{"id":10431,"date":"2026-10-19T15:19:11","date_gmt":"2026-10-19T06:19:11","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10431"},"modified":"2026-11-01T16:04:30","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:30","slug":"malva-pudding","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/malva-pudding\/","title":{"rendered":"Malva pudding"},"content":{"rendered":"\n

Une sauce chaude et sucr\u00e9e impr\u00e8gne la p\u00e2te cuite. Le malva pudding d\u2019Afrique du Sud est un dessert moelleux fait d\u2019une p\u00e2te cuite au four et g\u00e9n\u00e9reusement imbib\u00e9e de sauce. Une m\u00e9thode bien connue consiste \u00e0 incorporer de la confiture d\u2019abricot \u00e0 la p\u00e2te ; on le d\u00e9coupe ensuite en portions et on le sert chaud avec de la cr\u00e8me, une cr\u00e8me anglaise, de la glace ou un accompagnement semblable. Ici, pudding<\/em> ne d\u00e9signe pas le pudding \u00e0 la japonaise, que l\u2019on fait prendre au froid, mais un dessert que l\u2019on mange apr\u00e8s le repas.<\/p>\n

Le lait de la p\u00e2te et celui de la sauce<\/h2>\n

On utilise de la farine, du sucre, des \u0153ufs, du beurre, du lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et la confiture est incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te plut\u00f4t que pos\u00e9e dessus. Certaines m\u00e9thodes emploient du vinaigre et du bicarbonate de soude, et la fa\u00e7on de m\u00e9langer n\u2019est pas uniforme. Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) du cuisinier Warren Mendes, on ajoute \u00e0 la farine, au bicarbonate de soude et au sucre blanc fin des \u0153ufs, du beurre fondu et refroidi, de la confiture, du vinaigre et du lait \u00e9vapor\u00e9, puis on m\u00e9lange au fouet. Il n\u2019y a ni \u00e9tape o\u00f9 l\u2019on travaille le beurre en cr\u00e8me avec le sucre, ni \u00e9tape o\u00f9 l\u2019on fouette s\u00e9par\u00e9ment les jaunes et les blancs.<\/p>\n

On utilise une bo\u00eete de 375 millilitres de lait \u00e9vapor\u00e9, un lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9 : 150 millilitres dans la p\u00e2te et 225 millilitres dans la sauce. La sauce comprend aussi de la cassonade, de la cr\u00e8me, du beurre et de l\u2019eau ; le lait et la mati\u00e8re grasse absorb\u00e9s apr\u00e8s la cuisson sont eux aussi des ingr\u00e9dients qui fa\u00e7onnent la saveur et la texture de l\u2019ensemble du dessert.<\/p>\n

\n\"Malva\n
Coupe d\u2019un malva pudding (21 ao\u00fbt 2009 ; lieu inconnu). Un g\u00e2teau jaune appara\u00eet sous le dessus bien bruni. Photo : Jon Mountjoy \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuire jusqu\u2019\u00e0 c\u0153ur, puis imbiber de sauce chaude<\/h2>\n

Pour que la sauce soit absorb\u00e9e, le pudding doit d\u2019abord \u00eatre cuit jusqu\u2019\u00e0 c\u0153ur. Dans la recette de Maggie Pepler, un plat en verre r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur ou en c\u00e9ramique est couvert d\u2019une feuille d\u2019aluminium graiss\u00e9e, puis enfourn\u00e9. Michael Olivier, qui a transmis la recette, explique que s\u2019il n\u2019est pas assez cuit, il n\u2019absorbe pas la sauce et l\u2019int\u00e9rieur reste lourd.<\/p>\n

