{"id":10445,"date":"2026-10-19T23:30:49","date_gmt":"2026-10-19T14:30:49","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10445"},"modified":"2026-11-01T16:04:31","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:31","slug":"merveilleux","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/merveilleux\/","title":{"rendered":"Merveilleux"},"content":{"rendered":"\n

Des meringues s\u00e8ches sont assembl\u00e9es avec de la cr\u00e8me, l\u2019ext\u00e9rieur est lui aussi napp\u00e9 de cr\u00e8me, puis l\u2019on y applique des copeaux de chocolat. Le merveilleux de Belgique et du nord de la France est une p\u00e2tisserie qui superpose une mousse de blancs d\u2019\u0153ufs et de la cr\u00e8me fra\u00eeche ou de la cr\u00e8me au beurre. Il va de petites portions individuelles \u00e0 de grands formats destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre tranch\u00e9s. Il offre trois textures : une meringue qui s\u2019effrite en croquant, une cr\u00e8me qui fond en bouche avec douceur et un chocolat qui se brise en fines lamelles et fond.<\/p>\n

Assembler les meringues avec de la cr\u00e8me et en couvrir l\u2019ext\u00e9rieur<\/h2>\n

Deux meringues cuites en disques ou en demi-sph\u00e8res sont assembl\u00e9es avec de la cr\u00e8me, et le dessus et les c\u00f4t\u00e9s sont eux aussi recouverts de cr\u00e8me. Lorsqu\u2019on applique du chocolat r\u00e2p\u00e9, des copeaux qui se chevauchent irr\u00e9guli\u00e8rement recouvrent la meringue blanche. Les parties en contact avec la cr\u00e8me absorbent l\u2019humidit\u00e9 et s\u2019attendrissent, tandis que l\u2019int\u00e9rieur garde le croquant de la meringue. Une meringue s\u00e8che et une p\u00e2tisserie finie mont\u00e9e avec de la cr\u00e8me fra\u00eeche n\u2019ont pas les m\u00eames exigences de conservation. Les boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es de Vaucamps fabriquent les petits merveilleux \u00e0 la main dans chaque \u00e9tablissement et recommandent de les mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur apr\u00e8s l\u2019achat et de les consommer dans les 24 heures. La texture change aussi selon le temps \u00e9coul\u00e9 entre l\u2019assemblage et la d\u00e9gustation.<\/p>\n

En Belgique, certaines versions utilisent de la cr\u00e8me fra\u00eeche fouett\u00e9e avec du sucre ou de la vanille et sont d\u00e9cor\u00e9es de cerises confites. Le chocolatier Pierre Marcolini se souvient de la p\u00e2tisserie dominicale de sa m\u00e8re : deux meringues, de la cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 la vanille et une g\u00e9n\u00e9reuse quantit\u00e9 de chocolat r\u00e2p\u00e9.<\/p>\n

Dans le nord de la France, il existe aussi des p\u00e2tisseries apparent\u00e9es, comme la \u00ab boule choco \u00bb, assembl\u00e9e en boule ou en demi-sph\u00e8re avec une cr\u00e8me au beurre au chocolat, qui fond en bouche avec plus de richesse que les versions \u00e0 la cr\u00e8me fra\u00eeche fouett\u00e9e. Les deux types de cr\u00e8me sont encore choisis aujourd\u2019hui par les artisans.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un merveilleux recouvert de cr\u00e8me et de copeaux de chocolat. Photo : Eeicing, 2013-01-22, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Un petit merveilleux ouvert (lieu et date inconnus). Les couches de cr\u00e8me et de meringue sont visibles sous l\u2019enveloppe de copeaux de chocolat. Photo : Hortensja Bukietowa \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La tradition de l\u2019Astridje, qui devrait son nom \u00e0 la reine Astrid<\/h2>\n

