{"id":10367,"date":"2026-10-19T15:18:03","date_gmt":"2026-10-19T06:18:03","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10367"},"modified":"2026-11-01T16:04:13","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:13","slug":"mont-blanc","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/mont-blanc\/","title":{"rendered":"Mont-Blanc"},"content":{"rendered":"\n

Lorsque le marron est pouss\u00e9 en fins filaments et superpos\u00e9 \u00e0 une cr\u00e8me blanche, la forme d\u2019une petite montagne ou d\u2019un nid appara\u00eet. Mont-Blanc signifie \u00ab montagne blanche \u00bb en fran\u00e7ais, et l\u2019italien Monte Bianco d\u00e9signe aussi la m\u00eame montagne. Ce n\u2019\u00e9tait toutefois pas, d\u00e8s l\u2019origine, le petit g\u00e2teau que l\u2019on conna\u00eet aujourd\u2019hui. Un plat de marrons amoncel\u00e9s sur une assiette, la p\u00e2tisserie parisienne mont\u00e9e sur un fond de meringue et le g\u00e2teau japonais \u00e0 base de marron jaune et d\u2019un fond moelleux diff\u00e8rent par la mani\u00e8re d\u2019associer le marron, la cr\u00e8me et le fond, ainsi que par l\u2019ordre dans lequel ils sont superpos\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Mont-Blanc\n
Un Mont-Blanc photographi\u00e9 dans un restaurant pr\u00e8s de la cath\u00e9drale Notre-Dame de Paris (23 janvier 2011). Le marron est pouss\u00e9 en fins filaments, et de la cr\u00e8me blanche est pos\u00e9e dessus. Photo : User: Franki71 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Plac\u00e9e sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Tamiser les marrons et ajuster leur fermet\u00e9 pour que la forme tienne<\/h2>\n

Lorsque des marrons cuits jusqu\u2019\u00e0 devenir tendres sont pass\u00e9s au tamis puis pouss\u00e9s \u00e0 travers de petits trous, la pur\u00e9e lisse se transforme en une multitude de fins filaments. Les faire tomber d\u2019une passoire sur une assiette ou les enrouler \u00e0 l\u2019aide d\u2019une douille \u00e0 petits trous sont deux fa\u00e7ons diff\u00e9rentes de disposer les fins filaments de marron. Une pur\u00e9e non sucr\u00e9e et une cr\u00e8me de marrons cuite avec du sucre ou de la vanille diff\u00e8rent par leur humidit\u00e9 et leur go\u00fbt sucr\u00e9 ; m\u00eame pour les pousser \u00e0 la m\u00eame \u00e9paisseur, chacune demande son propre ajustement de fermet\u00e9.<\/p>\n

Certaines cr\u00e8mes sucr\u00e9es sont des produits qui valorisent les marrons bris\u00e9s lors de l\u2019\u00e9pluchage. S\u2019il reste des grumeaux, ils bouchent les trous ; si la cr\u00e8me est trop molle, elle ne peut pas garder sa hauteur. Tamiser et ajuster la fermet\u00e9 permettent de pousser le marron en fins filaments et de conserver la forme dans laquelle il est dispos\u00e9, comme un mur ou une couverture.<\/p>\n

Le \u00ab nid de marrons \u00bb fa\u00e7onn\u00e9 avec un pot, consign\u00e9 dans une recette de 1863<\/h2>\n

Le \u00ab nid de marrons \u00bb du num\u00e9ro du 31 ao\u00fbt 1863 de La Mode illustr\u00e9e est pr\u00e9cis jusque dans l\u2019usage des ustensiles. On incorpore aux marrons bouillis du sucre fin parfum\u00e9 \u00e0 la vanille, on retourne un pot \u00e0 confiture sur une assiette, puis on fait tomber tout autour le marron en fins filaments \u00e0 travers une passoire \u00e0 gros trous. On retire le pot et l\u2019on garnit de cr\u00e8me fouett\u00e9e le creux qui reste. Le marron forme le mur ext\u00e9rieur, et la cr\u00e8me blanche occupe le centre.<\/p>\n

Selon un autre r\u00e9cit, la p\u00e2tisserie parisienne Dessat aurait imagin\u00e9 cette douceur en 1847, mais on ne sait pas clairement comment le marron et la cr\u00e8me y \u00e9taient associ\u00e9s. Le \u00ab nid de marrons \u00bb de 1863, en revanche, est une recette (texte qui indique les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) consignant les \u00e9tapes pour entourer la cr\u00e8me de marron finement extrud\u00e9. Avant m\u00eame que le nom ne se fixe sur Mont-Blanc, on pr\u00e9parait d\u00e9j\u00e0 des douceurs associant du marron finement extrud\u00e9 et de la cr\u00e8me blanche.<\/p>\n

Un dictionnaire culinaire de 1894, pr\u00e9sent\u00e9 par un inventaire suisse de la culture alimentaire, d\u00e9crit lui aussi le fait d\u2019extruder des marrons cuits avec de la vanille et du sirop pour former un nid, de le garnir de chantilly et de le servir avec des tartelettes ou des meringues. Les douceurs en forme de nid, o\u00f9 le marron sucr\u00e9 entoure la cr\u00e8me, ont ainsi commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es avec des tartes cuites ou des meringues en accompagnement.<\/p>\n

Le marron garni dans une coque et le Mont-Blanc dress\u00e9 sur assiette<\/h2>\n

L\u2019\u00e9dition de 1892 de La cuisine des familles de Louis Maillard pr\u00e9sente, comme vacherin aux marrons, une m\u00e9thode consistant \u00e0 garnir l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une coque de couches altern\u00e9es de marron finement pouss\u00e9 et de cr\u00e8me fouett\u00e9e. Il existe aussi une m\u00e9thode o\u00f9 la coque est faite de meringue cuite : le marron et la cr\u00e8me sont alors superpos\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une coque cuite, au lieu d\u2019\u00eatre dress\u00e9s directement sur une assiette. Des douceurs o\u00f9 le marron garnit une coque cuite \u00e9taient ainsi pr\u00e9par\u00e9es comme une sorte de vacherin.<\/p>\n

Dans la deuxi\u00e8me \u00e9dition du Guide culinaire d\u2019Escoffier, le \u00ab Mont-Blanc aux marrons \u00bb est pr\u00e9par\u00e9 en passant au tamis, en fins filaments, des marrons cuits dans du lait sucr\u00e9 vanill\u00e9, puis en les disposant en couronne. Apr\u00e8s avoir retir\u00e9 le moule, on dresse au centre de la chantilly sucr\u00e9e, haute et irr\u00e9guli\u00e8re, pour figurer les ondulations d\u2019une montagne. Bien que le nom soit le m\u00eame, cette m\u00e9thode repr\u00e9sente une montagne sur une assiette sans recourir \u00e0 un fond de meringue.<\/p>\n

The New Practical Cookery Guide (1913) d\u2019E. Seurre pr\u00e9sente lui aussi les deux c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. Le \u00ab Mont Blanc \u00bb de la page 440 place une pur\u00e9e de marrons sucr\u00e9e dans une cro\u00fbte \u00e0 timbale et la recouvre de chantilly pour figurer des rochers. Le \u00ab Vacherin Suisse \u00bb de la page 441 place du marron sucr\u00e9 sur des anneaux de meringue ou sur un fond de meringue, avec de la chantilly au centre. Dans un m\u00eame ouvrage, la douceur aux marrons plac\u00e9e dans une cro\u00fbte s\u2019appelle Mont Blanc, et celle o\u00f9 le marron repose sur une meringue cuite s\u2019appelle Vacherin Suisse.<\/p>\n

\n\"Mont-Blanc\n
Mont-Blanc de La P\u00e2tisserie des R\u00eaves (1er novembre 2010). Le marron est pouss\u00e9 sur un fond cuit, et une d\u00e9coration en marron est pos\u00e9e dessus. Photo : Meg Zimbeck \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Angelina \u00e0 Paris et les douceurs aux marrons de Suisse et d\u2019Italie<\/h2>\n

