{"id":10417,"date":"2026-10-19T15:18:56","date_gmt":"2026-10-19T06:18:56","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10417"},"modified":"2026-11-01T16:04:26","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:26","slug":"basque-cheesecake","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/basque-cheesecake\/","title":{"rendered":"Cheesecake basque"},"content":{"rendered":"\n

Le cheesecake basque, connu dans le monde entier, trouve son origine \u00e0 La Vi\u00f1a, \u00e0 San Sebasti\u00e1n. Il est pr\u00e9par\u00e9 sans fond de biscuit ni de p\u00e2te, et sous sa surface bien color\u00e9e se trouve un appareil moelleux au fromage. Comme aucun fond ferme n\u2019est utilis\u00e9 et que le g\u00e2teau repose longuement apr\u00e8s la cuisson, on peut appr\u00e9cier la texture tendre et fondante de l\u2019appareil au fromage lui-m\u00eame. Ce dessert est n\u00e9 dans un seul restaurant ; des chefs qui l\u2019ont go\u00fbt\u00e9 en voyage l\u2019ont rapport\u00e9 en de nombreux endroits, et, \u00e0 mesure que des recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) et des photos \u00e9taient publi\u00e9es, diverses m\u00e9thodes se sont r\u00e9pandues.<\/p>\n

Cuit sans fond \u00e0 partir de cinq ingr\u00e9dients<\/h2>\n

Il y a cinq ingr\u00e9dients de base : cream cheese, sucre, \u0153ufs, cr\u00e8me liquide et farine de bl\u00e9. Un appareil riche en fromage et en cr\u00e8me est pris par les \u0153ufs pendant la cuisson, et une petite quantit\u00e9 de farine aide \u00e0 le maintenir. Contrairement \u00e0 une g\u00e9noise, pour laquelle les \u0153ufs sont fouett\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, les ingr\u00e9dients sont m\u00e9lang\u00e9s en un seul appareil lisse.<\/p>\n

Le moule est chemis\u00e9 de papier cuisson humidifi\u00e9, et l\u2019appareil y est vers\u00e9 sans fond de biscuit ni de p\u00e2te. La couche de fond a \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9e pour qu\u2019un biscuit dur ne vienne pas g\u00eaner la sensation du fromage qui fond en bouche. Ce n\u2019est pas seulement la proportion de produits laitiers, mais aussi la structure du fond qui influe sur la texture.<\/p>\n

Une texture qui varie selon la cuisson et la temp\u00e9rature de service<\/h2>\n

Une cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature colore la surface tout en laissant au centre une tendret\u00e9 moelleuse. Parmi les recettes publi\u00e9es par le restaurant, l\u2019une pr\u00e9voit de cuire le g\u00e2teau \u00e0 210\u00a0\u00b0C pendant environ 40 minutes, puis de le laisser reposer au moins 4 heures. Le g\u00e2teau n\u2019est pas d\u00e9moul\u00e9 d\u00e8s la sortie du four ; il s\u2019ach\u00e8ve gr\u00e2ce \u00e0 la chaleur r\u00e9siduelle et au refroidissement.<\/p>\n

La temp\u00e9rature de service change aussi l\u2019impression. R\u00e9frig\u00e9r\u00e9, l\u2019appareil devient dense ; \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, sa tendret\u00e9 ressort. \u00c0 La Vi\u00f1a, les conseils d\u2019un chef venu \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1990 ont amen\u00e9 le restaurant \u00e0 reconsid\u00e9rer la conservation du g\u00e2teau au r\u00e9frig\u00e9rateur, et il a commenc\u00e9 \u00e0 le disposer sur le comptoir. La sensation en bouche change non seulement selon la mani\u00e8re dont le g\u00e2teau est cuit, mais aussi selon la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle on le mange.<\/p>\n

