{"id":10430,"date":"2026-10-19T15:19:10","date_gmt":"2026-10-19T06:19:10","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10430"},"modified":"2026-11-01T16:04:30","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:30","slug":"gazelle-horns","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gazelle-horns\/","title":{"rendered":"Cornes de gazelle (Kaab el Ghazal)"},"content":{"rendered":"\n

Les \u00ab cornes de gazelle \u00bb, confectionn\u00e9es au Maroc et ailleurs au Maghreb, sont des douceurs qui renferment des fruits \u00e0 coque et un parfum floral dans une fine enveloppe de p\u00e2te. La farce aux amandes y est tass\u00e9e de fa\u00e7on dense, les pi\u00e8ces sont courb\u00e9es en croissants effil\u00e9s aux pointes, puis cuites sans laisser la p\u00e2te beaucoup gonfler. Le nom fran\u00e7ais cornes de gazelle et le nom marocain kaab al-ghazal \u00e9voquent la m\u00eame forme, mais ces deux noms ne d\u00e9signent pas la m\u00eame partie du corps de l\u2019animal.<\/p>\n

\n\"Cornes\n
Cornes de gazelle photographi\u00e9es \u00e0 la kasbah des Oudayas, \u00e0 Rabat (24 f\u00e9vrier 2017). Tenues \u00e0 la main en plein air, au milieu de plantations, elles laissent bien voir le bord soud\u00e9 de la fine enveloppe et la forme effil\u00e9e aux pointes. Photo : Sambasoccer27 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ajuster une fine enveloppe autour de la farce<\/h2>\n

La version moderne de base aux amandes se compose d\u2019une enveloppe \u00e0 la farine de bl\u00e9 et d\u2019une farce d\u2019amandes, de sucre, de beurre et d\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Les deux \u00e9l\u00e9ments sont pr\u00e9par\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, et la farce est d\u2019abord fa\u00e7onn\u00e9e en b\u00e2tonnets de la taille d\u2019un doigt. Tendre mais capable de garder sa forme, elle est ensuite entour\u00e9e d\u2019une enveloppe abaiss\u00e9e finement. Cette m\u00e9thode diff\u00e8re de celle des douceurs dont la p\u00e2te est \u00e9paisse et qu\u2019on laisse lever, comme le pain.<\/p>\n

P\u00e9trir puis laisser reposer la p\u00e2te de l\u2019enveloppe la rend moins susceptible de se r\u00e9tracter lorsqu\u2019on l\u2019abaisse finement. L\u2019enveloppe est press\u00e9e le long de la farce et soud\u00e9e sans laisser d\u2019air, puis l\u2019exc\u00e9dent qui se chevauche est coup\u00e9. Selon certaines m\u00e9thodes, on pique de petits trous avant la cuisson pour emp\u00eacher la surface de gonfler. Comme la farce est fa\u00e7onn\u00e9e en premier et que l\u2019exc\u00e9dent d\u2019enveloppe est retir\u00e9, chaque pi\u00e8ce prend la forme d\u2019un arc d\u2019\u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re qui s\u2019affine vers les pointes.<\/p>\n

L\u2019eau de fleur d\u2019oranger n\u2019est pas un jus, mais une eau aromatique dans laquelle le parfum des fleurs a \u00e9t\u00e9 transf\u00e9r\u00e9. Son r\u00f4le diff\u00e8re de celui des ingr\u00e9dients qui apportent de l\u2019acidit\u00e9 : elle superpose un parfum floral au gras des amandes et \u00e0 la douceur du sucre. Certaines familles ajoutent de la cannelle, entre autres, et il n\u2019existe pas de profil aromatique unique.<\/p>\n

Des finitions vari\u00e9es au sucre glace, aux fruits \u00e0 coque et au miel<\/h2>\n

Outre les versions qui laissent la fine enveloppe apparente, il existe des finitions comme un \u00e9pais enrobage de sucre glace ou une garniture de fruits \u00e0 coque. \u00c0 T\u00e9touan, dans le nord du Maroc, on trouve des versions aux bords d\u00e9cor\u00e9s d\u2019un motif ondul\u00e9, et le kaab ghzal mfannad recouvre une enveloppe un peu plus \u00e9paisse d\u2019une couche \u00e9paisse de sucre glace. Dans la recette de Larousse (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), l\u2019enveloppe enroul\u00e9e est badigeonn\u00e9e de jaune d\u2019\u0153uf et parsem\u00e9e d\u2019amandes effil\u00e9es avant la cuisson. Dans le tcharak msakkar alg\u00e9rien, les p\u00e2tisseries sont tremp\u00e9es dans un sirop puis enrob\u00e9es de sucre glace.<\/p>\n