Dans la r\u00e9gion de Malines, la p\u00e2tisserie de meringue et de cr\u00e8me fouett\u00e9e est aussi appel\u00e9e Astridje<\/em>. Le conteur local Eric Creve rapporte que la reine Astrid l\u2019aurait appr\u00e9ci\u00e9e lors de la visite d\u2019un atelier textile, et que la p\u00e2tisserie Van Uytven aurait demand\u00e9 l\u2019autorisation de lui donner son nom.<\/p>\n

Il s\u2019agit d\u2019une tradition de d\u00e9nomination conserv\u00e9e localement. Le nom Astridje figure encore aujourd\u2019hui dans des p\u00e2tisseries belges, et ce nom qui \u00e9voque la reine continue de se transmettre.<\/p>\n

Le perfectionnement de la m\u00e9thode par Vaucamps et l\u2019essor des boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es<\/h2>\n

Fr\u00e9d\u00e9ric Vaucamps a revisit\u00e9 la p\u00e2tisserie r\u00e9gionale dans les ann\u00e9es 1980. Il a remplac\u00e9 la cr\u00e8me au beurre par de la chantilly et ajust\u00e9 le croquant et le fondant gr\u00e2ce \u00e0 la meringue italienne, obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs mont\u00e9s, et \u00e0 une cuisson en deux temps. Il n\u2019a pas seulement chang\u00e9 le type de cr\u00e8me, mais aussi la fa\u00e7on de monter et de cuire la meringue.<\/p>\n

\u00c0 la fin des ann\u00e9es 1990, il a ouvert la boutique \u00ab Aux Merveilleux de Fred \u00bb \u00e0 Lille, et ses boutiques se sont ensuite \u00e9tendues \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Il ne revendique pas en \u00eatre l\u2019inventeur et explique plut\u00f4t avoir popularis\u00e9 une p\u00e2tisserie existante avec sa propre recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode). Hazebrouck poss\u00e8de aussi une tradition de boutiques qui va de la Maison Mouille \u00e0 la P\u00e2tisserie Plume.<\/p>\n

\n\"Assortiment\n
Assortiment de petits merveilleux (lieu et date inconnus). Des p\u00e2tisseries aux finitions ext\u00e9rieures diff\u00e9rentes, blanches ou brunes par exemple, sont rang\u00e9es dans une bo\u00eete. Photo : Hortensja Bukietowa \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des versions modernes aux cr\u00e8mes et d\u00e9corations vari\u00e9es<\/h2>\n

Certaines versions associent une cr\u00e8me au caf\u00e9 ou au sp\u00e9culoos<\/a>, des copeaux de chocolat blanc, des fruits ou des fruits \u00e0 coque. L\u2019une des cr\u00e9ations de Marcolini pose un disque de chocolat sur la meringue et cache des fruits ou du pralin\u00e9 dans la cr\u00e8me. M\u00eame lorsqu\u2019elles s\u2019\u00e9loignent de la forme de deux meringues assembl\u00e9es \u00e0 la cr\u00e8me, le contraste de textures entre la meringue s\u00e8che, la cr\u00e8me onctueuse et le chocolat demeure.<\/p>\n

\n\"Devanture\n
La boutique Aux Merveilleux de Fred \u00e0 Knokke, en Belgique (date inconnue). On voit l\u2019espace de vente donnant sur la rue et le nom de la boutique. Photo : Hortensja Bukietowa \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le sens du nom et le d\u00e9cor des boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es<\/h2>\n

Merveilleux<\/em> qualifie ce qui est admirable, ce qui \u00e9merveille. Comme le montrent Astridje et boule choco, le nom varie aussi selon les lieux et les styles. Ce dont s\u2019inspirent les boutiques de Vaucamps pour des noms comme \u00ab Incroyable \u00bb et pour leur d\u00e9cor, c\u2019est la mode du Directoire, \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle. L\u2019\u00e9poque d\u2019apparition de la p\u00e2tisserie est incertaine, et on la distingue de l\u2019\u00e9poque que repr\u00e9sente le d\u00e9cor des boutiques.<\/p>\n

Une p\u00e2tisserie du dimanche emport\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 New York<\/h2>\n

