{"id":10365,"date":"2026-10-19T15:18:02","date_gmt":"2026-10-19T06:18:02","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10365"},"modified":"2026-11-01T16:04:13","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:13","slug":"fraisier","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/fraisier\/","title":{"rendered":"Fraisier"},"content":{"rendered":"\n

Le fraisier est une p\u00e2tisserie fra\u00eeche fran\u00e7aise dans laquelle des fraises sont prises entre un biscuit cuit et de la cr\u00e8me. Les faces coup\u00e9es des fraises rouges bordent les c\u00f4t\u00e9s, et la cr\u00e8me blanche comble les espaces entre elles. Le nom fraisier<\/em> d\u00e9signe le plant de fraise. Pour obtenir ce motif sur les c\u00f4t\u00e9s, on dispose d\u2019abord les fraises le long de la paroi int\u00e9rieure du moule, puis on garnit de cr\u00e8me les espaces entre elles.<\/p>\n

\n\"Fraisier\n
Un fraisier rond (17 janvier 2023). Des fraises coup\u00e9es bordent les c\u00f4t\u00e9s, et le dessus rouge est garni de d\u00e9corations vertes. Photo : SUBARUsti2020hk \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des fruits visibles de l\u2019ext\u00e9rieur, des fruits enferm\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur<\/h2>\n

On commence par placer un film transparent le long de la paroi int\u00e9rieure du moule, puis on y dispose des fraises coup\u00e9es en deux dans la longueur, face coup\u00e9e tourn\u00e9e vers l\u2019ext\u00e9rieur. Les fruits sont align\u00e9s \u00e0 une hauteur r\u00e9guli\u00e8re, et l\u2019on poche de la cr\u00e8me entre les morceaux pour combler les vides. Les c\u00f4t\u00e9s ne sont pas obtenus en collant des fruits sur un g\u00e2teau termin\u00e9 ; ils se forment au cours du montage des couches de biscuit et de cr\u00e8me.<\/p>\n

Sur la couche inf\u00e9rieure de biscuit cuit, on superpose cr\u00e8me et fruits, on pose la couche sup\u00e9rieure de biscuit, on lisse la surface, puis on r\u00e9frig\u00e8re le g\u00e2teau avant de retirer le moule. Le fait de garnir l\u2019int\u00e9rieur de fraises enti\u00e8res ou de les couper en petits morceaux et de les r\u00e9partir modifie aussi l\u2019\u00e9quilibre entre fruits et cr\u00e8me dans chaque part. Qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019un cercle rond ou d\u2019un cadre carr\u00e9, les fruits du bord et ceux de l\u2019int\u00e9rieur peuvent \u00eatre dispos\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n

C\u2019est aussi une p\u00e2tisserie qui met \u00e0 profit les fruits cultiv\u00e9s localement pendant la saison des fraises. Le Bagatelle 2026 de Len\u00f4tre associe la vari\u00e9t\u00e9 Charlotte, qui se tient bien, \u00e0 la vari\u00e9t\u00e9 Mara des Bois, r\u00e9put\u00e9e pour sa saveur. La capacit\u00e9 d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 aider les c\u00f4t\u00e9s \u00e0 garder leur forme, ainsi que son go\u00fbt \u00e0 la d\u00e9gustation, servent de rep\u00e8res pour choisir les vari\u00e9t\u00e9s. Outre le travail de la cr\u00e8me, le choix des fruits influe lui aussi sur la forme et la saveur du g\u00e2teau.<\/p>\n

\n\"Fleurs\n
Fleurs de la vari\u00e9t\u00e9 de fraise Mara des Bois (6 avril 2016). La photo montre des fleurs \u00e9panouies sur un plant de la vari\u00e9t\u00e9 \u00e9galement utilis\u00e9e dans le Bagatelle de Len\u00f4tre. Photo : Marianne Casamance \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Couches\n
Un fraisier r\u00e9alis\u00e9 dans un cadre carr\u00e9 et d\u00e9coup\u00e9 en parts (30 avril 2015). Outre les fraises sur les c\u00f4t\u00e9s et les couches de biscuit, on distingue sur le dessus des d\u00e9corations de fruits, de chocolat et de macarons. Photo : Jean-Pierre Bazard Jpbazard \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des cr\u00e8mes au beurre ou \u00e0 la cr\u00e8me liquide<\/h2>\n