Une sauce \u00e0 base de beurre, de sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients est maintenue chaude et vers\u00e9e sur le g\u00e2teau br\u00fblant. Percer des trous dans le g\u00e2teau aide la sauce \u00e0 p\u00e9n\u00e9trer \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Dans la recette de South African Tourism, une sauce faite d\u2019eau bouillante, de cassonade, de vanille et de lait concentr\u00e9 est ajout\u00e9e en plusieurs fois, sur quelques minutes, en attendant que la sauce d\u00e9j\u00e0 vers\u00e9e soit absorb\u00e9e. La sauce ne se contente pas de d\u00e9corer la surface : elle humidifie le g\u00e2teau jusqu\u2019au c\u0153ur.<\/p>\n

La sauce de Pepler utilise du lait ordinaire, de la cr\u00e8me, du sucre, de l\u2019eau et du beurre, tandis que celle de Mendes emploie du lait \u00e9vapor\u00e9. South African Tourism propose une sauce sans beurre ni cr\u00e8me, et la confiture d\u2019abricot de sa p\u00e2te y est facultative. L\u2019usage de la confiture et des produits laitiers varie ainsi d\u2019une recette \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\n\"Malva\n
Malva pudding d\u00e9coup\u00e9 en portions sur une assiette (20 avril 2025 ; lieu inconnu). Cuit en grand format puis divis\u00e9, il se pr\u00e9sente en morceaux carr\u00e9s. Photo : Valereee \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une recette familiale diffus\u00e9e par un restaurant dans les ann\u00e9es 1970<\/h2>\n

Transmis comme un dessert chaud de la tradition Cape Dutch, le malva pudding est aussi devenu populaire dans les restaurants \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1970. Olivier, qui dirigeait le restaurant de Boschendal, se souvient qu\u2019\u00e0 la fin des ann\u00e9es 1970, en l\u2019absence du chef de cuisine, il demanda de l\u2019aide \u00e0 son amie Pepler et apprit d\u2019elle \u00e0 le pr\u00e9parer. Le dessert devint ensuite un incontournable du buffet.<\/p>\n

Pepler disait avoir appris \u00e0 le faire aupr\u00e8s de sa m\u00e8re. Une n\u00e9crologie de 2013 conserve le souvenir de fermi\u00e8res qui se lisaient les recettes les unes aux autres sur des lignes t\u00e9l\u00e9phoniques partag\u00e9es (party lines), d\u2019o\u00f9 le nom de \u00ab pudding t\u00e9l\u00e9phone \u00bb. Une m\u00e9thode transmise de foyer en foyer a ainsi \u00e9t\u00e9 introduite dans un restaurant, puis partag\u00e9e avec les clients qui voulaient savoir comment la r\u00e9aliser.<\/p>\n

La recette publi\u00e9e par Olivier en 2013 \u00e9tait elle aussi celle qu\u2019il avait re\u00e7ue de Pepler. Par la suite, des versions additionn\u00e9es de bananes, de pommes ou de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 caram\u00e9lis\u00e9 se sont \u00e9galement r\u00e9pandues. Outre la recette transmise des cuisines familiales aux restaurants, des m\u00e9thodes faisant appel \u00e0 de nouveaux ingr\u00e9dients se sont aussi diffus\u00e9es.<\/p>\n

Un pudding consign\u00e9 dans des livres de cuisine du d\u00e9but du XXe si\u00e8cle<\/h2>\n

Le nom de malva pudding figure aussi dans un livre de Mrs. P. W. de Klerk paru en 1912 et dans son \u00e9dition en afrikaans de 1924. Ces ouvrages ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9s par la sp\u00e9cialiste des livres de cuisine Hetta van Deventer et pr\u00e9sent\u00e9s par la journaliste culinaire Errieda du Toit. On n\u2019y trouvait cependant ni confiture d\u2019abricot, ni alcool, ni \u00e9tape consistant \u00e0 imbiber de sauce le g\u00e2teau tout juste cuit ; la sauce \u00e9tait servie \u00e0 part. Malgr\u00e9 le m\u00eame nom, il s\u2019agissait d\u2019un dessert diff\u00e9rent du malva pudding largement connu aujourd\u2019hui, dont le g\u00e2teau cuit est imbib\u00e9 de sauce.<\/p>\n