Outre l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, certaines versions parfument la farce aux amandes \u00e0 l\u2019eau de rose ou \u00e0 la cannelle. Un tcharak nakache familial est garni de dattes et orn\u00e9 de motifs \u00e0 l\u2019aide d\u2019une pince sp\u00e9ciale. B\u00e2tonnets d\u2019amandes et p\u00e2te de fruits diff\u00e8rent \u00e0 la fois par la couleur de la coupe et par la sensation sous la dent. Avec une m\u00e9thode moderne qui incorpore du miel \u00e0 la farce aux amandes et en badigeonne aussi la surface apr\u00e8s cuisson, ce qui touche d\u2019abord la langue n\u2019est pas une pellicule de sucre, mais un miel brillant.<\/p>\n

Servies avec le th\u00e9 lors des f\u00eates marocaines<\/h2>\n

Au Maroc, elles comptent parmi les douceurs des f\u00eates comme l\u2019A\u00efd, aux c\u00f4t\u00e9s des briouates au miel et de la ghriba<\/a>. Lors des mariages, les cornes aux amandes sont parfois dispos\u00e9es avec d\u2019autres petites douceurs et servies aux invit\u00e9s avec le th\u00e9. Des assortiments de douceurs sont aussi pr\u00e9par\u00e9s pour c\u00e9l\u00e9brer les naissances, mais ils ne se limitent pas aux \u00ab cornes de gazelle \u00bb. La culture culinaire marocaine, y compris la table de f\u00eate, r\u00e9unit des h\u00e9ritages amazigh, arabo-andalou et juif.<\/p>\n

\n\"Cornes\n
Cornes de gazelle dans une p\u00e2tisserie d\u2019Asilah, au Maroc (19 avril 2003). Des pi\u00e8ces aux motifs fins sont align\u00e9es, et d\u2019autres petites douceurs sont plac\u00e9es \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Photo : Rui Ornelas \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des noms signifiant \u00ab corne \u00bb et \u00ab cheville \u00bb, et une douceur m\u00e9di\u00e9vale<\/h2>\n

Le fran\u00e7ais cornes de gazelle<\/em> et l\u2019arabe qarn al-ghaz\u0101l<\/em> (qarn al-ghazal) qualifient de \u00ab corne \u00bb cet arc pointu. En revanche, dans ka\u02bfb al-ghaz\u0101l<\/em> (kaab al-ghazal), nom \u00e9galement employ\u00e9 au Maroc, ka\u02bfb<\/em> d\u00e9signe ici la \u00ab cheville \u00bb ou le \u00ab talon \u00bb. Si le fran\u00e7ais parle de \u00ab corne \u00bb, il existe aussi des noms arabes qui comparent cette forme \u00e0 une \u00ab cheville \u00bb.<\/p>\n

Le \u00ab Livre de cuisine de l\u2019exil\u00e9 \u00bb, du 13e si\u00e8cle, contient lui aussi une douceur nomm\u00e9e \u00ab chevilles de gazelle \u00bb. Telle que l\u2019a traduite et reconstitu\u00e9e l\u2019historien de la cuisine arabe Daniel Newman, elle n\u2019a pas la forme du croissant actuel, mais celle d\u2019un fin b\u00e2tonnet roul\u00e9. L\u2019enveloppe associe farine, huile d\u2019olive, eau chaude et sel \u00e0 des \u00e9pices comme le fenouil et l\u2019anis, et la farce se compose d\u2019amandes, de sucre et d\u2019eau de rose. Une version luxueuse additionn\u00e9e de pignons de pin est \u00e9galement mentionn\u00e9e.<\/p>\n

Le principe consistant \u00e0 envelopper des fruits \u00e0 coque dans une p\u00e2te fine et le nom sont proches, mais la douceur m\u00e9di\u00e9vale avait la forme d\u2019un b\u00e2tonnet, avec de l\u2019huile d\u2019olive dans l\u2019enveloppe et de l\u2019eau de rose dans la farce. Elle diff\u00e8re de la douceur actuelle en croissant par la forme, mais aussi par ses mati\u00e8res grasses et ses ingr\u00e9dients aromatiques. Newman consid\u00e8re cette douceur m\u00e9di\u00e9vale comme un anc\u00eatre de la version moderne et pr\u00e9sente aussi le msakkar alg\u00e9rien comme une douceur de la m\u00eame lign\u00e9e.<\/p>\n

