{"id":10379,"date":"2026-10-19T15:18:13","date_gmt":"2026-10-19T06:18:13","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10379"},"modified":"2026-11-01T16:04:16","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:16","slug":"far-breton","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/far-breton\/","title":{"rendered":"Far breton"},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu\u2019une p\u00e2te fluide faite de lait, d\u2019\u0153ufs et de farine est cuite en couche \u00e9paisse, la surface dore et le c\u0153ur prend en une texture dense et moelleuse. Le far breton de Bretagne se pr\u00e9pare typiquement aux pruneaux. Pourtant, le nom \u00ab far \u00bb d\u00e9signe aussi des pr\u00e9parations \u00e0 base de farine bouillies dans un sac de toile, ainsi que des plats cuits \u00e0 la po\u00eale. Le m\u00eame mot a servi pour toutes sortes de pr\u00e9parations, des plats cuits dans une marmite \u00e0 la ferme jusqu\u2019aux desserts cuits au four pour les f\u00eates.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un far breton rond pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 la vente (4 juillet 2022). Toute la surface est profond\u00e9ment dor\u00e9e, et les bords sont d\u2019un brun encore plus fonc\u00e9. Photo : Arnaud 25 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Une version r\u00e9duite a \u00e9t\u00e9 obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2te coulante proche de celle des cr\u00eapes, cuite en couche \u00e9paisse<\/h2>\n

On ajoute des \u0153ufs \u00e0 la farine, au sucre et au sel, puis on verse le lait peu \u00e0 peu pour obtenir un liquide lisse, proche de la p\u00e2te utilis\u00e9e pour les cr\u00eapes \u00e9paisses. Le far partage ses ingr\u00e9dients avec les cr\u00eapes, \u00e9tal\u00e9es finement et cuites une \u00e0 une, mais lorsque la p\u00e2te est vers\u00e9e d\u2019un seul coup dans un plat, elle cuit lentement de l\u2019ext\u00e9rieur vers le centre. Les \u0153ufs et la farine prennent sous l\u2019effet de la chaleur et retiennent l\u2019humidit\u00e9 du lait.<\/p>\n

Selon une m\u00e9thode, les pruneaux sont dispos\u00e9s au fond d\u2019un plat beurr\u00e9 avant que l\u2019on y verse la p\u00e2te. L\u2019emploi de lait entier apporte la richesse du lait, et les fruits secs restent \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur sous forme de morceaux denses et sucr\u00e9s. Les formules et les \u00e9tapes varient aussi selon que l\u2019on d\u00e9noyaute ou non les fruits et qu\u2019on les r\u00e9hydrate ou non au pr\u00e9alable. Certaines versions ne contiennent aucun fruit et laissent savourer la p\u00e2te au lait et aux \u0153ufs elle-m\u00eame, tandis que d\u2019autres ajoutent des raisins secs ou du rhum. Tous les fars ne contiennent pas de pruneaux, mais ceux-ci sont un ingr\u00e9dient typique qui apporte une douceur profonde \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 base de lait.<\/p>\n

Le beurre sal\u00e9 du plat et le choix de la farine<\/h2>\n

Le beurre \u00e9tal\u00e9 dans le plat aide le far \u00e0 se d\u00e9mouler et parfume aussi les parties dor\u00e9es. On utilise couramment du beurre demi-sel. Certaines versions ajoutent du beurre fondu \u00e0 la p\u00e2te elle-m\u00eame, tandis que d\u2019autres n\u2019utilisent la mati\u00e8re grasse que pour le plat, sans en incorporer \u00e0 la p\u00e2te.<\/p>\n

