{"id":10378,"date":"2026-10-19T15:18:12","date_gmt":"2026-10-19T06:18:12","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10378"},"modified":"2026-11-01T16:04:15","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:15","slug":"clafoutis","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/clafoutis\/","title":{"rendered":"Clafoutis"},"content":{"rendered":"\n

Le clafoutis est un dessert du Limousin, en France, que l\u2019on pr\u00e9pare en versant sur des cerises une p\u00e2te \u00e0 base de lait et d\u2019\u0153ufs, puis en le faisant cuire au four. La p\u00e2te prend comme pour envelopper chaque cerise noire, et il n\u2019y a pas de fond de p\u00e2te s\u00e9par\u00e9 en dessous. Le dessus et les bords dorent tandis que le centre reste humide : on appr\u00e9cie ainsi le contraste entre le fruit et la texture de la p\u00e2te au lait et aux \u0153ufs. La tradition qui consiste \u00e0 cuire les cerises avec leurs noyaux refl\u00e8te aussi l\u2019id\u00e9e de garder l\u2019ar\u00f4me et le jus \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du fruit.<\/p>\n

Des cerises enti\u00e8res, en saison<\/h2>\n

Dans le Limousin, le clafoutis est appr\u00e9ci\u00e9 comme un dessert fait maison que l\u2019on pr\u00e9pare \u00e0 la saison o\u00f9 m\u00fbrissent les cerises. Selon la m\u00e9thode de la Creuse, on dispose des cerises noires dans un plat beurr\u00e9, puis on verse d\u00e9licatement la p\u00e2te par-dessus. Les fruits ne sont pas \u00e9cras\u00e9s pour \u00eatre incorpor\u00e9s \u00e0 un g\u00e2teau ; chaque cerise reste enti\u00e8re, ce qui permet d\u2019appr\u00e9cier \u00e0 la fois la texture de la p\u00e2te au lait et aux \u0153ufs et celle des cerises.<\/p>\n

Chaque foyer a sa propre fa\u00e7on de le pr\u00e9parer : outre la m\u00e9thode qui consiste \u00e0 disposer d\u2019abord les fruits dans le plat, il en existe une autre o\u00f9 l\u2019on m\u00e9lange les fruits \u00e0 la p\u00e2te avant de transvaser le tout dans le plat. En Corr\u00e8ze, la burlat, douce et d\u2019un rouge profond, et la griotte, plus acidul\u00e9e, sont aussi utilis\u00e9es dans les desserts cuits au four ; m\u00eame avec la m\u00eame p\u00e2te au lait et aux \u0153ufs, elles modifient la douceur et l\u2019acidit\u00e9 du jus. Le clafoutis se mange encore l\u00e9g\u00e8rement ti\u00e8de ou une fois refroidi. La farine et les \u0153ufs prennent \u00e0 la chaleur, si bien que le dessert se tient, tandis que l\u2019int\u00e9rieur, riche en lait, reste moelleux.<\/p>\n

Une p\u00e2te coulante et sans grumeaux<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients de base sont la farine, le sucre, les \u0153ufs et le lait ; certaines recettes y ajoutent de la cr\u00e8me ou du beurre. M\u00e9langer la farine et le sucre avant d\u2019ajouter les \u0153ufs, puis verser le lait petit \u00e0 petit pour d\u00e9tendre la p\u00e2te, limite la formation de grumeaux de farine. La p\u00e2te ressemble \u00e0 une p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes \u00e9paisse : homog\u00e8ne, mais encore coulante.<\/p>\n

Ce n\u2019est pas un g\u00e2teau qui prend de la hauteur gr\u00e2ce \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s. Une p\u00e2te riche en eau chauffe dans le plat, et les \u0153ufs et la farine la font prendre autour des fruits. Il n\u2019y a pas de fond de p\u00e2te s\u00e9par\u00e9, et les bords comme le dessus cuisent directement, de sorte que la texture diff\u00e8re entre la surface et le centre. La largeur et la profondeur du plat modifient aussi la p\u00e9n\u00e9tration de la chaleur ; on v\u00e9rifie donc en m\u00eame temps la coloration du dessus et l\u2019\u00e9tat du centre.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une part de clafoutis cuit avec des cerises. Les fruits restent pris dans la p\u00e2te. Photo : Popo le Chien, 2016-07-18, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite \u00e0 partir de la source ; aucun autre traitement.<\/p>\n

\n\"Clafoutis\n
Clafoutis cuits dans de petits ramequins (19 f\u00e9vrier 2009 ; lieu inconnu). Au lieu de parts d\u00e9coup\u00e9es dans un grand plat, la p\u00e2te et les fruits sont cuits dans chaque ramequin. Photo : Matthew Gregan, \u00ab Clafoutis in ramekins, February 2009 \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 partir de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Garder les noyaux pour l\u2019ar\u00f4me, ou les retirer pour faciliter la d\u00e9gustation<\/h2>\n

