{"id":10437,"date":"2026-10-19T23:30:47","date_gmt":"2026-10-19T14:30:47","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10437"},"modified":"2026-11-01T16:04:30","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:30","slug":"gateau-breton","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gateau-breton\/","title":{"rendered":"G\u00e2teau breton"},"content":{"rendered":"\n

Le g\u00e2teau breton est un g\u00e2teau pr\u00e9par\u00e9 avec de g\u00e9n\u00e9reuses quantit\u00e9s de beurre sal\u00e9 breton et de jaunes d\u2019\u0153ufs, associ\u00e9s \u00e0 la farine de bl\u00e9 et au sucre, et cuit en une forme ronde et \u00e9paisse. Sa surface pr\u00e9sente le brillant du jaune d\u2019\u0153uf et un motif quadrill\u00e9. Plut\u00f4t que de lever fortement gr\u00e2ce \u00e0 une mousse, une p\u00e2te o\u00f9 la mati\u00e8re grasse est r\u00e9partie uniform\u00e9ment cuit en une mie fine et dense : c\u2019est l\u00e0 sa caract\u00e9ristique. Il pr\u00e9sente une \u00e9paisseur bien diff\u00e9rente de celle d\u2019un biscuit fin, et on l\u2019a emport\u00e9 lors de voyages en mer ou d\u00e9coup\u00e9 en petits morceaux pour le partager entre proches.<\/p>\n

Deux fa\u00e7ons d\u2019associer le beurre et la farine<\/h2>\n

Une m\u00e9thode consiste \u00e0 battre le beurre ramolli avec le sucre jusqu\u2019\u00e0 obtenir un m\u00e9lange lisse, \u00e0 ajouter les jaunes d\u2019\u0153ufs un par un, puis \u00e0 incorporer la farine en dernier. Une p\u00e2te aux jaunes d\u2019\u0153ufs forme une structure dense, contrairement \u00e0 une g\u00e9noise qui l\u00e8ve gr\u00e2ce \u00e0 la mousse d\u2019\u0153ufs battus. Comme la quantit\u00e9 de farine et la mani\u00e8re de m\u00e9langer modifient aussi la fa\u00e7on dont le g\u00e2teau s\u2019effrite, la mati\u00e8re grasse est incorpor\u00e9e uniform\u00e9ment tout en pr\u00e9servant la saveur du beurre sal\u00e9.<\/p>\n

L\u2019autre m\u00e9thode est la technique du sabl\u00e9<\/a> : on frotte le beurre avec la farine et le sucre du bout des doigts jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture sableuse, puis on ajoute les jaunes d\u2019\u0153ufs. Une recette locale traditionnelle (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de Lorient utilise des quantit\u00e9s \u00e9gales de farine, de beurre et de sucre, mais certaines formules d\u2019artisans r\u00e9duisent le beurre et le sucre par rapport \u00e0 la farine. Le p\u00e2tissier Christophe Adam dit utiliser encore la p\u00e2te qu\u2019il a apprise lors de sa formation \u00e0 Quimper ; il frotte du bout des doigts farine, levure chimique, sucre et beurre sal\u00e9, puis ajoute les jaunes d\u2019\u0153ufs. Pour sa version \u00e0 la fraise, il enfonce les fruits dans la surface avant la cuisson.<\/p>\n

L\u2019emploi d\u2019un agent levant ne rel\u00e8ve pas non plus d\u2019une seule approche. Une recette de la Confr\u00e9rie du G\u00e2teau Breton n\u2019ajoute aucun agent levant, et la p\u00e2te est tass\u00e9e dans le moule puis laiss\u00e9e au repos pendant 24 heures. Certains produits du commerce utilisent des agents levants, et leurs m\u00e9thodes diff\u00e8rent aussi de la recette de l\u2019association patrimoniale.<\/p>\n

