{"id":10392,"date":"2026-10-19T15:18:28","date_gmt":"2026-10-19T06:18:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10392"},"modified":"2026-11-01T16:04:19","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:19","slug":"panettone","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/panettone\/","title":{"rendered":"Panettone"},"content":{"rendered":"\n

Tranchez ce pain qui s\u2019\u00e9l\u00e8ve en d\u00f4me au-dessus de son moule en papier : raisins secs et agrumes confits apparaissent parmi des alv\u00e9oles \u00e9tir\u00e9es \u00e0 la verticale. Le panettone, associ\u00e9 \u00e0 Milan, est une douceur de No\u00ebl lev\u00e9e, riche en \u0153ufs et en beurre. Il en existe aussi des versions basses et larges, ou recouvertes d\u2019un gla\u00e7age parsem\u00e9 de fruits \u00e0 coque, et la coutume d\u2019offrir et de partager ces grandes p\u00e2tisseries cuites au four s\u2019est r\u00e9pandue en bien des endroits.<\/p>\n

\n\"Panettone\n
Un panettone haut et sa coupe. Des raisins secs et des morceaux de fruits sont visibles dans la mie \u00e9tir\u00e9e \u00e0 la verticale (19 d\u00e9cembre 2016). Photo : N i c o l a from Fiumicino (Rome), Italy \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 n\u00e9e d\u2019un levain naturel et de l\u2019ordre d\u2019incorporation<\/h2>\n

Le lievito madre est un levain naturel entretenu par des rafra\u00eechis \u00e0 la farine et \u00e0 l\u2019eau, afin que les levures et les bact\u00e9ries lactiques restent actives. Ce levain est rafra\u00eechi \u00e0 plusieurs reprises, puis ajout\u00e9 \u00e0 une p\u00e2te riche en sucre et en mati\u00e8res grasses. Les levures du levain produisent du gaz, qui fait lever la p\u00e2te.<\/p>\n

Une fois que la premi\u00e8re p\u00e2te a suffisamment lev\u00e9, on y incorpore de la farine fra\u00eeche, du sucre, des jaunes d\u2019\u0153ufs et du beurre. M\u00eame une p\u00e2te qui para\u00eet rel\u00e2ch\u00e9e juste apr\u00e8s l\u2019ajout des ingr\u00e9dients se resserre au p\u00e9trissage et retrouve son \u00e9lasticit\u00e9 et son extensibilit\u00e9. Alfonso Pepe rafra\u00eechit le levain 3 fois le jour de la production, incorpore le beurre et les jaunes d\u2019\u0153ufs en plusieurs fois et laisse fermenter la premi\u00e8re p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle ait tripl\u00e9 de volume. Lors du p\u00e9trissage suivant \u00e9galement, on ajoute d\u2019abord la farine et l\u2019on p\u00e9trit, puis on incorpore le sucre et les mati\u00e8res grasses par \u00e9tapes, et la p\u00e2te est travaill\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9sister au d\u00e9chirement m\u00eame lorsqu\u2019on l\u2019\u00e9tire finement.<\/p>\n

Les fruits sont ajout\u00e9s une fois la p\u00e2te bien p\u00e9trie. Les raisins secs r\u00e9hydrat\u00e9s sont soigneusement \u00e9goutt\u00e9s, puis m\u00e9lang\u00e9s, avec les agrumes confits, \u00e0 la p\u00e2te \u00e9lastique. Si la texture reste l\u00e9g\u00e8re malgr\u00e9 la grande quantit\u00e9 de fruits, c\u2019est gr\u00e2ce non seulement au temps de fermentation, mais aussi \u00e0 l\u2019ordre d\u2019incorporation des ingr\u00e9dients et au travail de p\u00e9trissage et de mise en condition de la p\u00e2te \u00e0 chaque \u00e9tape.<\/p>\n

Fa\u00e7onnage, incision et suspension \u00e0 l\u2019envers apr\u00e8s la cuisson<\/h2>\n

La p\u00e2te divis\u00e9e est mise en tension en surface par la pirlatura, puis plac\u00e9e dans des moules en papier. On la laisse aussi lever pleinement dans le moule, puis le dessus est incis\u00e9 lors d\u2019une \u00e9tape appel\u00e9e scarpatura. Certaines m\u00e9thodes consistent \u00e0 inciser une croix sur le dessus et \u00e0 d\u00e9poser une petite quantit\u00e9 de beurre au centre.<\/p>\n

