpos\u00e9 avec une cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9 et une ganache au chocolat. Il est assembl\u00e9 de fa\u00e7on que les 3 saveurs puissent \u00eatre appr\u00e9ci\u00e9es en une seule bouch\u00e9e. Il a la forme d\u2019un rectangle de faible hauteur ; en coupe, les couches s\u2019alignent comme de fines lignes horizontales, et le dessus est recouvert de chocolat.<\/p>\n
Pour obtenir de belles couches, le biscuit pr\u00e9par\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment, la cr\u00e8me au beurre r\u00e9alis\u00e9e avec des \u0153ufs fouett\u00e9s et la ganache \u00e9mulsionn\u00e9e doivent chacun \u00eatre \u00e9tal\u00e9s sur une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n
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Une part d\u2019Op\u00e9ra aux couches de fin biscuit et de cr\u00e8me. Photo : Wowo2008, 2017-10-05, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion. Les donn\u00e9es Exif mentionnent l\u2019utilisation de Windows Live Photo Gallery, mais la nature d\u2019\u00e9ventuelles retouches est inconnue. Aucune retouche suppl\u00e9mentaire de notre part.<\/p>\n La joconde est un biscuit r\u00e9alis\u00e9 avec de la poudre d\u2019amande, des \u0153ufs, du sucre et une petite quantit\u00e9 de farine, auxquels on ajoute des blancs mont\u00e9s en neige. Elle est \u00e9tal\u00e9e \u00e0 plat, cuite bri\u00e8vement, refroidie, puis imbib\u00e9e de sirop au caf\u00e9. L\u2019ar\u00f4me et l\u2019humidit\u00e9 se r\u00e9partissent ainsi dans tout le biscuit.<\/p>\n Une fa\u00e7on de pr\u00e9parer la cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9 consiste \u00e0 verser un sirop de sucre chaud sur des \u0153ufs, \u00e0 fouetter le m\u00e9lange, puis \u00e0 ajouter le beurre et le caf\u00e9. Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 pr\u00e9parer une meringue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d\u2019\u0153ufs, puis \u00e0 l\u2019associer \u00e0 du beurre ramolli.<\/p>\n La ganache, quant \u00e0 elle, s\u2019obtient en \u00e9mulsionnant de la cr\u00e8me chauff\u00e9e avec du chocolat, puis en l\u2019ajustant avec du beurre ou d\u2019autres ingr\u00e9dients jusqu\u2019\u00e0 une consistance facile \u00e0 \u00e9taler. Il ne s\u2019agit pas simplement de cr\u00e8mes de couleurs diff\u00e9rentes : l\u2019une est obtenue en fouettant des \u0153ufs, l\u2019autre en \u00e9mulsionnant du chocolat.<\/p>\n Dans la m\u00e9thode classique, la cr\u00e8me au beurre et la ganache sont superpos\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment entre 3 feuilles de biscuit, et une fine couche de cr\u00e8me est \u00e9galement \u00e9tal\u00e9e sur le dessus. Selon une m\u00e9thode, on \u00e9tale une fine couche de chocolat sous le biscuit du bas afin qu\u2019il absorbe moins d\u2019humidit\u00e9. Le biscuit du milieu est imbib\u00e9 de sirop des deux c\u00f4t\u00e9s, et la cr\u00e8me y est \u00e9tal\u00e9e uniform\u00e9ment.<\/p>\n Le g\u00e2teau assembl\u00e9 est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, puis le gla\u00e7age est vers\u00e9 sur le dessus alors que le g\u00e2teau n\u2019est pas congel\u00e9. Une fois la surface prise, les bords sont par\u00e9s avec un couteau chauff\u00e9. L\u2019\u00e9paisseur de chaque couche influe non seulement sur l\u2019aspect, mais aussi sur l\u2019\u00e9quilibre des saveurs de chaque bouch\u00e9e.<\/p>\n Le nom \u00ab Op\u00e9ra \u00bb \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9 avant l\u2019apparition du g\u00e2teau aux fines couches superpos\u00e9es tel que nous le connaissons aujourd\u2019hui. Selon un commentaire historique d\u2019un fabricant d\u2019ingr\u00e9dients pour la p\u00e2tisserie, un \u00ab g\u00e2teau Op\u00e9ra \u00bb figurait comme g\u00e2teau phare dans une publicit\u00e9 parue en 1899 dans un journal pour le Grand H\u00f4tel de Paris.<\/p>\n Cependant, la recette de ce g\u00e2teau est inconnue. On ne sait pas s\u2019il se composait, comme celui d\u2019aujourd\u2019hui, de fines couches de biscuit et de cr\u00e8me parfum\u00e9es au caf\u00e9 et au cacao.<\/p>\n Dalloyau indique qu\u2019en 1955, Cyriaque Gavillon cr\u00e9a un g\u00e2teau permettant de go\u00fbter la saveur de l\u2019ensemble en une seule bouch\u00e9e. Quant \u00e0 l\u2019origine du nom, Dalloyau rapporte que l\u2019\u00e9pouse de Gavillon, Andr\u00e9e, le baptisa en hommage aux danseurs de l\u2019Op\u00e9ra de Paris venus en visite.