{"id":10394,"date":"2026-10-19T15:18:30","date_gmt":"2026-10-19T06:18:30","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10394"},"modified":"2026-11-01T16:04:20","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:20","slug":"panforte","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/panforte\/","title":{"rendered":"Panforte"},"content":{"rendered":"\n

Des amandes enti\u00e8res et des \u00e9corces confites emplissent la coupe finement tranch\u00e9e. Le panforte de Sienne, en Toscane, est une douceur que l\u2019on pr\u00e9pare en ajoutant du sucre, du miel, un peu de farine et des \u00e9pices \u00e0 des fruits \u00e0 coque et \u00e0 des fruits, en tassant le m\u00e9lange sans laisser de vide, puis en le faisant cuire au four. Ce g\u00e2teau bas et plat ne pr\u00e9sente pas de grosses bulles d\u2019air et regorge de fruits \u00e0 coque et de fruits. On le d\u00e9guste \u00e0 No\u00ebl dans toute l\u2019Italie, et \u00e0 Sienne, on le fabrique toute l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

\"Coupe<\/p>\n

Coupe de panforte. Lieu inconnu, 2010, Stephen Butterworth (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Lier au sirop de sucre chaud, maintenir avec l\u2019ostia et une bande de papier<\/h2>\n

Pour le produit certifi\u00e9, la fabrication commence par la dissolution du sucre dans l\u2019eau ; on chauffe ce sirop, puis on y incorpore des fruits confits coup\u00e9s en d\u00e9s. Le m\u00e9lange est transf\u00e9r\u00e9 dans un m\u00e9langeur, o\u00f9 l\u2019on ajoute et incorpore les amandes, la farine et les \u00e9pices.<\/p>\n

La p\u00e2te est pes\u00e9e et d\u00e9pos\u00e9e sur une fine ostia \u00e0 base d\u2019amidon, entour\u00e9e d\u2019une bande de papier comestible, aplatie, l\u00e9g\u00e8rement saupoudr\u00e9e de farine, puis cuite au four. Apr\u00e8s refroidissement, on retire l\u2019exc\u00e9dent de farine ainsi que l\u2019ostia et la bande qui d\u00e9passent, puis on termine avec du sucre glace ou des \u00e9pices. La p\u00e2te collante garde sa forme gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019ostia plac\u00e9e dessous et \u00e0 la bande qui l\u2019entoure ; une fois refroidie, elle devient assez ferme pour \u00eatre tranch\u00e9e.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode d\u2019Iginio Massari, on torr\u00e9fie d\u2019abord les fruits \u00e0 coque, on m\u00e9lange les fruits et la farine, puis on y verse le miel, le sucre, l\u2019eau et les \u00e9pices r\u00e9duits \u00e0 140 \u00b0C. La pr\u00e9paration est \u00e9tal\u00e9e de fa\u00e7on \u00e0 r\u00e9partir uniform\u00e9ment les morceaux, aplatie avec une spatule l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9e, puis cuite au four. Le degr\u00e9 de r\u00e9duction du sirop avant l\u2019assemblage varie selon les fabricants.<\/p>\n

\"M\u00e9lange<\/p>\n

Exemple de m\u00e9lange de fruits et de fruits \u00e0 coque. Lieu inconnu, 2012, The Integer Club (source de la photo<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Le bianco blanc et le nero noir : des fruits et des \u00e9pices diff\u00e9rents<\/h2>\n

Le Panforte di Siena IGP existe en version blanche, le bianco, finie au sucre glace, et en version noire, le nero, finie avec une poudre contenant des \u00e9pices. Les fruits et les \u00e9pices utilis\u00e9s diff\u00e8rent \u00e9galement ; les deux ne se distinguent pas par la pr\u00e9sence ou l\u2019absence de chocolat.<\/p>\n

Les ingr\u00e9dients de base du blanc sont des amandes enti\u00e8res avec leur peau, des \u00e9corces confites de cedro et d\u2019orange, du sucre, du miel toutes fleurs, de la farine de bl\u00e9, de la noix de muscade et de la cannelle. Dans le noir, les principaux fruits confits deviennent le melon et l\u2019orange ; on utilise de la muscade, de la cannelle et des \u00e9pices de type poivre, et le miel est facultatif. Le go\u00fbt des \u00e9pices ressort davantage dans le nero que dans le bianco.<\/p>\n

Dans les deux cas, les amandes repr\u00e9sentent au moins 18 % du m\u00e9lange et les fruits confits 35\u201345 %. Parmi ces fruits, le cedro compte pour au moins un quart dans le blanc, et le melon pour au moins 40 % dans le noir. Les deux versions se distinguent non seulement par leur couleur, mais aussi par les fruits que l\u2019on go\u00fbte en croquant dedans.<\/p>\n

