{"id":10435,"date":"2026-10-19T23:30:46","date_gmt":"2026-10-19T14:30:46","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10435"},"modified":"2026-11-01T16:04:30","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:30","slug":"gateau-basque","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gateau-basque\/","title":{"rendered":"G\u00e2teau basque"},"content":{"rendered":"\n

Le g\u00e2teau basque est un g\u00e2teau rond fourr\u00e9, ch\u00e9ri depuis longtemps dans le Labourd, au Pays basque fran\u00e7ais. En entamant sa p\u00e2te dor\u00e9e, on d\u00e9couvre soit une cr\u00e8me \u00e0 base de lait et d\u2019\u0153ufs, soit une couche riche et sombre de cerise noire. Son nom basque, etxeko biskotxa, signifie \u00ab g\u00e2teau de la maison \u00bb. Pr\u00e9par\u00e9 comme un g\u00e2teau que les familles mangeaient le dimanche, il s\u2019est r\u00e9pandu sur les march\u00e9s et dans les boutiques des villes thermales. Aujourd\u2019hui, les versions \u00e0 la cr\u00e8me et \u00e0 la cerise noire en sont les formes classiques, et elles continuent aussi de se transmettre entre artisans.<\/p>\n

\n\"Une\n
G\u00e2teau basque du Gastroteka Bimendi, restaurant basque de l\u2019arrondissement de Nishi, \u00e0 Osaka (mai 2020). Une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me est visible dans la part. Photo : Asturio Cantabrio \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidir la p\u00e2te et la cr\u00e8me avant de fermer le g\u00e2teau<\/h2>\n

Le fond et le couvercle sont faits d\u2019une p\u00e2te associant beurre, sucre, \u0153ufs et farine de bl\u00e9. La recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de l\u2019association d\u2019artisans Eguzkia utilise des \u0153ufs entiers et de la levure chimique, est parfum\u00e9e au rhum ou \u00e0 la vanille et ne contient pas d\u2019amandes. On incorpore le sucre au beurre ramolli, puis on ajoute la farine, les \u0153ufs et l\u2019ar\u00f4me pour former la p\u00e2te.<\/p>\n

La p\u00e2te refroidie et raffermie est l\u00e9g\u00e8rement assouplie, puis \u00e9tal\u00e9e sur une \u00e9paisseur d\u2019environ 4\u20135 mm. Un peu plus de la moiti\u00e9 sert \u00e0 foncer le fond et les c\u00f4t\u00e9s, on ajoute la garniture, et le reste forme le couvercle. La surface est dor\u00e9e \u00e0 l\u2019\u0153uf et marqu\u00e9e d\u2019un motif \u00e0 la fourchette, puis le g\u00e2teau est cuit. Contrairement aux m\u00e9thodes qui enferment une garniture dans de fines couches de p\u00e2te feuillet\u00e9e, ce g\u00e2teau enferme sa garniture dans une p\u00e2te consistante de farine et de beurre.<\/p>\n

La cr\u00e8me, elle aussi, est termin\u00e9e avant l\u2019assemblage du g\u00e2teau. Le lait, les \u0153ufs, le sucre et la farine sont m\u00e9lang\u00e9s dans une casserole et port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition jusqu\u2019\u00e0 bien \u00e9paissir ; l\u2019amidon de la farine devient p\u00e2teux et donne \u00e0 la cr\u00e8me une consistance qui permet de l\u2019enfermer et de la cuire. Le rhum est ajout\u00e9 \u00e0 la fin, et la cr\u00e8me est refroidie avant de garnir le g\u00e2teau. Refroidir s\u00e9par\u00e9ment la p\u00e2te et la cr\u00e8me rend ces ingr\u00e9dients souples plus faciles \u00e0 manipuler. Apr\u00e8s la cuisson aussi, le g\u00e2teau est bien refroidi avant d\u2019\u00eatre tranch\u00e9, et l\u2019une des fa\u00e7ons de le d\u00e9guster consiste \u00e0 attendre le lendemain pour que les saveurs se fondent.<\/p>\n

