{"id":10422,"date":"2026-10-19T15:19:01","date_gmt":"2026-10-19T06:19:01","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10422"},"modified":"2026-11-01T16:04:27","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:27","slug":"pecan-pie","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pecan-pie\/","title":{"rendered":"Tarte aux noix de p\u00e9can"},"content":{"rendered":"\n

Sous une surface tapiss\u00e9e de cerneaux de noix de p\u00e9can se cache une couche lisse d\u2019\u0153ufs et de sirop. La tarte aux noix de p\u00e9can (pecan pie) est une p\u00e2tisserie am\u00e9ricaine que l\u2019on pr\u00e9pare en versant dans un fond de tarte une garniture de noix de p\u00e9can, d\u2019\u0153ufs, de sucre, de beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis en la faisant cuire au four. C\u2019est l\u2019une des tartes embl\u00e9matiques du Sud, et elle figure aussi sur la table de Thanksgiving. Le sirop de ma\u00efs est couramment utilis\u00e9 aujourd\u2019hui, mais d\u2019anciens livres de cuisine t\u00e9moignent d\u2019un passage des cr\u00e8mes au lait \u00e0 des m\u00e9thodes utilisant du sirop.<\/p>\n

Un mot autochtone conserv\u00e9 dans le nom \u00ab pecan \u00bb<\/h2>\n

La noix de p\u00e9can est une noix de la famille du noyer, originaire d\u2019Am\u00e9rique du Nord. Le mot anglais pecan<\/em> remonterait, par le fran\u00e7ais de la vall\u00e9e du Mississippi pacane<\/em>, au mot illinois pakani<\/em>. Ce mot de la famille algonquienne est li\u00e9 au fait de casser des noix dures, et il garde la trace du chemin par lequel la langue du peuple qui utilisait cette noix est entr\u00e9e dans le fran\u00e7ais et dans l\u2019anglais. C\u2019est une histoire du nom de l\u2019ingr\u00e9dient qui remonte plus loin que la tarte elle-m\u00eame.<\/p>\n

En G\u00e9orgie, une culture commerciale \u00e0 petite \u00e9chelle a commenc\u00e9 \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle, et les vergers se sont \u00e9tendus dans le sud-ouest de l\u2019\u00c9tat au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle. Les noix utilis\u00e9es dans la tarte sont alors parvenues jusqu\u2019aux cuisines non seulement depuis des arbres sauvages, mais aussi gr\u00e2ce \u00e0 la culture et \u00e0 la distribution.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une tarte aux noix de p\u00e9can cuite (25 novembre 2010 ; lieu inconnu). Des cerneaux de noix de p\u00e9can sont dispos\u00e9s \u00e0 la surface. Photo : Joe Hakim \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image en taille originale obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des livres de cuisine r\u00e9gionaux \u00e0 un classique de Thanksgiving<\/h2>\n

Une \u00e9tude d\u2019histoire culinaire pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019University of Southern Mississippi a relev\u00e9 des recettes imprim\u00e9es de tarte aux noix de p\u00e9can (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode de pr\u00e9paration) dans Harper\u2019s Bazaar et Texas Siftings en 1886. Parmi les premi\u00e8res versions, certaines consistaient \u00e0 pr\u00e9parer une cr\u00e8me de type custard avec du lait et des \u0153ufs. Une recette texane de 1916 associe elle aussi du lait \u00e0 un sirop fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de sucre.<\/p>\n

Des recettes au sirop de ma\u00efs apparaissent dans un livre de cuisine de 1928 publi\u00e9 par un club de jardinage de Vicksburg (1 exemple) et dans un livre de cuisine de Greenville de 1930 (2 exemples). La chronologie publi\u00e9e par l\u2019entreprise Karo elle-m\u00eame situe dans les ann\u00e9es 1930 la p\u00e9riode o\u00f9 \u00ab la tarte aux noix de p\u00e9can est n\u00e9e \u00bb, mais la tarte figurait d\u00e9j\u00e0 auparavant dans des livres de cuisine r\u00e9gionaux. Karo a promu et popularis\u00e9 une recette \u00e0 base de sirop de ma\u00efs, de sucre, d\u2019\u0153ufs, de vanille et de noix.<\/p>\n

