{"id":10415,"date":"2026-10-19T15:18:53","date_gmt":"2026-10-19T06:18:53","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10415"},"modified":"2026-11-01T16:04:25","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:25","slug":"victoria-sandwich","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/victoria-sandwich\/","title":{"rendered":"Victoria Sandwich"},"content":{"rendered":"\n

De la confiture rouge et de la cr\u00e8me apparaissent entre deux couches de g\u00e2teau dor\u00e9es. Le Victoria sandwich, ou Victoria sponge, est un g\u00e2teau britannique dans lequel une garniture est prise entre des couches de g\u00e2teau au beurre, au lieu d\u2019\u00eatre recouverte d\u2019un \u00e9pais gla\u00e7age. L\u2019ancienne formule \u00e0 quantit\u00e9s \u00e9gales d\u2019ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode actuelle qui consiste \u00e0 tout m\u00e9langer en une seule fois portent toutes deux le m\u00eame nom, et m\u00eame le choix de la cr\u00e8me et la mani\u00e8re de le servir ont chang\u00e9. Le g\u00e2teau s\u2019est install\u00e9 \u00e0 l\u2019heure du th\u00e9 en m\u00eame temps que le nom de la reine, et diverses m\u00e9thodes sont apparues \u00e0 mesure que se d\u00e9veloppaient les techniques permettant de faire lever la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau.<\/p>\n

L\u2019ancienne m\u00e9thode : peser les ingr\u00e9dients d\u2019apr\u00e8s le poids des \u0153ufs, puis d\u00e9couper en bandes et empiler<\/h2>\n

Le livre d\u2019\u00e9conomie domestique d\u2019Isabella Beeton, r\u00e9uni en un seul volume en 1861, contient une recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) de Victoria sandwiches. Elle utilise 4 \u0153ufs ainsi que leur poids en beurre, en sucre et en farine, pour chacun de ces ingr\u00e9dients, avec de la confiture ou de la marmelade comme garniture. Aucun agent levant ne figure parmi les ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Elle se distingue aussi du g\u00e2teau rond unique d\u2019aujourd\u2019hui par la mani\u00e8re de le servir. Le g\u00e2teau \u00e9tait cuit dans un moule \u00e0 Yorkshire pudding, refroidi, mont\u00e9 en deux couches, puis coup\u00e9 en longs doigts \u00e9troits. Les instructions pr\u00e9cisent en outre de les empiler en les croisant, en treillis, sur un plat en verre. Le m\u00eame nom que celui du g\u00e2teau rond actuel d\u00e9signait aussi une autre mani\u00e8re de le servir.<\/p>\n

Incorporer de l\u2019air dans le beurre, ou tout m\u00e9langer en une seule fois<\/h2>\n

La formule publi\u00e9e en 2020 par un chef p\u00e2tissier de la Maison royale britannique utilise 150 grammes chacun de beurre, de sucre et de farine avec levure incorpor\u00e9e (self-raising flour), auxquels s\u2019ajoutent 3 \u0153ufs et de la vanille. Le beurre et le sucre sont battus jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit l\u00e9ger, les \u0153ufs battus \u00e0 part sont ajout\u00e9s petit \u00e0 petit pour \u00e9viter que l\u2019appareil ne tranche, et la farine est incorpor\u00e9e en dernier. Cette m\u00e9thode fait entrer de l\u2019air dans une p\u00e2te contenant des mati\u00e8res grasses et de l\u2019humidit\u00e9, et tire aussi parti de l\u2019agent levant contenu dans la farine.<\/p>\n

Il existe aussi une m\u00e9thode qui consiste \u00e0 m\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients en une seule fois. La m\u00e9thode \u00ab all-in-one \u00bb de la cuisini\u00e8re Mary Berry consiste \u00e0 m\u00e9langer dans un seul bol de la mati\u00e8re grasse \u00e0 tartiner pour p\u00e2tisserie (baking spread), du sucre, des \u0153ufs, de la farine avec levure incorpor\u00e9e et de la levure chimique suppl\u00e9mentaire, jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse. Bien que le nom soit le m\u00eame, les \u00e9tapes diff\u00e8rent de celles de la m\u00e9thode royale, o\u00f9 les \u0153ufs sont ajout\u00e9s progressivement. Mary Berry indique que l\u2019on peut aussi utiliser du beurre mou, mais elle choisit la mati\u00e8re grasse \u00e0 tartiner pour sa propre recette.<\/p>\n

