{"id":10432,"date":"2026-10-19T15:19:12","date_gmt":"2026-10-19T06:19:12","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10432"},"modified":"2026-11-01T16:04:30","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:30","slug":"koeksister","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/koeksister\/","title":{"rendered":"Koeksister"},"content":{"rendered":"\n

Le koeksister d\u2019Afrique du Sud est une douceur faite de p\u00e2te tress\u00e9e et frite, plong\u00e9e dans un sirop froid. Sa cro\u00fbte ext\u00e9rieure dure absorbe le sirop tout en gardant son croquant. \u00c0 l\u2019inverse, le koesister, \u00e0 l\u2019orthographe proche, rel\u00e8ve d\u2019une m\u00e9thode des Malais du Cap (Cape Malay) : une p\u00e2te \u00e9pic\u00e9e, lev\u00e9e \u00e0 la levure de boulanger, est pass\u00e9e dans un sirop chaud puis enrob\u00e9e de noix de coco. Ce qui distingue les deux n\u2019est pas seulement la tresse, mais aussi la mani\u00e8re de faire lever la p\u00e2te et la temp\u00e9rature du sirop.<\/p>\n

\n\"Gros\n
Koeksisters tress\u00e9s (3 avril 2010). Le brillant du sirop est visible en surface, et la finition diff\u00e8re de celle de la version ovale des Malais du Cap. Photo : Arnold Goodway \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2te tress\u00e9e et frite, plong\u00e9e dans un sirop froid<\/h2>\n

Certains koeksisters sont fa\u00e7onn\u00e9s en incisant une abaisse de p\u00e2te pour la tresser en trois brins, d\u2019autres en torsadant deux brins ensemble. Dans les m\u00e9thodes qui utilisent de la levure chimique, on incorpore le beurre \u00e0 la farine en sablant, puis on ajoute de l\u2019\u0153uf, du lait, de l\u2019eau et la levure chimique. Une p\u00e2te fine devient dure et croustillante, tandis qu\u2019une p\u00e2te \u00e9paisse a tendance \u00e0 garder un int\u00e9rieur moelleux ; la texture ne d\u00e9pend donc pas de la seule forme tress\u00e9e.<\/p>\n

Dans cette recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), la p\u00e2te frite encore chaude est plong\u00e9e dans un sirop bien refroidi. Le sirop se compose de sucre et d\u2019eau, ainsi que de jus de citron, de cr\u00e8me de tartre et d\u2019\u00e9pices. Les acides du jus de citron et de la cr\u00e8me de tartre scindent une partie du saccharose en glucose et en fructose pendant la chauffe, ce qui emp\u00eache la formation de gros cristaux de sucre. Comme le sirop risque moins de devenir granuleux, il reste dans un \u00e9tat qui lui permet de p\u00e9n\u00e9trer facilement, de la surface de la tresse jusque dans ses \u00e9troits interstices. Le sirop se r\u00e9chauffant \u00e0 chaque trempage, les instructions demandent de le refroidir \u00e0 nouveau. Contrairement aux douceurs simplement saupoudr\u00e9es de sucre glace apr\u00e8s la friture, faire p\u00e9n\u00e9trer le sirop tout en conservant le croquant de la cro\u00fbte exige de ma\u00eetriser la temp\u00e9rature.<\/p>\n

Les koesisters \u00e0 p\u00e2te lev\u00e9e sont plong\u00e9s dans un sirop chaud<\/h2>\n

Les koesisters que partage la cuisini\u00e8re Fatima Sydow sont pr\u00e9par\u00e9s en laissant pousser une p\u00e2te collante contenant de la levure de boulanger et une petite quantit\u00e9 de levure chimique. Ils sont parfum\u00e9s aux graines d\u2019anis, \u00e0 la cannelle, au gingembre, \u00e0 la cardamome et au zeste d\u2019agrumes. La p\u00e2te n\u2019est pas tress\u00e9e, mais fa\u00e7onn\u00e9e en ovales allong\u00e9s, frite, plong\u00e9e dans un sirop chaud et enrob\u00e9e de noix de coco. Cette association d\u2019une p\u00e2te lev\u00e9e moelleuse et d\u2019un sirop chaud les distingue des douceurs tress\u00e9es plong\u00e9es dans un sirop froid.<\/p>\n

Fatima d\u00e9crit cette douceur comme une p\u00e2tisserie dont l\u2019ar\u00f4me emplit la maison le dimanche matin. On peut aussi les pr\u00e9parer en grande quantit\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tape de la friture et les congeler, puis les d\u00e9congeler et les passer dans le sirop chaud au moment de les manger. Cette m\u00e9thode s\u00e9pare les \u00e9tapes de pousse et de friture de la p\u00e2te de la finition effectu\u00e9e juste avant la d\u00e9gustation. Comme le sirop r\u00e9utilis\u00e9 de nombreuses fois \u00e9paissit, on y ajoute un peu d\u2019eau pour le garder en bon \u00e9tat.<\/p>\n