Dans un exemple, un artisan ayant grandi en Belgique a recr\u00e9\u00e9 \u00e0 New York le go\u00fbt des dimanches de son enfance. Mang\u00e9e non seulement les jours de f\u00eate, mais aussi apr\u00e8s les repas ou l\u2019apr\u00e8s-midi, la p\u00e2tisserie a \u00e9t\u00e9 emport\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tranger avec les habitudes alimentaires du pays natal.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Reine Astrid<\/strong> : Reine des Belges dans la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XXe si\u00e8cle. Elle appara\u00eet dans la tradition qui explique le nom de la p\u00e2tisserie de Malines.<\/p>

Eric Creve<\/strong> : Conteur local qui a \u00e9crit sur la p\u00e2tisserie r\u00e9gionale de la r\u00e9gion de Malines et sur la tradition li\u00e9e \u00e0 la reine Astrid.<\/p>

Meringue<\/strong> : Mousse faite de blancs d\u2019\u0153ufs et de sucre. Dans cette p\u00e2tisserie, la meringue cuite sert de base.<\/p>

Chantilly<\/strong> : Cr\u00e8me fouett\u00e9e avec du sucre.<\/p>

Meringue italienne<\/strong> : M\u00e9thode qui consiste \u00e0 verser un sirop de sucre cuit et chaud dans des blancs mont\u00e9s en mousse.<\/p>

Fr\u00e9d\u00e9ric Vaucamps<\/strong> : P\u00e2tissier du nord de la France qui a revisit\u00e9 le merveilleux r\u00e9gional et ouvert une cha\u00eene de boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es.<\/p>

Pierre Marcolini<\/strong> : P\u00e2tissier et chocolatier belge qui r\u00e9alise aussi des merveilleux avec sa touche personnelle.<\/p>

Sp\u00e9culoos<\/strong> : Biscuit fin aux \u00e9pices. \u00c9cras\u00e9 ou r\u00e9duit en p\u00e2te, il sert aussi \u00e0 parfumer la cr\u00e8me.<\/p>

Pralin\u00e9<\/strong> : Pr\u00e9paration de confiserie \u00e0 base de sucre et de fruits \u00e0 coque. Il s\u2019utilise notamment sous forme de p\u00e2te.<\/p>

Le Directoire<\/strong> : R\u00e9gime politique de la France de 1795 \u00e0 1799, apr\u00e8s la R\u00e9volution fran\u00e7aise.<\/p>