Il existe aussi diverses combinaisons de fruits \u00e0 coque et d\u2019ar\u00f4mes. Des noisettes, du melon, de la vanille et du macis peuvent \u00eatre ajout\u00e9s au blanc, tandis que des noix, du miel, de l\u2019anis \u00e9toil\u00e9, du gingembre et du piment peuvent aussi entrer dans le noir. Du cacao est parfois ajout\u00e9 \u00e0 la surface du noir. Les ingr\u00e9dients du produit certifi\u00e9 sont d\u00e9finis s\u00e9par\u00e9ment pour le bianco et le nero, et aucun additif, colorant ni conservateur n\u2019est utilis\u00e9.<\/p>\n

Un pain livr\u00e9 \u00e0 un couvent, une douceur pr\u00e9par\u00e9e par les apothicaires<\/h2>\n

Son anc\u00eatre serait un pain m\u00e9di\u00e9val pr\u00e9par\u00e9 avec du miel et du poivre. Un document dat\u00e9 du 7 f\u00e9vrier 1205 mentionne un pain que les paysans et les d\u00e9pendants \u00e9taient tenus de remettre aux religieuses du couvent de Montecelso. Un pain richement \u00e9pic\u00e9 avait aussi de la valeur en tant que cadeau. Sa fabrication s\u2019est li\u00e9e aux apothicaires, puis, au 19e si\u00e8cle, elle s\u2019est \u00e9tendue aux fabriques.<\/p>\n

Le nom panforte appara\u00eet dans des documents du d\u00e9but du 19e si\u00e8cle. Le dictionnaire Treccani l\u2019explique comme l\u2019association de pane et de forte, ce dernier signifiant \u00ab ferme, dur \u00bb. De son c\u00f4t\u00e9, le consortium local de protection Coripanf rapporte que son anc\u00eatre, pr\u00e9par\u00e9 en ajoutant des figues, du raisin et du miel \u00e0 de la farine et de l\u2019eau, devenait aigre et fort avec le temps, d\u2019o\u00f9 son nom de Panis Fortis. Outre le sens donn\u00e9 par le dictionnaire, une interpr\u00e9tation locale reliant le nom \u00e0 ses ingr\u00e9dients et \u00e0 sa conservation s\u2019est \u00e9galement transmise.<\/p>\n

Les anciens pains aux figues et au raisin, ainsi que le pain livr\u00e9 au couvent en 1205, n\u2019avaient pas la m\u00eame composition que les bianco et nero actuels. Des pains au miel et au poivre jusqu\u2019aux douceurs dont les fruits varient selon le type, les ingr\u00e9dients et la forme ont \u00e9volu\u00e9 au fil du temps.<\/p>\n

\n\"Panforte\n
Panforte \u00e0 Florence (16 ao\u00fbt 2009). Pr\u00e9sentoir d\u2019une boutique o\u00f9 sont empil\u00e9s de grands blocs d\u00e9coup\u00e9s, laissant voir le sucre glace en surface ainsi que les fruits \u00e0 coque et les fruits dans les coupes. Photo : Ellen Forsyth \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e sur Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu ni effectu\u00e9 aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La l\u00e9gende du panforte blanc offert \u00e0 la reine, et le d\u00e9cor des emballages<\/h2>\n

Le nom \u00ab Panforte Margherita \u00bb est li\u00e9 \u00e0 la visite de la reine Margherita \u00e0 Sienne en 1879. On raconte qu\u2019\u00e0 l\u2019occasion du Palio d\u2019ao\u00fbt, on lui a pr\u00e9sent\u00e9 un panforte moins \u00e9pic\u00e9 et recouvert de sucre glace, et que le nom de la reine est rest\u00e9 attach\u00e9 \u00e0 cette douceur blanche.<\/p>\n

\u00c0 partir de la fin du 19e si\u00e8cle, des artistes siennois ont dessin\u00e9 sur les papiers d\u2019emballage des d\u00e9cors n\u00e9ogothiques et floraux aux lignes courbes, et un style d\u2019emballage propre \u00e0 cette sp\u00e9cialit\u00e9 locale s\u2019est \u00e9galement d\u00e9velopp\u00e9. Cadeau de saison fabriqu\u00e9 de septembre environ jusqu\u2019\u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e, il a fait l\u2019objet d\u2019un soin attentif non seulement pour sa saveur, mais aussi pour le dessin de son emballage.<\/p>\n

\"Panforte<\/p>\n

Panforte align\u00e9s \u00e0 la devanture d\u2019une boutique de Sienne. 2019, GodeNehler (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Les conditions du produit certifi\u00e9, et la l\u00e9gende d\u2019un nombre d\u2019ingr\u00e9dients li\u00e9 aux 17 quartiers<\/h2>\n

La zone o\u00f9 le produit certifi\u00e9 IGP peut \u00eatre fabriqu\u00e9 et conditionn\u00e9 couvre toute la province de Sienne. Il se pr\u00e9sente non seulement sous forme ronde, mais aussi rectangulaire, avec une \u00e9paisseur de 14\u201345 mm et un poids allant de 33 grammes \u00e0 6 kilogrammes. Cela couvre aussi bien les grands g\u00e2teaux d\u00e9coup\u00e9s en parts ou en carr\u00e9s que les petites pi\u00e8ces emball\u00e9es.<\/p>\n