\n\"Une\n
Victoria sponge chez T @ The Dials (6 janvier 2024, lieu inconnu). Un exemple servi avec une \u00e9paisse couche blanche prise \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Photo : Andy Li \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue sur Commons. Plac\u00e9e sous CC0 par le photographe. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De la confiture et de la cr\u00e8me prises entre deux g\u00e2teaux<\/h2>\n

Dans la m\u00e9thode royale, de la confiture de fraises ou de framboises et de la cr\u00e8me au beurre sont prises entre les deux couches compl\u00e8tement refroidies. Cette cr\u00e8me au beurre s\u2019obtient en m\u00e9langeant du beurre ramolli avec du sucre glace et de la vanille. Elle diff\u00e8re, par ses ingr\u00e9dients comme par sa sensation en bouche, de la mousse blanche de la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode de Mary Berry, de la confiture de fraises est \u00e9tal\u00e9e sur la face inf\u00e9rieure d\u2019une couche et de la double cr\u00e8me fouett\u00e9e sur l\u2019autre, puis les deux couches sont assembl\u00e9es, garnitures vers l\u2019int\u00e9rieur. L\u2019ancienne formule de Beeton ne prend entre les couches que de la confiture ou de la marmelade, mais aujourd\u2019hui certaines versions utilisent de la cr\u00e8me au beurre ou de la cr\u00e8me laiti\u00e8re.<\/p>\n

Outre la cuisson de la p\u00e2te dans deux moules, la m\u00e9thode royale montre aussi comment cuire un seul g\u00e2teau et le couper horizontalement. Le mot \u00ab sandwich \u00bb du nom d\u00e9signe la structure d\u2019une garniture prise entre des couches de g\u00e2teau. N\u2019assembler le g\u00e2teau qu\u2019une fois bien refroidi permet de garder intactes les couches de confiture et de cr\u00e8me.<\/p>\n

\n\"Victoria\n
Victoria sponge aux Royal Pavilion Rooms (25 juin 2025, lieu inconnu). Une couche rouge de fruits et une couche blanche sont visibles sur la coupe. Photo : Andy Li \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue sur Commons. Plac\u00e9e sous CC0 par le photographe. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une m\u00e9thode qui ajuste la p\u00e2te avec des jaunes d\u2019\u0153ufs et la garnit de fraises r\u00f4ties<\/h2>\n

La p\u00e2tissi\u00e8re Nicola Lamb ajuste la formule des quatre ingr\u00e9dients \u00e0 quantit\u00e9s \u00e9gales. Elle remplace une partie du beurre par des jaunes d\u2019\u0153ufs et ajoute aussi de la double cr\u00e8me et du lait. Le beurre et le sucre sont m\u00e9lang\u00e9s sans y incorporer trop d\u2019air, puis le liquide \u00e0 base d\u2019\u0153ufs et de produits laitiers et le m\u00e9lange de farine et d\u2019agent levant sont ajout\u00e9s en alternance.<\/p>\n

La garniture n\u2019est pas de la confiture, mais des fraises r\u00f4ties avec du sucre. Elles sont r\u00f4ties jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles r\u00e9duisent l\u00e9g\u00e8rement et rendent un sirop, puis refroidies avec leur jus. Une cr\u00e8me fouett\u00e9e tr\u00e8s souple est \u00e9tal\u00e9e en laissant 2\u20133 centim\u00e8tres libres sur le bord, et les fruits et leur jus sont dispos\u00e9s dessus. Saupoudrer de sucre le dessus de l\u2019une des couches avant la cuisson est une autre technique qui modifie le g\u00e2teau fini.<\/p>\n

Le d\u00e9veloppement des agents levants et de la farine avec levure incorpor\u00e9e<\/h2>\n

La farine avec levure incorpor\u00e9e couramment utilis\u00e9e aujourd\u2019hui trouve son origine dans la diffusion des agents levants chimiques au XIXe si\u00e8cle. \u00c0 Birmingham, Alfred Bird a mis au point un agent levant en 1843, et \u00e0 Bristol, Henry Jones a obtenu en 1845 un brevet pour une farine pr\u00e9par\u00e9e. Des produits associant \u00e0 l\u2019avance \u00e0 la farine un syst\u00e8me qui utilise du bicarbonate de soude et un acide pour produire du dioxyde de carbone dans la p\u00e2te se sont r\u00e9pandus. En plus de l\u2019air incorpor\u00e9 en battant les \u0153ufs et le beurre, il est devenu possible de faire lever la p\u00e2te gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019action des agents levants.<\/p>\n