<\/p>\n Dalloyau \u00e0 Hong Kong d\u00e9crit l\u2019Op\u00e9ra actuel comme 8 couches de joconde au caf\u00e9, de cr\u00e8me et de ganache noire. Le guide des produits de Dalloyau Japon le d\u00e9crit comme 7 couches compos\u00e9es de joconde, de cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9, de ganache et d\u2019un gla\u00e7age. M\u00eame pour un g\u00e2teau du m\u00eame nom, certains exemples indiquent des nombres de couches diff\u00e9rents.<\/p>\n Selon un r\u00e9cit de l\u2019histoire du Clichy, Marcel Bugat, qui en avait h\u00e9rit\u00e9 la recette (recette : les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode), le fit go\u00fbter \u00e0 un proche, apr\u00e8s quoi un Op\u00e9ra tr\u00e8s semblable apparut chez Dalloyau. On ne sait pas si l\u2019Op\u00e9ra a \u00e9t\u00e9 con\u00e7u en s\u2019inspirant du go\u00fbt du Clichy ou si chacun a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 ind\u00e9pendamment. Dalloyau et la maison du Clichy transmettent des histoires diff\u00e9rentes.<\/p>\n Un reportage de 1981 sur la boutique d\u00e9crit le Clichy comme un g\u00e2teau phare de 9 couches de biscuit aux amandes riche en \u0153ufs, de cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9 fouett\u00e9e et de chocolat mi-amer. Outre des nombres de couches comme 7 ou 8, l\u2019association d\u2019un fin biscuit et de 2 sortes de cr\u00e8me est aussi une caract\u00e9ristique commune \u00e0 l\u2019Op\u00e9ra et au Clichy.<\/p>\n L\u2019Op\u00e9ra Millot de Valrhona remplace la joconde aux amandes par un biscuit viennois au caf\u00e9 et utilise une ganache mont\u00e9e et une mousse au chocolat. La mousse s\u2019obtient en associant du lait et de la cr\u00e8me chauff\u00e9s au chocolat pour former une \u00e9mulsion, puis en y incorporant du sucre et des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s.<\/p>\n Pour la ganache au caf\u00e9, le lait chaud et le miel sont associ\u00e9s au chocolat, puis on ajoute \u00e9galement de la cr\u00e8me froide. Elle est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e au moins 3 heures, de pr\u00e9f\u00e9rence une nuit, avant d\u2019\u00eatre mont\u00e9e. La mousse et la ganache mont\u00e9e incorporent de l\u2019air \u00e0 des \u00e9tapes diff\u00e9rentes.<\/p>\n Le biscuit imbib\u00e9 de sirop et la ganache sont superpos\u00e9s dans un petit cercle et congel\u00e9s, puis plac\u00e9s au centre d\u2019un cercle plus grand, entour\u00e9s de mousse et congel\u00e9s \u00e0 nouveau, avant d\u2019\u00eatre d\u00e9congel\u00e9s lentement au r\u00e9frig\u00e9rateur. M\u00eame lorsque la structure de fines couches superpos\u00e9es est remplac\u00e9e par un c\u0153ur de biscuit et de ganache envelopp\u00e9 de mousse, l\u2019objectif de savourer les ar\u00f4mes de caf\u00e9 et de cacao en une seule bouch\u00e9e reste le m\u00eame.<\/p>\n Joconde<\/strong> : fin biscuit de p\u00e2tisserie \u00e0 base d\u2019amandes. Dans l\u2019Op\u00e9ra, il est superpos\u00e9 en alternance avec la cr\u00e8me.<\/p> Cr\u00e8me au beurre<\/strong> : cr\u00e8me obtenue en associant du beurre \u00e0 du sucre, des \u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients. La mani\u00e8re de chauffer les \u0153ufs et le sirop de sucre varie selon la m\u00e9thode.<\/p> Ganache<\/strong> : \u00e9mulsion de chocolat avec de la cr\u00e8me ou d\u2019autres ingr\u00e9dients. Selon la recette, certaines ganaches sont mont\u00e9es apr\u00e8s refroidissement.<\/p> \u00c9mulsification<\/strong> : fait de disperser finement la mati\u00e8re grasse et l\u2019eau pour obtenir un \u00e9tat lisse et homog\u00e8ne.<\/p> Gla\u00e7age<\/strong> : nappage qui recouvre la surface d\u2019une p\u00e2tisserie. L\u2019Op\u00e9ra utilise un nappage au chocolat.<\/p> Mousse<\/strong> : pr\u00e9paration sucr\u00e9e qui incorpore de l\u2019air sous forme de mousse pour obtenir une texture l\u00e9g\u00e8re.<\/p> Marcel Bugat<\/strong> : p\u00e2tissier qui reprit la p\u00e2tisserie Clichy \u00e0 Paris en 1955. Il appara\u00eet dans un r\u00e9cit sur la relation entre le Clichy et l\u2019Op\u00e9ra.