La meringue et la cr\u00e8me de marrons d\u2019Angelina<\/h3>\n

Angelina, \u00e0 Paris, coiffe une meringue fran\u00e7aise s\u00e8che de chantilly et la recouvre par le dessus de filaments de marron. Dans la recette que la maison dit perp\u00e9tuer depuis le d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, la partie blanche est cach\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du marron, et tout en bas se trouve une base de meringue qui s\u2019effrite en croustillant.<\/p>\n

Les deux Rumpelmayer et le changement de nom en Angelina<\/h3>\n

Cette maison du 226, rue de Rivoli portait \u00e0 l\u2019origine le nom de Rumpelmayer. En 1930, une soci\u00e9t\u00e9 distincte, \u00e9galement nomm\u00e9e Rumpelmayer, projetait d\u2019ouvrir un salon de th\u00e9 au 9, rue du Faubourg-Saint-Honor\u00e9. Ce salon de th\u00e9 \u00e9tait une entit\u00e9 distincte de la maison de Ren\u00e9 Rumpelmayer, rue de Rivoli, et devait occuper trois niveaux : le sous-sol et deux niveaux hors sol (le rez-de-chauss\u00e9e et l\u2019\u00e9tage au-dessus). Le 20 octobre 1931, plusieurs centaines de personnes se sont r\u00e9unies pour c\u00e9l\u00e9brer l\u2019ouverture du nouveau salon.<\/p>\n

La maison de Rivoli a pris le nom d\u2019Angelina en 1948. Florence, charg\u00e9e des relations publiques de la maison, a \u00e9galement d\u00e9clar\u00e9 lors d\u2019un entretien en 2012 que ce changement de nom \u00e9tait intervenu apr\u00e8s l\u2019ouverture, du c\u00f4t\u00e9 de Saint-Honor\u00e9, d\u2019une autre maison portant le m\u00eame nom. Apr\u00e8s une p\u00e9riode o\u00f9 deux maisons partageaient le m\u00eame nom, la maison de Rivoli a perp\u00e9tu\u00e9 son Mont-Blanc sous le nom d\u2019Angelina.<\/p>\n

Les vermicelles suisses et le Montebianco italien<\/h3>\n

Les Vermicelles<\/em> suisses, dont le nom signifie \u00ab fines nouilles \u00bb, sont eux aussi servis comme dessert d\u2019hiver \u00e0 l\u2019assiette : le marron y est extrud\u00e9 en fins filaments, dispos\u00e9 en forme de nid et associ\u00e9 \u00e0 des tartelettes, \u00e0 de la meringue ou \u00e0 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Le Montebianco<\/em> italien utilise des marrons cuits dans du lait avec du sucre, de la vanille et de l\u2019alcool, et certaines versions superposent cacao, rhum et g\u00e9noise avec de la cr\u00e8me. Selon que le marron est pouss\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur ou plac\u00e9 dans le fond ou \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, la fa\u00e7on de le superposer \u00e0 la cr\u00e8me et au g\u00e2teau change.<\/p>\n

La douceur alsacienne aux marrons appel\u00e9e \u00ab nid de cigogne \u00bb<\/h2>\n

La torche aux marrons porte un nom qui \u00e9voque une \u00ab torche de marrons \u00bb, mais en alsacien on l\u2019appelle Storichenescht<\/em>, c\u2019est-\u00e0-dire \u00ab nid de cigogne \u00bb. Simone Morgenthaler explique ce nom par une comparaison avec l\u2019aspect des fins filaments de marron pos\u00e9s sur la meringue, et indique qu\u2019\u00e0 Dossenheim on l\u2019appelle K\u00e4schtenescht<\/em>, \u00ab nid de marrons \u00bb, et qu\u2019on la sert lors de la f\u00eate du village, le Messti. L\u2019aspect du marron finement pouss\u00e9 a \u00e9t\u00e9 compar\u00e9 non seulement \u00e0 une montagne enneig\u00e9e, mais aussi au nid d\u2019un oiseau familier.<\/p>\n

Une \u00e9mission de France 3 Alsace du 18 mai 1996, qu\u2019elle rapporte, mettait \u00e0 l\u2019honneur S\u0153ur Marlyse, qui adorait la douceur aux marrons de sa m\u00e8re. La recette pr\u00e9sent\u00e9e superpose de la cr\u00e8me et deux meringues cuites sur un fond de p\u00e2te sucr\u00e9e, puis pousse le marron sur les c\u00f4t\u00e9s et sur le dessus. La cr\u00e8me n\u2019est pas sucr\u00e9e, et l\u2019on pr\u00e9pare aussi une sauce aux marrons contenant du miel, servie \u00e0 part. Si l\u2019\u00e9tape de base consistant \u00e0 pousser le marron en fins filaments est la m\u00eame, cette famille associe une p\u00e2te \u00e0 tarte sucr\u00e9e et de la meringue \u00e0 une cr\u00e8me non sucr\u00e9e et \u00e0 une sauce aux marrons contenant du miel.<\/p>\n

\n\"Un\n
Mont-Blancs expos\u00e9s \u00e0 un comptoir de vente de Mitsukoshi (10 avril 2012). Des pi\u00e8ces r\u00e9alis\u00e9es avec de la cr\u00e8me de marrons jaune et brune sont align\u00e9es aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019autres g\u00e2teaux. Photo : Polaris940703 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les plats \u00e0 l\u2019assiette introduits au Japon et le Mont-Blanc des ann\u00e9es 1930<\/h2>\n

Dans Wasei Seiy\u014d Ry\u014drih\u014d Jizai (1898) de Jun Okamoto, le \u00ab Piretemaron-a-ra-shanter\u00e9 \u00bb est pr\u00e9par\u00e9 en faisant cuire avec du sucre des marrons pass\u00e9s au tamis, en les laissant refroidir, en les dressant en d\u00f4me haut sur une assiette et en les d\u00e9corant de cr\u00e8me fouett\u00e9e. Si l\u2019association du marron et des produits laitiers avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 introduite, ni le nom Mont-Blanc ni un fond de g\u00e9noise n\u2019y apparaissent.<\/p>\n

Dans Bunboku Yodan (1935), Kenkichi Ichishima se souvient d\u2019avoir mang\u00e9, chez Colombin \u00e0 Ginza, une douceur aux marrons qui ressemblait \u00e0 des fils de fines nouilles soba enroul\u00e9s, et d\u2019en avoir demand\u00e9 le nom. Le num\u00e9ro de juin de la m\u00eame ann\u00e9e de Seika Jikken publie aussi la photographie d\u2019un \u00ab Mont Blanc \u00bb r\u00e9alis\u00e9 par Yoshir\u014d Shiozawa, de Beniya \u00e0 Hong\u014d. Au milieu des ann\u00e9es 1930, des douceurs de plusieurs maisons \u00e9taient pr\u00e9sent\u00e9es sous ce nom, et celui-ci s\u2019\u00e9tait r\u00e9pandu non seulement comme plat \u00e0 l\u2019assiette, mais aussi comme p\u00e2tisserie individuelle vendue au comptoir.<\/p>\n

Mont Blanc, p\u00e2tisserie occidentale de Jiyugaoka, indique qu\u2019elle poussait des marrons jaunes confits au sirop (kanroni) sur un fond moelleux de type castella, et figurait la neige avec de la meringue sur le dessus. Ce que visait la maison, c\u2019\u00e9tait une douceur que l\u2019on pouvait emporter, au go\u00fbt familier au Japon. Elle aurait utilis\u00e9 des marrons jaunes pour une client\u00e8le habitu\u00e9e aux marrons kanroni du Nouvel An, et recherch\u00e9 pour le fond une texture tendre et moelleuse. Comme ce fond est un g\u00e2teau d\u00e9riv\u00e9 de la castella, la maison l\u2019appelle encore aujourd\u2019hui \u00ab castella \u00bb et non \u00ab g\u00e9noise \u00bb.<\/p>\n

Il diff\u00e8re du style parisien, avec sa p\u00e2te de marrons brune et sa meringue s\u00e8che tout en bas, tant par le travail du marron que par le fond. Ce marron jaune et ce fond moelleux constituent un style que la maison pr\u00e9sente comme sa propre innovation. On conna\u00eet aussi le r\u00e9cit selon lequel il aurait \u00e9t\u00e9 \u00ab le premier au Japon \u00bb, mais des traces de Mont-Blancs d\u2019autres maisons datant d\u2019avant la guerre subsistent \u00e9galement : au Japon, ce n\u2019\u00e9tait pas seulement cette maison, mais plusieurs confiseurs qui fabriquaient des Mont-Blancs.<\/p>\n

