{"id":10396,"date":"2026-10-19T15:18:32","date_gmt":"2026-10-19T06:18:32","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10396"},"modified":"2026-11-01T16:04:20","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:20","slug":"churros","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/churros\/","title":{"rendered":"Churros"},"content":{"rendered":"\n

Les churros sont une p\u00e2tisserie obtenue en poussant dans l\u2019huile, \u00e0 travers une douille en \u00e9toile, une p\u00e2te de farine travaill\u00e9e \u00e0 l\u2019eau chaude, puis en la faisant frire. Leur surface est marqu\u00e9e de fines cannelures, et on les appr\u00e9cie partout, des petits-d\u00e9jeuners espagnols aux \u00e9tals de rue mexicains. M\u00eame avec une formule simple, sans \u0153ufs ni lait, la forme de la douille et le mouvement des mains pendant le pochage leur donnent leur forme caract\u00e9ristique. Les porras, plus \u00e9paisses, se distinguent par leur formule, leur fa\u00e7onnage et leur mode de d\u00e9coupe.<\/p>\n

Une p\u00e2te travaill\u00e9e \u00e0 l\u2019eau bouillante qui garde sa fermet\u00e9<\/h2>\n

La formule espagnole de base repose sur la farine de bl\u00e9, l\u2019eau et le sel, et certaines versions ajoutent un peu d\u2019huile. Les \u0153ufs, le lait et le beurre ne sont pas indispensables. Lorsque l\u2019eau arrive \u00e0 \u00e9bullition, on y verse la farine d\u2019un seul coup et l\u2019on m\u00e9lange rapidement pour obtenir une p\u00e2te ferme et lisse. Outre la m\u00e9thode qui consiste \u00e0 ajouter la farine \u00e0 l\u2019eau dans la casserole, certaines boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es versent l\u2019eau bouillante d\u2019un seul coup sur la farine, puis travaillent la p\u00e2te.<\/p>\n

Travailler la farine avec un liquide chaud rappelle la p\u00e2te \u00e0 choux, mais la formule comme la finition diff\u00e8rent de la coque d\u2019un chou \u00e0 la cr\u00e8me<\/a>, \u00e0 laquelle on incorpore ensuite des \u0153ufs et que l\u2019on fait gonfler au four. Pour les churros, la p\u00e2te ferme est extrud\u00e9e et, dans l\u2019huile, l\u2019ext\u00e9rieur s\u00e8che tandis que l\u2019int\u00e9rieur cuit \u00e0 c\u0153ur. La p\u00e2te elle-m\u00eame est peu sucr\u00e9e ; ce sont le sucre ajout\u00e9 apr\u00e8s la friture et les boissons servies en accompagnement qui apportent la douceur.<\/p>\n

La douille en \u00e9toile et le mouvement des mains pendant le pochage<\/h2>\n

Une fois la p\u00e2te l\u00e9g\u00e8rement refroidie, on la place dans un extrudeur appel\u00e9 churrera. En passant par une douille en \u00e9toile, elle devient un long boudin de p\u00e2te aux ar\u00eates et cannelures continues. Par rapport \u00e0 un boudin rond de m\u00eame \u00e9paisseur, la surface pr\u00e9sente davantage de reliefs et de creux, et les ar\u00eates au contact de l\u2019huile s\u00e8chent en premier, ce qui donne une texture croustillante sous la dent. Sous l\u2019effet de la chaleur, l\u2019humidit\u00e9 int\u00e9rieure se transforme en vapeur, si bien que l\u2019ext\u00e9rieur devient croustillant et l\u2019int\u00e9rieur moelleux. Comme la p\u00e2te ferme est pouss\u00e9e avec une force constante, on utilise un outil plus robuste que les fines poches servant \u00e0 pocher la cr\u00e8me.<\/p>\n

Le fabricant coupe la p\u00e2te \u00e0 mesure qu\u2019elle sort et la laisse en b\u00e2tonnet droit ou en joint les deux extr\u00e9mit\u00e9s. Il existait aussi des churreras traditionnelles que l\u2019on calait contre l\u2019\u00e9paule et que l\u2019on poussait de la force des bras et du corps. La forme ne d\u00e9pend pas seulement de la fa\u00e7on dont on courbe ensuite le b\u00e2tonnet termin\u00e9, mais aussi du mouvement des mains au moment o\u00f9 la p\u00e2te sort de la douille.<\/p>\n