Le nom alternatif de pudding t\u00e9l\u00e9phone n\u2019appara\u00eet pas non plus uniquement dans le souvenir de recettes transmises par t\u00e9l\u00e9phone. La cuisini\u00e8re Jeanne Horak signale que l\u2019\u00e9dition de 1918 de l\u2019\u00ab Oranje Kook-, Koek- en Resepteboek \u00bb de Mrs. D. J. H., qu\u2019elle poss\u00e8de, contient une recette \u00e0 base de gingembre et de confiture d\u2019abricot. On ignore si ses proportions \u00e9taient identiques \u00e0 celles de la recette de la famille Pepler, mais des desserts chauds contenant de la confiture se transmettaient aussi sous d\u2019autres noms que malva pudding.<\/p>\n

Des th\u00e9ories concurrentes sur l\u2019origine du nom<\/h2>\n

Les explications de Malva<\/em> se partagent elles aussi entre des th\u00e9ories qui rattachent sa texture \u00e0 malvalekker<\/em>, le mot afrikaans d\u00e9signant la guimauve, et d\u2019autres qui le relient au vin doux malvesy<\/em> ou aux feuilles parfum\u00e9es du g\u00e9ranium rosat. L\u2019historienne de l\u2019alimentation Hettie Claassens rejette la th\u00e9orie du vin et s\u2019int\u00e9resse aux feuilles parfum\u00e9es employ\u00e9es en remplacement de l\u2019eau de rose. L\u2019autrice de livres de cuisine Dine van Zyl, quant \u00e0 elle, associe le nom \u00e0 une sauce pr\u00e9par\u00e9e avec du vin. Les recettes homonymes de 1912 et de 1924 ne contiennent ni vin ni feuilles parfum\u00e9es. Les avis restent partag\u00e9s sur l\u2019origine du nom.<\/p>\n

Ce qui le distingue du pudding Jan Ellis et du Cape brandy pudding<\/h2>\n

Le pudding Jan Ellis est un dessert proche, dans lequel une p\u00e2te \u00e0 base de confiture, de lait, de vinaigre et de bicarbonate de soude est imbib\u00e9e d\u2019une sauce de beurre, de sucre, d\u2019eau et de cr\u00e8me. Il existe aussi une m\u00e9thode de plein air o\u00f9 on le cuit dans une marmite en fonte \u00e0 couvercle pos\u00e9e sur des braises, en pla\u00e7ant ensuite des braises sur le couvercle \u00e9galement pour apporter de la chaleur par le dessus.<\/p>\n

Le Cape brandy pudding contient dans sa p\u00e2te des dattes hach\u00e9es et des morceaux de noix. Une partie des dattes est ramollie avec du bicarbonate de soude et de l\u2019eau bouillante, le reste des fruits et les noix sont incorpor\u00e9s, puis la p\u00e2te est cuite ; on porte un sirop \u00e0 \u00e9bullition et on y ajoute le brandy une fois le feu \u00e9teint. Contrairement au malva, lisse et dont la confiture est incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, il offre la texture des morceaux de fruits et de noix ainsi que l\u2019ar\u00f4me du brandy.<\/p>\n

\n\"Malva\n
Malva pudding servi \u00e0 Nairobi (7 ao\u00fbt 2025). Le dessert, cuit dans un petit plat, est associ\u00e9 \u00e0 un accompagnement pr\u00e9sent\u00e9 dans un plat s\u00e9par\u00e9. Photo : Superchilum \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un dessert que l\u2019on partage aussi apr\u00e8s un braai<\/h2>\n

