{"id":10377,"date":"2026-10-19T15:18:11","date_gmt":"2026-10-19T06:18:11","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10377"},"modified":"2026-11-01T16:04:15","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:15","slug":"tarte-tatin","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tarte-tatin\/","title":{"rendered":"Tarte Tatin"},"content":{"rendered":"\n

Pendant la cuisson de la tarte, les pommes brillantes reposent au fond du moule. Les fruits sont recouverts de p\u00e2te et cuits, puis la tarte est enfin retourn\u00e9e. C\u2019est ce renversement qui forme la surface de la tarte Tatin. Ce dessert pr\u00e9sente \u00e0 sa surface le jus de fruits r\u00e9duit avec le sucre ainsi que des fruits devenus fondants, et il porte le nom de deux s\u0153urs qui travaillaient dans une auberge du centre de la France.<\/p>\n

L\u2019auberge des s\u0153urs Tatin et trois l\u00e9gendes n\u00e9es d\u2019une erreur<\/h2>\n

\u00c0 la fin du 19e si\u00e8cle, l\u2019auberge tenue par les s\u0153urs Tatin, Caroline et St\u00e9phanie, en face de la gare de Lamotte-Beuvron, en Sologne, s\u2019est fait conna\u00eetre pour sa tarte chaude aux pommes. Les l\u00e9gendes sur la naissance de la tarte racontent des histoires diff\u00e9rentes : les pommes auraient br\u00fbl\u00e9 et l\u2019on aurait pos\u00e9 la p\u00e2te par-dessus ; la p\u00e2te aurait \u00e9t\u00e9 oubli\u00e9e puis \u00e9tendue ensuite sur les fruits ; ou bien la tarte aurait \u00e9t\u00e9 cuite \u00e0 l\u2019envers par erreur. Chacune de ces l\u00e9gendes veut qu\u2019une sp\u00e9cialit\u00e9 soit n\u00e9e d\u2019une erreur.<\/p>\n

Le num\u00e9ro du 18 d\u00e9cembre 1899 du quotidien Le Journal contient l\u2019\u00e9loge, par Gabriel Hanotaux, de \u00ab la tarte de Mademoiselle Tatin \u00bb. Il n\u2019y d\u00e9crit toutefois ni les ingr\u00e9dients ni l\u2019\u00e9tape du renversement. Dans le bulletin de 1904 de la Soci\u00e9t\u00e9 de g\u00e9ographie du Cher, un client mentionne d\u00e9j\u00e0 comme sp\u00e9cialit\u00e9 la tarte chaude aux pommes de St\u00e9phanie, surnomm\u00e9e Fanny. Le travail des s\u0153urs et les \u00e9loges de leurs clients nous sont parvenus, mais on ignore si l\u2019une ou l\u2019autre a invent\u00e9 cette tarte.<\/p>\n

Une m\u00e9thode ancienne : un r\u00e9cipient en cuivre cuit sur des braises, par-dessus et par-dessous<\/h2>\n

Apr\u00e8s la mort des s\u0153urs, Paul Besnard consigna en 1921 une recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) dans le journal Le Loir-et-Cher. Elle pr\u00e9voit un r\u00e9cipient en cuivre g\u00e9n\u00e9reusement beurr\u00e9, environ 1 centim\u00e8tre de sucre, des pommes coup\u00e9es en quartiers dispos\u00e9es par-dessus, et une couverture de fine p\u00e2te bris\u00e9e.<\/p>\n

Le r\u00e9cipient est pos\u00e9 sur du charbon de bois et coiff\u00e9 d\u2019un \u00ab four de campagne \u00bb, un couvercle m\u00e9tallique sur lequel on d\u00e9pose \u00e9galement du charbon. Apr\u00e8s la cuisson par-dessus et par-dessous, on pose une assiette sur le r\u00e9cipient, on le retourne d\u2019un geste vif et l\u2019on sert la tarte chaude. La recette recommande la Reinette jaune stri\u00e9e de rouge, mais admet aussi les p\u00eaches, ce qui lui donne une port\u00e9e plus large que l\u2019image actuelle d\u2019une tarte faite uniquement de pommes. Outre l\u2019\u00e9tape du renversement, cette recette d\u00e9crivait aussi une mani\u00e8re de cuire les fruits et le sucre par-dessus et par-dessous.<\/p>\n

