{"id":10408,"date":"2026-10-19T15:18:46","date_gmt":"2026-10-19T06:18:46","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10408"},"modified":"2026-11-01T16:04:23","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:23","slug":"liege-waffle","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/liege-waffle\/","title":{"rendered":"Gaufre de Li\u00e8ge"},"content":{"rendered":"\n

La gaufre de Li\u00e8ge est une gaufre originaire de Li\u00e8ge, dans l\u2019est de la Belgique. On la pr\u00e9pare en incorporant du gros sucre perl\u00e9 \u00e0 une p\u00e2te lev\u00e9e \u00e9paisse, proche de la brioche, puis en la faisant cuire. Des grains de sucre durs restent \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la p\u00e2te moelleuse, et la surface prend \u00e0 la cuisson une couleur caramel.<\/p>\n

Contrairement \u00e0 la gaufre de Bruxelles, pour laquelle on verse une p\u00e2te liquide jusqu\u2019\u00e0 remplir le gaufrier, cette gaufre est obtenue en pressant entre les plaques du gaufrier des portions de p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9es en boules. C\u2019est pourquoi les bords n\u2019atteignent pas les quatre coins et le contour est irr\u00e9gulier.<\/p>\n

Le sucre dissous dans la p\u00e2te et le sucre rest\u00e9 en grains<\/h2>\n

On p\u00e9trit une p\u00e2te contenant des \u0153ufs et du beurre, que l\u2019on fait lever \u00e0 la levure. Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) diffus\u00e9e par La Str\u00e8me, association d\u2019amateurs de gaufre de Li\u00e8ge, la p\u00e2te est d\u2019abord pr\u00e9par\u00e9e en plusieurs \u00e9tapes, puis on ajoute le beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients avant de la laisser reposer de nouveau. Enfin, on incorpore le sucre perl\u00e9, on divise la p\u00e2te selon la taille du gaufrier et on la laisse encore lever avant la cuisson.<\/p>\n

Le sucre dissous dans la p\u00e2te et le sucre rest\u00e9 en grains jouent des r\u00f4les diff\u00e9rents. Pendant que les plaques sup\u00e9rieure et inf\u00e9rieure br\u00fblantes impriment le quadrillage, une partie du sucre fond et colore. Les grains restants, quant \u00e0 eux, apportent un croquant dur \u00e0 la p\u00e2te moelleuse.<\/p>\n

Il ne suffit pas d\u2019ajouter le m\u00eame poids de sucre semoule pour obtenir le m\u00eame croquant des grains de sucre. Le contraste entre l\u2019int\u00e9rieur et la surface tient non seulement \u00e0 la quantit\u00e9, mais aussi \u00e0 la taille des grains et au moment o\u00f9 on les ajoute.<\/p>\n

Il existe des gaufriers \u00e0 24 alv\u00e9oles et d\u2019autres configurations, mais les dimensions et le poids varient selon le fabricant et le produit. Le nombre de cases du quadrillage n\u2019est pas une condition absolue pour porter ce nom. Par rapport \u00e0 la gaufre de Bruxelles, qui forme g\u00e9n\u00e9ralement un rectangle net \u00e0 partir d\u2019une p\u00e2te l\u00e9g\u00e8re, la diff\u00e9rence tient moins \u00e0 la pr\u00e9sence d\u2019un quadrillage qu\u2019\u00e0 la fermet\u00e9 de la p\u00e2te et aux grains de sucre qu\u2019elle renferme.<\/p>\n

L\u2019histoire d\u2019un cuisinier r\u00e9pondant \u00e0 la demande d\u2019un \u00e9v\u00eaque<\/h2>\n

