{"id":10391,"date":"2026-10-19T15:18:26","date_gmt":"2026-10-19T06:18:26","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10391"},"modified":"2026-11-01T16:04:19","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:19","slug":"amaretti","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/amaretti\/","title":{"rendered":"Amaretti"},"content":{"rendered":"\n

Certains amaretti sont l\u00e9gers et se cassent net sous la dent, tandis que d\u2019autres gardent un c\u0153ur moelleux sous une coque craquel\u00e9e. Ce sont de petites p\u00e2tisseries italiennes cuites, faites de sucre et de blanc d\u2019\u0153uf associ\u00e9s \u00e0 des amandes ou aux amandons que renferment les noyaux d\u2019abricot. Contrairement aux sabl\u00e9s<\/a>, dont les ingr\u00e9dients principaux sont la farine et le beurre, les amaretti comptent sur le blanc d\u2019\u0153uf pour lier les huiles et les mati\u00e8res solides contenues dans les amandes et amandons broy\u00e9s. Le choix des ingr\u00e9dients et la mani\u00e8re de les cuire varient selon les r\u00e9gions, ce qui contribue aussi aux diff\u00e9rences de texture.<\/p>\n

Pas toujours faits uniquement d\u2019amandes<\/h2>\n

Le singulier, amaretto<\/em>, est un diminutif de l\u2019italien amaro<\/em>, \u00ab amer \u00bb. Le m\u00eame mot d\u00e9signe aussi une liqueur, mais celle-ci n\u2019est pas n\u00e9cessairement ajout\u00e9e aux p\u00e2tisseries. L\u2019ar\u00f4me des amandes douces, associ\u00e9es \u00e0 des amandes am\u00e8res ou \u00e0 des amandons d\u2019abricot, se superpose \u00e0 la douceur du sucre. Bien que le nom signifie \u00ab un peu amer \u00bb, l\u2019intensit\u00e9 de l\u2019amertume diff\u00e8re d\u2019un produit \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Les amandons d\u2019abricot ne sont pas la chair du fruit, mais l\u2019amande contenue dans le noyau dur une fois celui-ci cass\u00e9 ; en italien, on les appelle armelline. Les produits durs du fabricant de Saronno Chiostro di Saronno se composent de sucre, d\u2019amandons d\u2019abricot et de blanc d\u2019\u0153uf, tandis que ses produits moelleux contiennent aussi des amandes et de l\u2019huile essentielle de citron. En revanche, une recette d\u2019exemple publi\u00e9e par le parc naturel du Beigua, \u00e0 Sassello, en Ligurie, broie 125 grammes d\u2019amandes et 50 grammes d\u2019amandons d\u2019abricot et les associe \u00e0 225 grammes de sucre, aux blancs de 2 \u0153ufs et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients. L\u2019emploi d\u2019amandes ou d\u2019amandons d\u2019abricot, et la mani\u00e8re de les combiner, varient aussi selon les r\u00e9gions et les produits.<\/p>\n

Diff\u00e9rences r\u00e9gionales de fermet\u00e9 et d\u2019emballage<\/h2>\n

Les amaretti secs se cassent facilement, tandis que les moelleux conservent de l\u2019humidit\u00e9 sous une surface craquel\u00e9e. Outre la recette, la taille \u00e0 laquelle l\u2019appareil est dress\u00e9 \u00e0 la poche et la fa\u00e7on dont la cuisson progresse influent sur cette diff\u00e9rence. Dans la recette publi\u00e9e de Sassello (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), l\u2019appareil dress\u00e9 repose 30 minutes, puis cuit \u00e0 160 degr\u00e9s pendant 20\u201325 minutes. L\u2019emballage dans du papier aux deux extr\u00e9mit\u00e9s torsad\u00e9es est aussi connu comme la mani\u00e8re locale de conditionner ces p\u00e2tisseries.<\/p>\n

La fabrication des amaretti moelleux du Pi\u00e9mont comporte aussi une \u00e9tape o\u00f9 on les laisse refroidir avant de les emballer individuellement pour conserver leur humidit\u00e9. Le fabricant de Saronno Chiostro di Saronno propose un produit dans lequel des amaretti durs et moelleux sont emball\u00e9s individuellement et rang\u00e9s dans une bo\u00eete en fer. Le fait que les p\u00e2tisseries soient pr\u00e9sent\u00e9es en bo\u00eete en fer ou emball\u00e9es individuellement ne d\u00e9termine pas si elles sont dures ou moelleuses.<\/p>\n

Les amaretti de Mod\u00e8ne associent un ext\u00e9rieur bien cuit et cassant \u00e0 un c\u0153ur moelleux. Les amandes douces et am\u00e8res, le sucre ou le miel, et les blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s en sont consid\u00e9r\u00e9s comme la base, mais les proportions varient selon les artisans et les foyers. Au-del\u00e0 de la distinction entre durs et moelleux, il existe aussi une diff\u00e9rence de texture entre l\u2019ext\u00e9rieur et le c\u0153ur d\u2019un m\u00eame amaretto.<\/p>\n

