{"id":10375,"date":"2026-10-19T15:18:08","date_gmt":"2026-10-19T06:18:08","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10375"},"modified":"2026-11-01T16:04:15","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:15","slug":"paris-brest","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/paris-brest\/","title":{"rendered":"Paris-Brest"},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu\u2019on entame la couronne en forme de roue, appara\u00eet une cr\u00e8me parfum\u00e9e qui remplit le creux de la p\u00e2te \u00e0 choux. Le Paris-Brest est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise qui doit son nom \u00e0 une course cycliste de longue distance. Du pralin\u00e9, une p\u00e2te d\u2019amandes ou de noisettes travaill\u00e9es avec du sucre, est ajout\u00e9 \u00e0 une cr\u00e8me compos\u00e9e d\u2019ingr\u00e9dients tels que le lait et le beurre. La petite couronne individuelle comme la grande couronne \u00e0 d\u00e9couper en parts sont con\u00e7ues pour que l\u2019on go\u00fbte ensemble la coque l\u00e9g\u00e8re et la garniture \u00e9paisse.<\/p>\n

Fa\u00e7onner la couronne de p\u00e2te \u00e0 choux et y superposer un anneau fin<\/h2>\n

Dans une recette de p\u00e2te \u00e0 choux (la formule des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode), on porte d\u2019abord \u00e0 \u00e9bullition l\u2019eau ou le lait, le beurre et le sel, puis on ajoute la farine et on la travaille dans la casserole afin de chauffer l\u2019amidon. On incorpore ensuite les \u0153ufs petit \u00e0 petit pour obtenir une p\u00e2te \u00e0 choux qui s\u2019\u00e9tale de fa\u00e7on lisse. La largeur et la hauteur du pochage modifient la forme de la couronne une fois cuite.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode enseign\u00e9e par Naomi Nakahama, on poche trois anneaux superpos\u00e9s en d\u00e9calant leurs points de d\u00e9part, on les dore \u00e0 l\u2019\u0153uf, on les raye \u00e0 la fourchette, on les pars\u00e8me d\u2019amandes hach\u00e9es et on les fait cuire. Il existe aussi une m\u00e9thode qui consiste \u00e0 ins\u00e9rer \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur un anneau fin cuit s\u00e9par\u00e9ment, ce qui ajoute une couche de p\u00e2te suppl\u00e9mentaire entre la coque et la cr\u00e8me. La grande couronne, une fois refroidie, est coup\u00e9e horizontalement et garnie de cr\u00e8me \u00e0 la poche, puis son couvercle est saupoudr\u00e9 de sucre glace, si bien que les amandes apparaissent entre le sucre blanc.<\/p>\n

Le pralin\u00e9 et les cr\u00e8mes auxquelles on l\u2019associe<\/h2>\n

Le pralin\u00e9, obtenu en chauffant des fruits \u00e0 coque et du sucre, puis en les concassant et en les broyant, est une p\u00e2te dans laquelle le sucre et les huiles des fruits \u00e0 coque se sont m\u00eal\u00e9s, \u00e0 la diff\u00e9rence de fruits \u00e0 coque concass\u00e9s parsem\u00e9s en poudre. La mani\u00e8re de torr\u00e9fier les fruits \u00e0 coque et de chauffer le sucre modifie l\u2019ar\u00f4me des fruits \u00e0 coque et l\u2019intensit\u00e9 du caramel.<\/p>\n

La mousseline classique associe une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 du beurre ou \u00e0 une cr\u00e8me au beurre pr\u00e9par\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment. Dans une m\u00e9thode, une partie du beurre est incorpor\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re encore chaude et le reste est ajout\u00e9 apr\u00e8s refroidissement. L\u2019une des fa\u00e7ons de pr\u00e9parer s\u00e9par\u00e9ment la cr\u00e8me au beurre consiste \u00e0 refroidir une anglaise de jaunes d\u2019\u0153ufs et de lait, puis \u00e0 y ajouter du beurre ramolli et une meringue italienne. Chaque \u00e9l\u00e9ment est rendu lisse avant d\u2019\u00eatre associ\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, puis on ajoute le pralin\u00e9, ce qui permet d\u2019obtenir \u00e0 la fois une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 facile \u00e0 pocher et une fermet\u00e9 qui tient la forme.<\/p>\n

