{"id":10385,"date":"2026-10-19T15:18:20","date_gmt":"2026-10-19T06:18:20","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10385"},"modified":"2026-11-01T16:04:17","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:17","slug":"buche-de-noel","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/buche-de-noel\/","title":{"rendered":"B\u00fbche de No\u00ebl"},"content":{"rendered":"\n

La b\u00fbche de No\u00ebl est un g\u00e2teau de No\u00ebl fran\u00e7ais en forme de b\u00fbche. Son nom d\u00e9signe litt\u00e9ralement une b\u00fbche de bois pour No\u00ebl. Elle est d\u00e9cor\u00e9e de lignes \u00e9voquant l\u2019\u00e9corce, trac\u00e9es dans la cr\u00e8me, et ses extr\u00e9mit\u00e9s coup\u00e9es peuvent servir \u00e0 figurer des branches. Certaines versions sont r\u00e9alis\u00e9es en roulant un biscuit en spirale, tandis que d\u2019autres renferment des couches distinctes \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une mousse ou d\u2019une cr\u00e8me. M\u00eame lorsque la forme de b\u00fbche est identique, la structure de la coupe diff\u00e8re consid\u00e9rablement.<\/p>\n

\n\"Un\n
Biscuit roul\u00e9 pour une b\u00fbche de No\u00ebl (date et lieu inconnus). Avant que l\u2019ext\u00e9rieur ne soit recouvert de cr\u00e8me, le biscuit fin et la ganache au chocolat forment une spirale. Photo : Syced \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

D\u00e9corer un biscuit roul\u00e9 pour imiter l\u2019\u00e9corce et les branches<\/h2>\n

Pour les versions roul\u00e9es, un biscuit ou une g\u00e9noise \u00e0 base d\u2019\u0153ufs battus est \u00e9tal\u00e9 en couche fine sur une plaque, puis cuit. Le biscuit doit \u00eatre assez souple pour s\u2019enrouler autour de la cr\u00e8me. Le badigeonner de sirop ou d\u2019alcool lui apporte du moelleux et de l\u2019ar\u00f4me. La cr\u00e8me ou la confiture \u00e9tal\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur forme la spirale, et le passage au froid fige la cr\u00e8me et facilite la d\u00e9coupe du g\u00e2teau.<\/p>\n

Les recettes de cr\u00e8me au beurre varient elles aussi. Selon une m\u00e9thode, on verse un sirop de sucre chaud sur des jaunes d\u2019\u0153ufs que l\u2019on fouette, puis on incorpore du beurre mou une fois le m\u00e9lange refroidi. Les \u0153ufs fouett\u00e9s et la mati\u00e8re grasse forment alors une couche lisse. Le caf\u00e9 ou le chocolat parfume la cr\u00e8me et donne aussi sa couleur \u00e0 l\u2019\u00e9corce.<\/p>\n

Outre la cr\u00e8me \u00e9tal\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du roul\u00e9, on en \u00e9tale aussi \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur pour former la surface de la b\u00fbche. La cr\u00e8me peut \u00eatre \u00e9tal\u00e9e \u00e0 la spatule puis stri\u00e9e \u00e0 la fourchette, ou dress\u00e9e \u00e0 la poche munie d\u2019une douille cannel\u00e9e. Les deux extr\u00e9mit\u00e9s peuvent \u00eatre coup\u00e9es en biais et fix\u00e9es sur la b\u00fbche principale pour figurer des branches. De petites d\u00e9corations, comme des champignons en meringue ou en p\u00e2te d\u2019amande et une neige de sucre glace, contribuent \u00e0 cr\u00e9er une sc\u00e8ne de for\u00eat.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une b\u00fbche de No\u00ebl maison avec des d\u00e9corations de No\u00ebl. La surface en chocolat porte des lignes \u00e9voquant l\u2019\u00e9corce. Photo : Jebulon, 2011-12-24, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun autre traitement.<\/p>\n

\n\"Morceaux\n
Biscuit roul\u00e9 d\u00e9coup\u00e9 et assembl\u00e9 en forme de b\u00fbche avec des branches (date et lieu inconnus). Les spirales des surfaces coup\u00e9es ressemblent aux cernes de croissance du tronc et des branches. Photo : Syced \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

