![\"Baklava](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/b485ce7249ec39af571491671df127fff3faabd3ba16bb9a63680b31e71ba0a5.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLe baklava est une p\u00e2tisserie obtenue en superposant de fines feuilles de p\u00e2te, en glissant une garniture entre elles, en la faisant cuire puis en l\u2019imbibant de sirop ou d\u2019un liquide similaire. Les nombreuses feuilles fines se brisent en bouche, et les saveurs des fruits \u00e0 coque et du sirop sucr\u00e9 se r\u00e9pandent sur le palais. On le trouve en Turquie, en M\u00e9diterran\u00e9e orientale, en Asie occidentale, dans les Balkans et dans le Caucase. Outre les losanges garnis de pistaches, il existe des triangles aux noix, des rouleaux enroul\u00e9s autour d\u2019un sirop de m\u00fbre, et m\u00eame des versions garnies de fromage. Selon ce que l\u2019on superpose et le moment o\u00f9 l\u2019on verse le sirop, des p\u00e2tisseries portant le m\u00eame nom pr\u00e9sentent des coupes diff\u00e9rentes.<\/p>\n
Le baklava ne se fabrique pas comme la p\u00e2te feuillet\u00e9e, dans laquelle on incorpore la mati\u00e8re grasse \u00e0 une seule p\u00e2te en la pliant \u00e0 de nombreuses reprises. On superpose plut\u00f4t des feuilles abaiss\u00e9es tr\u00e8s finement, appel\u00e9es yufka en turc et phyllo en grec. Dans le cahier des charges de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, la p\u00e2te est faite de farine de bl\u00e9, d\u2019\u0153ufs, d\u2019eau et de sel, et elle est abaiss\u00e9e finement tout en \u00e9tant saupoudr\u00e9e d\u2019amidon de bl\u00e9. Cet amidon de saupoudrage emp\u00eache les fines feuilles superpos\u00e9es de coller les unes aux autres.<\/p>\n
On dispose des fruits \u00e0 coque entre les feuilles, on superpose les couches sup\u00e9rieures par-dessus et l\u2019on d\u00e9coupe la p\u00e2tisserie en portions avant la cuisson. Apr\u00e8s une cuisson o\u00f9 la mati\u00e8re grasse est r\u00e9partie dans l\u2019ensemble, elle est imbib\u00e9e de sirop. Il en r\u00e9sulte un contraste entre le croquant des fines feuilles du dessus et la partie inf\u00e9rieure imbib\u00e9e de sirop. Les couches visibles sur une part d\u00e9coup\u00e9e changent aussi selon l\u2019emplacement des fruits \u00e0 coque, la finesse de chaque feuille et le nombre de feuilles superpos\u00e9es.<\/p>\n
Le baklava d\u2019Antep utilise des pistaches locales et de la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re raffin\u00e9e. Certaines versions sont garnies d\u2019une cr\u00e8me obtenue en chauffant du lait et de la semoule, tandis que d\u2019autres, dites \u00ab\u00a0s\u00e8ches\u00a0\u00bb, ne contiennent pas cette cr\u00e8me. Les deux diff\u00e8rent non seulement par leur garniture, mais aussi par la formule de la p\u00e2te et la mani\u00e8re d\u2019utiliser la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n
\u00c0 Antep, on verse un sirop chaud sur la p\u00e2tisserie encore chaude sortie du four, et l\u2019on n\u2019utilise pas de miel. \u00ab\u00a0Sec\u00a0\u00bb ne signifie pas que l\u2019on n\u2019utilise pas de sirop. Le terme d\u00e9signe un baklava sans cr\u00e8me au lait, adapt\u00e9 \u00e0 la conservation.<\/p>\n
En turc, F\u0131st\u0131kl\u0131 signifie \u00ab\u00a0garni de pistaches\u00a0\u00bb et Cevizli \u00ab\u00a0garni de noix\u00a0\u00bb. Les variations ne se limitent pas au changement de fruit \u00e0 coque. Le B\u00fclb\u00fcl Yuvas\u0131, fid\u00e8le \u00e0 son nom, \u00ab\u00a0nid de rossignol\u00a0\u00bb, a une forme ronde au centre ouvert, dans lequel on place des fruits \u00e0 coque. Le S\u00fctl\u00fc Nuriye utilise du lait, ce qui lui donne une couleur et un moelleux diff\u00e9rents de ceux des versions pr\u00e9par\u00e9es uniquement avec un sirop clair.<\/p>\n
\u00c0 Zonguldak, sur la c\u00f4te de la mer Noire, il existe un baklava blanc que l\u2019on ne fait pas cuire jusqu\u2019\u00e0 une couleur fonc\u00e9e, et cette finition \u00e0 la coloration retenue s\u2019est elle aussi transmise. Les versions au lait ou \u00e0 la cr\u00e8me et celles centr\u00e9es sur les fruits \u00e0 coque diff\u00e8rent \u00e9galement par l\u2019humidit\u00e9 qu\u2019elles contiennent et par leur \u00e9tat pendant la conservation.<\/p>\n
