{"id":10376,"date":"2026-10-19T15:18:09","date_gmt":"2026-10-19T06:18:09","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10376"},"modified":"2026-11-01T16:04:15","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:15","slug":"saint-honore","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/saint-honore\/","title":{"rendered":"Saint-Honor\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

P\u00e2te s\u00e8che, chou l\u00e9ger, fin caramel et cr\u00e8me moelleuse se r\u00e9unissent dans un seul g\u00e2teau rond. Le Saint-Honor\u00e9 est une p\u00e2tisserie parisienne qui permet de savourer ces diff\u00e9rentes textures \u00e0 la fois. De petits choux sont fix\u00e9s au caramel sur le pourtour d\u2019un fond plat, et la cr\u00e8me est dress\u00e9e au centre. Cette p\u00e2tisserie s\u2019est form\u00e9e au fil d\u2019am\u00e9liorations successives, qui permettaient de dresser une cr\u00e8me souple de fa\u00e7on d\u00e9corative et de la servir avant que la p\u00e2te s\u00e8che ne se d\u00e9trempe.<\/p>\n

De la brioche \u00e0 un fond de p\u00e2te feuillet\u00e9e ou de p\u00e2te bris\u00e9e<\/h2>\n

Dans la boutique de Chiboust, rue Saint-Honor\u00e9, dans le Paris du XIXe si\u00e8cle, on aurait d\u2019abord fabriqu\u00e9 une brioche garnie de cr\u00e8me. Une p\u00e2te moelleuse se d\u00e9trempe vite au contact de l\u2019humidit\u00e9 de la garniture. La forme transmise comme une r\u00e9vision d\u2019Auguste Julien, qui travaillait dans la boutique, et de ses fr\u00e8res associait les choux \u00e0 un fond plat de p\u00e2te feuillet\u00e9e ou de p\u00e2te bris\u00e9e. On en vint \u00e0 disposer de petits choux autour d\u2019un fond sec et \u00e0 monter la cr\u00e8me en d\u00f4me \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Le \u00ab flan suisse \u00bb de Bordeaux appara\u00eet aussi dans cette histoire. Selon le r\u00e9cit, Julien se serait rendu \u00e0 Toulouse et \u00e0 Bordeaux, aurait r\u00e9alis\u00e9 dans la boutique de Chiboust la p\u00e2tisserie qu\u2019il en avait rapport\u00e9e et lui aurait donn\u00e9 le nom de la rue. On trouve l\u2019ann\u00e9e 1840, rapport\u00e9e dans le livre de p\u00e2tisserie de Lacam, et l\u2019ann\u00e9e 1847, avanc\u00e9e notamment par le minist\u00e8re de l\u2019Agriculture : les r\u00e9cits divergent donc sur la date d\u2019origine. \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de l\u2019histoire d\u2019une p\u00e2tisserie d\u00e9couverte en voyage puis adopt\u00e9e, on rapporte aussi qu\u2019elle aurait \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 un fond moins sujet \u00e0 se d\u00e9tremper sous l\u2019effet de la cr\u00e8me.<\/p>\n

Un nom issu de la rue Saint-Honor\u00e9 et du saint patron des boulangers et des p\u00e2tissiers<\/h2>\n

Le nom de la p\u00e2tisserie viendrait de la rue Saint-Honor\u00e9, o\u00f9 se trouvait la boutique. Saint Honor\u00e9, qui porte le m\u00eame nom, est le saint patron des boulangers et des p\u00e2tissiers, et une estampe qui le repr\u00e9sente est conserv\u00e9e dans les collections des mus\u00e9es de la Ville de Paris. Le nom de la p\u00e2tisserie a ainsi un double lien : avec l\u2019emplacement de la boutique et avec le saint patron de ses artisans.<\/p>\n

\n\"Saint-Honor\u00e9\n
Saint-Honor\u00e9 maison r\u00e9alis\u00e9 et photographi\u00e9 par l\u2019auteur (23 ao\u00fbt 2026 ; lieu inconnu). De petits choux napp\u00e9s de caramel entourent le bord, et une cr\u00e8me blanche est dress\u00e9e au centre. Photo : Daaisy \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Former la couronne avec des choux individuels<\/h2>\n

