{"id":10418,"date":"2026-10-19T15:18:57","date_gmt":"2026-10-19T06:18:57","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10418"},"modified":"2026-11-01T16:04:26","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:26","slug":"new-york-cheesecake","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/new-york-cheesecake\/","title":{"rendered":"Cheesecake new-yorkais"},"content":{"rendered":"\n

Le cheesecake new-yorkais est un g\u00e2teau obtenu en m\u00e9langeant cream cheese, \u0153ufs, sucre, produits laitiers et autres ingr\u00e9dients, puis en les cuisant au four jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture lisse. L\u2019appareil \u00e9pais, d\u2019une couleur cr\u00e8me p\u00e2le, offre la richesse de la mati\u00e8re grasse du lait et la douce acidit\u00e9 du fromage. Comme les blancs d\u2019\u0153ufs ne sont pas mont\u00e9s en grand volume et que le fromage est m\u00e9lang\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 disparition de tout grumeau, la texture est dense. On utilise diff\u00e9rents fonds : biscuit, crackers \u00e9cras\u00e9s et g\u00e9noise.<\/p>\n

\"Cheesecake<\/p>\n

Cheesecake \u00e0 la new-yorkaise achet\u00e9 \u00e0 Pittsburgh, montrant son appareil haut et son bord dor\u00e9. Photo : Dllu, 2015-10-20, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite de la source, sans autre traitement.<\/p>\n

M\u00e9langer sans incorporer trop d\u2019air<\/h2>\n

Le fromage ramen\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante est m\u00e9lang\u00e9 au sucre \u00e0 vitesse lente, en incorporant les grumeaux rest\u00e9s au fond et sur les parois du bol. Les \u0153ufs sont ensuite ajout\u00e9s un \u00e0 un et m\u00e9lang\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 obtenir un appareil homog\u00e8ne. La cr\u00e8me aigre et le citron apportent de l\u2019acidit\u00e9, tandis que la cr\u00e8me liquide apporte la richesse lact\u00e9e. Selon la m\u00e9thode, une petite quantit\u00e9 de farine ou de f\u00e9cule de ma\u00efs peut aussi \u00eatre ajout\u00e9e \u00e0 l\u2019appareil au fromage. La farine sert non seulement pour le fond, mais aussi dans l\u2019appareil au fromage.<\/p>\n

Cuire en laissant le centre tremblotant, puis refroidir lentement<\/h2>\n

Dans la recette de King Arthur (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) pour un moule de 10 pouces, un fond compos\u00e9 de farine, de beurre, de sucre et d\u2019\u0153uf est piqu\u00e9, pr\u00e9cuit environ 15 minutes \u00e0 environ 204 \u00b0C, puis refroidi \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. L\u2019appareil est ensuite vers\u00e9 et cuit 45\u201350 minutes \u00e0 environ 163 \u00b0C ; on arr\u00eate la cuisson lorsque les bords sont pris et que le centre tremble encore. La temp\u00e9rature indicative d\u2019environ 79 \u00b0C se mesure non pas au centre, mais \u00e0 environ 2,5 cm du bord.<\/p>\n

Le cheesecake est ensuite laiss\u00e9 une heure de plus dans le four, porte entrouverte, afin que la chaleur rest\u00e9e dans la partie ext\u00e9rieure ach\u00e8ve la cuisson du centre. Cela aide \u00e0 \u00e9viter les fissures dues \u00e0 un refroidissement brutal ou \u00e0 une cuisson excessive des \u0153ufs. Un appareil assez souple pour trembler \u00e0 la sortie du four devient dense et lisse une fois refroidi au frais.<\/p>\n

Bain-marie et alternance entre haute et basse temp\u00e9ratures<\/h2>\n

Il existe plusieurs fa\u00e7ons de le cuire. Chez Junior\u2019s, le moule est entour\u00e9 d\u2019eau chaude afin de transmettre la chaleur uniform\u00e9ment \u00e0 l\u2019appareil dense. Pour le style Lindy\u2019s, il existe aussi une m\u00e9thode qui consiste \u00e0 le colorer d\u2019abord \u00e0 haute temp\u00e9rature, puis \u00e0 le cuire lentement \u00e0 basse temp\u00e9rature. Les temp\u00e9ratures et la mani\u00e8re d\u2019appliquer la chaleur pour obtenir une texture lisse varient d\u2019un \u00e9tablissement \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Trois types de fonds et les coulis de fruits<\/h2>\n