\"Amaretti<\/p>\n

Amaretti secs. On distingue la fine coque et l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un amaretto cass\u00e9. Photo : Greg O\u2019Beirne, 2009-01-24, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur ; aucun autre traitement.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Amaretti de type moelleux (30 juillet 2006, lieu inconnu). On aper\u00e7oit une texture fine \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la p\u00e2tisserie cass\u00e9e. Photo : Tinette, \u00ab AmarettoMorbido \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s du diffuseur. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La l\u00e9gende des origines de Saronno et les histoires d\u2019ailleurs<\/h2>\n

Selon une l\u00e9gende conserv\u00e9e par le mus\u00e9e de l\u2019industrie locale de Saronno, en 1718, deux jeunes gens confectionn\u00e8rent des p\u00e2tisseries rondes avec le sucre, les amandons d\u2019abricot et le blanc d\u2019\u0153uf qu\u2019ils avaient sous la main, afin d\u2019accueillir le cardinal Benedetto Erba Odescalchi, venu visiter l\u2019\u00e9glise. Les noms des deux jeunes gens n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 transmis, mais l\u2019histoire continue d\u2019\u00eatre racont\u00e9e comme la l\u00e9gende des origines de la sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville.<\/p>\n

D\u2019autres lieux ont d\u2019autres filiations. Les amaretti de Mombaruzzo, dans le Pi\u00e9mont, sont associ\u00e9s \u00e0 Francesco Moriondo, confiseur qui travaillait \u00e0 la cour de Savoie \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle. Des zones de production se sont aussi d\u00e9velopp\u00e9es, par exemple \u00e0 Valenza. Autour de Mod\u00e8ne, la production commerciale s\u2019est r\u00e9pandue \u00e0 Spilamberto au XIXe si\u00e8cle, et les amaretti sont apparus dans les boutiques de Mod\u00e8ne d\u00e8s le d\u00e9but du XXe si\u00e8cle. Des histoires diff\u00e9rentes de la l\u00e9gende des origines de Saronno ont ainsi \u00e9t\u00e9 transmises : \u00e0 Mombaruzzo, une histoire li\u00e9e \u00e0 un confiseur de cour ; \u00e0 Mod\u00e8ne, celle d\u2019une diffusion par la production commerciale et les boutiques.<\/p>\n

\n\"Bo\u00eete\n
Photo d\u2019emballages d\u2019Amaretti di Saronno publi\u00e9e par D. Lazzaroni (2010). Plusieurs types d\u2019emballage, dont une bo\u00eete en fer rouge et une bo\u00eete en carton, sont visibles. Ils se distinguent des produits Chiostro \u00e9voqu\u00e9s dans le texte. Photo : D. Lazzaroni & C. spa, \u00ab Amarettidisaronno \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s du diffuseur. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Utilisations dans les desserts, les fritures et les farces de p\u00e2tes<\/h2>\n

Dans le dessert moul\u00e9 pi\u00e9montais \u00ab bonet<\/a> \u00bb, les amaretti sont finement \u00e9cras\u00e9s et incorpor\u00e9s, ce qui diffuse leur ar\u00f4me et leur texture granuleuse dans toute la pr\u00e9paration. Dans le fritto misto local, ils sont parfois enrob\u00e9s entiers de p\u00e2te \u00e0 frire, puis frits.<\/p>\n

\u00c0 Mantoue, en Lombardie, des amaretti \u00e9cras\u00e9s entrent dans la farce des tortelli \u00e0 la courge. Aux c\u00f4t\u00e9s de la douceur de la courge, du go\u00fbt sal\u00e9 d\u2019un fromage de type grana et de la mostarda, qui ajoute l\u2019ar\u00f4me de la moutarde aux fruits, les amaretti apportent leur douceur et l\u2019ar\u00f4me de leurs amandes. La farce est envelopp\u00e9e dans une fine p\u00e2te aux \u0153ufs, et le plat est servi avec du beurre, de la sauge, etc. Ce plat qui m\u00eale saveurs sucr\u00e9es et sal\u00e9es figure aussi sur la table maigre du r\u00e9veillon de No\u00ebl. Outre qu\u2019on les mange tels quels avec le th\u00e9, les amaretti s\u2019utilisent aussi dans des plats sal\u00e9s : on les \u00e9crase et on les associe \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Tortelli<\/strong> : plat dans lequel une p\u00e2te aux \u0153ufs enveloppe une farce. \u00c0 Mantoue, on y associe courge et amaretti.<\/p>

Mostarda<\/strong> : pr\u00e9paration italienne qui associe la douceur des fruits \u00e0 l\u2019ar\u00f4me et au piquant de la moutarde.<\/p>