Il existe aussi des m\u00e9thodes qui ajoutent du beurre et du pralin\u00e9 d\u2019amande \u00e0 une anglaise, parfois parfum\u00e9e au rhum. Selon les ingr\u00e9dients ajout\u00e9s apr\u00e8s avoir chauff\u00e9 les \u0153ufs et le lait, la cr\u00e8me fond diff\u00e9remment en bouche, m\u00eame si l\u2019ar\u00f4me de fruits \u00e0 coque reste commun.<\/p>\n

La course cycliste de 1891 et les r\u00e9cits divergents sur l\u2019origine de la p\u00e2tisserie<\/h2>\n

Paris\u2013Brest\u2013Paris est une course d\u2019environ 1 200 km qui a d\u00e9but\u00e9 en 1891. La maison Durand, ouverte en 1907 \u00e0 Maisons-Laffitte, commune de la banlieue parisienne situ\u00e9e sur le parcours, indique qu\u2019en 1910 Louis Durand cr\u00e9a une p\u00e2tisserie en forme de roue inspir\u00e9e par la course. Elle aurait ainsi \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e environ 20 ans apr\u00e8s le d\u00e9but de la course, et la famille a perp\u00e9tu\u00e9 la m\u00e9thode consistant \u00e0 garnir une couronne de p\u00e2te \u00e0 choux aux amandes d\u2019une cr\u00e8me pralin\u00e9e.<\/p>\n

En revanche, l\u2019\u00e9dition espagnole du dictionnaire culinaire Larousse indique qu\u2019elle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e en 1891 par Boj\u00e9, un p\u00e2tissier de la m\u00eame ville. Les r\u00e9cits divergent sur l\u2019auteur et la date de sa cr\u00e9ation, et l\u2019on raconte aussi que l\u2019organisateur de la course, Pierre Giffard, aurait command\u00e9 cette p\u00e2tisserie. Les versions diff\u00e8rent non seulement sur la personne \u00e0 qui l\u2019on attribue sa cr\u00e9ation, mais aussi sur l\u2019ann\u00e9e : 1910 contre 1891.<\/p>\n

Le \u00ab Paris-Nice \u00bb apparent\u00e9 et le Paris-Brest dans les ann\u00e9es 1930<\/h2>\n

Un livre de cuisine de 1909 d\u2019\u00c9mile Darenne et \u00c9mile Duval comprend un \u00ab Paris-Nice \u00bb, une couronne de p\u00e2te \u00e0 choux garnie de cr\u00e8me Saint-Honor\u00e9 parfum\u00e9e au pralin\u00e9. Des choux en couronne garnis de cr\u00e8me parfum\u00e9e au pralin\u00e9 \u00e9taient aussi confectionn\u00e9s sous un autre nom.<\/p>\n

Le Paris-Soir de juin 1932 publiait une publicit\u00e9 vendant des Paris-Brest, et un guide de 1936 de l\u2019office de tourisme de Paris pr\u00e9sente une p\u00e2tisserie \u00e0 base de chantilly, de p\u00e2te \u00e0 choux et d\u2019amandes. Dans le Paris des ann\u00e9es 1930, des versions garnies d\u2019autres cr\u00e8mes que la cr\u00e8me pralin\u00e9e transmise par la famille Durand s\u2019\u00e9taient \u00e9galement r\u00e9pandues.<\/p>\n

Selon un souvenir transmis au sein de la maison, Paul, le fils de Louis, chercha \u00e0 obtenir une protection en 1930, mais la demande fut rejet\u00e9e au motif que la p\u00e2tisserie \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 largement fabriqu\u00e9e. Tandis que la famille garde sa recette secr\u00e8te, les p\u00e2tisseries de choux en couronne garnis de cr\u00e8me aux fruits \u00e0 coque se sont aussi r\u00e9pandues dans d\u2019autres maisons.<\/p>\n

