{"id":10441,"date":"2026-10-19T23:30:48","date_gmt":"2026-10-19T14:30:48","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10441"},"modified":"2026-11-01T16:04:30","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:30","slug":"tourteau-fromager","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tourteau-fromager\/","title":{"rendered":"Tourteau fromager"},"content":{"rendered":"\n

Entamez le d\u00f4me d\u2019un noir de jais : une garniture au fromage, blanche et moelleuse, appara\u00eet \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Le tourteau fromager du Poitou est une p\u00e2tisserie que l\u2019on obtient en versant un appareil au fromage sur un fond de p\u00e2te fine, puis en le cuisant de sorte que le dessus noircisse tandis que l\u2019int\u00e9rieur reste p\u00e2le et l\u00e9ger. Son aspect, qui peut \u00e9voquer un pain br\u00fbl\u00e9, vient d\u2019une cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature qui fait gonfler l\u2019appareil et br\u00fble la surface, suivie d\u2019une cuisson douce jusqu\u2019\u00e0 c\u0153ur. On le pr\u00e9pare \u00e0 la saison o\u00f9 l\u2019on dispose de lait de ch\u00e8vre, et on le mange aussi lors des mariages.<\/p>\n

\n\"Tourteau\n
Un tourteau fromager d\u00e9coup\u00e9 en parts (mai 2009, lieu inconnu). On distingue le contraste entre la surface noire et l\u2019int\u00e9rieur p\u00e2le. Photo : Ji-Elle \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Associer un fromage bien \u00e9goutt\u00e9 \u00e0 des blancs mont\u00e9s souplement<\/h2>\n

L\u2019ingr\u00e9dient principal est un fromage frais, traditionnellement au lait de ch\u00e8vre. Dans la recette du chef Philippe (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), le fromage de ch\u00e8vre est soigneusement \u00e9goutt\u00e9 dans une passoire, puis pes\u00e9 apr\u00e8s \u00e9gouttage. On r\u00e9duit ainsi l\u2019exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9 et l\u2019on garde homog\u00e8ne la consistance de la garniture, \u00e0 laquelle on ajoute des \u0153ufs et un peu de farine.<\/p>\n

Les jaunes d\u2019\u0153ufs sont incorpor\u00e9s au fromage, et les blancs sont mont\u00e9s avec le sucre. On m\u00e9lange d\u2019abord une petite partie de cette mousse pour d\u00e9tendre l\u2019appareil au fromage, qui est dense, puis on incorpore d\u00e9licatement le reste. En se dilatant \u00e0 la chaleur, ces bulles d\u2019air permettent \u00e0 l\u2019appareil au fromage de cuire en restant l\u00e9ger jusqu\u2019au c\u0153ur. Les fines alv\u00e9oles de la coupe blanche sont la trace non seulement des ingr\u00e9dients, mais aussi de cette fa\u00e7on de m\u00e9langer.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un tourteau fromager avant d\u00e9coupe (mai 2009, lieu inconnu). Le dessus a gonfl\u00e9 en forme de d\u00f4me. Photo : Ji-Elle \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Noircir la surface \u00e0 feu vif, puis baisser la temp\u00e9rature pour cuire le c\u0153ur<\/h2>\n

On le cuisait autrefois dans des moules d\u00e9di\u00e9s en terre cuite ; aujourd\u2019hui, on utilise aussi des moules m\u00e9talliques. Certains moules pr\u00e9sentent un creux profond aux parois bomb\u00e9es vers l\u2019ext\u00e9rieur, tout en gardant une partie plate au fond. On y dispose une p\u00e2te bris\u00e9e finement abaiss\u00e9e, puis on verse l\u2019appareil au fromage. Dans la m\u00e9thode de Philippe, on cuit d\u2019abord \u00e0 haute temp\u00e9rature pour faire gonfler l\u2019appareil et noircir la surface. On baisse ensuite la temp\u00e9rature pour cuire jusqu\u2019\u00e0 c\u0153ur l\u2019appareil aux \u0153ufs et au fromage. La temp\u00e9rature du four est donc modifi\u00e9e en cours de cuisson.<\/p>\n