Une fois frits, on les \u00e9goutte, on les saupoudre de sucre et on les sert aussit\u00f4t. \u00c0 Madrid aussi, la version saupoudr\u00e9e de sucre est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e. En croquant dans un churro tout juste sorti de la friteuse, on go\u00fbte \u00e0 la fois la peau s\u00e8che et croustillante et l\u2019int\u00e9rieur moelleux de la p\u00e2te \u00e0 l\u2019eau chaude.<\/p>\n

\"Churros<\/p>\n

Churros recourb\u00e9s en boucles. Les cannelures de la douille et le sucre sont visibles \u00e0 la surface. Photo : Juan Emilio Prades Bel, 2024-11-11, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Les porras : de grandes spirales frites \u00e0 deux<\/h2>\n

\u00c0 Madrid, les churros fins et repli\u00e9s sont vendus aux c\u00f4t\u00e9s des porras \u00e9paisses. Certaines recettes (formules et m\u00e9thodes) de porras ajoutent un agent levant comme le bicarbonate de soude ; la p\u00e2te est mise \u00e0 reposer, puis frite en une grande spirale. Elles se distinguent non seulement par leur \u00e9paisseur, mais aussi par une formule qui fait lever l\u2019int\u00e9rieur et par leur mode de fa\u00e7onnage et de d\u00e9coupe.<\/p>\n

Pour r\u00e9aliser une grande spirale, une personne peut extruder la p\u00e2te en continu tandis qu\u2019une autre la fait tourner dans l\u2019huile \u00e0 l\u2019aide d\u2019un long b\u00e2ton. La spirale enti\u00e8re est retourn\u00e9e pour frire des deux c\u00f4t\u00e9s, puis sortie et divis\u00e9e aux ciseaux ou au couteau. Les gestes devant la friteuse diff\u00e8rent aussi entre les petits churros frits un par un et les grandes porras faites d\u2019une seule longueur continue.<\/p>\n

\n\"Porras\n
Porras frites en une grande spirale (1er septembre 2024, lieu inconnu). Contrairement aux fins churros en boucle, une seule longueur continue de p\u00e2te dessine un grand cercle. Photo : Juan Emilio Prades Bel \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La l\u00e9gende des bergers et la th\u00e8se d\u2019une origine dans le youtiao chinois<\/h2>\n

Dans le r\u00e9cit selon lequel des bergers les faisaient frire en plein air \u00e0 la place du pain, le fait qu\u2019on puisse les pr\u00e9parer avec seulement du feu et de l\u2019huile, sans four, est associ\u00e9 \u00e0 leur nom, rattach\u00e9 aux cornes des moutons de race churra, auxquelles ils ressemblent. Selon une autre th\u00e8se, des navigateurs portugais auraient rapport\u00e9 le youtiao, un long et fin beignet chinois, qui aurait ensuite \u00e9t\u00e9 adapt\u00e9 dans la p\u00e9ninsule Ib\u00e9rique \u00e0 une douille en \u00e9toile.<\/p>\n

Cependant, le youtiao se pr\u00e9pare en faisant frire deux bandes de p\u00e2te accol\u00e9es et se mange sal\u00e9 au petit-d\u00e9jeuner. Les churros, eux, se pr\u00e9parent en pochant et en faisant frire une p\u00e2te \u00e0 l\u2019eau chaude, et se mangent sucr\u00e9s : les m\u00e9thodes diff\u00e8rent donc. Des historiens de l\u2019alimentation font remarquer que la p\u00e9ninsule Ib\u00e9rique du 15e si\u00e8cle connaissait d\u00e9j\u00e0 des p\u00e2tes \u00e0 l\u2019eau chaude frites comme les cohombros, et ils remettent en question la th\u00e8se d\u2019une transmission \u00e0 sens unique depuis la Chine. Un dictionnaire de langue espagnole explique par ailleurs le nom de cette p\u00e2tisserie comme une onomatop\u00e9e et ne retient pas le nom du mouton comme \u00e9tymologie \u00e9tablie.<\/p>\n