Un croissant alg\u00e9rien mesur\u00e9 avec le bol de sa m\u00e8re<\/h2>\n

Dans le tcharak el aryane de la cheffe Samia Bouchenafa, un b\u00e2tonnet d\u2019amandes est pos\u00e9 sur une p\u00e2te abaiss\u00e9e en triangle et roul\u00e9 comme un croissant, puis badigeonn\u00e9 d\u2019\u0153uf et garni de fruits \u00e0 coque. M\u00eame la mani\u00e8re de l\u2019envelopper diff\u00e8re de la m\u00e9thode qui consiste \u00e0 recouvrir la farce de l\u2019enveloppe puis \u00e0 en d\u00e9couper le pourtour.<\/p>\n

Ayant appris la p\u00e2tisserie alg\u00e9rienne aupr\u00e8s de sa m\u00e8re, elle explique que, m\u00eame si elle mesure d\u00e9sormais avec pr\u00e9cision dans son travail professionnel, elle utilise le bol de sa m\u00e8re pour les douceurs traditionnelles et conserve des mesures comme \u00ab bien bomb\u00e9 \u00bb ou \u00ab un doigt de moins \u00bb. Avec ces douceurs, ce qui s\u2019est transmis, ce ne sont pas seulement les chiffres des proportions, mais aussi la mani\u00e8re de mesurer avec les r\u00e9cipients propres \u00e0 la maison.<\/p>\n

Sa famille en pr\u00e9pare toute l\u2019ann\u00e9e, pas seulement pour les f\u00eates, et les sert avec du th\u00e9 \u00e0 la menthe ou du caf\u00e9 turc. Elle \u00e9voque aussi l\u2019un de leurs agr\u00e9ments : comme on n\u2019y verse pas de sirop, elles collent moins aux mains, m\u00eame lorsqu\u2019on les emporte avec soi. Contrairement au msakkar, enrob\u00e9 de sirop et de sucre glace, il s\u2019agit d\u2019une douceur en croissant que l\u2019on mange aussi au quotidien.<\/p>\n

\n\"Tcharak\n
Tcharak alg\u00e9rien (2004 ; lieu inconnu). Des croissants \u00e0 la surface blanche sont plac\u00e9s dans des caissettes en papier et dispos\u00e9s ensemble. Photo : Sa\u00efd IDRI \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Mfannad<\/strong> : type de kaab ghzal marocain. Il utilise une enveloppe un peu plus \u00e9paisse, dont la surface est recouverte d\u2019une \u00e9paisse couche de sucre glace.\n\u2022 Samia Bouchenafa : cheffe qui publie des recettes de cuisine familiale et de p\u00e2tisserie alg\u00e9riennes. Elle partage les douceurs h\u00e9rit\u00e9es de sa m\u00e8re et les fa\u00e7ons de mesurer de sa famille.\n\u2022 Tcharak el aryane : nom d\u2019une douceur alg\u00e9rienne qui n\u2019est pas enrob\u00e9e de sucre, mais finie avec de l\u2019\u0153uf, des fruits \u00e0 coque, etc.\n\u2022 Qarn al-ghazal \/ kaab al-ghazal : noms d\u2019origine arabe ; le premier signifie \u00ab corne de gazelle \u00bb et le second \u00ab cheville de gazelle \u00bb.\n\u2022 Maghreb : nom d\u2019une r\u00e9gion d\u2019Afrique du Nord-Ouest comprenant notamment le Maroc, l\u2019Alg\u00e9rie et la Tunisie.\n\u2022 Eau de fleur d\u2019oranger : eau aromatique qui porte le parfum des fleurs, principalement de l\u2019oranger amer. Elle se distingue d\u2019un jus.\n\u2022 A\u00efd : f\u00eate musulmane. On peut citer la f\u00eate qui marque la fin du mois de je\u00fbne et la f\u00eate du Sacrifice.\n\u2022 Daniel Newman : chercheur sp\u00e9cialiste de la langue et de la culture culinaire arabes, qui traduit et reconstitue des livres de cuisine arabes m\u00e9di\u00e9vaux.\n\u2022 Eau de rose : eau aromatique au parfum de rose. Son parfum diff\u00e8re de celui de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger.\n\u2022 Fenouil \/ anis : plantes aromatiques dont les graines, entre autres parties, servent \u00e0 parfumer.\n\u2022 Tcharak msakkar : nom employ\u00e9 en Alg\u00e9rie pour une douceur de la m\u00eame lign\u00e9e, enrob\u00e9e de sucre.\n\u2022 Tcharak nakache : douceur alg\u00e9rienne garnie de dattes et orn\u00e9e de motifs \u00e0 l\u2019aide d\u2019une pince.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. La multiplicit\u00e9 des h\u00e9ritages culinaires ne permet pas, \u00e0 elle seule, d\u2019identifier un inventeur unique. Par ailleurs, les \u00ab chevilles de gazelle \u00bb en b\u00e2tonnet du 13e si\u00e8cle ne sont pas assimil\u00e9es \u00e0 l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention du croissant actuel.<\/li>