G\u00e2teaux en forme de b\u00fbche \u00e0 couches de mousse et de cr\u00e8me<\/h2>\n

Dans les versions \u00e0 la mousse, un confit de fruits, de la cr\u00e8me, du biscuit et d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments sont superpos\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une mousse ext\u00e9rieure, et le g\u00e2teau est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 pour qu\u2019il garde sa forme. Une base cuite est plac\u00e9e au fond. \u00c0 la d\u00e9coupe, le g\u00e2teau r\u00e9v\u00e8le les couches et le c\u0153ur \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la mousse, au lieu de la spirale d\u2019un g\u00e2teau roul\u00e9. Les versions \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e sont congel\u00e9es pour qu\u2019elles gardent leur forme.<\/p>\n

Un exemple contemporain superpose une mousse au chocolat sur base de cr\u00e8me anglaise, un confit de fruit de la Passion et une ganache mont\u00e9e aux baies roses, avec un sabl\u00e9<\/a> au chocolat figurant l\u2019\u00e9corce. L\u2019acidit\u00e9 du fruit et le croquant du sabl\u00e9 s\u2019ajoutent au moelleux de la mousse et de la cr\u00e8me. Les b\u00fbches de No\u00ebl peuvent partager la m\u00eame forme cylindrique, mais certaines reposent sur un biscuit roul\u00e9, tandis que d\u2019autres sont r\u00e9alis\u00e9es en faisant prendre une mousse dans un moule.<\/p>\n

La coutume de la b\u00fbche du foyer et les traces \u00e9crites des g\u00e2teaux en forme de b\u00fbche<\/h2>\n

Dans la coutume proven\u00e7ale du Cacho Fio, les plus jeunes et les plus \u00e2g\u00e9s portent une b\u00fbche d\u2019arbre fruitier, l\u2019arrosent de vin cuit et la mettent au feu. De nombreux r\u00e9cits rattachent cette coutume du foyer \u00e0 la b\u00fbche p\u00e2tissi\u00e8re, mais les g\u00e2teaux en forme de b\u00fbche sont apparus plus tard.<\/p>\n

Au XIXe si\u00e8cle, des p\u00e2tissiers ont commenc\u00e9 \u00e0 fa\u00e7onner du biscuit roul\u00e9 et de la cr\u00e8me en forme de b\u00fbche. Selon un r\u00e9cit, un p\u00e2tissier de l\u2019H\u00f4tel de Ville de Paris en aurait confectionn\u00e9 une en 1834. \u00c0 Lyon, une autre version situe l\u2019origine du g\u00e2teau vers 1880. Une p\u00e2tisserie des environs de Lyon raconte \u00e9galement que F\u00e9lix Bonnat, chocolatier de la ville, en aurait r\u00e9alis\u00e9 une napp\u00e9e de ganache et d\u00e9cor\u00e9e de feuilles vertes et de fleurs roses. Il existe aussi le r\u00e9cit de Pierre Lacam, en 1890, selon lequel il se serait inspir\u00e9 du p\u00e2tissier parisien Antoine Charabot ; on ne peut donc attribuer le g\u00e2teau \u00e0 un seul inventeur.<\/p>\n

Le \u00ab g\u00e2teau b\u00fbche \u00bb du Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1894\u20131906) est r\u00e9alis\u00e9 en roulant une g\u00e9noise garnie de confiture, en la tranchant en rondelles, en tartinant chaque tranche de cr\u00e8me moka ou au chocolat, puis en r\u00e9assemblant les tranches en forme de b\u00fbche. L\u2019\u00e9dition de 1900 de Lacam d\u00e9crit \u00e9galement l\u2019assemblage d\u2019environ 10 rondelles de g\u00e9noise avec de la cr\u00e8me moka ou au chocolat, le trac\u00e9 des lignes de l\u2019\u00e9corce \u00e0 l\u2019aide d\u2019une fine douille et la r\u00e9alisation des n\u0153uds des branches avec un g\u00e2teau cuit \u00e0 part. La m\u00e9thode des livres de cuisine de l\u2019\u00e9poque diff\u00e9rait de la m\u00e9thode actuelle, qui consiste simplement \u00e0 recouvrir un seul roul\u00e9 : des morceaux de g\u00e2teau d\u00e9coup\u00e9s \u00e9taient assembl\u00e9s avec de la cr\u00e8me pour former une b\u00fbche.<\/p>\n

