{"id":10371,"date":"2026-10-19T15:18:06","date_gmt":"2026-10-19T06:18:06","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10371"},"modified":"2026-11-01T16:04:14","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:14","slug":"choux-cream","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/choux-cream\/","title":{"rendered":"Chou \u00e0 la cr\u00e8me"},"content":{"rendered":"\n

Le chou \u00e0 la cr\u00e8me est une p\u00e2tisserie dont on garnit de cr\u00e8me la cavit\u00e9 form\u00e9e dans une p\u00e2te gonfl\u00e9e par la force de la vapeur. La p\u00e2te est travaill\u00e9e dans une casserole, puis on y incorpore des \u0153ufs avant de la cuire une seconde fois au four. La coque obtenue par cette double cuisson est refroidie, puis garnie d\u2019une cr\u00e8me pr\u00e9par\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment. En fran\u00e7ais, le mot chou d\u00e9signe aussi le l\u00e9gume du m\u00eame nom. La coque ronde est cuite jusqu\u2019\u00e0 devenir assez ferme pour conserver la cavit\u00e9 int\u00e9rieure et pouvoir ainsi accueillir une cr\u00e8me souple \u00e0 base de lait.<\/p>\n

Cuire la farine dans une casserole, puis r\u00e9hydrater la p\u00e2te avec les \u0153ufs<\/h2>\n

La p\u00e2te \u00e0 choux s\u2019obtient en portant \u00e0 \u00e9bullition de l\u2019eau ou du lait, du beurre, du sel et d\u2019autres ingr\u00e9dients, en y versant la farine en une seule fois, en travaillant le m\u00e9lange dans la casserole, puis en incorporant les \u0153ufs. Lors de cette premi\u00e8re cuisson, l\u2019amidon absorbe l\u2019eau, ce qui donne une p\u00e2te collante. Il est important de porter le liquide \u00e0 pleine \u00e9bullition : si la temp\u00e9rature est trop basse, cette g\u00e9latinisation progresse difficilement.<\/p>\n

Une fois l\u2019exc\u00e9dent d\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e9vapor\u00e9 dans la casserole, on laisse l\u00e9g\u00e8rement refroidir la p\u00e2te, puis on ajoute les \u0153ufs petit \u00e0 petit. \u00c0 la cuisson, les \u0153ufs coagulent et aident la coque \u00e0 garder sa forme ; au moment du m\u00e9lange, ils apportent \u00e0 la p\u00e2te l\u2019humidit\u00e9 qui lui donne une consistance permettant de la pocher. La quantit\u00e9 d\u2019humidit\u00e9 perdue dans la casserole modifie la quantit\u00e9 d\u2019\u0153ufs n\u00e9cessaire. La dose finale d\u2019\u0153ufs s\u2019ajuste en observant certains signes, par exemple la p\u00e2te soulev\u00e9e \u00e0 la spatule qui retombe en formant un V lisse.<\/p>\n

Ajouter d\u2019un coup des \u0153ufs froids raffermit le beurre et modifie aussi la consistance de la p\u00e2te. Amener la p\u00e2te et les \u0153ufs \u00e0 des temp\u00e9ratures proches, puis pocher la p\u00e2te encore ti\u00e8de, aide \u00e0 obtenir des formes r\u00e9guli\u00e8res. Certaines recettes n\u2019utilisent que de l\u2019eau, d\u2019autres associent eau et lait ; les mati\u00e8res s\u00e8ches du lait modifient la coloration et l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n

Gonfler \u00e0 la vapeur et dess\u00e9cher les parois autour de la cavit\u00e9<\/h2>\n

Au four, l\u2019eau contenue dans la p\u00e2te se transforme en vapeur et pousse vers l\u2019ext\u00e9rieur, depuis l\u2019int\u00e9rieur, la p\u00e2te encore extensible. Peu \u00e0 peu, la structure form\u00e9e par les \u0153ufs et la farine se fige et devient une fine paroi autour de la cavit\u00e9. Si les choux sont sortis d\u00e8s qu\u2019ils ont gonfl\u00e9, l\u2019humidit\u00e9 reste dans les parois : ils ne peuvent pas supporter leur propre poids et ont tendance \u00e0 s\u2019affaisser.<\/p>\n

