{"id":10389,"date":"2026-10-19T15:18:24","date_gmt":"2026-10-19T06:18:24","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10389"},"modified":"2026-11-01T16:04:18","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:18","slug":"sfogliatella","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sfogliatella\/","title":{"rendered":"Sfogliatella"},"content":{"rendered":"\n

Il y a la riccia, dont les plis s\u2019ouvrent comme un coquillage, et la frolla, \u00e0 la coque lisse. La sfogliatella napolitaine est une p\u00e2tisserie dont on peut savourer une m\u00eame garniture dans des p\u00e2tes diff\u00e9rentes. Son nom est un diminutif de sfogliata<\/em>, qui d\u00e9signe une p\u00e2te ou des p\u00e2tisseries feuillet\u00e9es. Ce nom de \u00ab petite p\u00e2tisserie feuillet\u00e9e \u00bb s\u2019applique non seulement \u00e0 la riccia, dont la surface laisse voir de fins feuillets, mais aussi \u00e0 la frolla.<\/p>\n

\n\"Sfogliatella\n
Sfogliatella aux nombreuses couches de fins feuillets (29 avril 2011 ; lieu inconnu). Elle est saupoudr\u00e9e de sucre glace, et une pi\u00e8ce est servie sur une assiette. Photo : stu_spivack \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La diff\u00e9rence de p\u00e2te entre riccia et frolla<\/h2>\n

Les fins feuillets de la riccia proviennent d\u2019une structure de p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e finement et superpos\u00e9e avec de la mati\u00e8re grasse ; \u00e0 la cuisson, les couches se s\u00e9parent en plis d\u00e9licats. La p\u00e2te de la frolla est une p\u00e2te sabl\u00e9e friable contenant de la mati\u00e8re grasse, qui se brise comme une cro\u00fbte d\u2019un seul tenant au lieu de former de fins feuillets. Les deux noms d\u00e9signent non seulement le go\u00fbt de la garniture, mais aussi la technique employ\u00e9e pour la p\u00e2te.<\/p>\n

Dans un exemple de recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode de fabrication) qui produit de fins feuillets, la p\u00e2te ext\u00e9rieure est enduite de mati\u00e8re grasse et laiss\u00e9e reposer pendant 5 heures ou plus ; apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 \u00e9tir\u00e9e finement et roul\u00e9e, elle passe encore 5 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur. La p\u00e2te roul\u00e9e est coup\u00e9e en rondelles d\u2019au moins 1 centim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur, ouverte \u00e0 la main en forme de chapeau, puis garnie. Dans cette m\u00e9thode, une bande plate laiss\u00e9e au repos est roul\u00e9e, coup\u00e9e, puis ouverte par pression pour prendre une forme en trois dimensions.<\/p>\n

\n\"La\n
Sfogliatella frolla \u00e0 la cro\u00fbte lisse (19 d\u00e9cembre 2021 ; lieu inconnu). La part coup\u00e9e \u00e0 droite montre une garniture \u00e9paisse. Photo : Saggittarius A \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Associer de la semoule cuite \u00e0 de la ricotta \u00e9goutt\u00e9e<\/h2>\n

Pour l\u2019int\u00e9rieur, certaines versions emploient de la ricotta et de la semoule, associ\u00e9es \u00e0 des agrumes confits et \u00e0 des ingr\u00e9dients aromatiques. La texture du grain cuit et le parfum des agrumes se superposent \u00e0 la douceur du produit laitier. La garniture est pr\u00e9par\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment de la cro\u00fbte ext\u00e9rieure avant que les deux ne soient r\u00e9unies.<\/p>\n

Dans cette recette, la ricotta est \u00e9goutt\u00e9e pendant 2 heures ou plus, et la semoule est cuite dans de l\u2019eau bouillante sal\u00e9e puis refroidie pendant 2 heures ou plus. La semoule est d\u2019abord m\u00e9lang\u00e9e au sucre, puis on ajoute, dans cet ordre, la ricotta, les ar\u00f4mes, les \u0153ufs et l\u2019orange confite. Plut\u00f4t que de m\u00e9langer directement la mouture de c\u00e9r\u00e9ale au fromage, ce proc\u00e9d\u00e9 incorpore les grains cuits une fois refroidis.<\/p>\n

Scaturchio, maison de longue date \u00e0 Naples, utilise des quantit\u00e9s \u00e9gales de ricotta et de semoule dans sa garniture. Comme la garniture contient des c\u00e9r\u00e9ales en plus du fromage, sa densit\u00e9 diff\u00e8re de celle des cr\u00e8mes au fromage sans farine ni c\u00e9r\u00e9ales. La formulation propre au fabricant se manifeste aussi dans la fa\u00e7on d\u2019associer le sucre et les ar\u00f4mes d\u2019agrumes.<\/p>\n