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Baklava en forme de coquillage pr\u00e9par\u00e9 avec des noix. De fines feuilles sont superpos\u00e9es. Photo\u00a0: Samizambak, 2024-09-06, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source\u00a0; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n Baklava de Beypazar\u0131, en Turquie. Les couches de p\u00e2te fine superpos\u00e9e et de fruits \u00e0 coque sont visibles sur la coupe. Photo\u00a0: Kultigin, 2006-06-18, Beypazar\u0131, province d\u2019Ankara, Turquie. Image originale<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source\u00a0; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n Le muska baklava de Sivrihisar, dans le centre de la Turquie, est compos\u00e9 de fines feuilles pli\u00e9es en triangles autour de noix plac\u00e9es au centre. Une p\u00e2te additionn\u00e9e de yaourt, d\u2019\u0153ufs, d\u2019huile d\u2019olive et d\u2019autres ingr\u00e9dients est mise au repos puis abaiss\u00e9e finement\u00a0; les feuilles sont superpos\u00e9es et d\u00e9coup\u00e9es en carr\u00e9s, puis enroul\u00e9es autour des noix. On verse dessus, \u00e0 chaud, de la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re raffin\u00e9e, puis on fait cuire la p\u00e2tisserie. La p\u00e2tisserie et le sirop sont tous deux ramen\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant d\u2019\u00eatre r\u00e9unis. Selon une m\u00e9thode, le sirop est vers\u00e9 juste avant de servir et le reste est conserv\u00e9 sans sirop\u00a0; au th\u00e9 ou au petit-d\u00e9jeuner, on le mange parfois sans sirop.<\/p>\n Le pekmez baklava d\u2019Erzurum, dans l\u2019est de la Turquie, se pr\u00e9pare en disposant des pistaches ou des noix sur 3 feuilles fines, en ajoutant du jus de m\u00fbre concentr\u00e9, puis en roulant le tout. Les rouleaux sont d\u00e9coup\u00e9s et dispos\u00e9s, on verse du beurre dessus, puis on les fait cuire par \u00e9tapes avant de les imbiber \u00e9galement de sirop. Le jus concentr\u00e9 leur donne une couleur profonde et ajoute de l\u2019ar\u00f4me. Leur go\u00fbt diff\u00e8re aussi de celui des versions finies uniquement avec un sirop clair.<\/p>\n Ak\u015fehir poss\u00e8de le peynir baklava, garni de fromage frais pr\u00e9par\u00e9 sans ajout de sel. On pose une base de 7 feuilles fines pr\u00e9par\u00e9es avec du lait et des \u0153ufs, puis on y d\u00e9pose du fromage blanc fait de lait de vache ou de ch\u00e8vre local, ou du lor, un fromage de lactos\u00e9rum. On recouvre le tout de 7 autres feuilles et on le d\u00e9coupe en carr\u00e9s. Apr\u00e8s la cuisson et le refroidissement, on verse dessus un sirop chaud, et on le sert encore ti\u00e8de. Il est utilis\u00e9 lors des c\u00e9l\u00e9brations et offre \u00e0 savourer une garniture de fromage moelleuse, \u00e0 la diff\u00e9rence des morceaux de fruits \u00e0 coque.<\/p>\n La version de Ioannina, dans le nord-ouest de la Gr\u00e8ce, utilise des noix ou des amandes et enveloppe dans de fines feuilles du kataifi, une p\u00e2te fine en forme de fils. Elle offre \u00e0 la fois la superposition des fines feuilles et la texture de la p\u00e2te filamenteuse qui se d\u00e9fait. Certaines versions mettent en valeur le beurre de brebis ou de ch\u00e8vre et d\u2019autres utilisent du beurre de vache, si bien que l\u2019ar\u00f4me de la mati\u00e8re grasse varie aussi. La cuisini\u00e8re grecque Ivy Vardanis \u00e9crit que, pendant les p\u00e9riodes de je\u00fbne orthodoxes, elle pr\u00e9pare aussi du baklava dans lequel le beurre est remplac\u00e9 par une huile d\u2019olive au parfum doux ou par des mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales. Les jours o\u00f9 l\u2019on \u00e9vite les produits laitiers, on n\u2019utilise pas de beurre. Il existe toutefois aussi des jours o\u00f9 l\u2019on \u00e9vite l\u2019huile d\u2019olive, et les ingr\u00e9dients autoris\u00e9s d\u00e9pendent des r\u00e8gles du je\u00fbne.