En Suisse romande, il existe des t\u00e9moignages recueillis aupr\u00e8s de p\u00e2tissiers qui confectionnaient ce g\u00e2teau d\u00e8s les ann\u00e9es 1920. La Ville de Paris indique que les p\u00e2tissiers parisiens l\u2019ont largement popularis\u00e9 \u00e0 partir de 1945. Ce g\u00e2teau, inspir\u00e9 d\u2019une b\u00fbche que l\u2019on br\u00fblait au foyer, a \u00e9volu\u00e9 dans sa forme et sa structure. Autrefois, les p\u00e2tissiers assemblaient des morceaux de g\u00e2teau d\u00e9coup\u00e9s ; les versions actuelles reposent sur des roul\u00e9s ou des mousses. Le nom d\u00e9signe toujours une b\u00fbche, mais ses ingr\u00e9dients et son montage ont chang\u00e9 au fil du temps.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Joseph Favre<\/strong> : Cuisinier originaire du Valais, en Suisse. Dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, il a d\u00e9crit la recette et le montage d\u2019un g\u00e2teau en forme de b\u00fbche.<\/p>

Suisse romande<\/strong> : R\u00e9gion francophone de la Suisse, o\u00f9 la b\u00fbche de No\u00ebl est une coutume bien \u00e9tablie.<\/p>

G\u00e9noise \/ biscuit<\/strong> : Biscuits cuits \u00e0 base d\u2019\u0153ufs battus. La g\u00e9noise se pr\u00e9pare g\u00e9n\u00e9ralement en chauffant des \u0153ufs entiers puis en les fouettant.<\/p>

Anglaise<\/strong> : Cr\u00e8me coulante obtenue en cuisant des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, du lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Elle sert aussi de base aux mousses.<\/p>

Ganache mont\u00e9e<\/strong> : Cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re obtenue en \u00e9mulsionnant du chocolat et de la cr\u00e8me, puis en refroidissant le m\u00e9lange avant de le fouetter.<\/p>

Confit<\/strong> : Dans ce g\u00e2teau, couche de fruits cuits avec du sucre ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Massepain (p\u00e2te d\u2019amande)<\/strong> : P\u00e2te compos\u00e9e principalement d\u2019amandes et de sucre. On la fa\u00e7onne pour la d\u00e9coration.<\/p>

F\u00e9lix Bonnat<\/strong> : Chocolatier lyonnais qui appara\u00eet dans le r\u00e9cit d\u2019une p\u00e2tisserie locale sur la cr\u00e9ation du g\u00e2teau en forme de b\u00fbche.<\/p>