Selon une m\u00e9thode, au moment de cuire le fond plat, on dresse une couronne de p\u00e2te \u00e0 choux sur son pourtour et on la cuit en m\u00eame temps. Dans le Saint-Honor\u00e9 au chocolat du Chef Philippe, par exemple, la p\u00e2te \u00e0 choux est dress\u00e9e sur un disque de sabl\u00e9, puis la base de petits choux cuits et garnis s\u00e9par\u00e9ment est fix\u00e9e au caramel sur la couronne refroidie. La structure compte deux \u00e9tages : une couronne cuite continue en dessous et, par-dessus, des petits choux individuels align\u00e9s. D\u2019autres m\u00e9thodes fixent les petits choux directement sur un fond plat, par exemple en p\u00e2te feuillet\u00e9e ; m\u00eame lorsque l\u2019aspect est semblable, la mani\u00e8re de les fixer au fond diff\u00e8re donc. Le contour d\u2019un grand g\u00e2teau na\u00eet du travail manuel qui consiste \u00e0 disposer de petites pi\u00e8ces.<\/p>\n

Napper de caramel le dessus des petits choux forme en surface une couche fine, dure et brillante. La cr\u00e8me \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, la coque s\u00e8che et la carapace de caramel sont chacune pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 des temp\u00e9ratures et selon des proc\u00e9d\u00e9s diff\u00e9rents. Apr\u00e8s l\u2019assemblage, l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air et celle de la cr\u00e8me modifient la texture ; il faut donc aussi ajuster le moment de la finition.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes actuelles remplacent le fond par une p\u00e2te sucr\u00e9e contenant des noisettes ou utilisent de la chantilly au centre. Avec ces m\u00e9thodes aussi, la p\u00e2te absorbe l\u2019humidit\u00e9 d\u00e8s qu\u2019elle est associ\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me ; la texture change donc selon le moment de la finition.<\/p>\n

Des blancs d\u2019\u0153ufs et de la g\u00e9latine pour que la cr\u00e8me garde sa forme<\/h2>\n

La cr\u00e8me a elle aussi \u00e9volu\u00e9 selon la saison et le lieu de vente. Herv\u00e9 This, qui \u00e9tudie les m\u00e9canismes de la cuisine et les documents historiques, a retrac\u00e9 son histoire \u00e0 partir de livres de p\u00e2tisserie du XIXe si\u00e8cle. Selon ce r\u00e9cit, comme il \u00e9tait difficile de se procurer une bonne cr\u00e8me, surtout en \u00e9t\u00e9, on en rempla\u00e7ait une partie par des blancs d\u2019\u0153ufs pour qu\u2019elle reste ferme, et l\u2019on ajoutait de la g\u00e9latine pour la vente en boutique. Le nom Chiboust, li\u00e9 \u00e0 une boutique, est aussi celui d\u2019une cr\u00e8me dont la formule a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9e selon la saison et le moment de la vente.<\/p>\n

La cr\u00e8me Chiboust du centre associe une meringue \u00e0 une cr\u00e8me cuite \u00e0 base d\u2019\u0153ufs et de lait. Elle se distingue de la chantilly, faite uniquement de cr\u00e8me fouett\u00e9e, par l\u2019ingr\u00e9dient qui sert \u00e0 incorporer de l\u2019air.<\/p>\n

Une recette (la formule des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) qui associe meringue italienne et cr\u00e8me cuite ajoute aussi de la g\u00e9latine pour aider la cr\u00e8me \u00e0 tenir. On m\u00e9lange un tiers du lait chaud au m\u00e9lange de jaunes, puis on remet le tout dans la casserole ; apr\u00e8s l\u2019\u00e9bullition, on remue 2\u20133 minutes, puis on retire du feu et on incorpore le beurre et la g\u00e9latine ramollie.<\/p>\n

Pour la meringue, on commence \u00e0 monter les blancs lorsque le sirop de sucre atteint 110\u00b0C, puis on verse le sirop en mince filet \u00e0 121\u00b0C. Au lieu de laisser longtemps reposer une mousse termin\u00e9e, on g\u00e8re en parall\u00e8le la temp\u00e9rature du sirop et le fouettage. Pour l\u2019assemblage, on m\u00e9lange soigneusement un tiers de la meringue \u00e0 la cr\u00e8me cuite, puis on incorpore le reste \u00e0 la spatule sans faire retomber la mousse.<\/p>\n

Avec cette formule, la cr\u00e8me est dress\u00e9e d\u00e8s qu\u2019elle est pr\u00eate, puis r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e. Les \u00e9tapes s\u2019encha\u00eenent : cuisson de la cr\u00e8me, r\u00e9alisation de la mousse au sirop de sucre, assemblage des deux et fa\u00e7onnage. Cette fa\u00e7on de faire diff\u00e8re des m\u00e9thodes o\u00f9 la cr\u00e8me est d\u2019abord refroidie, puis dress\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Saint-Honor\u00e9\n
Saint-Honor\u00e9 individuel (ao\u00fbt 2010 ; lieu inconnu). Des choux sont pos\u00e9s sur un petit fond et la cr\u00e8me est dress\u00e9e en hauteur. Photo : Chatsam \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Dresser la cr\u00e8me en plis avec une douille sp\u00e9ciale<\/h2>\n