L\u2019anecdote du propri\u00e9taire de Maxim\u2019s d\u00e9guis\u00e9 en jardinier<\/h2>\n

Selon une anecdote li\u00e9e \u00e0 Maxim\u2019s, \u00e0 Paris, les s\u0153urs refusaient de transmettre leur recette ; Louis Vaudable se serait alors fait passer pour un jardinier afin d\u2019observer leur cuisine. Incapable de jardiner, il aurait \u00e9t\u00e9 renvoy\u00e9 au bout de trois jours, mais l\u2019histoire veut qu\u2019il ait emport\u00e9 le secret avec lui. Une autre version affirme qu\u2019il envoya un p\u00e2tissier au lieu d\u2019y aller lui-m\u00eame. Toutefois, l\u2019historien de la culture alimentaire Pierre Leclercq souligne qu\u2019en 1906, lorsque les s\u0153urs prirent leur retraite, Vaudable n\u2019avait qu\u2019environ 4 ans. Cette infiltration l\u00e9gendaire ne concorde pas avec les traces de l\u2019apparition du dessert \u00e0 la carte. En 1952, le nom figura sur la carte de Maxim\u2019s, et la sp\u00e9cialit\u00e9 de la petite ville atteignit un restaurant de la grande ville.<\/p>\n

L\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une recette re\u00e7ue d\u2019un cuisinier<\/h2>\n

L\u2019id\u00e9e de retourner la tarte fait aussi l\u2019objet d\u2019histoires ant\u00e9rieures aux s\u0153urs. Un manuscrit de Marie Souchon, cit\u00e9 par Leclercq, rapporte que les s\u0153urs obtinrent la recette d\u2019un cuisinier anonyme au service d\u2019un comte du voisinage. La \u00ab tourte retourn\u00e9e \u00bb d\u2019un examen de qualification de boulangers de 1790 est plus ancienne encore, mais ses ingr\u00e9dients sont inconnus et elle n\u2019est pas n\u00e9cessairement identique \u00e0 la Tatin actuelle.<\/p>\n

La sp\u00e9cialit\u00e9 des s\u0153urs s\u2019est diffus\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 la r\u00e9putation de l\u2019auberge, \u00e0 sa transmission par des cuisiniers et \u00e0 son inscription \u00e0 la carte de restaurants citadins, et l\u2019anecdote de sa naissance par erreur a, elle aussi, fini par \u00eatre racont\u00e9e par la suite.<\/p>\n

\n\"Tarte\n
Tarte Tatin cuite selon la formule de Christophe Michalak (17 f\u00e9vrier 2017 ; lieu inconnu). Selon l\u2019auteur, elle est pr\u00e9sent\u00e9e juste apr\u00e8s la cuisson, avant le gla\u00e7age. Photo : Shani Evenstein (\u05e9\u05e0\u05d9 \u05d0\u05d1\u05e0\u05e9\u05d8\u05d9\u05d9\u05df) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Colorer d\u2019abord le sucre, ou le cuire avec les fruits ?<\/h2>\n

Les m\u00e9thodes actuelles diff\u00e8rent aussi par l\u2019ordre de cuisson. Dans la m\u00e9thode propos\u00e9e par l\u2019office de tourisme de Sologne, on dispose le beurre, le sucre et les pommes, que l\u2019on passe d\u2019abord au four, puis on ajuste l\u2019humidit\u00e9 sur feu direct et l\u2019on pose par-dessus une p\u00e2te bris\u00e9e enrichie d\u2019\u0153uf avant de cuire \u00e0 nouveau la tarte. Dans la m\u00e9thode de King Arthur, en revanche, le sucre est cuit jusqu\u2019\u00e0 obtenir un ambre profond avant l\u2019ajout du beurre et des autres ingr\u00e9dients, puis les fruits y sont cuits.<\/p>\n

