{"id":10387,"date":"2026-10-19T15:18:22","date_gmt":"2026-10-19T06:18:22","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10387"},"modified":"2026-11-01T16:04:18","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:18","slug":"panna-cotta","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/panna-cotta\/","title":{"rendered":"Panna cotta"},"content":{"rendered":"\n

Une cr\u00e8me non fouett\u00e9e c\u00e8de doucement lorsque la cuill\u00e8re s\u2019y enfonce. La panna cotta, associ\u00e9e au Pi\u00e9mont, en Italie, est un dessert dont le nom signifie \u00ab cr\u00e8me cuite \u00bb. La version la plus connue s\u2019obtient en ajoutant du sucre et de la g\u00e9latine, puis en la laissant prendre au froid. Il existe aussi une m\u00e9thode qui utilise des blancs d\u2019\u0153ufs et cuit le dessert au bain-marie ; m\u00eame lorsque le r\u00e9sultat est tout aussi blanc et lisse, la fa\u00e7on dont il prend est diff\u00e9rente.<\/p>\n

\n\"Panna\n
Panna cotta d\u00e9moul\u00e9e et garnie de fruits et de feuilles (20 f\u00e9vrier 2010 ; lieu inconnu). La photographie seule ne permet pas de savoir si elle a pris gr\u00e2ce au blanc d\u2019\u0153uf ou \u00e0 la g\u00e9latine. Photo : hiro \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Une version de taille r\u00e9duite a \u00e9t\u00e9 obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ajouter de la g\u00e9latine et laisser prendre au froid<\/h2>\n

La g\u00e9latine en feuilles est ramollie dans de l\u2019eau froide, et la cr\u00e8me additionn\u00e9e de sucre est chauff\u00e9e avec les graines et la gousse de vanille. On retire la gousse, on fait dissoudre la g\u00e9latine et on verse le liquide, sans grumeaux, dans des moules. La formule donn\u00e9e par la documentation touristique du Pi\u00e9mont pr\u00e9voit 8 grammes de g\u00e9latine en feuilles pour 500 millilitres de cr\u00e8me, avec au moins 5 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur. On r\u00e9chauffe bri\u00e8vement l\u2019ext\u00e9rieur du moule, puis on d\u00e9moule la panna cotta sur une assiette. La quantit\u00e9 de g\u00e9latine est ajust\u00e9e pour obtenir une fermet\u00e9 qui permette au dessert de garder sa forme au d\u00e9moulage tout en fondant doucement en bouche.<\/p>\n

Selon une m\u00e9thode transmise dans cette r\u00e9gion, qui utilise aussi du lait, la g\u00e9latine est dissoute dans du lait chaud, que l\u2019on ajoute ensuite \u00e0 la cr\u00e8me chauff\u00e9e avec le sucre dans une autre casserole. La pr\u00e9paration peut \u00eatre parfum\u00e9e au rhum, au marsala ou au caf\u00e9, puis vers\u00e9e dans un grand moule rectangulaire chemis\u00e9 de caramel. Outre les moules individuels, on la pr\u00e9pare aussi en la faisant prendre dans un grand moule avant de la d\u00e9couper en portions.<\/p>\n

Cuire au bain-marie avec des blancs d\u2019\u0153ufs non fouett\u00e9s<\/h2>\n

Dans la m\u00e9thode o\u00f9 la prise se fait gr\u00e2ce aux blancs d\u2019\u0153ufs, le lait, la cr\u00e8me, le sucre et la vanille sont chauff\u00e9s, puis ramen\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant l\u2019incorporation des blancs. Ceux-ci sont d\u00e9tendus et m\u00e9lang\u00e9s de fa\u00e7on homog\u00e8ne, sans \u00eatre fouett\u00e9s. Les moules sont plac\u00e9s dans un plat contenant de l\u2019eau chaude et cuits lentement au four ; l\u2019eau mod\u00e8re les hausses brusques de temp\u00e9rature et le dess\u00e8chement, et le liquide prend gr\u00e2ce \u00e0 la coagulation thermique des blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