La l\u00e9gende de la duchesse et l\u2019afternoon tea<\/h2>\n

Comme origine de l\u2019afternoon tea, le mus\u00e9e V&A pr\u00e9sente l\u2019histoire d\u2019Anna, 7e duchesse de Bedford, amie de la reine. Selon ce r\u00e9cit, ne pouvant supporter la faim jusqu\u2019au d\u00eener tardif, elle se faisait apporter dans sa chambre du th\u00e9 et des biscuits ou du g\u00e2teau, puis elle a fini par inviter des amis. Le mus\u00e9e pr\u00e9sente cette histoire comme une l\u00e9gende et explique qu\u2019\u00e0 la fin des ann\u00e9es 1840, des r\u00e9ceptions de th\u00e9 l\u2019apr\u00e8s-midi se tenaient aussi r\u00e9guli\u00e8rement dans la Maison royale.<\/p>\n

\n\"Victoria\n
G\u00e2teaux servis dans un jardin de l\u2019Essex, en Angleterre (2 juillet 2017). Les deux parts claires \u00e0 droite sont du Victoria sponge, accompagn\u00e9es d\u2019un g\u00e2teau au chocolat \u00e0 gauche. Photo : Acabashi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un nom en hommage \u00e0 la reine Victoria, et les r\u00e9unions autour du th\u00e9 aujourd\u2019hui<\/h2>\n

La famille royale britannique explique que le g\u00e2teau porte le nom de la reine Victoria, qui l\u2019appr\u00e9ciait avec son th\u00e9 de l\u2019apr\u00e8s-midi. La publication de la recette en 2020 comm\u00e9morait les garden-parties. La reine Camilla, alors duchesse de Cornouailles, a \u00e9galement fourni sa propre recette en 2021 pour une r\u00e9ception autour du th\u00e9 organis\u00e9e dans le cadre de \u00ab Poetry Together \u00bb, o\u00f9 des personnes de g\u00e9n\u00e9rations diff\u00e9rentes r\u00e9citent ensemble des po\u00e8mes.<\/p>\n

Le g\u00e2teau qui porte le nom de la reine est aussi pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la maison et figure aujourd\u2019hui sur les tables de th\u00e9 o\u00f9 l\u2019on se r\u00e9unit. Son \u00e9quilibre entre beurre, sucre, \u0153ufs et farine est commun au pound cake<\/a> et au quatre-quarts, mais comme des fruits ou de la cr\u00e8me sont pris entre les couches, une seule part permet d\u2019appr\u00e9cier \u00e0 la fois le g\u00e2teau au beurre et la saveur de la garniture.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Farine avec levure incorpor\u00e9e (self-raising flour)<\/strong> : farine de bl\u00e9 additionn\u00e9e \u00e0 l\u2019avance d\u2019agents levants et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

All-in-one<\/strong> : m\u00e9thode qui consiste \u00e0 m\u00e9langer en une seule fois tous les ingr\u00e9dients de la p\u00e2te dans un m\u00eame r\u00e9cipient.<\/p>

Mati\u00e8re grasse \u00e0 tartiner pour p\u00e2tisserie (baking spread)<\/strong> : produit gras souple et facile \u00e0 travailler, destin\u00e9 \u00e0 la p\u00e2tisserie. \u00c0 distinguer du beurre lui-m\u00eame.<\/p>

Cr\u00e8me au beurre<\/strong> : cr\u00e8me dont la principale mati\u00e8re grasse est le beurre.<\/p>

Double cr\u00e8me (double cream)<\/strong> : cr\u00e8me \u00e0 forte teneur en mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re utilis\u00e9e en Grande-Bretagne.<\/p>

Mary Berry<\/strong> : cuisini\u00e8re et autrice de livres de cuisine britannique.<\/p>

Isabella Beeton<\/strong> : autrice britannique du XIXe si\u00e8cle de livres sur l\u2019\u00e9conomie domestique et la cuisine.<\/p>

Nicola Lamb<\/strong> : p\u00e2tissi\u00e8re britannique, autrice du livre de cuisine \u00ab SIFT \u00bb.<\/p>

Reine Victoria<\/strong> : reine britannique du XIXe si\u00e8cle dont ce g\u00e2teau porte le nom.<\/p>

Reine Camilla<\/strong> : reine consort britannique. Elle a fourni une recette pour une r\u00e9ception de th\u00e9 interg\u00e9n\u00e9rationnelle.<\/p>

Anna Maria Russell<\/strong> : 7e duchesse de Bedford. Figure centrale de la l\u00e9gende sur les d\u00e9buts de l\u2019afternoon tea.<\/p>