Selon le r\u00e9cit des origines rapport\u00e9 par l\u2019office du tourisme de Li\u00e8ge, un prince-\u00e9v\u00eaque du 18e si\u00e8cle aurait demand\u00e9 \u00e0 son cuisinier quelque chose de nouveau, de sucr\u00e9 et de d\u00e9licieux. Le cuisinier aurait r\u00e9pondu en ajoutant des morceaux de sucre \u00e0 une p\u00e2te proche de la brioche et en la faisant cuire. Ce r\u00e9cit place les caract\u00e9ristiques actuelles \u2014 une p\u00e2te lev\u00e9e riche et des grains de sucre \u2014 dans une sc\u00e8ne d\u2019invention \u00e0 la cour.<\/p>\n

L\u2019office du tourisme explique \u00e9galement que la gaufre \u00e9tait autrefois parfum\u00e9e \u00e0 la cannelle et que l\u2019on utilisa plus tard du sucre perl\u00e9 fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de betteraves sucri\u00e8res de la Hesbaye voisine. Les ingr\u00e9dients ont donc eux aussi \u00e9volu\u00e9 avant que la gaufre ne devienne la p\u00e2te actuelle aux grains de sucre.<\/p>\n

Le sucre candi en 1893 et le sucre perl\u00e9 dans les ann\u00e9es 1920<\/h2>\n

D\u2019apr\u00e8s les recherches de l\u2019historien de la gastronomie Pierre Leclercq, qui a compar\u00e9 recettes et journaux, un exemple ancien associ\u00e9 \u00e0 un nom est une recette laiss\u00e9e par le confiseur bruxellois L\u00e9on Rotty \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle. Reprise \u00e9galement dans une revue de confiserie fran\u00e7aise en janvier 1893, elle associe cannelle et sucre candi dans une p\u00e2te \u00e9paisse \u00e0 base de lait, de beurre et de levure. L\u2019ajout de grains de sucre candi \u00e0 la p\u00e2te fait appel \u00e0 une forme d\u2019ingr\u00e9dient diff\u00e9rente du sucre perl\u00e9 utilis\u00e9 plus tard.<\/p>\n

Selon Leclercq, le sucre perl\u00e9 r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur et \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 est apparu dans les ann\u00e9es 1920. Un recueil de recettes de Verviers de 1932 appelle \u00ab gaufre de chasse \u00bb la version brioch\u00e9e aux grains de sucre, tandis que sa version \u00ab \u00e0 la li\u00e9geoise \u00bb utilise du sucre cristal. La recette presque identique de Gaston Cl\u00e9ment \u00e9tait appel\u00e9e \u00ab grosse gaufre \u00bb en 1938, et son nom fut chang\u00e9 en \u00ab \u00e0 la li\u00e9geoise \u00bb en 1959. La forme du sucre ajout\u00e9 \u00e0 une p\u00e2te lev\u00e9e sucr\u00e9e et l\u2019appellation \u00ab \u00e0 la li\u00e9geoise \u00bb ont suivi des chemins distincts avant de se rejoindre.<\/p>\n

Dans le Li\u00e8ge du 19e si\u00e8cle, les grosses gaufres \u00e9taient aussi une douceur de la Saint-Nicolas et de la fin d\u2019ann\u00e9e. Leclercq souligne un lien avec la brioche au sucre candi consomm\u00e9e \u00e0 la m\u00eame saison et y voit la mani\u00e8re dont une p\u00e2te lev\u00e9e sucr\u00e9e et riche en est venue \u00e0 \u00eatre cuite au gaufrier. Cette interpr\u00e9tation relie le pain sucr\u00e9 mang\u00e9 en fin d\u2019ann\u00e9e \u00e0 la douceur cuite au fer.<\/p>\n

Production en atelier et d\u00e9gustation sur les march\u00e9s et au coin des rues<\/h2>\n

Gofrino a publi\u00e9 l\u2019histoire de sa production, fond\u00e9e sur une entreprise familiale remontant aux environs de 1928. Il s\u2019agit d\u2019un document moderne qui retrace la continuit\u00e9 d\u2019un atelier nomm\u00e9ment identifi\u00e9 et de ses produits. Aujourd\u2019hui encore, l\u2019entreprise vend notamment des gaufres aux grains de sucre et des gaufres parfum\u00e9es \u00e0 la cannelle ; il existe donc une gamme de saveurs sous le nom d\u2019une m\u00eame ville.<\/p>\n