  2. \u2022 Office national marocain du tourisme, PDF \u00ab T\u00e9touan \u00bb<\/a> \u2014 la p. 7 d\u00e9crit les cornes locales aux bords d\u00e9cor\u00e9s.\n\u2022 Samia Ben, \u00ab Tcharek Nakache \u00bb<\/a> \u2014 sa propre farce aux dattes et son d\u00e9cor \u00e0 la pince, publi\u00e9s depuis l\u2019Alg\u00e9rie. Non consid\u00e9r\u00e9 comme la recette de r\u00e9f\u00e9rence pour l\u2019ensemble de la r\u00e9gion.\n\u2022 Hachette Pratique, \u00ab Cornes de gazelle au miel \u00bb<\/a> \u2014 recette d\u2019un auteur contemporain utilisant du miel dans la farce et sur la surface apr\u00e8s cuisson. Ne constitue pas une source historique attestant l\u2019anciennet\u00e9 de la tradition.\n\u2022 Maghrib D\u00e9lice, \u00ab Mariages \u00bb<\/a> \u2014 exemple actuel d\u2019une boutique qui inclut des cornes dans ses assortiments de mariage. Ne constitue pas une source attestant les coutumes nuptiales en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p><\/li>

  3. \u2022 \u00c9ditions Larousse Cornes de gazelle aux amandes<\/a> \u2014 le nom fran\u00e7ais signifiant \u00ab cornes \u00bb, les deux composants, la fine enveloppe et les trous d\u2019a\u00e9ration, ainsi que la finition au jaune d\u2019\u0153uf et aux amandes effil\u00e9es.\n\u2022 Office national marocain du tourisme Gastronomy<\/a> \u2014 les douceurs de l\u2019A\u00efd et la pluralit\u00e9 des h\u00e9ritages culinaires.\n\u2022 Office national marocain du tourisme Food & Drinks<\/a> \u2014 amandes concass\u00e9es, fine enveloppe, eau de fleur d\u2019oranger et th\u00e9 \u00e0 la menthe.\n\u2022 Daniel Newman, Gazelle\u2019s ankles, 2024<\/a> \u2014 la forme en b\u00e2tonnet de la recette du 13e si\u00e8cle, l\u2019enveloppe \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, \u00e0 l\u2019eau chaude et aux \u00e9pices, la farce aux amandes avec eau de rose et pignons de pin, ainsi que le nom alg\u00e9rien moderne.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Samia Bouchenafa, \u00ab Tcherek el Ary\u00e2ne alg\u00e9rien, corne de gazelle aux amandes \u00bb (2019-02-23)<\/a> \u2014 technique transmise par sa m\u00e8re, fa\u00e7onnage \u00e0 partir d\u2019un triangle, finition \u00e0 l\u2019\u0153uf et aux fruits \u00e0 coque de l\u2019ary\u00e2ne, et usages avec le th\u00e9, lors des f\u00eates et pendant le ramadan. L\u2019enrobage de sucre rel\u00e8ve du msakrin, un type distinct pr\u00e9sent\u00e9 en contraste sur la m\u00eame page, et ne doit pas \u00eatre confondu avec la recette de l\u2019ary\u00e2ne.<\/p><\/li>

  5. Mohamed Oubahli, \u00ab Le banquet d\u2019Ibn \u2018Ali Masfiwi, lexique, notes et commentaires \u00bb, 2008, p. 115, entr\u00e9e 18<\/a> \u2014 la transcription de la page concern\u00e9e de l\u2019article original a effectivement \u00e9t\u00e9 lue. Le sens de \u00ab talon \u00bb, les aromates comme l\u2019eau de rose, et le mfannad \u00e0 l\u2019enveloppe un peu plus \u00e9paisse couverte de sucre glace. Comprend des citations du dictionnaire de Pr\u00e9mare et des notes compl\u00e9mentaires de l\u2019auteur ; le dictionnaire lui-m\u00eame n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les cornes de gazelle sont une douceur marocaine fine, en forme de croissant. En fran\u00e7ais, on les appelle cornes de gazelle, et en arabe, elles portent notamment le nom de kaab el ghazal. Une farce aux amandes se cache sous la fine p\u00e2te.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11494,"menu_order":95,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kaab el Ghazal","subtitle":"Un croissant marocain d\u2019amandes envelopp\u00e9es d\u2019une fine p\u00e2te","topics":"Amandes \/ Fleur d\u2019oranger \/ Forme de croissant \/ Th\u00e9 \u00e0 la menthe","country":"Maroc","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","butter"],"texture":[],"occasion":["ramadan"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10430","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10429,10308,10311,10315,10319,10330,10335,10344]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t