{"id":10425,"date":"2026-10-19T15:19:05","date_gmt":"2026-10-19T06:19:05","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10425"},"modified":"2026-11-01T16:04:28","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:28","slug":"brigadeiro","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/brigadeiro\/","title":{"rendered":"Brigadeiro"},"content":{"rendered":"\n

Le brigadeiro est une douceur br\u00e9silienne obtenue en remuant dans une casserole du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 avec du chocolat ou du cacao, puis en faisant r\u00e9duire le m\u00e9lange. Roul\u00e9 en boules d\u2019une bouch\u00e9e et enrob\u00e9 de vermicelles en chocolat, il reste moelleux et collant \u00e0 c\u0153ur. Chaque pi\u00e8ce est d\u00e9pos\u00e9e dans sa propre caissette en papier, et on les dispose sur la table lors de f\u00eates comme les anniversaires d\u2019enfants. Il n\u2019est pas cuit au four pour \u00eatre raffermi avec de la farine ou des \u0153ufs. Sa forme d\u00e9pend de la quantit\u00e9 d\u2019humidit\u00e9 \u00e9vapor\u00e9e \u00e0 la cuisson et de la fa\u00e7on dont il est refroidi.<\/p>\n

R\u00e9duire encore le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<\/h2>\n

Aujourd\u2019hui, l\u2019association de base r\u00e9unit le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, le chocolat en poudre et le beurre. On part du lait concentr\u00e9, dans lequel les mati\u00e8res s\u00e8ches du lait et le sucre sont d\u00e9j\u00e0 concentr\u00e9s, et l\u2019on r\u00e9duit encore son humidit\u00e9 dans une casserole. On coupe le feu lorsque le m\u00e9lange a suffisamment r\u00e9duit, puis on le laisse refroidir jusqu\u2019\u00e0 une fermet\u00e9 qui permet de le rouler \u00e0 la main.<\/p>\n

La douceur et l\u2019intensit\u00e9 du cacao varient selon que le chocolat en poudre est un produit contenant du sucre ou un cacao non sucr\u00e9. Dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui utilisent aussi du chocolat mi-amer en tablette, ce n\u2019est pas seulement la saveur du cacao qui change, mais aussi les quantit\u00e9s de mati\u00e8res grasses et de mati\u00e8res s\u00e8ches. M\u00eame sous un m\u00eame nom, les conditions de cuisson et de refroidissement sont ajust\u00e9es \u00e0 la formule.<\/p>\n

La fermet\u00e9 du m\u00e9lange \u00e0 chaud et une fois refroidi<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients sont bien m\u00e9lang\u00e9s avant d\u2019\u00eatre mis sur le feu ; pendant la cuisson, on remue sans cesse depuis le fond de la casserole pour que le m\u00e9lange n\u2019attache pas. Lorsque le m\u00e9lange adh\u00e8re \u00e0 la spatule et glisse d\u2019un seul bloc quand on incline la casserole, il est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre roul\u00e9. Autre indice : une ligne trac\u00e9e \u00e0 la spatule ne se referme pas imm\u00e9diatement et laisse voir le fond de la casserole.<\/p>\n

Le temps de cuisson varie selon la largeur de la casserole, la puissance du feu et la quantit\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e. Comme le m\u00e9lange est mou \u00e0 chaud et se raffermit en refroidissant, on veille \u00e0 ne pas le r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 sa fermet\u00e9 finale tant qu\u2019il est encore chaud. Si le feu est trop fort, il br\u00fble avant d\u2019\u00eatre suffisamment concentr\u00e9 ; s\u2019il cuit trop longtemps, il a tendance \u00e0 devenir dur et friable une fois refroidi.<\/p>\n

Roul\u00e9 \u00e0 la main ou pris \u00e0 la cuill\u00e8re<\/h2>\n

Le m\u00e9lange cuit est transvas\u00e9 sur une assiette graiss\u00e9e avec du beurre ou une mati\u00e8re grasse similaire, puis laiss\u00e9 \u00e0 refroidir. Une fois qu\u2019il a refroidi, on graisse aussi l\u00e9g\u00e8rement ses mains, on roule le m\u00e9lange en boules d\u2019une bouch\u00e9e, puis on les roule dans des vermicelles en chocolat. Les vermicelles de l\u2019ext\u00e9rieur offrent une texture diff\u00e9rente de celle du c\u0153ur moelleux et collant et, en recouvrant la surface, ils rendent aussi chaque pi\u00e8ce plus facile \u00e0 manipuler.<\/p>\n

Il existe aussi le brigadeiro de colher, qui n\u2019est pas roul\u00e9 mais vers\u00e9 dans de petites coupes et d\u00e9gust\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re. Cette version est rendue plus souple, par exemple par l\u2019ajout de cr\u00e8me. Lorsque le m\u00e9lange de lait concentr\u00e9 et de chocolat r\u00e9duit sert de garniture ou de nappage pour un g\u00e2teau, il est de m\u00eame amen\u00e9 \u00e0 une fermet\u00e9 adapt\u00e9e \u00e0 cet usage.<\/p>\n