La cuisson comprend une phase o\u00f9 la p\u00e2te gonfle et prend forme, et une phase o\u00f9 les parois cuisent jusqu\u2019\u00e0 devenir fermes et s\u00e8ches. Dans les fours professionnels, une m\u00e9thode consiste \u00e0 ouvrir l\u2019oura pour \u00e9vacuer l\u2019humidit\u00e9 ; pour la cuisson \u00e0 la maison, une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 cuire jusqu\u2019au bout sans ouvrir la porte du four. Ouvrir la porte pr\u00e9matur\u00e9ment et g\u00e9rer l\u2019oura d\u2019un four ne sont pas la m\u00eame op\u00e9ration. Un gros chou rond et un \u00e9clair<\/a> long et fin ne prennent pas la chaleur de la m\u00eame fa\u00e7on : le mode de cuisson se choisit donc selon la taille et le four.<\/p>\n

\n\"Choux\n
Choux \u00e0 la cr\u00e8me r\u00e9alis\u00e9s \u00e0 la maison par l\u2019auteur de la photo (23 juin 2022, lieu inconnu). Des choux au dessus d\u00e9cor\u00e9 sont align\u00e9s sur une grille. Photo : SUBARU sti 2020 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une fine p\u00e2te de type biscuit superpos\u00e9e \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur<\/h2>\n

Dans un des styles, une p\u00e2te obtenue en m\u00e9langeant beurre, sucre et farine, puis abaiss\u00e9e et d\u00e9taill\u00e9e en fins disques, est pos\u00e9e sur des choux ronds avant la cuisson. Cette couche, appel\u00e9e craquelin, s\u2019\u00e9tale sur la p\u00e2te qui gonfle et cr\u00e9e une surface finement craquel\u00e9e ainsi qu\u2019une m\u00e2che croustillante. Les disques sont manipul\u00e9s r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s ou congel\u00e9s et d\u00e9pos\u00e9s un \u00e0 un sur les choux poch\u00e9s.<\/p>\n

Ce que l\u2019on appelle au Japon \u00ab cookie choux \u00bb associe lui aussi la p\u00e2te \u00e0 choux int\u00e9rieure, qui forme la cavit\u00e9, \u00e0 une p\u00e2te de composition diff\u00e9rente qui en recouvre la surface. Selon que cette couche ext\u00e9rieure parfum\u00e9e est \u00e9paisse ou fine et l\u00e9g\u00e8re, l\u2019impression change lorsqu\u2019on la croque avec la cr\u00e8me.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Coupe d\u2019un chou \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la vanille de CHOUX Bakery (16 ao\u00fbt 2016, lieu inconnu). La garniture remplit l\u2019int\u00e9rieur de la fine coque. Photo : Willis Lam \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir la coque et y ajouter une cr\u00e8me pr\u00e9par\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment<\/h2>\n

La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re est une cr\u00e8me \u00e9paissie par la cuisson d\u2019\u0153ufs et d\u2019amidon. Elle ne prend pas de la m\u00eame fa\u00e7on que la cr\u00e8me fouett\u00e9e, et certains styles associent les deux. Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 garnir les choux de ganache mont\u00e9e, obtenue en \u00e9mulsionnant chocolat et cr\u00e8me, en refroidissant le m\u00e9lange, puis en le fouettant.<\/p>\n

La coque est refroidie apr\u00e8s la cuisson, puis garnie de cr\u00e8me. Dans certains styles, on coupe le dessus et on le replace comme un couvercle ; dans d\u2019autres, on perce un trou par en dessous ou ailleurs et l\u2019on injecte la cr\u00e8me \u00e0 la poche \u00e0 douille. Lorsqu\u2019on ajoute une garniture humide, l\u2019humidit\u00e9 migre avec le temps vers la coque, dont la texture ramollit. S\u00e9parer l\u2019\u00e9tape du dess\u00e8chement de la coque de celle du refroidissement de la cr\u00e8me et du garnissage est la base pour associer des textures diff\u00e9rentes.<\/p>\n