Dans les pays anglophones, on l\u2019appelle aussi \u00ab burnt Basque cheesecake \u00bb, mais son cr\u00e9ateur, Santiago Rivera, ne cherche pas \u00e0 le br\u00fbler au point de le rendre amer. La surface re\u00e7oit une couleur de cuisson brune, et le degr\u00e9 de moelleux laiss\u00e9 au centre varie d\u2019une maison \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\n\"Deux\n
Cheesecake de La Vi\u00f1a, \u00e0 San Sebasti\u00e1n (juin 2019). Exemple de pr\u00e9sentation, avec deux petites parts sur une m\u00eame assiette. Photo : Yukio 12 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image en taille originale obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un cheesecake n\u00e9 d\u2019essais men\u00e9s les jours de fermeture<\/h2>\n

Santiago Rivera a commenc\u00e9 \u00e0 travailler dans le restaurant familial en 1987 et, le lundi, jour de fermeture, il a multipli\u00e9 les essais en combinant des recettes tir\u00e9es de livres de cuisine. Il a essay\u00e9 non seulement le cheesecake, mais aussi la mousse au chocolat et la cr\u00e8me \u00e0 la mangue.<\/p>\n

Les archives officielles du restaurant situent la cr\u00e9ation du dessert en 1990, tandis que Rivera lui-m\u00eame a indiqu\u00e9 1988 dans une interview de 2023. Si l\u2019ann\u00e9e diff\u00e8re, les deux s\u2019accordent sur le fait qu\u2019il est n\u00e9 bien apr\u00e8s la fondation du restaurant en 1959, pendant sa p\u00e9riode d\u2019exp\u00e9rimentation. Au d\u00e9but, il utilisait un fromage proche du quark, puis, apr\u00e8s une p\u00e9riode o\u00f9 il associait plusieurs fromages, il est pass\u00e9 au cream cheese. Le fromage lui-m\u00eame a ainsi \u00e9volu\u00e9 au fil des essais.<\/p>\n

Chaque assiette comporte deux parts plut\u00f4t petites. Cette fa\u00e7on de le d\u00e9couper pour le d\u00e9guster peu \u00e0 peu s\u2019inscrit dans les habitudes locales des bars servant des pintxos, o\u00f9 l\u2019on savoure aussi une petite assiette apr\u00e8s le repas.<\/p>\n

Des chefs l\u2019ayant d\u00e9couvert en voyage l\u2019ont fait conna\u00eetre partout<\/h2>\n

Avec l\u2019essor des tourn\u00e9es de bars \u00e0 San Sebasti\u00e1n dans les ann\u00e9es 2000, voyageurs et chefs ont eu davantage d\u2019occasions de d\u00e9couvrir le cheesecake de La Vi\u00f1a. Santiago Rivera affirme ne pas avoir gard\u00e9 la recette secr\u00e8te et l\u2019avoir aussi transmise aux chefs qui la lui demandaient. Chez MoVida, \u00e0 Melbourne, en Australie, le chef Frank Camorra a commenc\u00e9 \u00e0 le servir en 2011 \u00e0 partir d\u2019une recette qu\u2019il avait demand\u00e9e directement au restaurant. Il a d\u2019abord reproduit l\u2019original, puis l\u2019a transform\u00e9 en une version moelleuse \u00e0 base de lait de brebis. M\u00eame sous le m\u00eame nom basque, le type de lait et la fermet\u00e9 de la cuisson ont chang\u00e9 dans les lieux o\u00f9 il est arriv\u00e9.<\/p>\n

Des sources rapportent \u00e9galement que la boutique turque B.Blok l\u2019a adopt\u00e9 en 2014. Aux \u00c9tats-Unis, la cheffe Molly Baz a publi\u00e9 en 2019 dans Bon App\u00e9tit une recette inspir\u00e9e d\u2019une part d\u00e9gust\u00e9e en voyage ; elle a augment\u00e9 la quantit\u00e9 de farine pour rendre le centre un peu plus ferme, ajout\u00e9 de la vanille et du sel, et r\u00e9duit le sucre. Tandis que la surface brune est devenue largement connue gr\u00e2ce aux photos et aux recettes, des artisans de nombreux endroits ont apport\u00e9 leur touche personnelle \u00e0 la cuisson et au m\u00e9lange de produits laitiers.<\/p>\n