\n\"Grand\n
Un grand Paris-Brest fait maison (14 janvier 2018 ; lieu inconnu). La p\u00e2te \u00e0 choux en couronne est coup\u00e9e et garnie de cr\u00e8me. Photo : Loneshieling \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un cr\u00e9meux introduit par le dessous, une cr\u00e8me fouett\u00e9e poch\u00e9e sur le dessus<\/h2>\n

Dans une m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e par Valrhona, le chou n\u2019est pas coup\u00e9 horizontalement : la cr\u00e8me est introduite par un trou pratiqu\u00e9 dans le dessous. Le chou est cuit surmont\u00e9 d\u2019un anneau de p\u00e2te \u00e0 base de cassonade, de farine et de beurre, \u00e9tal\u00e9e finement et congel\u00e9e ; un sabl\u00e9 \u00e0 la farine de noisette, cuit en forme d\u2019anneau, est \u00e9galement pr\u00e9par\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment puis superpos\u00e9.<\/p>\n

Dans cette p\u00e2tisserie, la garniture onctueuse et la cr\u00e8me fouett\u00e9e poch\u00e9e sur le dessus sont pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment. Le cr\u00e9meux introduit par le trou du dessous est obtenu en \u00e9mulsionnant du lait, de la g\u00e9latine, du pralin\u00e9 et du beurre de cacao, puis en refroidissant le m\u00e9lange. Pour la ganache mont\u00e9e poch\u00e9e sur le dessus, on ajoute de la g\u00e9latine \u00e0 du lait \u00e9paissi \u00e0 la f\u00e9cule de pomme de terre, on \u00e9mulsionne le tout avec du pralin\u00e9 et du beurre de cacao, on ajoute de la cr\u00e8me froide, puis on laisse refroidir le m\u00e9lange \u00e0 environ 4 \u00b0C pendant 12 heures avant de le fouetter.<\/p>\n

Chaque d\u00f4me poch\u00e9 est creus\u00e9 \u00e0 l\u2019aide d\u2019un outil rond chauff\u00e9 \u00e0 l\u2019eau chaude, puis garni d\u2019une petite quantit\u00e9 de pralin\u00e9. On retrouve l\u2019ar\u00f4me des fruits \u00e0 coque \u00e0 la fois dans la cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re et lact\u00e9e et dans la p\u00e2te riche du centre, tandis que le sabl\u00e9, la p\u00e2te de recouvrement et le chou apportent chacun une texture diff\u00e9rente.<\/p>\n

\n\"Paris-Brest\n
R\u00e9interpr\u00e9tation de Philippe Conticini photographi\u00e9e \u00e0 La P\u00e2tisserie des R\u00eaves, \u00e0 Paris (15 octobre 2015). De petits choux sont dispos\u00e9s en couronne et pr\u00e9sent\u00e9s sous une cloche au comptoir. Photo : Sb2s3 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Variantes en forme d\u2019\u00e9clair et \u00e0 petits choux<\/h2>\n

Il existe aussi des versions en forme d\u2019\u00e9clair<\/a>, ainsi que des m\u00e9thodes consistant \u00e0 aligner plusieurs petits choux, chacun garni de cr\u00e8me \u00e0 la poche et pos\u00e9 sur une base cuite s\u00e9par\u00e9ment. D\u00e9poser une petite quantit\u00e9 de compot\u00e9e de citron au fond apporte de l\u2019acidit\u00e9 face \u00e0 la richesse des fruits \u00e0 coque. M\u00eame lorsque la couronne devient un chou allong\u00e9 ou une rang\u00e9e de petits choux, la structure reste la m\u00eame : un creux garni d\u2019une cr\u00e8me parfum\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Paris-Brest\n
Paris-Brest de l\u2019Alpine Bakery, \u00e0 Alpharetta, en G\u00e9orgie (\u00c9tats-Unis) (19 ao\u00fbt 2018). Selon la description de l\u2019auteur, il est compos\u00e9 de cr\u00e8me fouett\u00e9e, de fraises et de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la vanille. Photo : Skeslensky \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La pistache, de la p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 la cr\u00e8me<\/h2>\n