Cette p\u00e2te haute et moelleuse doit \u00eatre refroidie apr\u00e8s la cuisson sans s\u2019affaisser. Dans la m\u00e9thode de Pepe, on transperce le panettone de broches m\u00e9talliques et on le suspend aussit\u00f4t \u00e0 l\u2019envers pour le laisser refroidir pendant 1 nuit. Cette \u00e9tape lui permet de refroidir en conservant sa forme lev\u00e9e. Le moule en papier soutient la p\u00e2te de la cuisson jusqu\u2019au refroidissement et reste en place lors de l\u2019emballage et de la mise en bo\u00eete.<\/p>\n

\n\"Un\n
Photo montrant une coupe garnie de fruits \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de l\u2019aspect ext\u00e9rieur. Dans la source, elle est publi\u00e9e sous forme d\u2019image d\u00e9tour\u00e9e. Date de prise de vue inconnue ; publi\u00e9e en 2008. Photo : Hartung \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public (d\u2019apr\u00e8s la mention figurant dans le fichier source). Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019\u00e9tymologie \u00ab gros pain \u00bb et deux l\u00e9gendes sur son origine<\/h2>\n

Le nom d\u00e9rive du milanais panatton. L\u2019Accademia della Crusca explique que son sens originel \u00e9tait \u00ab gros pain \u00bb et consid\u00e8re la th\u00e9orie d\u2019une d\u00e9rivation \u00e0 partir d\u2019un nom de personne comme un r\u00e9cit apparu plus tard.<\/p>\n

Selon la l\u00e9gende de Toni, lors d\u2019un banquet donn\u00e9 par Ludovico Sforza \u00e0 la fin du 15e si\u00e8cle, un jeune commis de cuisine charg\u00e9 de surveiller le dessert s\u2019endort et le laisse br\u00fbler. Refait en ajoutant du beurre, des raisins secs et des fruits confits \u00e0 un reste de p\u00e2te \u00e0 pain, il ravit le duc et finit par \u00eatre servi \u00e0 chaque No\u00ebl.<\/p>\n

Selon un autre r\u00e9cit, un jeune homme \u00e9pris d\u2019Adalgisa, fille du boulanger Toni, entre dans la boutique de son p\u00e8re et am\u00e9liore le pain qui s\u2019y vendait mal. Ce jeune homme, appel\u00e9 Ugo ou Ughetto, y ajoute des raisins secs, du sucre, des \u0153ufs et des fruits confits, relance les affaires de la boutique et conquiert sa bien-aim\u00e9e. Il existe des variantes quant aux noms des personnages et aux d\u00e9tails, et l\u2019on a aussi relev\u00e9 la ressemblance phon\u00e9tique avec ughetta, le mot milanais d\u00e9signant les raisins secs. Deux l\u00e9gendes racontant la naissance du panettone se sont ainsi transmises : l\u2019une sur la mani\u00e8re de rattraper un incident lors d\u2019un banquet, l\u2019autre sur le sauvetage du commerce familial d\u2019une bien-aim\u00e9e.<\/p>\n

Des pains de f\u00eate attest\u00e9s dans les archives \u00e0 la forme haute d\u2019aujourd\u2019hui<\/h2>\n

En 1599, le Collegio Borromeo de Pavie fournit \u00e0 un boulanger du beurre, des raisins secs et des \u00e9pices pour 13 grands pains destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre offerts aux \u00e9tudiants \u00e0 No\u00ebl. Ils diff\u00e8rent du panettone haut actuel, mais t\u00e9moignent d\u2019une coutume consistant \u00e0 offrir, les jours de f\u00eate, des pains faits avec des ingr\u00e9dients g\u00e9n\u00e9reux.<\/p>\n

