![\"Un](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/5b15fd4ca9657376156cd7c68a5881544e3a7639438ceffe7cd617b0bf210978.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\n![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Calisson_fruidoraix.jpg\"){kind=link}
Certains fabricants publient les proportions de leurs ingr\u00e9dients. Selon les informations de l\u2019importateur g\u00e9n\u00e9ral de L\u00e9onard Parli pour le Japon, la composition est de 43 % d\u2019amandes et de 42 % de confit maison de melon et d\u2019\u00e9corce d\u2019orange. La recette de cet atelier utilise du melon fran\u00e7ais et de l\u2019\u00e9corce d\u2019orange espagnole, et les amandes et les fruits confits y sont pr\u00e9sents dans des proportions similaires.<\/p>\n
Le pain azyme qui soutient la garniture, et le gla\u00e7age blanc<\/h2>\n
La p\u00e2te est press\u00e9e sur une fine feuille de pain azyme, dans un moule long et \u00e9troit. La fine feuille du dessous soutient la garniture tendre, la glace royale est \u00e9tal\u00e9e sur le dessus, puis la pi\u00e8ce est d\u00e9moul\u00e9e. La glace royale est un gla\u00e7age \u00e0 base de sucre et de blanc d\u2019\u0153uf qui, en s\u00e9chant, forme une peau fine et lisse.<\/p>\n
La p\u00e2te du centre et le gla\u00e7age du dessus sont pr\u00e9par\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment. Il importe d\u2019obtenir des formes r\u00e9guli\u00e8res, mais aussi d\u2019\u00e9taler le gla\u00e7age sans qu\u2019il coule trop sur les c\u00f4t\u00e9s et de d\u00e9mouler chaque pi\u00e8ce sans en ab\u00eemer le contour. Outre la surface blanche traditionnelle, il existe aujourd\u2019hui des calissons au gla\u00e7age color\u00e9 selon l\u2019ar\u00f4me de fruit, et d\u2019autres associ\u00e9s au chocolat.<\/p>\n
La l\u00e9gende de la reine qui sourit \u00e0 ses noces<\/h2>\n
Un r\u00e9cit raconte qu\u2019en 1454, lors du mariage du roi Ren\u00e9 et de Jeanne de Laval, la reine sourit enfin apr\u00e8s avoir mang\u00e9 une confiserie. On dit qu\u2019une seule bouch\u00e9e offerte par un confiseur de la cour d\u2019Aix fit sourire la reine m\u00e9lancolique, et que son entourage s\u2019exclama en proven\u00e7al : \u00ab Di calin soun \u00bb (\u00ab C\u2019est un c\u00e2lin \u00bb). Dans certaines versions, ces paroles sont celles de la reine elle-m\u00eame. Cette expression est un jeu de mots post\u00e9rieur qui superpose le \u00ab c\u00e2lin \u00bb au nom de la confiserie. Cette l\u00e9gende nuptiale ne nous apprend pas \u00e0 quelle \u00e9poque on a r\u00e9ellement commenc\u00e9 \u00e0 fabriquer des calissons.<\/p>\n
Des hypoth\u00e8ses \u00e9tymologiques rattachant le nom \u00e0 un plateau de roseaux et \u00e0 un calice<\/h2>\n
Il existe d\u2019autres hypoth\u00e8ses sur l\u2019origine du nom. Les dictionnaires mentionnent l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une forme alt\u00e9r\u00e9e de canissoun<\/em>, qui d\u00e9signe un petit plateau de roseaux tress\u00e9s. En 1998, le linguiste Philippe Blanchet s\u2019y est oppos\u00e9, au motif que des formes anciennes contenant un l apparaissent plus t\u00f4t et sont mieux attest\u00e9es. Il jugeait plus probable une origine signifiant \u00ab petit calice \u00bb, form\u00e9e de calice<\/em> et du suffixe diminutif -oun<\/em>. Son hypoth\u00e8se examine une m\u00e9taphore religieuse tir\u00e9e de l\u2019Eucharistie, mais on ignore dans quel sens le mot a circul\u00e9 entre cette forme et les mots apparent\u00e9s de l\u2019Italie du Nord.