{"id":10409,"date":"2026-10-19T15:18:47","date_gmt":"2026-10-19T06:18:47","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10409"},"modified":"2026-11-01T16:04:24","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:24","slug":"kanelbulle","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kanelbulle\/","title":{"rendered":"Kanelbulle (brioche \u00e0 la cannelle)"},"content":{"rendered":"\n

Ce petit pain sucr\u00e9 su\u00e9dois pr\u00e9sente des tra\u00een\u00e9es de beurre et de cannelle \u00e0 travers une p\u00e2te \u00e0 pain moelleuse. Le kanelbulle se fabrique en superposant une garniture sucr\u00e9e et une p\u00e2te de bl\u00e9 lev\u00e9e \u00e0 la levure. Le pluriel est kanelbullar. La cardamome est m\u00eal\u00e9e \u00e0 toute la p\u00e2te, tandis que la cannelle entre dans la garniture, si bien que l\u2019ar\u00f4me n\u2019est pas uniforme. La spirale et le n\u0153ud sont deux formes r\u00e9alis\u00e9es avec les m\u00eames ingr\u00e9dients, qui ne diff\u00e8rent que par leur agencement.<\/p>\n

Une garniture \u00e0 la cannelle roul\u00e9e dans une p\u00e2te lev\u00e9e<\/h2>\n

Dans la m\u00e9thode de base, on fait d\u2019abord fermenter une premi\u00e8re p\u00e2te compos\u00e9e de lait, de levure, de farine et d\u2019autres ingr\u00e9dients ; on ajoute ensuite le beurre, les \u0153ufs, le reste de la farine et la cardamome, puis on p\u00e9trit soigneusement la p\u00e2te. La garniture, elle, est un m\u00e9lange de beurre mou, de sucre et de cannelle. Comme les \u00e9pices sont plac\u00e9es \u00e0 des endroits diff\u00e9rents, des lignes denses de mati\u00e8re grasse et de sucre traversent la p\u00e2te a\u00e9rienne, et la cardamome et la cannelle parfument des couches distinctes.<\/p>\n

La p\u00e2te doit avoir de l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 et de la coh\u00e9sion pour pouvoir \u00eatre abaiss\u00e9e finement, pli\u00e9e, d\u00e9coup\u00e9e en fines bandes et torsad\u00e9e. Contrairement \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 sabl\u00e9<\/a>, que l\u2019on m\u00e9lange le moins possible, cette p\u00e2te est p\u00e9trie pour former un r\u00e9seau de gluten qui retient le gaz produit pendant la fermentation. Une p\u00e2te suffisamment p\u00e9trie pour s\u2019\u00e9tirer se d\u00e9chire moins facilement lorsqu\u2019on la d\u00e9coupe en bandes et qu\u2019on la noue.<\/p>\n

Lorsqu\u2019on \u00e9tale la garniture sur la p\u00e2te, qu\u2019on la roule en un long boudin et qu\u2019on la tranche en rondelles, une spirale appara\u00eet sur la face coup\u00e9e. Lorsqu\u2019on d\u00e9coupe en bandes une p\u00e2te pli\u00e9e et qu\u2019on les noue, en revanche, des tra\u00een\u00e9es d\u2019\u00e9pices apparaissent aussi en surface. Les surfaces qui dorent et la r\u00e9partition de l\u2019ar\u00f4me diff\u00e8rent, mais dans les deux cas la garniture reste \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un pain moelleux ; il ne s\u2019agit pas d\u2019une structure o\u00f9 de fines couches de p\u00e2te se s\u00e9parent en feuillets, comme dans la p\u00e2te feuillet\u00e9e.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une brioche \u00e0 la cannelle photographi\u00e9e \u00e0 Stockholm. On distingue les brins de p\u00e2te torsad\u00e9s et les grains de sucre en surface. Photo : Kritzolina, 2019-08-13, Stockholm, Su\u00e8de. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans autre traitement.<\/p>\n

Laisser la p\u00e2te bien lever, y compris apr\u00e8s le fa\u00e7onnage<\/h2>\n

Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de la cuisini\u00e8re Lisa Lemke, la p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e est laiss\u00e9e plusieurs heures dans un endroit frais, comme une cave, puis plac\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit bien gonfl\u00e9e. Cette m\u00e9thode combine endroit frais et temp\u00e9rature ambiante. La pr\u00e9paration de la premi\u00e8re p\u00e2te, le p\u00e9trissage apr\u00e8s l\u2019ajout de la mati\u00e8re grasse et des autres ingr\u00e9dients, ainsi que la lev\u00e9e apr\u00e8s le fa\u00e7onnage contribuent tous au moelleux de l\u2019int\u00e9rieur des brioches torsad\u00e9es.<\/p>\n