Le dessus noir n\u2019est pas simplement le signe d\u2019un \u00e9chec : c\u2019est un trait distinctif de cette p\u00e2tisserie r\u00e9gionale. La fine cro\u00fbte des c\u00f4t\u00e9s reste p\u00e2le, et l\u2019int\u00e9rieur ressort blanc. La cro\u00fbte noire recouvre un c\u0153ur \u00e0 la l\u00e9g\u00e8re acidit\u00e9 lact\u00e9e et \u00e0 la texture a\u00e9rienne.<\/p>\n

Le chef Philippe explique que, selon sa propre m\u00e9thode, le g\u00e2teau qui gonfle \u00e0 la cuisson retombe l\u00e9g\u00e8rement en refroidissant, tandis que le dessus bomb\u00e9 demeure. Les blancs ne sont pas mont\u00e9s tr\u00e8s fermes, et on les incorpore d\u00e9licatement \u00e0 l\u2019appareil au fromage.<\/p>\n

Diff\u00e9rences de go\u00fbt entre lait de ch\u00e8vre et lait de vache<\/h2>\n

Les descriptions traditionnelles mettent au centre le fromage frais de ch\u00e8vre, mais le producteur Maison Baillon fabrique des tourteaux au lait de ch\u00e8vre comme au lait de vache. Tous ont le dessus noir et l\u2019int\u00e9rieur blanc, mais le go\u00fbt du lait diff\u00e8re.<\/p>\n

L\u2019origine du nom et les lieux de production recens\u00e9s en 1867<\/h2>\n

Le mot tourteau<\/em> du nom d\u00e9rive de tourte<\/em>, terme d\u00e9signant des g\u00e2teaux et des tartes. Certaines explications le rattachent aussi \u00e0 tourterie<\/em>, mot r\u00e9gional du Poitou d\u00e9signant la p\u00e2tisserie. fromager<\/em> est la partie qui distingue une p\u00e2tisserie faite au fromage ; le nom ne renvoie pas \u00e0 la surface noire elle-m\u00eame.<\/p>\n

Il est \u00e9troitement associ\u00e9 aux environs de Melle, dans le d\u00e9partement des Deux-S\u00e8vres. L\u2019agence de promotion alimentaire de Nouvelle-Aquitaine indique que le relev\u00e9 du vocabulaire r\u00e9gional \u00e9tabli par L\u00e9opold Favre en 1867 mentionne un \u00ab g\u00e2teau de fromage \u00bb comme p\u00e2tisserie des environs de La Mothe-Saint-H\u00e9ray, de Niort et de Melle. Les descriptions actuelles le situent aussi \u00e0 Brioux-sur-Boutonne, \u00e0 Lusignan et \u00e0 Lezay. Sepvret et Saint-Romans-l\u00e8s-Melle sont \u00e9galement cit\u00e9s comme communes revendiquant sa naissance, mais son histoire ne peut \u00eatre rattach\u00e9e \u00e0 une seule commune.<\/p>\n

La l\u00e9gende de la tarte au fromage oubli\u00e9e dans le four<\/h2>\n

Maison Baillon rapporte aussi un r\u00e9cit d\u2019origine selon lequel, dans une ferme, la personne qui cuisinait aurait enfourn\u00e9 une tarte au fromage de ch\u00e8vre puis l\u2019aurait oubli\u00e9e ; la surface avait noirci et, une fois la tarte coup\u00e9e, l\u2019int\u00e9rieur s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 moelleux et gonfl\u00e9. L\u2019agence r\u00e9gionale de promotion alimentaire consid\u00e8re elle aussi la cuisson excessive et la tarte oubli\u00e9e comme une l\u00e9gende, et sugg\u00e8re qu\u2019il pourrait en r\u00e9alit\u00e9 s\u2019agir de l\u2019aboutissement du savoir-faire d\u2019artisans habiles \u00e0 cuire les tartes au fromage en forme de d\u00f4me. Le d\u00f4me noir est cher aux habitants et s\u2019est transmis avec la coutume de le manger lors des f\u00eates.<\/p>\n