<\/p>\n En Arm\u00e9nie, on l\u2019appelle aussi paklava, et les versions en losanges pr\u00e9par\u00e9es avec des noix ou des pistaches et du miel ou un sirop aromatis\u00e9 sont populaires. La version de Gavar, pr\u00e8s du lac Sevan, figure \u00e0 l\u2019inventaire du patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019Arm\u00e9nie. L\u2019inventaire indique son ancien nom, Bayazet pakhlava, et explique que la m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 apport\u00e9e lors d\u2019une migration dans les ann\u00e9es 1830. Elle se pr\u00e9pare avec des noix, du miel, du beurre clarifi\u00e9 et du sucre\u00a0; 22 \u00e0 25 feuilles sont superpos\u00e9es, d\u00e9coup\u00e9es en losanges et cuites, puis on verse du miel dessus pendant qu\u2019elle est chaude. Les femmes de la parent\u00e9 et du voisinage se r\u00e9partissaient des t\u00e2ches comme le choix des ingr\u00e9dients et la pr\u00e9paration de la p\u00e2te, dans un travail collectif supervis\u00e9 par des a\u00een\u00e9s exp\u00e9riment\u00e9s, et c\u2019\u00e9tait une douceur indispensable aux mariages et au Nouvel An. Les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) emport\u00e9es des foyers vers de nouveaux lieux d\u2019installation ont aussi connu des perfectionnements ult\u00e9rieurs. L\u2019\u00e9ducatrice culinaire Robyn Kalajian a publi\u00e9 une version en petites coupelles de phyllo garnies de noix et de cannelle, finies avec un sirop relev\u00e9 de citron. Au lieu de cuire une grande plaque et de la d\u00e9couper en parts, on fa\u00e7onne les fines feuilles en coupelles d\u2019une bouch\u00e9e.<\/p>\n Il s\u2019est aussi transmis dans les foyers iraniens sous le nom de baghlava. La recette publi\u00e9e par Homa forme 3 couches de garniture \u2014 amande, noix et amande \u2014, chacune saupoudr\u00e9e de cardamome, de cannelle et de sucre. Elles sont prises entre des feuilles de phyllo, chacune badigeonn\u00e9e de beurre, puis cuites. Lorsque la p\u00e2tisserie a refroidi jusqu\u2019\u00e0 environ la temp\u00e9rature du corps, on verse dessus un sirop chaud obtenu en faisant bouillir du miel et du sucre, puis additionn\u00e9 d\u2019eau de rose. C\u2019est une m\u00e9thode familiale qui superpose les ar\u00f4mes des fruits \u00e0 coque et des fleurs, et la p\u00e2tisserie se sert avec du th\u00e9 noir.<\/p>\n Dans les familles d\u2019origine libanaise, on trouve des noix associ\u00e9es \u00e0 un sirop \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Dans la m\u00e9thode transmise dans la famille de Maureen Abood, on superpose des feuilles de phyllo, on \u00e9tale au milieu des noix m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du sucre, puis on superpose d\u2019autres feuilles par-dessus\u00a0; la p\u00e2tisserie est ensuite d\u00e9coup\u00e9e en losanges jusqu\u2019au fond avant que l\u2019on y verse du beurre clarifi\u00e9. Au lieu de badigeonner chaque feuille, on r\u00e9partit la mati\u00e8re grasse par les entailles. L\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 verser un sirop froid sur la p\u00e2tisserie chaude sortie du four diff\u00e8re aussi des exemples d\u2019Antep et d\u2019Iran. C\u2019\u00e9tait \u00e9galement un cadeau familial, apport\u00e9 dans les foyers sur de grands plateaux \u00e0 No\u00ebl.<\/p>\n L\u2019Afrique du Nord poss\u00e8de aussi la baklawa, avec des fruits \u00e0 coque pris entre de fines feuilles. Une p\u00e2tissi\u00e8re qui pr\u00e9sente une m\u00e9thode transmise dans sa famille \u00e0 Constantine, en Alg\u00e9rie, abaisse \u00e0 la main, une feuille \u00e0 la fois, une p\u00e2te de farine additionn\u00e9e de mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re raffin\u00e9e et d\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Dans un exemple comptant 5 feuilles en dessous et 4 au-dessus, on place entre elles des amandes concass\u00e9es, du sucre, de la cannelle et de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger. La p\u00e2tisserie est d\u00e9coup\u00e9e en losanges avant la cuisson, puis on verse sur la p\u00e2tisserie chaude du miel froid parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, que l\u2019on laisse s\u2019impr\u00e9gner longuement. Si elle partage avec les autres versions les feuilles fines et les fruits \u00e0 coque, elle se distingue des pistaches et du sirop d\u2019Antep ainsi que des noix et de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger du Liban par ses ingr\u00e9dients et par la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle le liquide est vers\u00e9.