<\/p> Cyriaque Gavillon<\/strong> : p\u00e2tissier que Dalloyau pr\u00e9sente comme le cr\u00e9ateur de l\u2019Op\u00e9ra en 1955.<\/p> Andr\u00e9e Gavillon<\/strong> : \u00e9pouse de Cyriaque. Dans l\u2019histoire rapport\u00e9e par Dalloyau, c\u2019est elle qui a donn\u00e9 son nom \u00e0 l\u2019Op\u00e9ra.<\/p> Dalloyau Japon, \u00ab Op\u00e9ra \u00bb<\/a> \u2014 Le guide des produits japonais d\u00e9crit 7 couches compos\u00e9es de joconde, de cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9, de ganache et d\u2019un gla\u00e7age. La raison de l\u2019\u00e9cart avec les 8 couches indiqu\u00e9es du c\u00f4t\u00e9 de Hong Kong n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e.<\/p>\n<\/li> DALLOYAU HK, \u00ab Op\u00e9ra \u00bb<\/a> \u2014 Histoire propre \u00e0 la maison (1955, Gavillon) et composition actuelle en 8 couches.<\/p>\n<\/li> Notre histoire – Dalloyau Marseille<\/a> \u2014 Objectif de go\u00fbter l\u2019ensemble en une seule bouch\u00e9e, 3 feuilles de joconde et tradition du nom donn\u00e9 en hommage aux danseurs.<\/p>\n<\/li> l’Op\u00e9ra : histoire et recette | Magazine YAM<\/a> \u2014 Pr\u00e9paration de la joconde et cuisson en couche fine, cr\u00e8me de sirop de sucre vers\u00e9 sur des \u0153ufs avec du beurre, ganache au chocolat et montage avec 3 feuilles.<\/p>\n<\/li> Opera Cake – Our recipe with photos – Meilleur du Chef<\/a> \u2014 Fine pellicule de chocolat sous le biscuit, sirop des deux c\u00f4t\u00e9s, fines couches de cr\u00e8me, gla\u00e7age apr\u00e8s r\u00e9frig\u00e9ration sans cong\u00e9lation et parage des bords au couteau.<\/p>\n<\/li> Gregg P.Marshall: Making French Pastry: Portrait of a Ma\u00eetre P\u00e2tissier, International Herald Tribune, 17 juillet 1981, p5<\/a> \u2014 Le Clichy \u00e0 9 couches d\u2019apr\u00e8s un reportage sur place de 1981 ; biscuit aux amandes riche en \u0153ufs, cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9 et chocolat mi-amer.<\/p>\n<\/li> Op\u00e9ra Millot | Valrhona Chocolate<\/a> \u2014 Biscuit viennois au caf\u00e9 ; blancs d\u2019\u0153ufs dans la mousse au chocolat ; ganache \u00e0 la cr\u00e8me froide, 3 h ou plus ; c\u0153ur de 12 cm congel\u00e9 \u2192 plac\u00e9 dans un cercle de 14 cm et entour\u00e9 de mousse \u2192 recongel\u00e9 \u2192 d\u00e9congel\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<\/li> Puratos, \u00ab Op\u00e9ra, un dessert classique fran\u00e7ais \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation de la publicit\u00e9 du Grand H\u00f4tel de 1899 et des revendications concurrentes ult\u00e9rieures sur le cr\u00e9ateur. La publicit\u00e9 originale n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e.<\/p>\n<\/li> French Culinary Culture Center, \u00ab G\u00e2teau Op\u00e9ra \u00bb<\/a> \u2014 Cr\u00e8me obtenue en associant au beurre une meringue de blancs d\u2019\u0153ufs et de sirop de sucre chaud ; ingr\u00e9dients et proc\u00e9d\u00e9 complet de la joconde et de la ganache. La th\u00e8se de 1954 et les sp\u00e9culations sur le nom ne sont pas consid\u00e9r\u00e9es comme une confirmation de l\u2019ann\u00e9e de cr\u00e9ation.<\/p>\n<\/li>Un fin biscuit aux amandes et 2 sortes de cr\u00e8me<\/h2>\n
![\"Op\u00e9ra](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/6c57c0d6788694cc0be3afc87a3fd9e0cef1f39eda81838ad52a13d1190b9cd2.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nSuperposer 3 feuilles de biscuit et la cr\u00e8me en couches r\u00e9guli\u00e8res<\/h2>\n
Un g\u00e2teau du m\u00eame nom en 1899 et la cr\u00e9ation de 1955 racont\u00e9e par Dalloyau<\/h2>\n
![\"La](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/e08bcc6b5eedc3afe0de6f288491183b13b7c9881fc07bc79cd2cb46b127f38b.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nLe Clichy \u00e0 9 couches et les r\u00e9cits divergents sur l\u2019origine de l\u2019Op\u00e9ra<\/h2>\n
\u00ab Millot \u00bb : biscuit et ganache envelopp\u00e9s de mousse<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Image originale<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:G%C3%A2teau_op%C3%A9ra_20171005_143324.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:G%C3%A2teau_op%C3%A9ra.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Dalloyau_Ginza_shop_in_the_summer_of_2012.jpg\"){kind=link}