<\/p>\n L\u2019historien No\u00ebl Coulet cite les \u00ab caliscioni \u00bb de Maestro Martino, une p\u00e2tisserie envelopp\u00e9e fourr\u00e9e de massepain, comme un ancien candidat italien. Ses ingr\u00e9dients et son fa\u00e7onnage ne sont pas les m\u00eames que ceux du calisson actuel, dans lequel la p\u00e2te de melon est pos\u00e9e sur une fine feuille et recouverte de gla\u00e7age. Le nom de la confiserie appara\u00eet dans un po\u00e8me de Claude Brueys publi\u00e9 en 1628, mais on ne peut en d\u00e9terminer ni la forme ni les ingr\u00e9dients. Coulet souligne aussi qu\u2019un emploi de 1503 cit\u00e9 dans un dictionnaire ne peut \u00eatre rattach\u00e9 \u00e0 son document d\u2019origine. La fa\u00e7on dont la m\u00e9thode a \u00e9volu\u00e9 avant que la confiserie ne devienne le calisson actuel \u00e0 base de melon reste incertaine.<\/p>\n Parmi les traces de commercialisation figure une publicit\u00e9 parue \u00e0 Paris en 1835 pour des calissons vendus dans des bo\u00eetes orn\u00e9es d\u2019un portrait du roi Ren\u00e9. L\u2019image du roi issue du r\u00e9cit du mariage s\u2019est elle aussi attach\u00e9e \u00e0 la confiserie en tant que produit.<\/p>\n La b\u00e9n\u00e9diction de septembre est pr\u00e9sent\u00e9e en lien avec un v\u0153u prononc\u00e9 en 1630 par l\u2019\u00e9dile Martelly et d\u2019autres, face \u00e0 une \u00e9pid\u00e9mie de peste. La b\u00e9n\u00e9diction des calissons sous sa forme actuelle a commenc\u00e9 en 1996. L\u2019ancien v\u0153u municipal sert de toile de fond \u00e0 un \u00e9v\u00e9nement r\u00e9cent qui c\u00e9l\u00e8bre la confiserie.<\/p>\n Ind\u00e9pendamment de la b\u00e9n\u00e9diction de septembre, les calissons comptent aussi parmi les \u00ab treize desserts \u00bb dispos\u00e9s sur la table la veille de No\u00ebl en Provence. Ils font partie des douceurs de No\u00ebl partag\u00e9es avec les fruits \u00e0 coque, les fruits s\u00e9ch\u00e9s, le nougat et d\u2019autres mets.<\/p>\n Outre la confiserie en bouch\u00e9e, il existe aussi des produits destin\u00e9s \u00e0 d\u2019autres desserts. Un article de 2019 consacr\u00e9 \u00e0 l\u2019atelier Le Roy Ren\u00e9 pr\u00e9sente un calisson sous forme de cr\u00e8me, utilis\u00e9 pour les fonds de tarte et les sorbets, et un calisson en grains \u00e0 parsemer sur les desserts. Le calisson n\u2019est pas seulement une confiserie en bouch\u00e9e prise entre une fine feuille et un gla\u00e7age. C\u2019est aussi un ingr\u00e9dient qui apporte la saveur des amandes et des fruits \u00e0 d\u2019autres douceurs.<\/p>\n Pour prot\u00e9ger le nom \u00ab Calisson d\u2019Aix \u00bb, les fabricants ont demand\u00e9 sa reconnaissance en tant qu\u2019indication g\u00e9ographique d\u00e9finissant les ingr\u00e9dients et le lieu de production. L\u2019objectif est de faire de l\u2019emploi d\u2019amandes et de fruits confits, ainsi que de la fabrication \u00e0 Aix, des conditions d\u2019utilisation du nom.<\/p>\n Gabriel Astouric, chef install\u00e9 pr\u00e8s d\u2019Aix, sert lui aussi un dessert associant calissons et melon confit d\u2019Apt. \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de ceux qui savourent la petite confiserie telle quelle, certains cuisiniers en d\u00e9clinent les ingr\u00e9dients et les saveurs dans d\u2019autres plats.<\/p>\n Gabriel Astouric<\/strong> : chef install\u00e9 pr\u00e8s d\u2019Aix. Il propose un dessert de calissons et de melon confit.<\/p> Pain azyme<\/strong> : fine feuille fabriqu\u00e9e sans fermentation \u00e0 la levure. Dans le calisson, elle soutient la p\u00e2te tendre par en dessous.