Certaines versions utilisent la pistache \u00e0 la place des amandes ou des noisettes. Un g\u00e2teau r\u00e9alis\u00e9 en 2022 par Vincent Crochat, p\u00e2tissier chez Landemaine, employait la pistache dans la p\u00e2te de recouvrement des choux, le pralin\u00e9, le cr\u00e9meux, la mousseline et jusque dans les fruits \u00e0 coque enrob\u00e9s de sucre. On retrouve la saveur de la pistache dans chaque \u00e9l\u00e9ment, chacun avec une texture diff\u00e9rente : la p\u00e2te en surface, la garniture onctueuse, la cr\u00e8me poch\u00e9e et les fruits \u00e0 coque enrob\u00e9s de sucre.<\/p>\n

Il explique avoir associ\u00e9 la pistache, qu\u2019il adore, au Paris-Brest, une p\u00e2tisserie qu\u2019il affectionne, et cite \u00e9galement la forme du pochage comme un trait distinctif. Si le nom qui c\u00e9l\u00e8bre la roue reste le m\u00eame, la personnalit\u00e9 de la p\u00e2tisserie s\u2019exprime aussi dans les fruits \u00e0 coque et le pochage que choisit le p\u00e2tissier.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Darenne et Duval<\/strong> : P\u00e2tissiers qui ont co\u00e9crit un ouvrage de p\u00e2tisserie fran\u00e7aise au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle.<\/p>

Cr\u00e8me Saint-Honor\u00e9<\/strong> : Type de cr\u00e8me associant une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs battus.<\/p>

Chantilly<\/strong> : Cr\u00e8me liquide fouett\u00e9e avec du sucre ou d\u2019autres ajouts.<\/p>

Paul Durand<\/strong> : P\u00e2tissier, fils de Louis Durand, qui a repris l\u2019entreprise familiale.<\/p>

Louis Durand<\/strong> : P\u00e2tissier de Maisons-Laffitte. Selon l\u2019histoire de sa maison, il a cr\u00e9\u00e9 le Paris-Brest en 1910.<\/p>

Naomi Nakahama<\/strong> : Enseigne la p\u00e2tisserie au sein du groupe Tsuji Culinary Institute. A pr\u00e9sent\u00e9, dans une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision, un Paris-Brest r\u00e9alis\u00e9 avec trois anneaux et un fin anneau int\u00e9rieur.<\/p>

Pralin\u00e9<\/strong> : P\u00e2te obtenue en concassant des fruits \u00e0 coque et du sucre pr\u00e9alablement chauff\u00e9s, puis en les broyant.<\/p>

Mousseline<\/strong> : Cr\u00e8me rendue l\u00e9g\u00e8re en associant une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 du beurre ou \u00e0 une cr\u00e8me au beurre.<\/p>

Anglaise<\/strong> : Cr\u00e8me fluide, semblable \u00e0 une sauce, obtenue en chauffant doucement du lait, des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, etc.<\/p>

Meringue italienne<\/strong> : Meringue obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d\u2019\u0153ufs battus.<\/p>

\u00c9mulsification<\/strong> : Proc\u00e9d\u00e9 qui consiste \u00e0 disperser finement la mati\u00e8re grasse et l\u2019eau pour les m\u00e9langer de fa\u00e7on homog\u00e8ne.<\/p>

Cr\u00e9meux<\/strong> : \u00c9l\u00e9ment lisse et cr\u00e9meux. Certains cr\u00e9meux au pralin\u00e9 sont pr\u00e9par\u00e9s avec du lait, de la g\u00e9latine, du pralin\u00e9 et du beurre de cacao.<\/p>

Ganache mont\u00e9e<\/strong> : Cr\u00e8me refroidie puis fouett\u00e9e. Certaines sont pr\u00e9par\u00e9es avec du pralin\u00e9, du beurre de cacao, du lait, de la cr\u00e8me, etc.<\/p>

Sabl\u00e9<\/strong> : P\u00e2te cuite contenant de la mati\u00e8re grasse, \u00e0 la texture friable.<\/p>

