![\"Past\u00e9is](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/835a75de88c8305887aeb6ca8c74f5de6522ed640c8f8958eed910644116812b.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLe bord de p\u00e2te fine se brise en \u00e9clats croustillants, et la surface de la cr\u00e8me aux \u0153ufs porte de sombres marques de br\u00fblure. Le pastel de nata portugais est une petite tarte que l\u2019on pr\u00e9pare en garnissant un fond de p\u00e2te feuillet\u00e9e de cr\u00e8me aux \u0153ufs, puis en cuisant l\u2019ensemble \u00e0 haute temp\u00e9rature. Une pi\u00e8ce se nomme pastel ; au pluriel, on dit past\u00e9is. On le d\u00e9guste parfois saupoudr\u00e9 de cannelle ou de sucre glace. Le brun de la surface n\u2019est pas une couche de caramel ajout\u00e9e apr\u00e8s coup, mais le brunissement de la cr\u00e8me elle-m\u00eame.<\/p>\n
<\/p>\n
Past\u00e9is de nata align\u00e9s dans une boutique de Lisbonne. 2023, IngimarE (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n De la mati\u00e8re grasse est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te de farine de bl\u00e9 et d\u2019eau, que l\u2019on laisse reposer et que l\u2019on plie, avant de l\u2019abaisser finement et de l\u2019enrouler. Une seule tranche d\u00e9coup\u00e9e dans le rouleau est plac\u00e9e dans un moule et \u00e9tal\u00e9e du fond jusqu\u2019aux parois avec les doigts mouill\u00e9s, de sorte que les couches enroul\u00e9es s\u2019ouvrent vers le bord. Les lignes des couches diff\u00e8rent ainsi de celles des tartes fonc\u00e9es avec une seule abaisse plate d\u00e9coup\u00e9e.<\/p>\n Le moule d\u00e9crit dans la documentation sur les aliments traditionnels mesure environ 7 cm de diam\u00e8tre. Il existe aussi le nat\u00e3o, profond, au bord haut, ainsi que des versions en bouch\u00e9es ; m\u00eame avec la m\u00eame cr\u00e8me et la m\u00eame p\u00e2te, on les fabrique en diff\u00e9rentes hauteurs et tailles individuelles.<\/p>\n La cr\u00e8me, \u00e0 base de jaunes d\u2019\u0153ufs, de lait et de sucre, peut \u00eatre \u00e9paissie avec de la farine de bl\u00e9 ou de l\u2019amidon. Dans la m\u00e9thode de l\u2019\u00e9cole de tourisme et d\u2019h\u00f4tellerie de Lisbonne, la farine de bl\u00e9 et la farine de ma\u00efs sont d\u00e9lay\u00e9es dans un peu de lait froid, puis le reste du lait, chaud, est ajout\u00e9 progressivement pendant la cuisson. Hors du feu, on incorpore un sirop obtenu en faisant bouillir sucre, eau, zeste de citron et cannelle, et l\u2019on ajoute enfin des \u0153ufs entiers et des jaunes d\u2019\u0153ufs. Comme la farine est cuite en premier, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire de porter le liquide \u00e0 \u00e9bullition apr\u00e8s l\u2019ajout des \u0153ufs.<\/p>\n Les fonds de p\u00e2te sont garnis puis, selon la m\u00e9thode de l\u2019\u00e9cole, cuits \u00e0 300\u2013350 \u00b0C. La haute temp\u00e9rature cuit les bords fins tout en faisant prendre la garniture et en donnant \u00e0 la surface une couleur fonc\u00e9e.<\/p>\n Artisans pr\u00e9parant des natas dans une boutique du centre de Lisbonne. 