Cette tarte faite maison est aussi apparue \u00e0 maintes reprises dans les livres de cuisine communautaires du Mississippi. Dans l\u2019\u00e9tude de l\u2019University of Southern Mississippi consacr\u00e9e \u00e0 ces livres, c\u2019\u00e9tait le dessert le plus fr\u00e9quent parmi les recettes recueillies. Les id\u00e9es des cuisiniers amateurs et des groupes locaux, conjugu\u00e9es \u00e0 la publicit\u00e9 des fabricants, l\u2019ont diffus\u00e9e comme dessert du Sud et comme tarte de Thanksgiving. En 2013, elle a \u00e9t\u00e9 d\u00e9sign\u00e9e tarte officielle de l\u2019\u00c9tat du Texas.<\/p>\n

Sa parent\u00e9 avec les tartes aux \u0153ufs et au sirop<\/h2>\n

La tarte aux noix de p\u00e9can peut \u00eatre rapproch\u00e9e non seulement des tartes \u00e0 la cr\u00e8me au lait (custard pies), mais aussi d\u2019une lign\u00e9e de desserts dont la garniture est li\u00e9e par des \u0153ufs, du sucre et de la mati\u00e8re grasse, comme la chess pie, la sugar pie et la molasses pie. L\u2019ajout de noix de p\u00e9can apporte \u00e0 cette couche lisse et sucr\u00e9e le croquant des morceaux de noix et de leur fine peau. On pense que la tarte a pris sa forme actuelle lorsque les cuisiniers ont ajout\u00e9 \u00e0 des tartes aux \u0153ufs d\u00e9j\u00e0 existantes les noix et les sirops dont ils disposaient chez eux.<\/p>\n

\n\"M\u00e9lange\n
Garniture de tarte aux noix de p\u00e9can remu\u00e9e \u00e0 la spatule en bois (21 d\u00e9cembre 2021 ; lieu inconnu). Le photographe a publi\u00e9 cette photo comme montrant une garniture en cours de pr\u00e9paration. Photo : WhatamIdoing \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des noix hach\u00e9es \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, des cerneaux dispos\u00e9s sur le dessus<\/h2>\n

Dans cette tarte, les noix ne sont pas r\u00e9duites en poudre : on les utilise en morceaux ou en cerneaux qui gardent leur forme. Les noix hach\u00e9es sont r\u00e9parties dans la garniture lisse, tandis que les cerneaux dessinent un motif en surface et offrent une bouch\u00e9e consistante.<\/p>\n

Une m\u00e9thode consiste \u00e0 torr\u00e9fier l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 l\u2019avance les noix destin\u00e9es \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et \u00e0 les saupoudrer d\u2019un peu de sel. Les noix pos\u00e9es sur le dessus chauffent elles aussi pendant la cuisson de la tarte, si bien que les noix de l\u2019int\u00e9rieur et celles de l\u2019ext\u00e9rieur ne cuisent pas de la m\u00eame fa\u00e7on. Comme les noix riches en huile br\u00fblent facilement, on cuit la tarte jusqu\u2019\u00e0 obtenir une finition grill\u00e9e en surveillant \u00e0 la fois l\u2019int\u00e9rieur et la surface.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Une part de tarte aux noix de p\u00e9can servie avec de la cr\u00e8me (25 d\u00e9cembre 2010 ; lieu inconnu). Photo : Kimberly Vardeman \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Pr\u00e9parer la p\u00e2te, puis cuire et refroidir la garniture aux \u0153ufs<\/h2>\n

Pour la p\u00e2te, on incorpore une mati\u00e8re grasse froide \u00e0 la farine en la coupant en petits morceaux, puis on ajoute de l\u2019eau glac\u00e9e petit \u00e0 petit pour rassembler la p\u00e2te. La p\u00e2te, qui contient encore de petits morceaux de mati\u00e8re grasse, est mise au froid, abaiss\u00e9e et fonc\u00e9e dans le moule. Fa\u00e7onner le bord et remettre le fond de tarte au froid raffermit la mati\u00e8re grasse et \u00e9vite que la p\u00e2te ne se r\u00e9tracte trop \u00e0 la cuisson.<\/p>\n