Apr\u00e8s la cuisson, on laisse refroidir la panna cotta dans l\u2019eau du bain-marie, puis on la r\u00e9frig\u00e8re avant de la d\u00e9mouler. Certaines versions prennent une l\u00e9g\u00e8re coloration, et leur surface diff\u00e8re aussi de celle d\u2019une panna cotta prise au r\u00e9frig\u00e9rateur gr\u00e2ce \u00e0 la g\u00e9latine.<\/p>\n

\n\"Panna\n
Panna cotta \u00e0 la sauce caramel (16 avril 2016 ; lieu inconnu). La panna cotta cylindrique et la sauce sont dress\u00e9es sur une assiette. Photo : Toben \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Une version de taille r\u00e9duite a \u00e9t\u00e9 obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Finir avec des sauces, et un appareil au chocolat<\/h2>\n

L\u2019amertume du caramel, l\u2019acidit\u00e9 d\u2019un coulis de baies et l\u2019ar\u00f4me d\u2019une sauce au chocolat viennent s\u2019ajouter \u00e0 la douceur de la cr\u00e8me. Le caramel peut \u00eatre vers\u00e9 d\u2019abord dans le moule, ou bien une sauce peut \u00eatre ajout\u00e9e une fois la panna cotta d\u00e9moul\u00e9e.<\/p>\n

Incorporer du chocolat \u00e0 la panna cotta elle-m\u00eame exige une \u00e9tape d\u2019\u00e9mulsion. Dans une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) utilisant le chocolat P125 de Valrhona, le lait, la cr\u00e8me et le sucre chauds, dans lesquels la g\u00e9latine a \u00e9t\u00e9 dissoute, sont vers\u00e9s petit \u00e0 petit sur le chocolat fondu, m\u00e9lang\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture lisse, puis mix\u00e9s au mixeur plongeant. Sans y incorporer de bulles d\u2019air, on verse l\u2019appareil dans des verres \u00e0 environ 30 degr\u00e9s, on le couvre d\u2019un film pos\u00e9 directement au contact de la surface et on le r\u00e9frig\u00e8re pendant une nuit. On le sert dans le verre avec un streusel au cacao et aux amandes. Le mixage ne vise pas \u00e0 le fouetter comme une mousse, mais \u00e0 associer uniform\u00e9ment les produits laitiers et le cacao.<\/p>\n

Un dessert \u00e0 la cr\u00e8me consign\u00e9 dans une lettre de 1827<\/h2>\n

Dans une lettre envoy\u00e9e de Bologne \u00e0 son p\u00e8re le 1er juin 1827, Giacomo Leopardi d\u00e9crivait le latte e mele. Il en indiquait comme ingr\u00e9dients la cr\u00e8me, la g\u00e9latine non sal\u00e9e et le sucre, et faisait remarquer que le savoir-faire du cuisinier \u00e9tait important. Bien que son nom diff\u00e8re de celui de la panna cotta actuelle, il s\u2019agit d\u2019un t\u00e9moignage ancien d\u2019une douceur faite de produits laitiers et de sucre.<\/p>\n

\n\"Panna\n
Panna cotta \u00e0 la fleur de sureau de The Meeting Place (28 juin 2025 ; lieu inconnu). D\u2019apr\u00e8s la carte, elle est parfum\u00e9e \u00e0 la fleur de sureau et servie avec une compot\u00e9e de myrtilles. Photo : Andy Li \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Une version de taille r\u00e9duite a \u00e9t\u00e9 obtenue depuis Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La tradition des Langhe et les r\u00e9cits d\u2019origine conserv\u00e9s par les restaurants<\/h2>\n

