{"id":10397,"date":"2026-10-19T15:18:33","date_gmt":"2026-10-19T06:18:33","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10397"},"modified":"2026-11-01T16:04:21","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:21","slug":"tarta-de-santiago","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tarta-de-santiago\/","title":{"rendered":"Tarta de Santiago"},"content":{"rendered":"\n

Une croix en forme d\u2019\u00e9p\u00e9e est dessin\u00e9e au pochoir dans le sucre glace blanc et laisse appara\u00eetre le brun du g\u00e2teau aux amandes. La tarta de Santiago est un g\u00e2teau de Galice, dans le nord-ouest de l\u2019Espagne, \u00e0 la texture dense et cuit avec une abondance de fruits \u00e0 coque. La croix associe \u00e9troitement le g\u00e2teau au nom du lieu de p\u00e8lerinage, mais un \u00e9cart s\u00e9pare les anciennes mentions de confiseries aux amandes de l\u2019\u00e9poque o\u00f9 l\u2019embl\u00e8me a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9.<\/p>\n

Des amandes achemin\u00e9es par la mer et d\u2019anciennes mentions de confiseries<\/h2>\n

La Galice compte peu d\u2019amandiers, et autrefois les amandes y \u00e9taient achemin\u00e9es par la mer depuis l\u2019est de l\u2019Espagne. Les confiseries utilisant des fruits \u00e0 coque et du sucre, alors co\u00fbteux, sont associ\u00e9es \u00e0 l\u2019accueil des convives apr\u00e8s le repas dans les maisons ais\u00e9es.<\/p>\n

Un proc\u00e8s-verbal d\u2019enqu\u00eate de l\u2019Universit\u00e9 de Santiago dat\u00e9 de 1577 contient un t\u00e9moignage selon lequel des \u00ab tortas reales \u00bb furent servies lors d\u2019un repas accompagnant la remise d\u2019un grade universitaire. Le nom diff\u00e8re de celui de la tarta actuelle, et l\u2019on ne sait pas s\u2019il s\u2019agissait de la m\u00eame confiserie. Le cahier des charges de certification de 2008 pr\u00e9sente lui aussi cette ancienne mention.<\/p>\n

Un indice plus concret de sa fabrication se trouve dans le carnet de confiserie compil\u00e9 vers 1838 par Luis Bartolom\u00e9 de Leybar. On y trouve une m\u00e9thode pour de petites confiseries aux amandes cuites au four, qui se rattache \u00e0 la tarta actuelle. Le livre de cuisine d\u2019Eduardo Mer\u00edn, paru en 1893, contient une recette (composition et m\u00e9thode) de \u00ab tarta de almendra \u00bb d\u00e9cor\u00e9e de sucre glace.<\/p>\n

Une hypoth\u00e8se qui la relie \u00e0 la migration juive<\/h2>\n

Dans son livre de 2011, la chercheuse en culture culinaire Claudia Roden relate avoir fait part, \u00e0 des acteurs du tourisme galicien, de l\u2019opinion selon laquelle il s\u2019agirait d\u2019une confiserie de la P\u00e2que juive. Comme contexte, elle mentionne les Juifs qui, fuyant les Almohades qui imposaient la conversion, se sont d\u00e9plac\u00e9s du sud vers la Galice aux 12e\u201313e si\u00e8cles. Aucune recette de ce g\u00e2teau datant de cette \u00e9poque n\u2019ayant \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9e, l\u2019id\u00e9e d\u2019une transmission par la migration juive reste une hypoth\u00e8se.<\/p>\n

\n\"Tarta\n
Tarta de Santiago saupoudr\u00e9e de sucre glace, laissant appara\u00eetre la forme d\u2019une croix (14 f\u00e9vrier 2010, lieu inconnu). L\u2019image publi\u00e9e sur Commons a \u00e9t\u00e9 recadr\u00e9e \u00e0 partir de la photo d\u2019origine pour montrer le g\u00e2teau. Photo : Manel Zaera \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre c\u00f4t\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Pose\n
L\u2019\u00e9tape de la pose d\u2019un pochoir en forme de croix sur une tarta de Santiago (27 mars 2010, lieu inconnu). On saupoudre de sucre glace par-dessus, et lorsque l\u2019on retire le pochoir, la forme de la croix demeure. Photo : Katrin Morenz \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre c\u00f4t\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La croix a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9e au 20e si\u00e8cle<\/h2>\n