Certains fars sont pr\u00e9par\u00e9s avec de la farine de sarrasin plut\u00f4t qu\u2019avec de la seule farine de bl\u00e9. La recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) publi\u00e9e par l\u2019office de tourisme du Morbihan utilise de la farine de sarrasin, du lait, des \u0153ufs, du sucre et du beurre fondu. Elle peut aussi \u00eatre associ\u00e9e \u00e0 de la farine de bl\u00e9 et, m\u00eame avec la m\u00eame p\u00e2te coulante, changer de farine modifie la saveur du grain.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une part de far breton sur une serviette en papier (6 juillet 2022). Des pruneaux sombres apparaissent dans la coupe lisse. Photo : Arnaud 25 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Une version r\u00e9duite a \u00e9t\u00e9 obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Certaines versions sont cuites dans de petits moules individuels. La m\u00e9thode de Tomizawa Shoten destin\u00e9e aux p\u00e2tissiers amateurs consiste \u00e0 faire mijoter les pruneaux dans un sirop parfum\u00e9 \u00e0 la vanille, \u00e0 ajouter du rhum apr\u00e8s avoir coup\u00e9 le feu, puis \u00e0 les laisser refroidir avant de les utiliser. La formule pr\u00e9sent\u00e9e par Rui sur cotta enduit le moule \u00e0 muffins non seulement de beurre mais aussi de sucre, et ne remplit les empreintes de p\u00e2te qu\u2019\u00e0 60 %. Avec une p\u00e2te \u00e0 la cr\u00e8me et au lait, aux \u0153ufs entiers et aux jaunes d\u2019\u0153ufs, elle ajoute \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur le croquant du sucre, en contraste avec l\u2019int\u00e9rieur moelleux.<\/p>\n

Moelleux \u00e0 la sortie du four, \u00e0 trancher une fois refroidi<\/h2>\n

On le cuit jusqu\u2019\u00e0 ce que le dessus soit dor\u00e9 et qu\u2019un l\u00e9ger tremblement subsiste au centre. La p\u00e2te se raffermit en refroidissant : elle est donc moelleuse lorsqu\u2019elle est chaude et garde sa forme \u00e0 la d\u00e9coupe une fois refroidie. L\u2019intensit\u00e9 de la coloration et le temps de cuisson varient aussi selon la profondeur du plat et la formule.<\/p>\n

\n\"Far\n
Une assiette de far breton aux pommes, servie avec du caramel au beurre sal\u00e9 et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e (6 juillet 2022). Exemple de pr\u00e9sentation diff\u00e9rente de la version aux pruneaux. Photo : Arnaud 25 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Une version r\u00e9duite a \u00e9t\u00e9 obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ce qui le distingue du clafoutis et du g\u00e2teau breton<\/h2>\n

Le clafoutis<\/a> est lui aussi un dessert tr\u00e8s proche, dans lequel une p\u00e2te d\u2019\u0153ufs, de lait et de farine est cuite avec des fruits. Le clafoutis traditionnel du Limousin utilise des cerises fra\u00eeches, tandis que le far typique utilise des pruneaux secs. Le jus des fruits frais et la douceur dense des fruits secs cr\u00e9ent des textures diff\u00e9rentes au sein de chaque p\u00e2te. Le g\u00e2teau breton, lui aussi originaire de Bretagne, est un g\u00e2teau de type sabl\u00e9 dont la p\u00e2te incorpore une grande quantit\u00e9 de beurre, ce qui le distingue de la p\u00e2te riche en lait du far.<\/p>\n

Le nom far, du sac \u00e0 la marmite et au four<\/h2>\n

Breton<\/em> signifie \u00ab de Bretagne \u00bb. Quant \u00e0 far<\/em>, le dictionnaire historique TLFi avance une hypoth\u00e8se qui le rattache au bas latin farsus<\/em>, \u00ab farci \u00bb, et \u00e0 des mots r\u00e9gionaux d\u00e9signant des farces de viande ou de farine de sarrasin ; il envisage aussi l\u2019influence du latin far<\/em>, qui signifie bl\u00e9 ou \u00e9peautre. C\u2019est un nom dans lequel la farine de c\u00e9r\u00e9ales et la farce peuvent se superposer, et il ne d\u00e9signait pas d\u00e8s l\u2019origine uniquement un dessert sucr\u00e9 au lait cuit au four.<\/p>\n