<\/p> Glace royale<\/strong> : gla\u00e7age blanc obtenu en m\u00e9langeant du sucre, du blanc d\u2019\u0153uf et d\u2019autres ingr\u00e9dients, qui durcit en s\u00e9chant.<\/p> Massepain<\/strong> : ingr\u00e9dient de confiserie en p\u00e2te, compos\u00e9 principalement d\u2019amandes et de sucre finement travaill\u00e9s ensemble.<\/p> Roi Ren\u00e9<\/strong> : duc d\u2019Anjou et comte de Provence au XVe si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans la l\u00e9gende nuptiale du calisson.<\/p> Jeanne de Laval<\/strong> : femme qui \u00e9pousa Ren\u00e9 en 1454. Elle appara\u00eet dans la l\u00e9gende selon laquelle elle sourit apr\u00e8s avoir mang\u00e9 un calisson.<\/p> Philippe Blanchet<\/strong> : linguiste qui a compar\u00e9 des formes de mots proven\u00e7aux et \u00e9tudi\u00e9 l\u2019\u00e9tymologie de calisson.<\/p> No\u00ebl Coulet<\/strong> : historien qui a \u00e9tudi\u00e9 les anciens noms du calisson et la c\u00e9r\u00e9monie de b\u00e9n\u00e9diction d\u2019Aix.<\/p> Maestro Martino<\/strong> : cuisinier qui a consign\u00e9 les \u00ab caliscioni \u00bb dans un ancien livre de cuisine italien.<\/p> Claude Brueys<\/strong> : po\u00e8te de langue proven\u00e7ale des XVIe et XVIIe si\u00e8cles. Il a consign\u00e9 le nom calisson dans un recueil de po\u00e8mes publi\u00e9 en 1628.<\/p> Martelly<\/strong> : \u00e9dile qui participa \u00e0 l\u2019administration de la ville d\u2019Aix pendant l\u2019\u00e9pid\u00e9mie de peste. Un v\u0153u d\u2019organiser une procession et un office d\u2019action de gr\u00e2ce sert de toile de fond \u00e0 l\u2019actuelle c\u00e9r\u00e9monie de b\u00e9n\u00e9diction.<\/p> Treize desserts<\/strong> : coutume consistant \u00e0 servir 13 sortes de douceurs, de fruits et d\u2019autres mets la veille de No\u00ebl en Provence.<\/p> Le Roy Ren\u00e9<\/strong> : maison de confiserie d\u2019Aix-en-Provence fond\u00e9e en 1920. Nom en langue originale : Le Roy Ren\u00e9. Elle fabrique des calissons, du nougat et des produits \u00e0 base de calisson destin\u00e9s \u00e0 d\u2019autres desserts.<\/p> L\u00e9onard Parli<\/strong> : fabricant de calissons d\u2019Aix-en-Provence. Nom en langue originale : L\u00e9onard Parli. Les proportions d\u2019ingr\u00e9dients cit\u00e9es dans le texte s\u2019appuient sur les informations produits de l\u2019entreprise fournies par son importateur g\u00e9n\u00e9ral pour le Japon.<\/p> Office de tourisme d\u2019Aix-en-Provence, \u00ab Dans la cuisine du Chef Gabriel Astouric \u00bb<\/a> \u2014 Le chef d\u00e9crit lui-m\u00eame un dessert de calissons et de melon confit d\u2019Apt.<\/p>\n<\/li> La demande relative au \u00ab Calisson d\u2019Aix \u00bb et les proc\u00e9dures nationales peuvent \u00eatre retrac\u00e9es dans les documents de l\u2019association de producteurs et de l\u2019INAO. Le statut actuel de l\u2019enregistrement europ\u00e9en n\u2019ayant pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9 dans le registre officiel de l\u2019UE, le texte n\u2019avance aucune affirmation \u00e0 ce sujet.<\/p>\n<\/li> France.fr, \u00ab Secrets de fabrication des calissons \u00bb<\/a> \u2014 D\u2019apr\u00e8s une visite d\u2019atelier : ingr\u00e9dients, travail et chauffage, 3 jours de repos, fa\u00e7onnage, gla\u00e7age et tri.<\/p>\n<\/li> Le Roy Ren\u00e9, \u00ab L\u2019origine du calisson d\u2019Aix : l\u00e9gendes et histoire \u00bb<\/a> \u2014 Explication d\u2019un fabricant qui traite le r\u00e9cit du mariage comme une l\u00e9gende.