\n\"Tourteaux\n
Tourteaux fromagers expos\u00e9s au Salon international de l\u2019agriculture 2020 (25 f\u00e9vrier 2020). Les dessus ronds et noirs semblent se chevaucher. Photo : Thomon \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en pleine r\u00e9solution. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Saison du lait de ch\u00e8vre, coutumes festives et fa\u00e7ons de le manger aujourd\u2019hui<\/h2>\n

Maison Baillon le pr\u00e9sente comme une p\u00e2tisserie autrefois consomm\u00e9e lors d\u2019occasions telles que P\u00e2ques, la Pentec\u00f4te et les repas de mariage. Aujourd\u2019hui, on le sert non seulement au petit-d\u00e9jeuner, au go\u00fbter et en dessert, mais aussi lors des toasts et des ap\u00e9ritifs qui pr\u00e9c\u00e8dent les repas de f\u00eate. L\u2019entreprise sugg\u00e8re \u00e9galement de l\u2019accompagner de miel, de confiture, de fruits ou de glace, ou de le r\u00e9chauffer l\u00e9g\u00e8rement. Un journal agricole qui a interrog\u00e9 une p\u00e2tisserie de Lezay rapporte que, suivant la saisonnalit\u00e9 du lait de ch\u00e8vre, on le mangeait autrefois des environs de P\u00e2ques jusqu\u2019aux environs de la Toussaint. Il est d\u00e9sormais produit toute l\u2019ann\u00e9e, mais il porte l\u2019histoire d\u2019une p\u00e2tisserie mang\u00e9e lors des occasions festives et pendant la saison du lait de ch\u00e8vre.<\/p>\n

Lors d\u2019un reportage r\u00e9alis\u00e9 en 2015, Tourteau Jahan, boutique sp\u00e9cialis\u00e9e de Poitiers, conseillait aux clients qui emportaient des tourteaux tout juste sortis du four d\u2019ouvrir le sac pour laisser s\u2019\u00e9chapper la vapeur, puis de les laisser refroidir compl\u00e8tement ou de les mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur avant de les manger. Takuji Ogino, auteur du reportage, \u00e9voque aussi l\u2019accord avec le pineau des Charentes, vin doux local.<\/p>\n

En 2021, un fabricant prim\u00e9 lors d\u2019un concours r\u00e9gional de produits alimentaires a expliqu\u00e9 que tout, du m\u00e9lange \u00e0 l\u2019emballage, est fait \u00e0 la main, et que le r\u00e9glage de la cuisson est une \u00e9tape particuli\u00e8rement d\u00e9licate du travail. Le dessus noir et l\u2019int\u00e9rieur l\u00e9ger reposent aussi sur le savoir-faire d\u2019artisans qui savent juger la chaleur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

P\u00e2te bris\u00e9e<\/strong> : P\u00e2te obtenue en travaillant la farine avec le beurre, puis en la rassemblant \u00e0 l\u2019aide d\u2019un liquide. Elle se distingue de la p\u00e2te feuillet\u00e9e, obtenue par tourage.<\/p>

Fromage frais<\/strong> : Fromage jeune, non affin\u00e9, qui conserve une grande partie de l\u2019humidit\u00e9 du lait.<\/p>

Melle<\/strong> : Commune du d\u00e9partement des Deux-S\u00e8vres. Les environs de Melle sont \u00e9troitement li\u00e9s \u00e0 cette p\u00e2tisserie.<\/p>

La Mothe-Saint-H\u00e9ray \/ Niort<\/strong> : Communes du m\u00eame d\u00e9partement que le relev\u00e9 de Favre cite comme lieux de production de la p\u00e2tisserie au fromage.<\/p>

Brioux-sur-Boutonne \/ Lusignan \/ Lezay<\/strong> : Localit\u00e9s du Poitou o\u00f9 il est fabriqu\u00e9 et vendu.<\/p>

Sepvret \/ Saint-Romans-l\u00e8s-Melle<\/strong> : Communes des environs de Melle qui revendiquent en \u00eatre le lieu d\u2019origine.<\/p>

L\u00e9opold Favre<\/strong> : Auteur qui a mentionn\u00e9 un ancien nom de cette p\u00e2tisserie dans un relev\u00e9 du vocabulaire r\u00e9gional au XIXe si\u00e8cle.<\/p>