\n\"Chou\n
Chou dont le dessus a \u00e9t\u00e9 d\u00e9coup\u00e9, garni de cr\u00e8me (18 juillet 2006, lieu inconnu). La cr\u00e8me poch\u00e9e est visible entre les parties sup\u00e9rieure et inf\u00e9rieure de la coque. Photo : Stu Spivack \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u00e9gendes d\u2019une invention \u00e0 la cour et \u00e9volution de la p\u00e2te \u00e0 choux<\/h2>\n

Selon un r\u00e9cit, Panterelli, un Italien venu en France au service de Catherine de M\u00e9dicis, aurait invent\u00e9 la p\u00e2te \u00e0 choux, et son successeur, Popelini, l\u2019aurait perfectionn\u00e9e. Il s\u2019agit toutefois d\u2019une l\u00e9gende sur son invention, et il n\u2019est pas certain qu\u2019une coque creuse et une cr\u00e8me \u00e0 base de lait comme celles d\u2019aujourd\u2019hui aient coexist\u00e9 au 16e si\u00e8cle.<\/p>\n

Dans la France du 18e si\u00e8cle, on trouve des recettes de p\u00e2te travaill\u00e9e dans une casserole et de petits choux garnis de confiture. Dans les histoires de la p\u00e2tisserie plus tardives, les noms de Jean Avice et d\u2019Antonin Car\u00eame, au 19e si\u00e8cle, sont aussi associ\u00e9s au perfectionnement de la p\u00e2te. La m\u00e9thode pour faire gonfler la coque s\u2019est am\u00e9lior\u00e9e, et les garnitures se pr\u00e9sentent sous des formes vari\u00e9es, dont la confiture et la cr\u00e8me \u00e0 base de lait.<\/p>\n

En France, Popelini, boutique sp\u00e9cialis\u00e9e dans les petits choux garnis de cr\u00e8mes vari\u00e9es, se d\u00e9veloppe depuis 2011 en utilisant une p\u00e2te traditionnelle et en commercialisant les choux comme des p\u00e2tisseries \u00e0 d\u00e9guster en une bouch\u00e9e. Au Japon, l\u2019histoire de l\u2019entreprise Tokyo Fugetsudo mentionne le lancement d\u2019un produit nouvellement cr\u00e9\u00e9 en 1884.<\/p>\n

Des bo\u00eetes \u00e0 partager en famille et la glace en chou<\/h2>\n

Avant que le chou \u00e0 la cr\u00e8me ne devienne au Japon une douceur famili\u00e8re vendue en bo\u00eete, il y a eu aussi des innovations adapt\u00e9es aux modes de vente et aux saisons. Hirota, fond\u00e9e \u00e0 Osaka en 1924, a fait du chou \u00e0 la cr\u00e8me son produit phare et a cr\u00e9\u00e9 une bo\u00eete de quatre, pens\u00e9e pour les familles de quatre personnes. Confront\u00e9e \u00e0 une baisse des ventes en \u00e9t\u00e9, l\u2019entreprise aurait lanc\u00e9 en 1964 un produit dont la coque \u00e9tait garnie de glace ; d\u2019abord vendu uniquement l\u2019\u00e9t\u00e9, il est pass\u00e9 \u00e0 une vente toute l\u2019ann\u00e9e au milieu des ann\u00e9es 1980. Introduit \u00e0 l\u2019\u00e8re Meiji, le chou \u00e0 la cr\u00e8me est devenu un produit en bo\u00eete partag\u00e9 en famille ainsi qu\u2019une glace en chou appr\u00e9ci\u00e9e l\u2019\u00e9t\u00e9, et s\u2019est r\u00e9pandu sur les tables de tout le Japon.<\/p>\n

Les profiteroles et d\u2019autres p\u00e2tisseries issues de la m\u00eame p\u00e2te<\/h2>\n

