{"id":10373,"date":"2026-10-19T15:18:07","date_gmt":"2026-10-19T06:18:07","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10373"},"modified":"2026-11-01T16:04:14","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:14","slug":"eclair","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/eclair\/","title":{"rendered":"\u00c9clair"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019\u00e9clair est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dont on garnit de cr\u00e8me le creux d\u2019une coque de p\u00e2te \u00e0 choux allong\u00e9e et dont on nappe le dessus d\u2019une fine couche de gla\u00e7age ou de chocolat. Si la coque est bien s\u00e9ch\u00e9e, que la cr\u00e8me est amen\u00e9e \u00e0 une fermet\u00e9 qui facilite le garnissage et qu\u2019on la r\u00e9partit d\u2019une extr\u00e9mit\u00e9 \u00e0 l\u2019autre, on go\u00fbte \u00e0 la fois la coque et la garniture \u00e0 chaque bouch\u00e9e. Sous son ancien nom du XIXe si\u00e8cle, duchesse, la p\u00e2tisserie avait d\u00e9j\u00e0 une forme semblable, mais on la pr\u00e9parait aussi avec des garnitures de fruits et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, diff\u00e9rentes de celles d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

\n\"P\u00e2te\n
L\u2019atelier Godefroid \u00e0 Frameries, en Belgique (25 novembre 2012). Un ouvrier dresse \u00e0 la machine des bandes allong\u00e9es de p\u00e2te \u00e0 \u00e9clairs. Photo : Jean-Pol GRANDMONT \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Faire gonfler et s\u00e9cher une p\u00e2te \u00e0 choux allong\u00e9e<\/h2>\n

On porte \u00e0 \u00e9bullition du lait ou de l\u2019eau, du beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients, on ajoute la farine, on dess\u00e8che la p\u00e2te dans la casserole, puis, une fois le m\u00e9lange l\u00e9g\u00e8rement refroidi, on y incorpore les \u0153ufs petit \u00e0 petit. Lorsque la p\u00e2te, dress\u00e9e avec une \u00e9paisseur et une longueur r\u00e9guli\u00e8res, est mise \u00e0 cuire, l\u2019humidit\u00e9 qu\u2019elle contient se transforme en vapeur et la fait gonfler. Si la coque de chou ne se fige pas assez fermement, la forme allong\u00e9e a tendance \u00e0 s\u2019affaisser ; c\u2019est pourquoi on proc\u00e8de parfois \u00e0 un s\u00e9chage suppl\u00e9mentaire apr\u00e8s la cuisson. La consistance de la p\u00e2te, le diam\u00e8tre de la douille et l\u2019espacement sur la plaque de cuisson sont aussi des conditions pour obtenir une forme r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n

Des dimensions fixes facilitent la standardisation du travail, mais les longueurs et les conditions de cuisson ne sont pas uniformes. L\u2019\u00e9clair au chocolat de Valrhona est une recette (la formule des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) dans laquelle la p\u00e2te est dress\u00e9e sur 12 cm de long avec une douille de 14 mm, cuite \u00e0 180 \u00b0C, puis, si n\u00e9cessaire, s\u00e9ch\u00e9e encore \u00e0 165 \u00b0C.<\/p>\n

\u00c9mulsionner la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et le chocolat<\/h2>\n

Pour pr\u00e9parer une garniture au chocolat, on peut associer du chocolat fondu \u00e0 une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re obtenue en cuisant du lait, des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre et de l\u2019amidon. Verser le lait chaud petit \u00e0 petit sur le m\u00e9lange aux \u0153ufs avant de remettre le tout dans la casserole \u00e9vite que les \u0153ufs seuls ne coagulent par endroits.<\/p>\n

La cr\u00e8me chaude est vers\u00e9e en plusieurs fois sur le chocolat fondu, puis m\u00e9lang\u00e9e en petits cercles \u00e0 partir du centre pour l\u2019\u00e9mulsionner. Contrairement \u00e0 l\u2019ajout de cacao en poudre seul, cette m\u00e9thode apporte aussi la mati\u00e8re grasse et le sucre contenus dans le chocolat ; la formule tient donc compte de la fermet\u00e9 apr\u00e8s refroidissement. Pendant le refroidissement, on applique un film alimentaire directement au contact de la surface, et l\u2019on am\u00e8ne la cr\u00e8me \u00e0 une consistance qui permet d\u2019en garnir les coques.<\/p>\n