La poche qui contient la cr\u00e8me est parfois munie d\u2019une douille \u00e0 Saint-Honor\u00e9, qui est fendue. Sa forme permet de dresser au centre des plis en \u00e9ventail. La chantilly dress\u00e9e au centre dans les m\u00e9thodes de la fin du XIXe si\u00e8cle et la cr\u00e8me Chiboust, qui contient de la meringue, peuvent \u00eatre dress\u00e9es selon des contours semblables, mais leur mousse ne provient pas de la m\u00eame source. En comblant les vides entre les petits choux du pourtour et en dressant la cr\u00e8me en plis au centre, on cr\u00e9e de douces ondulations sur le fond plat. Le moment o\u00f9 l\u2019on garnit de cr\u00e8me influe aussi sur le r\u00e9sultat final, une question h\u00e9rit\u00e9e du probl\u00e8me de d\u00e9trempe des premi\u00e8res brioches.<\/p>\n

\n\"Saint-Honor\u00e9\n
Saint-Honor\u00e9 au chocolat d\u2019Au Croquant, en Belgique (28 f\u00e9vrier 2018 ; lieu inconnu). Le dessus des petits choux est lui aussi fini dans une couleur chocolat profonde. Photo : Trougnouf \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des Saint-Honor\u00e9 aux fonds en forme de nuage ou aux ingr\u00e9dients d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale<\/h2>\n

Puratos pr\u00e9sente toute une vari\u00e9t\u00e9 de Saint-Honor\u00e9 aux fonds et aux cr\u00e8mes diff\u00e9rents. Certains associent un fond sucr\u00e9 aux noisettes, des choux garnis de cr\u00e8me pralin\u00e9e et une cr\u00e8me \u00e0 la vanille ; d\u2019autres sont r\u00e9alis\u00e9s en dressant de la chantilly sur une p\u00e2te feuillet\u00e9e d\u00e9coup\u00e9e en forme de nuage. Aujourd\u2019hui, la forme du fond varie elle aussi.<\/p>\n

L\u2019entreprise pr\u00e9sente aussi un Saint-Honor\u00e9 dont les mati\u00e8res grasses et la cr\u00e8me sont remplac\u00e9es par des ingr\u00e9dients d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale. Ce g\u00e2teau change les ingr\u00e9dients tout en conservant l\u2019association de la forme en choux, du caramel dur et de la cr\u00e8me souple. M\u00eame lorsqu\u2019ils se ressemblent, ces g\u00e2teaux diff\u00e8rent par le type de cr\u00e8me, la p\u00e2te du fond et la garniture des choux.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Lacam<\/strong> : P\u00e2tissier fran\u00e7ais du XIXe si\u00e8cle, auteur de livres de p\u00e2tisserie. Il a consign\u00e9 les voyages de Julien et l\u2019histoire remontant \u00e0 1840.<\/p>

Herv\u00e9 This<\/strong> : Chercheur fran\u00e7ais qui \u00e9tudie les m\u00e9canismes de la cuisine et les documents historiques. Il a examin\u00e9 l\u2019\u00e9volution au fil du temps des cr\u00e8mes qui figurent dans les livres de p\u00e2tisserie.<\/p>

P\u00e2te bris\u00e9e<\/strong> : P\u00e2te obtenue en m\u00e9langeant des mati\u00e8res grasses et d\u2019autres ingr\u00e9dients \u00e0 la farine, puis en rassemblant le tout ; elle sert notamment pour les fonds de tarte.<\/p>

Chiboust<\/strong> : Cr\u00e8me qui associe une cr\u00e8me cuite et une meringue ; c\u2019est aussi le p\u00e2tissier parisien associ\u00e9 \u00e0 ce nom.<\/p>

Auguste Julien<\/strong> : P\u00e2tissier qui aurait travaill\u00e9 dans la boutique de Chiboust et qui, apr\u00e8s s\u2019\u00eatre install\u00e9 \u00e0 son compte, aurait r\u00e9vis\u00e9 le fond et la couronne ext\u00e9rieure de la p\u00e2tisserie.<\/p>

Saint Honor\u00e9<\/strong> : Saint patron des boulangers et des p\u00e2tissiers. Une p\u00e2tisserie se trouvait dans la rue qui porte son nom.<\/p>

Douille \u00e0 Saint-Honor\u00e9<\/strong> : Douille pr\u00e9sentant une fente d\u2019un c\u00f4t\u00e9. Elle permet de former des contours pliss\u00e9s dans la cr\u00e8me du centre.<\/p>

Chantilly<\/strong> : Cr\u00e8me fouett\u00e9e additionn\u00e9e de sucre ou d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>

Meringue italienne<\/strong> : Meringue obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d\u2019\u0153ufs battus.<\/p>