La documentation du gouvernement r\u00e9gional rapporte une histoire li\u00e9e \u00e0 une femme d\u2019origine hongroise install\u00e9e dans les Langhe au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle. Elle aurait apport\u00e9 la m\u00e9thode dans cette zone, o\u00f9 la cr\u00e8me \u00e9tait facile \u00e0 obtenir, et celle-ci se serait ensuite diffus\u00e9e dans les environs. Le nom de la personne qui pr\u00e9parait ce dessert ne nous est pas parvenu, mais cette tradition d\u00e9crit la mani\u00e8re dont le dessert \u00e0 la cr\u00e8me s\u2019est enracin\u00e9 ici. Aujourd\u2019hui, il compte parmi les produits alimentaires traditionnels de toute la r\u00e9gion.<\/p>\n

Selon les souvenirs de la famille Bovio, de La Morra, un voyageur hongrois venu \u00e0 l\u2019auberge Belvedere aurait inspir\u00e9 son cuisinier vers 1940. La m\u00e9thode du restaurant est pass\u00e9e du cuisinier Settimo \u00e0 son fils Giorgio, puis \u00e0 Gian, et ensuite au gendre de Gian, Marco Boschiazzo. Marco, le successeur, garde encore certaines \u00e9tapes comme un secret de la maison.<\/p>\n

Par ailleurs, une autre th\u00e8se d\u00e9signe comme son cr\u00e9ateur Ettore Songia, cuisinier de \u00ab I Tre Citroni \u00bb \u00e0 Cuneo, si bien que l\u2019origine ne se ram\u00e8ne pas \u00e0 un r\u00e9cit unique. L\u2019ouvrage d\u2019Ada Boni paru en 1968 comporte la \u00ab Crema Belvedere \u00bb, obtenue en faisant prendre au r\u00e9frig\u00e9rateur de la cr\u00e8me et du sucre. Au 20e si\u00e8cle, tandis que les m\u00e9thodes se transmettaient dans les restaurants, les desserts lact\u00e9s de ce type ont aussi commenc\u00e9 \u00e0 appara\u00eetre dans les livres de cuisine destin\u00e9s aux particuliers.<\/p>\n

La panna cotta pour la restauration, diffus\u00e9e au Japon dans les ann\u00e9es 1990<\/h2>\n

Le num\u00e9ro du 22 d\u00e9cembre 1993 du Nihon Shokuryo Shimbun (Japan Food Journal) pr\u00e9sentait un dessert surgel\u00e9 de 65 grammes de Morinaga Milk Industry. Il s\u2019agissait d\u2019un produit destin\u00e9 aux restaurants, que l\u2019on d\u00e9congelait au r\u00e9frig\u00e9rateur avant de le d\u00e9mouler \u00e0 l\u2019envers de son contenant sur une assiette. Il figurait d\u00e9j\u00e0 \u00e0 la carte de grandes cha\u00eenes de restaurants familiaux et attirait l\u2019attention \u00e0 mesure que la cuisine italienne s\u2019implantait. Dans ce syst\u00e8me, l\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 verser les ingr\u00e9dients chauff\u00e9s dans des moules \u00e9tait r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 l\u2019usine, puis le produit \u00e9tait livr\u00e9 aux restaurants.<\/p>\n

Une chronologie ult\u00e9rieure mentionne la pr\u00e9paration en poudre pour la restauration de Suntory en 1992 et le produit en coupelle de Morinaga Milk Industry en 1993. Le produit de Morinaga Milk Industry \u00e9voqu\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque \u00e9tait un article pour restaurants, livr\u00e9 surgel\u00e9, puis d\u00e9congel\u00e9 et dress\u00e9 sur assiette. Son usage diff\u00e8re de celui des desserts vendus au d\u00e9tail que l\u2019on mange directement dans leur contenant. La panna cotta s\u2019est diffus\u00e9e non seulement par la cuisine des restaurants, mais aussi par la distribution d\u2019ingr\u00e9dients pour la restauration et de produits surgel\u00e9s.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Famille Bovio \/ Belvedere<\/strong> : La famille qui a perp\u00e9tu\u00e9 un restaurant \u00e0 La Morra, et le nom de l\u2019auberge et de la salle \u00e0 manger qu\u2019elle tenait autrefois. Les cuisiniers Settimo, son fils Giorgio, Gian et le gendre Marco s\u2019y sont succ\u00e9d\u00e9.<\/p>