Le dessert compos\u00e9 de petits choux garnis de glace et napp\u00e9s d\u2019une sauce au chocolat chaude est une forme classique de profiterole. Il se distingue du chou \u00e0 la cr\u00e8me en ce que le contraste des temp\u00e9ratures et la sauce font aussi partie de l\u2019exp\u00e9rience. De nombreuses p\u00e2tisseries naissent de la m\u00eame p\u00e2te \u00e0 choux, comme l\u2019\u00e9clair, long et fin, et le Paris-Brest<\/a> en forme de couronne.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong> : nom fran\u00e7ais de la p\u00e2te utilis\u00e9e pour les choux. P\u00e2te dont la farine est cuite dans une casserole avant l\u2019ajout des \u0153ufs, et dans laquelle le four cr\u00e9e ensuite la cavit\u00e9.<\/p>

G\u00e9latinisation<\/strong> : transformation par laquelle l\u2019amidon gonfle sous l\u2019effet de l\u2019humidit\u00e9 et de la chaleur et devient collant. Elle intervient lors de la premi\u00e8re cuisson de la p\u00e2te \u00e0 choux dans la casserole.<\/p>

Craquelin<\/strong> : p\u00e2te fine compos\u00e9e principalement de beurre, de sucre et de farine, pos\u00e9e sur des choux et d\u2019autres p\u00e2tisseries avant la cuisson.<\/p>

Ganache mont\u00e9e<\/strong> : cr\u00e8me obtenue en \u00e9mulsionnant puis en refroidissant chocolat et cr\u00e8me, avant de fouetter le m\u00e9lange.<\/p>

Profiterole<\/strong> : dessert \u00e0 base de petits choux. L\u2019association de glace et de sauce au chocolat chaude est typique.<\/p>

Paris-Brest<\/strong> : p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dont la p\u00e2te \u00e0 choux, en forme de couronne, est garnie de cr\u00e8me.<\/p>

Catherine de M\u00e9dicis<\/strong> : reine d\u2019origine italienne entr\u00e9e par mariage dans la famille royale de France au 16e si\u00e8cle. Elle appara\u00eet dans la l\u00e9gende de l\u2019invention de la p\u00e2te \u00e0 choux.<\/p>

Panterelli \/ Popelini<\/strong> : noms qui apparaissent dans la l\u00e9gende de la p\u00e2te \u00e0 choux, celui d\u2019un cuisinier au service de Catherine et celui de son successeur.<\/p>