Mont-Blanc et Marron Chantilly dans le Japon d\u2019apr\u00e8s-guerre<\/h2>\n

Une m\u00e9thode et une photographie d\u2019Izumiya en 1956<\/h3>\n

Apr\u00e8s la guerre, certains p\u00e2tissiers sont partis en Europe \u00e9tudier la p\u00e2tisserie. Shinz\u014d Hasebe, d\u2019Izumiya \u00e0 Azabu, s\u2019est rendu en France en juillet 1952 pour \u00e9tudier la p\u00e2tisserie occidentale, et une revue professionnelle de confiserie a annonc\u00e9 son retour en janvier 1956. Un article d\u2019entretien ult\u00e9rieur indique qu\u2019il s\u2019est form\u00e9 chez Rumpelmayer, maison renomm\u00e9e de l\u2019\u00e9poque, qu\u2019il a re\u00e7u le droit d\u2019utiliser son nom (noren) et qu\u2019il a travaill\u00e9 la p\u00e2tisserie occidentale sous le nom de Rumpelmayer Izumiya.<\/p>\n

L\u2019article \u00ab P\u00e2tisseries fra\u00eeches \u00e0 la parisienne \u00bb de Hasebe, paru dans le num\u00e9ro de f\u00e9vrier 1956 de Seika Seipan, explique un Mont-Blanc r\u00e9alis\u00e9 avec une meringue s\u00e9ch\u00e9e au four \u00e0 feu doux, de la pur\u00e9e de marrons et du sucre glace. Le frontispice du m\u00eame num\u00e9ro montre aussi le Mont-Blanc de Hasebe.<\/p>\n

Mont-Blanc d\u2019Izumiya \u00e0 Azabu, 1956. Sur un fond rond et brun, de larges bandes sont superpos\u00e9es de fa\u00e7on \u00e0 se replier vers le haut. Frontispice du num\u00e9ro de f\u00e9vrier 1956 de Seika Seipan (Shinz\u014d Hasebe) ; photographe inconnu.<\/p>\n

Parmi les Mont-Blancs d\u2019apr\u00e8s-guerre, certains sont mont\u00e9s sur une g\u00e9noise, d\u2019autres sur une meringue. La g\u00e9noise absorbe l\u2019humidit\u00e9 et s\u2019attendrit, tandis que la meringue cuite s\u2019effrite en croustillant. M\u00eame si l\u2019ext\u00e9rieur est la m\u00eame montagne de marron, changer le fond change la fa\u00e7on dont la p\u00e2tisserie se d\u00e9fait en bouche.<\/p>\n

Le style de Lecomte, avec meringue et biscuit<\/h3>\n

Lecomte, \u00e0 Roppongi, ouvert en 1968, r\u00e9alisait un Mont-Blanc associant meringue et biscuit, superpos\u00e9s avec de la cr\u00e8me fleurette et de la cr\u00e8me de marrons fran\u00e7aise. Il a \u00e9t\u00e9 reconstitu\u00e9 par Susumu Shimada, qui avait travaill\u00e9 dans la maison peu apr\u00e8s son ouverture, lorsqu\u2019il a \u00e9t\u00e9 interview\u00e9 des ann\u00e9es plus tard. Le biscuit est imbib\u00e9 d\u2019un sirop au cognac, ce qui associe le croquant de la meringue cuite et l\u2019ar\u00f4me de l\u2019alcool au moelleux du marron et des produits laitiers. Contrairement aux versions compos\u00e9es d\u2019une seule couche de g\u00e9noise et de marron jaune pouss\u00e9, il r\u00e9unit dans une m\u00eame douceur un g\u00e2teau moelleux et une meringue qui s\u2019effrite en croustillant.<\/p>\n

Le Marron Chantilly du Tokyo Kaikan<\/h3>\n

L\u2019expression fran\u00e7aise marrons \u00e0 la Chantilly<\/em> d\u00e9signe directement les marrons et la chantilly, et s\u2019emploie aussi pour des plats \u00e0 l\u2019assiette. Le Tokyo Kaikan indique que Kiyotaka Katsume, son premier chef p\u00e2tissier, l\u2019a adapt\u00e9e pour le Japon vers 1950 et a imagin\u00e9 le \u00ab Marron Chantilly \u00bb. La version actuelle n\u2019utilise aucun g\u00e2teau cuit comme fond : du marron dress\u00e9 en forme de montagne est envelopp\u00e9 de cr\u00e8me fleurette blanche. M\u00eame avec la m\u00eame association d\u2019ingr\u00e9dients, sa texture et sa pr\u00e9sentation diff\u00e8rent de celles des Mont-Blancs mont\u00e9s sur g\u00e9noise ou sur meringue.<\/p>\n

Angelina au Japon, depuis 1984<\/h3>\n

Les activit\u00e9s de la maison parisienne au Japon comprennent Angelina \u00e0 Ginza, depuis 1984. L\u2019annonce de la r\u00e9ouverture du salon publi\u00e9e en 2024 par l\u2019exploitant explique que la vente au d\u00e9tail s\u2019est poursuivie apr\u00e8s la fermeture du salon en 2016. Gr\u00e2ce \u00e0 la vente au d\u00e9tail et au salon, le Mont-Blanc \u00e0 la cr\u00e8me de marrons brune et \u00e0 la meringue s\u00e8che s\u2019est \u00e9galement perp\u00e9tu\u00e9 au Japon.<\/p>\n

La cr\u00e8me de marrons jaune \u00e0 la p\u00e2te de haricots blancs et les formules propres \u00e0 chaque maison<\/h2>\n

Chez Lorian, \u00e0 Kanagawa, ouvert en 1965 sous le nom de Bunkad\u014d, le Mont-Blanc au marron jaune \u00e9tait l\u2019article le plus populaire de la maison. Selon les souvenirs du fondateur, on en pr\u00e9parait 500 ou plus les jours de plus forte affluence, et r\u00e9duire la cr\u00e8me de marrons additionn\u00e9e de p\u00e2te de haricots blancs (shiro-an) \u00e9tait un travail p\u00e9nible. Son \u00e9pouse se chargeait de les envelopper de papier dor\u00e9, et tous deux les terminaient tard dans la nuit. M\u00eame avec une formule additionn\u00e9e de p\u00e2te de haricots blancs, r\u00e9duire la cr\u00e8me, emballer et finir un grand nombre de pi\u00e8ces demandait beaucoup de travail.<\/p>\n

Pour Toshiyasu Suzuki, qui s\u2019est form\u00e9 chez La Seine \u00e0 Sendai au d\u00e9but des ann\u00e9es 1970, la cr\u00e8me de marrons associant le marron \u00e0 la p\u00e2te de haricots blancs, \u00e0 la cr\u00e8me et au beurre \u00e9tait un produit \u00e0 succ\u00e8s qu\u2019il trouvait d\u00e9licieux \u00e0 l\u2019\u00e9poque. Il se souvient que, lorsqu\u2019il a plus tard reconstitu\u00e9 la m\u00eame formule, il l\u2019a cette fois trouv\u00e9e trop sucr\u00e9e. M\u00eame avec une formule identique, le go\u00fbt sucr\u00e9 qu\u2019il trouvait d\u00e9licieux pendant sa formation et celui qu\u2019il pr\u00e9f\u00e9rait des ann\u00e9es plus tard avaient chang\u00e9.<\/p>\n

La formule de la cr\u00e8me de marrons jaune diff\u00e8re d\u2019une maison \u00e0 l\u2019autre. Lala Yogashiten fabriquait auparavant un Mont-Blanc jaune \u00e0 base de p\u00e2te de haricots blancs et de marrons confits au sirop. Yoshiaki Kikukawa, troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de la maison, a d\u00e9clar\u00e9 lors d\u2019un entretien en 2021 que, comme la saveur d\u2019autrefois a aussi ses clients fid\u00e8les, changer le produit oblige \u00e0 penser \u00e0 ces clients. Certains clients pr\u00e9f\u00e8rent la saveur famili\u00e8re \u00e0 la p\u00e2te de haricots blancs, et passer \u00e0 une cr\u00e8me obtenue en travaillant le marron seul n\u2019est pas une d\u00e9cision que la maison peut prendre facilement.<\/p>\n