\n\"G\u00e2teau\n
G\u00e2teau basque orn\u00e9 d\u2019un lauburu, la croix basque, sur sa surface (10 octobre 2019 ; lieu inconnu). Le motif seul ne permet pas d\u2019identifier la garniture. Photo : Tangopaso \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cr\u00e8me ou cerise : des diff\u00e9rences de garniture qui traversent la fronti\u00e8re<\/h2>\n

Dans la version \u00e0 la confiture de cerises noires, une p\u00e2te claire enserre une couche sombre de fruits. La version \u00e0 la cr\u00e8me superpose l\u2019ar\u00f4me du rhum ou de la vanille \u00e0 la richesse du lait et des \u0153ufs. Les g\u00e2teaux fourr\u00e9s aux fruits comme ceux fourr\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me au lait sont transmis par les familles et les artisans comme des douceurs repr\u00e9sentatives de la r\u00e9gion.<\/p>\n

D\u2019autres garnitures sont aussi utilis\u00e9es. Des recherches historiques mentionnent une version garnie de marmelade de pruneaux, et une recette du Pays basque espagnol m\u00eale des abricots secs et des raisins secs \u00e0 la cr\u00e8me. Cette derni\u00e8re ajoute du zeste de citron et du Cointreau \u00e0 une p\u00e2te aux jaunes d\u2019\u0153ufs et enveloppe la cr\u00e8me parsem\u00e9e de fruits dans la p\u00e2te refroidie. Ainsi, certaines m\u00e9thodes garnissent le g\u00e2teau \u00e0 la fois de fruits et de cr\u00e8me.<\/p>\n

Un motif \u00e0 la fourchette sur la surface et la croix basque, avec ses quatre branches incurv\u00e9es, sont aussi des signes distinctifs. Il n\u2019existe pas de r\u00e8gle nationale associant motif et garniture ; m\u00eame avec un motif identique, le fait qu\u2019un g\u00e2teau contienne de la cr\u00e8me ou des cerises varie d\u2019une boutique \u00e0 l\u2019autre. Il ressemble au g\u00e2teau breton<\/a>, marqu\u00e9 d\u2019un motif quadrill\u00e9, mais la garniture et la r\u00e9gion de fabrication sont diff\u00e9rentes.<\/p>\n

D\u2019une maison de Cambo au march\u00e9 de Bayonne<\/h2>\n

\u00c0 Cambo-les-Bains, Marianne Hirigoyen portait au march\u00e9 de Bayonne le g\u00e2teau qu\u2019elle tenait de sa m\u00e8re. Ses petites-filles, les s\u0153urs \u00c9lisabeth et Anne Dibar, reprirent la boutique et la m\u00e9thode, et le \u00ab g\u00e2teau de Cambo \u00bb fut connu au-del\u00e0 de la ville sous le nom de \u00ab g\u00e2teau basque \u00bb. Les recherches historiques locales retracent cette transmission de la m\u00e8re \u00e0 la fille, puis aux s\u0153urs petites-filles, ainsi que la mani\u00e8re dont les curistes venus prendre les eaux devinrent ses clients.<\/p>\n

C\u2019\u00e9tait une douceur pr\u00e9par\u00e9e dans les foyers avant m\u00eame que l\u2019on ne commence \u00e0 la vendre au XIXe si\u00e8cle. On dit aussi que la m\u00eame recette existe depuis le XVIIe si\u00e8cle, mais il n\u2019est pas \u00e9tabli que la m\u00eame m\u00e9thode se soit perp\u00e9tu\u00e9e de cette \u00e9poque \u00e0 nos jours. Le nom de \u00ab g\u00e2teau de la maison \u00bb conserve le lien avec la vie quotidienne d\u2019avant son apparition dans les vitrines.<\/p>\n

Ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes fix\u00e9s par une association d\u2019artisans<\/h2>\n