Tracer un quadrillage et cuire jusqu\u2019au c\u0153ur \u00e9pais<\/h2>\n

La surface de la p\u00e2te dans le moule est liss\u00e9e, dor\u00e9e au jaune d\u2019\u0153uf allong\u00e9 d\u2019un peu d\u2019eau, puis marqu\u00e9e d\u2019un motif. Pour cuire le g\u00e2teau jusqu\u2019en son centre \u00e9pais tout en colorant la surface, certaines m\u00e9thodes baissent la temp\u00e9rature en fin de cuisson. Juste apr\u00e8s la cuisson, la mati\u00e8re grasse est encore chaude et le g\u00e2teau s\u2019effrite facilement : on le laisse donc reposer bri\u00e8vement dans le moule avant de le d\u00e9mouler pour le faire refroidir.<\/p>\n

Sans rien \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, la m\u00eame p\u00e2te se prolonge du centre jusqu\u2019au bord. Fourrer le g\u00e2teau de cr\u00e8me de pruneaux, de confiture ou de caramel au beurre sal\u00e9 ajoute une couche moelleuse, et dans une version \u00e0 la fraise, le jus impr\u00e8gne la p\u00e2te environnante en apportant aussi de l\u2019acidit\u00e9. M\u00eame au sein d\u2019un m\u00eame g\u00e2teau \u00e9pais, des diff\u00e9rences de douceur et de moelleux apparaissent selon l\u2019endroit o\u00f9 l\u2019on ajoute la garniture ou les fruits.<\/p>\n

\"G\u00e2teau<\/p>\n

G\u00e2teau breton de la r\u00e9gion de Lorient. Lorsque ce g\u00e2teau cuit en \u00e9paisseur est tranch\u00e9, sa coupe dense est visible. Photo : XIIIfromTOKYO, 2020-05-04, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"G\u00e2teau\n
Emballage d\u2019un g\u00e2teau breton achet\u00e9 \u00e0 Berlin (2009 ; lieu de la prise de vue inconnu). Il montre la forme sous laquelle un g\u00e2teau rond entier est emball\u00e9 et vendu. Photo : Politikaner \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un g\u00e2teau transmis entre artisans et foyers de Lorient<\/h2>\n

Dans la famille Crucet, \u00e0 Lorient, on raconte qu\u2019elle exposa un \u00ab g\u00e2teau \u00e0 la mode de Lorient \u00bb lors d\u2019une exposition \u00e0 Paris et en r\u00e9pandit la renomm\u00e9e. Les noms du p\u00e8re, Jean, originaire de Suisse, et de son fils, Louis, apparaissent, mais les r\u00e9cits divergent sur l\u2019identit\u00e9 de l\u2019exposant, le p\u00e8re ou le fils, et sur l\u2019ann\u00e9e, 1863 ou 1867. M\u00eame si les d\u00e9tails varient, on continue d\u2019en parler comme du g\u00e2teau d\u2019une famille d\u2019artisans d\u2019une ville portuaire.<\/p>\n

Le magazine Le Pot-au-feu de 1893 contient aussi le r\u00e9cit de la gouvernante d\u2019un cur\u00e9 de campagne des environs de Lorient servant ce g\u00e2teau \u00e0 des invit\u00e9s. C\u2019est un document qui sugg\u00e8re l\u2019existence d\u2019un g\u00e2teau pr\u00e9par\u00e9 dans les foyers et les paroisses, et pas seulement comme sp\u00e9cialit\u00e9 d\u2019artisan. L\u2019\u00e9dition de 1900 du Lacam r\u00e9pertorie des g\u00e2teaux \u00e9pais de Lorient et de Pontivy et d\u00e9crit, outre le quadrillage \u00e0 la fourchette, une m\u00e9thode consistant \u00e0 imprimer des motifs \u00e0 l\u2019aide d\u2019une planche. Pr\u00e9par\u00e9 non seulement dans les boutiques d\u2019artisans mais aussi dans les foyers et les paroisses, le g\u00e2teau a vu ses m\u00e9thodes transmises d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Provisions pour les voyages en mer et g\u00e2teau des pardons<\/h2>\n