<\/p>\n Dans la famille de cette p\u00e2tissi\u00e8re, la grand-m\u00e8re utilisait, dit-on, principalement des noix, et la m\u00e8re abaissait les feuilles \u00e0 la main. Dans la m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e, on peut aussi m\u00e9langer des noix aux amandes, et les fruits \u00e0 coque utilis\u00e9s varient selon les foyers et les g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n En Azerba\u00efdjan, on l\u2019appelle pakhlava et on le pr\u00e9pare pour la f\u00eate du printemps de Nowruz, pour le th\u00e9, pour les mariages et comme cadeau de fian\u00e7ailles. Bakou, Gandja, Guba et d\u2019autres lieux ont chacun leurs propres m\u00e9thodes. \u00c0 Gandja, certaines versions sont pr\u00e9par\u00e9es dans des po\u00eales en cuivre sur un feu de bois et d\u00e9coup\u00e9es en losanges assez grands, tandis qu\u2019\u00e0 Guba la pr\u00e9paration commence par la confection de couches appel\u00e9es rishda.<\/p>\n Dans un exemple de formule pr\u00e9sent\u00e9 par l\u2019agence du tourisme du pays, la farine est associ\u00e9e \u00e0 de la levure, des \u0153ufs, du beurre et de la cr\u00e8me aigre, puis on laisse lever la p\u00e2te. Des noix, du sucre, de la cardamome et d\u2019autres ingr\u00e9dients sont plac\u00e9s entre les couches, le dessus est badigeonn\u00e9 de jaune d\u2019\u0153uf, et apr\u00e8s la cuisson la p\u00e2tisserie est finie avec du miel ti\u00e8de. La p\u00e2te lev\u00e9e \u00e0 la levure et le miel lui conf\u00e8rent une \u00e9paisseur et un ar\u00f4me distincts de ceux des autres r\u00e9gions.<\/p>\n On ne sait ni quand ni o\u00f9 les fines feuilles superpos\u00e9es, les fruits \u00e0 coque, la mati\u00e8re grasse et le sirop ajout\u00e9 apr\u00e8s la cuisson se sont r\u00e9unis en une seule m\u00e9thode. Le dictionnaire turcique du 11e si\u00e8cle D\u012bw\u0101n Lugh\u0101t al-Turk consigne le nom katma yuv\u011fa, un pain pli\u00e9 en couches. Il fournit un indice pour envisager une filiation avec les p\u00e2tes en couches d\u2019Asie centrale, mais aucune recette compl\u00e8te avec fruits \u00e0 coque et sirop ne nous est parvenue. Une lacune dans les sources subsiste encore entre le pain pli\u00e9 du 11e si\u00e8cle et la p\u00e2tisserie contenant des fruits \u00e0 coque et du sirop.<\/p>\n Selon une autre th\u00e9orie, la \u00ab\u00a0kopte\u00a0\u00bb de la Gr\u00e8ce antique en serait l\u2019anc\u00eatre. Selon une interpr\u00e9tation, la kopte, candidate propos\u00e9e, se composait de miel et de fruits \u00e0 coque pris entre des couches de s\u00e9same pil\u00e9. Si elle partage avec le baklava des couches sucr\u00e9es, sa structure diff\u00e8re de celle de films de p\u00e2te superpos\u00e9s. Le lawzinaj arabe m\u00e9di\u00e9val est une confiserie dans laquelle une p\u00e2te d\u2019amandes moulues est fa\u00e7onn\u00e9e en b\u00e2tonnets, roul\u00e9e dans des cr\u00eapes tr\u00e8s fines et imbib\u00e9e de sirop. Fruits \u00e0 coque, enveloppes fines et sirop y coexistent \u00e9galement, mais il diff\u00e8re de la m\u00e9thode consistant \u00e0 r\u00e9partir des fruits \u00e0 coque entre de nombreuses feuilles.<\/p>\n Le placenta de la Rome antique est un autre anc\u00eatre possible compos\u00e9 de couches. Le chapitre 76 de De l\u2019agriculture de Caton d\u00e9crit comment alterner une p\u00e2te appel\u00e9e tracta, p\u00e9trie avec des c\u00e9r\u00e9ales, et du fromage de brebis m\u00eal\u00e9 de miel, envelopper le tout dans une cro\u00fbte ext\u00e9rieure, le faire cuire et enfin le badigeonner de miel. Des exp\u00e9riences de reconstitution ont \u00e9galement confirm\u00e9 le contraste entre les couches contenant des c\u00e9r\u00e9ales et le fromage moelleux. On ne sait toutefois pas si la m\u00e9thode s\u2019est transmise sans interruption de ces mets antiques jusqu\u2019au baklava moderne garni de fruits \u00e0 coque.<\/p>\n Le Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een de Mehmet K\u00e2mil, publi\u00e9 en 1844, comprend plusieurs sortes de baklava pr\u00e9par\u00e9es avec de fines feuilles et des fruits \u00e0 coque. C\u2019est un livre de cuisine imprim\u00e9 qui rassemble des recettes issues de manuscrits culinaires plus anciens et de cuisiniers exp\u00e9riment\u00e9s, et il montre qu\u2019au 19e si\u00e8cle il n\u2019existait d\u00e9j\u00e0 pas de m\u00e9thode unique et fig\u00e9e. \u00c0 l\u2019\u00e9poque ottomane, on pr\u00e9parait aussi des versions garnies de kavun, c\u2019est-\u00e0-dire de melon, et de fromage. Des garnitures autres que les fruits \u00e0 coque \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9poque ottomane.<\/p>\n L\u2019indication g\u00e9ographique de Gaziantep, qui prot\u00e8ge les techniques locales, ne couvre elle aussi, parmi les baklavas de nombreuses r\u00e9gions, que celui fabriqu\u00e9 \u00e0 Antep. Ni un inventeur antique ni un lieu d\u2019origine au sein de l\u2019empire dans son ensemble n\u2019ont encore \u00e9t\u00e9 \u00e9tablis.