Dans la 3e \u00e9dition (1853) du \u00ab Nuovo cuoco milanese economico \u00bb de Giovanni Felice Luraschi, l\u2019entr\u00e9e \u00ab P\u00e2te pour faire les panattoni \u00bb \u00e9num\u00e8re levain, farine, beurre fondu, sucre et raisins secs, sans mentionner d\u2019\u0153ufs. La p\u00e2te est fa\u00e7onn\u00e9e en grandes et petites pi\u00e8ces, pos\u00e9e sur du papier beurr\u00e9 et mise \u00e0 lever dans un endroit chaud ; une fois lev\u00e9e, on y incise une croix et on la fait cuire, puis on la sert avec un vin \u00e9tranger. L\u2019usage du papier et l\u2019incision du dessus faisaient partie du proc\u00e9d\u00e9 avant m\u00eame l\u2019apparition de la forme haute moderne.<\/p>\n

Angelo Motta, qui ouvrit un atelier \u00e0 Milan en 1919, retravailla cette douceur pour la rendre plus haute, plus moelleuse et plus riche en raisins secs. La production passa de la boutique \u00e0 l\u2019usine, et au 20e si\u00e8cle, de grands panettoni emball\u00e9s destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre offerts se diffus\u00e8rent largement.<\/p>\n

Une douceur de No\u00ebl diffus\u00e9e par la production de masse et les r\u00e9seaux de vente<\/h2>\n

\u00c0 la suite de Motta, Gioacchino Alemagna se lan\u00e7a lui aussi dans la production de masse. Parti d\u2019un bar \u00e0 Melegnano en 1921, il \u00e9tendit son activit\u00e9 \u00e0 une boutique du centre de Milan, puis \u00e0 une usine. Pendant le boom \u00e9conomique de l\u2019apr\u00e8s-guerre, il ouvrit aussi des usines \u00e0 Cornaredo, pr\u00e8s de Milan, et \u00e0 Naples, livrant ses douceurs aux commerces de tout le pays. Les boutiques d\u2019autoroute exploit\u00e9es en coop\u00e9ration avec ses concurrents Motta et Pavesi multipli\u00e8rent \u00e9galement les occasions d\u2019acheter du panettone en voyage.<\/p>\n

La douceur festive de Milan, autrefois choisie dans les p\u00e2tisseries de la ville, devint aussi un produit de No\u00ebl emball\u00e9 en usine et livr\u00e9 aux foyers de toutes les r\u00e9gions. Dans les ann\u00e9es 1970, Motta et Alemagna pass\u00e8rent toutes deux sous le contr\u00f4le de la SME, holding alimentaire du groupe public IRI. L\u2019expansion par la concurrence fut suivie d\u2019une concentration des entreprises.<\/p>\n

Parall\u00e8lement, des ateliers artisanaux continuent de fabriquer les panettoni un par un. Le label \u00ab panettone artisanal traditionnel milanais \u00bb, promu notamment par la chambre de commerce de Milan, d\u00e9signe des produits frais faits \u00e0 la main sans conservateurs et f\u00e9d\u00e8re les boulangeries et p\u00e2tisseries de la ville. Tandis que les produits industriels circulent largement, des panettoni confectionn\u00e9s dans les ateliers locaux sont \u00e9galement vendus.<\/p>\n

Le panettone bas de Pinerolo au gla\u00e7age de fruits \u00e0 coque<\/h2>\n

Le panettone fabriqu\u00e9 \u00e0 Pinerolo, dans le Pi\u00e9mont, est bas et large, et recouvert d\u2019un gla\u00e7age aux noisettes et aux amandes. Outre les fruits m\u00eal\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te, il offre le croquant de la fine couche de gla\u00e7age en surface et l\u2019ar\u00f4me des fruits \u00e0 coque. Il est parfois servi avec un vin d\u2019Asti ou un Moscato.<\/p>\n

\n\"Panettone\n
Un panettone \u00ab fa\u00e7on bonbon \u00bb r\u00e9alis\u00e9 par Ra\u00fal Asencio, p\u00e2tissier \u00e0 Aspe, en Espagne (24 d\u00e9cembre 2020). Hors d\u2019Italie aussi, des artisans cr\u00e9ent leurs propres versions. Photo : Francesc Fort \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le panettone partag\u00e9 \u00e0 la f\u00eate de San Biagio<\/h2>\n