2025, Philip Mallis (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n Il existe aussi des m\u00e9thodes dans lesquelles on ne pr\u00e9pare pas de sirop s\u00e9par\u00e9 et o\u00f9 la farine et le sucre sont cuits avec le lait. Dans la recette publi\u00e9e par le p\u00e2tissier portugais Paulo Duarte, la farine de bl\u00e9, la f\u00e9cule de ma\u00efs et le sucre sont ajout\u00e9s au lait chaud et cuits, puis le m\u00e9lange est refroidi \u00e0 la temp\u00e9rature du corps avant que l\u2019on y incorpore les jaunes d\u2019\u0153ufs. Les tartes sont cuites \u00e0 320 \u00b0C avec une forte chaleur par le dessous et, d\u00e8s leur sortie du four, leur surface est vaporis\u00e9e d\u2019eau pour la rendre brillante. Si l\u2019ordre consistant \u00e0 cuire la farine avant d\u2019ajouter les jaunes d\u2019\u0153ufs est commun, la mani\u00e8re d\u2019incorporer le sucre et la finition apr\u00e8s cuisson diff\u00e8rent.<\/p>\n Certaines garnitures contiennent de la cr\u00e8me liquide, d\u2019autres uniquement du lait. Les notes laiss\u00e9es par Jo\u00e3o Ribeiro, chef de cuisine de l\u2019Hotel Aviz, associent lait, farine, sirop de sucre et jaunes d\u2019\u0153ufs, sans cr\u00e8me liquide. L\u2019ouvrage de 1936 \u00ab Portuguese Cookery \u00bb consigne des recettes de garniture diff\u00e9rentes pour les tartes servies chaudes et pour celles servies froides. Toutes avaient un ext\u00e9rieur en p\u00e2te feuillet\u00e9e, mais la garniture \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e diff\u00e9remment selon que les tartes \u00e9taient servies chaudes ou froides.<\/p>\n Past\u00e9is de Bel\u00e9m, pr\u00e9serv\u00e9 par une boutique de l\u2019ouest de Lisbonne, est le nom d\u2019une p\u00e2tisserie bien pr\u00e9cise. L\u2019histoire r\u00e9dig\u00e9e par la maison elle-m\u00eame rapporte que, lors de la fermeture des monast\u00e8res en 1834, des personnes li\u00e9es au monast\u00e8re des Hi\u00e9ronymites vendaient des p\u00e2tisseries dans une boutique attenante \u00e0 une raffinerie de sucre voisine, et que la production commen\u00e7a en 1837. La recette se transmet encore aujourd\u2019hui en secret entre ses p\u00e2tissiers.<\/p>\n Le fondateur, Domingos Rafael Alves, aurait engag\u00e9 un confiseur du monast\u00e8re en 1837. Selon un autre r\u00e9cit, l\u2019entreprise acheta la recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) en 1879, ce qui signifie que plus de 40 ans s\u00e9parent l\u2019embauche du confiseur et l\u2019acquisition des droits sur la recette.<\/p>\n En 1987, ann\u00e9e du 150e anniversaire de la fondation, Maria Irene Silva visita l\u2019atelier, o\u00f9 les p\u00e2tissiers Henrique et Lu\u00eds Ramos perp\u00e9tuaient la recette secr\u00e8te et o\u00f9 la salle de m\u00e9lange \u00e9tait gard\u00e9e ferm\u00e9e \u00e0 cl\u00e9. Outre un ancien laminoir \u00e0 p\u00e2te, ils utilisaient des fours \u00e9lectriques pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande, et un four \u00e0 bois les dimanches et jours f\u00e9ri\u00e9s. Tout en prot\u00e9geant le secret de la recette, ils adaptaient aussi leurs outils et leurs \u00e9quipements au volume de production.<\/p>\n En 2011, lors de \u00ab 7 Merveilles de la gastronomie (7 Maravilhas da Gastronomia) \u00bb, un vote public destin\u00e9 \u00e0 s\u00e9lectionner des \u00e9l\u00e9ments de la culture alimentaire portugaise, le pastel de Bel\u00e9m fut retenu parmi les sept plats laur\u00e9ats.