{"id":10390,"date":"2026-10-19T15:18:25","date_gmt":"2026-10-19T06:18:25","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10390"},"modified":"2026-11-01T16:04:19","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:19","slug":"cantucci","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/cantucci\/","title":{"rendered":"Cantucci"},"content":{"rendered":"\n

Les cantucci sont une p\u00e2tisserie cuite de Toscane. On fa\u00e7onne une p\u00e2te m\u00eal\u00e9e d\u2019amandes enti\u00e8res en longs boudins \u00e9troits, on les cuit, puis on les tranche en biais encore chauds. La face coup\u00e9e de chaque fine tranche laisse voir un motif de fruits secs tranch\u00e9s. Les petits sont appel\u00e9s cantuccini, et les produits artisanaux de Prato portent aussi le nom de biscotti di Prato.<\/p>\n

Bien qu\u2019ils se ressemblent beaucoup, ces biscuits diff\u00e8rent par la mati\u00e8re grasse ajout\u00e9e et par le fait d\u2019\u00eatre ou non s\u00e9ch\u00e9s de nouveau apr\u00e8s le tranchage. En outre, les produits vendus sous la d\u00e9nomination toscane sont soumis \u00e0 un cahier des charges qui en pr\u00e9cise la zone de production et les ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Trancher une p\u00e2te cuite en boudins<\/h2>\n

Pour pr\u00e9parer la p\u00e2te, on m\u00e9lange les \u0153ufs et le sucre, puis on ajoute la farine, les amandes et d\u2019autres ingr\u00e9dients avant de rassembler le tout. Les amandes enti\u00e8res sont r\u00e9parties dans toute la p\u00e2te. Celle-ci est fa\u00e7onn\u00e9e en longs boudins, pos\u00e9e sur une plaque de cuisson, badigeonn\u00e9e de dorure \u00e0 l\u2019\u0153uf ou d\u2019un produit similaire, puis cuite. Contrairement aux biscuits fa\u00e7onn\u00e9s un \u00e0 un, on cuit d\u2019abord un long boudin \u00e9troit, que l\u2019on coupe ensuite en biais encore chaud. Comme les fruits secs sont coup\u00e9s en m\u00eame temps que la p\u00e2te, la surface de coupe pr\u00e9sente un motif de p\u00e2te claire et d\u2019amandes.<\/p>\n

Dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode de fabrication) qui remettent les tranches au four une fois encore pour les s\u00e9cher, l\u2019humidit\u00e9 s\u2019\u00e9chappe aussi par les faces coup\u00e9es, ce qui donne un r\u00e9sultat dur et croquant. En revanche, la documentation explicative sur les produits alimentaires traditionnels de Prato et la recette familiale publi\u00e9e par un producteur d\u00e9crivent aussi un proc\u00e9d\u00e9 qui s\u2019ach\u00e8ve par la d\u00e9coupe des boudins apr\u00e8s une seule cuisson.<\/p>\n

Le mot biscotti d\u00e9rive de \u00ab cuit deux fois \u00bb, mais en italien moderne il d\u00e9signe largement les biscuits en g\u00e9n\u00e9ral. Toute p\u00e2tisserie appel\u00e9e biscotti n\u2019est donc pas n\u00e9cessairement cuite deux fois.<\/p>\n

\"P\u00e2tisseries<\/p>\n

P\u00e2tisseries de type cantuccini tranch\u00e9es. On aper\u00e7oit des morceaux de fruits secs sur les faces coup\u00e9es. Photo : Anna.Massini, 2024-12-15, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par le site de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

La formule de Prato et le cahier des charges de la d\u00e9nomination toscane prot\u00e9g\u00e9e<\/h2>\n

La formule transmise par Antonio Mattei, de Prato, repose sur cinq ingr\u00e9dients : farine de bl\u00e9, sucre, \u0153ufs, amandes et pignons de pin. Ni beurre ni huile ne sont ajout\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment. Les \u0153ufs et les fruits secs contiennent eux-m\u00eames de la mati\u00e8re grasse, mais la formule diff\u00e8re de celle des sabl\u00e9s<\/a>, qui incorporent beaucoup de beurre.<\/p>\n

La d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e \u00ab Cantuccini Toscani \/ Cantucci Toscani \u00bb, dont la zone de production couvre toute la Toscane, poss\u00e8de un cahier des charges qui ajoute du beurre, du miel et des agents levants aux \u0153ufs, au sucre, \u00e0 la farine de bl\u00e9 et aux amandes enti\u00e8res non mond\u00e9es. Par rapport \u00e0 la formule \u00e0 cinq ingr\u00e9dients de Prato, la mati\u00e8re grasse ajout\u00e9e modifie la fa\u00e7on dont les biscuits fondent en bouche et se cassent, ainsi que les fines bulles d\u2019air de la p\u00e2te.<\/p>\n