S\u00e9cher les fonds de meringue et lutter contre la migration de l\u2019humidit\u00e9<\/h2>\n

Utiliser la meringue comme fond exige non seulement de cuire la mousse jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit ferme, mais aussi du temps pour en extraire l\u2019humidit\u00e9 int\u00e9rieure. K\u014dichi Izumi, d\u2019Asterisque \u00e0 Tokyo, a ajust\u00e9 le degr\u00e9 de cuisson afin que le go\u00fbt sucr\u00e9 de la meringue ne ressorte pas trop lorsqu\u2019on la mange avec le marron, et a abouti \u00e0 une m\u00e9thode consistant \u00e0 la s\u00e9cher toute une nuit dans un four \u00e0 basse temp\u00e9rature. Au Japon, de nombreux clients n\u2019aimaient autrefois pas le go\u00fbt sucr\u00e9 de la meringue, et l\u2019\u00e9quilibre entre go\u00fbt sucr\u00e9 et croustillant est aussi un enjeu dans le choix du fond.<\/p>\n

Apr\u00e8s le s\u00e9chage, la p\u00e2tisserie est mont\u00e9e en tenant compte de la migration de l\u2019humidit\u00e9. Si l\u2019humidit\u00e9 de la cr\u00e8me fleurette p\u00e9n\u00e8tre dans la meringue, celle-ci ramollit. S\u2019il existe des m\u00e9thodes utilisant du chocolat ou du beurre de cacao pour rendre le fond moins perm\u00e9able \u00e0 l\u2019humidit\u00e9, le chef Terasaki de P\u00e2tisserie Chocolaterie R\u00e9cit recommande de consommer la p\u00e2tisserie dans un d\u00e9lai d\u2019environ 30 minutes \u00e0 1 heure apr\u00e8s l\u2019achat, afin de profiter du croustillant d\u2019un fond qui n\u2019est pas imperm\u00e9abilis\u00e9. M\u00eame avec un m\u00eame fond de meringue, la texture change selon le s\u00e9chage, le traitement de surface et le temps \u00e9coul\u00e9 entre le montage et la d\u00e9gustation.<\/p>\n

Am\u00e9liorations des ingr\u00e9dients \u00e0 base de marron et des outils de pochage \u00e0 Paris et \u00e0 Tokyo<\/h2>\n

Les filaments de marron d\u2019Angelina \u00e9voluent au gr\u00e9 des am\u00e9liorations des ingr\u00e9dients et des outils, m\u00eame sans changement de formule. S\u00e9bastien Bauer, le chef \u00e0 Paris, a revu la p\u00e2te de marrons apr\u00e8s sa prise de fonctions en 2007 et a choisi un ingr\u00e9dient dont on retire \u00e0 la main jusqu\u2019\u00e0 la peau int\u00e9rieure qui s\u2019insinue dans la chair des marrons italiens. Le nouvel article lanc\u00e9 c\u00f4t\u00e9 japonais en 2010 a lui aussi conserv\u00e9 la formule \u00e0 la cr\u00e8me fleurette non sucr\u00e9e et \u00e0 la meringue. La p\u00e2te brune, elle aussi, utilise des marrons dont la peau int\u00e9rieure a \u00e9t\u00e9 soigneusement retir\u00e9e de cette mani\u00e8re.<\/p>\n

Fran\u00e7ois Simon, qui a visit\u00e9 le site de production \u00e0 Paris, a \u00e9crit qu\u2019un appareil d\u2019extrusion de cr\u00e8me de marrons am\u00e9lior\u00e9 \u00e0 Tokyo avait aussi remplac\u00e9, \u00e0 Paris, le piston manuel. Bauer a fait s\u00e9cher le fond afin d\u2019apporter du croustillant, plut\u00f4t que d\u2019ajouter quelque chose d\u2019encore plus moelleux au moelleux du marron et des produits laitiers. La m\u00e9thode du Mont-Blanc, qui avait voyag\u00e9 jusqu\u2019au Japon, a influenc\u00e9 la production parisienne gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration du mat\u00e9riel de pochage. Ce que les deux lieux partageaient, ce n\u2019\u00e9tait pas seulement la saveur, mais aussi la technique permettant de pousser de fa\u00e7on uniforme de nombreuses p\u00e2tisseries en une seule journ\u00e9e.<\/p>\n

Le Mont-Blanc dont le marron est pouss\u00e9 devant les clients<\/h2>\n

En octobre 2019, le magazine kyoto\u00efte Leaf a visit\u00e9 \u00ab Wa-guri Senmon Sawori \u00bb (une boutique sp\u00e9cialis\u00e9e dans le marron japonais), \u00e0 Kiyamachi Takatsuji, et a pr\u00e9sent\u00e9 le pochage de marrons de Tamba en filaments d\u2019environ 1 millim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur. Le caract\u00e8re sha, qui d\u00e9signe une fine gaze de soie et figure dans le nom de la boutique, \u00e9voque la multitude de fins filaments de marron qui sortent de l\u2019appareil. La boutique ne se contente pas de pousser les marrons de Tamba \u00e0 une finesse d\u2019environ 1 millim\u00e8tre : elle montre aussi ce travail juste sous les yeux des clients.<\/p>\n

Les douceurs \u00e0 la mousse de marron et les Mont-Blancs d\u2019ici et d\u2019ailleurs<\/h2>\n

Il existe aussi des recettes o\u00f9 le marron n\u2019est pas mis en filaments mais transform\u00e9 en mousse avec de la g\u00e9latine et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, superpos\u00e9e \u00e0 de la g\u00e9noise, avec de la meringue en d\u00e9coration servie \u00e0 part. Au Japon, les magasins de fournitures pour p\u00e2tisserie proposent aussi des versions o\u00f9 une cr\u00e8me de patate douce est pouss\u00e9e sur un cupcake et de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, et d\u2019autres o\u00f9 le potiron est superpos\u00e9 \u00e0 une g\u00e9noise au cacao et \u00e0 une mousse. Le nom de Mont-Blanc s\u2019emploie non seulement pour le marron, mais aussi pour des douceurs dont la surface est recouverte d\u2019un ingr\u00e9dient finement pouss\u00e9, avec g\u00e2teau et cr\u00e8me superpos\u00e9s.<\/p>\n

Un tout autre Mont-Blanc, \u00e0 Otaru, assimile la g\u00e9noise au cacao \u00e0 des parois rocheuses, la cr\u00e8me fleurette \u00e0 la neige et le chocolat r\u00e2p\u00e9 \u00e0 des rochers. Le fait de fa\u00e7onner le chocolat en tubes ou de le r\u00e2per en copeaux fins et larges varie aussi selon les maisons. Un r\u00e9cit local raconte aussi qu\u2019il aurait \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 en imaginant une montagne, sans conna\u00eetre la mode de Tokyo. C\u2019est un exemple de nom associ\u00e9 \u00e0 la montagne qui s\u2019est enracin\u00e9 m\u00eame sans marron finement pouss\u00e9.<\/p>\n

Le lizi dangao (g\u00e2teau aux marrons) de Kaisiling, \u00e0 Shanghai, associe du li rong, pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de marrons frais \u00e9cras\u00e9s, \u00e0 de la cr\u00e8me. Yang Leilei, d\u00e9positaire de son savoir-faire, explique qu\u2019une douceur autrefois li\u00e9e \u00e0 la saison de la r\u00e9colte est devenue disponible toute l\u2019ann\u00e9e gr\u00e2ce aux am\u00e9liorations de la transformation. Fond\u00e9e en 1928, la maison est aussi une enseigne ancienne qui a adopt\u00e9 des techniques de p\u00e2tisserie de style allemand, et il existe une lign\u00e9e de douceurs aux marrons qui ne s\u2019explique pas par la seule transmission directe depuis Paris.<\/p>\n

La douceur du m\u00eame nom aux Antilles fran\u00e7aises enferme dans du g\u00e2teau une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la noix de coco, au lieu du marron, et elle est aussi recouverte \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de noix de coco blanche. M\u00eame lorsque le nom de montagne enneig\u00e9e est le m\u00eame, l\u2019ordre du marron, des produits laitiers et du fond cuit n\u2019est pas uniforme. Les ingr\u00e9dients et les m\u00e9thodes de chaque r\u00e9gion donnent naissance \u00e0 des compositions diff\u00e9rentes, m\u00eame pour des douceurs portant le m\u00eame nom.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