\n\"\u00c9clair\n
\u00c9clair \u00e0 la pistache de Milfey Patisserie (2 mai 2026 ; lieu inconnu). Exemple d\u2019une boutique utilisant une cr\u00e8me et un nappage vert p\u00e2le. Photo : Andy Li \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Plac\u00e9e sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Garnir par des trous ou trancher et superposer<\/h2>\n

Dans une recette d\u2019\u00e9clair garni de cr\u00e9meux \u00e0 la vanille que Valrhona publie \u00e0 l\u2019intention des professionnels, on perce trois trous dans la coque. Plut\u00f4t que de simplement pousser la cr\u00e8me par un seul trou \u00e0 une extr\u00e9mit\u00e9, cette m\u00e9thode remplit aussi la cavit\u00e9 allong\u00e9e \u00e0 partir de points r\u00e9partis sur sa longueur. Quelle que soit l\u2019\u00e9paisseur, l\u2019essentiel est que la garniture aille d\u2019une extr\u00e9mit\u00e9 \u00e0 l\u2019autre, sans laisser de portion faite uniquement de coque, sans garniture.<\/p>\n

Dans un exemple parfum\u00e9 \u00e0 la rose, o\u00f9 la p\u00e2te est dress\u00e9e dans un moule allong\u00e9 et sa lev\u00e9e contenue par une plaque de cuisson pos\u00e9e dessus pour faire poids, la coque est coup\u00e9e pour laisser voir une cr\u00e8me \u00e0 la framboise, puis surmont\u00e9e d\u2019une ganache mont\u00e9e parfum\u00e9e. Qu\u2019il soit r\u00e9alis\u00e9 de fa\u00e7on traditionnelle, garni par l\u2019extr\u00e9mit\u00e9, ou de fa\u00e7on moderne, tranch\u00e9 pour montrer les couches, l\u2019\u00e9clair associe dans les deux cas une coque de p\u00e2te \u00e0 choux allong\u00e9e, une garniture et un nappage.<\/p>\n

\n\"\u00c9clair\n
\u00c9clair au caf\u00e9 (4 ao\u00fbt 2022 ; lieu inconnu). Un nappage brun est \u00e9tal\u00e9 sur le dessus du chou allong\u00e9. Photo : SUBARU sti 2020 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le gla\u00e7age apr\u00e8s cuisson et le craquelin avant cuisson<\/h2>\n

Le fondant, utilis\u00e9 comme nappage, est une p\u00e2te blanche contenant de fins cristaux de sucre. On l\u2019assouplit au bain-marie, puis on l\u2019aromatise et on le colore avec de l\u2019extrait de caf\u00e9 ou du cacao. Dans la d\u00e9monstration d\u2019un professionnel, il n\u2019est pas chauff\u00e9 au-del\u00e0 de 37\u201340 \u00b0C et il est manipul\u00e9 de fa\u00e7on qu\u2019une surchauffe ne lui fasse pas perdre son brillant. On y trempe le dessus bomb\u00e9 de l\u2019\u00e9clair, on essuie l\u2019exc\u00e9dent, on \u00e9galise l\u2019\u00e9paisseur avec le bord d\u2019une spatule, puis on pose l\u2019\u00e9clair \u00e0 plat pour qu\u2019il se raffermisse. Contrairement \u00e0 une finition de sucre saupoudr\u00e9, ce fin gla\u00e7age recouvre la surface de mani\u00e8re uniforme.<\/p>\n

On peut aussi utiliser un gla\u00e7age souple obtenu en \u00e9mulsionnant du chocolat et de la cr\u00e8me. Dans un exemple de Valrhona, le gla\u00e7age refroidi est ramen\u00e9 \u00e0 28\u201330 \u00b0C pour napper la surface bomb\u00e9e. Le fondant, avec ses cristaux de sucre, et une \u00e9mulsion contenant du chocolat diff\u00e8rent non seulement par leur go\u00fbt sucr\u00e9, mais aussi par la fa\u00e7on dont ils se brisent sous la dent.<\/p>\n