L\u2019id\u00e9e d\u2019apposer l\u2019embl\u00e8me de la ville sur le g\u00e2teau est apparue bien plus tard. Selon le r\u00e9cit transmis parmi ses descendants, Jos\u00e9 Mora Soto, fondateur de Casa Mora, y a plac\u00e9 la croix en 1924. Le cahier des charges de 2008 rapporte \u00e9galement cette histoire et indique que ce d\u00e9cor s\u2019est r\u00e9pandu dans d\u2019autres ateliers. Gr\u00e2ce \u00e0 la croix de Santiago, croix en forme d\u2019\u00e9p\u00e9e de l\u2019ordre de Santiago, un seul g\u00e2teau suffit \u00e0 \u00e9voquer le lieu de p\u00e8lerinage.<\/p>\n

L\u2019embl\u00e8me est appliqu\u00e9 apr\u00e8s la cuisson. On pose un pochoir en forme de croix sur la surface refroidie, on saupoudre de sucre glace par-dessus, puis on soul\u00e8ve le pochoir. Plut\u00f4t que d\u2019entasser du sucre en forme de croix sur le dessus, cette technique ne laisse appara\u00eetre le brun du g\u00e2teau qu\u2019\u00e0 cet endroit. La popularit\u00e9 des chemins de p\u00e8lerinage ces derni\u00e8res ann\u00e9es a aussi contribu\u00e9 \u00e0 faire conna\u00eetre le g\u00e2teau en Espagne et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n

Une composition fond\u00e9e principalement sur les amandes, le sucre et les \u0153ufs<\/h2>\n

L\u2019appareil repose sur des amandes finement moulues, du sucre et des \u0153ufs. Les particules et l\u2019huile des fruits \u00e0 coque cr\u00e9ent la texture et le go\u00fbt, et une couleur jaune p\u00e2le ainsi qu\u2019un grain fin restent visibles \u00e0 la coupe. Outre le zeste de citron, on l\u2019aromatise parfois avec un vin doux, du brandy ou une eau-de-vie distill\u00e9e \u00e0 partir de marc de raisin.<\/p>\n

Selon la description publique du Conseil r\u00e9gulateur de l\u2019IGP, rapport\u00e9s au poids de la p\u00e2te hors fond, les amandes et le sucre doivent chacun repr\u00e9senter au moins 33\u00a0% et les \u0153ufs au moins 25\u00a0%. Il est \u00e9galement exig\u00e9 que la teneur en mati\u00e8res grasses des amandes, mesur\u00e9e avec la peau, d\u00e9passe 50\u00a0%. Les fruits \u00e0 coque ne sont pas un ingr\u00e9dient ajout\u00e9 en petite quantit\u00e9 pour le go\u00fbt : ils forment le c\u0153ur de la p\u00e2te.<\/p>\n

Le proc\u00e9d\u00e9 d\u00e9crit dans le cahier des charges de 2008 consiste \u00e0 moudre en poudre les amandes, mond\u00e9es si n\u00e9cessaire, \u00e0 les m\u00e9langer au sucre, \u00e0 ajouter les \u0153ufs progressivement, puis \u00e0 m\u00e9langer vigoureusement jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture fine. Il existe aussi des recettes familiales qui fouettent d\u2019abord les \u0153ufs et le sucre avant d\u2019ajouter les amandes, et qui utilisent de la cannelle ; ni l\u2019ordre du m\u00e9lange ni l\u2019aromatisation ne se limitent donc \u00e0 une seule version.<\/p>\n

La pr\u00e9sence d\u2019un fond modifie l\u2019\u00e9ventail des ingr\u00e9dients<\/h2>\n

Parmi les produits certifi\u00e9s figurent des g\u00e2teaux sans fond et d\u2019autres avec un fond fin. Ces derniers utilisent une p\u00e2te feuillet\u00e9e ou une p\u00e2te bris\u00e9e, dont le poids ne d\u00e9passe pas 25\u00a0% du produit entier. L\u2019appareil aux amandes et aux \u0153ufs est vers\u00e9 dans ce fond et cuit avec lui. M\u00eame si l\u2019appareil ne contient pas de farine de bl\u00e9, le fond peut contenir de la farine de bl\u00e9 ou du beurre ; les ingr\u00e9dients utilis\u00e9s dans l\u2019ensemble du produit diff\u00e8rent donc selon la pr\u00e9sence ou non d\u2019un fond.<\/p>\n

Pour la version sans fond, le cahier des charges de 2008 indique un pr\u00e9chauffage \u00e0 180\u2013200 degr\u00e9s et une cuisson d\u2019environ 30 minutes, la dur\u00e9e d\u00e9pendant toutefois de l\u2019\u00e9paisseur. La m\u00eame version exige \u00e9galement un conditionnement au sein de l\u2019\u00e9tablissement de production. Il s\u2019agit de prot\u00e9ger pendant le transport ce g\u00e2teau fragile et sa surface de sucre glace, et de garantir l\u2019hygi\u00e8ne ; le processus visant \u00e0 pr\u00e9server la forme de chaque g\u00e2teau se poursuit jusqu\u2019\u00e0 l\u2019application de l\u2019embl\u00e8me et la mise en bo\u00eete.<\/p>\n