La cr\u00e8me mousseline classique est une cr\u00e8me obtenue en ajoutant du beurre \u00e0 une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et en y incorporant de l\u2019air. Elle allie une souplesse qui lui permet de s\u2019\u00e9taler autour des fruits \u00e0 une fermet\u00e9 suffisante pour \u00eatre tranch\u00e9e une fois refroidie. Selon certaines m\u00e9thodes, le beurre est ajout\u00e9 en deux moiti\u00e9s, l\u2019une dans la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re chaude et l\u2019autre dans la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re refroidie ; selon d\u2019autres, on associe \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re une cr\u00e8me au beurre pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 l\u2019avance.<\/p>\n

La cr\u00e8me au beurre peut se pr\u00e9parer en cuisant des jaunes d\u2019\u0153ufs et du lait, ou \u00e0 partir d\u2019une meringue r\u00e9alis\u00e9e avec un sirop de sucre chaud ; les deux se distinguent par la mani\u00e8re de produire la mousse que l\u2019on associe au beurre. Dans tous les cas, si la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et la cr\u00e8me au beurre n\u2019ont pas la m\u00eame temp\u00e9rature et que leur fermet\u00e9 ne concorde pas, il est difficile de les r\u00e9unir de fa\u00e7on lisse. Si la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re est trop chaude, le beurre fond ; \u00e0 l\u2019inverse, si l\u2019\u00e9cart de temp\u00e9rature est important, des grains de beurre subsistent et le m\u00e9lange a tendance \u00e0 se s\u00e9parer. On refroidit la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re sous un film pos\u00e9 directement \u00e0 son contact pour \u00e9viter qu\u2019une peau ne se forme en surface, et l\u2019on am\u00e8ne les \u00e9l\u00e9ments au bon \u00e9tat avant de les r\u00e9unir. En les associant \u00e0 temp\u00e9rature et fermet\u00e9 \u00e9gales, on obtient une cr\u00e8me qui allie la richesse du beurre et la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de l\u2019air incorpor\u00e9.<\/p>\n

La cr\u00e8me diplomate, qui associe cr\u00e8me fouett\u00e9e et cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, apporte la souplesse a\u00e9rienne de la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Il existe aussi des versions utilisant une ganache mont\u00e9e au chocolat blanc et \u00e0 la vanille. Pour la pr\u00e9parer, on \u00e9mulsionne peu \u00e0 peu la cr\u00e8me chaude et le chocolat, on ajoute de la cr\u00e8me froide, puis on laisse refroidir le m\u00e9lange environ une nuit afin que sa structure se stabilise avant de le fouetter. Cette fa\u00e7on de pr\u00e9parer la cr\u00e8me superpos\u00e9e aux fraises diff\u00e8re \u00e0 la fois de la simple cr\u00e8me liquide fouett\u00e9e et d\u2019une mousseline \u00e0 base de beurre.<\/p>\n

Certains p\u00e2tissiers ajustent finement la temp\u00e9rature de chaque \u00e9l\u00e9ment en fonction de la fermet\u00e9 de la cr\u00e8me. Dans le fraisier de Ryosuke Sugamata, la cr\u00e8me au beurre \u00e0 18\u201319 \u00b0C et la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 14\u201315 \u00b0C sont r\u00e9unies, puis on y ajoute de la p\u00e2te de pistache. Cette approche apporte un ar\u00f4me de fruits \u00e0 coque \u00e0 la cr\u00e8me superpos\u00e9e aux fraises.<\/p>\n

L\u2019alcool utilis\u00e9 pour imbiber le biscuit n\u2019est pas unique non plus. La m\u00e9thode de Sugamata emploie un sirop contenant du kirsch, tandis que celle du Tsuji Culinary Institute utilise du Grand Marnier pour parfumer la cr\u00e8me et le sirop. Pour un m\u00eame g\u00e2teau aux fraises, l\u2019ar\u00f4me change selon le choix de la cr\u00e8me qui soutient les fruits et celui de l\u2019alcool.<\/p>\n