Compot\u00e9e<\/strong> : \u00c9l\u00e9ment obtenu en faisant cuire des fruits. Certaines sont pr\u00e9par\u00e9es au citron.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Notre histoire \u2013 P\u00e2tisserie Durand<\/a> \u2014 Histoire familiale de la fondation de la maison en 1907 et de la cr\u00e9ation en 1910, d\u00e9part de la course en 1891, 1 200 km \/ roue \/ chou aux fruits \u00e0 coque.<\/li>
  2. Patisserie Durand – Destination Yvelines<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation r\u00e9gionale des personnes concern\u00e9es, et histoire familiale de 1910 \/ Giffard \/ succession.<\/li>
  3. Depuis le studio \u00ab Gretel \u00bb [Le Paris-Brest du cycliste] | Gretel no Kamado | Derni\u00e8res informations m\u00e9dias | Site d\u2019information g\u00e9n\u00e9rale du groupe Tsuji Culinary Institute<\/a> \u2014 Pochage en trois anneaux et fin anneau int\u00e9rieur, g\u00e9latinisation de l\u2019amidon \/ triangle invers\u00e9, anglaise \/ beurre \/ pralin\u00e9 d\u2019amande.<\/li>
  4. Cr\u00e8me mousseline et cr\u00e8me \u00e0 paris-brest \u2013 Recettes | Chocolat Valrhona<\/a> \u2014 Mousseline au beurre seul ou \u00e0 la cr\u00e8me au beurre, proc\u00e9d\u00e9 cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \/ anglaise \/ meringue italienne, pralin\u00e9 \/ rhum, forme d\u2019\u00e9clair.<\/li>
  5. Paris-Brest Revisited | Valrhona Chocolate<\/a> \u2014 P\u00e2te au sucre congel\u00e9e \/ sabl\u00e9 cuit s\u00e9par\u00e9ment, cr\u00e9meux introduit par un trou dans le dessous, ganache \u00e0 fouetter \u00e0 base de f\u00e9cule et de g\u00e9latine (12 h \u00e0 4 \u00b0C), creux garni de pralin\u00e9 pur.<\/li>
  6. Paris Brest craquant | Chocolat Valrhona<\/a> \u2014 Structure \u00e0 trois petits choux, compot\u00e9e de citron, base pralin\u00e9 et cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/li>
  7. Pralin\u00e9 \u2013 Fabrication professionnelle et maison | Chocolat Valrhona<\/a> \u2014 Le pralin\u00e9 comme p\u00e2te de sucre et de fruits \u00e0 coque, torr\u00e9faction \/ chauffage du sucre \/ broyage \/ \u00e9mulsification, diff\u00e9rences d\u2019ar\u00f4me.<\/li>

  8. \u30fbLarousse Cocina, \u00ab Paris-Brest \u00bb<\/a> \u2014 Attribution \u00e0 Boj\u00e9 et \u00e0 1891.<\/p><\/li>

  9. \n

    Furansu Gashi Kenkyujo (Institut de recherche sur la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise), \u00ab Quel est le lien entre le Paris-Brest et le Paris-Nice ? \u00bb (2015-07-11)<\/a> \u2014 Le souvenir de la demande de 1930 recueilli lors d\u2019un reportage sur place, la structure du Paris-Nice dans le livre de cuisine de 1909, et les recherches de l\u2019auteur lui-m\u00eame sur la publicit\u00e9 de vente de 1932 et sur la version \u00e0 la chantilly du guide de l\u2019office de tourisme de 1936.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Boulangerie Landemaine, \u00ab Le Paris Brest \u00e0 la pistache \u00bb, 29 avril 2022<\/a> \u2014 Explication par Vincent Crochat lui-m\u00eame de sa motivation et du pochage, structure utilisant la pistache \u00e0 plusieurs niveaux.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La couronne du Paris-Brest \u00e9voque une roue de v\u00e9lo. Portant le nom d\u2019une course qui relie deux villes, cette p\u00e2tisserie emplit le creux de sa p\u00e2te \u00e0 choux de l\u2019ar\u00f4me des fruits \u00e0 coque et se pose sur la table en une seule couronne.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11441,"menu_order":24,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Paris-Brest","subtitle":"Une p\u00e2te \u00e0 choux en forme de roue de v\u00e9lo, garnie de pralin\u00e9 aux fruits \u00e0 coque","topics":"Forme de couronne \/ Pralin\u00e9 \/ Course cycliste","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10375","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10371,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t