Le recueil de recettes de l\u2019Office du tourisme de Galice comprend aussi une composition qui ajoute \u00e0 la p\u00e2te de la farine de bl\u00e9, du lait, du beurre et de l\u2019eau, en plus des amandes, des \u0153ufs et du sucre. Il s\u2019agit d\u2019un exemple pr\u00e9sent\u00e9 sous le m\u00eame nom, qui ne repr\u00e9sente pas directement les ingr\u00e9dients ni les proportions de l\u2019appareil des produits certifi\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Tarta\n
Tarta de Santiago align\u00e9e avec d\u2019autres confiseries (date et lieu inconnus). Une croix est visible sur le dessus blanc. Photo : Tamorlan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre c\u00f4t\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une indication g\u00e9ographique dont la zone de production couvre toute la Galice<\/h2>\n

La zone de production de l\u2019IGP ne se limite pas \u00e0 la ville de Santiago : elle couvre toute la communaut\u00e9 autonome de Galice. En mai 2010, le nom a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 dans l\u2019UE. Un d\u00e9cor en croix a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9 au 20e si\u00e8cle \u00e0 une ancienne confiserie aux amandes, et aujourd\u2019hui sa m\u00e9thode et son nom sont prot\u00e9g\u00e9s dans toute la Galice.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

IGP<\/strong> : Abr\u00e9viation du terme espagnol signifiant \u00ab indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e \u00bb ; PGI en anglais. Syst\u00e8me qui prot\u00e8ge le lien entre un produit et une r\u00e9gion.<\/p>

Galice<\/strong> : Communaut\u00e9 autonome du nord-ouest de l\u2019Espagne. Zone de production de cette IGP.<\/p>

Croix de Santiago<\/strong> : Croix en forme d\u2019\u00e9p\u00e9e de l\u2019ordre de Santiago. Sur le g\u00e2teau, elle est obtenue \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pochoir et de sucre glace.<\/p>

Tortas reales<\/strong> : Nom d\u2019une confiserie qui appara\u00eet dans un t\u00e9moignage sur un repas en 1577. Ce n\u2019est pas le m\u00eame nom que celui de la tarta actuelle.<\/p>

Luis Bartolom\u00e9 de Leybar<\/strong> : Personne qui a compil\u00e9 un carnet de confiserie vers 1838. Il a laiss\u00e9 des recettes de petites confiseries aux amandes cuites au four.<\/p>

Eduardo Mer\u00edn<\/strong> : Auteur d\u2019un livre de recettes de confiserie publi\u00e9 \u00e0 Ferrol en 1893.<\/p>

Casa Mora<\/strong> : Confiserie de Santiago de Compostela. Le r\u00e9cit selon lequel son fondateur Jos\u00e9 Mora Soto a plac\u00e9 la croix sur le g\u00e2teau en 1924 s\u2019est transmis parmi ses descendants.<\/p>

Claudia Roden<\/strong> : Chercheuse en culture culinaire et autrice de livres de cuisine. Dans son livre, elle a avanc\u00e9 une hypoth\u00e8se reliant les confiseries galiciennes aux amandes aux d\u00e9placements des Juifs.<\/p>