\n\"Cheesecake\n
Cheesecake de style basque chez Pepito, \u00e0 Tokyo (28 janvier 2020). Une part bien color\u00e9e servie sur une assiette. Photo : \u3055\u3048\u307c\u30fc \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des restaurants japonais aux boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es et aux sup\u00e9rettes<\/h2>\n

Au Japon, selon sa soci\u00e9t\u00e9 exploitante, le restaurant \u00ab 6th \u00bb, \u00e0 Yurakucho, a commenc\u00e9 \u00e0 le servir en 2016. Ce fut l\u2019une des portes d\u2019entr\u00e9e par lesquelles il s\u2019est diffus\u00e9 comme une part \u00e0 savourer apr\u00e8s le repas.<\/p>\n

Le 5 juillet 2018, la boutique sp\u00e9cialis\u00e9e \u00ab GAZTA \u00bb a ouvert \u00e0 Shirokane. Son exploitant la pr\u00e9sente comme une boutique qui s\u2019est inspir\u00e9e des desserts de San Sebasti\u00e1n. Le g\u00e2teau a ainsi \u00e9t\u00e9 propos\u00e9 non seulement comme un plat d\u00e9gust\u00e9 au restaurant, mais aussi par des boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es qui font de ce dessert leur produit phare.<\/p>\n

Le \u00ab Baschee \u00bb (\u30d0\u30b9\u30c1\u30fc) de Lawson est sorti dans tout le Japon le 26 mars 2019. Du caramel br\u00fbl\u00e9 est appliqu\u00e9 sur le dessus et le dessous d\u2019un appareil \u00e0 base de cream cheese et de cr\u00e8me liquide additionn\u00e9 de lait. Il s\u2019agit d\u2019un produit con\u00e7u pour la vente au rayon frais, qui associe un appareil lact\u00e9 \u00e0 des couches de caramel. Une assiette au restaurant, un g\u00e2teau entier d\u2019une boutique sp\u00e9cialis\u00e9e et une douceur r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e vendue en magasin diff\u00e8rent par leur temp\u00e9rature et leur structure, m\u00eame sous le m\u00eame nom.<\/p>\n

\n\"Cheesecake\n
Cheesecake basque \u00e0 la ch\u00e2taigne de MOGUMOGU (2 novembre 2024 ; lieu inconnu). Une pr\u00e9paration diff\u00e9rente de celle du restaurant d\u2019origine, servie avec une compote de poire, une pur\u00e9e de ch\u00e2taigne et une d\u00e9coration en forme de fant\u00f4me en papier de riz. Photo : Andy Li \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La recette publi\u00e9e par le p\u00e2tissier japonais Kazuaki Eguchi comprend aussi une petite quantit\u00e9 de jus de citron. L\u2019appareil, dont les ingr\u00e9dients sont m\u00e9lang\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit lisse, est cuit \u00e0 haute temp\u00e9rature, laiss\u00e9 ti\u00e9dir l\u00e9g\u00e8rement dans le moule, puis d\u00e9moul\u00e9 une fois refroidi jusqu\u2019\u00e0 c\u0153ur. Il explique qu\u2019avec la m\u00eame recette, une cr\u00e8me liquide \u00e0 35\u00a0% de mati\u00e8re grasse donne un r\u00e9sultat onctueux, tandis qu\u2019une cr\u00e8me \u00e0 40\u00a0% ou plus donne un r\u00e9sultat plus riche et plus lourd. Non seulement la couleur de cuisson, mais aussi la cr\u00e8me employ\u00e9e est un choix qui modifie la sensation en bouche.<\/p>\n