Dans les rues de la ville, \u00e0 la foire d\u2019octobre et dans les caf\u00e9s, on mange les gaufres chaudes ou froides. On peut les servir sur une assiette accompagn\u00e9es de fruits ou de cr\u00e8me, mais comme la p\u00e2te elle-m\u00eame est sucr\u00e9e, on les tient aussi parfois \u00e0 la main pour les manger telles quelles. Une seule bouch\u00e9e offre trois textures : le moelleux de la p\u00e2te lev\u00e9e, les grains de sucre rest\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et le sucre de la surface qui a cuit contre les plaques.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un gaufrier \u00e0 la gare de Bruxelles-Central. On distingue des gaufres cuites et, derri\u00e8re elles, de la p\u00e2te en attente. Photo : Romaine, 2019-03-12, gare de Bruxelles-Central, Belgique. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans autre traitement.<\/p>\n

\n\"Gaufres\n
Gaufres de Li\u00e8ge emball\u00e9es dans un sachet (6 f\u00e9vrier 2024 ; lieu inconnu). Plusieurs gaufres cuites \u00e0 motif quadrill\u00e9 sont empil\u00e9es. Photo : Valereee \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des gaufres dans lesquelles subsiste du sucre perl\u00e9 sont aussi fabriqu\u00e9es au Japon par Manneken. L\u2019entreprise assure dans son usine le p\u00e9trissage, la fermentation, la cuisson et l\u2019emballage de ses produits en sachet, et l\u2019usine fabrique \u00e9galement de la p\u00e2te surgel\u00e9e livr\u00e9e \u00e0 ses boutiques pour y \u00eatre cuite. Derri\u00e8re les douceurs cuites et remises aux clients au coin des rues se trouve un syst\u00e8me de production qui pr\u00e9pare la p\u00e2te en grande quantit\u00e9.<\/p>\n

\n\"La\n
La devanture de Manneken sur \u014ctemae-d\u014dri, \u00e0 Himeji (6 avril 2016). La boutique arbore un drapeau belge et des enseignes de gaufres, et vend ses produits face \u00e0 la rue. Photo : DimiTalen \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 L\u00e9on Rotty<\/strong> : confiseur et auteur bruxellois qui publia une recette \u00e0 la li\u00e9geoise \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle.\n\u2022 Gaston Cl\u00e9ment : cuisinier et auteur culinaire belge du 20e si\u00e8cle, qui pr\u00e9sentait des recettes notamment dans les journaux.\n\u2022 Verviers : ville de l\u2019est de la Belgique o\u00f9 subsiste un recueil r\u00e9gional de recettes de confiserie.\n\u2022 Saint-Nicolas : f\u00eate d\u2019un saint au d\u00e9but du mois de d\u00e9cembre, avec la coutume d\u2019offrir des cadeaux et des friandises aux enfants.\n\u2022 Sucre perl\u00e9 : ingr\u00e9dient de confiserie constitu\u00e9 de sucre fa\u00e7onn\u00e9 en grains. On l\u2019utilise aussi pour qu\u2019une partie des grains reste intacte dans la p\u00e2te.\n\u2022 Brioche : p\u00e2te \u00e0 pain riche en \u0153ufs et en beurre, lev\u00e9e \u00e0 la levure.\n\u2022 Li\u00e8ge : ville de la r\u00e9gion wallonne, en Belgique.\n\u2022 La Str\u00e8me : association d\u2019amateurs qui fait vivre la tradition de la gaufre de Li\u00e8ge. L\u2019office du tourisme pr\u00e9sente sa recette.\n\u2022 Pierre Leclercq : historien belge de la gastronomie qui compare l\u2019histoire et les techniques des gaufres.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Maison du Tourisme du Pays de Li\u00e8ge, \u00ab Authentique gaufre de Li\u00e8ge \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9paration en plusieurs \u00e9tapes avec ajout des grains de sucre en dernier, portionnage individuel, d\u00e9gustation dans la rue, \u00e0 la foire d\u2019octobre et dans les caf\u00e9s.\n\u2022 Cultures Sucre, \u00ab La Gaufre li\u00e9geoise \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te lev\u00e9e \u00e9paisse, fonte partielle des grains de sucre et grains qui subsistent.\n\u2022 Gofrino, \u00ab Notre histoire \/ Nos gammes \u00bb<\/a> \u2014 Le pr\u00e9d\u00e9cesseur de l\u2019entreprise vers 1928, le r\u00e9cit de la cour explicitement pr\u00e9sent\u00e9 comme une l\u00e9gende, plusieurs tailles et produits.\n\u2022 Pierre Leclercq, \u00ab histoire de la gaufre \u00bb, mars 2026<\/a> \u2014 Le r\u00e9sum\u00e9 compare le style li\u00e9geois de la fin du 19e si\u00e8cle et l\u2019histoire technique de la p\u00e2te brioch\u00e9e et du sucre.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Office du tourisme de Li\u00e8ge, \u00ab Li\u00e8ge gourmande \u00bb<\/a> \u2014 Les grandes lignes de la l\u00e9gende de la demande d\u2019un prince-\u00e9v\u00eaque et de l\u2019essai d\u2019un cuisinier, ainsi qu\u2019une explication sur la version \u00e0 la cannelle et sur le sucre de betterave de Hesbaye ajout\u00e9 plus tard.<\/p><\/li>