Le craquelin, en revanche, est une fine p\u00e2te pos\u00e9e sur les choux avant la cuisson. Dans l\u2019\u00e9clair au chocolat de Puratos, par exemple, une p\u00e2te compos\u00e9e de beurre, de sucre, de farine, de chocolat et d\u2019autres ingr\u00e9dients est abaiss\u00e9e finement, refroidie, pos\u00e9e sur le chou et cuite avec lui. Alors que le gla\u00e7age s\u2019applique sur la p\u00e2tisserie d\u00e9j\u00e0 cuite, le craquelin est une finition qui cr\u00e9e la texture de la surface dans le four.<\/p>\n

La duchesse de 1815 garnie de fruits<\/h2>\n

Le livre de p\u00e2tisserie d\u2019Antonin Car\u00eame paru en 1815 comprend des \u00ab petits pains \u00e0 la duchesse \u00bb de forme allong\u00e9e. On ajoute des \u0153ufs \u00e0 une p\u00e2te travaill\u00e9e et dess\u00e9ch\u00e9e dans une casserole, on la fa\u00e7onne sur environ 3 pouces de long, on la dore \u00e0 l\u2019\u0153uf et on la cuit \u00e0 une chaleur plus vive que les choux ronds. La recette pr\u00e9voyait de saupoudrer les p\u00e2tisseries de sucre fin, de les glacer \u00e0 la chaleur de la bouche du four, de les laisser refroidir, puis de les ouvrir d\u2019un c\u00f4t\u00e9 pour les garnir de marmelade d\u2019abricots ou de p\u00eaches, ou de gel\u00e9e de groseilles. Contrairement aux pr\u00e9parations qui associent un gla\u00e7age froid et une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, il s\u2019agissait d\u2019une p\u00e2tisserie dont la coque, glac\u00e9e par du sucre fondu \u00e0 la chaleur, \u00e9tait garnie de fruits.<\/p>\n

Le changement de nom au XIXe si\u00e8cle et la diversification des garnitures<\/h2>\n

Le Livre de p\u00e2tisserie (1873) de Jules Gouff\u00e9 emploie lui aussi le nom \u00ab pain \u00e0 la duchesse \u00bb. La version au caf\u00e9 est dress\u00e9e sur 8 cm de long et 2 cm de large. Apr\u00e8s le gla\u00e7age, on perce un trou \u00e0 l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 et on garnit la p\u00e2tisserie de chantilly au caf\u00e9. Certaines versions utilisent du chocolat ou des fraises : la garniture ne se limite donc pas \u00e0 une seule sorte. L\u2019ouvrage d\u00e9crit aussi le choix des garnitures selon la saison, en proposant par exemple la cr\u00e8me Saint-Honor\u00e9 comme solution de remplacement par temps chaud.<\/p>\n

Gouff\u00e9 \u00e9crit que l\u2019on avait commenc\u00e9 \u00e0 les appeler \u00ab \u00e9clairs \u00bb environ 20 ans plus t\u00f4t. D\u2019apr\u00e8s ce souvenir, on pense que le nom a chang\u00e9 vers les ann\u00e9es 1850. On ne sait avec certitude ni qui lui a donn\u00e9 ce nom, ni \u00e0 quel moment on a commenc\u00e9 \u00e0 l\u2019appeler ainsi. La huiti\u00e8me \u00e9dition du Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise rattache le mot courant \u00ab \u00e9clair \u00bb, au sens de la lueur de la foudre, au fait que cette p\u00e2tisserie se mange tr\u00e8s rapidement.<\/p>\n