Fond\u00e9e en 1994, Eguzkia a cr\u00e9\u00e9 sa propre marque et un cahier des charges encadrant les ingr\u00e9dients et les m\u00e9thodes de ses membres. La p\u00e2te repose sur la farine de bl\u00e9, le beurre, le sucre et des \u0153ufs frais, et la garniture est soit une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re de lait et d\u2019\u0153ufs cuits, soit de la confiture de cerises noires. Des r\u00e8gles excluent aussi l\u2019amande am\u00e8re, la cr\u00e8me en poudre et les \u0153ufs d\u00e9shydrat\u00e9s. Il s\u2019agit d\u2019un engagement de qualit\u00e9 partag\u00e9 par les artisans qui utilisent la m\u00eame marque.<\/p>\n

Des g\u00e2teaux surgel\u00e9s du commerce servis au restaurant<\/h2>\n

Par ailleurs, le g\u00e2teau basque s\u2019est aussi r\u00e9pandu parmi les desserts surgel\u00e9s du commerce. Un produit que Boncolac fabrique \u00e0 Bonloc, au Pays basque, enferme une cr\u00e8me parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019amande am\u00e8re dans une p\u00e2te sabl\u00e9e, un g\u00e2teau rond \u00e9tant divis\u00e9 en 12 parts. Comme on peut le d\u00e9congeler et le dresser part par part, un g\u00e2teau que l\u2019on appr\u00e9cie en tranches \u00e0 la maison peut aussi \u00eatre propos\u00e9 comme dessert au restaurant. Des produits aux ar\u00f4mes non utilis\u00e9s dans le cahier des charges des membres d\u2019Eguzkia circulent aussi sous le m\u00eame nom.<\/p>\n

\n\"G\u00e2teau\n
Exemple de service \u00e0 l\u2019Hostellerie du Ch\u00e2teau, restaurant de Maul\u00e9on-Licharre (27 janvier 2012). Des croix basques sont aussi dessin\u00e9es au sucre glace autour du g\u00e2teau. Photo : Tangopaso \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une f\u00eate et un mus\u00e9e qui transmettent le savoir-faire des artisans<\/h2>\n

Lors d\u2019une f\u00eate lanc\u00e9e \u00e0 Cambo en 2003, concours et d\u00e9monstrations font conna\u00eetre le travail des artisans. Le Mus\u00e9e du G\u00e2teau Basque, \u00e0 Sare, rassemble des meubles et des ustensiles de cuisine de maisons basques et les associe \u00e0 des d\u00e9monstrations d\u2019artisans. Ces lieux, o\u00f9 l\u2019on d\u00e9couvre les versions \u00e0 la cr\u00e8me comme \u00e0 la cerise, sont devenus pour la r\u00e9gion des occasions de partager des techniques qui variaient autrefois d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Etxeko biskotxa<\/strong> : nom du g\u00e2teau basque signifiant \u00ab g\u00e2teau de la maison \u00bb en basque.<\/p>

Eguzkia<\/strong> : association r\u00e9gionale qui prot\u00e8ge la qualit\u00e9 du g\u00e2teau basque et le savoir-faire de ses artisans.<\/p>

Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/strong> : cr\u00e8me obtenue en cuisant du lait, des \u0153ufs, du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Dans ce g\u00e2teau, elle est parfois \u00e9paissie \u00e0 la farine.<\/p>

Cointreau<\/strong> : liqueur \u00e0 l\u2019orange.<\/p>

Marianne Hirigoyen<\/strong> : artisane qui fabriquait ce g\u00e2teau \u00e0 Cambo-les-Bains au XIXe si\u00e8cle et le vendait aussi au march\u00e9 de Bayonne.<\/p>

Les s\u0153urs Dibar<\/strong> : \u00c9lisabeth et Anne. Petites-filles de Marianne Hirigoyen, qui h\u00e9rit\u00e8rent de la p\u00e2tisserie de Cambo et de son savoir-faire.<\/p>

Croix basque<\/strong> : motif \u00e0 quatre branches incurv\u00e9es, embl\u00e9matique de la culture basque.<\/p>