\"Brigadeiros<\/p>\n

Brigadeiros aux finitions diff\u00e9rentes. On distingue des diff\u00e9rences dans les mati\u00e8res d\u2019enrobage, comme des vermicelles bruns et des paillettes blanches. Photo : Rodrigogomesonetwo, 2020-05-06, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Brigadeiros\n
Brigadeiros recouverts de vermicelles en chocolat, d\u00e9pos\u00e9s dans des caissettes en papier (2005, lieu inconnu). Ils sont con\u00e7us pour que chaque pi\u00e8ce puisse \u00eatre prise individuellement. Photo : Mayra (Maych) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Brigadeiros\n
Exemple de brigadeiros pr\u00e9par\u00e9s avec du chocolat blanc (2019, Cascais, Portugal). Le photographe indique aussi comme ingr\u00e9dients du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, du beurre et du Nutella. Photo : Londonjackbooks \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une tradition qui rattache le nom au grade d\u2019un candidat \u00e0 la pr\u00e9sidence<\/h2>\n

En portugais, brigadeiro d\u00e9signe un grade d\u2019officier, \u00e9quivalent \u00e0 \u00ab g\u00e9n\u00e9ral de brigade \u00bb (\u00ab brigadier \u00bb en anglais). Eduardo Gomes, l\u2019homme associ\u00e9 au nom de cette douceur, \u00e9tait un militaire candidat \u00e0 l\u2019\u00e9lection pr\u00e9sidentielle de 1945 pour l\u2019Union d\u00e9mocratique nationale, et il d\u00e9tenait ce grade dans l\u2019arm\u00e9e de l\u2019air br\u00e9silienne. Selon la tradition, ses partisanes pr\u00e9paraient une douceur \u00e0 base de lait concentr\u00e9 et de chocolat en poudre, la distribuaient lors des meetings ou la vendaient pour collecter des fonds, et l\u2019appelaient du nom du grade du candidat. Gomes se pr\u00e9senta de nouveau en 1950.<\/p>\n

Des journaux et des magazines de 1945 contiennent des articles et des slogans appelant les \u00e9lectrices \u00e0 soutenir Gomes. Cependant, aucun document d\u2019\u00e9poque confirmant que cette douceur a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e et distribu\u00e9e pendant cette \u00e9lection n\u2019a \u00e9t\u00e9 retrouv\u00e9. Le r\u00e9cit qui relie le grade du candidat au nom de la douceur est une tradition transmise ind\u00e9pendamment des archives de la campagne \u00e9lectorale.<\/p>\n

Selon une autre version, une douceur auparavant appel\u00e9e \u00ab negrinho \u00bb aurait \u00e9t\u00e9 rebaptis\u00e9e pendant l\u2019\u00e9lection, mais on ne sait pas quand ce changement de nom a eu lieu. Dans le num\u00e9ro du 30 avril 1949 du magazine O Cruzeiro, Helena Sangirardi publia, sous le nom de \u00ab brigadeiro \u00bb, une recette dans laquelle le lait concentr\u00e9 et le chocolat en poudre sont cuits, roul\u00e9s en boules et enrob\u00e9s de vermicelles en chocolat ou de d\u00e9cors color\u00e9s. Hormis l\u2019absence de beurre, elle est proche de la forme de base actuelle, et il s\u2019agit d\u2019une douceur destin\u00e9e aux petites f\u00eates d\u2019enfants. Sangirardi ne pr\u00e9senta pas cette douceur comme sa propre invention.<\/p>\n

La diffusion du lait concentr\u00e9 et les douceurs des f\u00eates familiales<\/h2>\n

Le lait concentr\u00e9 \u00e9tait vendu au Br\u00e9sil depuis le XIXe si\u00e8cle, mais au d\u00e9but, une grande partie de son usage consistait aussi \u00e0 le boire dilu\u00e9 dans de l\u2019eau. Il s\u2019est r\u00e9pandu comme ingr\u00e9dient de la p\u00e2tisserie familiale dans le contexte de la production industrielle de la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XXe si\u00e8cle, de la situation de l\u2019approvisionnement en lait pendant et apr\u00e8s la guerre, et des recettes pr\u00e9sent\u00e9es par les magazines et les fabricants. Le brigadeiro a transform\u00e9 un produit laitier industriel de longue conservation en une douceur pr\u00e9par\u00e9e dans une casserole \u00e0 la maison.<\/p>\n