Astridje<\/strong> : Nom donn\u00e9 au merveilleux dans la r\u00e9gion de Malines, en Belgique. Il devrait son nom \u00e0 la reine Astrid.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    C\u0153ur de Flandre Agglo, \u00ab Vlam! \u00bb n\u00b0 1, f\u00e9vrier\u2013mars 2025, p. 18\u201319<\/a> \u2014 Entretien avec Vaucamps lui-m\u00eame : de la cr\u00e8me au beurre \u00e0 la chantilly, meringue italienne, cuisson en deux temps et liens avec la r\u00e9gion<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Aux Merveilleux de Fred, \u00ab Notre Maison \u00bb<\/a> \u2014 Revisite dans les ann\u00e9es 1980, boutique de Lille dat\u00e9e de 1997 dans la chronologie officielle et d\u00e9cor inspir\u00e9 du Directoire. Le texte de l\u2019entretien de 2025 indique 1996, tandis que la br\u00e8ve chronologie du m\u00eame magazine indique 1997 ; ces dates ne concordant pas, l\u2019article situe l\u2019ouverture \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1990. L\u2019\u00e9cart n\u2019est pas effac\u00e9 pour fixer une seule ann\u00e9e d\u2019ouverture d\u00e9finitive.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    M\u00eame site officiel : https:\/\/auxmerveilleux.com\/fr\/ , composition des produits<\/a> \u2014 Plusieurs tailles ; cr\u00e8me fouett\u00e9e au chocolat et copeaux<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Claire Decraene, \u00ab Merveilleux : tout sur le Merveilleux! \u00bb, Avis de Gourmets, 29 novembre 2023<\/a> \u2014 Entretiens directs avec des artisans et photos prises sur place ; diff\u00e9rence de cr\u00e8me entre la Belgique et le nord de la France ; Mouille et Plume ; explication de Vaucamps lui-m\u00eame, qui ne revendique pas l\u2019invention<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    AFP-Relaxnews, \u00ab One chef, one ingredient: Chocolate by Pierre Marcolini \u00bb, 12 novembre 2013<\/a> \u2014 La p\u00e2tisserie familiale du dimanche racont\u00e9e par lui-m\u00eame ; cr\u00e8me \u00e0 la vanille et deux meringues<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Maison Pierre Marcolini, \u00ab Gebakjes \u00bb<\/a> \u2014 Montage moderne de la maison et variations aux fruits, au pralin\u00e9, etc.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    The World \/ Alex Gallafent, \u00ab A Belgian pastry chef brings the merveilleux to New York \u00bb, 4 d\u00e9cembre 2013<\/a> \u2014 Souvenirs du fabricant n\u00e9 en Belgique, culture culinaire du dimanche et fabrication effective \u00e0 New York<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Eric Creve, \u00ab Het hofpateeke van de Koningin: Een Astridje \u00bb, Mechelen Blogt, 2018<\/a> \u2014 R\u00e9cit local sur le nom, autour de la p\u00e2tisserie Van Uytven de Malines et de la reine Astrid. Aucune lettre d\u2019autorisation originale ni aucun registre de ventes de l\u2019\u00e9poque n\u2019y figurent.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Bakkerij A&B (Belgique), \u00ab Individueel gebak \u00bb<\/a> \u2014 \u00ab Astridje \u00bb figure dans la liste actuelle des p\u00e2tisseries individuelles. Aucune proportion ni ann\u00e9e de d\u00e9nomination n\u2019est indiqu\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Aux Merveilleux de Fred, \u00ab Mini Le Merveilleux \u00bb<\/a> \u2014 Description par la maison de la composition et du go\u00fbt, fabrication \u00e0 la main dans chaque boutique, et consigne pour le format mini de le r\u00e9frig\u00e9rer apr\u00e8s l\u2019achat et de le consommer dans les 24 heures. Cette indication n\u2019est pas g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e en moment de d\u00e9gustation id\u00e9al ni en limite de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire pour toutes les tailles.<\/p>\n<\/li>

  11. Note \u00e9ditoriale<\/h2><\/li>

  12. Concernant l\u2019Astridje, une tradition veut que l\u2019on ait demand\u00e9 l\u2019autorisation d\u2019utiliser le nom de la reine Astrid, mais aucune lettre d\u2019autorisation n\u2019a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e. L\u2019article la pr\u00e9sente comme une tradition locale et non comme un fait historique.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le merveilleux est une p\u00e2tisserie faite de meringue blanche superpos\u00e9e \u00e0 de la cr\u00e8me et envelopp\u00e9e \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de copeaux de chocolat. Il va du petit cylindre au grand g\u00e2teau \u00e0 trancher et, malgr\u00e9 son aspect g\u00e9n\u00e9reux, l\u2019int\u00e9rieur est une construction l\u00e9g\u00e8re reposant principalement sur la mousse. Il refl\u00e8te une culture p\u00e2tissi\u00e8re commune au nord de la France et \u00e0 la Belgique.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11504,"menu_order":105,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Merveilleux","subtitle":"Une meringue s\u00e8che envelopp\u00e9e de cr\u00e8me fouett\u00e9e et de chocolat","topics":"R\u00e9unir deux sortes de mousse \/ L\u2019artisan qui a revisit\u00e9 un classique du Nord \/ Le go\u00fbt annonc\u00e9 par les copeaux ext\u00e9rieurs","country":"Belgique et nord de la France","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","cream","egg"],"texture":["crisp","smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10445","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t