Almohades<\/strong> : Dynastie qui a r\u00e9gn\u00e9 sur l\u2019Afrique du Nord et la p\u00e9ninsule Ib\u00e9rique aux 12e\u201313e si\u00e8cles. Elle appara\u00eet dans le r\u00e9cit de Roden sur la migration.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Office du tourisme de Galice, \u00ab Torta de Santiago \u00bb<\/a> \u2014 exemple de composition issu d\u2019un recueil de recettes, qui ajoute de la farine de bl\u00e9, du lait, du beurre et de l\u2019eau aux amandes.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Office du tourisme d\u2019Espagne, \u00ab Tarta de Santiago \u00bb<\/a> \u2014 recette avec fond, \u00e9tape consistant \u00e0 ajouter les amandes aux \u0153ufs battus, pochoir en forme de croix.\n\u2022 Xunta de Galicia AGACAL, \u00ab IGP Tarta de Santiago \u00bb, cahier des charges de novembre 2008<\/a> \u2014 p. 3 : proportions des ingr\u00e9dients et limite sup\u00e9rieure du fond ; p. 7\u20138 : broyage, m\u00e9lange, cuisson et conditionnement ; p. 13\u201315 : \u00e9valuation des sources historiques ; p. 18 : le d\u00e9cor de 1924.\n\u2022 Conseil r\u00e9gulateur de l\u2019IGP Tarta de Santiago, \u00ab Historia \u00bb<\/a> \u2014 amandes import\u00e9es et classes ais\u00e9es, recettes des environs de 1838, croix de 1924, p\u00e8lerinage et diffusion.\n\u2022 Conseil r\u00e9gulateur de l\u2019IGP Tarta de Santiago, \u00ab Caracter\u00edsticas y elaboraci\u00f3n \u00bb<\/a> \u2014 minimum de chaque ingr\u00e9dient dans la description publique actuelle, exigence de teneur en mati\u00e8res grasses, versions avec et sans fond, port\u00e9e r\u00e9gionale.\n\u2022 Bulletin officiel de l\u2019\u00c9tat espagnol, r\u00e9solution du 3 mars 2006<\/a> \u2014 il s\u2019agit de l\u2019avis public de la demande d\u2019IGP ; composition du produit, sources historiques de 1838 et 1893.\n\u2022 R\u00e8glement (UE) 403\/2010, tel que repris dans le BOE<\/a> \u2014 r\u00e8glement du 10 mai 2010 enregistrant le nom, publi\u00e9 au Journal officiel le 11 mai.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Claudia Roden, \u00ab Almond Cake \/ Tarta de Santiago\u2014Galicia \u00bb, extrait autoris\u00e9 de The Food of Spain, 2011<\/a> \u2014 r\u00e9cit de l\u2019autrice elle-m\u00eame sur la th\u00e9orie d\u2019une confiserie de la P\u00e2que et sur la migration aux 12e\u201313e si\u00e8cles.<\/p><\/li>

  4. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  5. La description publique actuelle du Conseil indique des proportions d\u2019au moins 33\u00a0%, au moins 33\u00a0% et au moins 25\u00a0%, tandis que le cahier des charges de novembre 2008 mentionne plus de 33\u00a0%, plus de 33\u00a0% et plus de 25\u00a0% ; la formulation diff\u00e8re. Le texte principal attribue ces chiffres \u00e0 la premi\u00e8re, la description publique. Le cahier des charges de 2008 ne fixe pas de valeur num\u00e9rique pour la granulom\u00e9trie du broyage. La r\u00e9solution du 3 mars 2006, publi\u00e9e le 22 mars, correspond \u00e0 la demande espagnole et se distingue du r\u00e8glement d\u2019enregistrement de l\u2019UE du 10 mai 2010 ainsi que de sa publication au Journal officiel le 11. La confiserie de 1577, qui ne porte pas le m\u00eame nom, ainsi que le carnet de 1838 et le livre de cuisine de 1893 n\u2019indiquent pas une ann\u00e9e unique o\u00f9 la forme moderne aurait \u00e9t\u00e9 achev\u00e9e.<\/p><\/li>

  6. Notes \u00e9ditoriales<\/h2><\/li>

  7. Les \u00ab tortas reales \u00bb de 1577 diff\u00e8rent par leur nom de la tarta actuelle, et cette ann\u00e9e n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme celle de l\u2019invention. Le cahier des charges de certification de 2008 la pr\u00e9sente lui aussi comme une ancienne mention \u00e0 traiter avec prudence. La th\u00e9orie de Roden sur la migration juive est une hypoth\u00e8se sur la voie de transmission, et la croix actuelle n\u2019est pas utilis\u00e9e pour rattacher l\u2019origine m\u00eame des ingr\u00e9dients \u00e0 une seule religion. La popularit\u00e9 des chemins de p\u00e8lerinage ces derni\u00e8res ann\u00e9es explique la diffusion du g\u00e2teau ; elle ne prouve pas son invention par des p\u00e8lerins m\u00e9di\u00e9vaux.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La tarta de Santiago, dont la croix de Santiago se d\u00e9tache sur la surface blanche de sucre glace, est un g\u00e2teau centr\u00e9 sur les amandes, associ\u00e9 \u00e0 la Galice, dans le nord-ouest de l\u2019Espagne. Sous cet embl\u00e8me frappant se cache une p\u00e2te dense aux fruits \u00e0 coque.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11461,"menu_order":46,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tarta de Santiago","subtitle":"Un g\u00e2teau galicien aux amandes orn\u00e9 d\u2019une croix","topics":"Amandes \/ Galice \/ P\u00e8lerinage et croix","country":"Espagne","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","spice","egg"],"texture":["crumbly"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10397","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10390,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t