La d\u00e9nomination a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9e en 2016 comme IGP de l\u2019UE (m\u00eame sigle en italien), avec une teneur en amandes fix\u00e9e \u00e0 20 % ou plus du produit fini et une teneur en beurre fix\u00e9e \u00e0 1,5 % ou plus de la p\u00e2te. Les amandes doivent aussi repr\u00e9senter 17 % ou plus de la p\u00e2te avant cuisson, et le cahier des charges exige qu\u2019elles atteignent 20 % ou plus dans le produit cuit. Le pourcentage de beurre se rapporte au poids de la p\u00e2te avant cuisson. M\u00eame selon le cahier des charges de la d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e, une seconde cuisson de s\u00e9chage apr\u00e8s le tranchage est facultative.<\/p>\n

En Toscane, certaines versions de Massa Marittima ajoutent un ar\u00f4me de citron. Par ailleurs, dans la r\u00e9gion de Viterbe, dans le Latium, il existe une p\u00e2tisserie apparent\u00e9e, les tozzetti<\/em>, elle aussi cuite puis tranch\u00e9e. Les tozzetti sont faits avec des noisettes. Leur forme ressemble \u00e0 celle des cantucci aux amandes, mais le fruit sec utilis\u00e9 et la r\u00e9gion o\u00f9 la p\u00e2tisserie est traditionnelle sont tous deux diff\u00e9rents.<\/p>\n

\"Plusieurs<\/p>\n

Plusieurs sortes de biscotti expos\u00e9es dans une boutique. Selon la description du photographe, la troisi\u00e8me rang\u00e9e en partant de la gauche correspond aux cantucci. Photo : Gobonobo, 2021-05-14, Saint Paul, Minnesota, \u00c9tats-Unis (coordonn\u00e9es). Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Les donn\u00e9es Exif de l\u2019\u00e9diteur indiquent l\u2019utilisation de GIMP ; les modifications pr\u00e9cises sont inconnues. Version r\u00e9duite fournie par le site de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Un nom qui remonte au quignon de pain<\/h2>\n

Cantuccio est un mot associ\u00e9 aux coins et aux extr\u00e9mit\u00e9s d\u2019un pain. Dans les textes anciens, il d\u00e9signait aussi un pain sucr\u00e9 tranch\u00e9 finement et s\u00e9ch\u00e9, ou les extr\u00e9mit\u00e9s cro\u00fbt\u00e9es d\u2019une miche. Un livre de cuisine de 1629 mentionne des \u00ab cantucci de Pise \u00bb servis \u00e0 table, et des documents du XVIIe si\u00e8cle d\u00e9crivent aussi l\u2019usage de les tremper dans le vin. On ignore s\u2019ils suivaient la m\u00eame formule aux amandes qu\u2019aujourd\u2019hui, mais le nom s\u2019emploie depuis longtemps pour des p\u00e2tisseries tranch\u00e9es finement et s\u00e9ch\u00e9es.<\/p>\n

\u00c0 Prato, une recette de biscuits subsiste dans un manuscrit du XVIIIe si\u00e8cle d\u2019Amadio Baldanzi. En 1858, Antonio Mattei ouvrit un atelier et mit au point des biscotti aux amandes. Les distinctions obtenues lors d\u2019expositions \u00e0 Londres et \u00e0 Paris, ainsi que le sachet en papier bleu, contribu\u00e8rent aussi \u00e0 faire conna\u00eetre cette sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville.<\/p>\n

\"La<\/p>\n

La boutique Antonio Mattei \u00e0 Prato. On aper\u00e7oit une enseigne portant le nom des p\u00e2tisseries. Photo : Massimilianogalardi, 2011-04-23, Prato, Italie. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par le site de diffusion. On ignore si l\u2019image avait \u00e9t\u00e9 trait\u00e9e lors de sa publication originale ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/p>\n

Tremper une tranche dans le vin santo<\/h2>\n

En Toscane, une mani\u00e8re bien connue de les savourer apr\u00e8s le repas consiste \u00e0 tremper bri\u00e8vement les tranches, une \u00e0 une, dans un vin santo doux, juste avant de les manger. Imbib\u00e9e de vin, la p\u00e2te s\u2019attendrit et s\u2019effrite, et la saveur du vin se superpose \u00e0 l\u2019ar\u00f4me des fruits secs et de l\u2019\u0153uf. On les associe aussi au caf\u00e9 ou au cappuccino. La pr\u00e9sence ou non d\u2019une seconde cuisson de s\u00e9chage et de beurre modifie leur fa\u00e7on de se casser, ainsi que la mani\u00e8re dont ils absorbent le vin.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Biscotti di Prato<\/strong> : nom donn\u00e9 aux biscuits aux amandes portant le nom de Prato. On les appelle aussi, entre autres, cantucci.<\/p>

Vin santo<\/strong> : vin traditionnel de Toscane et d\u2019autres r\u00e9gions, \u00e9labor\u00e9 principalement \u00e0 partir de raisins s\u00e9ch\u00e9s.<\/p>

Amadio Baldanzi<\/strong> : \u00e9rudit de Prato du XVIIIe si\u00e8cle. Il a laiss\u00e9 un manuscrit contenant une formule de p\u00e2tisserie.<\/p>