Chef Philippe<\/strong> : Cuisinier qui pr\u00e9sente une recette d\u00e9taill\u00e9e \u00e9tape par \u00e9tape sur le site fran\u00e7ais de p\u00e2tisserie Meilleur du Chef.<\/p>

Maison Baillon<\/strong> : Producteur de Brioux-sur-Boutonne qui fabrique notamment des tourteaux.<\/p>

Pentec\u00f4te<\/strong> : F\u00eate chr\u00e9tienne c\u00e9l\u00e9br\u00e9e apr\u00e8s P\u00e2ques. Le producteur la cite parmi les occasions traditionnelles de manger cette p\u00e2tisserie.<\/p>

Ap\u00e9ritif<\/strong> : Moment pr\u00e9c\u00e9dant le repas, consacr\u00e9 aux boissons et \u00e0 de petites bouch\u00e9es.<\/p>

Tourteau Jahan<\/strong> : Boutique de Poitiers sp\u00e9cialis\u00e9e dans le tourteau fromager. Nom d\u2019origine : Tourteau Jahan. L\u2019article reprend sa fabrication et ses conseils pour les tourteaux \u00e0 emporter, tels que rapport\u00e9s dans un reportage r\u00e9alis\u00e9 sur place en 2015.<\/p>

Takuji Ogino<\/strong> : Auteur qui a visit\u00e9 des ateliers de la r\u00e9gion du Poitou pour une chronique du groupe Tsuji.<\/p>

Pineau des Charentes<\/strong> : Vin doux de la r\u00e9gion des Charentes. Nom d\u2019origine : Pineau des Charentes. Son accord avec le tourteau fromager est pr\u00e9sent\u00e9 dans un reportage r\u00e9alis\u00e9 sur place.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Agence de l\u2019alimentation Nouvelle-Aquitaine, \u00ab Concours Saveurs 2021 \u00bb<\/a> \u2014 Entretien dans lequel un artisan prim\u00e9 \u00e9voque le travail \u00e0 la main et la difficult\u00e9 de la cuisson.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Chef Philippe, \u00ab Tourteau fromager \u00bb<\/a> \u2014 Pes\u00e9e apr\u00e8s \u00e9gouttage ; mousse de blancs mont\u00e9s souplement ; d\u00e9tente avec 1\/4 puis incorporation du reste ; bris\u00e9e fine ; cuisson de 250 degr\u00e9s descendant \u00e0 180 degr\u00e9s ; l\u00e9g\u00e8re retomb\u00e9e au refroidissement tandis que le dessus bomb\u00e9 demeure.\n\u2022 Maison Baillon, \u00ab \u00c0 l\u2019origine le tourteau \u00bb<\/a> \u2014 Zones de production actuelles ; l\u00e9gende de la tarte oubli\u00e9e dans le four ; P\u00e2ques, Pentec\u00f4te et mariages ; usages actuels.\n\u2022 Maison Baillon, \u00ab Le tourteau \u00bb<\/a> \u2014 Produits au lait de ch\u00e8vre et au lait de vache ; toasts, petit-d\u00e9jeuner, l\u00e9ger r\u00e9chauffage et accompagnements.\n\u2022 Pays d\u2019Angoul\u00eame, \u00ab Le Tourteau Fromager \u00bb<\/a> \u2014 Les environs de Melle et plusieurs lieux d\u2019origine revendiqu\u00e9s ; pr\u00e9sentation du vocabulaire r\u00e9gional de 1867.\n\u2022 Marie Giraud, \u00ab Le tourteau fromag\u00e9, cheesecake du Poitou \u00bb<\/a> \u2014 Entretien de 2024 paru dans un journal agricole avec une p\u00e2tisserie de Lezay ; plusieurs lieux d\u2019origine possibles ; saisonnalit\u00e9 du lait de ch\u00e8vre et coutume traditionnelle de le manger de P\u00e2ques \u00e0 la Toussaint.\n\u2022 Agence de l\u2019alimentation Nouvelle-Aquitaine, \u00ab Tourteau Fromager \u00bb<\/a> \u2014 Les trois zones indiqu\u00e9es par la description de Favre en 1867 et la r\u00e9partition actuelle ; l\u00e9gende de la tarte oubli\u00e9e et hypoth\u00e8se d\u2019un savoir-faire qui a \u00e9volu\u00e9. L\u2019original de Favre n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9. L\u2019anciennet\u00e9 du vocabulaire n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une preuve de l\u2019\u00e9poque d\u2019apparition du d\u00f4me noir ni d\u2019une invention par une seule commune. Aucun nom ni aucune ann\u00e9e ne sont donn\u00e9s pour la personne qui a oubli\u00e9 la tarte ; ce r\u00e9cit n\u2019est donc pas \u00e9tabli comme l\u2019histoire de son invention.<\/p><\/li>