S\u00e9bastien Bauer<\/strong> : p\u00e2tissier qui a pris la direction de la p\u00e2tisserie chez Angelina \u00e0 Paris en 2007. Il a men\u00e9 des am\u00e9liorations des ingr\u00e9dients \u00e0 base de marron et des processus de production.<\/p>

Fran\u00e7ois Simon<\/strong> : auteur fran\u00e7ais sp\u00e9cialiste de la culture gastronomique. Il a r\u00e9alis\u00e9 un reportage sur le site de production d\u2019Angelina et d\u00e9crit les \u00e9changes de mat\u00e9riel et de m\u00e9thodes entre Tokyo et Paris.<\/p>

Louis Maillard<\/strong> : professeur de cuisine \u00e0 Gen\u00e8ve. Dans l\u2019\u00e9dition de 1892 de son livre de cuisine familiale, il a d\u00e9crit un vacherin aux marrons et une m\u00e9thode utilisant la meringue.<\/p>

Yang Leilei<\/strong> : d\u00e9positaire du savoir-faire p\u00e2tissier de Kaisiling \u00e0 Shanghai. \u00c9voque le travail des marrons dans le lizi dangao et l\u2019\u00e9volution de son caract\u00e8re saisonnier.<\/p>

Escoffier<\/strong> : Auguste Escoffier. Chef cuisinier fran\u00e7ais. Le Mont-Blanc aux marrons du Guide culinaire d\u00e9crit une couronne de marron avec de la cr\u00e8me au centre.<\/p>

Jun Okamoto<\/strong> : auteur du livre de cuisine de l\u2019\u00e8re Meiji Wasei Seiy\u014d Ry\u014drih\u014d Jizai. \u00c9galement mentionn\u00e9 sous le nom de Hankei Sanjin.<\/p>

Kenkichi Ichishima<\/strong> : essayiste et bibliophile. Dans Bunboku Yodan (1935), il a laiss\u00e9 le souvenir d\u2019une douceur mang\u00e9e \u00e0 Ginza.<\/p>

Yoshir\u014d Shiozawa<\/strong> : personne d\u00e9sign\u00e9e, dans une l\u00e9gende photographique d\u2019une revue de confiserie de 1935, comme l\u2019auteur du Mont-Blanc de Beniya \u00e0 Hong\u014d.<\/p>

Shinz\u014d Hasebe<\/strong> : p\u00e2tissier d\u2019Izumiya \u00e0 Azabu. Parti en France en 1952. Sa formation chez Rumpelmayer et la transmission de son noren sont d\u00e9crites dans un article d\u2019entretien ult\u00e9rieur, et une revue professionnelle de confiserie de 1956 a publi\u00e9 un article sur son retour ainsi que son explication du Mont-Blanc et un frontispice.<\/p>

Kiyotaka Katsume<\/strong> : premier chef p\u00e2tissier du Tokyo Kaikan. L\u2019\u00e9tablissement lui attribue la cr\u00e9ation du \u00ab Marron Chantilly \u00bb.<\/p>

Pur\u00e9e<\/strong> : ingr\u00e9dient \u00e9cras\u00e9 et rendu lisse, par exemple en le passant au tamis.<\/p>

Cr\u00e8me de marrons<\/strong> : produit \u00e0 base de marron transform\u00e9 et sucr\u00e9. Elle se distingue de la pur\u00e9e de marrons non sucr\u00e9e par sa facilit\u00e9 de pochage et par son go\u00fbt sucr\u00e9.<\/p>

Chantilly<\/strong> : cr\u00e8me fouett\u00e9e parfum\u00e9e au sucre ou \u00e0 la vanille.<\/p>

Marron Chantilly<\/strong> : nom de douceurs compos\u00e9es principalement de marron et de cr\u00e8me fouett\u00e9e. Sa forme n\u2019est pas fixe et varie selon les maisons et les \u00e9poques.<\/p>

Meringue fran\u00e7aise<\/strong> : meringue obtenue en fouettant des blancs d\u2019\u0153ufs crus avec du sucre, puis cuite et s\u00e9ch\u00e9e.<\/p>

Vermicelles<\/strong> : mot signifiant fines nouilles. En Suisse, c\u2019est aussi le nom d\u2019un dessert de marron finement extrud\u00e9.<\/p>

E. Seurre<\/strong> : \u00e9diteur de The New Practical Cookery Guide (1913), qui pr\u00e9sentait sous des noms distincts un Mont Blanc aux marrons et un Vacherin Suisse \u00e0 la meringue.<\/p>

Simone Morgenthaler<\/strong> : autrice qui a consign\u00e9 les noms de la douceur alsacienne aux marrons, la fa\u00e7on dont elle est servie lors d\u2019une f\u00eate de village et la recette de S\u0153ur Marlyse.<\/p>

S\u0153ur Marlyse<\/strong> : religieuse apparue dans une \u00e9mission de France 3 Alsace de 1996, d\u00e9crite comme ayant ador\u00e9 la douceur aux marrons de sa m\u00e8re.<\/p>

Florence<\/strong> : charg\u00e9e des relations publiques d\u2019Angelina, qui a \u00e9voqu\u00e9 lors d\u2019un entretien en 2012 la maison homonyme distincte \u00e0 Paris et le changement de nom de la maison de Rivoli.<\/p>

Ren\u00e9 Rumpelmayer<\/strong> : nom utilis\u00e9 par un journal de 1930 pour d\u00e9signer la maison du 226, rue de Rivoli.<\/p>

Toshiyasu Suzuki<\/strong> : p\u00e2tissier form\u00e9 chez La Seine \u00e0 Sendai, qui a ensuite ouvert Esprit de Paris. Il a racont\u00e9 comment il percevait, pendant sa formation et des ann\u00e9es plus tard, la saveur d\u2019une formule associant le marron \u00e0 la p\u00e2te de haricots blancs et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

K\u014dichi Izumi<\/strong> : chef d\u2019Asterisque \u00e0 Tokyo. Il d\u00e9crit sa recherche d\u2019un degr\u00e9 de cuisson du fond de meringue en \u00e9quilibre avec la saveur du marron, ainsi qu\u2019une m\u00e9thode de s\u00e9chage d\u2019une nuit \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>

Chef Terasaki<\/strong> : p\u00e2tissier de P\u00e2tisserie Chocolaterie R\u00e9cit. Il explique la migration de l\u2019humidit\u00e9 dans un fond de meringue non imperm\u00e9abilis\u00e9 et le d\u00e9lai avant d\u00e9gustation.<\/p>