\n\"Koesisters\n
Koesisters des Malais du Cap pr\u00e9par\u00e9s au Cap (7 novembre 2019). La p\u00e2te, fa\u00e7onn\u00e9e sans tressage, est recouverte de noix de coco. La forme comme la finition diff\u00e8rent de celles des koeksisters tress\u00e9s. Photo : Tasneem J, \u00ab Koesisters Cape Malay South Africa \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une histoire d\u2019origine li\u00e9e aux \u00ab s\u0153urs \u00bb, et d\u2019autres th\u00e9ories \u00e9tymologiques<\/h2>\n

Le Dictionary of South African English recense des graphies telles que koeksister<\/em>, koesister<\/em> et koeksuster<\/em>, et indique que l\u2019\u00e9tymologie est incertaine. Parmi les origines possibles figurent le n\u00e9erlandais koek<\/em>, \u00ab g\u00e2teau \u00bb, et le malais kuih<\/em>, \u00ab petit g\u00e2teau \u00bb ; une explication rattache la seconde moiti\u00e9 du mot \u00e0 sissen<\/em>, le bruit de la friture, augment\u00e9 d\u2019un suffixe d\u2019agent. Outre l\u2019explication selon laquelle les deux brins de p\u00e2te auraient \u00e9t\u00e9 compar\u00e9s \u00e0 des s\u0153urs, il existe plusieurs autres th\u00e9ories sur l\u2019origine du mot.<\/p>\n

Un livre de 1949 cit\u00e9 par le dictionnaire raconte qu\u2019une fille demanda \u00e0 sa m\u00e8re ce qu\u2019elle pr\u00e9parait ; la m\u00e8re r\u00e9pondit \u00ab Du g\u00e2teau, petite s\u0153ur \u00bb, et le nom viendrait de cet \u00e9change. Il s\u2019agit d\u2019un r\u00e9cit d\u2019origine transmis par la tradition, qui explique le nom de la douceur par une conversation affectueuse entre une m\u00e8re et sa fille.<\/p>\n

Les traces dans d\u2019anciens livres de cuisine et les deux m\u00e9thodes actuelles<\/h2>\n

Le livre de cuisine de Hilda Duckitt paru en 1891 qualifie les Koesisters<\/em> de \u00ab recette batave ou n\u00e9erlandaise ancienne \u00bb. Un glossaire de 1913 les d\u00e9crit lui aussi comme une douceur frite dans la graisse et enrob\u00e9e de sucre glace. Il semble que, par le pass\u00e9, m\u00eame des douceurs portant un nom proche de celle que l\u2019on enrobe aujourd\u2019hui de noix de coco recevaient une finition diff\u00e9rente.<\/p>\n

Au fil d\u2019une histoire de contacts entre les cultures alimentaires des colons n\u00e9erlandais et des personnes amen\u00e9es au Cap depuis l\u2019Asie du Sud-Est et d\u2019autres r\u00e9gions, diff\u00e9rentes m\u00e9thodes ont surv\u00e9cu sous des noms tr\u00e8s proches. Les m\u00e9thodes varient aussi d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre et d\u2019une boutique \u00e0 l\u2019autre. Les diff\u00e9rences \u2014 p\u00e2te fine tress\u00e9e et sirop froid d\u2019un c\u00f4t\u00e9, p\u00e2te \u00e9pic\u00e9e lev\u00e9e et sirop chaud de l\u2019autre \u2014 ne se r\u00e9sument pas \u00e0 la pr\u00e9sence ou \u00e0 l\u2019absence de noix de coco.<\/p>\n

Pr\u00e9par\u00e9s ensemble pour soutenir \u00e9coles et \u00e9glises<\/h2>\n

Dans les communaut\u00e9s afrikaners, la vente de koeksisters servait aussi \u00e0 collecter des fonds pour les activit\u00e9s communautaires. Les recherches de Carla van den Berg consignent les souvenirs de m\u00e8res et de grands-m\u00e8res qui pr\u00e9paraient ensemble ces douceurs exigeantes en travail et en consacraient le produit aux \u00e9coles, aux \u00e9glises et \u00e0 des causes semblables. Le monument \u00e0 la confiserie d\u2019Orania est lui aussi pr\u00e9sent\u00e9 comme un hommage au travail des femmes.<\/p>\n