<\/p>\n On l\u2019appelle baklava<\/em> en turc, baql\u0101wa<\/em> en arabe, baklav\u00e1s<\/em> en grec et b\u0101qlav\u0101<\/em> en persan, et le nom s\u2019est enracin\u00e9 dans chaque langue. L\u2019Encyclopaedia Iranica consid\u00e8re l\u2019\u00e9tymologie comme incertaine. Elle cite une proposition rattachant la terminaison \u00e0 un suffixe persan servant \u00e0 nommer des plats, tout en indiquant que l\u2019origine de la premi\u00e8re partie est inconnue. Les explications fond\u00e9es sur \u00ab\u00a0feuille\u00a0\u00bb ou sur le mot arabe signifiant \u00ab\u00a0herbe\u00a0\u00bb sont jug\u00e9es peu probables, et la th\u00e9orie selon laquelle le nom d\u00e9riverait d\u2019un mot d\u2019Asie centrale signifiant \u00ab\u00a0plier\u00a0\u00bb n\u2019a pas non plus \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e. Les noms se ressemblent d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre, mais ni l\u2019\u00e9tymologie ni le lieu d\u2019origine n\u2019ont \u00e9t\u00e9 \u00e9lucid\u00e9s.<\/p>\n L\u2019Empire ottoman connaissait une c\u00e9r\u00e9monie appel\u00e9e baklava alay\u0131, au cours de laquelle du baklava pr\u00e9par\u00e9 dans les cuisines du palais \u00e9tait apport\u00e9 aux soldats janissaires le 15e jour du ramadan. Le cort\u00e8ge portant de grands plateaux \u00e9tait aussi une occasion de montrer la relation entre la cour et l\u2019arm\u00e9e. Les douceurs rev\u00eataient une signification particuli\u00e8re non seulement lors de la f\u00eate marquant la fin du ramadan, mais aussi au milieu du mois de je\u00fbne.<\/p>\n \u00c0 Gaziantep, on le sert lors des mariages, des fian\u00e7ailles, des f\u00eates de circoncision, des visites de condol\u00e9ances et d\u2019autres occasions. Tout comme il est associ\u00e9 aux f\u00eates du printemps en Azerba\u00efdjan, les \u00e9v\u00e9nements et les saisons o\u00f9 on le mange diff\u00e8rent selon les r\u00e9gions.<\/p>\n \u30fbCaton<\/strong>\u00a0: Homme d\u2019\u00c9tat et \u00e9crivain de la R\u00e9publique romaine. Il a laiss\u00e9 des recettes de placenta et d\u2019autres mets dans De l\u2019agriculture.\n\u30fbTracta\u00a0: Dans la recette de Caton, p\u00e2te de c\u00e9r\u00e9ales superpos\u00e9e en alternance avec du fromage. Elle n\u2019est pas identique au phyllo moderne.\n\u30fbIvy Vardanis\u00a0: Cuisini\u00e8re qui pr\u00e9sente la cuisine familiale grecque. Elle \u00e9crit sur le baklava pr\u00e9par\u00e9 avec une autre mati\u00e8re grasse pendant les p\u00e9riodes de je\u00fbne.\n\u30fbConstantine\u00a0: Ville du nord-est de l\u2019Alg\u00e9rie. On y trouve un exemple de baklawa familiale pr\u00e9par\u00e9e avec de fines feuilles, des amandes et du miel.\n\u30fbPhyllo \/ yufka\u00a0: Termes d\u00e9signant une p\u00e2te abaiss\u00e9e extr\u00eamement finement. Dans le baklava, ce sont les feuilles que l\u2019on superpose et que l\u2019on fait cuire.\n\u30fbSemoule\u00a0: Farine grossi\u00e8re moulue principalement \u00e0 partir de bl\u00e9 dur. \u00c0 Antep, on la chauffe avec du lait pour pr\u00e9parer la garniture \u00e0 la cr\u00e8me.\n\u30fbMati\u00e8re grasse laiti\u00e8re raffin\u00e9e\u00a0: Mati\u00e8re grasse obtenue en \u00e9liminant l\u2019eau et les solides du lait du beurre ou de produits similaires. On la r\u00e9partit entre les couches de feuilles fines.\n\u30fbJanissaires\u00a0: Corps d\u2019infanterie plac\u00e9 sous le commandement direct du sultan ottoman.\n\u30fbBaklava alay\u0131\u00a0: C\u00e9r\u00e9monie et cort\u00e8ge au cours desquels le baklava \u00e9tait apport\u00e9 du palais aux soldats.\n\u30fbNowruz\u00a0: F\u00eate c\u00e9l\u00e9brant l\u2019arriv\u00e9e du printemps. En Azerba\u00efdjan, on l\u2019appelle Novruz.\n\u30fbPekmez\u00a0: Concentr\u00e9 sucr\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de fruits. Pour le baklava d\u2019Erzurum, il est fait de m\u00fbres.\n\u30fbLor\u00a0: Fromage de lactos\u00e9rum utilis\u00e9 en Turquie. La version d\u2019Ak\u015fehir utilise du fromage frais sans ajout de sel.\n\u30fbKataifi\u00a0: P\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e en fils fins. Certaines douceurs l\u2019associent \u00e0 de fines feuilles, d\u2019autres l\u2019utilisent seule pour former des couches.