Le Boston Cook Book (1884) de Mary J. Lincoln comprend lui aussi des \u00e9clairs d\u2019environ 4 pouces (inches) de long. La m\u00eame p\u00e2te \u00e0 choux que celle des cream cakes est cuite et refroidie, puis fendue, garnie et napp\u00e9e d\u2019un gla\u00e7age au chocolat ou \u00e0 la vanille. Pour la cr\u00e8me \u00e0 base de lait, de f\u00e9cule de ma\u00efs, d\u2019\u0153ufs entiers et de sucre, on cuit l\u2019amidon dans le lait avant d\u2019ajouter les \u0153ufs, puis on chauffe encore le m\u00e9lange au bain-marie. Au cours du XIXe si\u00e8cle, les garnitures d\u2019une m\u00eame coque allong\u00e9e s\u2019\u00e9taient ainsi \u00e9tendues des fruits \u00e0 la chantilly et aux cr\u00e8mes \u00e0 base d\u2019\u0153ufs et d\u2019amidon.<\/p>\n

Des portions individuelles aux grands \u00e9clairs \u00e0 trancher<\/h2>\n

La forme allong\u00e9e ne correspond pas toujours \u00e0 une portion individuelle. Les p\u00e2tisseries de L\u2019\u00c9clair de G\u00e9nie, boutique sp\u00e9cialis\u00e9e pr\u00e9sente au grand magasin parisien Galeries Lafayette, existent en plusieurs tailles : la portion individuelle, la petite Caroline et la grande XXL. Choisir des parfums dans un assortiment de petits \u00e9clairs ou partager un grand \u00e9clair sont deux fa\u00e7ons de le savourer propres \u00e0 l\u2019\u00e9clair, qui associe un chou allong\u00e9, une garniture et un nappage.<\/p>\n

Lexique<\/h2>\n

Craquelin<\/strong> : Fine p\u00e2te de sucre, de mati\u00e8re grasse, de farine, etc., pos\u00e9e sur les choux avant la cuisson. Le proc\u00e9d\u00e9 diff\u00e8re de celui du gla\u00e7age, appliqu\u00e9 sur le dessus puis laiss\u00e9 \u00e0 figer.<\/p>

Caroline<\/strong> : Nom donn\u00e9 \u00e0 un petit \u00e9clair. Ici, un format vendu par une boutique sp\u00e9cialis\u00e9e.<\/p>

Antonin Car\u00eame<\/strong> : Cuisinier fran\u00e7ais du XIXe si\u00e8cle, auteur de livres de p\u00e2tisserie. Son ouvrage de 1815 consigne la duchesse allong\u00e9e garnie de fruits.<\/p>

Mary J. Lincoln<\/strong> : Autrice am\u00e9ricaine de livres de cuisine. Son livre de cuisine bostonien de 1884 comprenait des \u00e9clairs et une cr\u00e8me \u00e0 base d\u2019\u0153ufs et d\u2019amidon.<\/p>

Fondant<\/strong> : Gla\u00e7age de p\u00e2tisserie obtenu en cuisant du sucre, en le faisant cristalliser finement et en le travaillant en p\u00e2te.<\/p>

\u00c9mulsion<\/strong> : \u00c9tat dans lequel l\u2019eau et la mati\u00e8re grasse sont finement dispers\u00e9es et forment un ensemble homog\u00e8ne.<\/p>

Ganache mont\u00e9e<\/strong> : Cr\u00e8me obtenue en \u00e9mulsionnant du chocolat et de la cr\u00e8me, puis en refroidissant le m\u00e9lange avant de le fouetter.<\/p>

Chantilly<\/strong> : Cr\u00e8me liquide fouett\u00e9e avec du sucre.<\/p>

Cr\u00e8me Saint-Honor\u00e9<\/strong> : Cr\u00e8me cuite que Gouff\u00e9 recommandait comme garniture par temps chaud.<\/p>

Jules Gouff\u00e9<\/strong> : Cuisinier et auteur fran\u00e7ais du XIXe si\u00e8cle. Son livre de p\u00e2tisserie de 1873 consigne l\u2019ancien nom de l\u2019\u00e9clair et sa recette.<\/p>