On maintient une \u00e9bullition douce et l\u2019on \u00e9quilibre la cuisson en surveillant \u00e0 la fois la r\u00e9duction du liquide et le degr\u00e9 d\u2019attendrissement des fruits. Si le feu est trop doux, le liquide ne r\u00e9duit pas ; s\u2019il est trop vif, les fruits perdent leur eau avant d\u2019\u00eatre cuits \u00e0 c\u0153ur. Non seulement la couleur du caramel, mais aussi la mani\u00e8re dont les pommes s\u2019attendrissent influent sur la saveur et la forme de la surface retourn\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une part publi\u00e9e comme tarte Tatin (25 mars 2014 ; lieu inconnu). Des fruits bruns sont superpos\u00e9s sur une p\u00e2te fine et surmont\u00e9s d\u2019une garniture granuleuse. Photo : Franck Chicot from Nantes, France \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les pommes dispos\u00e9es au fond du moule deviennent la surface finale<\/h2>\n

Les pommes changent de volume en perdant leur eau. Si on les place c\u00f4t\u00e9 bomb\u00e9 vers le bas, bien serr\u00e9es en cercles concentriques depuis le bord ext\u00e9rieur et en les faisant l\u00e9g\u00e8rement se chevaucher, cette disposition appara\u00eet sur la surface retourn\u00e9e. Contrairement aux tartes d\u00e9cor\u00e9es en finition de fines tranches de fruits crus, c\u2019est la forme des pommes dispos\u00e9es avant la cuisson qui devient telle quelle le motif de la surface.<\/p>\n

King Arthur recommande la Pink Lady, qui garde bien sa forme, tandis que la recette de Sologne cite la Royal Gala et la Jonagold. L\u2019acidit\u00e9, la teneur en jus et la tendance des fruits \u00e0 se d\u00e9faire varient selon la vari\u00e9t\u00e9, et des vari\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes ne finissent pas forc\u00e9ment de cuire dans le m\u00eame temps.<\/p>\n

La p\u00e2te, elle aussi, peut \u00eatre soit une p\u00e2te bris\u00e9e, obtenue en sablant le beurre avec la farine, soit une p\u00e2te feuillet\u00e9e, mont\u00e9e en couches successives. Ce choix d\u00e9termine si le fond se brise en morceaux friables ou se d\u00e9tache en multiples feuillets. La m\u00e9thode de King Arthur transf\u00e8re les pommes cuites dans un autre moule rond, pratique des chemin\u00e9es dans la p\u00e2te pour laisser s\u2019\u00e9chapper la vapeur et attend 45 minutes apr\u00e8s la cuisson avant de d\u00e9mouler la tarte. Elle se distingue ainsi, par ce transfert et ce temps d\u2019attente, des m\u00e9thodes qui cuisent dans un m\u00eame moule, du feu de la cuisini\u00e8re jusqu\u2019au four. Une part ti\u00e8de est parfois servie avec de la cr\u00e8me fra\u00eeche ou de la glace \u00e0 la vanille.<\/p>\n

La technique du renversement s\u2019\u00e9tend aux poires et aux l\u00e9gumes<\/h2>\n

Le renversement \u00e0 la mani\u00e8re de la Tatin s\u2019est \u00e9tendu au-del\u00e0 des pommes. Dans une m\u00e9thode, des poires sont plac\u00e9es c\u00f4t\u00e9 bomb\u00e9 vers le bas, associ\u00e9es \u00e0 du caramel et recouvertes d\u2019une p\u00e2te bris\u00e9e au cacao, de sorte que les courbes blanches des poires apparaissent sur la surface retourn\u00e9e. Les poires, dont l\u2019acidit\u00e9 diff\u00e8re de celle des pommes, sont associ\u00e9es \u00e0 une p\u00e2te contenant du cacao.<\/p>\n

La technique s\u2019applique aussi aux l\u00e9gumes. Dans une Tatin, des endives sont coup\u00e9es en deux dans la longueur, color\u00e9es au sucre et au beurre, cuites avec du vinaigre, dispos\u00e9es dans un moule et recouvertes de p\u00e2te. Lorsque cette Tatin est d\u00e9moul\u00e9e et servie avec du jambon cru, la technique du renversement passe d\u2019un dessert sucr\u00e9 \u00e0 un plat de l\u00e9gumes et de viande. M\u00eame lorsque les ingr\u00e9dients changent, la technique consistant \u00e0 retourner les ingr\u00e9dients dispos\u00e9s au fond du moule pour qu\u2019ils deviennent la surface reste la m\u00eame.<\/p>\n

\n\"Tarte\n
Tarte Tatin servie \u00e0 La Voiture, dans l\u2019arrondissement de Sakyo, \u00e0 Kyoto (19 septembre 2021). Une part de couleur sombre est servie avec une sauce blanche. Photo : Kykk wiki \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