Yoshiaki Kikukawa<\/strong> : troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de Lala Yogashiten. Il \u00e9voque la formule du Mont-Blanc jaune \u00e0 la p\u00e2te de haricots blancs et les clients qui pr\u00e9f\u00e8rent la saveur d\u2019autrefois.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Japan Mont Blanc Association, \u00ab L\u2019histoire du Mont-Blanc \u00bb<\/a> \u2014 Guide d\u2019un sp\u00e9cialiste des sources historiques sur les types et les appellations du XIXe si\u00e8cle. Pr\u00e9cise explicitement que la recette originale de Dessat de 1847 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    La Mode illustr\u00e9e, num\u00e9ro du 31 ao\u00fbt 1863, p. 277, \u00ab Nid de marrons \u00bb<\/a> \u2014 Les marrons sont travaill\u00e9s avec du sucre et tombent en filaments autour d\u2019un pot retourn\u00e9, puis le creux est garni de cr\u00e8me. La page 5 du PDF du num\u00e9ro original de la revue a effectivement \u00e9t\u00e9 lue.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Vermicelles \u00bb<\/a> \u2014 La description de Favre de 1894 et la fa\u00e7on dont on les consomme en Suisse. L\u2019original de Favre n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Escoffier, Le Guide culinaire, 2e \u00e9dition, p. 1156 (premi\u00e8re \u00e9dition 1903 ; pr\u00e9face de l\u2019\u00e9dition consult\u00e9e dat\u00e9e de 1907)<\/a> \u2014 Transcription relue de l\u2019original, dans laquelle les filaments de marron sont fa\u00e7onn\u00e9s en couronne et la cr\u00e8me est dress\u00e9e en d\u00f4me au centre.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Angelina, \u00ab Mont-Blanc \u00bb<\/a> \u2014 Description par la maison elle-m\u00eame de la composition (meringue, cr\u00e8me et filaments de marron) et de son histoire.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Treccani, \u00ab Montblanc \u00bb<\/a> \u2014 Le nom italien et une d\u00e9finition faisant intervenir le lait, le marron et la cr\u00e8me.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    La Cucina Italiana, \u00ab Montebianco \u00bb<\/a> \u2014 Exemple pratique utilisant cacao, rhum et g\u00e9noise.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Biblioth\u00e8que nationale de la Di\u00e8te : Jun Okamoto, Wasei Seiy\u014d Ry\u014drih\u014d Jizai, 1898, p. 241\u2013242<\/a> \u2014 Recette dans laquelle le marron et la cr\u00e8me fouett\u00e9e sont dress\u00e9s sur une assiette.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Biblioth\u00e8que nationale de la Di\u00e8te : Kenkichi Ichishima, Bunboku Yodan, 1935, p. 391<\/a> \u2014 Souvenir d\u2019un Mont-Blanc mang\u00e9 chez Colombin \u00e0 Ginza.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Recadrage publiquement accessible de la photographie de la p. 57 du num\u00e9ro de juin 1935 de Seika Jikken<\/a> \u2014 Photographie du produit de Beniya \u00e0 Hong\u014d et informations bibliographiques sur la revue. Le texte int\u00e9gral de l\u2019article n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Recadrage publiquement accessible du frontispice \u00ab Azabu Izumiya, Shinz\u014d Hasebe \u00bb du num\u00e9ro de f\u00e9vrier 1956 de Seika Seipan<\/a> \u2014 Confirme le nom du produit, la maison et le p\u00e2tissier de l\u2019\u00e9poque. La formule du fond et l\u2019ann\u00e9e de lancement ne peuvent pas \u00eatre confirm\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Jiyugaoka Mont Blanc, \u00ab Notre histoire \u00bb<\/a> \u2014 Marrons jaunes confits au sirop, fond de castella et meringue sur le dessus. Nous retenons le souvenir actuel de la maison selon lequel elle visait une douceur \u00e0 emporter et une texture tendre et moelleuse famili\u00e8re \u00e0 la client\u00e8le japonaise. Cette page n\u2019est pas utilis\u00e9e comme preuve des choix de fond ni de leur pr\u00e9valence dans la profession dans les ann\u00e9es 1960. Les explications sur le \u00ab premier au Japon \u00bb, les origines m\u00e9di\u00e9vales et la marque d\u00e9pos\u00e9e ne sont pas \u00e9tablies sur la seule base de cette page.<\/p>\n<\/li>

  13. \n

    Tokyo Kaikan, \u00ab Marron Chantilly \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cit de l\u2019\u00e9tablissement lui-m\u00eame selon lequel Kiyotaka Katsume l\u2019a imagin\u00e9 vers 1950, et composition actuelle \u00e0 base de marron et de cr\u00e8me fleurette.<\/p>\n<\/li>

  14. \n

    cotta, \u00ab Recettes populaires de Mont-Blanc \u00bb<\/a> \u2014 Exemples concrets actuels de pochage de patate douce et de potiron, et d\u2019utilisation des douilles. N\u2019indique pas la premi\u00e8re apparition historique du nom de la douceur.<\/p>\n<\/li>

  15. \n

    Agrimontana, \u00ab Marrons puree \u00bb<\/a> et \u00ab Crema di marroni \u00bb de la m\u00eame soci\u00e9t\u00e9<\/a> \u2014 Exemples de produits : pur\u00e9e non sucr\u00e9e et cr\u00e8me sucr\u00e9e utilisant des marrons bris\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  16. \n

    Valrhona, \u00ab Modern Chocolate Mont Blanc \u00bb<\/a> \u2014 Recette moderne avec mousse de marron et meringue servie \u00e0 part.<\/p>\n<\/li>

  17. \n

    Tatie Maryse, \u00ab Le Mont-blanc antillais \u00bb<\/a> \u2014 Douceur \u00e0 la noix de coco des Antilles.<\/p>\n<\/li>

  18. \n

    Escoffier : page de titre et pr\u00e9face de la 2e \u00e9dition de l\u2019exemplaire de r\u00e9f\u00e9rence<\/a> \u2014 La page de titre est celle de la 2e \u00e9dition ; la pr\u00e9face se termine par la date du 1er f\u00e9vrier 1907.<\/p>\n<\/li>

  19. \n

    E. Seurre : The New Practical Cookery Guide, 1913<\/a> \u2014 La diff\u00e9rence de structure entre le Mont Blanc de la p. 440 et le Vacherin Suisse de la p. 441.<\/p>\n<\/li>

  20. \n

    Simone Morgenthaler : Torche aux marrons de Soeur Marlyse<\/a> \u2014 Le nom alsacien signifiant nid, la f\u00eate du village, l\u2019\u00e9mission de 1996, les souvenirs de famille et la recette.<\/p>\n<\/li>

  21. \n

    Leaf : article sur une visite chez Sawori \u00e0 Kiyamachi Takatsuji (21 octobre 2019)<\/a> \u2014 Filaments de marron de 1 millim\u00e8tre, m\u00e9taphore textile du nom de la boutique, et exemple concret d\u00e9j\u00e0 existant en 2019.<\/p>\n<\/li>

  22. \n

    Association touristique d\u2019Otaru : \u00ab Pas de marron !? Le Mont-Blanc d\u2019Otaru \u00bb<\/a> \u2014 Les comparaisons avec le cacao, la cr\u00e8me fleurette et le chocolat r\u00e2p\u00e9, les diff\u00e9rences de d\u00e9coration selon les maisons, et un r\u00e9cit local sur son origine.<\/p>\n<\/li>

  23. \n

    Louis Maillard, La cuisine des familles, 1892, p. 385<\/a> \u2014 Couches altern\u00e9es de vermicelle de marrons et de cr\u00e8me fouett\u00e9e, et variante r\u00e9alis\u00e9e avec de la meringue. Seul le passage pertinent du texte original, tel que capt\u00e9 par la recherche. Les images des pages originales et l\u2019ouvrage complet n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus, et cela ne prouve ni l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention ni la premi\u00e8re apparition du nom Mont-Blanc<\/p>\n<\/li>

  24. \n

    Angelina Japan, annonce des int\u00e9ress\u00e9s sur le retour de la marque au Japon (27 f\u00e9vrier 2024)<\/a> \u2014 Ouverture \u00e0 Ginza en 1984 ; vente au d\u00e9tail poursuivie apr\u00e8s la fermeture du salon en 2016. Historique des ventes de la marque au Japon. Ni la premi\u00e8re apparition du Mont-Blanc dans son ensemble, ni une preuve de la formule de l\u2019\u00e9poque<\/p>\n<\/li>

  25. \n

    Minist\u00e8re du Commerce de Chine, Mus\u00e9e num\u00e9rique des marques historiques : Kaisiling<\/a> \u2014 Fond\u00e9e en 1928 par un commer\u00e7ant chinois ; techniques de style allemand ; cite le lizi dangao comme article embl\u00e9matique. Historique d\u2019entreprise. N\u2019indique ni l\u2019inventeur du lizi dangao, ni une transmission directe depuis la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, ni la formule compl\u00e8te<\/p>\n<\/li>

  26. \n

    Dang\u2019an Chunqiu \/ Zhang Yunhua et Cong Ge : \u00ab Le sens du rituel dans les p\u00e2tisseries occidentales de style shangha\u00efen, c\u2019est l\u2019amour de la vie des Shangha\u00efens \u00bb (7 janvier 2023)<\/a> \u2014 Explication de Yang Leilei en personne sur la fabrication du lizi dangao, sur les marrons frais et sur le passage d\u2019une disponibilit\u00e9 saisonni\u00e8re \u00e0 une disponibilit\u00e9 toute l\u2019ann\u00e9e. La publication originale de l\u2019article d\u2019entretien a effectivement \u00e9t\u00e9 lue. Son identification de la maison \u00e0 Kiessling n\u2019est pas retenue, car elle est incoh\u00e9rente avec d\u2019autres documents officiels. Pas une d\u00e9finition de l\u2019ensemble des douceurs aux marrons de Shanghai<\/p>\n<\/li>

