{"id":10423,"date":"2026-10-19T15:19:02","date_gmt":"2026-10-19T06:19:02","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10423"},"modified":"2026-11-01T16:04:27","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:27","slug":"key-lime-pie","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/key-lime-pie\/","title":{"rendered":"Key Lime Pie"},"content":{"rendered":"\n

Une cro\u00fbte faite de crackers \u00e9cras\u00e9s est garnie d\u2019un m\u00e9lange dans lequel l\u2019acidit\u00e9 du citron vert et la douceur du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 s\u2019\u00e9quilibrent. La Key lime pie, embl\u00e9matique des Florida Keys, aux \u00c9tats-Unis, est un dessert \u00e0 la garniture p\u00e2le, faite de jaunes d\u2019\u0153ufs, de jus d\u2019agrume et de lait de longue conservation. La petite lime de Key (Key lime), ronde, appartient \u00e0 une lign\u00e9e diff\u00e9rente de celle de la lime de Perse, plus courante. Sa chair est d\u2019un vert jaun\u00e2tre, tr\u00e8s acide et d\u2019un parfum caract\u00e9ristique. La garniture, obtenue en m\u00e9langeant le lait concentr\u00e9 avec le jus et les jaunes d\u2019\u0153ufs, prend une teinte jaune p\u00e2le plut\u00f4t que vert vif, ce qui tient l\u00e0 encore aux couleurs du fruit et des jaunes d\u2019\u0153ufs. Au-del\u00e0 de sa couleur, la garniture se distingue aussi par l\u2019association de produits laitiers et d\u2019agrumes.<\/p>\n

\n\"Key\n
Key lime pie recouverte d\u2019un nappage blanc mousseux (date et lieu de la prise de vue inconnus). L\u2019auteur la d\u00e9crit comme une version r\u00e9alis\u00e9e avec une mousse de blancs d\u2019\u0153ufs. Photo : Peter Veldhuizen \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

M\u00e9langer le lait concentr\u00e9, les jaunes d\u2019\u0153ufs et le jus de citron vert, puis verser l\u2019appareil dans la cro\u00fbte<\/h2>\n

Pour la version cuite au four, la m\u00e9thode de base suit cet ordre : on m\u00e9lange le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et les jaunes d\u2019\u0153ufs jusqu\u2019\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration lisse, on ajoute le jus, puis on verse le m\u00e9lange dans une cro\u00fbte de graham crackers. L\u2019acide du jus agit sur les prot\u00e9ines du lait et en modifie la viscosit\u00e9, tandis que les jaunes d\u2019\u0153ufs coagulent \u00e0 la chaleur, ce qui rend la garniture assez ferme pour \u00eatre tranch\u00e9e. Le proc\u00e9d\u00e9 diff\u00e8re de celui d\u2019une tarte dont la garniture est un lemon curd d\u2019abord cuit \u00e0 la casserole. Comme le lait concentr\u00e9 apporte \u00e0 la fois du sucre et des extraits secs du lait, on ne peut pas le remplacer par la m\u00eame quantit\u00e9 de lait non sucr\u00e9.<\/p>\n

La cro\u00fbte n\u2019est pas faite de couches repli\u00e9es de farine et de beurre comme une p\u00e2te \u00e0 tarte, mais de fines miettes de biscuits cuits, tass\u00e9es ensemble. Certaines versions sont recouvertes de cr\u00e8me fouett\u00e9e, d\u2019autres de meringue. Les blancs d\u2019\u0153ufs restants peuvent servir \u00e0 la meringue, mais celle-ci n\u2019est pas une finition obligatoire pour toutes les versions.<\/p>\n

Une carte postale de Floride de 1964 pr\u00e9sente une recette dans laquelle des blancs d\u2019\u0153ufs battus sont incorpor\u00e9s \u00e0 une garniture de lait concentr\u00e9, de jaunes d\u2019\u0153ufs et de jus de citron vert. La garniture est vers\u00e9e dans un fond de tarte cuit, recouverte d\u2019une meringue faite avec d\u2019autres blancs d\u2019\u0153ufs, puis pass\u00e9e au four jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle dore. C\u2019est un exemple d\u2019utilisation des blancs d\u2019\u0153ufs \u00e0 la fois dans la garniture et sur le dessus.<\/p>\n