\n\"Santa\n
Une p\u00e2tisserie publi\u00e9e sous le nom de Santa Rosa (date et lieu inconnus). De la cr\u00e8me et des fruits de couleur sombre accompagnent la p\u00e2te pliss\u00e9e. Photo : Mess \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les th\u00e9ories sur l\u2019origine et les p\u00e2tisseries li\u00e9es \u00e0 trois couvents<\/h2>\n

Il existe plusieurs pistes d\u2019explication quant \u00e0 son origine. La surintendance du patrimoine culturel de Naples, tout en indiquant que l\u2019origine est incertaine, pr\u00e9sente c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te une th\u00e9orie la rattachant au couvent de la Croce di Lucca, \u00e0 Naples, et une th\u00e9orie concernant le couvent de Santa Rosa, \u00e0 Conca dei Marini, sur la c\u00f4te amalfitaine. Cette derni\u00e8re raconte que s\u0153ur Brigida associa un reste de semoule \u00e0 de la ricotta, du sucre et des fruits confits, et l\u2019enveloppa dans deux feuilles de p\u00e2te faites de farine et de saindoux. Selon ce r\u00e9cit, la feuille sup\u00e9rieure fut relev\u00e9e pour \u00e9voquer le capuchon d\u2019un habit de religieuse, et le couvent fabriqua et vendit la p\u00e2tisserie sous le nom de \u00ab Santa Rosa \u00bb.<\/p>\n

La surintendance signale en outre que le couvent de Regina Coeli, \u00e0 Naples, avait la \u00ab sfogliatona \u00bb, cuite en grand format \u00e0 partir de la m\u00eame p\u00e2te sabl\u00e9e que la frolla. Cette grande forme \u00e0 la cro\u00fbte friable est elle aussi li\u00e9e \u00e0 la p\u00e2tisserie conventuelle.<\/p>\n

La tradition de l\u2019am\u00e9lioration par Pintauro et la diffusion \u00e0 Naples<\/h2>\n

Selon le r\u00e9cit de la surintendance, en 1818, Pasquale Pintauro, de Naples, remodela la recette de la Santa Rosa en forme de coquillage et commen\u00e7a \u00e0 la vendre en grande quantit\u00e9 dans sa boutique de la Via Toledo. La p\u00e2tisserie \u00e9voquant un capuchon se serait ainsi transform\u00e9e en une forme de coquillage vendue \u00e0 l\u2019unit\u00e9 dans une boutique en ville.<\/p>\n

\u00c0 Naples, aux c\u00f4t\u00e9s du baba et d\u2019autres douceurs, c\u2019est une p\u00e2tisserie famili\u00e8re que l\u2019on peut choisir \u00e0 l\u2019unit\u00e9 au comptoir d\u2019une boutique et emporter avec soi. Les p\u00e2tisseries en proposent deux sortes : la riccia, dont les fins feuillets s\u2019ouvrent, et la frolla, de forme arrondie. On la mange au petit-d\u00e9jeuner avec un caf\u00e9 ou un cappuccino, ainsi qu\u2019en douceur apr\u00e8s le repas, et l\u2019on choisit entre les diff\u00e9rentes cro\u00fbtes tout en savourant la garniture commune de ricotta et de semoule.<\/p>\n