Traces \u00e9crites des p\u00e2tisseries frites et des boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es \u00e0 Madrid<\/h2>\n

\u00c0 Madrid subsiste une demande de 1621 visant \u00e0 augmenter le prix de p\u00e2tisseries frites \u00e0 base de farine et d\u2019huile. Il s\u2019agirait de bu\u00f1uelos ou de pr\u00e9parations similaires, et le nom churros n\u2019y appara\u00eet pas encore. Dans une demande d\u2019autorisation commerciale de 1887, un \u00ab \u00e9tablissement de fabrication de churros \u00bb est explicitement mentionn\u00e9. Cela montre qu\u2019\u00e0 cette \u00e9poque, parmi les boutiques vendant des p\u00e2tisseries frites, certaines s\u2019\u00e9taient sp\u00e9cialis\u00e9es dans la fabrication de churros.<\/p>\n

Boissons du petit-d\u00e9jeuner et garnitures r\u00e9gionales<\/h2>\n

En Espagne, on mange les churros au petit-d\u00e9jeuner ou \u00e0 la merienda, le go\u00fbter de l\u2019apr\u00e8s-midi, avec un chocolat \u00e9pais ou un caf\u00e9 con leche, ainsi qu\u2019avec du chocolat le matin du jour de l\u2019An. \u00c0 la diff\u00e9rence des fins churros repli\u00e9s et des porras \u00e9paisses de Madrid, au Mexique on les enrobe de sucre, et certains sont aussi fourr\u00e9s par injection de cajeta ou de chocolat. \u00c0 Buenos Aires, on mange aussi au petit-d\u00e9jeuner des churros fourr\u00e9s de dulce de leche et tremp\u00e9s dans un chocolat \u00e9pais. Ils diff\u00e8rent par leur forme une fois frits, leur garniture et le moment de la journ\u00e9e o\u00f9 on les consomme, et on les appr\u00e9cie dans les \u00e9tals de rue et les boutiques de chaque r\u00e9gion.<\/p>\n

\"Churros<\/p>\n

Churros vendus \u00e0 Coyoac\u00e1n, \u00e0 Mexico. Des p\u00e2tisseries frites cannel\u00e9es sont align\u00e9es sur l\u2019\u00e9tal. Photo : Eh\u00e9catl Cabrera, 2011-02-12, Coyoac\u00e1n, Mexico, Mexique. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

M\u00e9lange \u00e0 l\u2019eau chaude<\/strong> : m\u00e9thode consistant \u00e0 pr\u00e9parer une p\u00e2te en ajoutant un liquide chaud \u00e0 la farine et en la travaillant.<\/p>

Churrera<\/strong> : outil servant \u00e0 extruder la p\u00e2te ferme des churros \u00e0 travers une douille.<\/p>

Porras<\/strong> : p\u00e2tisseries frites \u00e9paisses, appr\u00e9ci\u00e9es notamment \u00e0 Madrid. Certaines recettes ajoutent un agent levant ; elles sont frites en une grande spirale, puis coup\u00e9es en morceaux.<\/p>

Merienda<\/strong> : go\u00fbter de l\u2019apr\u00e8s-midi dans les r\u00e9gions hispanophones ; moment o\u00f9 l\u2019on associe p\u00e2tisseries frites et th\u00e9 ou chocolat.<\/p>

Caf\u00e9 con leche<\/strong> : caf\u00e9 au lait. L\u2019une des boissons associ\u00e9es aux churros.<\/p>

Bu\u00f1uelo<\/strong> : l\u2019un des termes g\u00e9n\u00e9riques d\u00e9signant les p\u00e2tisseries frites dans les r\u00e9gions hispanophones. Il appara\u00eet aussi dans des documents historiques relatifs au commerce li\u00e9 aux churros.<\/p>