Imbiber le biscuit et finir le dessus<\/h2>\n

Le fraisier ne se fait pas seulement avec une g\u00e9noise imbib\u00e9e de sirop. Certaines versions utilisent un biscuit aux amandes ou une p\u00e2te \u00e0 madeleine<\/a> parfum\u00e9e au citron et cuite en couche mince. Imbiber de jus de fruits apporte ar\u00f4me et acidit\u00e9, mais les biscuits moelleux contenant des mati\u00e8res grasses ou des amandes sont parfois finis sans sirop. Le moelleux d\u2019ensemble du g\u00e2teau varie selon le type de cr\u00e8me et l\u2019humidit\u00e9 que contient le biscuit.<\/p>\n

Poser une fine couche de p\u00e2te d\u2019amande sur le dessus fait ressortir la surface plane et les fruits rouges des c\u00f4t\u00e9s. D\u2019autres finitions consistent \u00e0 d\u00e9corer avec une compot\u00e9e de fruits, ou \u00e0 \u00e9taler une fine couche de meringue italienne et \u00e0 la faire dorer. M\u00eame lorsque la forme et les d\u00e9corations changent, la structure \u2014 des fruits enferm\u00e9s dans la cr\u00e8me et superpos\u00e9s au biscuit \u2014 reste la m\u00eame.<\/p>\n

Le fraisier en d\u00f4me et le Bagatelle de Len\u00f4tre<\/h2>\n

Le nom porte aussi l\u2019histoire de formes diff\u00e9rentes de celles d\u2019aujourd\u2019hui. Le \u00ab fraisier aux fraises des bois \u00bb que Pierre Lacam a consign\u00e9 en 1900 se composait d\u2019une g\u00e9noise imbib\u00e9e d\u2019un sirop au mad\u00e8re, garnie de fraises des bois et recouverte d\u2019un d\u00f4me de cr\u00e8me fouett\u00e9e. Son aspect comme la mani\u00e8re de superposer ses ingr\u00e9dients diff\u00e8rent de la version actuelle, au dessus plat et aux c\u00f4t\u00e9s bord\u00e9s de fruits coup\u00e9s.<\/p>\n

Par ailleurs, le \u00ab Bagatelle \u00bb, que la lign\u00e9e Len\u00f4tre pr\u00e9sente comme une cr\u00e9ation de Gaston Len\u00f4tre datant de 1966, tient son nom d\u2019un jardin situ\u00e9 aux abords de Paris et associe un biscuit \u00e0 base d\u2019amandes, de la cr\u00e8me et des fraises. Avant cela d\u00e9j\u00e0, comme l\u2019a consign\u00e9 Lacam, il existait des g\u00e2teaux \u00e0 base de fraises. Les p\u00e2tisseries appel\u00e9es fraisier ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es de bien des mani\u00e8res : de la forme en d\u00f4me recouverte de cr\u00e8me aux versions bord\u00e9es de fruits coup\u00e9s sur les c\u00f4t\u00e9s, et plus loin encore aux versions utilisant des cr\u00e8mes plus l\u00e9g\u00e8res ou de la meringue.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Cr\u00e8me mousseline<\/strong> : cr\u00e8me obtenue en ajoutant du beurre ou de la cr\u00e8me au beurre \u00e0 une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et en y incorporant de l\u2019air.<\/p>

Cr\u00e8me diplomate<\/strong> : cr\u00e8me qui associe cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>

G\u00e9noise<\/strong> : biscuit de base en p\u00e2tisserie, obtenu en fouettant des \u0153ufs entiers.<\/p>

Ganache mont\u00e9e<\/strong> : chocolat et cr\u00e8me \u00e9mulsionn\u00e9s et refroidis, puis fouett\u00e9s.<\/p>

P\u00e2te d\u2019amande<\/strong> : p\u00e2te de confiserie obtenue en malaxant ensemble amandes et sucre.<\/p>

Pierre Lacam<\/strong> : p\u00e2tissier et auteur fran\u00e7ais. Il a fait figurer le fraisier aux fraises des bois dans l\u2019\u00e9dition de 1900 de son ouvrage.<\/p>

Gaston Len\u00f4tre<\/strong> : p\u00e2tissier fran\u00e7ais. Il a cr\u00e9\u00e9 en 1966 la p\u00e2tisserie aux fraises \u00ab Bagatelle \u00bb.<\/p>

Cercle<\/strong> : cadre rond sans fond, utilis\u00e9 pour superposer biscuit et cr\u00e8me et leur donner forme.<\/p>

Meringue italienne<\/strong> : meringue obtenue en ajoutant un sirop de sucre chaud \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s.<\/p>