La surface est badigeonn\u00e9e d\u2019\u0153uf et parsem\u00e9e de grains de sucre ou de sucre \u00e0 la cardamome afin qu\u2019elle dore \u00e0 la cuisson. Cette finition diff\u00e8re de celle des cinnamon rolls que l\u2019on voit couramment aux \u00c9tats-Unis, recouverts d\u2019une \u00e9paisse couche de gla\u00e7age blanc. Chaque boutique a aussi sa propre approche ; ainsi, m\u00eame parmi les douceurs roul\u00e9es \u00e0 la cannelle, l\u2019utilisation d\u2019un gla\u00e7age et la mani\u00e8re de les finir varient.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des kanelbullar sortis d\u2019un four domestique en Su\u00e8de (29 mars 2011). La p\u00e2te, fa\u00e7onn\u00e9e comme des anneaux superpos\u00e9s, est dispos\u00e9e sur une grille. La photo montre qu\u2019on ne se contente pas de les acheter en p\u00e2tisserie : on les cuit aussi \u00e0 la maison en fourn\u00e9es assez importantes. Photo : Andreas Ivarsson, \u00ab Kanelbullar i Solna \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La diffusion de la m\u00e9thode roul\u00e9e et tranch\u00e9e<\/h2>\n

La forme obtenue en \u00e9talant beurre, sucre et cannelle sur la p\u00e2te, en la roulant puis en la tranchant en rondelles d\u2019un seul coup est aussi appel\u00e9e kanelsn\u00e4cka<\/em>, c\u2019est-\u00e0-dire \u00ab escargot \u00e0 la cannelle \u00bb. L\u2019Institut su\u00e9dois de la langue et du folklore explique que cette m\u00e9thode s\u2019est r\u00e9pandue dans les ann\u00e9es 1960 pour acc\u00e9l\u00e9rer la production. Trancher est plus rapide que nouer chaque brioche \u00e0 la main, et la diff\u00e9rence de forme refl\u00e8te la quantit\u00e9 de travail en boulangerie.<\/p>\n

Les premiers emplois du nom et la diffusion de la m\u00e9thode actuelle<\/h2>\n

Kanel<\/em> est entr\u00e9 en su\u00e9dois par l\u2019allemand et le fran\u00e7ais, et se rattache au latin canna<\/em>, \u00ab tube \u00bb. La forme de l\u2019\u00e9corce enroul\u00e9e subsiste dans le nom de cette \u00e9pice. Bulle<\/em> est un ancien mot su\u00e9dois d\u00e9signant quelque chose de gonfl\u00e9 ou de rond, et il d\u00e9signe le pain depuis au moins le 17e si\u00e8cle. D\u2019anciens mots pour une \u00e9pice et pour un pain rond se sont r\u00e9unis dans le nom ult\u00e9rieur de cette douceur.<\/p>\n

Un exemple d\u2019emploi ancien du nom figure en page 4 de l\u2019\u00c5m\u00e5ls Weckoblad du 15 d\u00e9cembre 1857, o\u00f9 des kanelbullar<\/em> sont mentionn\u00e9s aux c\u00f4t\u00e9s du pain au malt et du pain au safran.<\/p>\n

Visit Sweden situe l\u2019apparition de la m\u00e9thode ayant conduit aux brioches actuelles apr\u00e8s la Premi\u00e8re Guerre mondiale, et la p\u00e9riode o\u00f9 les ingr\u00e9dients sont devenus plus faciles \u00e0 obtenir et o\u00f9 les brioches se sont largement r\u00e9pandues dans les ann\u00e9es 1950. M\u00eame si le nom apparaissait comme article dans les journaux, il a encore fallu du temps pour que la forme faite \u00e0 la maison s\u2019installe largement.<\/p>\n

Le 4 octobre, un jour pour apporter des brioches aux autres<\/h2>\n

La Journ\u00e9e de la brioche \u00e0 la cannelle a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9e en 1999. Son initiatrice, Kaeth Gardestedt, a expliqu\u00e9 \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision publique que, pour le 40e anniversaire du Conseil de la p\u00e2tisserie maison, la brioche \u00e0 la cannelle avait \u00e9t\u00e9 choisie comme un pain facile \u00e0 faire et appr\u00e9ci\u00e9 de tous. Au d\u00e9but, elle a contact\u00e9 des connaissances par t\u00e9l\u00e9phone et par fax, et la journ\u00e9e s\u2019est diffus\u00e9e lentement.<\/p>\n