En Lombardie, le panettone restant de No\u00ebl est mang\u00e9 le 3 f\u00e9vrier, jour de la f\u00eate de San Biagio, et associ\u00e9 aux pri\u00e8res adress\u00e9es au saint protecteur de la gorge. Un compte rendu de 2025 d\u2019une \u00e9glise de Seregno d\u00e9crit comment, apr\u00e8s la b\u00e9n\u00e9diction des gorges avec des cierges crois\u00e9s, un morceau de panettone \u00e9tait remis dans un sachet. La f\u00eate de Monza comprend aussi des distributions de panettone : la douceur de No\u00ebl est ainsi \u00e9galement partag\u00e9e lors des rassemblements c\u00e9l\u00e9brant la f\u00eate du saint.<\/p>\n

Service et conservation apr\u00e8s la d\u00e9coupe<\/h2>\n

Le panettone tranch\u00e9 se d\u00e9guste tel quel ou accompagn\u00e9 de fruits ou de cr\u00e8me fouett\u00e9e. Pour le produit Muzzi pr\u00e9sent\u00e9 par Eataly, les accords sugg\u00e9r\u00e9s sont les baies et la cr\u00e8me fouett\u00e9e, le caf\u00e9 de l\u2019apr\u00e8s-midi et le vin d\u2019apr\u00e8s-d\u00eener. Les saveurs des fruits et des produits laitiers servis en accompagnement viennent se superposer \u00e0 celles des raisins secs et des fruits confits de la p\u00e2te.<\/p>\n

La dur\u00e9e de conservation d\u2019un produit non ouvert et la p\u00e9riode pendant laquelle sa saveur se maintient apr\u00e8s ouverture sont deux choses distinctes. Bonci, \u00e0 Rome, indique pour ses propres panettoni, \u00e0 titre indicatif, environ 30 jours \u00e0 compter de la production pour un produit non ouvert correctement conserv\u00e9, et environ 3\u20135 jours pour la saveur et le moelleux apr\u00e8s ouverture. Apr\u00e8s ouverture, la maison conseille de bien refermer le sachet d\u2019origine ou d\u2019envelopper le panettone dans un film alimentaire, et de le garder dans un endroit frais et sec, \u00e0 l\u2019abri des sources de chaleur. Ces dur\u00e9es sont des rep\u00e8res propres aux produits de cette maison et ne constituent pas des d\u00e9lais applicables \u00e0 tous les panettoni, y compris ceux fourr\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me.<\/p>\n

La diffusion du panettone au P\u00e9rou et au Br\u00e9sil<\/h2>\n

Au P\u00e9rou, le panet\u00f3n appara\u00eet sur les tables familiales \u00e0 No\u00ebl et comme cadeau sur le lieu de travail. Apr\u00e8s le pain bas aux fruits introduit par des immigrants ligures, le style milanais haut s\u2019est r\u00e9pandu \u00e0 partir du milieu du 20e si\u00e8cle, et la production industrielle l\u2019a fait entrer dans de nombreux foyers. Certaines versions utilisent du quinoa, du cacao local ou des goldenberries s\u00e9ch\u00e9es (physalis).<\/p>\n

Au Br\u00e9sil, les p\u00e2tes des familles d\u2019immigrants italiens se sont r\u00e9pandues, et Bauducco continue d\u2019entretenir un levain m\u00e8re rapport\u00e9 d\u2019Italie en 1952. Aux c\u00f4t\u00e9s des versions aux fruits, le chocottone, dans lequel est incorpor\u00e9 du chocolat, est \u00e9galement appr\u00e9ci\u00e9.<\/p>\n

Une r\u00e9glementation des d\u00e9nominations qui d\u00e9finit la forme et la composition<\/h2>\n

La r\u00e9glementation italienne de 2005 sur les d\u00e9nominations a fix\u00e9 comme caract\u00e9ristiques fondamentales un levain naturel, une base ronde, un dessus craquel\u00e9 et des alv\u00e9oles allong\u00e9es \u00e0 la verticale. Avec la modification de 2017, elle fixe des minimums de 4 % de jaune d\u2019\u0153uf, 16 % de mati\u00e8re grasse lactique provenant du beurre et 20 % de raisins secs et d\u2019agrumes confits.<\/p>\n