Il existe plusieurs types de fonds. Un fond biscuit, obtenu en travaillant ensemble farine et beurre, et un fond de crackers \u00e9cras\u00e9s li\u00e9s au beurre fondu diff\u00e8rent \u00e0 la fois par leur pr\u00e9paration et par leur tenue en bouche. La g\u00e9noise de Junior\u2019s forme en dessous une couche l\u00e9g\u00e8re et moelleuse. Certaines versions sont napp\u00e9es d\u2019une sauce \u00e9paissie \u00e0 la cerise ou \u00e0 la fraise, qui ajoute l\u2019acidit\u00e9 et le moelleux du fruit \u00e0 la riche garniture au fromage. Le cheesecake souffl\u00e9 japonais est all\u00e9g\u00e9 par des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s, et le cheesecake basque<\/a> pr\u00e9sente une surface fortement brunie. Le cheesecake new-yorkais s\u2019en distingue par la texture de sa garniture et par sa mani\u00e8re de cuire.<\/p>\n

\n\"Cheesecake\n
Cheesecake servi au Carnegie Deli de Las Vegas (28 septembre 2009). Une \u00e9paisse couche de fromage, accompagn\u00e9e de fraises. Photo : allison \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019histoire de la production du cream cheese et sa diffusion \u00e0 New York<\/h2>\n

Les desserts au fromage cuits au four existaient depuis longtemps en Europe, mais \u00e0 New York, ce sont les g\u00e2teaux riches utilisant beaucoup de cream cheese qui ont gagn\u00e9 la faveur du public. L\u2019entreprise propri\u00e9taire de la marque Philadelphia indique qu\u2019il a \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9 par William Lawrence, dans l\u2019\u00c9tat de New York, en 1872, tandis qu\u2019une \u00e9tude d\u2019histoire r\u00e9gionale situe le d\u00e9but de la production en usine en 1875. Si les r\u00e9cits divergent sur l\u2019ann\u00e9e du d\u00e9but de la production, tous deux indiquent que le distributeur Alvah Reynolds lui a donn\u00e9 son nom de marque en 1880. Le cream cheese ainsi commercialis\u00e9 a ensuite \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 comme ingr\u00e9dient principal du cheesecake.<\/p>\n

L\u2019historien de l\u2019alimentation Gil Marks explique que, dans le New York des ann\u00e9es 1930, les g\u00e2teaux au cream cheese, plus riches et plus lisses, sont devenus \u00e0 la mode \u00e0 la place des g\u00e2teaux ant\u00e9rieurs \u00e0 base de caill\u00e9.<\/p>\n

Les cheesecakes de Reuben\u2019s, de Lindy\u2019s et de Junior\u2019s<\/h2>\n

Arnold Reuben, restaurateur juif d\u2019origine allemande, a racont\u00e9 sur le tard avoir am\u00e9lior\u00e9 une tarte au fromage servie lors d\u2019une r\u00e9ception \u00e0 laquelle il avait \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 en 1929. Parall\u00e8lement, le cheesecake est aussi devenu populaire chez Lindy\u2019s, un deli du quartier des th\u00e9\u00e2tres. Un restaurant dont le nom joue sur celui de Lindy\u2019s appara\u00eet, avec son cheesecake, dans la com\u00e9die musicale \u00ab Guys and Dolls \u00bb de 1950.<\/p>\n

La m\u00eame ann\u00e9e, en 1950, Harry Rosen a ouvert Junior\u2019s \u00e0 Brooklyn et mis au point une recette avec le p\u00e2tissier Eigel Peterson. Poser l\u2019appareil au cream cheese sur une g\u00e9noise l\u00e9g\u00e8re reste aujourd\u2019hui une signature de la maison. Les fonds et les m\u00e9thodes de cuisson varient selon les \u00e9tablissements, mais tous sont des cheesecakes riches, ch\u00e9ris sous le nom de New York.<\/p>\n

\n\"Cheesecake\n
Une part de cheesecake \u00e0 la new-yorkaise vendue au Walmart de Fair Lakes, en Virginie, aux \u00c9tats-Unis (19 juin 2020). L\u2019\u00e9tiquette de la barquette indique aussi New York Style Cheesecake. Photo : Famartin \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Cream cheese<\/strong> : fromage frais \u00e0 p\u00e2te molle, non affin\u00e9, d\u2019une douce acidit\u00e9, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait ou de cr\u00e8me.<\/p>

Caill\u00e9<\/strong> : prot\u00e9ines du lait coagul\u00e9es. Le fromage en est issu par l\u2019\u00e9limination de l\u2019exc\u00e9dent d\u2019humidit\u00e9 et par d\u2019autres \u00e9tapes.<\/p>

Cr\u00e8me aigre<\/strong> : cr\u00e8me ferment\u00e9e par des bact\u00e9ries lactiques. Elle apporte de l\u2019acidit\u00e9 et une saveur lact\u00e9e.<\/p>

Deli<\/strong> : terme qui d\u00e9signe aussi des lieux de restauration et d\u2019autres \u00e9tablissements ancr\u00e9s dans la culture culinaire juive de New York.<\/p>