Les marins de Lorient et de l\u2019\u00eele de Groix enveloppaient ce g\u00e2teau dense et facile \u00e0 transporter dans un linge, l\u2019emportaient en voyage et en coupaient un peu \u00e0 la fois pour le manger. \u00c0 terre, parents et amis se r\u00e9unissent pour le pardon, une f\u00eate religieuse locale, et partagent caf\u00e9 et g\u00e2teau. La coutume de le couper en petits losanges, et pas seulement en parts triangulaires, est une fa\u00e7on de partager peu \u00e0 peu un grand g\u00e2teau. Certains le pr\u00e9f\u00e8rent apr\u00e8s quelques jours de repos, lorsque l\u2019ar\u00f4me du beurre s\u2019est fondu et que la mie s\u2019est tass\u00e9e.<\/p>\n

Le championnat du monde amateur, organis\u00e9 depuis 2013, est une sc\u00e8ne o\u00f9 les p\u00e2tissiers amateurs montrent leur savoir-faire. Ses organisateurs, l\u2019association culturelle r\u00e9gionale Emglev Bro an Oriant et la Confr\u00e9rie du G\u00e2teau Breton, ont organis\u00e9 \u00e0 plusieurs reprises des \u00e9v\u00e9nements o\u00f9 l\u2019on rivalise avec des m\u00e9thodes transmises dans les familles et se sont employ\u00e9s \u00e0 transmettre les recettes, perp\u00e9tuant l\u2019h\u00e9ritage de ce g\u00e2teau au-del\u00e0 des seuls artisans.<\/p>\n

\n\"Petits\n
Petits g\u00e2teaux bretons lors d\u2019un salon de l\u2019agriculture et de la nature organis\u00e9 \u00e0 Villebon-sur-Yvette, en France (23 mars 2013). Ils sont marqu\u00e9s d\u2019un quadrillage en surface et cuits dans des moules ronds. Photo : Lionel Allorge \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Sabl\u00e9<\/strong> : p\u00e2te ou g\u00e2teau sec \u00e0 base principalement d\u2019ingr\u00e9dients comme le beurre et la farine, qui se brise finement, comme du sable.<\/p>

Pardon<\/strong> : f\u00eate religieuse bretonne associ\u00e9e \u00e0 un saint ou \u00e0 une localit\u00e9. C\u2019est aussi une occasion de r\u00e9union pour les parents et amis.<\/p>

Christophe Adam<\/strong> : p\u00e2tissier fran\u00e7ais. Il utilise aussi pour son g\u00e2teau breton \u00e0 la fraise la p\u00e2te apprise lors de sa formation en Bretagne.<\/p>

Pierre Lacam<\/strong> : p\u00e2tissier et auteur fran\u00e7ais. Il a consign\u00e9 des g\u00e2teaux de Lorient et de Pontivy dans l\u2019\u00e9dition de 1900 de son ouvrage.<\/p>