Le lait de longue conservation sur les \u00eeles et les lieux de culture de la lime de Key<\/h2>\n

\u00c0 une \u00e9poque o\u00f9 le lait frais \u00e9tait difficile \u00e0 obtenir sur les \u00eeles, on utilisait pour les desserts le lait concentr\u00e9, qui se conserve bien. Aujourd\u2019hui, la lime de Key n\u2019est pas cultiv\u00e9e uniquement sur place. Un violent ouragan, en 1926, a d\u00e9truit une grande partie des plantations commerciales des \u00eeles, qui n\u2019ont jamais retrouv\u00e9 une \u00e9chelle industrielle, et la production commerciale actuelle se situe principalement au Mexique et au Br\u00e9sil. Aujourd\u2019hui, des fruits cultiv\u00e9s hors des \u00eeles sont aussi utilis\u00e9s pour les tartes des Keys. D\u2019anciennes recettes sans cuisson (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) sont \u00e9galement mentionn\u00e9es, mais l\u2019\u00e9paississement par l\u2019acide n\u2019\u00e9quivaut pas \u00e0 l\u2019effet de la cuisson. Les recettes cuites actuelles pr\u00e9voient de cuire la tarte au four, de la laisser ti\u00e9dir, puis de la r\u00e9frig\u00e9rer.<\/p>\n

Qui \u00e9tait \u00ab Aunt Sally \u00bb ?<\/h2>\n

Selon une l\u00e9gende des Keys, la tarte aurait \u00e9t\u00e9 confectionn\u00e9e par \u00ab Aunt Sally \u00bb, li\u00e9e \u00e0 la famille Curry. L\u2019historien local Tom Hambright avance qu\u2019elle aurait pu perfectionner une douceur de p\u00eacheurs, tandis que l\u2019auteur culinaire David Sloan voit en elle non pas une domestique, mais Sarah, l\u2019\u00e9pouse du fils de Curry. Les avis divergent aussi sur l\u2019identit\u00e9 de Sally et sur la mani\u00e8re dont elle a particip\u00e9 \u00e0 la confection de la tarte.<\/p>\n

La douceur de p\u00eacheurs que d\u00e9crit Sloan associait, dans une tasse, le lait concentr\u00e9, les limes et le pain sec de style cubain que les p\u00eacheurs emportaient lors de sorties en mer de plusieurs jours. Comme elle utilisait du lait de longue conservation et du pain rassis \u00e9miett\u00e9 puis humect\u00e9, Sloan lui-m\u00eame sugg\u00e8re qu\u2019elle ressemblait peut-\u00eatre davantage \u00e0 un pudding qu\u2019\u00e0 la tarte cuite moderne. C\u2019est un r\u00e9cit d\u2019origine li\u00e9 \u00e0 la vie insulaire, dans lequel un repas pris \u00e0 bord d\u2019un bateau est devenu le dessert d\u2019une grande maison.<\/p>\n

La th\u00e8se d\u2019une origine li\u00e9e \u00e0 une entreprise de lait concentr\u00e9 et les documents conserv\u00e9s dans les Keys<\/h2>\n

La chercheuse en p\u00e2tisserie Stella Parks a attir\u00e9 l\u2019attention sur la \u00ab Magic Lemon Cream Pie \u00bb, popularis\u00e9e en 1931 par une entreprise new-yorkaise de lait concentr\u00e9. Selon sa th\u00e8se, la composition \u2013 jus d\u2019agrume, lait concentr\u00e9 et \u0153ufs \u2013 \u00e9tant similaire, les limes locales auraient pu remplacer les citrons. Parks jugeait possible que la m\u00e9thode consistant \u00e0 faire des tartes avec des produits laitiers de longue conservation se soit diffus\u00e9e \u00e0 partir de cette entreprise de lait concentr\u00e9.<\/p>\n

Pour r\u00e9futer cette th\u00e8se, Sloan cite la mention \u00ab lime pie, ten cents \u00bb au Green Lantern Tea Room dans le num\u00e9ro du 27 janvier 1926 du Key West Citizen. \u00c0 tout le moins, un produit nomm\u00e9 \u00ab lime pie \u00bb \u00e9tait vendu dans les Keys avant 1931.<\/p>\n