<\/p>\n Des notes laiss\u00e9es par la derni\u00e8re religieuse d\u2019Odivelas consignent une douceur associant cr\u00e8me, jaunes d\u2019\u0153ufs, sucre, eau de fleur et cannelle. Cette recette, publi\u00e9e en 1999, ne d\u00e9crit pas la p\u00e2te en d\u00e9tail, et l\u2019on ignore s\u2019il s\u2019agissait de p\u00e2te feuillet\u00e9e. Une publication municipale de 2001 consigne par ailleurs une p\u00e2te plus proche d\u2019une p\u00e2te bris\u00e9e que d\u2019une p\u00e2te feuillet\u00e9e. Plusieurs m\u00e9thodes ont ainsi \u00e9t\u00e9 transmises pour la p\u00e2te qui accueille la cr\u00e8me aux \u0153ufs.<\/p>\n Selon Virg\u00edlio Nogueiro Gomes, chercheur en culture alimentaire, un manuscrit de 1729 du couvent de Santa Clara d\u2019\u00c9vora contient des \u00ab pastelinhos de nata \u00bb, dans lesquels cr\u00e8me, jaunes d\u2019\u0153ufs et sucre sont plac\u00e9s dans de petits fonds de p\u00e2te feuillet\u00e9e. Il existe toutefois des recherches qui mettent en doute l\u2019origine et l\u2019authenticit\u00e9 du contenu<\/a> de ce manuscrit conventuel attribu\u00e9 \u00e0 1729 ; on ne peut donc pas consid\u00e9rer directement l\u2019ann\u00e9e qui y figure comme la date de naissance de cette p\u00e2tisserie. De petites p\u00e2tisseries \u00e0 base de cr\u00e8me, de jaunes d\u2019\u0153ufs et de sucre se transmettaient non seulement \u00e0 Bel\u00e9m, mais aussi dans des couvents d\u2019autres lieux.<\/p>\n Le bom bocado, p\u00e2tisserie apparent\u00e9e, garnit un fond de p\u00e2te sucr\u00e9e d\u2019une cr\u00e8me aux \u0153ufs relev\u00e9e de citron. M\u00eame avec une garniture semblable, la texture de la p\u00e2te donne \u00e0 chacune une saveur qui lui est propre.<\/p>\n Pour le po tat (\u8461\u64bb) de Macao \u00e9galement, une p\u00e2te abaiss\u00e9e finement puis enroul\u00e9e est tranch\u00e9e, \u00e9tal\u00e9e dans des moules et cuite avec une garniture de lait, d\u2019\u0153ufs et de cr\u00e8me liquide. La documentation sur le patrimoine culturel consigne des diff\u00e9rences de recettes et de m\u00e9thodes de cuisson d\u2019une boutique \u00e0 l\u2019autre. Avec sa p\u00e2te l\u00e9g\u00e8re, sa cr\u00e8me moelleuse et sa surface marqu\u00e9e de br\u00fblures, il est devenu une sp\u00e9cialit\u00e9 locale.<\/p>\n Selon le r\u00e9cit de sa boulangerie, Andrew Stow, originaire de Grande-Bretagne, ouvrit une boutique \u00e0 Coloane en 1989 et, inspir\u00e9 par les natas qu\u2019il avait go\u00fbt\u00e9es au Portugal, cr\u00e9a sa propre recette en y ajoutant des \u00e9l\u00e9ments britanniques. \u00c0 la fin des ann\u00e9es 1990, elle s\u2019\u00e9tendit \u00e0 Hong Kong et \u00e0 Ta\u00efwan et, par une voie distincte, KFC Ta\u00efwan acquit en 1998 l\u2019agence exclusive du \u746a\u5609\u70c8\u86cb\u64bb (Margaret’s Caf\u00e9 e Nata) de Macao. La petite tarte portugaise s\u2019est \u00e9galement r\u00e9pandue \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, chaque boutique faisant varier sa formule laiti\u00e8re, et gr\u00e2ce \u00e0 de nouveaux r\u00e9seaux de vente.<\/p>\n Jo\u00e3o Ribeiro<\/strong> : 1905\u20131988. Chef de cuisine de l\u2019Hotel Aviz, au Portugal. Ses notes consignent une garniture de nata \u00e0 base de lait.<\/p> Virg\u00edlio Nogueiro Gomes<\/strong> : Auteur qui \u00e9tudie la culture alimentaire portugaise et les anciens livres de cuisine.<\/p> Domingos Rafael Alves<\/strong> : Propri\u00e9taire de raffinerie de sucre et confiseur qui appara\u00eet dans l\u2019histoire de la fondation de l\u2019atelier de p\u00e2tisserie de Bel\u00e9m.