F\u00eates et promotion qui se poursuivent \u00e0 Lamotte-Beuvron<\/h2>\n

\u00c0 Lamotte-Beuvron, des fleurs sont d\u00e9pos\u00e9es sur les tombes des s\u0153urs \u00e0 l\u2019occasion de la f\u00eate de la Tatin, une association de sauvegarde poursuit ses activit\u00e9s de promotion et, depuis 2023, un concours destin\u00e9 aux artisans est \u00e9galement organis\u00e9. Les s\u0153urs, qui ont r\u00e9pandu la r\u00e9putation de la tarte par l\u2019interm\u00e9diaire de leurs clients, et le travail des personnes qui continuent de la cuire sur place font d\u00e9sormais partie de l\u2019histoire de la tarte Tatin, au m\u00eame titre que l\u2019anecdote d\u2019une erreur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

S\u0153urs Tatin<\/strong> : Caroline et St\u00e9phanie, qui tenaient une auberge \u00e0 Lamotte-Beuvron. Leur nom survit dans ce dessert.<\/p>

Sologne<\/strong> : R\u00e9gion du centre de la France. Elle comprend Lamotte-Beuvron et est li\u00e9e \u00e0 l\u2019histoire du dessert.<\/p>

Caramel<\/strong> : Sucre chauff\u00e9 pour lui donner couleur et ar\u00f4me. Lorsqu\u2019il cuit avec des fruits, la quantit\u00e9 d\u2019eau varie \u00e9galement.<\/p>

Pink Lady, Royal Gala, Jonagold<\/strong> : Noms de vari\u00e9t\u00e9s de pommes et autres appellations employ\u00e9s dans les recettes de tarte Tatin.<\/p>

Cr\u00e8me fra\u00eeche<\/strong> : Cr\u00e8me laiti\u00e8re ferment\u00e9e. Servie avec une Tatin, elle apporte aux fruits chauds une saveur lact\u00e9e et de l\u2019acidit\u00e9.<\/p>

Maxim\u2019s<\/strong> : Restaurant parisien. Il appara\u00eet dans les recherches et les anecdotes sur la diffusion de la tarte Tatin.<\/p>

Gabriel Hanotaux<\/strong> : Homme politique et historien fran\u00e7ais. Il fit l\u2019\u00e9loge de la tarte de Mademoiselle Tatin dans un journal en 1899.<\/p>

Paul Besnard<\/strong> : Personne qui consigna une recette de Tatin dans un journal en 1921.<\/p>

Louis Vaudable<\/strong> : Propri\u00e9taire de Maxim\u2019s. Il figure dans l\u2019anecdote du d\u00e9guisement en jardinier, mais son \u00e2ge ne correspond pas \u00e0 l\u2019ann\u00e9e o\u00f9 les s\u0153urs prirent leur retraite.<\/p>

Pierre Leclercq<\/strong> : Historien de la cuisine. Il a confront\u00e9 aux sources historiques les l\u00e9gendes sur la cr\u00e9ation et la diffusion de la Tatin.<\/p>

Marie Souchon<\/strong> : Personne qui a laiss\u00e9 un manuscrit indiquant que les s\u0153urs obtinrent la recette d\u2019un cuisinier du voisinage.<\/p>

Endive<\/strong> : Vari\u00e9t\u00e9 de chicor\u00e9e consomm\u00e9e pour ses feuilles blanches \u00e9troitement serr\u00e9es. Elle se pr\u00e9pare aussi cuite et entre dans divers plats.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbAtout France \/ France.fr, \u00ab Tarte Tatin recette \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te feuillet\u00e9e, caramel et fruits serr\u00e9s, moule cuit puis retourn\u00e9, cr\u00e8me ou glace.\n\u30fbSologne Tourisme, \u00ab La tarte Tatin \u00bb<\/a> \u2014 Les s\u0153urs et l\u2019auberge face \u00e0 la gare, p\u00e2te bris\u00e9e enrichie d\u2019\u0153uf, proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 cuire d\u2019abord les fruits au four puis sur feu direct, ajout de la p\u00e2te ensuite.\n\u30fbKing Arthur Baking \/ Jessica Battilana, \u00ab Classic Apple Tarte Tatin \u00bb<\/a> \u2014 Pink Lady, couleur du caramel, \u00e9vaporation et cuisson des fruits, rangement serr\u00e9 dans un autre moule, p\u00e2te bris\u00e9e, d\u00e9moulage apr\u00e8s 45 minutes.\n\u30fbVille de Lamotte-Beuvron, \u00ab Berceau de la tarte Tatin \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019auberge des s\u0153urs, comm\u00e9morations actuelles, association de sauvegarde, concours d\u2019artisans organis\u00e9 depuis 2023.\n\u30fbKilien Stengel, \u00ab Fa\u00e7on Tatin : du geste \u00e0 la cr\u00e9ativit\u00e9, un outil de transmission \u00bb<\/a> \u2014 Mention de 1899 \u00e0 la composition impr\u00e9cise, r\u00e9cipient en cuivre et four sommaire de la recette de 1921, Maxim\u2019s dans les ann\u00e9es 1950, diffusion du style Tatin.<\/p><\/li>