Il pr\u00e9sente aussi la recette de la famille Blackwell parue dans le num\u00e9ro du 25 ao\u00fbt 1939 du Miami Herald, qui comprend des \u0153ufs, du jus de citron vert, du lait concentr\u00e9, une cro\u00fbte cuite et de la meringue, accompagn\u00e9e de l\u2019explication selon laquelle la famille l\u2019utilisait depuis plus d\u2019un demi-si\u00e8cle. Des traces de tartes vendues dans les Keys et des r\u00e9cits de m\u00e9thodes transmises dans les familles subsistent, ind\u00e9pendamment de la th\u00e8se d\u2019une origine li\u00e9e \u00e0 l\u2019entreprise de lait concentr\u00e9.<\/p>\n

\n\"Key\n
Key lime pie d\u00e9cor\u00e9e de citron vert en tranches et de cr\u00e8me blanche (14 mars 2009, lieu inconnu). Photo : Kimberly Vardeman \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Choisie comme tarte officielle de l\u2019\u00c9tat<\/h2>\n

La Floride en a fait la tarte officielle de l\u2019\u00c9tat par une loi de 2006, entr\u00e9e en vigueur le 1er juillet de la m\u00eame ann\u00e9e. Au milieu du 20e si\u00e8cle, elle \u00e9tait aussi servie en part r\u00e9put\u00e9e au Fern Inn d\u2019Islamorada et s\u2019est \u00e9galement fait conna\u00eetre des visiteurs des \u00eeles. La d\u00e9signation par l\u2019\u00c9tat a marqu\u00e9 le moment o\u00f9 cette sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9gionale est devenue un symbole officiel.<\/p>\n

\n\"Une\n
Lemon icebox pie et sorbet \u00e0 la framboise (25 juin 2009, lieu inconnu). Il s\u2019agit d\u2019un dessert apparent\u00e9, distinct de la Key lime pie ; l\u2019auteur le d\u00e9crit comme une tarte faite de lait concentr\u00e9, d\u2019\u0153ufs et de jus de citron. Photo : stu_spivack \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une tarte apparent\u00e9e \u00e0 base de citron et une version glac\u00e9e enrob\u00e9e de chocolat<\/h2>\n

Pour la \u00ab Magic Lemon Meringue Pie \u00bb que publie actuellement Eagle Brand, les jaunes d\u2019\u0153ufs sont m\u00e9lang\u00e9s au zeste de citron, au lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et au jus, puis l\u2019appareil est vers\u00e9 dans une cro\u00fbte cuite ou une cro\u00fbte de graham crackers et pass\u00e9 au four. La tarte est ensuite recouverte d\u2019une meringue de blancs d\u2019\u0153ufs et remise au four. Bien que la lime et le citron soient des fruits diff\u00e9rents, on peut comparer ces compositions similaires de jus, de lait de longue conservation et d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