Jean Avice \/ Antonin Car\u00eame<\/strong> : un p\u00e2tissier et un chef dont les noms sont rest\u00e9s dans la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise de la fin du 18e au 19e si\u00e8cle. Des r\u00e9cits ult\u00e9rieurs les associent au perfectionnement de la p\u00e2te \u00e0 choux.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    La l\u00e9gende de cour allant de Panterelli \u00e0 Popelini ainsi que les noms d\u2019Avice et de Car\u00eame ne constituent pas des sources contemporaines prouvant que la forme actuelle a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e par une seule personne. La date de 1884 de Tokyo Fugetsudo rel\u00e8ve de l\u2019histoire commerciale propre \u00e0 la maison et n\u2019est pas utilis\u00e9e comme preuve du tout premier chou \u00e0 la cr\u00e8me au Japon.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Blog d\u2019histoire de l\u2019alimentation de la Biblioth\u00e8que municipale de Dijon, \u00ab Le croque en bouche Happy Apicius \u00bb<\/a> \u2014 Recherche documentaire indiquant que la p\u00e2te \u00e0 choux et de petits choux garnis de confiture apparaissent dans des sources du 18e si\u00e8cle, comme Menon. L\u2019affichage direct de l\u2019article a cette fois abouti \u00e0 une erreur, et seul le r\u00e9sum\u00e9 pertinent figurant dans les r\u00e9sultats de recherche a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9. Les textes int\u00e9graux des recettes individuelles ne sont pas consid\u00e9r\u00e9s comme ayant \u00e9t\u00e9 lus.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Popelini, \u00ab La franchise Popelini \u00bb<\/a> \u2014 Boutique sp\u00e9cialis\u00e9e dans les petits choux depuis 2011, proposant plusieurs parfums permanents et saisonniers. La pr\u00e9sentation, par la boutique, de la l\u00e9gende li\u00e9e \u00e0 son nom n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une preuve d\u2019une invention au 16e si\u00e8cle.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    \u00c9cole Valrhona, \u00ab Chocolate \u00c9clair \u00bb<\/a> : dess\u00e8chement dans la casserole, \u0153ufs, eau et lait, cuisson au four avec l\u2019oura ouvert.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    \u00c9cole Gourmet Valrhona, \u00ab Melt-in-the-Middle Chouchous \u00bb<\/a> : forme ronde, disque de p\u00e2te en surface, garnissage apr\u00e8s refroidissement et ganache mont\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Valrhona, \u00ab Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00bb<\/a> : cuisson et refroidissement de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, et cr\u00e8mes apparent\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    INBP, \u00ab Techniques de p\u00e2tisserie : rappels et \u00e9volutions \u00bb, juillet 2021, pp. 4\u20135<\/a> : g\u00e9latinisation, r\u00e9hydratation par les \u0153ufs, temp\u00e9rature, cuisson et garnissage apr\u00e8s refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Le Cordon Bleu, \u00ab Profiteroles glac\u00e9es, sauce au chocolat \u00bb<\/a> : v\u00e9rification de la consistance par la forme en V, cuisson sans ouvrir la porte, et style associant glace et sauce chaude.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Tokyo Fugetsudo, \u00ab Histoire de Tokyo Fugetsudo \u00bb<\/a> : trace de vente de Yonezu Fugetsudo datant de 1884.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Hirota (p\u00e2tisserie occidentale), histoire officielle de l\u2019entreprise<\/a> \u2014 Fond\u00e9e \u00e0 Osaka en 1924, avec une activit\u00e9 centr\u00e9e sur le chou \u00e0 la cr\u00e8me.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Sendenkaigi, 2024-03-28 : \u00ab Tout est parti de l\u2019am\u00e9lioration des ventes d\u2019\u00e9t\u00e9\u2026 la \u201cShu Ice\u201d de Hirota \u00bb<\/a> \u2014 Bo\u00eete de quatre pens\u00e9e pour les familles de quatre personnes, Shu Ice en 1964 en r\u00e9ponse \u00e0 la baisse des ventes estivales, vente toute l\u2019ann\u00e9e \u00e0 partir du milieu des ann\u00e9es 1980.<\/p>\n<\/li>

  12. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  13. On ne conna\u00eet aucune recette ni aucun registre de cour contemporains reliant Panterelli et Popelini. Il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9 que la coque creuse et la cr\u00e8me \u00e0 base de lait actuelles \u00e9taient pleinement d\u00e9velopp\u00e9es au 16e si\u00e8cle, et le texte principal traite ce point comme une l\u00e9gende d\u2019invention.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le chou \u00e0 la cr\u00e8me renferme de la cr\u00e8me dans une coque ronde cuite au four. Derri\u00e8re son apparence l\u00e9g\u00e8re se cache une succession d\u2019op\u00e9rations men\u00e9es \u00e0 des temp\u00e9ratures diff\u00e9rentes : travailler la p\u00e2te dans une casserole, cr\u00e9er la cavit\u00e9 au four, puis garnir la coque une fois refroidie.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11439,"menu_order":22,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Choux cream","subtitle":"Garnir de cr\u00e8me la cavit\u00e9 cr\u00e9\u00e9e par la cuisson","topics":"P\u00e2te \u00e0 choux \/ La cavit\u00e9 et le dess\u00e8chement \/ La cr\u00e8me \u00e0 deux couches du Japon","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["cream","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10371","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10943,10944,10922],"sweetlore_related_faqs":[10355,10372],"sweetlore_related_voices":[11033],"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10373,10375,10323,10327,10339,10356,10359,10362]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t