\n\u30fbEau de fleur d\u2019oranger \/ eau de rose\u00a0: Eau impr\u00e9gn\u00e9e du parfum de fleurs. Certaines recettes l\u2019ajoutent apr\u00e8s avoir chauff\u00e9 le sirop.\n\u30fbRobyn Kalajian\u00a0: \u00c9ducatrice culinaire qui pr\u00e9sente la cuisine familiale arm\u00e9nienne. Elle a publi\u00e9 un paklava qui transpose les saveurs familiales dans des coupelles d\u2019une bouch\u00e9e.\n\u30fbHoma\u00a0: Cuisini\u00e8re qui pr\u00e9sente la cuisine familiale iranienne sur Persian Mama. Elle a publi\u00e9 des recettes utilisant des \u00e9pices et de l\u2019eau de rose.\n\u30fbMaureen Abood\u00a0: Autrice libano-am\u00e9ricaine de livres de cuisine. Elle consigne la recette familiale de baklawa et les souvenirs li\u00e9s \u00e0 son offrande en cadeau.\n\u30fbIndication g\u00e9ographique\u00a0: Syst\u00e8me qui prot\u00e8ge les noms de produits dont la qualit\u00e9 ou la r\u00e9putation est li\u00e9e \u00e0 une r\u00e9gion.\n\u30fbKatma yuv\u011fa\u00a0: \u00ab\u00a0Pain pli\u00e9 en couches\u00a0\u00bb mentionn\u00e9 dans un dictionnaire turcique du 11e si\u00e8cle. Aucune m\u00e9thode utilisant des fruits \u00e0 coque ou du sirop n\u2019y est consign\u00e9e.\n\u30fbKopte\u00a0: Nom d\u2019une confiserie de la Gr\u00e8ce antique. Selon une interpr\u00e9tation, elle \u00e9tait faite de couches de s\u00e9same, de miel et de fruits \u00e0 coque.\n\u30fbLawzinaj\u00a0: Confiserie arabe m\u00e9di\u00e9vale aux amandes. Certaines versions enroulent une p\u00e2te d\u2019amandes dans de fines cr\u00eapes et l\u2019imbibent de sirop.\n\u30fbMelce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een\u00a0: Livre de cuisine en turc ottoman de Mehmet K\u00e2mil, publi\u00e9 en 1844. Il rassemble des recettes issues de manuscrits ant\u00e9rieurs et de cuisiniers exp\u00e9riment\u00e9s.<\/p> \u30fb\u00ab\u00a0Antep Baklavas\u0131\/Gaziantep Baklavas\u0131 Specification\u00a0\u00bb, publi\u00e9 par le gouvernement britannique<\/a> \u2014 PDF p.\u00a00\u20133\u00a0: ingr\u00e9dients, types frais et secs, fa\u00e7onnage, cuisson et sirop, et usages c\u00e9r\u00e9moniels. Le document conserve des commentaires de r\u00e9vision de traduction et n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour \u00e9valuer la conformit\u00e9 au droit en vigueur.\n\u30fbGoT\u00fcrkiye, \u00ab\u00a0Best Baklava Varieties\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 Fruits \u00e0 coque, forme en nid et types pr\u00e9par\u00e9s avec du lait. Ses explications g\u00e9n\u00e9rales sur l\u2019\u00e9tymologie et le type sec comportant des inexactitudes, il n\u2019a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 que pour des comparaisons limit\u00e9es.\n\u30fbGoT\u00fcrkiye, \u00ab\u00a0Zonguldak Taste\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 Existence du baklava blanc et diff\u00e9rence de couleur.\n\u30fbAzerbaijan Travel, \u00ab\u00a0Pakhlava recipe\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 Noms r\u00e9gionaux\u00a0; th\u00e9, f\u00eates et cadeaux\u00a0; formule utilisant de la levure et du miel. Ses chiffres concernant l\u2019\u00e9paisseur \u00e9tant douteux, ils n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s.\n\u30fbG\u00fcnay Kut, \u00ab\u00a0Yeme-i\u00e7me gelenekleri ve hik\u00e2yeleri \u00fczerine bir derleme\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 C\u00e9r\u00e9monie de distribution du 15 du ramadan, PDF p.\u00a01\u20132, publi\u00e9 par le minist\u00e8re turc de la Culture et du Tourisme. L\u2019ouvrage original d\u2019histoire militaire qu\u2019il cite n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9 directement.<\/p><\/li> \u30fbCahier des charges T\u00dcRKPATENT Sivrihisar Muska Baklavas\u0131, enregistrement n\u00b0\u00a0381<\/a> \u2014 Triangles garnis de noix\u00a0; p\u00e2te aux \u0153ufs\/yaourt\/huile d\u2019olive\u00a0; sirop et p\u00e2tisserie tous deux \u00e0 temp\u00e9rature ambiante\u00a0; sirop ajout\u00e9 juste avant de servir\u00a0; consomm\u00e9 sans sirop au th\u00e9 ou au petit-d\u00e9jeuner.<\/p><\/li> \u30fbCahier des charges T\u00dcRKPATENT Erzurum Pekmezli Baklavas\u0131, enregistrement n\u00b0\u00a0654, avec avis de modification<\/a> \u2014 3 feuilles\u00a0; fruits \u00e0 coque et pekmez de m\u00fbre roul\u00e9s\u00a0; cuisson par \u00e9tapes\u00a0; sirop \u00e9galement utilis\u00e9.