La famille Crucet<\/strong> : famille de p\u00e2tissiers lorientais du XIXe si\u00e8cle. Le p\u00e8re, Jean, \u00e9tait originaire de Suisse et avait un fils, Louis.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Paysan Breton, \u00ab G\u00e2teau Breton \u00bb<\/a> : beurre sal\u00e9 ramolli et sucre, jaunes d\u2019\u0153ufs ajout\u00e9s un \u00e0 un, farine, dorure au jaune d\u2019\u0153uf, temp\u00e9ratures par paliers, repos dans le moule.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Christophe Adam, \u00ab G\u00e2teau breton \u00e0 la fraise \u00bb, Acad\u00e9mie du Go\u00fbt<\/a> : tradition issue de sa formation, m\u00e9lange sableux, agent levant, version \u00e0 la fraise.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    La Trinitaine, \u00ab G\u00e2teau breton pur beurre \u00bb<\/a> : coutume de la d\u00e9coupe en losanges ; exemple concret utilisant jaune d\u2019\u0153uf, beurre sal\u00e9 et agent levant.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Lorient Bretagne Sud Tourisme, \u00ab Le g\u00e2teau breton \u00bb<\/a> : la r\u00e9gion de Lorient, le type \u00e0 quantit\u00e9s \u00e9gales de farine, de sucre et de beurre, la gamme de garnitures, le transport en voyage et les losanges, le refroidissement. Dans un autre PDF de la m\u00eame r\u00e9gion conserv\u00e9 en compl\u00e9ment, la liste des ingr\u00e9dients (5 jaunes d\u2019\u0153ufs) et la m\u00e9thode (6) ne concordent pas ; le nombre de jaunes d\u2019\u0153ufs n\u2019est donc pas retenu comme nouvelle formule d\u00e9finitive.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Lucien Gourong, \u00ab Un g\u00e2teau \u00e0 mourir d\u2019envie \u00bb (2015)<\/a> : diffusion par la formation des artisans locaux, l\u2019\u00eele de Groix et les navires, le caf\u00e9 des pardons, pr\u00e9f\u00e9rence pour le consommer apr\u00e8s qu\u2019il a vieilli.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Pierre Lacam, Le M\u00e9morial historique et g\u00e9ographique de la p\u00e2tisserie, 5e \u00e9dition, 1900, p. 5\u20137<\/a> : g\u00e2teaux de Lorient ; le sabl\u00e9 \u00e9pais de Pontivy et les motifs faits \u00e0 la planche.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Lorient Agglom\u00e9ration, Les Nouvelles, n\u00b0 4, p. 58<\/a> : r\u00e9cit nommant Louis Crucet en 1863, liens familiaux, tradition tir\u00e9e du magazine de 1893.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Confr\u00e9rie du G\u00e2teau Breton, Savourez la Bretagne : le g\u00e2teau breton<\/a> : le concours amateur de 2013, coorganis\u00e9 par l\u2019association culturelle et la Confr\u00e9rie ; la recette de l\u2019association sans agent levant et avec 24 heures de repos. Publi\u00e9 par l\u2019association organisatrice en 2017, avec un texte de 2016. Non utilis\u00e9 pour les dates des concours actuels ni comme d\u00e9finition l\u00e9gale couvrant tous les produits. Ce n\u2019est pas le catalogue original pour le r\u00e9cit de l\u2019exposition de 1863<\/p>\n<\/li>

  9. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  10. Parmi les r\u00e9cits sur l\u2019exposition de la famille Crucet figurent l\u2019un nommant Jean en 1867 et l\u2019autre nommant Louis en 1863. L\u2019histoire locale de Lorient Agglom\u00e9ration cite Lacam, distingue le p\u00e8re, Jean, du fils, Louis, et d\u00e9signe ce dernier comme exposant. Le catalogue original n\u2019ayant pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9, l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention du g\u00e2teau, l\u2019ann\u00e9e de l\u2019exposition et une \u00e9ventuelle r\u00e9compense n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 r\u00e9unies en une chronologie d\u00e9finitive unique. Le r\u00e9cit du g\u00e2teau fait maison paru dans Le Pot-au-feu de 1893 est lui aussi connu par le compte rendu de cette m\u00eame histoire locale, et nous ne pr\u00e9tendons pas avoir lu int\u00e9gralement le magazine original pour cet article.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le g\u00e2teau breton est un g\u00e2teau \u00e9pais et rond qui tire le meilleur du beurre et des jaunes d\u2019\u0153ufs bretons. Des lignes trac\u00e9es \u00e0 la fourchette se croisent sur sa surface brune et brillante. En le coupant, on d\u00e9couvre une mie jaune et fine. Plut\u00f4t que la texture d\u2019une g\u00e9noise lev\u00e9e, il offre une texture dense et fondante, plus proche de celle d\u2019un sabl\u00e9 \u00e9pais.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11500,"menu_order":101,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"G\u00e2teau breton","subtitle":"Un disque \u00e9pais de jaunes d\u2019\u0153ufs et de beurre sal\u00e9 qui s\u2019effrite tendrement en fondant dans la bouche","topics":"Pourquoi choisir des jaunes d\u2019\u0153ufs\uff0fM\u00e9thodes familiales et interpr\u00e9tations d\u2019artisans\uff0fDiviser un g\u00e2teau rond en losanges","country":"France, Bretagne","show_toc":true,"ingredients":["butter","egg"],"texture":["crumbly"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10437","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t