Cuisson au bain-marie<\/strong> : m\u00e9thode de cuisson qui consiste \u00e0 placer le moule \u00e0 g\u00e2teau dans un r\u00e9cipient ext\u00e9rieur rempli d\u2019eau chaude.<\/p>

Gil Marks<\/strong> : historien de l\u2019alimentation et auteur de livres de cuisine, qui a \u00e9tudi\u00e9 la culture culinaire juive et les desserts am\u00e9ricains.<\/p>

William Lawrence<\/strong> : producteur laitier qui fabriquait du cream cheese dans l\u2019\u00c9tat de New York. Le fabricant avance 1872, tandis qu\u2019une \u00e9tude d\u2019histoire r\u00e9gionale donne 1875 pour la production en usine.<\/p>

Arnold Reuben<\/strong> : restaurateur juif d\u2019origine allemande install\u00e9 \u00e0 New York. L\u2019une des personnes qui ont popularis\u00e9 les g\u00e2teaux au cream cheese.<\/p>

Harry Rosen<\/strong> : fondateur qui a ouvert Junior\u2019s \u00e0 Brooklyn en 1950.<\/p>

Eigel Peterson<\/strong> : p\u00e2tissier qui a cr\u00e9\u00e9 la recette du cheesecake de Junior\u2019s avec Harry Rosen.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. NY Cheesecake Recipe | King Arthur Baking<\/a> \u2014 m\u00e9lange \u00e0 vitesse lente, ingr\u00e9dients \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et petite quantit\u00e9 de farine de bl\u00e9, pr\u00e9cuisson du fond, 163 \u00b0C et 79 \u00b0C pr\u00e8s du bord, centre tremblotant, chaleur r\u00e9siduelle et refroidissement, coulis de fruits.<\/li>
  2. Mondel\u0113z International, \u00ab Philadelphia \u00bb<\/a> \u2014 historique du fabricant : Lawrence en 1872 et nom de marque en 1880. N\u2019indique pas d\u2019ann\u00e9e pour l\u2019invention du g\u00e2teau.<\/li>
  3. Encyclopedia of Greater Philadelphia, \u00ab Philadelphia Cream Cheese \u00bb<\/a> \u2014 production en usine de Lawrence en 1875 et attribution du nom de marque par le distributeur Alvah Reynolds en 1880. L\u2019\u00e9cart avec l\u2019ann\u00e9e 1872 avanc\u00e9e par le fabricant est laiss\u00e9 tel quel.<\/li>
  4. American Cakes – New York Cheesecake History and Recipe<\/a> \u2014 diffusion du style au cream cheese dans les ann\u00e9es 1930, r\u00e9cit de Reuben lui-m\u00eame et popularit\u00e9 de Lindy\u2019s, com\u00e9die musicale, \u00e9volution du fond, des produits laitiers et des \u0153ufs, bain-marie, etc.<\/li>
  5. Junior\u2019s Cheesecake, \u00ab Our History \u00bb<\/a> \u2014 fondation de Junior\u2019s en 1950 et mise au point de la recette par Harry Rosen et Eigel Peterson.<\/li>
  6. Junior\u2019s Cheesecake, \u00ab Bizarre Foods: Delicious Destinations \u00bb<\/a> \u2014 explication directe d\u2019Alan Rosen, responsable de la production : air r\u00e9duit au minimum et ajout des ingr\u00e9dients par \u00e9tapes, fond en g\u00e9noise, cuisson au bain-marie.<\/li>
  7. Junior\u2019s Cheesecake, \u00ab 10-inch Original NY Cheesecake \u00bb<\/a> \u2014 cream cheese, cr\u00e8me liquide, \u0153ufs, amidon et fond de g\u00e2teau du produit actuel.<\/li>
  8. Lindy\u2019s Cheesecake | Saveur<\/a> \u2014 appareil de style Lindy\u2019s avec farine de bl\u00e9, fond biscuit, haute temp\u00e9rature d\u2019abord puis basse temp\u00e9rature, longue r\u00e9frig\u00e9ration.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le cheesecake new-yorkais est un g\u00e2teau dense, pr\u00e9par\u00e9 avec beaucoup de cream cheese et achev\u00e9 par une cuisson au four. Sa coupe d\u2019une couleur cr\u00e8me p\u00e2le ne pr\u00e9sente pas de grandes strates ; tout son attrait r\u00e9side dans l\u2019onctuosit\u00e9 d\u2019une tranche \u00e9paisse.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11482,"menu_order":67,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"New York Cheesecake","subtitle":"Un g\u00e2teau qui porte le nom d\u2019une ville, au cream cheese cuit en couche \u00e9paisse","topics":"Cream cheese \/ Cuisson au four \/ Diff\u00e9rences de fonds","country":"\u00c9tats-Unis","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cheese","cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10418","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10417,10323,10327,10339,10356,10359,10362,10365]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t