On dit aussi qu\u2019il est pr\u00e9par\u00e9 avec 17 ingr\u00e9dients, en r\u00e9f\u00e9rence aux 17 contrade de la ville. La certification n\u2019impose pas l\u2019utilisation de 17 ingr\u00e9dients. Si une histoire le reliant aux 17 quartiers s\u2019est transmise, pour le produit certifi\u00e9, les conditions d\u2019utilisation des fruits, des fruits \u00e0 coque et des \u00e9pices sont fix\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment pour le bianco et le nero.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ostia<\/strong> : fine galette comestible \u00e0 base d\u2019amidon ou d\u2019ingr\u00e9dients similaires. On la d\u00e9pose sous le panforte.<\/p>

Cedro<\/strong> : l\u2019agrume appel\u00e9 c\u00e9drat. Son \u00e9corce \u00e9paisse est confite pour \u00eatre utilis\u00e9e.<\/p>

IGP<\/strong> : l\u2019indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e de l\u2019Union europ\u00e9enne. Pour le Panforte di Siena, elle fixe des conditions concernant notamment la zone de production, les ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode de fabrication.<\/p>

Bianco \/ Nero<\/strong> : \u00ab blanc \u00bb \/ \u00ab noir \u00bb en italien. Pour le panforte, ces termes d\u00e9signent la version finie en blanc au sucre glace et la version finie en noir avec une poudre contenant des \u00e9pices.<\/p>

Macis<\/strong> : \u00e9pice obtenue \u00e0 partir de l\u2019arille qui enveloppe la graine de la noix de muscade.<\/p>

Iginio Massari<\/strong> : p\u00e2tissier italien. Il a publi\u00e9 une m\u00e9thode de panforte associant des fruits \u00e0 coque torr\u00e9fi\u00e9s \u00e0 un sirop de sucre r\u00e9duit.<\/p>

Margherita<\/strong> : reine d\u2019Italie du 19e si\u00e8cle. Son nom subsiste dans une autre appellation du panforte blanc.<\/p>

Palio<\/strong> : f\u00eate au cours de laquelle s\u2019affrontent les quartiers de Sienne. Son \u00e9preuve la plus connue est la course de chevaux sur la Piazza del Campo.<\/p>

Contrada<\/strong> : quartier historique de Sienne ; communaut\u00e9 locale qui participe aussi au Palio.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Minist\u00e8re italien de l\u2019Agriculture, \u00ab Disciplinare di produzione della IGP \u201cPanforte di Siena\u201d \u00bb, cahier des charges de la demande (publi\u00e9 en 2010)<\/a> \u2014 Conditions relatives aux ingr\u00e9dients et dimensions du blanc et du noir, zone de production, m\u00e9lange du sirop et des fruits, ostia\/bande de papier\/farine\/cuisson\/finition, du Moyen \u00c2ge \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne, d\u00e9cor des emballages.<\/li>
  2. Panforte di Siena IGP – Coripanf<\/a> \u2014 Le document de 1205, les apothicaires et l\u2019essor de la production, Margherita en 1879, le r\u00e9cit local des 17 quartiers \/ 17 ingr\u00e9dients, l\u2019IGP de 2013, le proc\u00e9d\u00e9, et l\u2019histoire reliant l\u2019anc\u00eatre aux fruits \u00e0 son aigreur.<\/li>
  3. Panforte di Siena PGI | Visit Tuscany<\/a> \u2014 No\u00ebl et production toute l\u2019ann\u00e9e, blanc et noir, visite de la reine en 1879.<\/li>
  4. Bake Off Italia 2026: Iginio Massari severo sul Panforte di Siena, prima Prova Tecnica | La Cucina Italiana<\/a> \u2014 Sa propre recette, sirop \u00e0 140 \u00b0C, fruits en d\u00e9s \/ fruits \u00e0 coque torr\u00e9fi\u00e9s, press\u00e9s dans le moule, aplatis et cuits.<\/li>
  5. Panf\u00f2rte – Significato ed etimologia – Vocabolario – Treccani<\/a> \u2014 \u00c9tymologie selon le dictionnaire : pane + forte = sodo, d\u00e9finition li\u00e9e \u00e0 Sienne \/ No\u00ebl.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Lorsqu\u2019on tranche finement le panforte, appara\u00eet une coupe dens\u00e9ment garnie d\u2019amandes et de fruits confits. Ce n\u2019est pas un g\u00e2teau moelleux, mais une douceur de Sienne, ville de Toscane, obtenue en liant les ingr\u00e9dients avec du sucre et du miel avant de les cuire au four.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11458,"menu_order":43,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Panforte","subtitle":"Une douceur siennoise fermement garnie de fruits \u00e0 coque, de fruits confits et d\u2019\u00e9pices","topics":"Sienne \/ IGP \/ Blanc et noir","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","spice","honey"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10394","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10405,10422,10308,10311,10315,10319,10330,10335]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t