<\/p> Maria Irene Silva<\/strong> : Autrice d\u2019un article de 1987 consacr\u00e9 \u00e0 l\u2019atelier.<\/p> Henrique \/ Lu\u00eds Ramos<\/strong> : Les deux personnes pr\u00e9sent\u00e9es dans ce m\u00eame article comme les p\u00e2tissiers qui perp\u00e9tuaient alors la recette secr\u00e8te.<\/p> P\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong> : P\u00e2te abaiss\u00e9e en couches altern\u00e9es de p\u00e2te et de mati\u00e8re grasse. \u00c0 la cuisson, elle forme une cro\u00fbte de fines couches superpos\u00e9es.<\/p> Bel\u00e9m<\/strong> : Quartier de l\u2019ouest de Lisbonne, o\u00f9 se trouvent le monast\u00e8re des Hi\u00e9ronymites et la boutique Past\u00e9is de Bel\u00e9m, qui fait remonter sa production \u00e0 1837.<\/p> Nat\u00e3o<\/strong> : Pastel de nata plus haut que d\u2019ordinaire.<\/p> Bom Bocado<\/strong> : P\u00e2tisserie apparent\u00e9e dans laquelle une cr\u00e8me aux \u0153ufs parfum\u00e9e au citron est plac\u00e9e dans un fond de p\u00e2te sucr\u00e9e.<\/p> Po tat (\u8461\u64bb)<\/strong> : Nom employ\u00e9 notamment \u00e0 Macao pour d\u00e9signer les tartes aux \u0153ufs de style portugais.<\/p> Andrew Stow<\/strong> : Pharmacien et artisan n\u00e9 en Grande-Bretagne. Il ouvrit Lord Stow’s Bakery \u00e0 Macao en 1989 et cr\u00e9a sa propre tarte aux \u0153ufs.<\/p> Paulo Duarte<\/strong> : Propri\u00e9taire et p\u00e2tissier de Castella do Paulo, \u00e0 Kyoto. Il publie et enseigne des m\u00e9thodes de fabrication de douceurs portugaises.<\/p> Organisateurs de 7 Maravilhas, \u00ab 7 Maravilhas da Gastronomia \u00bb<\/a> \u2014 Le vote public de 2011 et les lignes 8\u201323 de la liste des laur\u00e9ats ont \u00e9t\u00e9 relus par le v\u00e9rificateur principal (parent). Le laur\u00e9at est le Pastel de Bel\u00e9m ; la distinction ne concernait ni la nata dans son ensemble ni l\u2019ensemble des producteurs.<\/p>\n<\/li> DGADR, \u00ab Past\u00e9is de Bel\u00e9m \u00bb<\/a> : Dimensions, ingr\u00e9dients et fa\u00e7onnage \u00e0 la main, finition, et explication qui pr\u00e9sente l\u2019origine monastique comme une tradition.<\/p>\n<\/li> Past\u00e9is de Bel\u00e9m, \u00ab Hist\u00f3ria \u00bb<\/a> : 1834 et 1837, ventes attenantes \u00e0 la raffinerie et r\u00e9cit de la succession par la maison elle-m\u00eame, recette secr\u00e8te.<\/p>\n<\/li> Turismo de Portugal \/ \u00c9cole de tourisme et d\u2019h\u00f4tellerie de Lisbonne, \u00ab Past\u00e9is de Nata \u00bb<\/a> : Recette publi\u00e9e couvrant le feuilletage, le fa\u00e7onnage par enroulement et tranchage, l\u2019ordre farine et lait, sirop, puis \u0153ufs, et 300\u2013350 \u00b0C.<\/p>\n<\/li> Fabrico Pr\u00f3prio, \u00ab Pastel de Nata \u00bb<\/a> : Diffusion du nom g\u00e9n\u00e9rique, nat\u00e3o.<\/p>\n<\/li> Fabrico Pr\u00f3prio, \u00ab Bom Bocado \u00bb<\/a> : Composition de la p\u00e2tisserie apparent\u00e9e : p\u00e2te sucr\u00e9e, cr\u00e8me de nata et citron.<\/p>\n<\/li> Macao Cultural Heritage, \u00ab Confec\u00e7\u00e3o de Past\u00e9is de Nata \u00bb<\/a> : Raffinement \u00e0 Macao, proc\u00e9d\u00e9 de pr\u00e9paration de la p\u00e2te et de la cr\u00e8me, diff\u00e9rences techniques entre boutiques, transmission en tant que culture alimentaire.<\/p>\n<\/li> Lord Stow\u2019s Bakery, \u00ab Lord Stow\u2019s Bakery \u00bb<\/a> : R\u00e9cit de la maison elle-m\u00eame sur l\u2019ouverture en 1989, une recette originale enrichie d\u2019\u00e9l\u00e9ments britanniques, et l\u2019expansion \u00e0 l\u2019\u00e9tranger dans les ann\u00e9es 1990.