  2. \u30fbUniversit\u00e9 de Li\u00e8ge, \u00ab Les grands mythes de la gastronomie : La tarte des demoiselles Tatin \u00bb, 15 avril 2018<\/a> \u2014 Recherche historique signalant la contradiction entre le r\u00e9cit de l\u2019infiltration de Vaudable et son \u00e2ge en 1906, le manuscrit Souchon et l\u2019examen de 1790, l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une l\u00e9gende constitu\u00e9e en 1979, ainsi qu\u2019une note de bas de page sur 1976.<\/p><\/li>

  3. \u00c9ditions Larousse, \u00ab Tatin poire-chocolat \u00bb<\/a> \u2014 Poires plac\u00e9es face contre le fond, caramel et p\u00e2te bris\u00e9e au cacao, renversement.<\/li>
  4. Aoste, \u00ab Tatin d\u2019endive au jambon cru \u00bb<\/a> \u2014 Endive caram\u00e9lis\u00e9e, vinaigre et beurre, disposition et couvercle de p\u00e2te, d\u00e9moulage apr\u00e8s cuisson, jambon cru.<\/li>

  5. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  6. La recette de 1921 a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e au moyen de la reproduction qu\u2019en donne Kilien Stengel d\u2019apr\u00e8s les recherches d\u2019Henri Del\u00e9tang ; le journal original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9 directement pour cet article. Stengel rattache la premi\u00e8re apparition du r\u00e9cit de l\u2019accident \u00e0 un magazine de 1927, tandis que l\u2019entretien de 2018 avec Leclercq cite un texte promotionnel de l\u2019association de sauvegarde datant de 1979, et une note de bas de page contient aussi une mention ambigu\u00eb de 1976. La p\u00e9riode o\u00f9 la sp\u00e9cialit\u00e9 des s\u0153urs s\u2019est fait conna\u00eetre est distingu\u00e9e de celle o\u00f9 le r\u00e9cit de l\u2019accident s\u2019est r\u00e9pandu, et ce r\u00e9cit n\u2019est pas rattach\u00e9 \u00e0 une seule ann\u00e9e de premi\u00e8re apparition.<\/p><\/li>

  7. Notes \u00e9ditoriales<\/h2><\/li>

  8. Concernant les l\u00e9gendes de l\u2019erreur des s\u0153urs Tatin, les d\u00e9tails de l\u2019accident n\u2019ont pu \u00eatre confirm\u00e9s par des sources contemporaines fiables. L\u2019article les pr\u00e9sente comme plusieurs l\u00e9gendes et n\u2019affirme aucune d\u2019entre elles comme un fait historique.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Pendant la cuisson d\u2019une tarte Tatin, ses pommes brillantes reposent au fond du moule. Les fruits sont recouverts de p\u00e2te, cuits, puis enfin retourn\u00e9s. Cette \u00e9tape, qui inverse le dessus et le dessous d\u2019une tarte ordinaire, cr\u00e9e la surface de ce dessert.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11443,"menu_order":26,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tarte Tatin","subtitle":"Cuite avec les pommes dessous et la p\u00e2te dessus, puis retourn\u00e9e","topics":"Pommes \/ Caramel \/ Cuisson \u00e0 l\u2019envers et l\u00e9gendes","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["fruit"],"texture":["crumbly"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10377","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10419,10395,10298,10301,10304,10308,10311,10315]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t