Les nombreux cheesecakes du Pays basque<\/h2>\n

Le Pays basque compte aussi des cheesecakes diff\u00e9rents de celui de La Vi\u00f1a. Il existe d\u2019autres recettes du nord de l\u2019Espagne qui utilisent du fromage bleu ou du fromage fum\u00e9, et le dessert tr\u00e8s color\u00e9 connu au Japon n\u2019est que l\u2019un des nombreux cheesecakes de la r\u00e9gion.<\/p>\n

En 2024, lors des prix du tourisme du Pays basque, Rivera a re\u00e7u un prix sp\u00e9cial du jury, le cheesecake de La Vi\u00f1a ayant contribu\u00e9 \u00e0 faire conna\u00eetre la gastronomie de la r\u00e9gion. Le plat servi au restaurant est aussi devenu pour les visiteurs une fa\u00e7on de d\u00e9couvrir la cuisine locale.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Kazuaki Eguchi<\/strong> : p\u00e2tissier de DEL\u2019IMMO. Il publie les proportions et la m\u00e9thode de son cheesecake basque sur le site officiel.<\/p>

Frank Camorra<\/strong> : chef de MoVida, \u00e0 Melbourne, en Australie. \u00c0 partir d\u2019une recette demand\u00e9e \u00e0 La Vi\u00f1a, il a mis au point une version \u00e0 base de lait de brebis.<\/p>

Molly Baz<\/strong> : cuisini\u00e8re am\u00e9ricaine. S\u2019inspirant du dessert d\u00e9gust\u00e9 \u00e0 La Vi\u00f1a, elle a publi\u00e9 une recette qui ajuste la farine, les aromates et le degr\u00e9 de sucre.<\/p>

Santiago Rivera<\/strong> : chef qui a mis au point le cheesecake de La Vi\u00f1a. Au fil de ses essais, il a modifi\u00e9 le fromage et la temp\u00e9rature de service.<\/p>

San Sebasti\u00e1n<\/strong> : ville c\u00f4ti\u00e8re du Pays basque, en Espagne. Son nom basque est Donostia.<\/p>

Quark<\/strong> : type de fromage frais non affin\u00e9, \u00e0 la texture humide.<\/p>

Pintxos<\/strong> : petits plats servis notamment dans les bars du Pays basque.<\/p>

Bar<\/strong> : \u00e9tablissement espagnol qui sert des boissons et des plats l\u00e9gers.<\/p>

GAZTA<\/strong> : boutique sp\u00e9cialis\u00e9e dans le cheesecake basque, ouverte \u00e0 Shirokane, \u00e0 Tokyo, en juillet 2018. Son nom signifie \u00ab fromage \u00bb en basque.<\/p>