Selon la m\u00e9thode de calcul de l\u2019annexe, le jaune d\u2019\u0153uf et la mati\u00e8re grasse lactique sont rapport\u00e9s au poids sec de la p\u00e2te juste avant la division, hors fruits et ingr\u00e9dients analogues, tandis que les fruits sont rapport\u00e9s au poids sec de la p\u00e2te enti\u00e8re. La base de calcul diff\u00e8re donc de celle de l\u2019\u00e9tiquetage nutritionnel pour 1 tranche.<\/p>\n

Il existe aussi des conditions de d\u00e9nomination pour les versions sans fruits, fourr\u00e9es \u00e0 la cr\u00e8me ou enrob\u00e9es de chocolat. Certains panettoni ne contiennent pas de fruits, mais ils restent une douceur diff\u00e9rente du pandoro<\/a> de V\u00e9rone. Le pandoro pr\u00e9sente une forme d\u2019\u00e9toile \u00e0 8 branches, une mie r\u00e9guli\u00e8re et fine, et un ar\u00f4me de beurre et de vanille. M\u00eame si les fruits et les finitions de surface \u00e9voluent, la coutume de partager un pain rond fait avec de g\u00e9n\u00e9reuses quantit\u00e9s d\u2019\u0153ufs et de beurre s\u2019est perp\u00e9tu\u00e9e.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Giovanni Felice Luraschi<\/strong> : Cuisinier milanais du 19e si\u00e8cle, auteur du \u00ab Nuovo cuoco milanese economico \u00bb.<\/p>

Seregno<\/strong> : Ville de la r\u00e9gion de Lombardie, en Italie.<\/p>

Lievito madre<\/strong> : Levain naturel entretenu par des rafra\u00eechis \u00e0 la farine, \u00e0 l\u2019eau, etc. Dans le panettone, l\u2019activit\u00e9 des levures et des bact\u00e9ries lactiques contribue \u00e0 la fermentation et \u00e0 l\u2019ar\u00f4me.<\/p>

P\u00e9trissage<\/strong> : Op\u00e9ration consistant \u00e0 m\u00e9langer et \u00e0 p\u00e9trir les ingr\u00e9dients pour les incorporer uniform\u00e9ment \u00e0 la p\u00e2te et d\u00e9velopper son \u00e9lasticit\u00e9 et son extensibilit\u00e9.<\/p>

Pirlatura<\/strong> : Boulage de la p\u00e2te en la faisant tourner sur le plan de travail afin d\u2019en resserrer la surface.<\/p>

Scarpatura<\/strong> : Incision du dessus d\u2019un panettone avant la cuisson.<\/p>

Alfonso Pepe<\/strong> : P\u00e2tissier italien qui a publi\u00e9 une m\u00e9thode de panettone utilisant un levain naturel et construisant la p\u00e2te par \u00e9tapes.<\/p>

Toni<\/strong> : Jeune cuisinier ou commis de cuisine apparaissant dans une l\u00e9gende sur l\u2019origine du panettone. Pr\u00e9sent\u00e9 comme un personnage l\u00e9gendaire.<\/p>

Angelo Motta<\/strong> : Confiseur milanais du 20e si\u00e8cle. Il ouvrit un atelier en 1919 et contribua \u00e0 populariser le panettone haut.<\/p>

San Biagio<\/strong> : Saint chr\u00e9tien. En Italie du Nord, sa f\u00eate d\u2019hiver est associ\u00e9e \u00e0 la coutume de manger du panettone.<\/p>

Poids sec<\/strong> : Poids consid\u00e9r\u00e9 une fois l\u2019humidit\u00e9 retir\u00e9e. Sert de base au calcul des proportions d\u2019ingr\u00e9dients dans la r\u00e9glementation des d\u00e9nominations.<\/p>

Bonci<\/strong> : Boutique et marque du boulanger romain Gabriele Bonci. Les dur\u00e9es de conservation cit\u00e9es dans le texte proviennent des indications de la boutique pour son panettone.<\/p>