\u00c9mulsification<\/strong> : action de disperser finement l\u2019eau et les mati\u00e8res grasses de fa\u00e7on \u00e0 former un m\u00e9lange unique et lisse.<\/p>

Charlotte \/ Mara des Bois<\/strong> : vari\u00e9t\u00e9s de fraises. Len\u00f4tre associe la premi\u00e8re, qui se tient bien, \u00e0 la seconde, r\u00e9put\u00e9e pour sa saveur.<\/p>

Ryosuke Sugamata<\/strong> : chef de la P\u00e2tisserie Ryoura. Il a publi\u00e9 une recette de fraisier utilisant une cr\u00e8me \u00e0 la pistache.<\/p>

Kirsch<\/strong> : eau-de-vie obtenue par fermentation et distillation de cerises.<\/p>

Grand Marnier<\/strong> : liqueur aux ar\u00f4mes d\u2019orange.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Acad\u00e9mie du Go\u00fbt, \u00ab Fraisier : ces 3 erreurs \u00e0 \u00e9viter \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9cart de temp\u00e9rature entre le beurre et la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ; refroidissement sous film au contact direct.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Valrhona, \u00ab Cr\u00e8me mousseline \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9thode consistant \u00e0 ajouter directement le beurre en plusieurs fois ; association de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et d\u2019une cr\u00e8me au beurre ; cr\u00e8me au beurre \u00e0 base de meringue ; utilisation dans le fraisier.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    \u00c9cole Gourmet Valrhona, \u00ab Fraisier \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te \u00e0 madeleine ; \u00e9mulsion de la ganache et repos au froid pendant une nuit ; fruits et film ; refroidissement apr\u00e8s montage ; finition aux fruits ; diplomate.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Sodexo Live! \/ Guy Krenzer, \u00ab Le Bagatelle \u00bb, avril 2026<\/a> \u2014 La cr\u00e9ation de 1966 telle que la raconte une personne directement concern\u00e9e ; Len\u00f4tre et le nom du jardin ; biscuit aux amandes, cr\u00e8me et fruits.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Pierre Lacam, Le M\u00e9morial historique et g\u00e9ographique de la p\u00e2tisserie, 5e \u00e9dition, 1900, p. 634<\/a> \u2014 Fraisier aux fraises des bois ; mad\u00e8re et kirsch ; sirop ; cr\u00e8me et gla\u00e7age en d\u00f4me.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Gault&Millau \/ Anne Debbasch, \u00ab Le fraisier \u00bb, 6 juin 2022<\/a> \u2014 Biscuit, usage ou non de sirop, finition \u00e0 la meringue et temp\u00e9ratures de pr\u00e9paration de la cr\u00e8me, d\u2019apr\u00e8s des entretiens avec les p\u00e2tissiers eux-m\u00eames.<\/p>\n<\/li>

  7. \u2022 CNRTL \/ TLFi : Fraisier<\/a> \u2014 Sens du mot d\u00e9signant le plant de fraise.<\/p><\/li>

  8. All Japan Confectionery Industry Association \/ Ryosuke Sugamata, \u00ab Fraisier \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes lus int\u00e9gralement. Exemple individuel avec des cr\u00e8mes \u00e0 18\u201319 \u00b0C et 14\u201315 \u00b0C, pistache et kirsch.<\/li>
  9. Tsuji Culinary Institute, \u00ab FRAISIER \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et l\u2019ensemble des 7 \u00e9tapes lus int\u00e9gralement. Sirop et cr\u00e8me au Grand Marnier ; p\u00e2te d\u2019amande rose.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Sur les c\u00f4t\u00e9s d\u2019un fraisier, des fraises coup\u00e9es en deux forment une rang\u00e9e rouge. C\u2019est un g\u00e2teau aux fraises fran\u00e7ais qui ne se contente pas de cacher les fruits \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, mais montre leurs faces coup\u00e9es \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11436,"menu_order":19,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Fraisier","subtitle":"Un g\u00e2teau printanier fran\u00e7ais aux fraises align\u00e9es en coupe","topics":"Fraises sur les c\u00f4t\u00e9s \/ Cr\u00e8me et biscuit \/ Fruits de saison","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","butter"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10365","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10362,10404,10323,10327,10339,10356,10359,10367]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t