Dans les Abruzzes, elle enveloppe raisin et fruits \u00e0 coque<\/h2>\n

Malgr\u00e9 un nom semblable et une forme de coquillage, Lama dei Peligni, dans les Abruzzes, poss\u00e8de une sfogliatella propre \u00e0 la localit\u00e9. Elle figure aussi sur la liste des produits traditionnels de la r\u00e9gion sous le nom de \u00ab Sfogliatella di Lama \u00bb, et des documents d\u2019un organisme local de d\u00e9veloppement indiquent qu\u2019une p\u00e2te fine y est garnie de confiture de raisin et d\u2019amarena, de mo\u00fbt de raisin r\u00e9duit, de noix et de cacao. Le go\u00fbt de la garniture diff\u00e8re aussi de celui de la version napolitaine garnie de ricotta et de semoule. Les documents de l\u2019organisme local de d\u00e9veloppement transmettent \u00e9galement un r\u00e9cit d\u2019origine selon lequel, \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle, une femme de la localit\u00e9, Anna Di Guglielmo in Tabassi, recr\u00e9a la p\u00e2tisserie napolitaine avec des ingr\u00e9dients locaux. Il est rapport\u00e9 que la commune organise encore aujourd\u2019hui un \u00e9v\u00e9nement o\u00f9 les familles rivalisent avec cette p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Dans les Abruzzes, c\u2019est aussi une p\u00e2tisserie \u00e0 laquelle les foyers consacrent beaucoup d\u2019efforts \u00e0 No\u00ebl. Dans la m\u00e9thode de la cuisini\u00e8re locale Martina Spadano, une p\u00e2te fine p\u00e9trie avec de l\u2019huile et du vin est superpos\u00e9e avec du saindoux et garnie de \u00ab scrucchiata \u00bb, obtenue en faisant cuire des raisins de Montepulciano. On y go\u00fbte le caract\u00e8re collant et la l\u00e9g\u00e8re amertume d\u2019une confiture faite maison, pr\u00e9par\u00e9e en traitant les raisins un \u00e0 un avant de les cuire. Il existe aussi des variantes d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre, avec par exemple l\u2019ajout d\u2019amarena, de fruits \u00e0 coque ou de cacao.<\/p>\n

\u00c9tirer la p\u00e2te finement est plus facile \u00e0 deux. La p\u00e2te roul\u00e9e est refroidie, puis coup\u00e9e en rondelles, \u00e9tir\u00e9e en croix et enroul\u00e9e autour de la garniture. Apr\u00e8s avoir compl\u00e8tement refroidi, les p\u00e2tisseries sont saupoudr\u00e9es de sucre glace et conserv\u00e9es dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique ou similaire, pour \u00eatre savour\u00e9es sur plusieurs jours. Contrairement aux p\u00e2tisseries napolitaines garnies de fromage humide ou de cr\u00e8me, ces p\u00e2tisseries aux fruits sont ainsi pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 l\u2019avance dans les foyers en fin d\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Coda\n
Coda d\u2019aragosta, nomm\u00e9e d\u2019apr\u00e8s une queue de homard (9 mai 2022 ; lieu inconnu). On distingue la forme de la cro\u00fbte allong\u00e9e. Photo : Saggittarius A \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La Santa Rosa, et la coda d\u2019aragosta faite avec de la p\u00e2te \u00e0 choux<\/h2>\n

La Santa Rosa est d\u00e9crite comme une p\u00e2tisserie plus grande, faite avec de la cr\u00e8me et de la confiture d\u2019amarena. La p\u00e2tisserie appel\u00e9e coda d\u2019aragosta, qui signifie \u00ab queue de homard \u00bb, est obtenue en faisant cuire de la p\u00e2te \u00e0 choux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une cro\u00fbte de riccia, puis en la garnissant de cr\u00e8me. Les feuillets ext\u00e9rieurs se ressemblent, mais la garniture diff\u00e8re de celle de la riccia, qui est garnie de semoule et de ricotta puis cuite.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ricotta<\/strong> : Produit laitier italien obtenu en chauffant du lactos\u00e9rum et des liquides similaires. Utilis\u00e9e dans la garniture de la sfogliatella.<\/p>

Semoule<\/strong> : Bl\u00e9 grossi\u00e8rement moulu. On la fait cuire pour cr\u00e9er la texture de la garniture.<\/p>

Riccia<\/strong> : Sfogliatella dont la cro\u00fbte est superpos\u00e9e en fins feuillets puis cuite.<\/p>

Frolla<\/strong> : Sfogliatella dont la cro\u00fbte est faite d\u2019une p\u00e2te sabl\u00e9e friable.<\/p>

Martina Spadano<\/strong> : Cr\u00e9atrice de The Spadanos, site de cuisine pr\u00e9sentant la gastronomie des Abruzzes.<\/p>

Anna Di Guglielmo in Tabassi<\/strong> : Femme qui appara\u00eet dans la l\u00e9gende de l\u2019origine de la sfogliatella fabriqu\u00e9e \u00e0 Lama.<\/p>

S\u0153ur Brigida<\/strong> : Figure qui appara\u00eet dans le r\u00e9cit de l\u2019origine de la p\u00e2tisserie du couvent de Santa Rosa.<\/p>

Sfogliatona<\/strong> : P\u00e2tisserie li\u00e9e au couvent de Regina Coeli, cuite en grand format \u00e0 partir de la m\u00eame p\u00e2te sabl\u00e9e que la frolla.<\/p>