Muzzi<\/strong> : Confiseur italien. Appara\u00eet dans le texte dans un exemple de service pour un panettone distribu\u00e9 par Eataly.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Ricetta Panettone – La Ricetta di GialloZafferano<\/a> \u2014 Rafra\u00eechi du levain, p\u00e9trissage en deux temps, ajout des mati\u00e8res grasses et des jaunes d\u2019\u0153ufs en plusieurs fois, ajout des fruits en dernier, boulage\/incision\/refroidissement \u00e0 l\u2019envers.<\/li>
  2. Spigolature d\u2019Archivio \u2013 dicembre 1599: panettone per gli Alunni \u2013 Collegio Borromeo<\/a> \u2014 Mention au menu du 23 d\u00e9cembre 1599 et 13 grands pains de No\u00ebl pour les \u00e9tudiants ; beurre\/raisins secs\/\u00e9pices.<\/li>
  3. La tradizione | Motta Milano<\/a> \u2014 Fondation de l\u2019atelier en 1919, \u00e9volution vers une version plus haute, plus moelleuse et plus riche en raisins secs, usine \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1930.<\/li>
  4. Panett\u00f3ne – Significato ed etimologia – Vocabolario – Treccani<\/a> \u2014 Milanais panatt\u00f3n, p\u00e2te en deux temps, No\u00ebl.<\/li>
  5. Storia del pandoro e del panettone – Italia.it<\/a> \u2014 L\u00e9gende de Toni et origine \u00e0 la cour, culture de No\u00ebl.<\/li>
  6. Il Natale \u00e8 dolce in Piemonte | VisitPiemonte<\/a> \u2014 Forme basse de Pinerolo, gla\u00e7age noisette\/amande, vin local.<\/li>
  7. EFE\/Andina (24 d\u00e9cembre 2025), El panet\u00f3n es el gran protagonista de la Navidad en el Per\u00fa<\/a> \u2014 Tables de No\u00ebl et cadeaux d\u2019entreprise au P\u00e9rou, du type ligure bas au type milanais haut, ingr\u00e9dients locaux.<\/li>
  8. Sobre a Bauducco<\/a> \u2014 D\u2019une famille d\u2019immigrants \u00e0 un atelier \u00e0 S\u00e3o Paulo ; usine en 1962.<\/li>
  9. Site Bauducco<\/a> \u2014 Entretien continu du levain m\u00e8re rapport\u00e9 d\u2019Italie en 1952.<\/li>
  10. Bauducco : Chocottone<\/a> \u2014 Diff\u00e9rence entre les versions aux fruits et les versions au chocolat.<\/li>
  11. Sagra di San Biagio – Comune di Monza<\/a> \u2014 Panettone servi lors de l\u2019actuelle f\u00eate de San Biagio \u00e0 Monza.<\/li>
  12. Yoshimi Maruyama et Sanae Okada (2006), \u00ab Micro-organismes intervenant dans la fermentation du pain traditionnel au levain \u201cPanettone\u201d \u00bb : r\u00e9sum\u00e9 officiel de communication<\/a> \u2014 Levain rafra\u00eechi \u00e0 la farine et \u00e0 l\u2019eau ; entretien des levures et des bact\u00e9ries lactiques au Japon.<\/li>
  13. Journal officiel italien : d\u00e9cret du 22 juillet 2005, article 1, Panettone (texte original publi\u00e9)<\/a> \u2014 La d\u00e9nomination de 2005, les ingr\u00e9dients et les minimums de 4 jaune d\u2019\u0153uf \/ 16 mati\u00e8re grasse lactique \/ 20 fruits.<\/li>
  14. D\u00e9cret minist\u00e9riel italien de 2005, annexe I<\/a> \u2014 Base de calcul : jaune d\u2019\u0153uf\/mati\u00e8re grasse sur la mati\u00e8re s\u00e8che hors ingr\u00e9dients inertes ; fruits sur la mati\u00e8re s\u00e8che totale.<\/li>
  15. D\u00e9cret minist\u00e9riel du 22 juillet 2005, annexe II : proc\u00e9d\u00e9 de production<\/a> \u2014 P\u00e9trissage, division, boulage, mise en moule, fermentation, incision, cuisson, refroidissement.<\/li>
  16. D\u00e9cret minist\u00e9riel du 22 juillet 2005, article 7 : formulations sp\u00e9ciales et ingr\u00e9dients ajout\u00e9s<\/a> \u2014 Types sp\u00e9ciaux sans fruits ou avec garnitures et d\u00e9cors.<\/li>
  17. Journal officiel italien : d\u00e9cret modificatif de 2017 sur les d\u00e9nominations de production et de vente des produits de boulangerie-p\u00e2tisserie (publi\u00e9 le 14 juin 2017)<\/a> \u2014 La modification de 2017 pour 4 jaune d\u2019\u0153uf \/ 16 mati\u00e8re grasse lactique du beurre, et la conversion.<\/li>