Baschee (\u30d0\u30b9\u30c1\u30fc)<\/strong> : le \u00ab cheesecake de style basque \u00bb de Lawson, sorti le 26 mars 2019. Produit vendu en magasin, avec du caramel appliqu\u00e9 sur le dessus et le dessous.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    DEL\u2019IMMO, \u00ab Cheesecake basque riche \u00bb (13 mai 2026)<\/a> : lignes 54\u2013103. Cr\u00e8me \u00e0 35\u00a0% \/ 40\u00a0% ou plus et refroidissement dans la formule propre \u00e0 Eguchi, qui contient du jus de citron. Ne constitue ni une d\u00e9finition de tous les cheesecakes basques ni une garantie de texture.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Journal officiel du Pays basque, 10 d\u00e9cembre 2024, \u00ab Premios Euskadi de Turismo \u00bb<\/a> \u2014 prix sp\u00e9cial du jury d\u00e9cern\u00e9 \u00e0 Santiago Rivera, de La Vi\u00f1a.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Site officiel de La Vi\u00f1a<\/a> \u2014 archives propres au restaurant, qui datent le restaurant de 1959 et le dessert de 1990.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Pintxos Donostia, \u00ab La tarta de queso que triunfa en todo el mundo \u00bb<\/a> \u2014 cinq ingr\u00e9dients, construction sans fond, \u00e9tape de repos \u00e0 temp\u00e9rature ambiante apr\u00e8s la cuisson et diffusion \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Donostia Turismoa, \u00ab Zergatik Donostiako gazta tartak mundu osoa bereganatu duen \u00bb<\/a> \u2014 ingr\u00e9dients de la recette publi\u00e9e, moule chemis\u00e9 de papier, \u0153ufs non fouett\u00e9s, cuisson et repos de 4 heures ou plus.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Cond\u00e9 Nast Traveler \/ interview de Santiago Rivera<\/a> \u2014 sa propre d\u00e9claration situant la cr\u00e9ation en 1988, ses essais, les changements de fromage, la suppression du fond, la temp\u00e9rature, les deux parts et son point de vue sur l\u2019intention de le br\u00fbler.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Gastroactitud, \u00ab 10 tartas de queso favoritas de P\u00e9rez y Capel \u00bb<\/a> \u2014 autres lign\u00e9es de cheesecake du nord de l\u2019Espagne, leurs ingr\u00e9dients et leur \u00e9ventail de textures.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Article de Lawson sur le d\u00e9veloppement produit, 26 mars 2019<\/a> \u2014 lancement d\u2019une adaptation japonaise vendue en magasin, ses ingr\u00e9dients et sa finition.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    The Dept. Store, \u00ab Basque Cheesecake \u00bb<\/a> \u2014 affirmation propre \u00e0 la soci\u00e9t\u00e9 concernant des ventes au \u00ab 6th \u00bb, \u00e0 Yurakucho, en 2016. La mention \u00ab premier au Japon \u00bb n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e par une source ext\u00e9rieure.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Description officielle du produit GAZTA<\/a> \u2014 ouverture de la boutique sp\u00e9cialis\u00e9e de Shirokane le 5 juillet 2018.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Informations produit de Lawson, 26 mars 2019<\/a> \u2014 date de sortie du Baschee, produits laitiers et caramel.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Informations mensuelles de Lawson, mai 2019<\/a> \u2014 ventes de 13 millions d\u2019unit\u00e9s au cours des deux mois suivant le lancement.<\/p>\n<\/li>

  13. \n

    Marti Buckley \/ National Geographic, \u00ab The story behind Basque burnt cheesecake \u00bb<\/a> \u2014 interview de Rivera lui-m\u00eame. Tourn\u00e9es des bars dans les ann\u00e9es 2000, recette publi\u00e9e et diffusion par les voyages et les r\u00e9seaux sociaux. N\u2019implique pas une formule uniforme dans les restaurants du monde entier.<\/p>\n<\/li>

  14. \n

    SBS Food, \u00ab Burnt Basque cheesecake is the dessert the world is craving right now \u00bb<\/a> \u2014 r\u00e9cit de Camorra lui-m\u00eame sur son introduction en 2011 et le passage au lait de brebis, et compte rendu de l\u2019introduction par B.Blok, en Turquie, en 2014. Les archives originales de B.Blok elles-m\u00eames n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  15. \n

    Bon App\u00e9tit, \u00ab The Burnished, Fluffy Cheesecake That\u2019s Closer to Cloudcake \u00bb<\/a> \u2014 adaptation de Molly Baz en 2019, inspir\u00e9e de ses voyages, et ses modifications de la formule. Il ne s\u2019agit pas de la formule officielle du restaurant d\u2019origine.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Sous la surface brun fonc\u00e9 d\u2019un cheesecake basque se cache un c\u0153ur d\u2019un blanc laiteux p\u00e2le. Ce dessert, qui r\u00e9unit en un seul g\u00e2teau un ext\u00e9rieur affirm\u00e9 et un int\u00e9rieur moelleux, est li\u00e9 \u00e0 un restaurant de San Sebasti\u00e1n, en Espagne.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11481,"menu_order":66,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Basque Cheesecake","subtitle":"Un cheesecake qui garde un c\u0153ur moelleux sous sa surface tr\u00e8s color\u00e9e","topics":"San Sebasti\u00e1n \/ Coloration intense \/ Diffusion au Japon","country":"Espagne","show_toc":true,"ingredients":["cheese"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10417","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10418,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t