  3. Pierre Leclercq, \u00ab La gaufre li\u00e9geoise, aux origines d\u2019un d\u00e9lice brioch\u00e9 \u00bb, 2022-09-26<\/a> \u2014 La recette de Rotty reprise en 1893, les grains de sucre et les appellations en 1932\/1938\/1959, la comparaison avec la culture des douceurs de fin d\u2019ann\u00e9e.<\/li>

  4. Notes \u00e9ditoriales (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  5. Le r\u00e9cit des origines relatif \u00e0 la demande du prince-\u00e9v\u00eaque ne donne ni le nom du cuisinier ni un document de commande datant de l\u2019\u00e9poque. Il n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme une source prouvant que la p\u00e2te actuelle au sucre perl\u00e9 existait sous cette forme au 18e si\u00e8cle.<\/p><\/li>

  6. Manneken, \u00ab L\u2019exigence de qualit\u00e9 de Manneken \u00bb<\/a> \u2014 Sucre perl\u00e9 belge, ligne de production des produits en sachet incluant la fermentation, production de p\u00e2te surgel\u00e9e pour les boutiques. L\u2019agent principal a lu directement les lignes 10\u201323 et 41\u201343 du texte principal pour cette r\u00e9vision. La composition actuelle des produits n\u2019est pas d\u00e9duite de la photo de 2016.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les bords d\u2019une gaufre de Li\u00e8ge ne forment pas un rectangle net. Cette douceur belge est obtenue en pressant dans un gaufrier un morceau de p\u00e2te arrondi et en le faisant cuire avec un motif quadrill\u00e9. Le sucre perl\u00e9 incorpor\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te lui apporte douceur et croquant.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11472,"menu_order":57,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Li\u00e8ge Waffle","subtitle":"La gaufre de Li\u00e8ge, avec ses grains de sucre qui fondent dans la p\u00e2te","topics":"Sucre perl\u00e9 \/ P\u00e2te lev\u00e9e \/ Forme arrondie \/ Diff\u00e9rences avec la gaufre de Bruxelles","country":"Belgique","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":["fluffy"],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10408","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10407,10380,10392,10393,10401,10402,10409,10410]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t