Le malva n\u2019est pas un dessert r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la saison froide. Mendes pr\u00e9sente aussi un exemple o\u00f9 on le sert apr\u00e8s un braai, un repas cuisin\u00e9 en plein air. Le g\u00e2teau, cuit dans un grand plat allant au four et imbib\u00e9 de sauce, se partage entre de nombreux convives. Ajouter une glace bien froide au g\u00e2teau chaud apporte en outre un agr\u00e9able contraste de temp\u00e9ratures.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Mrs. P. W. de Klerk \/ Mrs. D. J. H.<\/strong> : autrices dont les noms figurent respectivement dans des livres de cuisine sud-africains de 1912 et de 1918. Les noms et les ingr\u00e9dients des desserts des deux ouvrages ne sont pas identiques.<\/p>

Jeanne Horak<\/strong> : autrice n\u00e9e en Afrique du Sud, qui \u00e9crit sur la cuisine et la culture alimentaire. Elle a pr\u00e9sent\u00e9 un livre de cuisine de 1918 de sa collection ainsi que les puddings chauds des cuisines familiales.<\/p>

Hettie Claassens \/ Dine van Zyl<\/strong> : une historienne sud-africaine de l\u2019alimentation et une autrice de livres de cuisine. Elles ont avanc\u00e9 des th\u00e9ories reliant le nom malva, respectivement, aux feuilles parfum\u00e9es et au vin doux.<\/p>

Pudding t\u00e9l\u00e9phone<\/strong> : en afrikaans telefoonpoeding<\/em>, \u00ab pudding t\u00e9l\u00e9phone \u00bb. Nom qui appara\u00eet dans le souvenir de Pepler d\u2019un dessert appris de sa m\u00e8re et \u00e9chang\u00e9 par t\u00e9l\u00e9phone, ainsi que dans un livre de cuisine de 1918.<\/p>

Lait \u00e9vapor\u00e9<\/strong> : lait non sucr\u00e9, concentr\u00e9 par r\u00e9duction de sa teneur en eau. Il se distingue du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, auquel on ajoute du sucre.<\/p>

Warren Mendes<\/strong> : cuisinier n\u00e9 en Afrique du Sud, qui a publi\u00e9 une recette de malva pudding au lait \u00e9vapor\u00e9.<\/p>

Cape Dutch<\/strong> : terme d\u00e9signant la culture d\u2019origine n\u00e9erlandaise enracin\u00e9e dans la r\u00e9gion du Cap, en Afrique du Sud.<\/p>

Pudding Jan Ellis<\/strong> : dessert chaud compos\u00e9 d\u2019une p\u00e2te \u00e0 la confiture et d\u2019une sauce au lait, connu sous le nom du joueur de rugby Jan Ellis.<\/p>

Maggie Pepler \/ Michael Olivier<\/strong> : la premi\u00e8re est la cuisini\u00e8re qui a apport\u00e9 la recette du malva pudding \u00e0 Boschendal ; le second dirigeait alors le restaurant et a consign\u00e9 l\u2019histoire et la recette.<\/p>

Malva \/ malvalekker \/ malvesy<\/strong> : respectivement un nom de plante, un mot d\u00e9signant la guimauve et le nom d\u2019un vin doux. Ils apparaissent dans diff\u00e9rentes th\u00e9ories sur l\u2019origine du nom du dessert.<\/p>

Errieda du Toit \/ Hetta van Deventer<\/strong> : une journaliste culinaire sud-africaine et une chercheuse sp\u00e9cialiste des livres de cuisine. Elles ont \u00e9tudi\u00e9 d\u2019anciennes recettes homonymes et les th\u00e9ories sur le nom.<\/p>