Puratos<\/strong> : Entreprise qui fournit des ingr\u00e9dients de boulangerie et de p\u00e2tisserie, et qui publie des exemples de cr\u00e9ations et des recettes \u00e0 l\u2019intention des professionnels.<\/p>

Pralin\u00e9<\/strong> : Ingr\u00e9dient de p\u00e2tisserie obtenu, entre autres \u00e9tapes, en chauffant des fruits \u00e0 coque et du sucre, puis en les broyant.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Puratos, \u00ab St Honor\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019histoire telle que la rapporte un livre de 1893 ; r\u00e9interpr\u00e9tations modernes avec une forme de nuage, du pralin\u00e9 et des ingr\u00e9dients d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Valrhona, \u00ab Cr\u00e8mes utilis\u00e9es en p\u00e2tisserie \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finitions de la cr\u00e8me Chiboust \/ de la meringue italienne et de la chantilly.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    L\u2019atelier des Chefs, \u00ab Cr\u00e8me Chiboust \u00bb<\/a> \u2014 G\u00e9latine et temp\u00e9ratures, moment o\u00f9 l\u2019on verse le sirop, d\u00e9roulement complet jusqu\u2019au dressage imm\u00e9diat. Les 110\/121\u00b0C et le m\u00e9lange d\u2019un tiers mentionn\u00e9s dans le texte sont les conditions de cet exemple pratique.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Minist\u00e8re fran\u00e7ais de l\u2019Agriculture, \u00ab Les secrets vanill\u00e9s du Saint-Honor\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 La rue et la boutique en 1847, la brioche des d\u00e9buts, la r\u00e9vision de Julien. Cette source ne pr\u00e9sente pas les registres de la boutique d\u2019origine.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Daniel Zenner, \u00ab Le Saint Honor\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente, d\u2019apr\u00e8s un livre de cuisine de la fin du XIXe si\u00e8cle de sa collection, la brioche des d\u00e9buts et le passage aux choux op\u00e9r\u00e9 par les fr\u00e8res Julien. Le livre original lui-m\u00eame n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 examin\u00e9 cette fois-ci. Le d\u00e9tail de la relation entre la version qui attribue la r\u00e9vision \u00e0 Auguste seul (minist\u00e8re de l\u2019Agriculture) et celle qui l\u2019attribue aux fr\u00e8res (cette source) n\u2019est pas \u00e9tabli. Cette source n\u2019est pas utilis\u00e9e comme preuve que le nom de la douille sp\u00e9ciale \u00e9tait en usage en 1847.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Paris Mus\u00e9es, \u00ab Saint Honor\u00e9 \/ Patron des Boulangers et P\u00e2tissiers \u00bb<\/a> \u2014 Iconographie du saint en tant que patron. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un document sur l\u2019invention de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Herv\u00e9 This, \u00ab Ne parlons plus de cr\u00e8me Chiboust \u00bb, 10 mai 2022<\/a> \u2014 Recherches dans les textes originaux sur la date de 1840 donn\u00e9e par Lacam, le flan suisse et les voyages de Julien ; modifications faisant intervenir les blancs d\u2019\u0153ufs et la g\u00e9latine selon la saison et la vente.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Chef Philippe : Saint-Honor\u00e9 au chocolat<\/a> \u2014 \u00c9tapes 35\u201354 effectivement lues dans le texte HTML r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 directement. Structure dans laquelle une couronne de choux est cuite sur un fond sabl\u00e9, puis de petits choux y sont fix\u00e9s au caramel. Cela ne signifie pas que la description du produit, la vid\u00e9o et les images ont toutes \u00e9t\u00e9 consult\u00e9es int\u00e9gralement.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Chef Philippe : Saint-Honor\u00e9 (2020)<\/a> \u2014 Lecture effective des \u00e9tapes publi\u00e9es d\u2019un type moderne o\u00f9 aucune couronne n\u2019est cuite sur le fond : fond de p\u00e2te feuillet\u00e9e cuit s\u00e9par\u00e9ment, grands et petits choux, fixation sur le fond, chantilly au centre.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Saint-Honor\u00e9 n\u2019est pas un g\u00e2teau fait d\u2019une seule p\u00e2te. Cette p\u00e2tisserie fran\u00e7aise associe un fond plat, de petits choux, du caramel et de la cr\u00e8me, en disposant des textures diff\u00e9rentes sur le pourtour et au centre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11442,"menu_order":25,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Saint-Honor\u00e9","subtitle":"Assembler un fond de p\u00e2te feuillet\u00e9e, de petits choux et de la cr\u00e8me","topics":"P\u00e2te feuillet\u00e9e \/ Petits choux \/ Cr\u00e8me et caramel","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10376","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10371,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t