Alfred Bird, Henry Jones<\/strong> : personnes qui ont mis au point des agents levants et une farine pr\u00e9par\u00e9e dans la Grande-Bretagne du XIXe si\u00e8cle.<\/p>

Poetry Together<\/strong> : activit\u00e9 dans laquelle enfants et personnes \u00e2g\u00e9es prennent plaisir \u00e0 r\u00e9citer des po\u00e8mes et \u00e0 prendre le th\u00e9 ensemble.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbThe British Royal Family, \u00ab A Royal Victoria Sponge Cake Recipe \u00bb, 2020-05-27<\/a> \u2014 Explication du nom en lien avec la reine et le th\u00e9 ; ajout des \u0153ufs en plusieurs fois, confiture et cr\u00e8me au beurre, et variante consistant \u00e0 couper un seul g\u00e2teau.\n\u30fbMary Berry, \u00ab Victoria Sponge Sandwich \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9thode de m\u00e9lange all-in-one avec une mati\u00e8re grasse \u00e0 tartiner ; cr\u00e8me fouett\u00e9e et confiture ; sucre sur le dessus.\n\u30fbIsabella Beeton, \u00ab The Book of Household Management \u00bb, n\u00b0 1491<\/a> \u2014 4 \u0153ufs et quantit\u00e9s \u00e9gales des autres ingr\u00e9dients, aucun agent levant indiqu\u00e9 ; confiture ou marmelade, moule de cuisson, forme de doigts, empilement en treillis.\n\u30fbNicola Lamb, \u00ab Roasted strawberry Victoria sponge \u00bb<\/a> \u2014 Ajustement de la r\u00e8gle des quantit\u00e9s \u00e9gales avec des jaunes d\u2019\u0153ufs, de la cr\u00e8me et du lait ; cr\u00e9mage mod\u00e9r\u00e9 et ajouts altern\u00e9s de liquide et de farine ; fraises r\u00f4ties, couche sup\u00e9rieure saupoudr\u00e9e de sucre avant cuisson et cr\u00e8me souple.\n\u30fbThe British Royal Family, \u00ab Poetry Together recital and tea party \u00bb, 2023-08-29<\/a> \u2014 Trace de la recette fournie par Camilla en 2021.<\/p><\/li>

  2. \u30fbFrederick G. Page : Baking Powder and Self-Rising Flour in Nineteenth-Century Britain (2013)<\/a> \u2014 Bird en 1843 et le brevet de Jones de 1845 pour une farine pr\u00e9par\u00e9e ; r\u00e9action entre le bicarbonate de soude et l\u2019acide.<\/p><\/li>

  3. \u30fbMichelle Doyle \/ V&A : Afternoon tea at the V&A<\/a> \u2014 La l\u00e9gende selon laquelle la faim de la duchesse a men\u00e9 \u00e0 des r\u00e9ceptions de th\u00e9 avec des amis invit\u00e9s ; la Maison royale \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1840.<\/p><\/li>

  4. \u30fbNote sur les sources : le livre d\u2019\u00e9conomie domestique de Beeton a paru en livraisons de 1859 \u00e0 1861 avant d\u2019\u00eatre publi\u00e9 en un seul volume. L\u2019entr\u00e9e n\u00b0 1491 du texte consult\u00e9 ne mentionne aucun agent levant parmi les ingr\u00e9dients. Les ann\u00e9es de mise au point des agents levants et de la farine pr\u00e9par\u00e9e n\u2019indiquent pas l\u2019ann\u00e9e de la premi\u00e8re apparition d\u2019un g\u00e2teau portant ce nom. La l\u00e9gende d\u2019Anna a par ailleurs \u00e9t\u00e9 distingu\u00e9e de tout document attestant l\u2019invention du g\u00e2teau.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    De la confiture rouge est prise entre deux g\u00e2teaux ronds. Le Victoria sandwich est un g\u00e2teau britannique que l\u2019on retient pour la ligne unique visible sur sa coupe. \u00ab Sandwich \u00bb d\u00e9signe la structure d\u2019une garniture prise entre des couches de g\u00e2teau cuit.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11479,"menu_order":64,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Victoria Sandwich","subtitle":"Un g\u00e2teau britannique de l\u2019heure du th\u00e9, avec de la confiture prise entre deux g\u00e2teaux moelleux","topics":"G\u00e2teau moelleux (sponge) \/ Confiture \/ Cr\u00e8me au beurre \/ Afternoon tea","country":"Royaume-Uni","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10415","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10365,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10367]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t