Certaines recettes font cuire le fond \u00e0 blanc avant de le garnir. Dans la recette de base de King Arthur, par exemple, la p\u00e2te est recouverte de papier, lest\u00e9e et cuite bri\u00e8vement, puis on retire les poids et on la laisse refroidir. On m\u00e9lange les \u0153ufs, le sirop de ma\u00efs fonc\u00e9 et clair, le sucre, le beurre fondu et la vanille, on y incorpore les noix de p\u00e9can hach\u00e9es, puis on verse la garniture dans le fond de tarte et on dispose des cerneaux de noix de p\u00e9can sur le dessus.<\/p>\n

Ce qui fait prendre la garniture, ce n\u2019est pas une r\u00e9duction du sirop jusqu\u2019au stade du bonbon, mais la coagulation des prot\u00e9ines de l\u2019\u0153uf sous l\u2019effet de la chaleur. En prenant, les \u0153ufs permettent \u00e0 la garniture, qui contient du sirop et de la mati\u00e8re grasse, de tenir sa forme. On cuit la p\u00e2te tout en cuisant la garniture sans la faire prendre trop fermement. Lors de la cuisson principale, la tarte cuit jusqu\u2019\u00e0 ce que la garniture gonfle et que le centre commence \u00e0 prendre. En refroidissant, le centre s\u2019affaisse l\u00e9g\u00e8rement, et la garniture, souple \u00e0 chaud, devient assez ferme pour \u00eatre tranch\u00e9e. C\u2019est une tarte que l\u2019on cuit en observant non seulement sa couleur, mais aussi la fa\u00e7on dont le centre tremble et dont elle prendra une fois refroidie.<\/p>\n

Des m\u00e9thodes \u00e0 la cassonade, et les petites pecan tassies<\/h2>\n

Le sirop de ma\u00efs est couramment utilis\u00e9 aujourd\u2019hui, mais on peut aussi pr\u00e9parer cette tarte avec d\u2019autres sucres. Une m\u00e9thode reposant principalement sur la cassonade, avec du lait, des \u0153ufs et de petites quantit\u00e9s de farine et de vinaigre, n\u2019utilise pas de sirop de ma\u00efs. Elle conserve la disposition des noix hach\u00e9es \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et des cerneaux sur le dessus, tandis que la garniture au lait prend l\u2019ar\u00f4me de la cassonade.<\/p>\n

Les pecan tassies sont une p\u00e2tisserie apparent\u00e9e qui reproduit la tarte en petit format. Une p\u00e2te non sucr\u00e9e \u00e0 base de cream cheese, de beurre et de farine est fa\u00e7onn\u00e9e en petites coupelles, garnie de cassonade, d\u2019\u0153ufs, de beurre et de noix, puis cuite au four. Plut\u00f4t que de simplement r\u00e9duire le diam\u00e8tre, cette version donne \u00e0 la p\u00e2te elle-m\u00eame la saveur et la tendret\u00e9 du fromage. On pr\u00e9pare aussi des tartes aux noix de p\u00e9can au chocolat.<\/p>\n

La proportion de sucre et de sirop, la fa\u00e7on de hacher les noix et le choix de servir la tarte avec de la glace ou de la cr\u00e8me fouett\u00e9e refl\u00e8tent tous les pr\u00e9f\u00e9rences de chaque foyer. Que l\u2019on coupe une grande tarte ou que l\u2019on prenne une seule petite tassie, la couche lisse aux \u0153ufs et les noix qui croquent sous la dent arrivent ensemble en bouche.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Noix de p\u00e9can<\/strong> : arbre de la famille du noyer originaire d\u2019Am\u00e9rique du Nord, ainsi que sa noix. En japonais, on l\u2019appelle aussi \u00ab pekan \u00bb.<\/p>

Sirop de ma\u00efs<\/strong> : sirop fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d\u2019amidon de ma\u00efs.<\/p>

Cuisson \u00e0 blanc<\/strong> : \u00e9tape qui consiste \u00e0 cuire le fond de tarte seul, avant d\u2019y ajouter la garniture.<\/p>