  18. \u2022 Vera Gheno \/ Accademia della Crusca, \u00ab Pani di Natale \u00bb<\/a> \u2014 Le nom signifiant \u00ab gros pain \u00bb et le r\u00e9cit du sauvetage par Toni ; l\u2019histoire d\u2019amour d\u2019Ughetto et son lien avec le mot d\u00e9signant les raisins secs.<\/p><\/li>

  19. \n

    Giovanni Felice Luraschi, \u00ab Nuovo cuoco milanese economico \u00bb, 3e \u00e9dition, 1853 (\u00e9dition critique AtLiTeG)<\/a> \u2014 p290 no29 : levain\/farine\/beurre fondu\/sucre\/raisins secs, aucune mention d\u2019\u0153ufs, fa\u00e7onnage en grandes\/petites pi\u00e8ces, papier\/appr\u00eat dans un endroit chaud\/incision en croix\/cuisson\/vin \u00e9tranger.<\/p>\n<\/li>

  20. \n

    Communaut\u00e9 pastorale de Seregno, \u00ab L\u2019Amico della Famiglia \u00bb, num\u00e9ro de f\u00e9vrier 2025<\/a> \u2014 B\u00e9n\u00e9diction de la gorge avec des cierges crois\u00e9s le 3 f\u00e9vrier 2025 \/ distribution de panettone en sachets ; tradition consistant \u00e0 manger les restes de No\u00ebl.<\/p>\n<\/li>

  21. \n

    Archives historiques d\u2019Intesa Sanpaolo, \u00ab Gli italiani festeggiano il \u201cmiracolo economico\u201d con il panettone \u00bb (15 d\u00e9cembre 2025)<\/a> \u2014 Usines et r\u00e9seau de vente d\u2019Alemagna, diffusion d\u2019apr\u00e8s-guerre et concentration des ann\u00e9es 1970.<\/p>\n<\/li>

  22. \n

    YesMilano \/ Chambre de commerce de Milano Monza Brianza Lodi, \u00ab Panettone il dolce di Milano \u00bb, 2022<\/a> \u2014 Le label artisanal et les ateliers locaux participants.<\/p>\n<\/li>

  23. \n

    Galbani, \u00ab Panettone farcito \u00bb, Curiosit\u00e0<\/a> \u2014 R\u00e9cit moderne de la tradition de Toni, Adalgisa et Ugo, et des changements d\u2019ingr\u00e9dients.<\/p>\n<\/li>

  24. Notes \u00e9ditoriales<\/h2><\/li>

  25. Il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9 que Toni ou Ughetto aient \u00e9t\u00e9 les inventeurs historiques. Le texte pr\u00e9sente ces r\u00e9cits comme des l\u00e9gendes sur l\u2019origine.<\/p><\/li>

  26. Bonci, \u00ab Panettone tradizionale \u00bb<\/a><\/li>
  27. Eataly, \u00ab Classic Panettone \/ Tommaso Muzzi \u00bb<\/a><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Tranchez un panettone haut sorti de sa grande bo\u00eete : raisins secs et agrumes confits pars\u00e8ment la surface de coupe. Le panettone est une douceur de No\u00ebl italienne associ\u00e9e \u00e0 Milan. Sa p\u00e2te riche porte en elle le temps pass\u00e9 \u00e0 attendre qu\u2019elle l\u00e8ve.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11457,"menu_order":41,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Panettone","subtitle":"Une douceur d\u2019hiver milanaise \u00e0 la p\u00e2te longuement ferment\u00e9e, parsem\u00e9e de fruits","topics":"Milan \/ p\u00e2te lev\u00e9e \/ raisins secs et fruits confits","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","butter","egg"],"texture":[],"occasion":["christmas"],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10392","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10393,10402,10380,10401,10408,10409,10410,10298]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t