  27. \n

    Ginza Keizai Shimbun, \u00ab Un \u201cnouveau Mont-Blanc\u201d chez Angelina \u00e0 Ginza : un an et demi apr\u00e8s la maison m\u00e8re de Paris \u00bb (14 avril 2010)<\/a> \u2014 D\u00e9gustation et entretien de relations publiques de l\u2019\u00e9poque. S\u00e9lection de marrons italiens et retrait de la peau int\u00e9rieure \u00e0 la main ; cr\u00e8me non sucr\u00e9e et meringue inchang\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  28. \n

    Fran\u00e7ois Simon, \u00ab Le secret des grandes griffes: Angelina, sur la cime p\u00e2tissi\u00e8re \u00bb, Madame Figaro<\/a> \u2014 Reportage sur place publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 2008 et mis \u00e0 jour en 2020. L\u2019extrudeuse am\u00e9lior\u00e9e \u00e0 Tokyo et les raisons pour lesquelles le p\u00e2tissier a choisi la meringue s\u00e8che. Non utilis\u00e9 pour identifier l\u2019inventeur du Mont-Blanc en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n<\/li>

  29. \n

    Wonderful House, \u00ab Mont Blanc 1968 \u00bb PART 6, entretien avec Susumu Shimada et reconstitution par lui-m\u00eame<\/a> \u2014 Reconstitution de l\u2019original par une personne ayant travaill\u00e9 chez Lecomte en 1968. Meringue, biscuit, sirop au cognac, marron et cr\u00e8me fleurette. S\u2019agissant d\u2019une reconstitution r\u00e9alis\u00e9e des ann\u00e9es plus tard, elle n\u2019est pas utilis\u00e9e comme preuve de la formation de Hasebe ni de la m\u00e9thode de 1956.<\/p>\n<\/li>

  30. \n

    Wendy Hung \/ Jetset Times, entretien avec Florence, charg\u00e9e des relations publiques d\u2019Angelina (2012)<\/a> \u2014 Son propre r\u00e9cit du changement de nom n\u00e9 de la coexistence de maisons homonymes \u00e0 Rivoli et \u00e0 Saint-Honor\u00e9. Cet entretien seul n\u2019indique pas l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9cise d\u2019ouverture de l\u2019autre maison. Les ann\u00e9es 1930\/1931 ont \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019OCR officiel de Gallica ci-dessous, et l\u2019ann\u00e9e du changement de nom, 1948, gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019article du NYT de 1992.<\/p>\n<\/li>

  31. \n

    Note sur les documents non lus : les num\u00e9ros de f\u00e9vrier 1956 et d\u2019ao\u00fbt 1981 de Seika Seipan n\u2019ont \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9s que de mani\u00e8re limit\u00e9e, au moyen de fragments OCR et de sommaires publi\u00e9s officiellement ; les images des pages originales et les articles complets n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus. Les mat\u00e9riaux du fond visibles sur la photographie de 1956 et la structure compl\u00e8te de l\u2019article vendu, l\u2019adresse et la p\u00e9riode de la formation, l\u2019ann\u00e9e et la date du retour, ainsi que le choix du fond dans une revue professionnelle de 1968 et ses raisons, ne sont pas confirm\u00e9s. Les paragraphes pertinents de Gallica pour 1930\/1931 ont effectivement \u00e9t\u00e9 lus via l\u2019OCR officiel, mais ils n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9s par rapport aux images originales ni aux registres. Les points non confirm\u00e9s concernant Hasebe ne sont ni combl\u00e9s ni affirm\u00e9s sur la base du t\u00e9moignage de Shimada, issu d\u2019une autre filiation.<\/p>\n<\/li>

  32. \n

    Susan Hyman, \u00ab The Elegant Tearooms of Paris \u00bb, The New York Times, 12 janvier 1992, section 5, p. 8 (version archiv\u00e9e)<\/a> \u2014 Le paragraphe consacr\u00e9 \u00e0 Angelina a effectivement \u00e9t\u00e9 lu dans le texte original de l\u2019article. Il indique que la maison du 226, rue de Rivoli a port\u00e9 le nom de Rumpelmayers jusqu\u2019en 1948. Il s\u2019agit d\u2019un reportage ult\u00e9rieur sur place, ce qui se distingue d\u2019une lecture des registres ou des journaux de 1948 eux-m\u00eames. Il ne donne pas les ann\u00e9es de l\u2019autre maison en 1930\/31.<\/p>\n<\/li>

  33. \n

    Seika Seipan 22(1), janvier 1956, fragment de recherche OCR publiquement accessible de la vue 94 de la NDL<\/a> \u2014 Le titre \u00ab Retour de M. Shinz\u014d Hasebe de l\u2019\u00e9tranger \u00bb et un fragment public du texte indiquant qu\u2019il est parti en France en juillet de l\u2019an 27 de l\u2019\u00e8re Sh\u014dwa (1952) pour \u00e9tudier la p\u00e2tisserie occidentale ont effectivement \u00e9t\u00e9 lus. Fragment de recherche uniquement ; l\u2019image de la page originale et l\u2019article complet n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus. Retenu uniquement dans la mesure o\u00f9 il est parti en France en juillet 1952 et o\u00f9 un compte rendu de son retour existe \u00e0 partir de janvier 1956 ; la date du retour, la maison o\u00f9 il s\u2019est form\u00e9 et la m\u00e9thode du Mont-Blanc ne sont pas \u00e9tablies.<\/p>\n<\/li>

  34. \n

    Les \u00c9chos, 7 mai 1930, p. 2<\/a> \u2014 Le paragraphe de l\u2019article consacr\u00e9 au projet de salon de th\u00e9 a effectivement \u00e9t\u00e9 lu dans l\u2019OCR officiel. La reconstruction au 9, rue du Faubourg-Saint-Honor\u00e9, le projet de salon de th\u00e9 sur trois niveaux, et la mention qu\u2019il s\u2019agit d\u2019une entit\u00e9 distincte de la maison de Ren\u00e9 Rumpelmayer au 226, rue de Rivoli. Le projet de construction n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme le d\u00e9but de l\u2019activit\u00e9 ni comme un enregistrement confirm\u00e9. Non v\u00e9rifi\u00e9 par rapport \u00e0 l\u2019image originale ; ce qui est conserv\u00e9 localement est le journal de r\u00e9cup\u00e9ration de l\u2019\u00e9poque et un extrait du paragraphe pertinent.<\/p>\n<\/li>

  35. \n

    The New York Herald (European Edition), 21 octobre 1931, p. 4<\/a> \u2014 Un paragraphe de la rubrique mondaine consacr\u00e9 \u00e0 la c\u00e9l\u00e9bration de l\u2019ouverture d\u2019un nouveau salon a effectivement \u00e9t\u00e9 lu dans l\u2019OCR officiel. \u00ab 5\u20138 p.m. \u00bb la veille = une c\u00e9l\u00e9bration le 20 octobre, avec plusieurs centaines d\u2019invit\u00e9s sur trois niveaux au 9, rue du Faubourg-Saint-Honor\u00e9. Non consid\u00e9r\u00e9 comme le premier jour d\u2019activit\u00e9 r\u00e9guli\u00e8re ni comme la date de constitution de la soci\u00e9t\u00e9. Non v\u00e9rifi\u00e9 par rapport \u00e0 l\u2019image originale ; ce qui est conserv\u00e9 est le journal de r\u00e9cup\u00e9ration de l\u2019\u00e9poque et un extrait du paragraphe.<\/p>\n<\/li>