  3. Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, 9e \u00e9dition, \u00ab tourteau \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9rivation de tourte et sens de p\u00e2tisserie au fromage.<\/li>
  4. Glossaire de p\u00e2tisserie INRAE \/ AgroParisTech, \u00ab TOURTEAU FROMAG\u00c9 ou FROMAGER \u00bb<\/a> \u2014 Lien avec le mot r\u00e9gional tourterie, \u00ab p\u00e2tisserie \u00bb.<\/li>

  5. \u2022 Meilleur du Chef, \u00ab Moule \u00e0 tourteau fromager \u00bb<\/a> \u2014 Les moules traditionnels en terre cuite et les moules m\u00e9talliques actuels, tels que d\u00e9crits par un vendeur sp\u00e9cialis\u00e9 en mat\u00e9riel de p\u00e2tisserie. Comme il d\u00e9crit le creux comme profond et arrondi tout en indiquant que le fond est plat, tous les moules ne sont pas uniform\u00e9ment consid\u00e9r\u00e9s comme des h\u00e9misph\u00e8res parfaits. Aucun chiffre sur leur diffusion dans les foyers ni aucune date ne sont donn\u00e9s.\n\u2022 Gobel \/ Louis Tellier, \u00ab Moule \u00e0 tourteau fromager \u00bb<\/a> \u2014 La forme ronde traditionnelle, telle que d\u00e9crite par un fabricant de moules. Le produit actuel mesure 140 mm de diam\u00e8tre en haut, 70 mm de diam\u00e8tre \u00e0 la base et 40 mm de hauteur, associant une forme ronde \u00e0 un fond plat.<\/p><\/li>

  6. Groupe Tsuji, Takuji Ogino, \u00ab Le g\u00e2teau au fromage noir transmis dans la r\u00e9gion du Poitou \u00bb (25 mars 2015)<\/a> \u2014 Passages effectivement lus : texte sur la p\u00e2tisserie 168\u2013210, personne interrog\u00e9e 222\u2013226, auteur 232. Fabrication sur de grandes grilles dans la boutique sp\u00e9cialis\u00e9e, conseils pour l\u2019emporter, comparaison du lait de ch\u00e8vre et du lait de vache, et exemple de service avec un vin doux.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le tourteau fromager est une p\u00e2tisserie au fromage de la r\u00e9gion du Poitou, en France, cuite jusqu\u2019\u00e0 ce que sa surface devienne d\u2019un noir de jais. Entamez le d\u00f4me qui s\u2019\u00e9l\u00e8ve au-dessus de son moule rond : vous d\u00e9couvrez \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur un appareil blanc et moelleux, plein de bulles d\u2019air. Il se compose de trois parties distinctes : un fond de p\u00e2te fine, une cro\u00fbte sup\u00e9rieure noire et un int\u00e9rieur p\u00e2le.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11502,"menu_order":103,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tourteau fromager","subtitle":"Un appareil au lait de ch\u00e8vre, blanc et l\u00e9ger, sous un d\u00f4me noir","topics":"\u00c9goutter le fromage avant d\u2019incorporer la mousse \/ Le noir, un contour cr\u00e9\u00e9 par la chaleur vive \/ Un nom et des \u00e9crits conserv\u00e9s en Poitou","country":"Poitou, France","show_toc":true,"ingredients":["cheese","cream","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10441","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t