Custard<\/strong> : lait ou autre liquide additionn\u00e9 d\u2019\u0153ufs, chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paissir ou prendre.<\/p>

Pecan tassies<\/strong> : p\u00e2tisserie obtenue en faisant cuire une garniture sucr\u00e9e aux noix de p\u00e9can dans de petits fonds de p\u00e2te. En scots, tassie d\u00e9signe une petite tasse.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    New Georgia Encyclopedia \/ Barry W. Jones, \u00ab Pecans \u00bb<\/a> \u2014 La culture commerciale \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle et l\u2019extension des vergers dans le sud-ouest de la G\u00e9orgie au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    King Arthur Baking : Pecan Pie<\/a> \u2014 La p\u00e2te, la cuisson \u00e0 blanc, le salage et la torr\u00e9faction pr\u00e9alable des noix, les noix hach\u00e9es et en cerneaux, les deux sortes de sirop et le refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    King Arthur Baking : Old-Fashioned Pecan Pie<\/a> \u2014 Une recette familiale moderne sans sirop de ma\u00efs, \u00e0 base de cassonade, de lait, de farine et de vinaigre.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    University of Southern Mississippi : The Nutty History of an Invented Tradition<\/a> \u2014 Une \u00e9tude universitaire de livres de cuisine, avec essais de cuisson. Les recettes des 19e et 20e si\u00e8cles, les tartes au sirop apparent\u00e9es et la diffusion de la tarte. L\u2019enqu\u00eate porte sur au moins 100 livres de cuisine communautaires du Mississippi datant de 1970 ou avant, soit environ 20 000 entr\u00e9es, et non sur l\u2019ensemble des livres de cuisine du pays.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Texas Legislature : texte final de la r\u00e9solution SCR12<\/a>, historique l\u00e9gislatif<\/a> \u2014 La d\u00e9signation comme tarte officielle de l\u2019\u00c9tat et la confirmation de son adoption en 2013.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    King Arthur Baking : Pecan Tassies<\/a> \u2014 Le fond de p\u00e2te au cream cheese, la petite garniture et une explication du nom.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    King Arthur Baking : Thanksgiving pie recipes<\/a> \u2014 Thanksgiving, et la version au chocolat.<\/p>\n<\/li>

  8. \u30fbKaro, \u00ab Our History \u00bb<\/a> \u2014 La chronologie actuelle de l\u2019entreprise, qui place les ann\u00e9es 1930 sous l\u2019intitul\u00e9 \u00ab Pecan Pie is Born \u00bb.<\/p><\/li>

  9. \u30fbDictionary.com : pecan, Origin<\/a> \u2014 L\u2019\u00e9tymologie par le fran\u00e7ais de la vall\u00e9e du Mississippi pacane et l\u2019illinois pakani.<\/p><\/li>

  10. Wayne Gisslen, \u00ab Professional Baking \u00bb, Custard or Soft Fillings, pp.296\u2013297<\/a> \u2014 Comment la coagulation des \u0153ufs par la chaleur raffermit des garnitures telles que la garniture aux noix de p\u00e9can, la cuisson diff\u00e9renci\u00e9e de la p\u00e2te et de la garniture ainsi que la chaleur r\u00e9siduelle, et le proc\u00e9d\u00e9 de pr\u00e9paration de la garniture aux noix de p\u00e9can.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    \u00c0 la surface d\u2019une tarte aux noix de p\u00e9can, des cerneaux de noix forment un motif brun. En dessous se trouve une couche moelleuse d\u2019\u0153ufs et de sirop sucr\u00e9, cuite jusqu\u2019\u00e0 prendre. Cette tarte tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e aux \u00c9tats-Unis place les noix et le sucre au centre, \u00e0 la place des fruits.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11486,"menu_order":71,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pecan Pie","subtitle":"Une tarte am\u00e9ricaine aux noix de p\u00e9can enfonc\u00e9es dans une garniture sucr\u00e9e","topics":"Noix de p\u00e9can\uff0fSirop\uff0fTables de f\u00eate","country":"\u00c9tats-Unis","show_toc":true,"ingredients":["nuts","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10422","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10394,10419,10423,10298,10301,10304,10308,10311]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t