<\/p>\n<\/li> KFC Taiwan, \u00ab KFC History \u00bb<\/a> : Acquisition en 1998 de l\u2019agence exclusive du \u746a\u5609\u70c8\u86cb\u64bb (Margaret’s Caf\u00e9 e Nata).<\/p>\n<\/li> \u30fbVirg\u00edlio Nogueiro Gomes, \u00ab Sobre os past\u00e9is de nata \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tude examinant les diff\u00e9rences de recettes entre les publications d\u2019Odivelas de 1999 et de 2001, le manuscrit d\u2019\u00c9vora de 1729, les garnitures distinctes pour le chaud et le froid dans l\u2019ouvrage de 1936, et les notes de Ribeiro utilisant du lait. \u00c0 distinguer d\u2019une lecture directe des notes et des livres de cuisine originaux eux-m\u00eames.<\/p><\/li> Le pastel de nata est une p\u00e2tisserie portugaise que l\u2019on pr\u00e9pare en garnissant un petit fond de p\u00e2te de cr\u00e8me aux \u0153ufs avant de le cuire. Des taches brunes sur le dessus, et de fines couches qui se superposent sur le bord. En une seule bouch\u00e9e, le moelleux de l\u2019\u0153uf rencontre la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la p\u00e2te cuite.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11459,"menu_order":44,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pastel de nata","subtitle":"Une bouch\u00e9e portugaise de cr\u00e8me aux \u0153ufs cuite dans un fin fond de p\u00e2te","topics":"Jaunes d\u2019\u0153ufs \/ P\u00e2te feuillet\u00e9e \/ Bel\u00e9m et le nom g\u00e9n\u00e9rique","country":"Portugal","show_toc":true,"ingredients":["cream","egg"],"texture":["crisp","smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10395","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10423,10377,10298,10301,10304,10308,10311,10315]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\tTrancher un rouleau de p\u00e2te et l\u2019\u00e9taler dans les moules<\/h2>\n
Cuire le lait et la farine, ajouter le sirop et les \u0153ufs, puis cuire \u00e0 haute temp\u00e9rature<\/h2>\n
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<\/p>\n![\"Past\u00e9is](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/0e1e985e9a58144f73aa8ab41f08500a04c08bc3ce0cdb5a53ba2ff5ae90e8dc.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nLa fondation de l\u2019atelier de Bel\u00e9m et la transmission de son secret<\/h2>\n
![\"Pastel](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/bb5b22726d92fbbc7b1e73f8a89b36b2796051a77bfea485f2aeb96a7d99f1d7.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nDes natas issues de monast\u00e8res de divers lieux, et diff\u00e9rentes fa\u00e7ons de pr\u00e9parer la p\u00e2te<\/h2>\n
Raffinement \u00e0 Macao, puis expansion \u00e0 Hong Kong et \u00e0 Ta\u00efwan<\/h2>\n
Lexique<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![source de la photo<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:20230201_Pastries_in_Lissabon_2.jpg\"){kind=link}
![source de la photo<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Chefs_making_pastel_de_nata_in_cafe_in_central_Lisbon%2C_Portugal_(55181171191).jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Funchal_(Madeira,_Portugal),_Rua_Dr._Fern%C3%A3o_de_Ornelas,_Nata_7_-_Fern%C3%A3o_Ornelas_--_2025_--_1205.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Pastel_de_Bel%C3%A9m_-_Portugal_(50530260537).jpg\"){kind=link}