Les koesisters moelleux mang\u00e9s \u00e0 la maison le dimanche matin et les koeksisters tress\u00e9s pr\u00e9par\u00e9s pour financer les activit\u00e9s communautaires diff\u00e8rent non seulement par leurs ingr\u00e9dients, mais aussi par les personnes qui les pr\u00e9parent et par leur finalit\u00e9.<\/p>\n

\"Boutique<\/p>\n

Boutique sp\u00e9cialis\u00e9e dans les koeksisters, photographi\u00e9e au Cap. Une enseigne indiquant le nom de la douceur et montrant sa forme tress\u00e9e est visible sur la devanture. Photo : Discott, 2016-10-08, Le Cap, Afrique du Sud. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Malais du Cap (Cape Malay)<\/strong> : terme d\u00e9signant une communaut\u00e9 et sa culture alimentaire enracin\u00e9es dans la r\u00e9gion du Cap, en Afrique du Sud, dont l\u2019histoire inclut la culture islamique.\n\u2022 Tartre (cr\u00e8me de tartre) : hydrog\u00e9notartrate de potassium, de nature acide, utilis\u00e9 en confiserie sous le nom de cr\u00e8me de tartre.\n\u2022 Fatima Sydow : cuisini\u00e8re et autrice de livres de cuisine sud-africaine, qui a fait conna\u00eetre la cuisine des Malais du Cap.\n\u2022 Afrikaner : terme d\u00e9signant les personnes d\u2019Afrique du Sud qui partagent la langue afrikaans et la culture qui lui est associ\u00e9e.\n\u2022 Carla van den Berg : autrice ayant men\u00e9, dans une universit\u00e9 sud-africaine, des recherches sur un design int\u00e9grant l\u2019alimentation et la nostalgie.\n\u2022 Orania : ville d\u2019Afrique du Sud dot\u00e9e d\u2019un monument rendant hommage aux collectes de fonds par la p\u00e2tisserie.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Yale-New Haven Teachers Institute, \u00ab Sweet Science \u00bb<\/a> \u2014 Notions g\u00e9n\u00e9rales de science de la confiserie sur la mani\u00e8re dont les acides emp\u00eachent la cristallisation du saccharose. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une mesure propre au sirop de koeksister.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Kerrygold \/ @ataleofsauceandspice, \u00ab Traditional South African Koeksisters \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te contenant un agent levant et finesse de la p\u00e2te, torsade \u00e0 deux brins, p\u00e2tisseries chaudes plong\u00e9es dans un sirop froid ; mentionne aussi des exemples d\u00e9cor\u00e9s de noix de coco.\n\u2022 Fatima Sydow \/ WW TASTE, \u00ab Koesisters \u00bb<\/a> \u2014 Levure de boulanger et agent levant, \u00e9pices, forme ovale, sirop bouillant, noix de coco, dimanche matin, cong\u00e9lation puis trempage ult\u00e9rieur dans le sirop.\n\u2022 Carla van den Berg, \u00ab Nostalgia as a Design Strategy \u00bb, recherche de master \u00e0 la CUT, 2021<\/a> \u2014 Souvenirs de pr\u00e9paration collective et de collectes de fonds pour les \u00e9coles, les \u00e9glises et les orphelinats ; le monument d\u2019Orania.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Dictionary of South African English, \u00ab koeksister \u00bb<\/a> \u2014 Origines possibles de l\u2019\u00e9tymologie incertaine, exemples d\u2019usage de 1891\/1913 et \u00e9tymologie populaire de 1949.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Note \u00e9ditoriale : la pr\u00e9paration collective et le don du produit des ventes aux \u00e9coles et aux \u00e9glises refl\u00e8tent les souvenirs afrikaners recueillis dans la recherche cit\u00e9e et ne sont pas pr\u00e9sent\u00e9s comme une tradition uniforme dans toute l\u2019Afrique du Sud.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La p\u00e2te tress\u00e9e est frite puis plong\u00e9e dans un sirop froid. Le koeksister d\u2019Afrique du Sud est une douceur dont l\u2019ext\u00e9rieur dor\u00e9 s\u2019imbibe g\u00e9n\u00e9reusement de sirop sucr\u00e9. Ses lignes torsad\u00e9es ne sont pas des incisions d\u00e9coratives, mais la forme m\u00eame de la p\u00e2te entrelac\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11496,"menu_order":97,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Koeksister","subtitle":"Une douceur sud-africaine de p\u00e2te tress\u00e9e imbib\u00e9e de sirop froid","topics":"Tressage \/ P\u00e2te frite \/ Sirop \/ Ce qui le distingue du koesister","country":"Afrique du Sud","show_toc":true,"ingredients":["spice","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10432","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"manual","sweetlore_related_articles":[10396,10298,10301,10304,10308,10311,10315,10319]},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t