Youtiao<\/strong> : aliment sal\u00e9 consomm\u00e9 au petit-d\u00e9jeuner en Chine, pr\u00e9par\u00e9 en faisant frire deux bandes de p\u00e2te accol\u00e9es. Aucune transmission directe vers les churros n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    L\u2019affirmation selon laquelle les cannelures permettraient toujours \u00e0 la vapeur de s\u2019\u00e9chapper sans danger n\u2019est pas \u00e9tay\u00e9e par les sources p\u00e2tissi\u00e8res effectivement consult\u00e9es. Le texte principal se limite aux reliefs et aux creux cr\u00e9\u00e9s par la douille en \u00e9toile et au r\u00f4le des ar\u00eates au contact de l\u2019huile.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Churros \u00bb<\/a> \u2014 les cannelures dues \u00e0 la douille en \u00e9toile, l\u2019\u00e9paisseur qui varie selon la largeur de la douille, le nombre de churros \u00e0 plonger \u00e0 la fois dans l\u2019huile et la mani\u00e8re dont ils cuisent \u00e0 c\u0153ur. Il s\u2019agit d\u2019une recette de style am\u00e9ricain avec des \u0153ufs, qui n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme identique \u00e0 la formule espagnole sans \u0153ufs.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Guide touristique officiel de la Ville de Buenos Aires, \u00ab Que manger, o\u00f9 et quand \u00bb<\/a> \u2014 le style local fourr\u00e9 de dulce de leche et servi avec un chocolat \u00e9pais.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Spain.info, \u00ab Churros \u00bb<\/a> : la formule de base sans \u0153ufs ni lait, le m\u00e9lange \u00e0 l\u2019eau bouillante, l\u2019extrudeur, le sucre et le service imm\u00e9diat.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Cuevas de la Cruz \/ Ben\u00edtez Ben\u00edtez, La churrer\u00eda, Madrid, 1982<\/a> : la distinction entre les documents de 1621 et de 1887, les outils traditionnels et les proc\u00e9d\u00e9s de fa\u00e7onnage des churros et des porras.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Kukuchurro, \u00ab Porras vs. churros \u00bb<\/a> : le t\u00e9moignage d\u2019une boutique sp\u00e9cialis\u00e9e en activit\u00e9 sur les agents levants, la p\u00e2te mise \u00e0 reposer et la diff\u00e9rence entre les spirales \u00e9paisses et les b\u00e2tonnets fins.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Office du tourisme de Madrid, \u00ab Reposter\u00eda tradicional \u00bb<\/a> : la forme repli\u00e9e saupoudr\u00e9e de sucre, le petit-d\u00e9jeuner et le go\u00fbter, le matin du jour de l\u2019An.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Spain.info, \u00ab Cocina de la Comunidad de Madrid \u00bb<\/a> : les churros fins et les porras \u00e9paisses, et l\u2019association avec le chocolat le jour de l\u2019An.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Spain.info, \u00ab Spain, non-stop nightlife \u00bb<\/a> : le chocolat et les churros comme petit-d\u00e9jeuner apr\u00e8s une nuit de sortie.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Larousse Cocina, \u00ab Churro \u00bb<\/a> : l\u2019extrudeur mexicain, le sucre, le petit-d\u00e9jeuner et le go\u00fbter, et la vente dans la rue.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Real Academia Espa\u00f1ola, \u00ab churro \u00bb<\/a> : la d\u00e9finition de la p\u00e2tisserie et le traitement de son \u00e9tymologie comme onomatop\u00e9ique.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    El Pa\u00eds \/ El Comidista, \u00ab Los churros vienen de China \u00bb<\/a> \u2014 la critique, par un historien de l\u2019alimentation, de la th\u00e8se d\u2019une origine chinoise, et les cohombros plus anciens.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les churros sont une p\u00e2tisserie obtenue en poussant une p\u00e2te dans l\u2019huile pour la faire frire. Les cannelures qui courent sur leur surface proviennent de la douille en \u00e9toile, et ces b\u00e2tonnets chauds enrob\u00e9s de sucre accompagnent le petit-d\u00e9jeuner et le go\u00fbter en Espagne.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11460,"menu_order":45,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Churros","subtitle":"P\u00e2te frite tremp\u00e9e dans un chocolat chaud","topics":"P\u00e2te frite \/ Petit-d\u00e9jeuner et go\u00fbter \/ Chocolat","country":"Espagne","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","cream","butter","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10396","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10432,10378,10379,10386,10387,10388,10416,10428]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t