Pour le \u00ab far en sac \u00bb, la p\u00e2te de sarrasin est plac\u00e9e dans un vieux sac de toile et bouillie dans de l\u2019eau ou dans une marmite de viande. C\u2019\u00e9tait, pour les fermes d\u00e9pourvues de four, une mani\u00e8re pratique de consommer la farine de sarrasin, qui se pr\u00eate mal \u00e0 un pain lev\u00e9. Au XIXe si\u00e8cle, \u00e0 mesure que les terres cultiv\u00e9es s\u2019\u00e9tendaient et que l\u2019on embauchait davantage de personnes pour les travaux agricoles, le far cuit au four se r\u00e9pandit comme moyen de recevoir les ouvriers. \u00c0 la belle saison, quand le travail abondait, on disposait de lait et d\u2019\u0153ufs, et la chaleur r\u00e9siduelle du four, une fois le pain sorti, pouvait servir \u00e0 la cuisson. Le kig ha farz, dans lequel viande et l\u00e9gumes mijotent avec une p\u00e2te de farine plac\u00e9e dans un sac, et le farz forn, dans lequel lait, \u0153ufs et farine de bl\u00e9 sont cuits au four, sont des plats diff\u00e9rents n\u00e9s des marmites et des fours d\u2019une m\u00eame terre.<\/p>\n

Pour le farz pitilig, aussi appel\u00e9 farz buan, que l\u2019on pr\u00e9pare quand le temps manque, la p\u00e2te liquide est vers\u00e9e sur une plaque \u00e0 cr\u00eapes et cuite en miettes grossi\u00e8res, semblables \u00e0 du sable, tout en \u00e9tant remu\u00e9e avec une cuill\u00e8re en bois. Alors que le far cuit au four prend en un seul bloc dans le plat, le farz pitilig cuit en \u00e9tant finement \u00e9miett\u00e9. Sous le m\u00eame nom de far coexistent trois modes de cuisson : bouillir dans un sac, verser dans un plat et cuire au four, et remuer sur une plaque.<\/p>\n

Des pruneaux arriv\u00e9s sur les tables de f\u00eate par les ports<\/h2>\n

Les pruneaux n\u2019\u00e9taient pas des prunes des jardins bretons utilis\u00e9es telles quelles, mais des fruits secs venus principalement du sud-ouest de la France. Faciles \u00e0 conserver et \u00e0 transporter, ils se diffus\u00e8rent vers l\u2019int\u00e9rieur des terres par les ports de la c\u00f4te atlantique. Ils furent aussi longtemps un ingr\u00e9dient co\u00fbteux qui enrichissait la cuisine du quotidien.<\/p>\n

Selon l\u2019histoire alimentaire pr\u00e9sent\u00e9e par un organisme culturel breton, ils figurent dans un r\u00e9cit de 1795 comme ingr\u00e9dient servant \u00e0 d\u00e9corer les g\u00e2teaux de mariage, et un dictionnaire de 1850 consigne leur association avec le far. Ce fruit s\u2019est enracin\u00e9 dans les desserts de la r\u00e9gion non seulement gr\u00e2ce aux liens avec la navigation, mais \u00e0 travers plusieurs contextes : le commerce portuaire, les repas de f\u00eate et les repas des ouvriers.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Rui<\/strong> : personne ayant publi\u00e9 sur cotta une recette pr\u00e9sentant un far breton cuit dans un moule \u00e0 muffins enrob\u00e9 de sucre.<\/p>

Demi-sel<\/strong> : terme fran\u00e7ais signifiant \u00ab mod\u00e9r\u00e9ment sal\u00e9 \u00bb. Sert de cat\u00e9gorie pour le beurre.<\/p>

Pruneau<\/strong> : fruit s\u00e9ch\u00e9 de la prune europ\u00e9enne.<\/p>

Farz forn<\/strong> : \u00ab far au four \u00bb en breton. Nom qui le distingue notamment des versions bouillies dans un sac.<\/p>

Kig ha farz<\/strong> : plat breton dans lequel viande et l\u00e9gumes mijotent avec une p\u00e2te de farine plac\u00e9e dans un sac de toile.<\/p>

Limousin<\/strong> : r\u00e9gion historique du centre de la France associ\u00e9e au clafoutis aux cerises.<\/p>