Dans la m\u00e9thode traditionnelle, les cerises sont cuites sans \u00eatre d\u00e9noyaut\u00e9es. Les recettes locales (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de la Creuse et de la Corr\u00e8ze privil\u00e9gient l\u2019ar\u00f4me du fruit entier. On consid\u00e8re aussi qu\u2019utiliser des fruits intacts aide \u00e0 conserver le jus \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de chaque cerise.<\/p>\n

En revanche, certains foyers trouvent le clafoutis plus facile \u00e0 manger une fois les cerises d\u00e9noyaut\u00e9es, et les deux approches coexistent : garder les noyaux ou les retirer. D\u00e9noyauter ouvre le fruit, ce qui modifie la fa\u00e7on dont le jus qui s\u2019en \u00e9chappe se m\u00eale \u00e0 la p\u00e2te. Avec la version traditionnelle non d\u00e9noyaut\u00e9e, on retire les noyaux un \u00e0 un en mangeant.<\/p>\n

\n\"Clafoutis\n
Clafoutis aux cerises servi au restaurant Vivat Bacchus, \u00e0 Londres (20 mars 2010). Il est pr\u00e9sent\u00e9 dans son plat de cuisson, accompagn\u00e9 de glace \u00e0 la vanille. Photo : Ewan Munro, \u00ab Cherry clafoutis at Vivat Bacchus, London Bridge, London \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 partir de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019origine du nom, un t\u00e9moignage du 19e si\u00e8cle et les appellations r\u00e9gionales<\/h2>\n

Les dictionnaires rattachent clafoutis<\/em> au mot r\u00e9gional clafir<\/em>, \u00ab remplir \u00bb. Le dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise mentionne aussi un mot apparent\u00e9 encore plus ancien, claufir<\/em>, \u00ab fixer avec des clous \u00bb. Le nom \u00e9voque l\u2019aspect de fruits serr\u00e9s les uns contre les autres, mais on ignore qui l\u2019a ainsi nomm\u00e9 et dans quelles circonstances.<\/p>\n

L\u2019entr\u00e9e clafouti<\/em> du \u00ab Glossaire du Centre de la France \u00bb (1856) du comte Jaubert d\u00e9crit un dessert compos\u00e9 de quantit\u00e9s \u00e0 peu pr\u00e8s \u00e9gales de petites cerises noires et de p\u00e2te coulante, cuit dans un plat \u00e0 bord peu \u00e9lev\u00e9. Ce t\u00e9moignage du 19e si\u00e8cle montre aussi qu\u2019il s\u2019agissait d\u2019un dessert dans lequel les fruits noirs de l\u2019\u00e9t\u00e9 remplissaient un plat peu profond.<\/p>\n

Les dictionnaires actuels admettent l\u2019emploi de ce nom pour des flans aux fruits, y compris ceux aux pommes et \u00e0 d\u2019autres fruits, mais en Corr\u00e8ze, la version aux cerises s\u2019appelle clafoutis, tandis que celles aux pommes ou aux poires s\u2019appellent flognarde. Bien que les dictionnaires emploient le mot au sens large, les foyers du Limousin continuent de distinguer les noms selon le fruit.<\/p>\n

Le far aux pruneaux et le cacou aux cerises<\/h2>\n

Le far breton<\/a>, originaire de Bretagne, est lui aussi un dessert dans lequel une p\u00e2te coulante d\u2019\u0153ufs, de lait et de farine est cuite dans un plat. Sa garniture typique est le pruneau, qui diff\u00e8re de la cerise fra\u00eeche par sa teneur en eau et par la concentration de sa douceur. M\u00eame avec un mode de cuisson semblable, les cerises du Limousin et les pruneaux de Bretagne sont chacun des ingr\u00e9dients embl\u00e9matiques de leur r\u00e9gion.<\/p>\n

\u00c0 Paray-le-Monial, en Bourgogne, on trouve le cacou, dans lequel des cerises noires non d\u00e9noyaut\u00e9es sont cuites dans une p\u00e2te semblable. Pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la saison du fruit, ce dessert est aussi li\u00e9 aux activit\u00e9s d\u2019une association qui pr\u00e9serve la culture culinaire locale. M\u00eame des desserts qui se ressemblent ou qui utilisent des p\u00e2tes similaires ont leurs propres noms r\u00e9gionaux et leurs propres modes de transmission.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Comte Jaubert<\/strong> : compilateur du \u00ab Glossaire du Centre de la France \u00bb (1856), qui a consign\u00e9 le clafouti<\/em>, pr\u00e9par\u00e9 avec des cerises noires et une p\u00e2te coulante.<\/p>

clafir \/ claufir<\/strong> : le premier est un mot r\u00e9gional qui signifierait \u00ab remplir \u00bb ; le second est un ancien mot fran\u00e7ais signifiant \u00ab fixer avec des clous \u00bb. Tous deux sont cit\u00e9s dans les explications de l\u2019origine du mot.<\/p>