Boncolac<\/strong> : fabricant alimentaire qui produit notamment des desserts surgel\u00e9s du commerce. Il fabrique du g\u00e2teau basque \u00e0 Bonloc.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    F\u00eate du G\u00e2teau Basque \/ Eguzkia, \u00ab La v\u00e9ritable recette \u00bb<\/a> : p\u00e2te aux \u0153ufs entiers sans amandes, agent levant, refroidissement, cr\u00e8me cuite \u00e0 la farine, \u00e9paisseur et couvercle, refroidissement avant de servir.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    F\u00eate du G\u00e2teau Basque, \u00ab Le G\u00e2teau Basque \u00bb<\/a> : le Labourd, les deux garnitures, la coutume du dimanche, des actes notari\u00e9s concernant la boutique, le g\u00e2teau de la maison.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Mus\u00e9e du G\u00e2teau Basque<\/a> : ustensiles et meubles domestiques, d\u00e9monstrations d\u2019artisans, types \u00e0 la cr\u00e8me et \u00e0 la cerise.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Marcel Marc Douyrou, \u00ab Aux origines du g\u00e2teau basque \u00bb, Ekaina 105 (2008)<\/a> : transmission de la m\u00e8re \u00e0 la fille, puis aux s\u0153urs petites-filles, Cambo et Bayonne, curistes, type aux pruneaux, f\u00eate de 2003.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Tourisme Euskadi, \u00ab G\u00e2teau basque \u00bb<\/a> : jaune d\u2019\u0153uf, citron et Cointreau dans la recette publi\u00e9e c\u00f4t\u00e9 espagnol ; cr\u00e8me aux abricots secs et aux raisins secs.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Cahier des charges des membres d\u2019Eguzkia et historique de sa demande de certification<\/a> : fondation en 1994, marque propre, les deux garnitures, ingr\u00e9dients exclus, demande officielle non approuv\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    SYFAB Newsletter 41 (2024), p. 2<\/a> : distingue la croix basque du quadrillage du g\u00e2teau breton. Ne d\u00e9crit pas de code uniforme pour la garniture.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Boncolac, \u00ab G\u00e2teau Basque pr\u00e9d\u00e9coup\u00e9 x12 \u00bb<\/a> : fabriqu\u00e9 \u00e0 Bonloc ; p\u00e2te sabl\u00e9e et cr\u00e8me parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019amande am\u00e8re ; produit du commerce en 12 parts, servi apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n<\/li>

  9. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  10. La demande de certification officielle de qualit\u00e9 d\u2019Eguzkia n\u2019ayant pas \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9e, une distinction est faite entre le cahier des charges de la marque des membres et une norme officielle qui d\u00e9finirait l\u00e9galement l\u2019ensemble des g\u00e2teaux basques. Le document du SYFAB indique que la croix basque est parfois utilis\u00e9e et d\u00e9crit le quadrillage du g\u00e2teau breton, mais il ne pr\u00e9sente pas de r\u00e8gle nationale de motif permettant d\u2019identifier la garniture. L\u2019exemple commercial se limite \u00e0 ce produit pr\u00e9cis de Boncolac, et aucune affirmation d\u00e9finitive n\u2019est faite sur sa part dans l\u2019ensemble du march\u00e9 ni sur l\u2019ann\u00e9e o\u00f9 la vente sous forme surgel\u00e9e a commenc\u00e9.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le g\u00e2teau basque est un g\u00e2teau rond fourr\u00e9, cuit jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre dor\u00e9, transmis au Pays basque fran\u00e7ais. Sa p\u00e2te au parfum de beurre renferme une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ou de la confiture de cerises noires. Le dessus dor\u00e9 et la couche moelleuse int\u00e9rieure se voient nettement dans la coupe d\u2019une seule part.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11499,"menu_order":100,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"G\u00e2teau basque","subtitle":"Deux visages, cr\u00e8me et cerise noire, envelopp\u00e9s d\u2019une p\u00e2te dor\u00e9e","topics":"Une p\u00e2te avec un couvercle qui prot\u00e8ge la garniture\uff0fCerise noire ou cr\u00e8me claire\uff0fUn \u00ab g\u00e2teau de la maison \u00bb devenu la m\u00e9moire d\u2019une r\u00e9gion","country":"France, Pays basque","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","butter","egg"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10435","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t