<\/p>\n<\/li> No\u00ebl Coulet, \u00ab L\u2019invention d\u2019une tradition : la b\u00e9n\u00e9diction des calissons \u00e0 Aix-en-Provence \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tude publi\u00e9e par des presses universitaires : recherches d\u2019archives sur le v\u0153u et le rituel, la publicit\u00e9 de 1835, et le fait que la b\u00e9n\u00e9diction de la confiserie a commenc\u00e9 en 1996. PDF \u00e0 consulter<\/a>.<\/p>\n<\/li> No\u00ebl Coulet, \u00ab Calissons. Post-scriptum \u00bb (2012), p. 561<\/a> \u2014 Les caliscioni italiens, le document source introuvable pour l\u2019emploi de 1503, le po\u00e8me de 1628, et le constat que le nom seul ne permet d\u2019\u00e9tablir ni la recette ni la structure.<\/p>\n<\/li> La B\u00e9n\u00e9diction des calissons d\u2019Aix-en-Provence<\/a> \u2014 Le d\u00e9roul\u00e9 de la c\u00e9r\u00e9monie 2026 publi\u00e9 par les organisateurs actuels, et leur pr\u00e9sentation du v\u0153u et de la l\u00e9gende.<\/p>\n<\/li> Minist\u00e8re de l\u2019Agriculture (France), \u00ab Tout sur le calisson d\u2019Aix-en-Provence \u00bb<\/a> \u2014 La sp\u00e9cialit\u00e9 d\u2019Aix et les treize desserts. Sa pr\u00e9sentation du mariage comme origine n\u2019est pas retenue comme preuve d\u2019un fait historique.<\/p>\n<\/li> Le Roy Ren\u00e9, liste des ingr\u00e9dients des \u00ab 2 calissons d\u2019Aix \u00bb<\/a> \u2014 Composition actuelle : fruits, amandes, sucre, blanc d\u2019\u0153uf et pain azyme. Le texte ne fait la promotion d\u2019aucun produit.<\/p>\n<\/li> Historique de l\u2019association de producteurs UFCA<\/a> \u2014 Historique comprenant sa cr\u00e9ation en 1990, un projet de cahier des charges en 1995, la Commission europ\u00e9enne en 2010 et une demande aupr\u00e8s de l\u2019INAO en 2013.<\/p>\n<\/li> INAO, informations sur les proc\u00e9dures nationales d\u2019opposition<\/a> \u2014 Trace de la proc\u00e9dure nationale relative \u00e0 la demande d\u2019IGP de 2009. Ce n\u2019est pas une preuve d\u2019enregistrement europ\u00e9en.<\/p>\n<\/li> Philippe Blanchet, \u00ab Calice, calisson, calzone, chausson\u2026 e tutti quanti \u00bb (1998), texte mis \u00e0 disposition par l\u2019auteur<\/a> \u2014 Examen de l\u2019hypoth\u00e8se canissoun des dictionnaires, de l\u2019hypoth\u00e8se de calice suivi d\u2019un suffixe diminutif, et de la question de la transmission, laiss\u00e9e ouverte en conclusion.<\/p>\n<\/li> Office de tourisme d\u2019Aix-en-Provence, \u00ab Le calisson : histoire, tradition et savoir-faire \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente la l\u00e9gende de la reine et \u00ab Di calin soun \u00bb, les treize desserts de No\u00ebl et la demande d\u2019indication g\u00e9ographique. Cette page n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une source \u00e9tablissant le mariage comme un fait historique.<\/p>\n<\/li>Les noms de confiserie dans les textes anciens et la m\u00e9thode actuelle<\/h2>\n
La b\u00e9n\u00e9diction de septembre et les treize desserts de No\u00ebl<\/h2>\n
![\"Calissons](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/e987890a6f375829aa5abc2623d2efd4ac9a813fa35a470bbf9c23c81f808eb8.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\n![\"Une](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/3775b38007b260675a64c6411f1196c56382482e79c4e6471a89354a7579fe5a.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nLes d\u00e9marches pour prot\u00e9ger le nom \u00ab Calisson d\u2019Aix \u00bb<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
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![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Calisson_001.jpg\"){kind=link}