Limousin<\/strong> : r\u00e9gion historique du centre de la France. Elle comprend notamment les d\u00e9partements de la Creuse et de la Corr\u00e8ze.<\/p>

Flan<\/strong> : famille de desserts obtenus en chauffant une p\u00e2te liquide, \u00e0 base principalement d\u2019\u0153ufs ou de lait, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle prenne. Le terme est aussi employ\u00e9 dans les d\u00e9finitions du clafoutis donn\u00e9es par les dictionnaires.<\/p>

Flognarde<\/strong> : dessert apparent\u00e9 du Limousin. En Corr\u00e8ze, les versions aux pommes, aux poires, etc. portent ce nom, pour les distinguer du clafoutis aux cerises.<\/p>

Far breton<\/strong> : dessert breton cuit au four, \u00e0 base d\u2019\u0153ufs, de lait et de farine. Il est connu pour ses versions aux pruneaux.<\/p>

Cacou<\/strong> : dessert de Paray-le-Monial, compos\u00e9 d\u2019une p\u00e2te coulante et de cerises, cuit au four.<\/p>

Prune \/ pruneau<\/strong> : groupe de prunes europ\u00e9ennes (prunes) et leur fruit s\u00e9ch\u00e9 (pruneau). Le far breton utilise le fruit s\u00e9ch\u00e9.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Office de tourisme Terres de Corr\u00e8ze, \u00ab Fruits rouges : plaisirs gourmands de l\u2019\u00e9t\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 La douceur et l\u2019acidit\u00e9 de la burlat et de la griotte, et un exemple d\u2019utilisation de la griotte dans le clafoutis. Ce n\u2019est pas une preuve qu\u2019une vari\u00e9t\u00e9 particuli\u00e8re \u00e9tait un ingr\u00e9dient obligatoire au 19e si\u00e8cle.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Tourisme Creuse, \u00ab Sp\u00e9cialit\u00e9s et recettes \u00bb<\/a> : cerises noires, non d\u00e9noyaut\u00e9es, \u00e9tape consistant \u00e0 ajouter le lait petit \u00e0 petit, dessert d\u2019\u00e9t\u00e9 fait maison.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Terres de Corr\u00e8ze, \u00ab Le Clafoutis \u00bb<\/a> : appellations locales selon le fruit, cerises non d\u00e9noyaut\u00e9es, recette dans laquelle les fruits sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te puis transvas\u00e9s dans le plat.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Groupe Tsuji Culinary Institute, \u00ab Lettres sp\u00e9ciales d\u2019Europe \u00bb, Cerises<\/a> : dessert local fait maison, versions non d\u00e9noyaut\u00e9es et d\u00e9noyaut\u00e9es, choix entre l\u2019ar\u00f4me, le jus et la facilit\u00e9 de d\u00e9gustation.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, \u00ab clafoutis \u00bb, 9e \u00e9dition<\/a> : 19e si\u00e8cle, \u00e9tymologie li\u00e9e \u00e0 un mot r\u00e9gional, emploi au sens large de flan aux fruits.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Tourisme Bretagne, \u00ab Far breton aux pruneaux \u00bb<\/a> : comparaison avec un dessert apparent\u00e9, fait d\u2019une p\u00e2te coulante d\u2019\u0153ufs, de lait et de farine, aux pruneaux.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Office de tourisme de Paray-le-Monial, \u00ab Guide touristique 2025 \u00bb, p. 32<\/a> : ingr\u00e9dients et pr\u00e9paration du cacou, et association qui pr\u00e9serve la culture culinaire locale.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    INRAE \/ AgroParisTech, \u00ab Letter C \u00bb, CLAFOUTI<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente l\u2019entr\u00e9e de Jaubert, \u00ab Glossaire du Centre de la France \u00bb (1856), p. 259. L\u2019original est conserv\u00e9 sur Gallica<\/a>, mais le texte num\u00e9ris\u00e9 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9 pour cet article.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le clafoutis est un dessert fran\u00e7ais que l\u2019on pr\u00e9pare en versant une p\u00e2te aux \u0153ufs et au lait entre les cerises, puis en le faisant cuire dans son plat. Les fruits d\u2019\u00e9t\u00e9 du Limousin deviennent un plat que l\u2019on d\u00e9coupe et partage.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11444,"menu_order":27,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Clafoutis","subtitle":"Un dessert d\u2019\u00e9t\u00e9 cuit au four, qui enveloppe des cerises dans une p\u00e2te aux \u0153ufs et au lait","topics":"Limousin \/ Cerises \/ P\u00e2te aux \u0153ufs et au lait","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["fruit","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":["summer"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10378","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10379,10386,10387,10388,10396,10416,10428,10431]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t