Marco Boschiazzo<\/strong> : Le cuisinier qui a pris la succession au sein de la famille Bovio.<\/p>

Ettore Songia<\/strong> : Cuisinier \u00e0 Cuneo. Selon une th\u00e8se, il aurait particip\u00e9 \u00e0 la cr\u00e9ation de la panna cotta moderne.<\/p>

Ada Boni<\/strong> : Autrice culinaire italienne du 20e si\u00e8cle.<\/p>

G\u00e9latine en feuilles<\/strong> : G\u00e9latine transform\u00e9e en fines feuilles. On la ramollit dans de l\u2019eau froide avant de la dissoudre dans un liquide chaud.<\/p>

G\u00e9latine<\/strong> : Ingr\u00e9dient obtenu par transformation de collag\u00e8ne animal. Un liquide dans lequel elle a \u00e9t\u00e9 dissoute se g\u00e9lifie en refroidissant.<\/p>

Cuisson au bain-marie<\/strong> : M\u00e9thode de cuisson consistant \u00e0 placer les moules dans un plat d\u2019eau chaude ou un r\u00e9cipient similaire afin de les chauffer doucement par l\u2019interm\u00e9diaire de l\u2019eau.<\/p>

Coagulation thermique<\/strong> : Processus par lequel des prot\u00e9ines, comme celles des \u0153ufs, se lient entre elles et prennent sous l\u2019effet de la chaleur.<\/p>

Coulis<\/strong> : Sauce fluide obtenue en passant des fruits ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

\u00c9mulsion<\/strong> : Processus consistant \u00e0 disperser finement la mati\u00e8re grasse et l\u2019eau afin qu\u2019elles se m\u00e9langent de fa\u00e7on homog\u00e8ne.<\/p>

Streusel<\/strong> : Pr\u00e9paration obtenue en rassemblant farine, sucre, mati\u00e8re grasse et autres ingr\u00e9dients en miettes, puis en les faisant cuire. Certaines versions utilisent du cacao et des amandes.<\/p>

Marsala<\/strong> : Vin vin\u00e9 produit en Sicile, en Italie. On l\u2019utilise aussi pour parfumer des douceurs.<\/p>

Giacomo Leopardi<\/strong> : Po\u00e8te italien du 19e si\u00e8cle. Dans une lettre \u00e0 son p\u00e8re, il \u00e9voquait une douceur lact\u00e9e d\u00e9couverte au cours de ses voyages.<\/p>