Ce qui comptait pour elle, c\u2019\u00e9tait de t\u00e9moigner de la gentillesse \u00e0 ses voisins et \u00e0 ses amis. Elle a aussi \u00e9voqu\u00e9 des personnes qui mettaient dans un sac les brioches qu\u2019elles avaient cuites et l\u2019accrochaient \u00e0 la poign\u00e9e de la porte d\u2019entr\u00e9e de quelqu\u2019un. La Journ\u00e9e de la brioche \u00e0 la cannelle n\u2019est pas seulement un jour pour en acheter en boutique, mais aussi un jour pour en cuire \u00e0 la maison et les distribuer. La brioche embl\u00e9matique de la fika, moment o\u00f9 l\u2019on partage un caf\u00e9 et une pause, s\u2019est vu attribuer un r\u00f4le suppl\u00e9mentaire : \u00eatre apport\u00e9e \u00e0 quelqu\u2019un.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des kanelbullar \u00e0 la boulangerie de Skansen, \u00e0 Stockholm (9 ao\u00fbt 2014). De nombreuses brioches de p\u00e2te roul\u00e9e sont align\u00e9es pr\u00e8s de la fen\u00eatre. Photo : Luke Webber, \u00ab Skansen, Djurg\u00e5rden – Bakery \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Cardamome<\/strong> : \u00e9pice \u00e0 l\u2019ar\u00f4me frais, tir\u00e9e des graines d\u2019une plante de la famille du gingembre.<\/p>

\u2022 Gluten<\/strong> : r\u00e9seau de prot\u00e9ines \u00e9lastique et extensible qui se forme lorsqu\u2019on ajoute de l\u2019eau \u00e0 la farine de bl\u00e9 et qu\u2019on p\u00e9trit le m\u00e9lange.<\/p>

\u2022 Fika<\/strong> : coutume su\u00e9doise consistant \u00e0 se r\u00e9unir autour d\u2019un caf\u00e9 ou d\u2019une autre boisson et de douceurs pour partager une pause et une conversation.<\/p>

\u2022 Lisa Lemke<\/strong> : cuisini\u00e8re su\u00e9doise qui a publi\u00e9 une m\u00e9thode de pr\u00e9paration des kanelbullar par l\u2019interm\u00e9diaire de l\u2019office du tourisme.<\/p>

\u2022 Kaeth Gardestedt<\/strong> : initiatrice qui a dirig\u00e9 la conception de la Journ\u00e9e de la brioche \u00e0 la cannelle au sein du Conseil de la p\u00e2tisserie maison.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Lisa Lemke \/ Visit Sweden, \u00ab Cinnamon buns \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te en deux \u00e9tapes, deux \u00e9pices, p\u00e9trissage et pliage en trois, n\u0153uds et spirales, lev\u00e9e dans un endroit frais et \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.\n\u2022 Visit Sweden, \u00ab Cinnamon buns and where to get the best ones \u00bb<\/a> \u2014 Le style actuel apr\u00e8s la Premi\u00e8re Guerre mondiale, sa diffusion dans les ann\u00e9es 1950, la journ\u00e9e comm\u00e9morative en 1999, la fika.\n\u2022 SVT, \u00ab Hon myntade Kanelbullens dag \u00bb, 2016<\/a> \u2014 L\u2019initiatrice elle-m\u00eame sur le 40e anniversaire du Conseil de la p\u00e2tisserie maison, les premi\u00e8res prises de contact par t\u00e9l\u00e9phone et par fax, et la gentillesse consistant \u00e0 distribuer des brioches aux voisins.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Institutet f\u00f6r spr\u00e5k och folkminnen, \u00ab Kanelbullens dag \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019histoire des mots kanel et bulle, l\u2019approvisionnement en ingr\u00e9dients et la diffusion des brioches, ainsi qu\u2019une explication de kanelsn\u00e4cka en lien avec le travail de production.<\/p><\/li>

  3. Kungliga biblioteket, Svenska tidningar : Kanelbullar (1850\u20131857)<\/a> \u2014 En page 4 de l\u2019\u00c5m\u00e5ls weckoblad du 15 d\u00e9cembre 1857, le mot kanelbullar appara\u00eet aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019autres pains. Le texte OCR inclus dans la recherche de la biblioth\u00e8que a \u00e9t\u00e9 lu directement. L\u2019image compl\u00e8te de la page originale et la composition n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9es. Cette r\u00e9f\u00e9rence se limite \u00e0 attester l\u2019existence du nom et ne sert pas \u00e0 revendiquer une premi\u00e8re occurrence ni l\u2019origine de la forme moderne<\/li>

  4. \u2022 V\u00e9rification \u00e9ditoriale : le journal original de 1857 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9. Le texte inclus dans la recherche de la Biblioth\u00e8que royale ne donne que les noms des articles et ne d\u00e9crit ni composition ni forme.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La spirale d\u2019un kanelbulle n\u2019est pas un motif dessin\u00e9 apr\u00e8s la cuisson. Dans cette brioche su\u00e9doise \u00e0 la cannelle, la ligne na\u00eet de l\u2019enroulement d\u2019une p\u00e2te tartin\u00e9e de beurre, de sucre et d\u2019\u00e9pice.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11473,"menu_order":58,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kanelbulle","subtitle":"Spirales de cannelle et fika : une brioche sucr\u00e9e su\u00e9doise","topics":"Cannelle \/ Cardamome \/ Fa\u00e7onnage \/ Fika","country":"Su\u00e8de","show_toc":true,"ingredients":["spice","butter","egg"],"texture":["fluffy","chewy"],"occasion":["tea"],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10409","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10410,10380,10392,10393,10401,10402,10408,10298]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t