La boutique Kermit\u2019s, dans les Keys, vend aussi un produit obtenu en piquant une part de tarte sur un b\u00e2tonnet, en la congelant puis en l\u2019enrobant de chocolat. Une couche de chocolat froid recouvre la cro\u00fbte de crackers et la garniture lact\u00e9e acidul\u00e9e. Ce produit transforme une tarte servie \u00e0 l\u2019assiette en une douceur que l\u2019on tient \u00e0 la main pour la manger ; il diff\u00e8re non seulement par son nappage, mais aussi par sa temp\u00e9rature et par la mani\u00e8re de le d\u00e9guster.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u30fbFlorida Keys<\/strong> : chapelet d\u2019\u00eeles qui s\u2019\u00e9tend depuis la pointe sud de l\u2019\u00c9tat am\u00e9ricain de Floride.\n\u30fbLait concentr\u00e9 sucr\u00e9 : produit laitier de longue conservation obtenu en ajoutant du sucre au lait et en le concentrant.\n\u30fbGraham cracker : cracker am\u00e9ricain \u00e0 base de farine compl\u00e8te. On l\u2019\u00e9crase aussi pour faire des cro\u00fbtes de tarte.\n\u30fbMeringue : blancs d\u2019\u0153ufs et sucre fouett\u00e9s ensemble.\n\u30fbWilliam Curry : homme d\u2019affaires de Key West au 19e si\u00e8cle. Sa famille appara\u00eet dans la l\u00e9gende de l\u2019origine de la Key lime pie.\n\u30fbSally : femme qui appara\u00eet dans la l\u00e9gende locale comme confectionneuse de tartes li\u00e9e \u00e0 la famille Curry. Plusieurs th\u00e8ses existent sur son identit\u00e9 et sur sa participation \u00e0 la confection de la tarte.\n\u30fbStella Parks : cheffe p\u00e2tissi\u00e8re et autrice am\u00e9ricaine.\n\u30fbEagle Brand : marque qui propose du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et des recettes maison qui l\u2019utilisent.\n\u30fbKermit Carpenter : fabricant \u00e0 l\u2019origine d\u2019une boutique de Key West qui vend des douceurs \u00e0 la lime de Key.\n\u30fbTom Hambright : historien local de Key West. Il a \u00e9tudi\u00e9 la douceur des p\u00eacheurs et la l\u00e9gende de Sally.\n\u30fbDavid Sloan : auteur qui a \u00e9tudi\u00e9 les origines de la Key lime pie et qui propose une identit\u00e9 pour la Sally de la famille Curry.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbState Archives of Florida, \u00ab Florida\u2019s Key Lime Pie \u00bb, carte postale de 1964<\/a> \u2014 La recette imprim\u00e9e dans laquelle les blancs d\u2019\u0153ufs sont incorpor\u00e9s \u00e0 la garniture et une meringue distincte est cuite sur le dessus. Le texte qui l\u2019accompagne, faisant remonter l\u2019origine au 18e si\u00e8cle, n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme une preuve.<\/p><\/li>

  2. \u30fbUniversity of Florida IFAS, \u00ab Overview of US Tahiti Lime Production and Markets \u00bb<\/a> \u2014 La forte acidit\u00e9 et le parfum de la lime de Key, les d\u00e9g\u00e2ts subis par les arbres fruitiers des \u00eeles lors de l\u2019ouragan de 1926, ainsi que le Mexique et le Br\u00e9sil comme principaux producteurs actuels. La source ne donne pas de date d\u2019apparition de la tarte.\n\u30fbUniversity of Florida IFAS, \u00ab Key Lime Growing in the Florida Home Landscape \u00bb<\/a> \u2014 La chair vert jaun\u00e2tre, le petit fruit, l\u2019acidit\u00e9 et le parfum, ainsi que la situation actuelle, dans laquelle il n\u2019existe presque plus de production commerciale en Floride.\n\u30fbVisit Florida, \u00ab Walking Tour of Islamorada \u00bb<\/a> \u2014 Guide touristique local indiquant que le Fern Inn a fait conna\u00eetre la tarte comme sp\u00e9cialit\u00e9 locale. L\u2019ann\u00e9e pr\u00e9cise de sa diffusion repose sur des sources compl\u00e9mentaires.\n\u30fbKey West Weekly, \u00ab Accolades for Fern Butters\u2019 Key lime pie \u00bb<\/a> \u2014 Rend compte de la r\u00e9putation du Fern Inn en citant un article de presse locale de 1969. Le journal original de 1969 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9 pour cet article, et la th\u00e8se d\u2019une invention de la tarte en 1926 n\u2019est pas retenue.<\/p><\/li>