  36. \n

    Seika Seipan 22(2), f\u00e9vrier 1956, p. 126\u2013127, vue 66<\/a> \u2014 Associe l\u2019identification, via le sommaire, de \u00ab P\u00e2tisseries fra\u00eeches \u00e0 la parisienne (commentaire de la planche en couleurs) \u00bb de Shinz\u014d Hasebe d\u2019Izumiya au fragment MONT-BLANC de l\u2019OCR de recherche publi\u00e9 officiellement. L\u2019explication relative \u00e0 la meringue s\u00e9ch\u00e9e au four \u00e0 feu doux, \u00e0 la pur\u00e9e de marrons et au sucre glace est retenue de fa\u00e7on limit\u00e9e, au niveau de l\u2019article. Le texte int\u00e9gral et les images des pages originales n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus ; le mat\u00e9riau du fond visible sur la photographie, la structure compl\u00e8te de l\u2019article vendu, l\u2019ann\u00e9e de lancement et un \u00e9ventuel statut de \u00ab premier au Japon \u00bb ne sont pas d\u00e9termin\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  37. \n

    Seika Seipan 47(8), ao\u00fbt 1981, p. 162\u2013165, vue 84<\/a> \u2014 Un fragment OCR publi\u00e9 officiellement de \u00ab Entretiens avec des dirigeants : conversations sur la confiserie (12) \u00bb confirme le r\u00e9cit selon lequel Hasebe s\u2019est form\u00e9 chez Rumpelmayer et en a re\u00e7u le noren. L\u2019entretien complet et les images des pages originales n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus. L\u2019adresse de la maison o\u00f9 il s\u2019est form\u00e9, une p\u00e9riode 1952\u201355 et un retour en 1955 ne sont pas compl\u00e9t\u00e9s par supposition, et la maison n\u2019est identifi\u00e9e \u00e0 aucune des deux maisons parisiennes.<\/p>\n<\/li>

  38. \n

    Rio Hiraiwa, \u00ab La relation entre le sucre et la confiserie, et les tendances de la confiserie japonaise et occidentale \u00bb, Agriculture & Livestock Industries Corporation, octobre 2023<\/a> \u2014 S\u00e9chage de la meringue \u00e0 basse temp\u00e9rature, et souvenir selon lequel, au Japon, beaucoup de gens n\u2019en aimaient autrefois pas le go\u00fbt sucr\u00e9. Ni une enqu\u00eate d\u2019achat des ann\u00e9es 1960, ni la pr\u00e9valence des fonds de Mont-Blanc.<\/p>\n<\/li>

  39. \n

    ufu., \u00ab Le Mont-Blanc magique tiss\u00e9 par Asterisque \u00e0 Yoyogi-Uehara \u00bb, 7 d\u00e9cembre 2021<\/a> \u2014 Entretien avec K\u014dichi Izumi en personne. Essais pour \u00e9quilibrer la saveur du marron et le go\u00fbt sucr\u00e9 de la meringue, et cuisson d\u2019une nuit \u00e0 basse temp\u00e9rature. La m\u00e9thode actuelle d\u2019une maison particuli\u00e8re.<\/p>\n<\/li>

  40. \n

    Japan Mont Blanc Association, \u00ab Le chef Terasaki de P\u00e2tisserie Chocolaterie R\u00e9cit \u00bb, 6 f\u00e9vrier 2025<\/a> \u2014 Migration de l\u2019humidit\u00e9 dans une meringue non imperm\u00e9abilis\u00e9e, recommandation de la maison de 30\u201360 minutes apr\u00e8s l\u2019achat, et m\u00e9thodes d\u2019autres maisons pour imperm\u00e9abiliser au chocolat ou au beurre de cacao. Pas un d\u00e9lai commun \u00e0 tous les Mont-Blancs.<\/p>\n<\/li>

  41. \n

    Nichifutsu Shoji, \u00ab Une p\u00e2tisserie occidentale de longue date qui vise 100 ans d\u2019activit\u00e9 \u00bb, 2 novembre 2021<\/a> \u2014 Entretien avec Yoshiaki Kikukawa de Lala Yogashiten en personne. L\u2019ancien type jaune \u00e0 base de p\u00e2te de haricots blancs et de marrons confits au sirop, et ses clients fid\u00e8les. N\u2019indique ni l\u2019ann\u00e9e d\u2019adoption de la formule, ni un objectif de r\u00e9duction des co\u00fbts, ni qu\u2019il \u00e9tait majoritaire dans la profession des ann\u00e9es 1960.<\/p>\n<\/li>

  42. \n

    P\u00e2tisserie occidentale Lorian, \u00ab Le Mont-Blanc jaune de la nostalgie \u00bb, publi\u00e9 le 28 novembre 2024, mis \u00e0 jour le 29<\/a> \u2014 Souvenirs directs du premier propri\u00e9taire-chef sur la page de vente officielle de la maison. Sa popularit\u00e9 vers l\u2019ouverture de 1965, jusqu\u2019\u00e0 plus de 500 pi\u00e8ces en une seule journ\u00e9e, la r\u00e9duction de la cr\u00e8me contenant de la p\u00e2te de haricots blancs, et le travail de finition du couple. N\u2019indique ni les mat\u00e9riaux du fond, ni la proportion de maisons \u00e0 l\u2019\u00e9chelle nationale, ni un objectif de r\u00e9duction des co\u00fbts.<\/p>\n<\/li>

  43. \n

    Club de la Galette des Rois, \u00ab Toshiyasu Suzuki (Esprit de Paris) \u00bb<\/a> \u2014 Son propre souvenir d\u2019un m\u00e9lange de marron, de p\u00e2te de haricots blancs, de cr\u00e8me et de beurre pendant sa formation, et du fait de l\u2019avoir trouv\u00e9 trop sucr\u00e9 en le reconstituant des ann\u00e9es plus tard. Pas une base pour les mat\u00e9riaux du fond, les ann\u00e9es 1960 ou les tendances nationales.<\/p>\n<\/li>

  44. \n

    Owner Chef Sweets, \u00ab Esprit de Paris \u00bb, entretien avec le chef en personne<\/a> \u2014 Utilis\u00e9 pour recouper la chronologie de sa naissance en 1955 et de sa formation \u00e0 Sendai apr\u00e8s le lyc\u00e9e. L\u2019ann\u00e9e et la date de son entr\u00e9e ne sont pas \u00e9tablies, et le texte principal s\u2019en tient au d\u00e9but des ann\u00e9es 1970.<\/p>\n<\/li>

  45. \n

    R\u00e9serve \u00e9ditoriale : les appr\u00e9ciations nationales et causales de Wikip\u00e9dia qui citent en note Seika Seipan 34(10), 1968, p. 142\u2013143 (\u00ab la plupart des maisons au Japon \u00bb, \u00ab l\u2019effort des fonds de g\u00e9noise et l\u2019accueil des clients \u00bb et \u00ab m\u00e9langer d\u2019autres ingr\u00e9dients au marron visait \u00e0 r\u00e9duire les co\u00fbts et lui donnait un go\u00fbt inf\u00e9rieur \u00bb) ne sont pas retenues, car les pages originales n\u2019ont pas pu \u00eatre effectivement lues et aucune preuve ind\u00e9pendante couvrant la m\u00eame port\u00e9e n\u2019a \u00e9t\u00e9 obtenue. Le choix de la castella par Jiyugaoka, le type \u00e0 la meringue de 1956, le type combin\u00e9 de Lecomte en 1968, ainsi que les formules, le travail et les pr\u00e9f\u00e9rences gustatives de Lorian en 1965 et de Sendai au d\u00e9but des ann\u00e9es 1970 sont compar\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment \u00e0 l\u2019aide de sources de premi\u00e8re main \u00e9manant des int\u00e9ress\u00e9s. La proportion nationale des diff\u00e9rents fonds n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e, et les t\u00e9moignages de maisons individuelles ne sont pas lus comme une moyenne ni comme un changement national uniforme.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Mont-Blanc se pr\u00e9pare en superposant du marron en fins filaments et en lui donnant la forme d\u2019une montagne. M\u00eame lorsque le marron qui recouvre l\u2019ext\u00e9rieur se ressemble beaucoup, des fonds diff\u00e9rents, comme la meringue, la g\u00e9noise ou la tarte, se cachent en dessous.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11437,"menu_order":20,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Mont Blanc","subtitle":"Une douceur qui dessine une montagne avec de fins filaments de marron et qui change d\u2019un pays \u00e0 l\u2019autre","topics":"P\u00e2te de marrons \/ Meringue et cr\u00e8me \/ \u00c9volutions au Japon","country":"France, Italie","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10367","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10932],"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10304,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t