Farz pitilig<\/strong> : plat dans lequel une p\u00e2te coulante est remu\u00e9e sur une plaque \u00e0 cr\u00eapes et cuite en miettes grossi\u00e8res. Aussi appel\u00e9 farz buan.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Tourisme Bretagne, \u00ab Far breton aux pruneaux \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te semblable \u00e0 celle d\u2019une cr\u00eape \u00e9paisse, ordre farine, sucre, \u0153ufs et lait, plat graiss\u00e9 au beurre sal\u00e9, disposition des fruits, tremblement au centre et refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Tourisme Bretagne, \u00ab G\u00e2teaux bretons \u00bb, sections sur le far et le g\u00e2teau breton<\/a> \u2014 Lait entier et beurre sal\u00e9, raisins secs et rhum, diff\u00e9rence de p\u00e2te avec le g\u00e2teau breton.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Tourisme Creuse, \u00ab Clafoutis aux cerises \u00bb<\/a> \u2014 Cerises noires fra\u00eeches, comparaison avec une p\u00e2te coulante de lait, d\u2019\u0153ufs et de farine.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Bretagne Culture Diversit\u00e9 \/ Patrick Herv\u00e9, \u00ab Fars de Bretagne \u00bb (2016)<\/a> \u2014 La lign\u00e9e du far bouilli en sac, la farine de sarrasin et les conditions de vie, le kig ha farz et le far cuit au four au XIXe si\u00e8cle, l\u2019accueil des ouvriers, la chaleur r\u00e9siduelle, la diffusion vers les villes.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    M\u00eame source, \u00ab Le pruneau dans la cuisine bretonne \u00bb<\/a> \u2014 Pruneaux s\u00e9ch\u00e9s du sud-ouest arriv\u00e9s par les ports, ingr\u00e9dient de luxe en cuisine, g\u00e2teaux de mariage en 1795 et dictionnaire de 1850.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Larousse, \u00ab far \u00bb<\/a> \u2014 Le sens d\u00e9riv\u00e9 du mot latin d\u00e9signant le bl\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Morbihan Tourisme, \u00ab Far Breton \u00bb<\/a> \u2014 Une formule \u00e0 la farine de sarrasin et au beurre fondu, l\u2019\u00e9tape de r\u00e9hydratation des fruits, le m\u00e9lange avec de la farine de bl\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    TLFi \/ CNRTL, \u00ab far \u00bb, \u00e9tymologie et histoire<\/a> \u2014 Analyse \u00e9tymologique : farsus, mots r\u00e9gionaux d\u00e9signant la farce, et influence de far au sens de c\u00e9r\u00e9ale.<\/p>\n<\/li>

  9. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  10. Le r\u00e9cit de l\u2019histoire de la vie quotidienne, du far bouilli en sac jusqu\u2019aux desserts cuits au four, s\u2019appuie sur l\u2019histoire alimentaire r\u00e9gionale de Patrick Herv\u00e9. Il ne va pas jusqu\u2019\u00e0 \u00e9tablir que les diff\u00e9rentes formules sont apparues successivement \u00e0 partir d\u2019une seule recette en ligne directe. La description du farz pitilig dans la version pr\u00e9c\u00e9dente, \u00ab une p\u00e2te \u00e9paisse cuite \u00e0 la po\u00eale \u00bb, a \u00e9t\u00e9 corrig\u00e9e pour correspondre au proc\u00e9d\u00e9 d\u00e9crit par cette source : former des miettes \u00e0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re en bois sur une plaque.<\/p><\/li>

  11. Tomizawa Shoten, \u00ab Far breton de base \u00bb<\/a> \u2014 Pruneaux mijot\u00e9s dans un sirop, rhum ajout\u00e9 apr\u00e8s avoir coup\u00e9 le feu, fruits refroidis \u00e9goutt\u00e9s de leur liquide.<\/li>
  12. cotta \/ Rui, \u00ab Recette de base du far breton \u00bb<\/a> \u2014 Beurre et sucre dans un moule \u00e0 muffins, remplissage \u00e0 60 % de p\u00e2te, lait et cr\u00e8me, \u0153ufs entiers et jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Des pruneaux noirs pars\u00e8ment la p\u00e2te claire cuite, o\u00f9 ils se sont enfonc\u00e9s. Le far breton est un dessert de Bretagne dans lequel une p\u00e2te d\u2019\u0153ufs, de lait et de farine est cuite en couche \u00e9paisse. Chaque part, moelleuse et pourtant dense, garde le caract\u00e8re d\u2019un dessert cuit dans un plat et partag\u00e9 en famille.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11445,"menu_order":28,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Far breton","subtitle":"Des pruneaux enfonc\u00e9s dans une p\u00e2te \u00e9paisse aux \u0153ufs et au lait","topics":"Bretagne \/ P\u00e2te aux \u0153ufs et au lait \/ Avec ou sans pruneaux","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10379","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10378,10386,10387,10388,10396,10416,10428,10431]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t