Antonio Mattei<\/strong> : artisan qui ouvrit un atelier \u00e0 Prato en 1858. Il popularisa les biscotti aux amandes, et son nom est aussi celui de la p\u00e2tisserie qui perp\u00e9tue son activit\u00e9.<\/p>

Tozzetti<\/strong> : p\u00e2tisserie fabriqu\u00e9e notamment dans la r\u00e9gion de Viterbe, dans le Latium, cuite puis tranch\u00e9e. La version de Viterbe est faite avec des noisettes.<\/p>

IGP<\/strong> : syst\u00e8me de l\u2019UE qui prot\u00e8ge les indications g\u00e9ographiques. La zone de production et le cahier des charges du produit sont enregistr\u00e9s pour chaque d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    L\u2019article 2 du cahier des charges de la d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e Cantuccini Toscani \/ Cantucci Toscani indique, par pi\u00e8ce, une longueur maximale de 10 centim\u00e8tres, une largeur de 2,8 centim\u00e8tres, une hauteur de 3 centim\u00e8tres et un poids de 15 grammes ou moins. Le membre du personnel B a relu cette fois les articles 2 et 5 du PDF. Ces chiffres ne sont pas appliqu\u00e9s \u00e0 l\u2019ensemble des cantucci au sens g\u00e9n\u00e9ral, et aucun chiffre n\u2019est ajout\u00e9 au texte principal. Le fait que le HTML du Journal officiel de l\u2019UE n\u2019ait pas \u00e9t\u00e9 lu lors de cette v\u00e9rification personnelle est consign\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment de la lecture effective du PDF du cahier des charges.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    R\u00e9gion Toscane, fiche de produit alimentaire traditionnel \u00ab Biscotti di Prato \u00bb<\/a> \u2014 \u0152ufs, sucre, farine et amandes enti\u00e8res ; pignons de pin ; cuisson en boudins et tranchage \u00e0 chaud ; le manuscrit du XVIIIe si\u00e8cle ; la variante r\u00e9gionale au citron.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Antonio Mattei, \u00ab La Ricetta per fare a casa i Biscotti di Prato \u00bb<\/a> \u2014 Les cinq ingr\u00e9dients, la p\u00e2te souple, et le proc\u00e9d\u00e9 allant du fa\u00e7onnage des boudins et de la dorure \u00e0 l\u2019\u0153uf jusqu\u2019au tranchage apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Antonio Mattei, \u00ab Biscotti di Prato \u00bb, ingr\u00e9dients et histoire<\/a> \u2014 Une composition sans mati\u00e8re grasse ajout\u00e9e, l\u2019emballage bleu et les accords avec des boissons.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Citt\u00e0 di Prato, \u00ab Biscotti di Prato \u00bb<\/a> \u2014 La fondation de l\u2019atelier en 1858 et les expositions, l\u2019emballage et le vin santo.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Cahier des charges de production des Cantuccini Toscani, publi\u00e9 par la R\u00e9gion Toscane<\/a> \u2014 Article 5 : pourcentage d\u2019amandes avant et apr\u00e8s cuisson et pourcentage de beurre dans la p\u00e2te ; seconde cuisson facultative apr\u00e8s le tranchage en biais.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Journal officiel de l\u2019UE : document unique publi\u00e9 pour la demande de 2015<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients de l\u2019IGP, amandes enti\u00e8res non mond\u00e9es et chiffre de 20 %, beurre, miel et agents levants, texture, et zone couvrant toute la Toscane.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    R\u00e8glement d\u2019ex\u00e9cution (UE) 2016\/81<\/a> \u2014 Enregistrement de la d\u00e9nomination en 2016.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Treccani, \u00ab Cant\u00f9ccio \u00bb<\/a> \u2014 Le sens de coin ou d\u2019extr\u00e9mit\u00e9 d\u2019un pain, et la p\u00e2tisserie cuite tranch\u00e9e finement.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    AtLiTeG \/ Valentina Iosco, \u00ab cantuccio \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019emploi de 1629, le trempage dans le vin dans les textes culinaires du XVIIe si\u00e8cle, et la distinction entre les sens historiques.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Consortium de protection Assocantuccini<\/a> \u2014 Description de la forme et des dimensions du produit.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    R\u00e9gion Latium, \u00ab I dolci natalizi della tradizione laziale \u00bb<\/a> \u2014 Les tozzetti aux noisettes de la r\u00e9gion de Viterbe et leur place dans les f\u00eates.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La face coup\u00e9e des cantucci r\u00e9v\u00e8le des morceaux blancs d\u2019amande. Un boudin de p\u00e2te est cuit, tranch\u00e9 en biais, puis cuit une nouvelle fois. Ces deux passages au four donnent \u00e0 cette petite p\u00e2tisserie toscane sa texture s\u00e8che et croquante.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11455,"menu_order":39,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Cantucci","subtitle":"Une p\u00e2tisserie aux amandes cuite en boudin, tranch\u00e9e, puis cuite \u00e0 nouveau","topics":"Prato\uff0fDouble cuisson\uff0fVin santo","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10390","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10397,10308,10311,10315,10319,10330,10335,10344]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t