Les journaux des ann\u00e9es 1950 pr\u00e9sentent des recettes dans lesquelles le m\u00e9lange enrobe des raisins secs mac\u00e9r\u00e9s dans de l\u2019alcool, ainsi que des recettes pour servir ces douceurs dans des caissettes en papier lors des f\u00eates d\u2019enfants. Aujourd\u2019hui, il existe aussi des versions \u00e0 base de lait en poudre, de caf\u00e9, de fruits et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et la m\u00e9thode consistant \u00e0 r\u00e9duire le lait concentr\u00e9 a donn\u00e9 naissance \u00e0 des douceurs aux saveurs tr\u00e8s vari\u00e9es. Dans le Rio Grande do Sul, au sud du pays, cette douceur est aussi appr\u00e9ci\u00e9e sous le nom de negrinho.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Lait concentr\u00e9 sucr\u00e9<\/strong> : produit laitier riche et sucr\u00e9, obtenu en ajoutant du sucre au lait et en r\u00e9duisant son humidit\u00e9.<\/p>

Mi-amer<\/strong> : cat\u00e9gorie de chocolat noir contenant du sucre. Les formulations varient selon les produits.<\/p>

G\u00e9n\u00e9ral de brigade (brigadeiro)<\/strong> : grade d\u2019officier. C\u2019\u00e9tait le grade du candidat Gomes, et il serait \u00e0 l\u2019origine du nom de cette douceur.<\/p>

Union d\u00e9mocratique nationale<\/strong> : parti politique br\u00e9silien qui choisit Gomes comme candidat \u00e0 l\u2019\u00e9lection pr\u00e9sidentielle de 1945.<\/p>

Eduardo Gomes<\/strong> : militaire et homme politique br\u00e9silien. Il fut candidat \u00e0 la pr\u00e9sidence, et l\u2019on dit que le nom de cette douceur vient de lui.<\/p>

Helena Sangirardi<\/strong> : autrice br\u00e9silienne de livres de cuisine. Elle pr\u00e9senta une recette de brigadeiro dans un magazine en 1949.<\/p>

Brigadeiro de colher<\/strong> : style de brigadeiro souple, que l\u2019on mange en le prenant \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>

Negrinho<\/strong> : autre nom de cette douceur, employ\u00e9 notamment dans le sud du Br\u00e9sil. Certains aspects de l\u2019apparition de ce nom restent non confirm\u00e9s.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Receitas Nestl\u00e9, \u00ab Brigadeiro \u00bb<\/a> \u2014 Feu doux et remuage, signe indiquant que le m\u00e9lange se d\u00e9tache du fond de la casserole, refroidissement, fa\u00e7onnage et enrobage, ainsi que variantes en coupes et \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/li>
  2. Receitas Nestl\u00e9, \u00ab Brigadeiro Tradicional \u00bb<\/a> \u2014 Formule utilisant aussi du chocolat en tablette, et long temps de refroidissement.<\/li>
  3. Pedro von Mengden Meirelles, \u00ab O mais popular dos doces brasileiros: Hist\u00f3ria cr\u00edtica do brigadeiro \u00bb, Aedos 11(25), 2019, 330\u2013354<\/a> \u2014 Recherches propres de l\u2019auteur dans des journaux et des livres de cuisine. Examen de la tradition \u00e9lectorale, du lait concentr\u00e9 \u00e0 partir de 1866, de la recette de 1949 et des d\u00e9veloppements des ann\u00e9es 1950, ainsi que de l\u2019approvisionnement en lait et des \u00e9volutions de la cuisine domestique. Les pages 330\u2013352 du corps du texte ont \u00e9t\u00e9 lues attentivement. Pour cet article, les pages 342\u2013346 du texte PDF ont \u00e9t\u00e9 relues, ce qui a confirm\u00e9 les appels aux \u00e9lectrices pendant l\u2019\u00e9lection et l\u2019absence de documents d\u2019\u00e9poque corroborant la distribution de la douceur. Le terme japonais utilis\u00e9 pour ce grade, \u00ab junsh\u014d \u00bb (rendu ici par \u00ab g\u00e9n\u00e9ral de brigade \u00bb), est une traduction, et le brigadeiro de l\u2019arm\u00e9e de l\u2019air br\u00e9silienne n\u2019est pas assimil\u00e9 au syst\u00e8me de l\u2019arm\u00e9e am\u00e9ricaine.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le brigadeiro est une douceur br\u00e9silienne obtenue en roulant \u00e0 la main en boules un m\u00e9lange de chocolat et de lait cuit dans une casserole. Align\u00e9s un \u00e0 un dans de petites caissettes en papier, les brigadeiros garnissent les tables des anniversaires et des r\u00e9unions.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11489,"menu_order":74,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Brigadeiro","subtitle":"Une petite douceur de f\u00eate br\u00e9silienne, faite de lait concentr\u00e9 r\u00e9duit puis roul\u00e9 en boules","topics":"Lait concentr\u00e9 \/ Chocolat \/ F\u00eates","country":"Br\u00e9sil","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","cream","butter"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","chilled","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10425","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10339,10353,10382,10383,10298,10301,10304,10308]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t