Pierre Lacam \/ Antoine Charabot<\/strong> : Selon la Ville de Paris, Lacam a d\u00e9crit le g\u00e2teau en forme de b\u00fbche en 1890 et a d\u00e9clar\u00e9 s\u2019\u00eatre inspir\u00e9 de Charabot.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab B\u00fbche de No\u00ebl \u00bb<\/a> \u2014 Contenu de l\u2019article de Favre, t\u00e9moignages recueillis en Suisse et diff\u00e9rences r\u00e9gionales, g\u00e9noise et cr\u00e8me au beurre, ainsi que les \u00e9tapes du roulage, de la r\u00e9alisation des branches et de la d\u00e9coration.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Minist\u00e8re de l\u2019Agriculture (France), \u00ab D\u2019o\u00f9 vient la tradition de la b\u00fbche de No\u00ebl ? \u00bb<\/a> \u2014 Le lien entre la b\u00fbche que l\u2019on br\u00fble et le g\u00e2teau, et la diffusion du g\u00e2teau en France apr\u00e8s la guerre.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    France.fr, \u00ab Les traditions culinaires de No\u00ebl en Provence \u00bb<\/a> \u2014 La coutume du Cacho Fio, avec une b\u00fbche d\u2019arbre fruitier, la famille, le vin et l\u2019allumage du feu.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    \u00c9cole Valrhona, \u00ab No\u00ebl 2024 : la b\u00fbche Mahery \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019association d\u2019une mousse, d\u2019un confit, d\u2019une ganache mont\u00e9e aux baies roses et d\u2019un sabl\u00e9 figurant l\u2019\u00e9corce.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    France.fr, \u00ab Menu de f\u00eate : les produits d\u2019excellence \u00bb<\/a> \u2014 Les variantes actuelles, dont les b\u00fbches roul\u00e9es, les desserts glac\u00e9s et les entremets mont\u00e9s avec de la mousse.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Ville de Paris, \u00ab Ces 5 p\u00e2tisseries ont \u00e9t\u00e9 invent\u00e9es \u00e0 Paris \u00bb<\/a> \u2014 La publication de Lacam en 1890 et Charabot, de la maison Quillet, double attribution retenue par la Ville de Paris, ainsi que la diffusion du g\u00e2teau par les p\u00e2tissiers parisiens \u00e0 partir de 1945. La version parisienne de 1834 et les versions lyonnaises des ann\u00e9es 1860 ou des environs de 1880 diff\u00e8rent selon les sources ; cet article n\u2019indique donc pas d\u2019ann\u00e9e de cr\u00e9ation d\u00e9finitive.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Pierre Lacam, Le M\u00e9morial historique et g\u00e9ographique de la p\u00e2tisserie, \u00e9dition de 1900, p. 163, \u00ab B\u00fbche de No\u00ebl \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019OCR du texte original a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e. Il d\u00e9crit l\u2019assemblage de rondelles de g\u00e9noise avec de la cr\u00e8me moka et au chocolat, le trac\u00e9 des lignes de l\u2019\u00e9corce \u00e0 la fine douille et la r\u00e9alisation des n\u0153uds avec un g\u00e2teau distinct. Il s\u2019agit d\u2019un t\u00e9moignage sur la technique dans l\u2019\u00e9dition de 1900, et non d\u2019une confirmation que le g\u00e2teau a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1890.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Sortiraparis, \u00ab Histoire de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise : la b\u00fbche de No\u00ebl \u00bb<\/a> \u2014 Article secondaire qui recense des versions concurrentes, dont un p\u00e2tissier de l\u2019H\u00f4tel de Ville de Paris en 1834, Bonnat \u00e0 Lyon dans les ann\u00e9es 1860 et Charabot en 1879. Il ne cite pas de documents datant de l\u2019\u00e9poque de la cr\u00e9ation ; toutes ces versions sont donc trait\u00e9es comme des attributions traditionnelles.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Maison Bettant, \u00ab Histoire de la b\u00fbche de No\u00ebl \u00bb<\/a> \u2014 Une p\u00e2tisserie des environs de Lyon raconte que F\u00e9lix Bonnat a cr\u00e9\u00e9 le g\u00e2teau avec de la ganache, des feuilles et des fleurs. Les notes originales et la date n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Val\u00e9rie P\u00e9an \/ Mission Agrobiosciences, \u00ab Quand la b\u00fbche rena\u00eet de ses cendres \u00bb<\/a> \u2014 Fin de la p. 4 : versions concurrentes pour Paris en 1834 et pour Lyon vers 1880. Cet article ne retient pas la th\u00e8se d\u2019une origine religieuse ancienne.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    En fran\u00e7ais, le nom \u00ab b\u00fbche de No\u00ebl \u00bb d\u00e9signe litt\u00e9ralement une b\u00fbche de bois pour No\u00ebl. Un long tronc, des lignes qui \u00e9voquent l\u2019\u00e9corce et des extr\u00e9mit\u00e9s semblables \u00e0 des souches : ce g\u00e2teau servi \u00e0 la table d\u2019hiver recr\u00e9e la forme d\u2019un arbre avec des ingr\u00e9dients de p\u00e2tisserie.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11451,"menu_order":34,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"B\u00fbche de No\u00ebl","subtitle":"Un g\u00e2teau de No\u00ebl en forme de b\u00fbche pour la table d\u2019hiver","topics":"Forme de b\u00fbche \/ Roul\u00e9s et mousses \/ No\u00ebl","country":"France","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":["christmas"],"method":["baked"],"season":["winter"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10385","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10384,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t