Lama dei Peligni<\/strong> : Commune de la r\u00e9gion des Abruzzes. On y trouve une sfogliatella garnie de fruits et de fruits \u00e0 coque.<\/p>

Pasquale Pintauro<\/strong> : Figure li\u00e9e \u00e0 une boutique de la Via Toledo, \u00e0 Naples. Il appara\u00eet dans les r\u00e9cits de la diffusion de la sfogliatella au 19e si\u00e8cle.<\/p>

Amarena<\/strong> : Vari\u00e9t\u00e9 de cerise acide. Utilis\u00e9e en p\u00e2tisserie, conserv\u00e9e au sirop ou en confiture.<\/p>

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong> : P\u00e2te obtenue en chauffant de la farine avec un liquide et de la mati\u00e8re grasse avant d\u2019ajouter des \u0153ufs ; elle forme des cavit\u00e9s \u00e0 la cuisson.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbPubli\u00e9 au Bulletin officiel de la r\u00e9gion des Abruzzes : GAL Maiella Verde, \u00ab Itin\u00e9raires de la culture alimentaire \u00bb<\/a> \u2014 PDF p.12 : la p\u00e2te et la garniture de Lama, la tradition de la fin du 19e si\u00e8cle et l\u2019\u00e9v\u00e9nement local.\n\u30fbR\u00e9gion des Abruzzes, \u00ab Liste des produits traditionnels 2023 \u00bb<\/a> \u2014 PDF p.4 : le nom de produit Sfogliatella di Lama.<\/p><\/li>

  2. \u30fbItalia.it, \u00ab Street food di Napoli \u00bb<\/a> \u2014 Une douceur achet\u00e9e \u00e0 l\u2019unit\u00e9 en ville, et riccia\/frolla.\n\u30fbScaturchio, \u00ab Sfogliatella riccia \u00bb<\/a> \u2014 Les quantit\u00e9s \u00e9gales de fromage et de semoule de la maison, les deux cro\u00fbtes, et la d\u00e9gustation au petit-d\u00e9jeuner et apr\u00e8s le repas.\n\u30fbDolcesalato \/ \u00e9quipe italienne du SIGEP 2011, \u00ab La sfogliata riccia napoletana \u00bb<\/a> \u2014 Une cro\u00fbte faite avec de la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale, le repos et le fa\u00e7onnage, la semoule cuite et le fromage \u00e9goutt\u00e9. Les temps d\u2019attente indiqu\u00e9s dans le texte principal sont l\u2019exemple de cette \u00e9quipe de concours. La formulation \u00e0 parts \u00e9gales de Scaturchio rel\u00e8ve de m\u00eame de la sp\u00e9cification propre \u00e0 cette maison.\n\u30fbSurintendance du patrimoine culturel de Naples, \u00ab Le sfogliatelle \u00bb (2019)<\/a> \u2014 Les deux th\u00e9ories d\u2019une origine conventuelle, Pintauro en 1818, la Santa Rosa et la coda d\u2019aragosta. Les dates et formulations des documents connexes conserv\u00e9s dans les archives eccl\u00e9siastiques n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9es. L\u2019aboutissement des deux types n\u2019est pas attribu\u00e9 de mani\u00e8re d\u00e9finitive \u00e0 la cr\u00e9ation d\u2019une seule religieuse.<\/p><\/li>

  3. \u30fbTreccani Vocabolario, \u00ab sfogliatella \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019\u00e9tymologie en tant que diminutif de sfogliata, et la distinction lexicographique entre riccia et frolla.<\/p><\/li>

  4. \u30fbMartina Spadano, \u00ab Sfogliatelle Abruzzesi \u00bb (2022)<\/a> \u2014 La p\u00e2tisserie maison de No\u00ebl d\u2019une cuisini\u00e8re locale, la scrucchiata, les fines feuilles superpos\u00e9es \u00e0 deux, ainsi que le refroidissement et la conservation.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Lorsque vous choisissez une sfogliatella dans une p\u00e2tisserie de Naples, vous rencontrez deux formes \u00e0 l\u2019aspect diff\u00e9rent : la riccia, dont les fines couches s\u2019ouvrent comme un coquillage, et la frolla, envelopp\u00e9e d\u2019une p\u00e2te lisse. Un m\u00eame nom recouvre des textures diff\u00e9rentes.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11650,"menu_order":38,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sfogliatella","subtitle":"De fines couches en coquillage : la riccia et la frolla de Naples","topics":"Naples\uff0fRiccia\uff0fFrolla","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":["crumbly","smooth"],"occasion":["tea"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10389","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10388,10308,10311,10315,10319,10330,10335,10344]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t