Amaretto \/ amaretto<\/em><\/strong> : singulier d\u2019amaretti. Diminutif d\u2019amaro<\/em> (amer), employ\u00e9 \u00e0 la fois pour la p\u00e2tisserie et pour la liqueur.<\/p>

Amandons \/ armelline<\/strong> : amandes contenues dans les noyaux durs des abricots et de fruits similaires. Les amaretti utilisent des amandons transform\u00e9s en ingr\u00e9dient de confiserie.<\/p>

Benedetto Erba Odescalchi<\/strong> : cardinal qui, selon la l\u00e9gende de 1718 de Saronno sur ces p\u00e2tisseries, aurait visit\u00e9 l\u2019\u00e9glise.<\/p>

Francesco Moriondo<\/strong> : confiseur de la fin du XVIIIe si\u00e8cle associ\u00e9 aux amaretti de Mombaruzzo.<\/p>

Sabl\u00e9<\/strong> : p\u00e2tisserie cuite friable, \u00e0 base principalement de farine et de beurre.<\/p>

Bonet<\/strong> : dessert moul\u00e9 pi\u00e9montais. Certaines versions contiennent des amaretti \u00e9cras\u00e9s.<\/p>

Fritto misto<\/strong> : friture d\u2019ingr\u00e9dients vari\u00e9s. Dans le Pi\u00e9mont, on y inclut aussi des ingr\u00e9dients sucr\u00e9s.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Treccani, \u00ab amaretto \u00bb<\/a> \u2014 Le mot comme diminutif d\u2019amaro<\/em> et son emploi pour la p\u00e2tisserie et la liqueur. N\u2019indique pas l\u2019origine des produits individuels.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Chiostro di Saronno, \u00ab Mix Amaretti Chiostro di Saronno Retro \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et emballage des produits durs et moelleux de l\u2019entreprise. La description du produit dans laquelle \u00ab 159 et le parent \u00bb [sic] sont emball\u00e9s individuellement et rang\u00e9s dans une bo\u00eete en fer a \u00e9t\u00e9 relue. L\u2019\u00e9tiquetage propre \u00e0 un produit ne doit pas \u00eatre g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9 \u00e0 l\u2019ensemble de la r\u00e9gion.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Parco Naturale Regionale del Beigua, \u00ab Amaretto di Sassello \u00bb<\/a> \u2014 Formule incluant des amandons d\u2019abricot, proc\u00e9d\u00e9, moelleux et emballage. Il s\u2019agit d\u2019une seule recette locale.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Piemonte Agricoltura, \u00ab Amaretti \u00bb<\/a> \u2014 Zones de production, Moriondo, emballage individuel, et utilisation dans le bonet et les fritures. Pr\u00e9sentation d\u2019un aliment traditionnel, et non reproduction de sources historiques originales.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    MILS, \u00ab Origini dell\u2019amaretto \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente l\u2019histoire de 1718 de Saronno comme une l\u00e9gende et nomme le cardinal et les ingr\u00e9dients. Ne constitue pas une preuve contemporaine de l\u2019invention du proc\u00e9d\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Tradizione e Sapori Modena, \u00ab Amaretti di Modena \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients de Mod\u00e8ne, cro\u00fbte ext\u00e9rieure et c\u0153ur, et production commerciale \u00e0 Spilamberto. Source r\u00e9gionale.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Provincia di Mantova, \u00ab Tortelli di zucca \u00bb<\/a> \u2014 Farce associant courge, amaretti \u00e9cras\u00e9s, mostarda et fromage, finie au beurre et \u00e0 la sauge.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Provincia di Mantova, \u00ab Pumpkin tortelli \u00bb<\/a> \u2014 Tables maigres, comme celle du r\u00e9veillon de No\u00ebl, et diff\u00e9rences de pr\u00e9paration entre la ville et la campagne environnante.<\/p>\n<\/li>

  9. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition en japonais)<\/h3><\/li>

  10. L\u2019histoire de Saronno de 1718 est une l\u00e9gende des origines ; elle ne prouve pas que la m\u00e9thode de fabrication des amaretti a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e cette ann\u00e9e-l\u00e0. Les vrais noms des deux jeunes gens ne sont pas non plus confirm\u00e9s.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Certains amaretti se cassent net, l\u00e9gers et durs, tandis que d\u2019autres gardent un c\u0153ur moelleux. Sous un m\u00eame nom, ces petites p\u00e2tisseries italiennes rondes offrent au moins deux textures en bouche.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11456,"menu_order":40,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Amaretti","subtitle":"Comparer les amaretti durs de Saronno et les amaretti moelleux de Sassello","topics":"Blanc d\u2019\u0153uf et sucre \/ amandons d\u2019abricot et amandes \/ diff\u00e9rences r\u00e9gionales de fermet\u00e9","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","egg"],"texture":["moist"],"occasion":["celebration"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10391","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10382,10308,10311,10315,10319,10330,10335,10344]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t