  3. \u30fbOffice du tourisme des Florida Keys, \u00ab Sweet Key Lime Pie Flavors the Keys \u00bb<\/a> \u2014 Le petit fruit, la couleur due aux jaunes d\u2019\u0153ufs, le lait concentr\u00e9, les deux types de nappage, des l\u00e9gendes locales non confirm\u00e9es, et la tarte glac\u00e9e sur b\u00e2tonnet enrob\u00e9e de chocolat de Kermit\u2019s.\n\u30fbOffice du tourisme des Florida Keys, recette de tarte publi\u00e9e<\/a> \u2014 M\u00e9lange du lait concentr\u00e9 et des jaunes d\u2019\u0153ufs avant l\u2019ajout du jus, versement de l\u2019appareil dans la cro\u00fbte, cuisson et refroidissement, la meringue \u00e9tant facultative.\n\u30fbFlorida Legislature, texte d\u00e9finitif du projet de loi SB676 de 2006<\/a> \u2014 La d\u00e9signation de la tarte officielle de l\u2019\u00c9tat et sa date d\u2019entr\u00e9e en vigueur, le 1er juillet 2006.\n\u30fbEagle Brand, \u00ab Magic Lemon Meringue Pie \u00bb<\/a> \u2014 Comparaison avec le type actuel \u00e0 base d\u2019agrume, de jaunes d\u2019\u0153ufs et de lait concentr\u00e9, ainsi qu\u2019avec sa meringue.\n\u30fbCBS, \u00ab Pie fight \u00bb, 2019<\/a> \u2014 L\u2019int\u00e9r\u00eat de Parks pour la recette de 1931.<\/p><\/li>

  4. \u30fbDavid Sloan, \u00ab Once and for all \u2014 Key Lime Pie\u2019s New York City Origin Story Disproved \u00bb<\/a> \u2014 La r\u00e9futation du chercheur lui-m\u00eame, qui cite la mention de la lime pie sur une carte de 1926 et la recette de la famille Blackwell de 1939.<\/p><\/li>

  5. \u30fbJennifer Kornegay, \u00ab Origin of a Classic: Key Lime Pie \u00bb, Bake from Scratch<\/a> \u2014 L\u2019hypoth\u00e8se de Sloan lui-m\u00eame sur l\u2019identit\u00e9 de Sally, son r\u00e9cit du pain, du lait concentr\u00e9 et des limes \u00e0 bord des bateaux de p\u00eache, et une comparaison avec la th\u00e8se de Parks.<\/p><\/li>

  6. \u30fbV\u00e9rification \u00e9ditoriale : les r\u00e9cits de versions sans cuisson datant d\u2019une \u00e9poque o\u00f9 la r\u00e9frig\u00e9ration \u00e9tait limit\u00e9e et les recettes publi\u00e9es aujourd\u2019hui, cuites puis r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es, rel\u00e8vent d\u2019\u00e9poques et de m\u00e9thodes diff\u00e9rentes. Les recettes modernes ne servent pas \u00e0 d\u00e9terminer o\u00f9 la tarte a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e par le pass\u00e9.<\/p><\/li>

  7. Notes \u00e9ditoriales (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  8. Aucune recette n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e pour la p\u00e9riode o\u00f9 la douceur des p\u00eacheurs est devenue la tarte familiale. Ce que confirme la carte de 1926, c\u2019est le nom \u00ab lime pie \u00bb et son prix ; elle ne permet pas de savoir si du lait concentr\u00e9 \u00e9tait utilis\u00e9 ni si les \u0153ufs \u00e9taient cuits. La recette de la famille Blackwell a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9e en 1939, et l\u2019affirmation selon laquelle elle \u00e9tait utilis\u00e9e depuis plus d\u2019un demi-si\u00e8cle rel\u00e8ve du souvenir familial. Le manuscrit d\u2019un demi-si\u00e8cle plus t\u00f4t n\u2019a lui-m\u00eame pas \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9, et ces sources ne suffisent pas \u00e0 \u00e9tablir qui a invent\u00e9 la tarte.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La garniture de la Key lime pie est g\u00e9n\u00e9ralement jaune p\u00e2le plut\u00f4t que vert vif. Cette tarte, associ\u00e9e aux Florida Keys, marie l\u2019acidit\u00e9 de petites limes \u00e0 la douceur riche du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11487,"menu_order":72,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Key Lime Pie","subtitle":"Une tarte des Florida Keys o\u00f9 le lait concentr\u00e9 \u00e9quilibre l\u2019acidit\u00e9 de petites limes","topics":"Lime de Key\uff0fLait concentr\u00e9\uff0fFlorida Keys","country":"\u00c9tats-Unis","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10423","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10395,10419,10422,10298,10301,10304,10308,10311]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t