Pain \u00e0 la duchesse<\/strong> : Ancien nom employ\u00e9 par Gouff\u00e9 pour la m\u00eame p\u00e2tisserie de p\u00e2te \u00e0 choux allong\u00e9e. Il signifie \u00ab pain de la duchesse \u00bb.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Valrhona, \u00ab Chocolate \u00e9clair \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9paration des choux, douille et dimensions, s\u00e9chage suppl\u00e9mentaire, \u00e9mulsion de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et du chocolat, gla\u00e7age issu d\u2019une recette distincte, garnissage avec une petite douille.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    \u00c9cole Gourmet Valrhona, \u00ab Rose \u00e9clairs \u00bb<\/a> \u2014 Cuisson avec un moule et une plaque de cuisson, d\u00e9coupe dans la longueur et cr\u00e8me aux fruits prise en sandwich, nappage et ganache mont\u00e9e \u00e0 la rose.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Jules Gouff\u00e9, Le Livre de p\u00e2tisserie (1873), p. 288<\/a> \u2014 Ancien nom duchesse et changement de nom environ 20 ans plus t\u00f4t, p\u00e2te de 8 \u00d7 2 cm, chantilly au caf\u00e9 et au chocolat, garnissage par de petits trous.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    M\u00eame ouvrage, p. 289<\/a> \u2014 Garniture aux fraises, garnissage au dernier moment pour garder la p\u00e2tisserie croustillante, remplacement par la cr\u00e8me Saint-Honor\u00e9 par temps chaud, duchesses garnies de confiture de fruits.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, 8e \u00e9dition, \u00ab \u00e9clair \u00bb<\/a> \u2014 Le sens de lueur de la foudre et une explication rattachant le nom de la p\u00e2tisserie au fait qu\u2019on la mange rapidement.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Recette professionnelle Valrhona \u00ab Vanilla \u00c9clair \u00bb (PDF)<\/a> \u2014 Douille de 18 mm, garnissage par trois trous, s\u00e9chage pendant la cuisson. Le diam\u00e8tre de la douille est une sp\u00e9cification propre \u00e0 cette seule recette, et non une dimension standard pour tous les produits.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Antonin Car\u00eame, Le P\u00e2tissier royal parisien, t. 1 (1815), p. 150\u2013151<\/a> \u2014 Fa\u00e7onnage de la duchesse allong\u00e9e, gla\u00e7age au sucre fondu \u00e0 la chaleur, garnitures de fruits.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Mary J. Lincoln, Boston Cook Book (1884), p. 389\u2013390<\/a> \u2014 \u00c9clairs am\u00e9ricains, p\u00e2te commune aux cream cakes, garniture de lait, d\u2019\u0153ufs et de f\u00e9cule de ma\u00efs.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Meilleur du Chef \/ Chef Philippe, \u00ab Glacer un \u00e9clair \u00bb<\/a> \u2014 Fondant chauff\u00e9 au bain-marie et aromatis\u00e9, contr\u00f4le de la temp\u00e9rature, trempage, spatule, refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Valrhona, \u00ab Chocolate \u00e9clair \u00bb (version anglaise)<\/a> \u2014 Gla\u00e7age souple au chocolat appliqu\u00e9 \u00e0 28\u201330 \u00b0C. Les versions fran\u00e7aise et anglaise ne concordent pas pour la formule et la cuisson ; les conditions de chaque recette ne sont donc pas m\u00e9lang\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Puratos, Patis\u2019info, novembre\u2013d\u00e9cembre 2021, \u00ab 100% Chocolate \u00c9clair \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tape consistant \u00e0 poser sur les choux, avant la cuisson, le craquelin abaiss\u00e9 finement et refroidi.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Galeries Lafayette Le Gourmet, \u00ab L\u2019\u00c9clair de G\u00e9nie \u00bb<\/a> \u2014 Description des formats de vente XXL \/ individuel \/ Caroline. Le texte consultable publiquement par recherche a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Sur la coque allong\u00e9e de l\u2019\u00e9clair, un gla\u00e7age brillant forme une seule surface continue. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur se trouve une cr\u00e8me froide : chaque bouch\u00e9e superpose ainsi trois textures, celles du nappage, de la coque cuite et de la garniture.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11440,"menu_order":23,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"\u00c9clair","subtitle":"Chou allong\u00e9 garni de cr\u00e8me et fini par un dessus brillant","topics":"Chou allong\u00e9 \/ Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \/ Gla\u00e7age","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","cream","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10373","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10371,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t