Braai<\/strong> : mot d\u00e9signant la cuisine sud-africaine sur le feu en plein air, ainsi que les rassemblements autour de ces repas.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Penguin Random House South Africa: Warren Mendes\u2019s Malva Pudding<\/a> \u2014 Extrait du livre de cuisine du cuisinier lui-m\u00eame. R\u00e9partition du lait \u00e9vapor\u00e9 entre la p\u00e2te et la sauce, ordre de m\u00e9lange, trous et absorption, service apr\u00e8s un braai. La r\u00e9partition indiqu\u00e9e dans l\u2019article suit la liste des ingr\u00e9dients.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Michael Olivier: Malva Pudding \u2013 the original (4 octobre 2013)<\/a> \u2014 Souvenir de premi\u00e8re main du restaurant \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1970, recette de Pepler, cuisson \u00e0 couvert et lien entre cuisson insuffisante et absorption, versions d\u00e9riv\u00e9es. \u00ab Original \u00bb n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme la preuve d\u2019une premi\u00e8re invention.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    South African Tourism: Dessert Malva Pudding<\/a> \u2014 PDF d\u2019une page. Confiture indiqu\u00e9e comme facultative, autre sauce \u00e0 base de lait, versement en plusieurs fois et trous, service chaud. Il n\u2019est pas affirm\u00e9 que la Kondensmilch soit sucr\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Weg \/ Netwerk24: Jan Ellis-poeding<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients indiqu\u00e9s et les 4 \u00e9tapes, confiture et lait, marmite sur braises, sauce absorb\u00e9e contenant de la cr\u00e8me. L\u2019anecdote sur l\u2019origine du nom n\u2019est pas retenue comme origine \u00e9tablie.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Phillippa Cheifitz \/ TASTE: Cape brandy pudding<\/a> \u2014 Tous les ingr\u00e9dients et les 4 \u00e9tapes, dattes et noix, traitement \u00e0 l\u2019eau bouillante, brandy ajout\u00e9 apr\u00e8s extinction du feu.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Huiskok \/ Errieda du Toit: Die misterie van malvapoeding (2013)<\/a> \u2014 Texte int\u00e9gral, y compris les recherches de l\u2019autrice et ses comparaisons de livres de cuisine. Versions homonymes diff\u00e9rentes de 1912\/1924, th\u00e9ories \u00e9tymologiques, recettes au rooibos et au brandy. Il n\u2019\u00e9tablit pas d\u2019origine unique.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Sunday Times, \u00ab Obituary: Maggie Pepler: Cook who put malva pudding on SA\u2019s tables \u00bb (22 septembre 2013)<\/a> \u2014 Souvenirs de Pepler elle-m\u00eame : apprentissage aupr\u00e8s de sa m\u00e8re, \u00e9change de recettes par t\u00e9l\u00e9phone et diffusion dans les restaurants. Les souvenirs sont distingu\u00e9s des sources contemporaines des faits.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Jeanne Horak, \u00ab Jan Ellis pudding \u2013 a classic South African dessert \u00bb (2009)<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation d\u2019un livre de cuisine de 1918 de la collection de l\u2019autrice et d\u2019un pudding t\u00e9l\u00e9phone contenant du gingembre et de la confiture d\u2019abricot. Les ingr\u00e9dients et les \u00e9tapes complets de l\u2019ouvrage original n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s cette fois, et l\u2019identit\u00e9 des proportions avec la version Pepler n\u2019est pas \u00e9tablie.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Une sauce chaude et sucr\u00e9e est vers\u00e9e sur le g\u00e2teau cuit. Le malva pudding d\u2019Afrique du Sud est un dessert dont la finition se poursuit m\u00eame apr\u00e8s sa sortie du four. Dans l\u2019assiette, il ressemble \u00e0 un g\u00e2teau, mais il renferme beaucoup d\u2019humidit\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11495,"menu_order":96,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Malva Pudding","subtitle":"Un dessert sud-africain : un g\u00e2teau cuit imbib\u00e9 de sauce chaude","topics":"G\u00e2teau cuit \/ Confiture d\u2019abricot \/ Sauce chaude \/ La table sud-africaine","country":"Afrique du Sud","show_toc":true,"ingredients":["fruit","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10431","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10416,10378,10379,10386,10387,10388,10396,10428]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t