<\/p><\/li> \u30fbCahier des charges T\u00dcRKPATENT Ak\u015fehir Peynir Baklavas\u0131, enregistrement n\u00b0\u00a0978<\/a> \u2014 Fromage blanc frais non sal\u00e9 ou lor\u00a0; 7 + 7 feuilles\u00a0; servi ti\u00e8de\u00a0; c\u00e9l\u00e9brations.<\/p><\/li> \u30fbVisit Greece, Gianniotikos Baklava<\/a> \u2014 Association du phyllo et du kataifi \u00e0 Ioannina\u00a0; noix\/amandes\u00a0; diff\u00e9rences de beurre selon l\u2019esp\u00e8ce laiti\u00e8re.<\/p><\/li> \u30fbArmenia Travel, Armenian Desserts<\/a> \u2014 Fruits \u00e0 coque, miel\/sirop et formes en losange en Arm\u00e9nie\u00a0; Gavar.<\/p><\/li> \u30fbArmenia Travel, Armenian Cuisine<\/a> \u2014 Type \u00e9pais de Gavar.<\/p><\/li> \u30fbRobyn Kalajian, Mini Paklava<\/a> \u2014 Version propre \u00e0 l\u2019autrice, transposant les saveurs familiales des fruits \u00e0 coque et de la cannelle dans des coupelles de phyllo\u00a0; sirop au citron.<\/p><\/li> \u30fbHoma \/ Persian Mama, Baklava | Baghlava<\/a> \u2014 Couches amande\/noix\/amande\u00a0; cardamome\/cannelle\u00a0; p\u00e2tisserie et sirop au miel et \u00e0 l\u2019eau de rose \u00e0 des temp\u00e9ratures diff\u00e9rentes\u00a0; th\u00e9.<\/p><\/li> \u30fbMaureen Abood, Lebanese Baklawa<\/a> \u2014 Eau de fleur d\u2019oranger\u00a0; noix\u00a0; beurre clarifi\u00e9 vers\u00e9 par les entailles\u00a0; sirop froid\/p\u00e2tisserie chaude\u00a0; cadeaux familiaux de No\u00ebl.\n\u30fbEncyclopaedia Iranica, \u00ab\u00a0B\u0100QLAV\u0100 i. The word\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tymologie incertaine\u00a0; hypoth\u00e8se du suffixe persan\u00a0; faiblesse des th\u00e9ories sur la premi\u00e8re partie. L\u2019\u00e9tymologie n\u2019est pas utilis\u00e9e pour d\u00e9terminer l\u2019origine de la p\u00e2tisserie.\n\u30fbBal, Y\u0131ld\u0131r\u0131m et S\u00f6nmezda\u011f, \u00ab\u00a0\u0130novatif Yakla\u015f\u0131mlarla Osmanl\u0131 Meyveli Baklavas\u0131n\u0131n Gastronomiye Kazand\u0131r\u0131lmas\u0131\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 PDF p.\u00a0216\u2013217 (p.\u00a01\u20132 du texte de l\u2019article)\u00a0: le pain pli\u00e9 du 11e si\u00e8cle, la r\u00e9futation de la th\u00e9orie de la kopte antique, et les types ottomans au melon et au fromage. L\u2019ouvrage original de Perry et le dictionnaire original du 11e si\u00e8cle n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s. L\u2019affirmation de l\u2019article qui traite un enregistrement dans l\u2019UE comme une reconnaissance de l\u2019origine de la p\u00e2tisserie dans son ensemble n\u2019est pas retenue.\n\u30fbPriscilla Mary I\u015f\u0131n, \u00ab\u00a0Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 Le livre de cuisine imprim\u00e9 de 1844 et sa compilation \u00e0 partir de manuscrits et de cuisiniers. Ce n\u2019est pas une source qui revendique une premi\u00e8re invention.<\/p><\/li> \u30fbCharles Perry\u00a0: Cooking With the Caliphs<\/a> \u2014 Dernier paragraphe de la section consacr\u00e9e aux douceurs dans le corps du texte (extraction web L68\u201371). Commentaire propre au chercheur sur des sources historiques qu\u2019il a traduites. Ne repose pas sur un examen direct du manuscrit original et ne prouve pas une transmission directe vers le baklava.<\/p><\/li> \u30fbJake Morton \/ Ellen Schlick\u00a0: An Experimental Approach to Baking Ancient Roman Placenta<\/a> \u2014 2024\/2, Introduction et Step 3 (web L41\u201343, 78\u201390). Traduction et reconstitution d\u2019une recette antique par des chercheurs. Ce n\u2019est pas une source qui revendique une filiation avec le baklava moderne.<\/p><\/li> \u30fbD\u00e9cision du gouvernement arm\u00e9nien N310-A, inventaire du patrimoine culturel immat\u00e9riel, \u00e9l\u00e9ment 50, \u0554\u0575\u0561\u057e\u0561\u057c\u056b \u0583\u0561\u056d\u056c\u0561\u057e\u0561<\/a> \u2014 Version consolid\u00e9e du 2026-05-28, PDF p.\u00a028, \u00e9l\u00e9ment 50 (web L6445\u20136564). Consignation de la tradition et de la m\u00e9thode dans l\u2019inventaire gouvernemental. Les indications sur la migration des ann\u00e9es 1830 et la pr\u00e9paration collective sont des traditions consign\u00e9es dans un inventaire ult\u00e9rieur et n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9es par rapport aux registres originaux du 19e si\u00e8cle. Les all\u00e9gations de bienfaits pour la sant\u00e9 ne sont pas retenues.