Latte e mele<\/strong> : Nom d\u2019une ancienne douceur lact\u00e9e italienne. Dans les sources historiques, la cr\u00e8me fouett\u00e9e sucr\u00e9e et des pr\u00e9parations similaires sont aussi d\u00e9sign\u00e9es sous ce nom.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. PANNA COTTA | Piemonte Italia<\/a> \u2014 500 ml de cr\u00e8me \/ 8 g de g\u00e9latine en feuilles, infusion \u00e0 la vanille, au moins 5 h au r\u00e9frig\u00e9rateur puis d\u00e9moulage, et les diff\u00e9rentes sauces.<\/li>
  2. Paste e dolci – PiemonteIS-Eccellenza Piemonte<\/a> \u2014 Statut PAT pour l\u2019ensemble du Pi\u00e9mont, cr\u00e8me et lait, moule rectangulaire chemis\u00e9 de caramel, alcool\/caf\u00e9, 3 h au r\u00e9frig\u00e9rateur et tradition hongroise des Langhe.<\/li>
  3. P125 Panna Cotta | Valrhona<\/a> \u2014 \u00c9mulsion de l\u2019appareil au P125, mixeur plongeant sans incorporer d\u2019air, coulage en verres \u00e0 30 degr\u00e9s, film au contact pendant une nuit et miettes cuites cacao-amande.<\/li>
  4. Ricetta Panna cotta senza colla di pesce – La Ricetta di GialloZafferano<\/a> \u2014 Incorporation des blancs d\u2019\u0153ufs, non fouett\u00e9s, dans le liquide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ; cuisson au bain-marie et r\u00e9frig\u00e9ration apr\u00e8s refroidissement ; coloration.<\/li>
  5. Giacomo Leopardi – Lettere al padre<\/a> \u2014 Texte int\u00e9gral de la lettre \u00e0 son p\u00e8re envoy\u00e9e de Bologne et dat\u00e9e du 1er juin 1827 ; ingr\u00e9dients et savoir-faire du latte-e-mele ; mention pr\u00e9alable du 14 mai.<\/li>
  6. Giacomo Leopardi, giovane goloso | Georgofili<\/a> \u2014 \u00c9tude du chercheur Ballarini sur la lettre de 1827 et la place de cette douceur.<\/li>
  7. Lattemiele, il dolce pi\u00f9 antico \u2013 Ruminantia \u2013 Web Magazine del mondo dei Ruminanti<\/a> \u2014 Le fait que l\u2019ancien nom lattemiele d\u00e9signait aussi des desserts lact\u00e9s fouett\u00e9s et sucr\u00e9s.<\/li>
  8. Regione Piemonte : produit PAT 2015 G62 Panna Cotta<\/a> \u2014 L\u2019ensemble de la r\u00e9gion et les Langhe ; types \u00e0 la g\u00e9latine, au blanc d\u2019\u0153uf et \u00e0 l\u2019amidon ; alcool ; caramel ; traditions de production et de conservation ; et l\u2019histoire selon laquelle une femme hongroise aurait apport\u00e9 la m\u00e9thode.<\/li>

  9. \u2022 Nihon Shokuryo Shimbun, \u00ab Morinaga Milk Industry\u2026 lance la panna cotta \u00bb, 22 d\u00e9cembre 1993<\/a> \u2014 Le produit surgel\u00e9 de 65 g, son utilisation par d\u00e9cong\u00e9lation et d\u00e9moulage sur assiette, et son adoption ant\u00e9rieure par les restaurants familiaux.<\/p><\/li>

  10. \u2022 Aji no Techo, \u00ab 100 ans de douceurs \u00bb<\/a> \u2014 Chronologie ult\u00e9rieure mentionnant la poudre de 1992 et le produit en coupelle de 1993.<\/p><\/li>

  11. Accademia Italiana della Cucina, Civilt\u00e0 della Tavola n\u00b0 315 (mai 2019), reportage sur la panna cotta<\/a> \u2014 D\u2019apr\u00e8s des entretiens directs avec la famille Bovio et le cuisinier successeur : le souvenir d\u2019un voyageur hongrois vers 1940, la succession, la difficult\u00e9 de v\u00e9rifier la th\u00e8se Songia et la Crema Belvedere de Boni (1968).<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Sa surface blanche et lisse tremble au passage de la cuill\u00e8re. La panna cotta est un dessert italien obtenu en chauffant de la cr\u00e8me liquide, puis en la laissant prendre au froid. Son nom signifie \u00ab cr\u00e8me cuite \u00bb.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11453,"menu_order":36,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Panna cotta","subtitle":"Un dessert lact\u00e9 de cr\u00e8me liquide chauff\u00e9e, puis prise au froid","topics":"Cr\u00e8me liquide \/ G\u00e9latine \/ Pi\u00e9mont","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":["cream","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10387","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":[10935,10936],"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10386,10426,10378,10379,10388,10396,10416,10428]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t