<\/p><\/li> \u30fbSoulef, \u00ab\u00a0Baklawa alg\u00e9rienne : recette constantinoise traditionnelle aux amandes\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 Souvenirs familiaux et pr\u00e9paration effective propres \u00e0 l\u2019autrice. Feuilles fines abaiss\u00e9es \u00e0 la main, 5 + 4 feuilles, amandes et eau de fleur d\u2019oranger, p\u00e2tisserie chaude et miel froid. Ne constitue pas une norme pour l\u2019ensemble de l\u2019Alg\u00e9rie.\n\u30fbIvy Vardanis, \u00ab\u00a0Traditional Greek Baklavas\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 Une cuisini\u00e8re grecque sur les types de beurre et le remplacement par de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale pendant les p\u00e9riodes de je\u00fbne. Pratique propre \u00e0 une seule personne\u00a0; elle ne repr\u00e9sente ni l\u2019ensemble des croyants ni tous les jours.\n\u30fbGreek Orthodox Metropolis of Denver, \u00ab\u00a0Fasting\u00a0\u00bb<\/a> \u2014 Restrictions sur les produits laitiers et l\u2019huile pendant les p\u00e9riodes de je\u00fbne, et exceptions telles que les week-ends. Indications d\u2019un dioc\u00e8se r\u00e9gional\u00a0; elles ne d\u00e9terminent pas si un baklava donn\u00e9 est religieusement permis.<\/p><\/li> Une filiation directe entre le lawzinaj et le baklava moderne n\u2019est pas confirm\u00e9e. L\u2019ann\u00e9e de publication du Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een n\u2019indique pas l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention du baklava.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La coupe d\u2019un baklava r\u00e9v\u00e8le des lignes de p\u00e2te ultrafine et de fruits \u00e0 coque superpos\u00e9es les unes sur les autres. Cette p\u00e2tisserie, imbib\u00e9e de sirop apr\u00e8s la cuisson, s\u2019est transmise en Turquie, en M\u00e9diterran\u00e9e orientale et dans les r\u00e9gions voisines, ses ingr\u00e9dients et sa forme changeant au fil de son parcours.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11491,"menu_order":92,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Baklava","subtitle":"Une p\u00e2tisserie de M\u00e9diterran\u00e9e orientale lue \u00e0 travers ses couches de p\u00e2te fine, ses fruits \u00e0 coque et son sirop","topics":"P\u00e2te fine \/ Fruits \u00e0 coque \/ Sirop \/ Formes r\u00e9gionales","country":"Turquie et autres r\u00e9gions de la M\u00e9diterran\u00e9e orientale et de l\u2019Asie occidentale","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":["crumbly"],"occasion":["ramadan","wedding","celebration"],"method":["baked"],"season":["year-round"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10427","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10428,10308,10311,10315,10319,10330,10335,10344]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t![\"Baklava](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/5530b419529c65ef5addcdc89ef3378b6b8dfa299de607bc4eb5b231dcd6ccee.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nDiff\u00e9rences de forme et de garniture \u00e0 travers la Turquie<\/h2>\n
![\"Plateaux](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/32904a32e701f4ac299a9fb57a78eb931c8a01eaa2fa990e0869803e2410beaf.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nLe baklava grec \u00e0 la p\u00e2te filamenteuse et le choix des mati\u00e8res grasses pendant les p\u00e9riodes de je\u00fbne<\/h2>\n
La pr\u00e9paration collective en Arm\u00e9nie et les coupelles d\u2019une bouch\u00e9e<\/h2>\n
L\u2019usage des eaux florales et du beurre en Iran et au Liban<\/h2>\n
Feuilles fines et amandes \u00e0 Constantine<\/h2>\n
Le pakhlava azerba\u00efdjanais fait de couches de p\u00e2te lev\u00e9e<\/h2>\n
Anciens mets en couches et hypoth\u00e8ses sur l\u2019origine du baklava<\/h2>\n
La diversit\u00e9 consign\u00e9e dans un livre de cuisine ottoman<\/h2>\n
Des noms r\u00e9pandus d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre et une \u00e9tymologie incertaine<\/h2>\n
C\u00e9r\u00e9monie de la cour ottomane et douceurs de f\u00eate dans diverses r\u00e9gions<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>
![Image originale<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Mussel_baklava_with_walnuts.jpg\"){kind=link}
![Image originale<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Baklava_-_Turkish_special,_80-ply.JPEG\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Baklava_and_other_desserts_of_Turkey.jpg\"){kind=link}